DE69713994T3

DE69713994T3 - Modifiziertes Getreidemehl und daraus hergestelltes Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69713994T3
Application number: DE69713994T
Authority: DE
Inventors: Katsutoshi Kawasaki-shi Yamazaki; Takahiko Kawasaki-shi SOEDA
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1996-11-28
Filing date: 1997-11-24
Publication date: 2009-01-22
Anticipated expiration: 2017-11-25
Also published as: CA2223224A1; AU4528397A; CN1098637C; AU717301B2; DE69713994T2; ES2177887T5; EP0847701B2; CN1183903A; EP0847701A2; EP0847701B1; EP0847701A3; JP3582265B2; ES2177887T3; JPH10155438A; US6106887A; DE69713994D1; CA2223224C

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein modifiziertes Getreidemehl und verarbeitete Nahrungsmittel auf der Grundlage von Gedemehl, die durch die Verwendung des modifizierten Getreidemehls hergestellt worden sind. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein modifiziertes Getreidemehl, das durch Einwirkung von Transglutaminase während des Verfahrens des Herstellens von Getreidemehl, wie Weizenmehl, aus Getreidekörnern, wie Weizen, als Ausgangsmaterial hergestellt wird, und verschiedene verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl, einschließlich Brot, Nudeln, wie Makkaroni und Spaghetti, Chinesische Nudeln (einschließlich die äußere Hülle von Ravioli, Wang-Tang und dergleichen), Japanische Nudeln, wie Udon und Soba, Tempura, in Öl gebackene Brote, wie Doughnut, Kuchen, Snacks, frisches Gebäch und Gebäck nach Japanischer Art.
Stand der Technik
Bezüglich der Modifizierung von Weizenmehl für die Verwendung in Brot, Gebäck und Kuchen sind umfangreiche Untersuchungen im Stand der Technik durchgeführt worden. Beispiele sind

1. ein Verfahren, welches Weizenmehl in einer Atmosphäre von Kohlendioxidgas und Ethanol bei 40°C oder höher hält ( Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 6-36725 );
2. ein Verfahren, welches das Zugeben von 40 bis 500 Gew.-% Wasser zu Weizen als Ausgangsmaterial, das Trocknen des erhaltenen Weizens bei einer Temperatur, bei der keine Denaturierung auftritt, um Weizenmehl für Torten herzustellen ( Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 5-4055 ); und
3. ein Verfahren, welches das Zugeben eines Oxidationsmittels und Wasser in Weizenmehl umfaßt, um Gluten mit hervorragender Verarbeitbarkeit für verarbeitete Lebensmittel zu gewinnen ( Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 6-34682 ), und dergleichen.

Außerdem ist über Verfahren berichtet worden, bei denen Wiezenmehl unter Einsatz von Transglutaminase (im folgenden manchmal als "TG" abgekürzt), welches ein Enzym ist, das den Acyltransfer der γ-Carbaxyamidgruppe in einem Glutaminrest in Peptiden katalysiert, modifiziert wird. Beispielsweise sind ein Verfahren, welches das Zugeben einer vorgegebenen Menge TG in käuflich erwerbbares Weizenmehl für Kuchen umfaßt, um Wiezenmehl mit hervorragendem Geschmack und Textur für Kuchen herzustellen (affengelegtes Japanisches Patent (Kokai) Nr. 2-286031 ) und ein Verfahren berichtet worden, welches das Zugeben von TG in käuflich erwerbbares Weizenmehl umfaßt, um Teig mit guter Elastizität für die Brotherstellung herzustellen ( USP Nr. 5,279,839 ).
Jedes der vorstehend genannten Verfahren ist in mancher Hinsicht hervorragend. Wie nachstehend beschrieben ist jedoch kein Verfahren bekannt, das die für Weizenmehl spezifischen Probleme überwindet.
Genauer gesagt gibt es die folgenden Probleme:

1. Beeinträchtigung, wie durch Oxidation des Weizenmehls, welche nach Lagerung über einen längeren Zeitraum auftritt;
2. Weizenmehl verursacht Allergien;
3. Der bevorzugte Geschmack und die Textur kann auf die Endprodukte (verarbeitete Nahrungsmittel aus Mehl), wie Brot, Gebäck, Kuchen, Pasta und dergleichen, nicht übertragen werden.

