JP2732528B2

JP2732528B2 - 麦茶の製造方法

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Publication number: JP2732528B2
Application number: JP63125551A
Authority: JP
Inventors: 陽吉松井
Original assignee: SANTORII KK
Current assignee: SANTORII KK
Priority date: 1988-05-23
Filing date: 1988-05-23
Publication date: 1998-03-30
Anticipated expiration: 2013-03-30
Also published as: JPH01296962A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は焙煎大麦を粉砕せずに用いて、短時間に香味
が良く、こくがあり、且つ、濁りや沈澱を生じない麦茶
飲料の製造方法に関する。詳しく述べるならば、本発明
は抽出方法の異なった２種の麦茶抽出液を混合すること
を特徴とする、香味の優れた麦茶飲料を高い収率で大量
に製造する方法に関する。

（従来の技術）麦茶飲料の製造においては、デンプン質の溶出を適度
に押さえて、焙煎された潁（外皮）から抽出されてくる
焦げ味とデンプン糊などによる旨味やこく味との調和が
とれるように麦茶を抽出する必要がある。

しかし、大麦等の麦類は主成分としてデンプン質を含
む穀物であり、焙煎によってデンプンがα化されている
か、あるいはその直前の状態に達しているので、高温度
の熱水で抽出すればデンプン糊（α化デンプン）が多く
溶出してくる。更に、コーヒー豆の抽出のように焙煎大
麦を粉砕して抽出効率を良くしようとするとデンプン糊
の溶出が早くなる。また、香味や色調の調和のとれた麦
茶を製造しようとすると、その抽出が難しいために、コ
ーヒーやお茶のように一度に大量の飲料を得るための高
濃度抽出法や濃厚抽出を行うことは難しかった。

そこで、デンプンの溶出が適度に押さえられ、且つ香
味や色調の優れた麦茶飲料を製造するために、原料の焙
煎方法、粉砕した焙煎大麦を混ぜて抽出する方法、加圧
して抽出する方法、及び大きな設備で低濃度で抽出する
方法など種々の方法が行われていた。

しかし、麦茶飲料の製造において、色調、焦げた穀物
の香ばしい香り、デンプンなどによる旨味やこく味など
の要素が片寄らず調和のあるものを１種類の抽出方法で
抽出することは、原料の焙煎などに工夫を凝らしても難
しかった。つまり、焙煎臭が強くなってしまったり、外
皮の成分が棘のように刺さったり、デンプン糊が出過ぎ
てのりっぽい麦茶になったり、沈澱が出たり、てりの悪
い麦茶ができることが多かった。また、一般に香味の優
れた麦茶飲料を製造する場合には、高濃度抽出ができな
いために大量の麦茶飲料を一度に製造することが難しか
った。

（発明が解決しようとする課題）そこで、本発明は、２種以上の異なる抽出方法によっ
て抽出された液を混合することによって、原料の多少の
変化に影響されず色調及び香味の優れた麦茶飲料を効率
的に製造する方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、香味及び色調の優れた麦茶飲料を一度に大
量に製造するために、粉砕していない焙煎大麦に２種以
上の異なる抽出方法を用いて抽出した後、抽出液を混合
することを特徴とする。

破砕されていない焙煎大麦（膨化焙煎大麦100％でも
良いが、好ましくは膨化大麦30％以上90％未満で残りが
非膨化の焙煎大麦）を、大麦の焙煎並びに抽出水の温度
やpH,抽出時間、抽出比および抽出時の撹拌の有無など
の条件の条件の異なった抽出方法によって抽出した液を
互いに香味や色調を補完し合うように混合することによ
り、香味及び色調共に優れた麦茶飲料が得られる。

具体的に述べるならば、抽出方法の一つとして、焙煎
大麦１部（重量）に対して熱湯10部以下の高濃度下で撹
拌を常に行いながら加熱（90〜100℃に保つ）して10〜1
5分間煮出す抽出方法を用いる。この時の抽出収率が8.0
〜12.8％となるように抽出する。抽出収率は以下の式よ
り求めることができる。

この方法で抽出した後、麦かすをストレーナーにて除
去し、次いで冷却し遠心分離処理（3000〜7000G）して
上澄液を脱イオン水で希釈する。このようにして得られ
た液は、テンプン質がやや少ないが、まろやかな味であ
る。

