JPS60224462A - 豆腐の製造方法およびその装置 - Google Patents
豆腐の製造方法およびその装置Info
- Publication number
- JPS60224462A JPS60224462A JP59080797A JP8079784A JPS60224462A JP S60224462 A JPS60224462 A JP S60224462A JP 59080797 A JP59080797 A JP 59080797A JP 8079784 A JP8079784 A JP 8079784A JP S60224462 A JPS60224462 A JP S60224462A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- foam
- bean curd
- soybean
- soymilk
- tofu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、豆乳を製造する際に発生する泡を減圧吸引し
て除去し、この泡を除去した豆乳により豆腐を製造する
方法およびその装置に関する。
て除去し、この泡を除去した豆乳により豆腐を製造する
方法およびその装置に関する。
植物性の良質の蛋白質を多量に含み、自然食品として米
国を始め広く海外でも食用に供されている豆腐は、その
独特の苦味や臭いがあって若者達の間では敬遠気味であ
り、日本国内ではその需要はさ程のびていない。
国を始め広く海外でも食用に供されている豆腐は、その
独特の苦味や臭いがあって若者達の間では敬遠気味であ
り、日本国内ではその需要はさ程のびていない。
一般に豆腐の製造法は、生大豆を水漬けしたのち水を加
えながら磨砕して異液を造り、この異液を加熱、濾過し
て「おから」を分離し豆乳を得、この豆乳に、凝固剤を
添加して凝固させ豆腐を造るという工程がとられている
。
えながら磨砕して異液を造り、この異液を加熱、濾過し
て「おから」を分離し豆乳を得、この豆乳に、凝固剤を
添加して凝固させ豆腐を造るという工程がとられている
。
この製造工程中では煮沸釜の中と得られる豆乳に多量の
泡が発生する。そしてここに生ずる泡ホ豆腐に「す」を
形成するため豆腐製造上のｓＷとなっていた。この泡の
原因は原料大豆の中に含まれるサポニンＡの起泡性に起
因するものであり、従来よりこの豆乳、豆腐製造時に発
生する泡をなくす方法として、シリコンやグリセリン脂
肪酸エステルを主とした消泡剤を添加して泡の抑制を図
るか、又は温度の管理により製品中に「す」ができない
ようにしていた。
泡が発生する。そしてここに生ずる泡ホ豆腐に「す」を
形成するため豆腐製造上のｓＷとなっていた。この泡の
原因は原料大豆の中に含まれるサポニンＡの起泡性に起
因するものであり、従来よりこの豆乳、豆腐製造時に発
生する泡をなくす方法として、シリコンやグリセリン脂
肪酸エステルを主とした消泡剤を添加して泡の抑制を図
るか、又は温度の管理により製品中に「す」ができない
ようにしていた。
しかし、これらはいづれも豆腐製品中に海成分を封じ込
めてしまうことを骨子とした方法である。
めてしまうことを骨子とした方法である。
発明者は、先にこのサポニンＡ成分が豆腐の苦味、不快
臭の原因であることを究明した。したがってサポニンＡ
が豆乳製造の際の泡の発生原因であるばかりでなく、豆
腐の苦味、不快味の原因であることに着目し、異液を煮
沸して豆乳を製造する工程で従来法のように消泡剤を添
加せずに自由に泡を立たせておき、豆乳より豆腐に製品
化する直前で泡を除去することによりサポニンＡを除去
して苦味、不快味のない一般うけをした豆腐を提供する
ことを目的として本発明に至った。
臭の原因であることを究明した。したがってサポニンＡ
が豆乳製造の際の泡の発生原因であるばかりでなく、豆
腐の苦味、不快味の原因であることに着目し、異液を煮
沸して豆乳を製造する工程で従来法のように消泡剤を添
加せずに自由に泡を立たせておき、豆乳より豆腐に製品
化する直前で泡を除去することによりサポニンＡを除去
して苦味、不快味のない一般うけをした豆腐を提供する
ことを目的として本発明に至った。
添付の図面にもとづいて本発明方法および装置の実施例
を説明すると、第１図は豆腐製造装置の分解見取図であ
り、第２図は装置の側面図を示す。図において、原料大
豆（約１．０％のサポニンを含む）を浸漬タンク（２）
ニ仕込み、水に浸漬大豆を得、次いで排水パイプ０４）
により浸漬水を除き、次いで給水パイプα３）より新鮮
な水を加えながらスクリュー型押出しオーガー（３）に
より連続的にグラインダー（４）に供給して磨砕し、生
呉を作りこの点を呉受タンク（５）に入れる。次いでこ
の異液を煮沸釜（７）に棧し、加熱して安定性のある泡
を発生させる。ここで発生する泡の体積は生呉の体積と
略等量となる。この煮沸が終了した異液をギアポンプ（
１７）で絞り機（８）ニ圧送した後、煮沸釜（７）に残
溜する泡を煮沸釜に付属した泡取り用蒸気パイプ（１５
１’の蒸気で洗い出し、これら分離して得た豆乳を寄桶
（９）内に受け、この豆乳の表面に浮いている泡を減圧
吸引ポンプα２に連接している泡取機α０）を用いて減