Durch die Erfindung zu lösende Aufgaben
Deshalb ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein neues Getreidemehl, beispielsweise Weizenmehl, bereitzustellen, bei dem (1) keine Beeinträchtigung, wie durch Oxidation nach Lagerung über einen langen Zeitraum, auftritt und (2) welches geringe allergene Wirkung zeigt und (3) welches den bevorzugten Geschmack und die Textur auf Endprodukte, wie Brot, Gebäck, Kuchen, Pasta und dergleichen, übertragen kann.
Mittel zum Lösen der Aufgaben
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben Untersuchungen durchgeführt, um die vorstehend genannten Aufgaben zu lösen. Sie haben gefunden, daß die Probleme durch eine Transglutaminasebehandlung überwunden werden können, bei der die Wirkung der Transglutaminase während des Verfahrens zur Herstellung von Getreidemehl, wie Weizenmehl, welches als Material für verarbeitete Produkte aus Getreidemehl eingesetzt werden kann, ausgeübt wird. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse wurde die vorliegende Erfindung vervollständigt.
Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein modifiziertes Getreidemehl, erhalten durch Transglutaminase-Behandlung bei dem Verfahren zum Anmachen des Getreides zur Herstellung des Getreidemehls aus den Getreidekörnern als Ausgangsmaterial, und außerdem betrifft die vorliegende Erfindung verarbeitete Nahrungsmittel auf der Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des modifizierten Getreidemehls als Ausgangsmaterial.
Wie vorstehend beschrieben sind Beispiele, bei denen Transglutaminase zur Modifizierung von Weizenmehl eingesetzt wird, bereits bekannt. In diesen Beispielen wird jedoch Transglutaminase zur Behandlung der Ausgangsmaterialien, wie Weizenmehl, das aus Weizen gemahlen wird, für verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Weizenmehl, eingesetzt, diese Beispiele unterscheiden sich vollkommen von der vorliegenden Erfindung, weil Transglutaminase seine Wirkung in der vorliegenden Erfindung während des Mahlverfahrens ausübt. Es muß nicht erwähnt werden, daß die Verwendung von Transglutaminase während des Mahlens überraschenderweise effektiver ist.
Erfindungsgemäß können die vorstehend genannten verschiedenen Probleme beispielsweise dadurch überwunden werden, daß die Wirkung von Transglutaminase während des Verfahrens zur Her stellung von Weizenmehl ausgeübt wird. Zusätzlich können die Gelbildungskapazität, Viskosität und die Wasserrückhaltekapazität von Weizenprotein, das in dem Weizenmehl enthalten ist, verbessert werden, wodurch ein modifiziertes Weizenmehl mit hoher Qualität als Ausgangsmaterial für Brot, Tempura, Kuchen, gebackenen Broten, wie Doughnuts, und Rührteig bereitzustellen.
Ausführungsformen der Erfindung
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden eingehend beschrieben.
Der hierin verwendete Ausdruck "Getreidemehl" bedeutet jegliches Getreidemehl aus Weizen, Gerste, Mais, Japanisches Soba-Ko, Roggen, Hafer, Chinesische Hirse und Sojabohnen oder ein Gemisch von Getreidemehl aus zwei oder mehr dieser Getreidemehle in Kombination. Diese Getreidemehle werden im allgemeinen zur Herstellung von Broten, Pasta, wie Makkaroni und Spaghetti, Chinesischen Nudeln (einschließlich der Umhüllung von Gyoza, Wang-Tang und dergleichen), Japanischen Nudeln, wie Udon und Soba, Tempura, ölgebackenen Broten, wie Doughnuts, Kuchen, Snacks, frischem Gebäck und Gebäck nach Japanischer Art eingesetzt.
Die für die Herstellung des modifizierten Getreidemehls gemäß der vorliegenden Erfindung eingesetzte Transglutaminase ist ein Enzym, das die Acyltransferreaktion der γ-Carboxyamidgruppe im Glutaminrest in Peptiden katalysiert. Wenn die Transglutaminase auf die ε-Aminogruppe des Lysinrests in einem Protein als Acylrezeptor wirkt, werden ε-(γ-Glu)Lys-Bindungen intramolekular und intermolekular gebildet, wodurch die Vernetzungsreaktion des Proteins im Weizenmehl als Ausgangsmaterial für die Herstellung des verarbeiteten Nahrungsmittels gefördert wird, so daß ein Weizenmehl mit Eigenschaften, wie höherer Gelbildungskapazität, höherer Viskosität und höherer Wasserrückhaltekapazität erhalten werden kann.
Beispielsweise sind die genauen Eigenschaften des Enzyms (Transglutaminase), welches von Mikroorganismen abgeleitet ist, in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 64-27471 beschrieben.
Transglutaminase wird in den Calcium-unabhängigen Typ und den Calcium-abhängigen Typ klassifiziert, und jeder dieser Typen wird auf zufriedenstellende Weise für die Herstellung des modifizierten Getreidemehls eingesetzt. Beispiele der erstgenannten umfassen solche aus Mikroorganismen (vgl. beispielsweise das offengelegte Japanische Patent (Kokai) Nr. 64-27471 ). Beispiele der letztgenannten umfassen solche aus der Leber von Meerschweinchen (vgl. die Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 1-50382 ), aus Tierblut (auch als "Faktor XIII" bezeichnet) und aus Fisch (vgl. beispielsweise Journal of Japan Fisheries Academy, Vol. 56, Seite 125-132 (1990)) und Proceedings of Nippon Fishery Federation, 1994, Seite 219). Daneben können solche genannt werden, die durch das Verfahren der Genkonstruktion hergestellt werden (vgl. das veröffentlichte Japanische Patent (Kokai) Nr. 1-300889 und 5-199883 ), und es kann jegliche dieser Transglutaminasen auf zufriedenstellende Weise ohne jegliche Einschränkung hinsichtlich des Ursprungs und des Herstellungsverfahrens eingesetzt werden.
Beispielsweise ist in dem Fall der Herstellung von Weizenmehl die Menge der zuzugebenden (zuzusetzenden) Transglutaminase in dem Verfahren zur Herstellung des modifizierten Getreidemehls 0,01 bis 100 Einheiten (U), vorzugsweise 0,1 bis 50 Einheiten (U) pro 1 g des Proteins in dem Ausgangsmaterial Weizen. Wenn die zuzugebende Menge unter dem vorstehend genannten Bereich liegt, ist die Gelbildungskapazität vermindert. In dem Fall, wenn das erhaltene modifizierte Weizenmehl für die Herstellung von Brot eingesetzt wird, wird das erhaltene Brot auch zu weich und ist deshalb nicht bevorzugt. Und wenn die Menge über dem vorstehend genannten Bereich liegt, wird das erhaltene Brot zu hart, so daß der bevorzugte Geschmack und die Griffigkeit des Brots beeinträchtigt werden. Selbst wenn die Typen des Ausgangsmaterial-Weizens unterschiedlich sind, ist der Bereich der zuzugebenden Menge an Transglutaminase derselbe.
Für die erfindungsgemäßen Zwecke können käuflich erwerbbare Enzymformulierungen, die Transglutaminase als Hauptkomponente enthalten, eingesetzt werden (beispielsweise "Activa" (spezifische Aktivität von 1 U/ml), hergestellt von Ajinomoto Co., Inc.).
In der vorliegenden Erfindung wird die Aktivitätseinheit der Transglutaminase wie folgt bestimmt und definiert. Genauer gesagt wird nach der Reaktion der Transglutaminase mit Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycin und Hydroxylamin als Substrate zur Bildung eines Eisenkomplexes mit der erhaltenen Hydroxamsäure in Anwesenheit von Chloressigsäure die Absorption bei 525 nm gemessen. Auf diese Weise kann eine Eichkurve auf der Grundlage der Menge der Hydroxamsäure hergestellt werden, und die Enzymmenge, die 1 μmol Hydroxamat pro Minute bildet, ist als 1 Einheit (U) der Transglutaminase-Aktivität definiert. Eine eingehende Beschreibung des Tests ist in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 64-27471 offenbart.
