JPS61239872A

JPS61239872A - 飲料用ココアの製造法

Info

Publication number: JPS61239872A
Application number: JP60077572A
Authority: JP
Inventors: Naozo Kishida; 岸田　直蔵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-04-13
Filing date: 1985-04-13
Publication date: 1986-10-25
Also published as: JPS639824B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、飲料用ココアの製造法に関する。

（従来の技術）従来は、カカオ豆を１３０〜１５０℃程度で数１０分間
焙煎した後粗砕し、次で脱皮処理をして胚乳部であるコ
コア砕豆いわゆるニプスを得九後これにアルカリ処理を
施し次後、一般に搾油処理を行ないココアバターを適当
に抽出除失後、得られるココアケーキを破砕機、製粉機
にかけて精粉して飲料用ココアの製品とする方法である
。

（発明が解決しようとする問題点）上記従来の飲料用ココアのｉ遺失によれば、お湯に溶か
し飲用する場合、無数の不溶解性微粉子が含有するため
、全体に舌ざわりが悪く、本来のココア飲料の風味全７
１１喫できない嫌いがある。従って、クリアーなココア
飲料が製造でき、インスタントコーヒーのように、完全
に溶解した飲料ココアが実現できることが望ましい。

又、従来の製造法では、上記の如くアルカリ処理をココ
アの組粒子の段階で行なうので、粒子の内部までアルカ
リ水溶液が侵透せず所望の中和が得られず、均質な風味
をもつ飲料用ココアが製造でき・ない上、含有する有用
なココアバターの１部を酸化してしまい、爾後のココア
バターの抽串率を低下せしめる等の不都合音生じる。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記従来法の欠点を除去し、完全に溶解し極
めて飲み易い飲料用ココアの製造法を提供するもので、
カカオ豆を焙煎、粗砕、脱皮処理して得られるココア枠
立にプス）に常法によりアルカリ処理を施し食後又は施
さないま−直ちにこれを脱油処理しココアバターを抽出
処理後のココアケーキを粉砕し、得られる粗粒又は微粒
のココア粉を必要に応じアルカリ処理し次後、加熱容器
に入れ熱湯によりココア粉の加熱溶解抽出処理を行ない
、必要に応じこれ、；　　　に７″、＆！ｊｔ″添加し
Ｔ：　７　＃　ｐ　ｙ処理を併行し１行ない得られるコ
コア溶解抽出液ｔ−濾過を行ない不溶解残滓會除失し、
得られるココアＰ液に乳化剤、安定剤を添加混合し、コ
コア中の脂肪を均一に分散せしめることを特徴とする。

このようにして得九飲料用ココアは、その液状のま＼缶
詰、びん詰などの容器に入れた商品とするか、一旦これ
をインスタントコーヒーの製造のように、噴霧乾燥、真
空乾燥、真空凍結乾燥などの任意の手段で粉末製品とし
、びん詰。

袋づめなどの商品とすることができる。

次に本発明の実施例につき説明する〇従来のカカオビーンズをブラッシングマシンによりブラ
ッシングし、豆に付着しているホコリその他の汚れを除
去した後、撰別機にかけ、異物を除いた後、焙煎機にか
け、例えば１５０〜１５０℃程度で２０〜３０分間焙煎
し、次で焙煎豆を脱皮機にかけ、皮を除く。この場合、
通常完全には皮を除くことができず、皮を除責した胚乳
部でおるフコア枠立（いわゆるニブス）中に僅かながら
２部程度残留するのが一般である。本発明では、従来の
ように、このニプスの段階でこれにアルカリ水溶液によ
る中和と乾燥のいわゆるアルカリ処理を行なうようにし
てもよいが、アルカリはココア枠立中に含浸しにく一全
体として均一な所望の中和、原料のｐＨ５３〜６、　Ｏ
ｔ−ｐＨ６，８−７，５程度とする処理が行なわれずＮ
ｘ夾雑の皮にもアルカリがか−る無駄に加え、その含有
する油脂の１ｓ１！−鹸化してしまい爾後の搾油におけ
るココアバターの抽出率を低下せしめる不都合を伴なう
ので、搾油後にアルカリ処理を行なうことが好ましい。

