JPS639824B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、飲料用ココアの製造法に関する。

（従来の技術） 従来は、カカオ豆を130〜150℃程度で数10分間
焙煎した後粗砕し、次で脱皮処理をして胚乳部で
あるココア砕豆いわゆるニブスを得た後これにア
ルカリ処理を施した後、一般に搾油処理を行ない
ココアバターを適当に抽出除去後、得られるココ
アケーキを破砕機、製粉機にかけて精粉して飲料
用ココアの製品とする方法である。

（発明が解決しようとする問題点） 上記従来の飲料用ココアの製造法によれば、お
湯に溶かし飲用する場合、無数の不溶解性微粉子
が含有するため、全体に舌ざわりが悪く、本来の
ココア飲料の風味を満喫できない嫌いがある。従
つて、クリアーなココア飲料が製造でき、インス
タントコーヒーのように、完全に溶解した飲料コ
コアが実現できることが望ましい。又、従来の製
造法では、上記の如くアルカリ処理をココアの粗
粒子の段階で行なうので、粒子の内部までアルカ
リ水溶液が侵透せず所望の中和が得られず、均質
な風味をもつ飲料用ココアが製造できない上、含
有する有用なココアバターの１部を鹸化してしま
い、爾後のココアバターの抽出率を低下せしめる
等の不都合を生じる。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記従来法の欠点を除去し、完全に
溶解し極めて飲み易い飲料用ココアの製造法を提
供するもので、カカオ豆を焙煎、粗砕、脱皮処理
して得られるココア砕豆（ニブス）に常法により
アルカリ処理を施した後又は施さないまゝ直ちに
これを脱油処理しココアバターを抽出処理後のコ
コアケーキを粉砕し、得られる粗粒又は微粒のコ
コア粉を必要に応じアルカリ処理した後、加熱容
器に入れ熱湯によりココア粉の加熱溶解抽出処理
を行ない、必要に応じこれにアルカリを添加して
アルカリ処理を併行して行ない得られるココア溶
解抽出液を過を行ない不溶解残滓を除去し、得
られるココア液に乳化剤、安定剤を添加混合
し、ココア中の脂肪を均一に分散せしめることを
特徴とする。

このようにして得た飲料用ココアは、その液状
のまゝ缶詰、びん詰などの容器に入れた商品とす
るか、一旦これをインスタントコーヒーの製造の
ように、噴霧乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥など
の任意の手段で粉末製品とし、びん詰、袋づめな
どの商品とすることができる。

次に本発明の実施例につき説明する。

従来のカカオビーンズをブラツシングマシンに
よりブラツシングし、豆に付着しているホコリそ
の他の汚れを除去した後、撰別機にかけ、異物を
除いた後、焙煎機にかけ、例えば130〜150℃程度
で20〜30分間焙煎し、次で焙煎豆を脱皮機にか
け、皮を除く。この場合、通常完全には皮を除く
ことができず、皮を除去した胚乳部であるココア
砕豆（いわゆるニブス）中に僅かながら２％程度
残留するのが一般である。本発明では、従来のよ
うに、このニブスの段階でこれにアルカリ水溶液
による中和と乾燥のいわゆるアルカリ処理を行な
うようにしてもよいが、アルカリはココア砕豆中
に含浸しにくゝ全体として均一な所望の中和、原
料のPH5.3〜6.0をPH6.8〜7.3程度とする処理が行
なわれず、又夾雑の皮にもアルカリがかゝる無駄
に加え、その含有する油脂の１部を鹸化してしま
い爾後の搾油におけるココアバターの抽出率を低
下せしめる不都合を伴なうので、搾油後にアルカ
リ処理を行なうことが好ましい。以下は、アルカ
リ処理を施さないココア砕豆の爾後処理につき説
明する。このように得られたココア砕豆を、次で
１つの方法は、すりつぶし約50％含有の油脂（コ
コアバター）により泥状物としたものをバタープ
レス（搾油機）にかけてココアバターを抽出す
る。他の方法は、ココア砕豆を更に細砕機により
細砕した後蒸気で蒸し、これを横型円筒状のエキ
スプレスにかけて搾油し、ココアバターを抽出す
る。更に他の方法は、ココア砕豆をすりつぶした
後一定量の湯を加えて混合機により混合したもの
を遠心分離機によりふり出しによりココアバター
を抽出処理する。かくして、上記のいづれの脱油
処理によつても、いわゆるココアケーキを得る。
ココアケーキには目的に応じて所量の油脂を含有
するが一般に20〜30％の含有が飲料用ココアとし
て適する。

このようにして得られたココアケーキを次で破
砕機により破砕し粗粒とし、或は更に必要に応じ
製粉機にかけ微粉のココア粉とする。従来の飲料
用ココアはこのココア粉に前記のように予めアル
カリ処理されたものである。本発明の好ましい実
施例によれば、上記の脱油処理された前記の粗粒
又は微粉のココア粉にアルカリ処理を施せば、極
めて良好に所望に中和されたココア粉が得られ
る。

本発明の特徴は、このように予めアルカリ処理
したココア粉又は、尚未だアルカリ処理しないコ
コア粉を、加熱容器、例えば、所望により加圧又
は減圧できるようにした溶解釡内に用意した所望
量の水にその所望量を添加し、80℃以上に加熱
し、通常は沸謄水によりそのココア粉を加熱溶解
抽出処理する。例えば、処理すべきココア粉10Kg
に対し250〜600、通常約500の水で80〜90
℃の熱水で３〜４時間加熱状態に保持し、そのコ
コア粉より熱水に溶け得る全ての成分を溶出せし
める。