Wenn die Transglutaminase-Behandlung in Anwesenheit eines fremden Proteins und/oder eines Teilproteinhydrolysats durchgeführt wird, kann die Wirkung der vorliegenden Erfindung verbessert werden, so daß das erhaltene Weizenmehl in einem gekneteten Gemisch mit Wasser zusätzlich erhöhte Elastizität und Viskosität hat.
Der Ausdruck "fremdes Protein" bedeutet Protein, das von außen absichtlich für die Transglutaminase-Behandlung zugegeben wird, ausschließlich das Protein, das natürlich in den Getreidekörnern (Cerealien), die gemahlen werden sollen, enthalten ist. Solche Proteine umfassen Milchprotein, wie Casein, Natriumcaseinat, Calciumcaseinat, Trockenmilch aus Vollmilch und Trockenmilch aus Magermilch, Weizenprotein, Gelatine, Collagen, Maisprotein, wie Zein, Reisprotein, Sojabohnenprotein, wie abgetrenntes Sojabohnenprotein, extrahiertes Sojabohnenprotein und Sojabohnenmolkeprotein, Eiprotein, wie Eiweißalbumin, Milchmolkeprotein und dergleichen.
Außerdem umfaßt das Teilproteinhydrolysat teilweise hydrolysierte Produkte eines als fremdes Protein einzusetzenden Pro teins, wie teilhydrolysierte Produkte von Weizenprotein, Milchprotein und dergleichen.
Die Teilproteinhydrolysate, die durch teilweises Hydrolysieren der Proteine, wie Weizenprotein und Milchprotein, durch Enzyme, Säuren und Basen gemäß Standardverfahren erhalten werden können, können eingesetzt werden.
Es gibt keine besondere Einschränkung, solange das Teilproteinhydrolysat die Ziele der vorliegenden Erfindung erfüllt.
Als Teilproteinhydrolysat können außerdem käuflich erwerbbare Peptide, wie Lysinpeptid und Glutaminpeptid, als Teilproteinhydrolysat mit denselben Wirkungen wie vorstehend beschrieben eingesetzt werden, wobei diese sich von dem Teilproteinhydrolysat aus natürlichem Protein unterscheiden. Deshalb umfaßt das in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Teilproteinhydrolysat Peptide, wie Lysinpeptid, das aus einer einzigen Aminosäure zusammengesetzt ist.
Das mittlere Molekulargewicht des Teilproteinhydrolysats, das in der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, ist allgemein etwa 600 bis 40.000, vorzugsweise etwa 3.000 bis 20.000 und stärker bevorzugt etwa 6.000 bis 16.000.
Die Menge des fremden Proteins und/oder des Teilproteinhydrolysats, das zugegeben (eingesetzt) werden soll, ist 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g pro g des Weizenproteins, wenn das Ausgangsmaterial Getreidekorn Weizen ist. Die zuzugebende Menge variiert nicht in Abhängigkeit davon, ob fremdes Protein oder Teilproteinhydrolysat einzeln oder in Kombination von sowohl dem fremden Protein als auch dem Teilproteinhydrolysat eingesetzt wird (die Gesamtmenge dieser zwei ist auf den vorstehend genannten Bereich festgelegt). Wenn die zuzugebende Menge unter 0,001 g liegt, haben die durch Verwendung des erhaltenen Weizenmehls hergestellten Nudeln keine verbesserte Weichheit und Elastizität; oder die Umhüllungen von Gyoza (Ravioli), Wang-Tang und dergleichen können nicht verbessert werden. Wenn die Menge über 2,0 g liegt, werden die Nudeln und die Umhüllungen von Gyoza (Ravioli), Wang-Tang und derglei chen, die unter Einsatz des erhaltenen Weizenproteins erhalten werden, auf unvorteilhafte Weise brüchig und zeigen nichtviskose Textur. In jedem Fall können die erfindungsgemäßen Ziele nicht zufriedenstellend erreicht werden.
Ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls aus Getreidekörnern durch gleichzeitigen Einsatz der vorstehend beschriebenen Transglutaminase und, falls gewünscht, eines fremden Proteins und/oder eines Teilproteinhydrolysats, wird im folgenden eingehend beschrieben.
Zunächst wird das Konzept des Mahlens zum tieferen Verständnis beschrieben.
Es ist bekannt, daß das Mahlen wie nachstehend beschrieben durchgeführt wird: Getreidekörner mit einer äußeren Schale, die aus weichen Zuckerschichten zusammengesetzt ist, und mit einem inneren harten Endosperm, wie Reiskörner, werden von außen abgeschält, um den eßbaren Teil abzutrennen (Schälen von Reis). Andererseits wird Getreidemehl mit einer sehr harten äußeren Schicht, jedoch mit einem brüchigen und leicht zerstörbaren Endosperm und zusätzlich mit länglichen Furchen in der Kornmitte, pulverisiert, um den Schichtteil abzutrennen. Es wird ein solches Verfahren, Mahlen genannt, durchgeführt. Um das für Weizen spezifische Gluten effektiv zu nutzen, wird Weizen notwendigerweise als Weizenmehl hergestellt. Das Mahlverfahren wird im folgenden zusammengefaßt.
1. Auswahl
Ein Verfahren zum Entfernen von mikrofeinen verunreinigenden Materialien, wie Sand, weil es schwierig ist, die Verunreinigungen aus dem erhaltenen Produkt des Weizenmehls zu entfernen, sollte die Auswahl des Ausgangsmaterial-Weizens sehr sorgfältig durchgeführt werden.
2. Anmachen und Mischen
Für die Zwecke der Stärkung der Schichten, des leichten Abtrennens des endospermen Teils und des Erweichens des endospermen Teils für ein erleichtertes Mahlen wird Wasser zu Weizen gegeben, der dann 24 bis 48 Stunden für das Einwirken stehengelassen wird. Zusätzlich werden Weizen-Ausgangsmaterialien, die getrennt angemacht worden sind, falls erforderlich, in Abhängigkeit von der Aufgabe zusammengemischt.
3. Mahlen
Die Schicht des angemachten Weizens wird so weitgehend wie möglich mit Hilfe einer Walze entfernt, um Rohkörnchen des Endosperms zu gewinnen (Aufbruchverfahren). Dann werden die rohen Körner gesiebt und in ein Kornreinigungsgerät überführt, um die verunreinigenden Feststoffe durch eine Kombination von Auswahl durch Sieben und Luftströmung zu entfernen (Reinigungsverfahren). Außerdem wird das gereinigte Rohkorn mit einer glatten Walze gemahlen (glatte Oberfläche oder rauhe Oberfläche), und danach wird das Mehl durch Sieben aufgrund der Korngröße abgetrennt (Pulverisierungsverfahren).
4. Mischen des Weizenmehls
Nach dem Sieben werden die Weizenmehle verschiedener Größe (Endproduktmehl, Agari-Ko in Japanisch) in Abhängigkeit von ihren Eigenschaften zusammengemischt, um ein Weizenmehl der gewünschten Qualität und des gewünschten Reinigungsgrads herzustellen.
5. Endbehandlung
Ein Endprodukt wird danach durch Mischen hergestellt. Um das Produkt mit Vitaminen und dergleichen zu versetzen sollten dann Vitamine und dergleichen in das Produkt gemischt werden (vgl. "General Dictionary of Food Industry", Neuausgabe, herausgegeben von Korin K. K., 1993). Es muß nicht erwähnt werden, daß ein solches Mahlen auf andere Getreidekörner (Cerealien) mit derselben Struktur wie Weizen angewandt werden kann.
Die Transglutaminase-Behandlung während des Mahlverfahrens wird nun anhand von Weizen als Beispiel beschrieben. Außer für diese Behandlung kann erfindungsgemäßes modifiziertes Weizenmehl nach bekannten Mahlverfahren aus Rohmaterialweizen hergestellt werden.
Der bevorzugte Proteingehalt des Weizenmehls variiert in Abhängigkeit von dessen Verwendung. Zusätzlich variiert der Proteingehalt des Weizenmehls in Abhängigkeit vom Typ des Ausgangsmaterial-Weizens. Weizenmehl wird in glutenreiches Weizenmehl (Stufe I; Kyoriki-Ko in Japanisch), glutenhalbreiches Weizenmehl (Stufe II; Jun-Kyoriki-Ko in Japanisch), mäßig glutenreiches Weizenmehl (Stufe III; Churiki-Ko in Japanisch), glutenarmes Weizenmehl (Stufe IV; Hakuriki-Ko), Durum-Semolina-Mehl und dergleichen unterteilt. In der vorliegenden Erfindung können jegliche Weizenmehle effektiv modifiziert werden.