圧で吸引する。このようにして吸引された泡は減圧のた
め泡の形体がこわれ液状となって海月タンクαＤに収集
される。
を説明すると、第１図は豆腐製造装置の分解見取図であ
り、第２図は装置の側面図を示す。図において、原料大
豆（約１．０％のサポニンを含む）を浸漬タンク（２）
ニ仕込み、水に浸漬大豆を得、次いで排水パイプ０４）
により浸漬水を除き、次いで給水パイプα３）より新鮮
な水を加えながらスクリュー型押出しオーガー（３）に
より連続的にグラインダー（４）に供給して磨砕し、生
呉を作りこの点を呉受タンク（５）に入れる。次いでこ
の異液を煮沸釜（７）に棧し、加熱して安定性のある泡
を発生させる。ここで発生する泡の体積は生呉の体積と
略等量となる。この煮沸が終了した異液をギアポンプ（
１７）で絞り機（８）ニ圧送した後、煮沸釜（７）に残
溜する泡を煮沸釜に付属した泡取り用蒸気パイプ（１５
１’の蒸気で洗い出し、これら分離して得た豆乳を寄桶
（９）内に受け、この豆乳の表面に浮いている泡を減圧
吸引ポンプα２に連接している泡取機α０）を用いて減
圧で吸引する。このようにして吸引された泡は減圧のた
め泡の形体がこわれ液状となって海月タンクαＤに収集
される。
このようにして泡を除いた寄桶（９）内の豆乳にはサポ
ニンは０．０４１以下しか含んでいず苦味および不快味
は感じなかった。そしてこの豆乳から常法により凝固剤
を加えることにより全く苦味、不快味のない豆腐を得た
。又泡用タンクＯＤ内の泡から得た豆乳は０．４２ ％
のサポニンＡを含んでおり、飲み味も苦味が強く感じら
れ、このままでは食用として不向である。
ニンは０．０４１以下しか含んでいず苦味および不快味
は感じなかった。そしてこの豆乳から常法により凝固剤
を加えることにより全く苦味、不快味のない豆腐を得た
。又泡用タンクＯＤ内の泡から得た豆乳は０．４２ ％
のサポニンＡを含んでおり、飲み味も苦味が強く感じら
れ、このままでは食用として不向である。
以上のように、本発明の、豆腐の製造方法は製造工程の
最後の工程で苦味および後味等の不快味の原因であるサ
ポニンＡを多量に含有する泡を減圧吸引して除去するた
め豆腐製品中に泡が全く入らないものが得られる。更に
減圧吸引するため取出された泡はこわれて液化し、得ら
れ大豆乳はサポニンＡを多量に含有しているが他のカロ
エによっては再利用が出来る利点もある。
最後の工程で苦味および後味等の不快味の原因であるサ
ポニンＡを多量に含有する泡を減圧吸引して除去するた
め豆腐製品中に泡が全く入らないものが得られる。更に
減圧吸引するため取出された泡はこわれて液化し、得ら
れ大豆乳はサポニンＡを多量に含有しているが他のカロ
エによっては再利用が出来る利点もある。
図中符号（１）は架台であり、（６）は加水タンク、（
１３）は給水パイプを示す。又Ｉは排水パイプ、（ｌっ
け蒸気排出パイプをそれぞれ示している。したがって、
この豆腐は豆腐嫌いの多い若者の間でも抵抗なく食する
ことができるものであって、食生活の改嵜と健康に寄与
するところきわめて大であると信する。
１３）は給水パイプを示す。又Ｉは排水パイプ、（ｌっ
け蒸気排出パイプをそれぞれ示している。したがって、
この豆腐は豆腐嫌いの多い若者の間でも抵抗なく食する
ことができるものであって、食生活の改嵜と健康に寄与
するところきわめて大であると信する。
実施例
原料大豆３．０ Ｋｇを浸漬タンクに仕込み、２０ ℃
１ｏ。
１ｏ。
ｔの水に８時間浸漬、浸漬大豆８０１１ｙを得た。次い
で浸漬水を除き、約２７０ ｔの清水を加えながら、オ
ーガーより連続的にグラインダーに供給して磨砕し異液
を作り、次いでこの異液を煮沸釜にて１００℃、１０分
間加熱して安定性のある泡を発生させる。煮沸を終えた
異液を絞り機に送り、煮沸釜に残留する泡を洗い出した
洗滌液も共に絞り磯に送って「おから」と分離する。次
にこれら分離濾過して得た豆乳の泡を減圧泡取り器で吸
引すると１９０１の豆乳が得られた。この豆乳には０．
０４％のサポニン類しが含まず、口に入れても苦味は感
じられなかった。又別に従来の一般法で行った豆乳には
０．１３％のサポニン類を含んでいた。
で浸漬水を除き、約２７０ ｔの清水を加えながら、オ
ーガーより連続的にグラインダーに供給して磨砕し異液
を作り、次いでこの異液を煮沸釜にて１００℃、１０分
間加熱して安定性のある泡を発生させる。煮沸を終えた
異液を絞り機に送り、煮沸釜に残留する泡を洗い出した
洗滌液も共に絞り磯に送って「おから」と分離する。次
にこれら分離濾過して得た豆乳の泡を減圧泡取り器で吸
引すると１９０１の豆乳が得られた。この豆乳には０．
０４％のサポニン類しが含まず、口に入れても苦味は感
じられなかった。又別に従来の一般法で行った豆乳には
０．１３％のサポニン類を含んでいた。
この方法で得た１９０ ｔの豆乳から常法により凝固剤
を添加し３９０丁の絹ごし豆腐（４００ｒ ７丁）を得
た。この豆腐は冷奴に作って食してみたが全く苦味や嫌
味を感じなかった。
を添加し３９０丁の絹ごし豆腐（４００ｒ ７丁）を得
た。この豆腐は冷奴に作って食してみたが全く苦味や嫌
味を感じなかった。
図面は本発明に係る豆腐の製造方法及び製造装置を例示
し、第１図は製造装置の見取図、第２図は製造装置全体
