JPH01144944A - 豆乳の製造方法ならびにその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆腐原料の豆乳伍液内に含まれる苦味や不快
味の成分がアクとなって生じることを利用し、このアク
を除去して精製豆乳を得る製造方法およびその製造装置
に関する。

植物性の良質の蛋白質を多量に含み、自然食品として親
しまれている豆腐も、その独特の苦味や臭いがあって需
要はさ程のびていない。

一般に豆腐の製造は、生大豆を水に浸漬した浸水を加え
ながら水と一緒に粉砕して豆乳伍液を造り、この伍液を
加熱、濾過して「おから」を分離して豆乳を得、この豆
乳にエガリ等の凝固剤を添加して凝固させて豆腐を製造
するという工程がとられている。

本発明者は、原料大豆に含まれる苦味や真の不快成分で
あるサポニンやイソ７ラボンが、豆乳伍の煮沸工程中で
アクとなって表面に浮遊する性質を発見し、このアクの
浮遊を一定の条件を加えて効果的に行い、集中的にアク
を除去して豆乳伍中に不快成分の混入するのを防ぎ、さ
らにこの伍を煮沸して高品質の豆乳を得る豆乳の製造方
法およびその装置を提供するものである。

添付図面により本発明方法および装置を説明すると、第
１図は伍液蒸煮缶の断面図を示し、第２図は缶内の作用
を表す実施例図であシ、第３図は部分詳細断面図を示す
。

図において、（１）は伍液蒸煮缶であって、この蒸煮缶
（１）は円筒型に成形されていて、蓋に完全開放と密閉
ができるパルプ（２）を装置し、との蒸煮缶（１）の缶
底をやや傾斜させて構成し、次後の蒸煮豆乳の取出しを
導管（３）に導くのを便にする。

そして、この底板の直上に蒸気を斜め下方に噴出する射
出管（４）を設ける。また缶（１）の中央上方に逆円錐
型のアク受け容器（７）を設け、この受け容器（７）の
上級外方には、第２図を参照して数条の翼ａ、ｂ、ｃが
設けであると共に上級にはアク導入用の小孔ａのが多数
切孔されている。図中の管（５１、＋６１はアク受け容
器（７）内に溜ったアク汁を押出し排出する導管であシ
、（８）は豆乳伍液を缶内に導入する注入管である。ま
た（９）は蒸気の導入管を示している。Ｑｌはアクの浮
上を感知する検出棒である。

本発明の豆乳の製造方法に実施される装置は上述の如く
であり、ここに示す装置は豆乳製造の際の中間処理工程
に関し、その作用を説明すると、蒸煮缶（１）のパルプ
（２）を開放状態にして豆乳伍注入管（８）から豆乳伍
を缶内に送入し、缶下部の蒸気射出管（４）から蒸気を
斜めに底板に向って噴出させる。しかるときは、第２図
および第３図を参照して缶内の豆乳伍は一定方向に自然
に回転して煮沸工程に入り、むらなく焚き込まれ、豆乳
伍液は膨張しながら缶内を上昇し、回転によって缶の周
囲に軽い泡Ｂと中心部に濃度の濃いアクＡを浮上させ両
者は分離する。そして更に温度が上昇するとこの作用が
進展し８０℃附近で回転を止める瞬間に煮沸途上の豆乳
低表面は缶中央の逆円錐型アク受け容器の上級に達し、
アク掻集め翼ａ、ｂ、ｃが容器周囲に集まるアクムを小
孔α２より容器（７）内に導入する。そして検知棒（１
１が感知して蒸煮缶蓋上のパルプ（２）を閉じ、加圧用
の蒸気導入管（９）を開いて蒸気圧を上げてアク受け容
器内のアクを排出管（５１，（６）から排出させる。こ
のアク排出後管（５）のパルプを閉じ別口の取出し導管
（３）から精製豆乳伍を送′　　出して他方の煮沸工程
缶に伍液を移して残余の煮沸を続けて完全に仕上げ、高
品質の豆腐蛋白豆乳を得るものである。