Die Transglutaminase-Behandlung im Verlauf des Einwirkverfahrens kann beispielsweise wie folgt durchgeführt werden.
Wenn Standard Canada Western Red Spring Weizen als glutenhalbreiches Weizenmehl (Stufe II) ausgewählt wird, wird Transglutaminase bei 0,01 bis 100 U, vorzugsweise 0,1 bis 50 U pro 1 g des Proteins des Ausgangsmaterial-Weizens während der Wasserzugabe im Einwirkverfahren zusammen mit einem fremden Protein und/oder einem Proteinteilhydrolysat von 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g Gesamtmenge pro 1 g des Weizenproteins, falls gewünscht, zugegeben. Die Menge des zuzugebenden Wassers ist nicht besonders eingeschränkt, Wasser wird jedoch in der Menge zugegeben, daß der endgültige Wassergehalt in dem Weizen etwa 10 bis 20%, vorzugsweise etwa 12 bis 16% ist. Danach wird das Einwirken im allgemeinen bei 0 bis 60°C, vorzugsweise 10 bis 30°C während 16 bis 50 Stunden durchgeführt, so daß Transglutaminase von der Oberfläche des Weizenkorns durch den Keim in das Innere dringt, um die Vernetzung von Gluten in dem Weizenprotein zu bewirken. Durch dieses Einwirken wird das Endosperm pulverisiert, während die Epidermis Wasser mäßig absorbiert und außerdem aufgrund der Wirkung der Transglutaminase hart wird, so daß das erhaltene Korn so brüchig wird, daß es leicht gebrochen werden kann. Zusätzlich wird Gluten in dem Protein im Inneren des Endosperms vernetzt, so daß ein Weizenmehl mit Eigenschaften, wie Elastizität und der Fähigkeit, den erhaltenen Nudeln Biegsamkeit zu verleihen, erhalten werden kann.
Das durch eine solche Transglutaminase-Behandlung erhaltene Weizenmehl ist das modifizierte Weizenmehl mit verbesserter Leistungsfähigkeit.
Die Transglutaminase-Behandlung wird beim Anmachverfahren wie vorstehend beschrieben durchgeführt.
Obwohl außerdem die Transglutaminase-Behandlung in einer Verfahrensstufe nach dem Mahlverfahren durchgeführt werden kann, ist die Wirkung dieser Behandlung schwach. Beispielsweise wird die Transglutaminase-Behandlung des Weizenmehls (Endproduktmehl) beim Mischen oder bei der Endbehandlung nach dem Mahlverfahren wie folgt durchgeführt.
Transglutaminase wird in einer Menge von 0,01 bis 100 U, vorzugsweise 0,1 bis 50 U pro 1 g des Proteins in dem Weizenmehl vorher in einer geeigneten Menge Wasser gelöst. Falls gewünscht, wird ein fremdes Protein und/oder das Teilproteinhydrolysat nach dem Mahlverfahren in einer Menge von 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g pro 1 g des Weizenproteins zusammen mit Transglutaminase zugegeben und dann gelöst oder dispergiert. Danach wird die erhaltene Lösung über das Weizenmehl mit einem Pulverisierungsverfahren gesprüht (letzte Verfahrensstufe des Mahlverfahrens), und das Mehl wird 15 Minuten bis 48 Stunden, vorzugsweise 1 bis 24 Stunden, bei 5 bis 35°C behandelt. Während dieses Behandlungsverfahrens übt Transglutaminase ihre Wirkung aus. Das Weizenmehl wird danach in Luft getrocknet und endbehandelt.
Ein solches erfindungsgemäßes Verfahren zum Modifizieren von Weizenmehl unterscheidet sich deutlich von den bekannten Verfahren unter Einsatz von Transglutaminase, wie beispielsweise in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 2-286031 und in USP Nr. 5,279,839 beschrieben, und zwar dahingehend, daß Transglutaminase ihre Wirkung im Mahlverfahren zur Herstellung von Weizenmehl aus Weizen als landwirtschaftliches Produkt ausübt.
Ein verarbeitetes Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls wird im folgenden beschrieben.
Das Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels auf Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls kann nach herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von verarbeiteten Nahrungsmitteln aus Getreidemehl durchgeführt werden, außer daß das erfindungsgemäße modifizierte Getreidemehl als Ausgangsmaterial eingesetzt wird.
Ein Laib Brot wird beispielsweise wie folgt hergestellt. Hefe, Hefenährstoffe und Wasser werden in dem erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehl als Ausgangsmaterial mit einem Mischer geknetet. Danach wird das geknetete Gemisch bei 20 bis 40°C während 20 Minuten bis 10 Stunden für eine erste Fermentierung gehalten, um einen ersten Teig zu erhalten. Wasser, Kochsalz, Zucker, Öl, Magermilchpulver und dergleichen werden dann zugegeben und mit dem ersten Teig gemischt, um den Brotteig herzustellen. Der Brotteig wird in geeigneter Weise in Portionen geteilt, die dann eine vorbestimmte Zeit bei 20 bis 40°C stehengelassen werden, um die Netzwerkstruktur des Weizenglutens zu bilden (Fermentation), und sie werden dann in eine Backform gegeben. Danach wird die Fermentation erneut durchgeführt. Die Gesamtfermentationszeit ist etwa 20 Minuten bis 12 Stunden. Nach dem vollständigen Ablauf der Fermentation wird der Teig in einem Herd bei 180 bis 250°C gebacken.
Der durch Backen erhaltene Laib Brot ist dahingehend hervorragend, daß das Brot seinen guten Geschmack und seine guten Eigenschaften (beispielsweise die Fähigkeit, die Form beizubehalten) selbst bei Langzeitlagerung aufrechterhalten kann.
Es versteht sich, daß ein direktes Knetverfahren, welches das Zusammenkneten des modifizierten Weizenmehls, der Hefe und anderer Ausgangsmaterialien vor der vorstehend genannten ersten Fermentation umfaßt, neben der Herstellung des ersten Teiges ausreichend ist, um einen Laib Brot herzustellen. Die erste Fermentation wird dadurch durchgeführt, daß das geknete te Produkt bei einer Temperatur von 20 bis 45°C während 30 Minuten bis 10 Stunden gehalten wird. Ein nachfolgendes Fermentationsverfahren wird unter allgemeinen Fermentationsbedingungen zur Herstellung von Brot durchgeführt. Die Fermentationsbedingungen sind nicht besonders eingeschränkt. Falls erforderlich, kann der Brotteig nach dem Stehenlassen bei einer Temperatur von 20 bis 45°C erneut fermentiert werden.
Statt des Backens kann außerdem gedünstetes Brot durch Erhitzen in Dampf gewonnen werden. Es versteht sich von selbst, daß die Heizbedingungen zum Erhitzen in Dampf gemäß herkömmlichen Verfahren sind.
Zum Herstellen eines Laibes Brot werden andere Bestandteile routinemäßig eingesetzt, beispielsweise Trockenmilchpulver, Eier, Polysaccharid, Früchte, Kaffee-Extraktkomponenten, Gewürze, Aromastoffe, Zusätze, wie Ascorbinsäure, Quellmittel (Ammoniumhydrogencarbonat, Natriumhydrogencarbonat usw.), Bleichmittel (Ammoniumperschwefelsäure, Kaliumbromat usw.), Qualitätsmodifikationsmittel (Calciumstearoyllactat, L-Cysteinhydrochlorid usw.), Emulgiermittel (Glycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester usw.), welche zusätzlich zu modifiziertem Weizenmehl, Hefe, Hefenährstoffe, Wasser, Kochsalz, Zucker und Fett und dergleichen als Ausgangsmaterial eingesetzt werden können.