以下は、アルカリ処理を施さないココア枠立の爾後処理
につき説明する。このように得られたココア枠立を、次
で１つの方法は、すシつぶし約５０％含有の油脂（ココ
アバター）により泥状物としたものをバタープレス（搾
油機）にかけてココアバターを抽出す、る。

他の方法は、フコア枠立を更に細砕機により細砕した後
蒸気で蒸し、これを横型円筒状のエキスプレスにかけて
搾油し、ココアバターを抽出する。更に他の方法は、コ
コア枠立をすシつぶした後一定量の湯を加えて混合機に
よシ混合したもの金遠心分離機によυふ力出しによシコ
コアバターを抽出処理する。かくして、上記のいづれの
脱油処理によっても、いわゆるココアケーキを得る。コ
コアケーキには目的に応じて所量の油脂を含有するが一
般に２０〜３０％の含有が飲料用ココアとして適する。

このようにして得られ念ココアケーキを次で破砕機によ
）破砕し粗粒とし、或は更に必要に応じ製粉機にかけ微
粉のココア粉とする。従来の飲料用ココアはこのココア
粉に前記のように予めアルカリ処理され穴ものである。

本発明の好ましい実施例に工れば、上記の脱油処理され
た前記の粗粒又は微粉のココア粉にアルカリ処理を施せ
ば、極めて良好に所望に中和されたココア粉が得られる
。

本発明の特徴は、このように予めアルカリ処理したココ
ア粉又は、尚未だアルカリ処理しないココア粉を、加熱
容器、例えば、所望によシ加圧又は減圧できるようにし
た溶解釜内に用意し九所望量の水にその所望量全添加し
、８０℃以上に加熱し、通常は沸騰水によりそのココア
粉を加熱溶解抽出処理する。例えば、処理すべきココア
粉１０時に対し２５０７〜６００ノ、通常約５００！の
水で８０〜９０℃の熱水で３〜４時間加熱状態に保持し
、そのココア粉よシ熱水に溶は得る全ての成分を溶出せ
しめる〇溶解釜を加圧釜として１００℃以上で加熱溶解
抽出処理を施すときは１時間位でよい。ココア粉が未ア
ルカリ処理の場合は、こ−で所定量のアルカリを添加し
てアルカリ処理を行なえば、ココア水溶液であるので均
−且つ適確に所定の中和処理ができ、ココアに所要の色
、香気、味を出し、風味全向上せしめられる。

尚、この加熱溶出処理中、アルカリ臭を充分に抜くこと
ができ、それだけココアの風味を更に向上できる。この
目的のため、加熱溶解は逆に容器を真空装置に接続し、
減圧下で行なうようにしてもよい０所定の高温水に所要
時間保持するには、生産性を高めるには、加熱容器で一
定の加熱温度に上げたココア溶液を５別に用意し１　　
　　た抽出タンクに入れて、絃で８０℃〜９０℃、５〜
６時間保持し、ココア成分の抽出作業上行ない、この間
に加熱容器に断念なココア粉を添加し次の加熱溶液の作
成を行なうようにしてもよい。

次に、このようにして加熱溶解処理を行なつ念熱いココ
ア溶液を沈澱槽に移し静置させ、不溶性のカス記沈澱さ
せ、その上澄液’ｌｉｌミーフィルターを通し、そのコ
コア抽出成分を溶解したＰ液を、次に混合槽に入れる。

この混合槽内のココアＰ液、即ちココア成分抽出液を攪
拌し乍らこれに植物性の乳化剤、安定剤を添加し、更に
所望であれば、香料、砂糖、ミルクなどの調味料金添加
し、良く攪拌しココア液に含有の所定量の油脂をよく分
散せしめ全体をよく混合する。