溶解釡を加圧釡として100℃以上で加熱溶解抽
出処理を施すときは１時間位でよい。ココア粉が
未アルカリ処理の場合は、こゝで所定量のアルカ
リを添加してアルカリ処理を行なえば、ココア水
溶液であるので均一且つ適確に所定の中和処理が
でき、ココアに所要の色、香気、味を出し、風味
を向上せしめられる。

尚、この加熱溶出処理中、アルカリ臭を充分に
抜くことができ、それだけココアの風味を更に向
上できる。この目的のため、加熱溶解は逆に容器
を真空装置に接続し、減圧下で行なうようにして
もよい。所定の高温水に所要時間保持するには、
生産性を高めるには、加熱容器で一定の加熱温度
に上げたココア溶液を、別に用意した抽出タンク
に入れて、茲で80℃〜90℃、５〜６時間保持し、
ココア成分の抽出作業を行ない、この間に加熱容
器に新たなココア粉を添加し次の加熱溶液の作成
を行なうようにしてもよい。

次に、このようにして加熱溶解処理を行なつた
熱いココア溶液を沈澱槽に移し静置させ、不溶性
のカスを沈澱させ、この上澄液をフイルター装置
を通し、そのココア抽出成分を溶解した液を、
次に混合槽に入れる。この混合槽内のココア
液、即ちココア成分抽出液を撹拌し乍らこれに植
物性の乳化剤、安定剤を添加し、更に所望であれ
ば、香料、砂糖、ミルクなどの調味料を添加し、
良く撹拌しココア液に含有の所定量の油脂をよく
分散せしめ全体をよく混合する。次でホモゲナイ
ザーを通して安定した均質な飲料用ココアが得ら
れる。このようにして得られたココア飲料は、全
く従来のような不溶解微粒子を含有しないので、
クリアーなやわらかい舌ざわりよく飲み易い美味
な製品である。

これを、低温加熱殺菌後、びん詰め、缶詰し、
製品とすることができる。又、これを真空乾燥、
噴霧乾燥、凍結真空乾燥し粉状となし、これを
缶、びん、プラスチツク製などに密封し、インス
タントココア製品とすることができる。

尚前記の製造工程中、沈澱槽を省略し、直ちに
加熱溶液ココアをフイルタープレスで過し、カ
スを除去して液を分取するようにしてもよい。

添付図面は、本発明実施の１例の上記製造工程
の特徴部分のプロセスを示すブロツク線図を示
し、(1)はココアケーキを破砕又は粉砕して得られ
たココア粉を得られた段階、(2)はココア粉が未ア
ルカリ処理されていない場合のアルカリ処理段
階、(3)は加熱溶解釡によるココア粉の加熱溶解段
階、(4)は抽出タンクによる加熱抽出保持段階、(5)
は沈澱槽による静置段階、(6)はフイルタープレス
による過段階、(7)は混合槽による撹拌混合段
階、(8)は混合液のホモゲナイザーによる均質化段
階、(9)は液状飲料用ココアの容器充填段階を示
す。

尚、前記の混合槽におけるココア製品の調製に
おいて、油脂含量は22〜24％、16〜18％、10〜12
％等の各種の所望の段階を含む製品とすることが
でき、又必要であれば、こゝで油脂を添加するこ
ともできる。又こゝで必要に応じミルクを添加し
ミルクココアとすることもできる。甘味料として
砂糖30％程度、ブドー糖の場合20％、塩0.3％、
香料エツセンス0.5〜0.3％乳化剤としてレシチン
２％、シユガーエステル１％、安定剤としてアル
ギン酸２％等が添加できる。

ココア溶液のココアの濃度は勿論その消費者の
趣好に応じ変えて各種のものが得られる。尚、缶
詰などに際し、炭酸ガスを充填し炭酸飲料とする
こともできる。

（効果） このように本発明によるときは、粗粒又は微粒
のココア粉を加熱水に溶解した後、カスと分離し
て、ココアエキスのみを飲料用ココアとしたの
で、従来の飲料用ココアのような泥状の舌ざわり
がわるく飲料ココアの風味を損なう欠点を全く除
去された、飲み易い且つココアの風味を満喫でき
る良好な製品が得られると共に、その加熱溶解の
工程で、アルカリ処理ができ、均一な正確な中和
処理ができると共にアルカリ臭が減少せしめられ
て、ココアの風味を向上することができ、更に
は、適宜の添加剤を加熱溶解してブラツクココア
の他ミルクココア、所望に風味の調製された各種
の飲料用ココアが得られ、有利である等の効果を
有する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明実施の１例の製造法の要部のプロ
セスを示すブロツク線図である。 １…ココア粉生産段階、３…加熱溶解段階、６
…過段階、７…混合段階、８…容器充填段階、
９…均質化段階。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カカオ豆を焙煎、粗砕、脱皮処理して得られ
   るココア砕豆（ニブス）に常法によりアルカリ処
   理を施した後又は施さないまま直ちにこれを脱油
   処理しココアバターを抽出処理後のココアケーキ
   を粉砕し得られる粗粒のココア粉を必要に応じア
   ルカリ処理した後、加熱容器に入れ熱湯によりコ
   コア粉の加熱溶解抽出処理を行ない、必要に応じ
   これにアルカリを添加してアルカリ処理を併行し
   て行ない得られるココア溶解抽出液を過を行な
   い不溶解残滓を除去し得られるココア液に乳化
   剤、安定剤を添加混合し、ココア中の脂肪を均一
   に分散せしめることを特徴とする飲料用ココアの
   製造法。