Es versteht sich von selbst, daß gebackene schnelle Brote, wie Doughnuts, nach herkömmlichen Verfahren unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls als Hauptkomponente hergestellt werden. Sekundäre Ausgangsmaterialien werden ohne spezifische Einschränkung eingesetzt, und deshalb werden Zucker, Ei, Eiweiß, Sahne, Butter, Milch, Aromastoffe, Kochsalz, Gewürze und dergleichen, falls erforderlich, in geeigneter Weise eingesetzt. Die gebackenen schnellen Brote, wie Doughnuts, welche unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls hergestellt werden, schmecken sehr gut.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung von Kuchen, wie Biskuitkuchen, unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls nach herkömmlichen Verfahren durchge führt wird. Sekundäre Ausgangsmaterialien werden ohne spezifische Einschränkung eingesetzt, und deshalb werden Ei, Zucker, Milch, Butter und dergleichen, die üblicherweise eingesetzt werden, in geeigneter Weise verwendet. Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung des Biskuitkuchens unter Einsatz einer allgemeinen Ausrüstung durchgeführt werden kann.
Beispielsweise wird geschäumte Meringe durch Schäumen des erhaltenen Gemisches, das durch Zugeben von Zucker in Eigelb unter Einsatz eines Hobart-Mischers bei geringer Geschwindigkeit zur guten Durchmischung erhalten wird, durch gleichzeitiges Zugeben von Eiweiß und Zucker in das erhaltene Gemisch hergestellt.
Danach wird das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl zugegeben und mit der Meringe gemischt, und danach wird geschmolzene Butter, falls erforderlich, zugegeben, und anschließend wird bei geringer Geschwindigkeit zum Mischen der Komponenten weitergerührt. Der Teig wird in eine Pfanne gegeben, danach wird bei 160 bis 180°C während etwa 30 Minuten gebacken, wodurch ein Biskuitkuchen hergestellt wird. Der unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls erhaltene Biskuitkuchen schmeckt gut und ist elastisch.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung von Gebäck nach Japanischer Art unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls nach allgemeinen Verfahren durchgeführt werden kann. Wenn das Gebäck nach Japanischer Art ein Bohnengebäck ist, das mit einem Kirschblütenblatt bedeckt ist (Sakura-Mochi), wird Wasser zusammen mit Zucker und Reismehl als sekundären Ausgangsmaterialien zu dem modifizierten Weizenmehl gegeben, und anschließend wird gemischt und geknetet, um einen Teig herzustellen. Dann werden gekochte, zerdrückte und gepreßte Azuki-Bohnen in Marmelade (Koshi-An Japanisch) mit einer Ummantelung bedeckt, die aus dem Teig hergestellt wird, und das erhaltene gefüllte Material wird mit einem gesalzenen Kirschblütenblatt gerollt, um Sakura-Mochi herzustellen. Das Sakura-Mochi, das als Hauptausgangsmaterial das modifizierte Weizenmehl verwendet, kann seine Weichheit selbst nach langer Zeit behalten, und es schmeckt gut.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung von Pasta, wie Spaghetti und Makkaroni, Japanischen Nudeln, wie Udon und Soba, Chinesischen Nudeln (einschließlich Umhüllungen von Gyoza, Wang-Tang und dergleichen) zufriedenstellend durch herkömmliche Verfahren durchgeführt werden kann, außer daß das erfindungsgemäße modifizierte Getreidemehl anstelle von herkömmlichem Getreidemehl eingesetzt werden soll.
Für Pasta wird beispielsweise Wasser zu modifiziertem Weizenmehl und Eipulver für die Routineverwendung als zweites Ausgangsmaterial gegeben und geknetet, um Pastateig herzustellen. Der Teig wird dann bei einer vorgegebenen Temperatur gehalten (sogenanntes "Reifungsverfahren"), danach wird ein erstes Walzen, Zusammenfügen und Druckwalzen durchgeführt, und der erhaltene Teig wird schließlich in die gewünschte Breite und die gewünschte Länge geschnitten, um Pastastreifen herzustellen. Die Pastastreifen werden in Wasser zusammen mit einer kleinen Menge Kochsalz gekocht, und die erhaltene Pasta kann die gewünschte Härte, die gewünschte Knusprigkeit und die gewünschte Elastizität aufweisen. Dies ist aufgrund der Bildung einer Netzwerkstruktur in dem Gluten des Weizens durch die Wirkung der Transglutaminase möglich.
Es versteht sich von selbst, daß das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl auch zur Herstellung von anderen Nudeln als Pasta eingesetzt werden kann, beispielsweise für Japanische Nudeln, einschließlich Udon und Soba, Chinesischen Nudeln und dergleichen. Die Herstellung dieser Nudeln kann nach herkömmlichen Verfahren durchgeführt werden, außer daß anstelle des herkömmlichen Getreidemehls das modifizierte Getreidemehl eingesetzt wird.
Beispiele
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele eingehend beschrieben.
Beispiel 1 (Chinesische Nudeln)
Es wurden Versuche unternommen, ein modifiziertes Weizenmehl aus kanadischem Weizen als Ausgangsmaterial herzustellen (Canada Western Red Spring Species; 9 kg).
Zunächst wurden mikrofeine Sandteilchen, mikrofeine Eisenteilchen und dergleichen von dem Ausgangsmaterial-Weizen entfernt (Auswahlverfahren). Dann wurde der so ausgewählte Weizen in einen Behälter gegeben, zu dem Wasser bis zu einem endgültigen Wassergehalt im Weizen von etwa 14,7% gegeben. Dann wurde der Weizen 24 Stunden bei 25°C gehalten (Anmachverfahren). Transglutaminase wurde vorher zu dem zuzugebenden Wasser gegeben und darin in einer Endkonzentration von 5 U pro 1 g des Weizenproteins gelöst.
Nach dem Anmachen wurde die Weizenschale entfernt, um rohe Körner des Endosperms zu erhalten (Aufbruchverfahren). Dann wurde das verunreinigende Schalenmaterial von dem rohen Korn des Endosperms durch eine Kombination von Sieben und Auswahl (Reinigungsverfahren) entfernt. Außerdem wurde das gereinigte rohe Korn mit einer glatten Walze gemahlen und anhand der Größe des Korns gesiebt (Pulverisierungsverfahren), wobei 7 Fraktionen in Abhängigkeit von der Größe erhalten wurden.
Unter den so erhaltenen 7 Fraktionen wurden Weizenmehl der zweitgrößten Größe und Weizenmehl der viertgrößten Größe zusammengemischt (Mischverfahren), und danach wurde ausreichend gemischt (Endbehandlung). Das so erhaltene modifizierte Weizenmehl wurde als erfindungsgemäßes Produkt 1 definiert.
Ein durch dasselbe Mahlverfahren erhaltene modifizierte Wiezenmehl, außer daß 10 U Transglutaminase anstelle von 5 U pro 1 g des Weizenproteins in dem Anmachverfahren zugegeben wurden, wurde als erfindungsgemäßes Produkt 2 definiert. Entsprechend wurde ein modifiziertes Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren, das die Transglutaminase-Behandlung durch Zugabe von 5 U Transglutaminase pro 1 g Weizenprotein und die Zugabe von 0,1 g des Teilproteinhydrolysats des Weizenproteins pro 1 g des Weizenproteins umfaßte, erhalten wurde, als erfindungsgemäßes Produkt 3 definiert, und das modifizierte Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren, das die Transglutaminase-Behandlung durch Zugabe von 5 U Transglutaminase pro 1 g des Weizenproteins und die Zugabe von 1,0 g des Teilproteinhydrolysats des Weizenproteins pro 1 g des Weizenproteins umfaßte, erhalten wurde, wurde als erfindungsgemäßes Produkt 4 definiert. Als Teilproteinhydrolysat wurde ein teilweise hydrolysiertes Produkt des Proteinanteils von Weizen mit einem mittleren Molekulargewicht von etwa 7.000 eingesetzt (Warenzeichen: Glutaminpeptid, hergestellt von "Canpina Milk Uni-Japan").
Als Kontrollprodukt wurde allgemeines Weizenmehl eingesetzt, das ohne Zugabe jeglicher Transglutaminase und jeglichen Teilproteinhydrolysats, nämlich allgemeines Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren ohne jegliche vorstehend beschriebene Transglutaminase-Behandlung hergestellt wurde, hergestellt.

