JPH0378097B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆腐原料の豆乳伍液内に含まれる苦
味や不快味の成分がアクとなつて生じることを利
用し、このアクを除去して精製豆乳を得る製造方
法およびその製造装置に関する。

植物性の良質の蛋白質を多量に含み、自然食品
として親しまれている豆腐も、その独特の苦味や
臭いがあつて需要はさ程のびていない。

一般に豆腐の製造は、生大豆を水に浸漬した後
水を加えながら水と一緒に粉砕して豆乳伍液を造
り、この伍液を加熱、濾過して「おから」を分離
して豆乳を得、この豆乳にニガリ等の凝固剤を添
加して凝固させて豆腐を製造するという工程がと
られている。

本発明者は、原料大豆に含まれる苦味や臭の不
快成分であるサポニンやイソフラボンが、豆乳伍
の煮沸工程中のアクとなつて表面に浮遊する性質
を発見し、このアクの浮遊を一定の条件を加えて
効果的に行い、集中的にアクを除去して豆乳伍中
に不快成分の混入するのを防ぎ、さらにこの伍を
煮沸して高品質の豆乳を得る豆乳の製造方法およ
びその装置を提供するものである。

添付図面により本発明方法および装置を説明す
ると、第１図は伍液蒸煮缶の断面図を示し、第２
図は缶内の作用を表す実施例図であり、第３図は
部分詳細断面図を示す。

図において、１は伍液蒸煮缶であつて、この蒸
煮缶１は円筒型に形成されていて、蓋に完全開放
と密閉ができるバルブ２を装置し、この蒸煮缶１
の缶底をやや傾斜させて構成し、次後の蒸煮豆乳
の取出しを導管３に導くのを便にする。そして、
この底板の直上に蒸気を斜め下方に噴出する噴出
管４を設ける。また缶１の中央上方に逆円錐型の
アク受け容器７を設け、この受け容器７の上縁外
方には、第２図を参照して数条の翼ａ，ｂ，ｃが
設けてあると共に上縁にはアク導入用の小孔１２
が多数明孔されている。図中の管５，６はアク受
け容器７内に溜つたアク汁を押出し排出する導管
であり、８は豆乳伍液を缶内に導入する注入管で
ある。また９は蒸気の導入管を示している。１０
はアクの浮上を感知する検出棒である。

本発明の豆乳の製造方法に実施される装置は上
述の如くであり、ここに示す装置は豆乳製造の際
の中間処理工程に関し、その作用を説明すると、
蒸煮缶１のバルブ２を開放状態にして豆乳伍注入
缶８から豆乳伍を缶内に送入し、缶下部の蒸気射
出管４から蒸気を斜めに底板に向つて噴出させ
る。しかるときは、第２図および第３図を参照し
て缶内の豆乳伍は一定方向に自然に回転して煮沸
工程に入り、むらなく焚き込まれ、豆乳伍液は膨
張しながら缶内を上昇し、回転によつて缶の周囲
に軽い泡Ｂと中心部に濃度の濃いアクＡを浮上さ
せ両者は分離する。そして更に温度が上昇すると
この作用が進展し80℃附近で回転を止める瞬間に
煮沸途上の豆乳伍表面は缶中央の逆円錐型アク受
け容器の上縁に達し、アク掻集め翼ａ，ｂ，ｃが
容器周囲に集まるアクＡを小孔１２より容器７内
に導入する。そして検知棒１０が感知して蒸煮缶
蓋上のバルブ２を閉じ、加圧用の蒸気導入管９を
開いて蒸気圧を上げてアク受け容器内のアクを排
出管５，６から排出させる。このアク排出後管５
のバルブを閉じ別口の取出し導管３から精製豆乳
伍を送出して他方の煮沸工程缶に伍液を移して残
余の煮沸を続けて完全に仕上げ、高品質の豆腐蛋
白豆乳を得るものである。

実施例 原料大豆には約1.0％のサポニン類が含まれて
いる。

この原料大豆20Kgを浸漬タンクに仕込み、20℃
70の水に８時間浸漬し浸漬大豆50Kgを得た。
次いで浸漬水を除き、約200の清水を加えなが
ら連続的にグラインダーに供給して粉砕して伍液
を造る。この伍液を図面中にの蒸煮缶１に入れ80
℃、10分間、蒸気を供給して回転加熱をして泡と
アクを分離する。そしてアク受け器にアクを掻き
入れ、缶内の蒸気圧を上げてアクを排出して精製
豆乳伍を得た。この豆乳伍を煮沸缶に移し100℃
で５分間加熱して仕上げ絞り機に送り「おから」
を分離する。このようにして120の豆乳を得た。
この豆乳は0.05％のサポニン類しか含まれず苦み
や臭が全くなかつた。この得られた豆乳120を
常法により凝固剤を加えて300丁の豆腐（400ｇ／
丁）を得た。この豆腐を冷奴で食してみたが全く
苦味や臭がなく、甘味があつてきわめて好評であ
つた。

本発明においては、蒸煮缶１内の豆乳伍が回転
と加熱によつて膨張と回転を続け、軽い泡Ｂは缶
周囲に、濃いアクは缶の中央、即ちアク受け容器
の周りに集中するため掻集め翼と小孔によつて容
易に容器内に集められる。

したがつて、本発明によるときは、原料大豆中
に含まれるサポニンやイソフラボン等の不快味成
分がアクとして豆乳伍液から除かれるため、得ら
れる豆乳はこれら不快味成分がきわめて少く、甘
味のある高品質の豆乳（豆腐）が得られるもので
美味で豆腐嫌いの多い若者の間でも抵抗なく食す
ることができるものであつて、食生活の改善と健
康に寄与すること大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は蒸煮缶の断面図を示し、第２図は缶内
の作用を表す実施例図であり、第３図は部分詳細
断面図を示す。 １……蒸煮缶、２……缶上のバルブ、３……伍
液取出し導管、４……蒸気射出管、５，６……ア
ク押出し導管、７……アク受け容器、８……伍液
送入管、１０……検知棒、１２……小孔、Ａ……
アク、Ｂ……泡、ａ，ｂ，ｃ……翼。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 浸漬大豆を水と共に粉砕して豆乳伍液を製造
   し、該伍液を上方中央に逆円錐型のアク受け容器
   を有する円筒型の蒸煮缶に導入し、該蒸煮缶内で
   伍液を蒸煮させながら伍液を缶内で回転させ、伍
   液が加熱されて膨張して蒸煮缶上方に上昇し、こ
   の伍液表面に生じる泡とアクが回転にともない、
   泡が缶の周辺に、アクが缶中央部に集中して互に
   分離し、前記中央の受け容器からアクを取り除く
   ことを特徴とした豆乳の製造方法。 ２ 上方中央に逆円錐型のアク受け容器７を有す
   る円筒型の伍液蒸煮缶１をバルブ２によつて密閉
   開放可能とし、該缶底面を傾斜させて成形し、該
   傾斜底板の直上に蒸気を斜め下方に噴出する射出
   管４を設け、前記逆円錐型の受け容器７の周縁に
   アクを掻集める翼ａ，ｂ，ｃを設けると共にアク
   導入用の小孔群１２を設け、該受け容器の中央に
   アク排出用の導管６を設け、前記蒸煮缶に伍液導
   入用の注入管８と精製伍液送出用の送出管３を設
   けてなることを特徴とした豆乳製造装置。