の側面図を示す。
し、第１図は製造装置の見取図、第２図は製造装置全体
の側面図を示す。
Claims (2)
- （１）浸漬大豆を磨砕して異液を製造し、該異液を加熱
、濾過して豆乳を製造する工程において、煮沸釜内部及
び豆乳中に発生存在する泡を減圧吸引して除去し、この
ように泡を除去した豆乳を得ることを特徴とする苦味の
ない豆腐の製造方法。 - （２）大豆浸漬タンク、磨砕磯、煮沸釜、および絞り機
を設けてなる豆腐製造装置において、１沸釜に泡取り用
の蒸気パイプを設けて泡用タンクに連設すると共に、別
に減圧泡取機を設けて、絞り機によって得られた豆乳の
泡を、泡用タンクに分離してなることを特徴とした豆腐
製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59080797A JPS60224462A (ja) | 1984-04-20 | 1984-04-20 | 豆腐の製造方法およびその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59080797A JPS60224462A (ja) | 1984-04-20 | 1984-04-20 | 豆腐の製造方法およびその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60224462A true JPS60224462A (ja) | 1985-11-08 |
| JPS6221498B2 JPS6221498B2 (ja) | 1987-05-13 |
Family
ID=13728446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59080797A Granted JPS60224462A (ja) | 1984-04-20 | 1984-04-20 | 豆腐の製造方法およびその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60224462A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5094875A (en) * | 1987-10-19 | 1992-03-10 | Chen Lu Ao | Continuous method of tofu production |
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| US6878393B2 (en) * | 2002-03-27 | 2005-04-12 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Soybean processed food |
| JP2012135228A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Marui Kogyo Kk | 連続煮釜 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63223389A (ja) * | 1987-03-13 | 1988-09-16 | Shibaura Eng Works Co Ltd | ポンプ |
-
1984
- 1984-04-20 JP JP59080797A patent/JPS60224462A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5094875A (en) * | 1987-10-19 | 1992-03-10 | Chen Lu Ao | Continuous method of tofu production |
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| US6688214B1 (en) | 1999-08-03 | 2004-02-10 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| US7147886B2 (en) | 1999-08-03 | 2006-12-12 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| US6878393B2 (en) * | 2002-03-27 | 2005-04-12 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Soybean processed food |
| JP2012135228A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Marui Kogyo Kk | 連続煮釜 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6221498B2 (ja) | 1987-05-13 |
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