Die nachstehende Tabelle 1 zeigt eine Zusammenfassung. Tabelle 1

Weizenmehl	Transglutaminase U/g Protein	Glutaminpeptid g/g Protein
Kontrollprodukt	0	0
Erfindungsgemäßes Produkt 1	5	0
Erfindungsgemäßes Produkt 2	10	0
Erfindungsgemäßes Produkt 3	5	0,1
Erfindungsgemäßes Produkt 4	5	1,0

g Protein: pro 1 g Weizenprotein

Die so erhaltenen vier Typen von modifiziertem Weizenmehl und die Kontrolle wurden einzeln gewogen, um Proben von jeweils 2.000 g zu erhalten, die mit Kochsalz (20 g), Aromastoffen für Chinesische Nudeln (Kansui; 20 g) und Wasser (800 g) gemischt wurden, und danach wurde bei 500 mmHg mit einem Vakuummischer (Vakuummischer vom Typ TVM 03-0028, hergestellt von Tokyo Noodle Machine, Co.) während 10 Minuten geknetet. Danach wurde das erhaltene geknetete Produkt mit einer Nudelmaschine, die von Shinagawa Noodle Machine, K. K., hergestellt wurde, locker gewalzt, und danach wurde der Teig zweimal verklumpt und viermal druckgewalzt, und das erhaltene Produkt wurde geschnitten, wobei vier Typen von Chinesischen Nudeln hergestellt wurden.

Die sensorische Beurteilung der Proben der Chinesischen Nudeln durch 10 Experten wurde anhand einer 10-Punkteskala durchgeführt, mit der Maßgabe, daß das Kontrollprodukt mit 5 Punkten beurteilt wurde. Die mittleren Punktzahlen sind in der folgenden Tabelle 2 gezeigt. Zusätzlich wurde die Schnittenergie mit Hilfe eines Schnittestverfahrens mit einem Rheometer gemessen, und die Ergebnisse sind in derselben Tabelle gezeigt. In der Tabelle entsprechen außerdem die jeweiligen einzelnen Typen der Chinesischen Nudeln den Weizenmehlen als Ausgangsmaterialien. (Beispielsweise werden die Chinesischen Nudeln des erfindungsgemäßen Produkts 2 aus dem modifizierten Getreidemehl des erfindungsgemäßen Produkts 2 hergestellt). Tabelle 2 Chinesische Nudeln

	Sensorische Beurteilung			Eigenschaften
	Elastizität	Viskosität	Weichheit	Schnittenergie (erg/cm²)
Kontrollprodukt	5 Punkte	5 Punkte	5 Punkte	11,2 × 10⁴
Erfindungsgemäßes Produkt 1	7,0	7,0	7,1	17,2 × 10⁴
Erfindungsgemäßes Produkt 2	6,9	7,6	7,7	17,8 × 10⁴
Erfindungsgemäßes Produkt 3	8,5	8,6	8,4	18,6 × 10⁴
Erfindungsgemäßes Produkt 4	9,1	9,2	9,0	19,3 × 10⁴

Die vorstehende Tabelle 2 zeigt, daß die Chinesischen Nudeln, die mit einem beliebigen modifizierten Weizenmehl, das mit Transglutaminase allein sowie mit einer Kombination von Transglutaminase und dem Teilproteinhydrolysat als Ausgangsmateria lien behandelt wurden, hergestellt wurden, nicht nur hinsichtlich der sensorischen Beurteilung hervorragend waren, sondern auch im Hinblick auf das objektive Kriterium der Schnittenergie besser waren. Die Daten zeigen, daß die unter Einsatz des modifizierten Weizenmehls erhaltenen Chinesischen Nudeln den besten Nudelgeschmack zeigten.
Beispiel 2 (Laib Brot)
Es wurden Versuche unternommen, vier Typen von modifizierten Weizenmehlen und einem Kontrollprodukt auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 herzustellen, außer daß das Teilproteinhydrolysat eines Weizenproteins mit einem mittleren Molekulargewicht von etwa 10.000 (Warenzeichen: MA-Z, hergestellt von Morinaga Milk Industry, Co., Ltd.) anstelle des Teilproteinhydrolysats eines Weizenproteins mit einem Molekulargewicht von etwa 7.000 (Warenzeichen: Glutaminpeptid, hergestellt von Campina Milk Uni-Japan) eingesetzt wurde.
1.400 g jedes der vier Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollprodukts, die so erhalten wurden, wurden gewogen, danach wurde Hefe (40 g), Hefenährstoffe (2,5 g) und Wasser (750 g) zugegeben, und danach wurde bei geringer Geschwindigkeit 2 Minuten, anschließend bei mittlerer Geschwindigkeit 4 Minuten und dann bei hoher Geschwindigkeit 1 Minute mit einem Hobart-Mischer gemischt. Danach wurde verarbeitetes Fett (50 g) zu dem erhaltenen Teig gegeben, und danach wurde ein weiteres Mischen bei einer mittleren Geschwindigkeit während 3 Minuten und einer hohen Geschwindigkeit während 1 Minute durchgeführt. Dann wurde der Teig bei 27°C und 75% RH (Relative Feuchtigkeit) während 4 Stunden als erste Fermentation gehalten, wobei ein Ausgangsteig erhalten wurde. Beim Abschluß der Fermentation war der Teig bei 28°C und hatte einen pH-Wert von 5,3.
Zu dem Anfangsteig wurden andere Bestandteile (40 g Kochsalz, 60 g Zucker, 60 g Glucose, 60 g Backfett, 40 g Trockenmilchpulver und 440 g Wasser) gegeben, und danach wurde mit einem Mischer unter Herstellung des Brotteigs gemischt. Der Brotteig wurde bei der vorstehend genannten Temperatur während 10 Minuten gehalten (zweite Fermentation) und dann in 6 Portionen gleichmäßig aufgeteilt und weitere 10 Minuten bei 28°C gehalten (dritte Fermentation). Dann wurde der erhaltene Teig in eine Backform gegeben. Der Teig wurde bei 37°C und 75% RH während 50 Minuten für eine weitere Fermentation gehalten (vierte Fermentation). Dann wurde der fermentierte Brotteig in einen Herd gegeben und 40 Minuten bei 220°C unter Bildung von 5 Typen von Brotlaiben gebacken.

