CN106857872A - 一种提高豆腐稳定性的方法 - Google Patents

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隋晓楠
李杨
朱颖
胡淼
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

一种提高豆腐稳定性的方法属于豆制品加工技术；该方法包括以下步骤：（1）将大豆粉碎制成豆浆；（2）对豆浆进行超声波处理；（3）对步骤（2）超声处理后的豆浆进行煮沸，再进行高压均质；（4）向豆浆中加入盐卤使其成型为固体豆腐；本发明提高豆腐稳定性的制备方法中，首先对豆浆进行了超声处理，使其提高大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子间疏水相互作用；之后高压均质降低豆乳中蛋白质的粒度，提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性，从而影响豆腐的口感和产品质量。

Description

一种提高豆腐稳定性的方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种提高豆腐稳定性的方法。
背景技术
豆腐历史悠久，营养价值高，深受消费者的喜爱，是我国大豆加工的支柱产业。但是在豆腐的制作加工和贮藏过程中，存在着油水分层、沉淀、持水性差，保质期短及风味不稳定、口感差等质量问题。
近年来超声在食品工业中的应用日益广泛，利用超声波处理改变蛋白质的功能特性、流变特性，提高蛋白溶解性，从而达到改善或者加强蛋白质功能的目的。超声波处理是指超声波在液体中能产生空化作用，在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈振荡，膨胀及崩溃的一系列动力学过程。在超声波作用下，可提高蛋白的溶解度，同时增加大豆蛋白的乳化稳定性。高压均质是指在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料受到高速剪切、高频震荡等机械力作用和同时的热效应，可以降低豆乳中蛋白质的粒径，提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性，同时也有抑菌、钝酶等效果。另外，高压均质技术具有处理时间短和可连续化操作等特点，更适合于工业化生产的需要。
采用超声波-高压均质联合技术生产豆腐，首先对豆浆进行了超声处理，提高了大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子间疏水相互作用；之后高压均质降低豆乳中蛋白质的粒度，提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性。经超声波-高压均质作用后生产的水豆腐稳定性和分散性均有所增加，口感及产品质量显著提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述传统生产豆腐的不足，提供一种提高豆腐稳定性的生产方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种提高豆腐稳定性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将豆子清洗干净，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50～55℃的热水磨成豆浆；（2）将磨好的豆浆在超声波功率350-450W下处理8-10min；（3）煮沸豆浆后进行100MPa高压均质6-8min；（4）当温度降低到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4），静止10分钟，让蛋白质充分凝固。用成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。
本发明方法采用超声波-高压均质联合技术提高水豆腐稳定性，利用超声波可提高大豆蛋白分子的溶解性，同时降低蛋白分子间疏水相互作用，高压均质降低蛋白分子的粒度，提高豆浆的均匀度、颗粒分散性和稳定性。本方法所需的工艺设备简单、成本低，并可得到品质较好、稳定性高的豆制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细描述；
一种提高豆腐稳定性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆粉碎制成豆浆；（2）对豆浆进行超声波处理；（3）对步骤（2）超声波处理后的豆浆进行煮沸，再进行高压均质；（4）在豆浆中加入盐卤，让蛋白质充分凝固成型为固体豆腐。
将大豆清洗干净，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50～55℃的热水磨成豆浆；在超声波功率350-450W下，超声处理8-10min；超声处理后的豆浆进行煮浆到沸腾，之后进行100MPa高压均质6-8min；当温度降低到70-80℃时，加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4），静止10分钟，让蛋白质充分凝固。用成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。
实施例1
1）称取5g大豆进行清洗，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；
2）用豆子4倍体积，20℃左右、pH值为7.5-8的弱碱水打浆成豆浆；
3）在超声波功率分别为350W、400W、450W下，对豆浆进行超声处理10min；
4）超声处理后的豆浆进行煮浆；
5）对煮沸的豆浆进行100MPa高压均质8min；
6）待豆浆冷却到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4）使其成型为固体豆腐；
7）将成型的所述固体豆腐捞出，在室温下静置30分钟完成醒脑；
8）在成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。
本发明提供一种提高豆腐稳定性的方法中，在煮浆前对豆浆进行了超声波处理，可提高大豆蛋白分子的溶解性，同时降低蛋白分子间疏水相互作用。
实施例2
1）称取5g大豆进行清洗，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；
2）用豆子4倍体积，20℃左右、pH值为7.5-8的弱碱水打浆成豆浆；
3）在超声波功率分别为400W下，对豆浆进行超声处理10min；
4）超声处理后的豆浆进行煮浆；
5）对煮沸的豆浆进行100MPa高压均质6min、7min、8min；
6）待豆浆冷却到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4）使其成型为固体豆腐；
7）将成型的所述固体豆腐捞出，在室温下静置30分钟完成醒脑；
8）在成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。
本发明提供一种提高豆腐稳定性的方法中，在点卤前对豆浆进行了高压均质，降低蛋白分子的粒径，提高豆浆的均匀度、颗粒分散性和稳定性。
通过本发明提供一种提高豆腐稳定性的方法制作的豆腐不仅质地口感佳，而且制成的豆腐颜色白皙，无豆渣，产品质量高，豆腐本身细腻光滑，坚挺富有弹性。

Claims (1)

1.一种提高豆腐稳定性的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1）将黄豆清洗干净，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50～55℃的热水磨成豆浆；
2）将磨好的豆浆在超声波功率350-450W下处理8-10min；
3）煮沸豆浆后进行100MPa高压均质6-8min；
4）当温度降低到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4），静止10分钟，让蛋白质充分凝固，在成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。
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