次でホモゲナイザーを通して安定したＭ質な飲料用ココ
アが得られる。このようにして得られ次ココア飲料は、
全〈従来のような不溶解微粒子を含有しないので、クリ
アーなやわらかい舌ざわりよく飲み易い美味な製品であ
る。

これを、低温加熱殺菌後、びん詰め、缶詰し、製品とす
ることができる。又、これを真空乾燥。

噴霧乾燥、凍結真空乾燥し粉状となし、これを缶、びん
、プラスチック製などに密封し、インスタントココア製
品とすることができる０尚前記の製造工程中、沈澱槽を
省略し、直ちに加熱溶液ココアをフィルタープレスで濾
過Ｉ、、、カスを除去してｐ液を分取するようにしても
よい。

添付図面は、本発明実施の１例の上記製造工程の特徴部
分のプロセスを示すブロック線図を示し、（１）はココ
アケーキを破砕又は粉砕して得られたココア粉を得られ
た段階、（２）はココア粉が未アルカリ処理ぢれていな
い場合のアルカリ処理段階、（３）は加熱溶解釜による
ココア粉の加熱溶解段階、（４）は抽出タンクによる加
熱抽出保持段階、（５）は沈澱槽による静置段階、（６
）はフィルタープレスによる濾過段階、（７）は混合槽
による攪拌混合段階、（８１は混合液のホモグナイザー
による均質化段階、（９）は液状飲料用ココアの容器充
填段階を示す。

尚、前記の混合槽におけるココア製品の調製において、
油脂含量は２２〜２４％、１６〜１８％、１０〜１２％
等の各種の所望の段階を含な製品とすることができ、又
必要であれば、こ−で油脂を添加することもできる。又
こ−で必要に応じミルクを添加しミルクココアとするこ
ともできる・甘味料として砂糖５０％程度、ブドー糖の
場合２０％、塩ｏ−’ｓ％、香料エツセンス０．５〜０
．３％乳化剤としてレシチン２％、シュガーエステル１
％、安定剤としてアルギン酸２％等が添加できる。

ココア溶液のココアの濃度は勿論その消費者の趣、好に
応じ変えて各種のものが得られる。尚、缶詰などに際し
、炭酸ガスを充填し炭酸飲料とすることもできる０（効　果）このように本発明によるときは、粗粒又は微粒のココア
粉を加熱水に溶解した後、カスと分離して、フコ了エキ
スのみ全飲料用ココアとしたので、従来の飲料用ココア
のような泥状の舌ざわりがわるく飲料ココアの風味を損
なう欠点を全く除去され比、飲み易い且つココアの風味
全満喫できる良好な製品が得られると共に、その加熱溶
解の工程で、アルカリ処理ができ、均一な正確な中和処
理ができると共にアルカリ臭が減少せしめられて、ココ
アの風味を向上することができ、更には、適宜の添加剤
を加熱溶解してブラックココアの他ミルクココア、所望
に風味の調製された各種の飲料用ココアが得られ、有利
である等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明実施の１例の製造法の要部のプロセスを示
すブロック線図である。（１３・・・ココア粉生産段階　（３）・・・加熱溶解
段階（６）・・・−過段階　　（７）・・・混合段階（
８）・・・容器充填段階　　（創ｊ・・・均質化段階ｊ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　外２名手続
補正書

Claims

【特許請求の範囲】

１、カカオ豆を焙煎、粗砕、脱皮処理して得られるココ
ア砕豆（ニプス）に常法によりアルカリ処理を施した後
又は施さないまゝ直ちにこれを脱油処理しココアバター
を抽出処理後のココアケーキを粉砕し得られる粗粒のコ
コア粉を必要に応じアルカリ処理した後、加熱容器に入
れ熱湯によりココア粉の加熱溶解抽出処理を行ない、必
要に応じこれにアルカリを添加してアルカリ処理を併行
して行ない、得られるココア溶解抽出液をろ過を行ない
不溶解残滓を除去し得られるココアろ液に乳化剤、安定
剤を添加混合し、ココア中の脂肪を均一に分散せしめる
ことを特徴とする飲料用ココアの製造法。