Die erhaltenen 5 Typen der Brotlaibe wurden nach dem folgenden Verfahren organoleptisch untersucht. Genauer gesagt wurden die Brotlaibe 4 Tage nach dem Backen in 1,5 cm dicke Stücke geschnitten, und dann wurden sie von 10 Spezialisten untersucht. Zusätzlich wurde die Beurteilung anhand einer 10-Punkteskala auf der Grundlage der Beurteilung in der nachstehenden Tabelle 3 durchgeführt, wobei die einzelnen Eigenschaften des Kontrollprodukts mit 5 Punkten bewertet wurden. Die mittlere Punktzahl jedes Ergebnisses der 5 Beurteilungskriterien, d. h. Oberflächenfarbe, Oberflächenqualität, Säureausdehnung, innere Farbphase und Textur, sind in der nachstehenden Tabelle 4 gezeigt. Tabelle 3

Beurteilungsstandard	10 sehr stark
	9 ziemlich stark
	8 stark
	7 relativ stark
	6 etwas stark
	5 normal
	4 etwas schwach
	3 relativ schwach
	2 schwach
	1 ziemlich schwach
	0 sehr schwach

Tabelle 4

	Oberflächenfarbe	Oberflächenqualität	Krumenkorn	Innere Farbph ase	Textur
Kontrollprodukt	5 Punkte	5 Punkte	5 Punkte	5 Punkte	5 Punkte
Erfindungsgemäßes Produkt 1	8,0	7,0	7,5	8,0	7,5
Erfindungsgemäßes Produkt 2	8,5	7,5	7,5	8,5	7,5
Erfindungsgemäßes Produkt 3	8,5	8,5	8,0	8,5	7,5
Erfindungsgemäßes Produkt 4	9,0	9,0	8,5	8,5	7,6

Tabelle 4 zeigt, daß alle Brotlaibe (erfindungsgemäßes Produkt), die unter Einsatz des modifizierten Weizenmehls, das mit Transglutaminase allein oder einer Kombination von Transglutaminase und dem Teilproteinhydrolysat hergestellt wurden, hinsichtlich der sensorischen Beurteilung im Vergleich zu dem Kontrollprodukt hervorragend waren.
Beispiel 3 (Biskuitkuchen)
Ein modifiziertes Weizenmehl wurde unter Einsatz von amerikanischem Weizen (Standard White Species; 10 kg) als Ausgangsmaterial hergestellt.
Zuerst wurde der mikrofeine Sand und dergleichen von dem Ausgangsmaterial-Weizen entfernt (Auswahlverfahren). Dann wurde der so ausgewählte Weizen in einen Behälter gegeben, danach wurde Wasser bis zu einem Wassergehalt in dem Weizen von etwa 14,3% zugegeben, und dann wurde der erhaltene Weizen 36 Stunden bei 25°C gehalten (Einwirkverfahren). Dann wurde Transglutaminase in zuzugebendes Wasser in einer Menge von 1 U pro 1 g des Weizenproteins gegeben und darin gelöst.
Nach dem Anmachen wurde die Weizenschale abgetrennt, wobei ein rohes Korn des Endosperms erhalten wurde (Aufbruchverfahren).
Dann wurde das verunreinigende Schalenmaterial von dem rohen Korn des Endosperms durch eine Kombination von Sieben und Auswahl entfernt (Reinigungsverfahren). Außerdem wurde das gereinigte rohe Korn mit einer glatten Walze gemahlen (Pulverisierungsverfahren). Dann wurde das erhaltene Mehl in Abhängigkeit von der Größe des Mehls unter Bildung von 7 Fraktionen gesiebt.
Unter den so gewonnenen 7 Fraktionen wurden das Weizenmehl der zweitgrößten Größe und das Weizenmehl der viertgrößten Größe miteinander vermischt (Mischverfahren), dann wurde ausreichend gemischt (Endbehandlung). Das so erhaltene modifizierte Weizenmehl wurde als erfindungsgemäßes Produkt 1 definiert.
Durch dasselbe Mahlverfahren wurde das erfindungsgemäße Produkt 2 erhalten, außer daß 1 U Transglutaminase pro 1 g des Weizenproteins und 0,1 g Natriumcaseinat (hergestellt von Nissei Kyoeki, Kabushiki Kaisha) pro 1 g des Proteins in dem Weizen eingesetzt wurden.
Tabelle 5 zeigt die Produkte. Tabelle 5

Menge der Transglutaminase (U/g Protein) Menge des Natriumcaseinats (g/g Weizenmehl)

Kontrollprodukt 0 0

Erfindungsgemäßes Produkt 1 1 0

Erfindungsgemäßes Produkt 2 1 0,1
Durch Verwendung der zwei Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls (Weizenmehl, das auf dieselbe Weise erhalten wurde, außer daß die Transglutaminase-Behandlung nicht durchgeführt wurde) wurden Biskuitkuchen durch Routineverfahren mit den in Tabelle 6 gezeigten Zusammensetzungen erhalten. Tabelle 6 Zusammensetzung des Biskuitkuchens

Ausgangsmaterial Zusammensetzung

Modifiziertes Weizenmehl oder Kontrollweizenmehl 200 g

Zucker 200 g

Ei 180 g

Wasser 85 ml
Das Ei wurde in eine Schüssel gegeben, dann wurde Wasser (45 ml) zugegeben und mit einem Hobart-Mischer sorgfältig gemischt, und zu dem erhaltenen Gemisch wurde Zucker gegeben.

