CN103340246A - 一种千张又名卜页的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于豆制品制作领域，具体公开了一种千张又名卜页的制作方法，包括选材、除杂、浸泡、精磨、熬煮、点卤、浇注、压榨、剥离、整理等程序，其中，所述选材步骤为选用绿色无污染优质江苏苏北地区黑豆为原料；所述浸泡步骤要使浸泡后的黑豆体积增量至浸泡前的两倍，且表面光滑，无皱皮；所述精磨步骤是先用大型砂轮磨将黑豆研磨成浆渣混合物，然后经过三遍研磨，滤去其中的豆渣，得到黑豆豆浆，同时在精磨时加入一定比例的花生和芝麻；所述熬煮步骤采用大直径敞开式铁锅中用柴火熬煮；所述浇注步骤需要控制好豆脑的流速和流水线的转速的配合。此发明可以很好的去除千张中的腥味，增强口感和味道，同时可以提高千张中的营养价值。

Description

一种千张又名卜页的制作方法

技术领域

本发明涉及一种豆制品制作方法，尤其涉及一种千张的制作方法。

背景技术

千张在我国北方称为豆腐皮，在南方也叫百叶或者卜页。千张是中华名族的传统美食，从古至今被广泛喜爱。千张营养丰富，常食用可改良心血管机能，补充人体内所需的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管疾病患者的高级营养品，因此又被称之为“素食之最”。

但是在现有的千张的制作技术中，所制作出来的千张主要是用黄豆制成的，黄豆制成的千张有着较浓的腥味。并且人们对千张的口味和营养上也提出了更高的要求，希望千张里含有更多有利于身体的元素。

发明内容

为了解决现有的缺点，改善千张的口味和营养，本发明的目的在于提供一种千张的制作方法。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

该种千张又名卜页的制作方法，包括选材、除杂、浸泡、精磨、熬煮、点卤、浇注、压榨、剥离、整理等程序，其中：

所述选材步骤为选用绿色无污染优质江苏苏北地区黑豆为原料；黑豆要比黄豆营养全面，黑豆制作的千张豆腥味要淡于普通黄豆所做的千张。

所述浸泡步骤要使浸泡后的黑豆体积增量至浸泡前的两倍，且表面光滑，无皱皮；根据天气温度和水温的不同，确定浸泡时间长短，浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。蛋白质，脂肪等营养素多储存在子叶的细胞质中，浸泡的目的在于子叶吸收水分使细胞膨胀，以利于研磨时磨破细胞壁使细胞质溶出。浸泡适度的黑豆蛋白体呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白体能最大程度地融离出来。如果浸泡过度，制成的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。如果浸泡不足，蛋白质融出不彻底，整个细胞随同纤维素一起被滤掉，这样出浆率低，浆中所含蛋白质、脂肪减少，既影响产品质量也影响出品率。

所述精磨步骤是先用大型砂轮磨将黑豆研磨成浆渣混合物，然后经过三遍研磨，滤去其中的豆渣，得到黑豆豆浆，这样的好处是不会破坏黑豆中蛋白质的组成，在大型砂轮磨转动时，是以较慢的转数来磨得，因为较高转数容易使豆浆变质。同时在精磨时加入一定比例的花生和芝麻。在精磨时加入一定比例的花生和芝麻的作用是除豆醒味，增加口感。

所述熬煮步骤采用在大直径敞开式铁锅中用柴火熬煮，一定要注意火候的掌握，如果豆浆沸腾时间过长，铁锅内壁附着物增多，做出的千张颜色会偏红，有糊味。如果豆浆沸腾不完全则做出的千张口感不佳，韧性不足。由于是在生铁制器皿中煮沸，会有少量的铁离子溶入千张中，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子。

