CN102907557B - 一种改性谷朊粉的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改性谷朊粉的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。本发明生产出来的谷朊粉经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态,且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。本发明还省去了脱脂环节,可以有效降低产品的生产成本。

Description

一种改性谷朊粉的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种改性谷朊粉的生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。由于小麦面筋蛋白独特的氨基酸组成和复杂的分子结构，使其在中性pH条件下水溶性很差，功能性质如乳化性等很差、胶黏性低。这些极大地限制了谷朊粉的广泛应用。因此需要生产一种经济实惠、应用广泛的功能性改性谷朊粉，以改良谷朊粉的形状和味道，提高小麦谷朊粉的应用价值，扩大其适用范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种改性谷朊粉的生产工艺，制备出具有优良功能特性的改性谷朊粉产品，从而扩展谷朊粉的应用范围。
本发明采用的技术方案如下：
    一种改性谷朊粉的生产工艺，包括以下步骤：
    （1）选料
选择优质面粉，过200-300目筛进行细选；
（2）和面
根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2-3斤食盐的比例加入，和面时间为15-20min，温度控制在25-30℃；
    （3）均质与熟化
将和好的面打入均质机中，压力控制在100-120bar，转速为2500-3000rpm，均质15-20min后，将面团放入发酵罐中熟化20-30min，温度在30-35℃；
    （4）洗面
熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在50-60min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；
    （5）脱水干燥
将步骤（4）得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在150-160℃，然后经过热交换器，将温度控制站50-60℃，再进行干燥一次即得谷朊粉；
   （6）转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发
先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20-25%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5-6；再加入1%的转谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定,放入振荡的恒温水浴锅中反应2-3h后, 真空脱气, 85℃灭酶20-30min, 立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为200-300Pa，薄膜蒸发器流量为50-80kg/m2·h；
    （7）粉碎包装
将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。
所述的薄膜蒸发器为旋转活动刮板式薄膜蒸发器。
本发明的有益效果如下：
本发明生产出来的谷朊粉经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态, 且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。本发明还省去了脱脂环节, 可以有效降低产品的生产成本。
具体实施方式
    下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
    改性谷朊粉的生产工艺，包括以下步骤：
    （1）选料
选择优质面粉，过250目筛进行细选；
（2）和面
根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2斤食盐的比例加入，和面时间为20min，温度控制在28℃；
    （3）均质与熟化
将和好的面打入均质机中，压力控制在100bar，转速为2800rpm，均质20min后，将面团放入发酵罐中熟化30min，温度在32℃；
    （4）洗面
熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在55min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；
    （5）脱水干燥
将步骤（4）得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在155℃，然后经过热交换器，将温度控制站56℃，再进行干燥一次即得谷朊粉；
   （6）转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发
先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5；再加入谷朊粉重量1%的转谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定,放入振荡的恒温水浴锅中反应3h后, 真空脱气, 85℃灭酶30min, 立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入旋转活动刮板式薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为250Pa，薄膜蒸发器流量为60kg/m2·h；
或者先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20%的悬浮液，加入乳酸溶液将悬浮液的酸碱度调整为pH=5，保持3-4小时；再加入1%转谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定,放入振荡的恒温水浴锅中反应3h后, 真空脱气, 85℃灭酶30min, 立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入旋转活动刮板式薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为250Pa，薄膜蒸发器流量为60kg/m2·h；
    （7）粉碎包装
将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。
本实施例生产出来的改性谷朊粉蛋白质含量提高至95.23％，脂肪含量降至1.42％，产品的溶解度大大提高，达到92.65％，产品的黏度比原始谷朊粉的黏度增加2. 89mPa·s，产品具有良好的分散性、乳化性以及胶黏性。

Claims (1)

1.一种改性谷朊粉的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）选料
选择优质面粉，过200-300目筛进行细选；
（2）和面
根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2-3斤食盐的比例加入，和面时间为15-20min，温度控制在25-30℃；
（3）均质与熟化
将和好的面打入均质机中，压力控制在100-120bar，转速为2500-3000rpm，均质15-20min后，将面团放入发酵罐中熟化20-30min，温度在30-35℃；
（4）洗面
熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在50-60min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；
（5）脱水干燥
将步骤（4）得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在150-160℃，然后经过热交换器，将温度控制站50-60℃，再进行干燥一次即得谷朊粉；
（6）转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发
先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20-25%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5-6；再加入1%的转谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定,放入振荡的恒温水浴锅中反应2-3h后,真空脱气,85℃灭酶20-30min,立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为200-300Pa，薄膜蒸发器流量为50-80kg/m2·h；所述的薄膜蒸发器为旋转活动刮板式薄膜蒸发器；
（7）粉碎包装
将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。
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