もう一つの抽出方法として、焙煎大麦に熱湯を加えな
がら保持するだけで撹拌せずに浸漬するだけの抽出方法
を用いる。この抽出方法では、何回（好ましくは２〜３
回）も熱湯を加え浸漬して毎回抽出後を抜いていくこと
ができる。熱湯が90〜100℃の場合、焙煎大麦１部（重
量）に対し熱湯２〜３部を加えて、初回は５〜10分間、
２回目も５〜10分間だけ蒸らして抽出液をとる。３回目
は２〜10分間と若干短時間とした方が良い。この回分式
の抽出方法の場合は、３回目あたりからデンプン糊が出
て来るので、４回以上は行わない方が好ましく、３回目
についても３〜７分間位の抽出時間がデンプン糊が少な
いので好ましい。この抽出方法による抽出液は撹拌を伴
う抽出法に比べ収率が高く、照りが良い（麦茶の層で濾
過されるので）こと以外にも、１回目が焦げ味、３回目
以降ではデンプン糊が多く出るという特徴があるが、最
終的には各回の抽出液を一つに混合し、全体の抽出収率
が12.3〜20.0％となるようにして用いる。また、この抽
出方法により別の抽出方法による麦茶濃厚液の欠点を補
うので、大麦の焙煎度や焙煎の質（膨化の状態等）など
を考慮しておく必要がある。

このようにして得られた２種類の抽出方法による抽出
液を、前者の抽出法（撹拌を伴う抽出法）による抽出液
の可溶性固形分が20％〜70％（好ましくは40％〜60
％）、残りが後者の抽出法による抽出液（浸漬する抽出
法）の可溶性固形分となるように、混合する。

最終調合液がストレート飲用の場合、可溶性固形分が
0.30％以上0.80％未満となるように調製する。

本発明の方法により高濃度の麦茶が短時間に大量に抽
出でき、且つ今までには得られなかった味のバランスの
とれた良質の麦茶が得られる。本発明の方法による混合
した麦茶濃厚抽出液は、処理水にて所定の濃度に希釈さ
れ、130〜145℃で10秒〜60秒間の滅菌を行い無菌充電に
て容器に充填すれば、６ケ月間は香味の劣化が無く、沈
澱や濁りも生じない麦茶飲料が製造できる。

実施例１サンプルＡ抽出液1;加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎
大麦50％非膨化焙煎大麦50％）45kgに対して、95℃以上
の熱湯400lを入れて90℃以下にならないように加温しつ
つ撹拌（15rpm）しながら10分間抽出した。ストレーナ
ーで麦かすを除去してから、30℃に冷却して4400rpm（5
600G）で連続遠心処理をした。（抽出収率10.2％）抽出液2;円筒形縦型のステンレス容器（250l容積）に
焙煎大麦（膨化焙煎大麦50％非膨化焙煎大麦50％）45kg
を詰めて上部より95℃以上の熱湯を入れて撹拌せずに保
持するだけで抽出した。保持時間は５分間とし同じこと
を３回繰り返して抽出液を一つにした。得られた抽出液
を30℃に冷却して4400rpm（5600G）で連続遠心処理をし
た。（抽出収率16.8％）抽出液１および抽出液２を混合してから脱イオン水で
2000lに希釈した。混合後の抽出収率は13.5％、可溶性
固形分の混合比は38:62（抽出液1:抽出液２）となっ
た。これを135℃で30秒の殺菌を行い、無菌充填法によ
り容器に充填した。

実施例２抽出液1;加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎
大麦50％非膨化焙煎大麦50％）50kgに対して、95℃以上
の熱湯350lを入れて90℃以下にならないように加温しつ
つ撹拌（10rpm）しながら10分間抽出した。ストレーナ
ーで麦かすを除去してから、30℃に冷却して4400rpm（5
600G）で連続遠心処理をした。（抽出収率9.5％）抽出液2;また別途、円筒形縦型のステンレス容器（25
0l容積）に焙煎大麦（膨化焙煎大麦50％非膨化焙煎大麦
50％）50kgを詰めて上部より95℃以上の熱湯をシャワー
にて散布して浸漬した。１回目の保持時間は５分間、２
回目も５分間、３回目も５分間として１〜３回分の抽出
液を混和し30℃に冷却してから、抽出液１の場合と同様
に遠心力分離処理を実施した。（抽出収率15.2％）２バッチの抽出液１および１パッチの抽出液２を混合
してから脱イオン水で3000lに仕上げた。可溶性固形分
の混合比は56:44（抽出液1:抽出液２）、抽出収率は11.
4％、可溶性固形分は0.57％、色調（Ｌ値）は76.1とな
った。得られた麦茶液は、香ばしい香りがあり、且つこ
くがあり非常に優れた香味であった。

実施例３抽出液1;実施例２の抽出液１と同様に抽出した抽出液
（抽出収率9.5％）。

抽出液2;保持時間を１回目を10分間、２回目を10分
間、３回目を３分間としたこと以外は実施例２の抽出液
２と同様に処理された抽出液（抽出収率14.2％）。

抽出液１及び２各々１バッチを混合してから脱イオン
水で2000lに仕上げた。可溶性固形分の混合比は40:60
（抽出液1:抽出液２）、抽出収率は11.8％、可溶性固形
分は0.59％、色調（Ｌ値）は76.5となった。得られた麦
茶液は、香ばしさが強く、且つこくがあり苦味感がある
非常に優れた香味であった。