所述浇注步骤需要控制好豆脑的流速和流水线的转速的配合，保证每斤千张要达到13张。

作为一种改进，所述精磨步骤加入的花生和芝麻比例为，每20公斤黑豆添加250克花生和50克芝麻。

本发明的有益效果在于：可以很好的去除千张中的腥味，增强口感和味道，同时可以提高千张中的营养价值。

具体实施方式

下面结合通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

在制作千张时，采用以下步骤：

选材：选用绿色无污染优质本地黑豆为原料。

除杂：将黑豆中的各种杂质成分洗干净。

浸泡：根据天气温度和水温的不同，确定浸泡时间长短，浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。冬天20小时左右，春秋季节12小时，夏季6-8小时。此实施例由于是在春天，所以，浸泡时间为12小时。此蛋白质，脂肪等营养素多储存在子叶的细胞质中，浸泡的目的在于子叶吸收水分使细胞膨胀，以利于研磨时磨破细胞壁使细胞质溶出。浸泡适度的黑豆蛋白体呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白体能最大程度地融离出来。如果浸泡过度，制成的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。如果浸泡不足，蛋白质融出不彻底，整个细胞随同纤维素一起被滤掉，这样出浆率低，浆中所含蛋白质、脂肪减少，既影响产品质量也影响出品率。浸泡好的黑豆体积增重至2倍。表面光滑，无皱皮，手感有劲。

精磨：先用大型砂轮磨以较慢的转数将黑豆研磨成浆渣混合物，然后经过三遍研磨，滤去其中的豆渣，得到黑豆豆浆，好处是不会破坏黑豆中蛋白质的组成，较高转数容易使豆浆变质。同时，在精磨时，加入的花生和芝麻，比例为，每20公斤黑豆添加250克花生和50克芝麻。

熬煮：在大直径敞开式铁锅中用柴火熬煮，一定要注意火候的掌握，如果豆浆沸腾时间过长，铁锅内壁附着物增多，做出的千张颜色会偏红，有糊味。如果豆浆沸腾不完全则做出的千张口感不佳，韧性不足。由于是在生铁制器皿中煮沸，会有少量的铁离子溶入千张中，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子。

点卤：用盐卤点制豆浆。根据豆浆的浓稠程度以合适的比例进行点制，以豆脑和浆水刚好分离为宜。

浇注：控制好豆脑的流速和流水线的转速的配合，保证每斤千张要达到13张。

压榨：根据含水量，逐渐调节压机压力，达到基本没有浆水流出即可。

剥离：将压好的千张从滤布上分离开，剥离时要细心，快速，时间太长则容易粘布，不易剥离，导致千张破碎。

整理：将剥离好的千张进行人工整理，包装，上架。

经过“浸、磨、滤、煮、卤、浇、压、剥、整”等近十道工序精制的与外面加工厂煤炭加热，蒸汽催熟，石膏点制的大豆千张相比，黑豆千张有柔嫩细腻，薄明如纸，久煮不碎的特点。特别是煮成汤后，汤稠如奶，口味醇香，营养丰富。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (2)

1.一种千张又名卜页的制作方法，包括选材、除杂、浸泡、精磨、熬煮、点卤、浇注、压榨、剥离、整理等程序，其特征在于：

所述选材步骤为选用绿色无污染优质江苏苏北地区黑豆为原料；

所述浸泡步骤要使浸泡后的黑豆体积增量至浸泡前的两倍，且表面光滑，无皱皮；

所述精磨步骤是先用大型砂轮磨将黑豆研磨成浆渣混合物，然后经过三遍研磨，滤去其中的豆渣，得到黑豆豆浆，同时在精磨时加入花生和芝麻；

所述熬煮步骤采用大直径敞开式铁锅中用柴火熬煮；

所述浇注步骤需要控制好豆脑的流速和流水线的转速的配合，保证每斤千张要达到13张。

2.如权利要求1所述的一种千张又名卜页的制作方法，其特征在于，所述精磨步骤加入的花生和芝麻比例为，每20公斤黑豆添加250克花生和50克芝麻。