Dann wurde das Gemisch auf 30°C eingestellt. Danach wurde das Gemisch bei einer hohen Geschwindigkeit während 8 bis 10 Minuten geschäumt. Nach dem Zugeben des verbleibenden Wassers (40 ml) zu dem Gemisch wurde das Gemisch 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit und dann 1 Minute bei geringer Geschwindigkeit geschäumt, wodurch der Kuchenteig hergestellt wurde. Die modifizierten Weizenmehle oder das Kontrollweizenmehl wurden zu dem Kuchenteig gegeben, und danach wurde ausreichend gemischt. Der erhaltene Teig wurde in eine Backform gegeben, danach wurde die Oberfläche geglättet und der erhaltene Teig wurde dann 30 Minuten bei 180°C in einem Ofen gebacken. Nach dem Backen wurde das Produkt aus der Backform genommen und auf Raumtemperatur gekühlt, und dann wurde es durch 10 Experten sensorisch beurteilt. Die Beurteilungsergebnisse sind in der folgenden Tabelle 7 gezeigt. Außerdem wurden das Aussehen und die innere Phase beobachtet, und das Volumen des Kuchens wurde gemessen. Die Ergebnisse sind ebenfalls in dieser Tabelle gezeigt. Die Gesamtbeurteilung, die auf all diesen Ergebnissen beruht, ist ebenfalls in dieser Tabelle gezeigt. Die Symbole X, Δ, O und ⊕ geben nicht gute, normale, relativ gute bzw. sehr gute Ergebnisse ab. Tabelle 7

	Aussehen	Kuchenvolumen	Innere Phase	Textur	Gesamt
Kontrollprodukt	Risse in der Mitte	2.400 ml	blaßge lb	etwas hart	Δ
Erfindungsgemäßes Produkt 1	keine Risse	2.450	weiß	weich und glatt	⊕
Erfindungsgemäßes Produkt 2	keine Risse	2.480	weiß	weich und glatt	⊕

Die vorstehende Tabelle zeigt, daß Biskuitkuchen (die erfindungsgemäßen Produkte) mit größerem Volumen ohne Risse in der Mitte und bevorzugt mit weicher und glatter Textur im Vergleich zu dem Kontrollprodukt hergestellt wurden.
Beispiel 4
Durch dasselbe Verfahren wie in Beispiel 1 wurden 4 Typen von modifizierten Weizenmehlen und ein Kontrollprodukt hergestellt.
Die Extensogramme der 4 Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls wurden durch das folgende Verfahren gemessen. Die sekundären Verarbeitungseigenschaften von Weizenmehl wurden hierin durch ein solches Extensogramm gemessen.
Es wurden 300 g jedes der 4 Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls in einen Farinogramm-Mischer gegeben (Warenzeichen: "Farinogramm", hergestellt von Grabender, Co.), und danach wurden 6 g Kochsalz und eine geeignete Menge reines Wasser unter Bildung eines Teiges zugegeben.
Genauer gesagt wurde bei der Teigherstellung die Menge des reinen Wassers so eingestellt, daß die Spitze der Rundung des Teiges nach 1-minütigem Kneten, 5-minütigem Halten und einem weiteren 2-minütigen Kneten 500 B. U. war.
Von dem so hergestellten Teig wurden 150 g herausgezogen und in einer Formmaschine geformt, welche dann 45 Minuten in einem Thermostat bei 30°C gehalten wurde. Danach wurde eine erste Messung des Extensogramms durchgeführt. 45 Minuten nach einem weiteren Formen (nämlich 90 Minuten nach Beginn des ersten Stehenlassens) wurde eine zweite Messung durchgeführt. 45 Minuten nach dem weiteren Formen (nämlich 135 Minuten nach Beginn) wurde eine dritte Messung durchgeführt. Hierin wurde die Messung mit einer Maschine durchgeführt, die "Extensigraph" heißt und von Barbender, Co., hergestellt wurde.

Die nach 135 Minuten erhaltenen Daten sind in Tabelle 8 gezeigt, die als optimaler Indikator für die Elastizität von Weizen dienen. In dieser Tabelle stellt R die Zugfestigkeit dar, welche die Peakhöhe der Rundung eines gemessenen Extensigramms ist (die Einheit ist B. U.). Außerdem stellt E die Ausdehnung dar, welche die Länge der Rundung des gemessenen Extensigramms ist (die Einheit ist mm). Außerdem stellt R/E den Formkoeffizienten dar, der ein Wert der Zugfestigkeit, geteilt durch die Ausdehnung ist. Ein größerer Wert von R/E stellt eine höhere Elastizität des Weizenmehls dar. Tabelle 8

	Kontrollprodukt	Erfindungsgemäßes Produkt 1	Erfindungsgemäßes Produkt 2	Erfindungsgemäßes Produkt 3	Erfindungsgemäßes Produkt 4
Zugfestigkeit (R)	278	415	570	525	585
Ausdehnung (E)	218	157	180	121	110
Formkoeffizient (R/E)	1,28	2,64	3,17	4,34	5,32

Aus Tabelle 8 geht hervor, daß alle erfindungsgemäßen Produkte Weizenmehle mit höherer Elastizität als derjenigen des Kontrollprodukts waren.
Vorteile der Erfindung
Erfindungsgemäß kann modifiziertes Getreidemehl mit hervorragender Verarbeitbarkeit leicht hergestellt werden, und somit können verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl mit hoher Qualität leicht hergestellt werden. Außerdem wird erfindungsgemäß Transglutaminase zugegeben, um während des Verfahrens zur Herstellung von Weizenmehl aus Weizen als landwirtschaftliches Produkt ihre Wirkung auszuüben, wodurch ein Weizenmehl mit hervorragender Verarbeitbarkeit hergestellt wird. Deshalb kann die Mehlindustrie ein solches Weizenmehl von hoher Qualität leicht herstellen und verkaufen, und somit sind die Vorteile der vorliegenden Erfindung für die Mehlindustrie enorm.
Das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl hat einen geringeren Allergengehalt und wird bei der Lagerung über einen langen Zeitraum im Vergleich zu herkömmlichen Produkten kaum beeinträchtigt. Im Speziellen verursacht die Transglutaminase-Behandlung in Kombination mit einem fremden Protein und/oder einem Teilproteinhydrolysat viel weniger Allergien.

Claims

Modifiziertes Getreidemehl, erhalten durch eine Behandlung mit Transglutaminase bei der Anmachverfahrensstufe zur Herstellung von Getreidemehl aus Getreidekörnern als Ausgangsmaterial.
Modifiziertes Getreidemehl nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit Transglutaminase in Anwesenheit eines fremden Proteins und/oder eines Proteinteilhydrolysats durchgeführt wird.
Modifiziertes Getreidemehl nach Anspruch 1 oder 2, worin die Behandlung mit Transglutaminase unter Einsatz von 0,01 bis 100 Einheiten Transglutaminase pro 1 g des Proteins in dem Getreidekorn durchgeführt wird.
Modifiziertes Getreidemehl nach Anspruch 3 oder 2, worin das fremde Protein Weizenprotein oder Milchprotein ist und das Proteinteilhydrolysat von Weizenprotein oder Milchprotein abgeleitet ist.
Modifiziertes Getreidemehl nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Ausgangs-Getreidekorn Weizen und das modifizierte Getreidemehl modifiziertes Weizenmehl ist.
Verarbeitetes Nahrungsmittel auf Basis von Getreidemehl, hergestellt aus einem modifizierten Getreidemehl nach einem der Ansprüche 1 bis 5 als Ausgangsmaterial.