実施例 原料大豆には約１．０チのサポニン類が含まれている。

この原料大豆２０Ｋｆを浸漬タンクに仕込み、２０℃　
７０ｔの水に８時間浸漬し浸漬大豆５０Ｋｇを得た。次
いで浸漬水を除き、約２００１の清水を加えながら連続
的にグラインダーに供給して粉砕して伍液を造る。この
伍液を図面中の蒸煮缶（１）に入れ８０℃、１０分間、
蒸気を供給して回転加熱をして泡とアクを分離する。そ
してアク受け器にアクを掻き入れ、缶内の蒸気圧を上げ
てアクを排出して精製豆乳伍を得九。この豆乳伍を煮沸
缶に移し１００℃で５分間加熱して仕上げ絞ｐ機に送夛
「おから」を分離する。このようにして１２０１の豆乳
を得た。この豆乳は０．０５４のサポニン類しか含まれ
ず苦みや臭が全くなかった。この得られた豆乳１２０　
ｔを常法により凝固剤を加えて３００丁の豆腐（４００
Ｐ／丁）を得た。

この豆腐を冷奴で食してみ九が全く苦味や臭がなく、甘
味があってきわめて好評であった。

本発明においては、蒸煮缶（１）内の豆乳伍が回転と加
熱によって膨張と回転を続け、軽い泡Ｂは缶周囲に、濃
いアクは缶の中央、即ちアク受け容器の周りに集中する
ため掻集め翼と小孔によって容易に容器内に集められる
。

し九がって、本発明によるときは、原料大豆中に含まれ
るサポニンやイソフラボン等の不快味成分がアクとして
豆乳低減から除かれるため、得られる豆乳はこれら不快
味成分がきわめて少く、甘味のある高品質の豆乳（豆腐
）が得られるもので美味で豆腐嫌いの多い若者の間でも
抵抗なく食することができるものであって、食生活の改
善と健康に寄与すること大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は蒸煮缶の断面図を示し、第２図は缶内の作用を
表す実施例図であり、第３図は部分詳細断面図を示す。 （１）・・・蒸煮缶　（２）・・・借上のバルブ　（３
）・・・低減取出し導管　（４）・・・蒸気射出管　（
５）　、　（６ｉ・・・アク押出し導管　（７）・・・
アク受け容器　（８）・・・低減送入管　ａｏ・・・検
知棒　α２・・・小孔　Ａ・・・アクＢ・・・泡　ａ、
ｂ、ｃ・・・翼

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、浸漬大豆を水と共に粉砕して豆乳伍液を製造し、該
   伍液を上方中央に逆円錐型のアク受け容器を有する円筒
   型の蒸煮缶に導入し、該蒸煮缶内で伍液を蒸煮させなが
   ら伍液を缶内で回転させ、伍液が加熱されて膨張して蒸
   煮缶上方に上昇し、この伍液表面に生じる泡とアクが回
   転にともない、泡が缶の周辺に、アクが缶中央部に集中
   して互に分離し、前記中央の受け容器からアクを取り除
   くことを特徴とした豆乳の製造方法。 ２、上方中央に逆円錐型のアク受け容器（７）を有する
   円筒型の伍液蒸煮缶（１）をバルブ（２）によつて密閉
   開放可能とし、該缶底面を傾斜させて成形し、該傾斜底
   板の直上に蒸気を斜め下方に噴出する射出管（４）を設
   け、前記逆円錐型の受け容器（７）の周縁にアクを掻集
   める翼ａ、ｂ、ｃを設けると共にアク導入用の小孔群（
   １２）を設け、該受け容器の中央にアク排出用の導管（
   ６）を設け、前記蒸煮缶に伍液導入用の注入管（８）と
   精製伍液送出用の送出管（３）を設けてなることを特徴
   とした豆乳製造装置。