比較例１サンプルＢ実施例１の抽出液１（抽出収率10.2％）を1000lに脱
イオン水で希釈し、サンプルＡと同様の方法で殺菌、充
填を行った。

サンプルＣ実施例１の抽出液２（抽出収率16.8％）を1000lに脱
イオン水で希釈し、サンプルＡと同様の方法で殺菌、充
填を行った。

サンプルＤ４回分の抽出液１（45kg×４回/4000l）と一回分の抽
出液２（45kg/1000l）を混合して5000lに仕上げ（抽出
収率11.5％）、サンプルＡと同様の方法で殺菌、充填を
行った。抽出液１及び２の可溶性固形分の混合比は71:2
9であった。

サンプルＥ１回分の抽出液１（45kg/1000l）と３回分の抽出液２
（45kg×３回/3000l）を混合して4000lに仕上げ（抽出
収率15.2％）、サンプルＡと同様の方法で殺菌、充填を
行った。抽出液１及び抽出液２の可溶性固形分の混合比
は17:83であった。

各サンプルの香味等を比較した結果を以下の表に示
す。

表の結果より明らかに、２種類の抽出方法による麦茶
液を適正に混合したサンプルＡの香味が優れていること
が分かる。

比較例２サンプルＦ加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎大麦50％
非膨化焙煎大麦50％）45kgに対して、95℃以上の熱湯40
0lを入れて投入時のみ撹拌を行い、後は撹拌を行わずに
10分間抽出した。10分後に容器から掻き出して、固液分
離を行って305lの麦茶抽出液を得た。脱イオン水で希釈
して510lとした。抽出収率は6.8％であった。

サンプルＧ加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎大麦50％
非膨化焙煎大麦50％）45kgに対して、95℃以上の熱湯40
0lを入れて、撹拌（30rpm）しながら10分間抽出した。
保温のために蒸気を断続的に注入して、液温を100℃に
維持した。サンプルＦと同様に固液分離して1100lに仕
上げた。抽出収率は14.5％であった。

サンプルＨ円筒形縦型のステンレス容器（250l容積）に焙煎大麦
（膨化焙煎大麦50％非膨化焙煎大麦50％）45kgを詰めて
上部より95℃以上の熱湯を入れて撹拌せずに保持するだ
けで抽出した。保持時間は５分間とし同じことを３回
（但し、３回目は保持時間を３分間とした）繰り返して
抽出液を一つにした。遠心分離にて清澄化し得られた抽
出液280lを脱イオン水で希釈して720lに仕上げた。抽出
収率は9.6％であった。

サンプルＩ円筒形縦型のステンレス容器（250l容積）に焙煎大麦
（膨化焙煎大麦50％非膨化焙煎大麦50％）45kgを詰めて
上部より95℃以上の熱湯を入れて撹拌せずに保持するだ
けで抽出した。保持時間は３回共10分間として、各抽出
液を一つにした。サンプルＨと同様に処理して、脱イオ
ン水で希釈して1600lに仕上げた。抽出収率は21.2％で
あった。

サンプルＪサンプルＦとサンプルＨの抽出液を混合して、1230l
に仕上げた。サンプルＦとＨの可溶性固形分の混合比は
41:59であった。

サンプルK: サンプルＦとサンプル１の抽出液を混合して、2110l
に仕上げた。サンプルＦとＩの可溶性固形分の混合比は
24:76であった。

サンプルＬサンプルＧとサンプルＨの抽出液を混合して、1820l
に仕上げた。サンプルＧとＨの可溶性固形分の混合比は
60:40であった。

サンプルＭサンプルＧとサンプルＩの抽出液を混合して、2700l
に仕上げた。サンプルＧとＩの可溶性固形分の混合比は
41:59であった。

以上のサンプルＦ〜Ｍについて、ペットボトルに充填
し香味および外観等を評価した。

表の結果より抽出収率が小さ過ぎても、大き過ぎて
も、色、香りおよび味共に悪くなることが分かった。

（発明の効果）本発明の麦茶製造方法に用いることにより、原料の多
少の変化に影響されずに、香味が良く、こくがあり、バ
ランスが良く、且つ、濁りや沈澱を生じない麦茶飲料を
大量に短時間で製造することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）焙煎大麦を抽出比10倍以下で撹拌し
ながら加熱して煮出す抽出方法で抽出収率が8.0〜12.8
％である抽出液；及び（ｂ）焙煎大麦に熱湯を加え保持する抽出方法で抽出収
率が12.3〜20.0％である抽出液を両者の抽出収率をもと
に混合して、最終調合液の可溶性固形分における抽出液
（ａ）の可溶性固形分の比率を20〜70％とする麦茶の製
造方法。