JPS62166859A

JPS62166859A - 乳状または粉状の無臭加糖煉豆乳の製造方法およびその製造装置

Info

Publication number: JPS62166859A
Application number: JP61007510A
Authority: JP
Inventors: Kanji Tsuchiya; 槌屋　莞二; Masayuki Miyahara; 宮原　真之
Original assignee: SEIKENSHIYA KK
Current assignee: SEIKENSHIYA KK
Priority date: 1986-01-17
Filing date: 1986-01-17
Publication date: 1987-07-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野コ本発明は、保存性が良く、溶解性が高く、青臭味の無い
無臭の還元用加糖煉豆乳及び粉末加糖煉豆乳の製造方法
及びその製ａ装置に関する。

［従来技術］無臭豆乳の製造方法に関しては、本発明者らは先に曲用
種実（例えば大豆）を乾燥状態で脱皮した後、短時間連
続蒸気加熱処理し、酵素の失活、除毒、酸化防止をおこ
ない、これを特許としている。しかし、加熱処理時にお
いては、蛋白質は熱変性を受は不溶化しやすい。このた
め、豆乳を製造したときの固形回収率及び蛋白回収率が
低くなりがちであった。又、この失活機においては、マ
テリアルシール（高圧蒸気の封鎖作用）により、蒸気の
原料大豆供給側への戻りを防いでいるが、大豆の種類の
違いすなわち大豆の粒径の違いにより、シール状態が変
化することがあった。

一方、従来より豆乳の保存性を高めるために、無菌充填
あるいは、レトルト殺菌が用いられているが、包装コス
トが高くなる欠点があり、とくに、発展途上国を対象と
した場合には、容器代が高いことや、輸送コストがかか
ることによる製品単価の上昇は、豆乳の消費・量に大き
な影響を及ぼすことになる。

保存性を高めるためには、乾燥し粉体化する方法がおる
が、乾燥機の負担を軽減するために、乾燥前に豆乳の濃
縮を行わざるを得ない。豆乳の濃縮方法に関しては、豆
乳を真空蒸発缶で濃縮する方法がおるが、豆乳固形が１
５％ぐらいより、豆乳の粘度が極めて高くなり、これ以
上の固形分濃度を高めることは難しかった。又加熱時間
が長いため、Ｎ５Ｉ（可溶性窒素指数）の値は小さくな
り、飲用としては不向きとなる。濃縮時の粘度上昇を抑
えるために、大豆蛋白を酵素で分解する方法もあるが、
これにしても、加熱による濃縮は蛋白質の不溶化を促し
た。このようにして得られた豆乳粉体は、水又はお湯に
溶解時にままこになりやすく、又風味も極めて淡白にな
った。

他の濃縮方法として、豆乳を加熱しておぎ、酸又は２価
の金属塩を添加することで、豆乳中の蛋白質をゲル化さ
せ、その後中和する方法があるが、蛋白質は加熱状態で
ゲル化するため不溶化しやすく、又高い固形分濃度まで
濃縮ができず、水産練り製品に魚肉と混ぜて使われるよ
うな場合には適しているが、豆乳飲料に還元するには不
向きでめった。この方法では、豆由来の青臭味を除くこ
とができると言われているが、実際に飲用に供するのに
向くほど脱臭することは、できていなかった。

又、低温脱脂大豆から水又はアルカリ溶液で可溶性物を
抽出し、混入している微粉を遠心分離で除いた抽出液に
、塩酸を加えて蛋白質を沈澱させ、これを脱水・乾燥す
る方法があるが、大豆蛋白の回収率は３０〜３５％程度
でおり、回収率が低かった。

［発明が解決しようとする問題点］本発明者らは、大豆固形及び蛋白の回収率を上げるべく
、又マテリアルシール（酵素失活機の高圧蒸気の封鎖作
用）のシール性を高めるべく、又、包装コスト低減のた
め濃縮された溶解性の高い無臭の加糖煉豆乳及び、溶解
性の高い粉末加糖煉豆乳を製造する方法およびその製造
装置について鋭意研究の結果、本発明を完成した。

［問題を解決するための手段］本発明は、水浸漬処理してない乾燥脱皮大豆をアルカリ
溶液とともに酵素失活処理した後、これを熱水の存在下
において、粗摩砕と微摩砕との二段摩砕したのち、遠心
分離して、豆乳（−次豆乳という）と「おから」　（粕
）とを分別し、次いで、得られた豆乳（−次豆乳）を冷
却し、これに酸を加えて蛋白質をゲル化させ、これを遠
心分離にてホエーと分離した後、得られたゲル化物にア
ルカリ溶液を添加して中和し、濃縮された豆乳（二次豆
乳）を得、これに糖質や脂質を添加し、混合、溶解、加
熱処理して、真空脱臭処理し、均質化して加糖煉豆乳を
得ること及びこれを乾燥し粉末加糖煉豆乳を得る、加糖
煉豆乳及び粉末加糖煉豆乳の製造方法及びその製造装置
に関する。

ここでいう加糖煉豆乳とは、濃縮した豆乳に蔗糖などの
糖質を加えた半流動体のものの総称をいい、豆乳の脂肪
分を除去したものではない。

特公昭５６−４４７０１で述べである、酵素失活機にお
いて、蒸気温度１２５〜１４５℃で、大豆の脂肪酸化酵
素の失活を行っているが、更に鋭意研究の結果、酵素失
活の際に、アルカリ溶液を添加することで蛋白質の抽出
率が高まることを見出した。又、このアルカリ溶液添加
ラインを用いて、アルカリ溶液又は水を添加すると、マ
テリアルシール（高圧蒸気の封鎖作用）のシール性を高
めることで長時間の製造に耐える、即ち大豆供給ホッパ
ー側への蒸気の逆戻りの為、大豆が供給されなくなる現
象が無い装置となった。

本発明における酵素失活処理とは、外側に加圧蒸気を通
じるジャケットを有する加熱円筒内に、乾燥脱皮大豆を
挿入攪拌しつつ、該大豆の通過量に応じて、ジャケット
の高圧蒸気の一部を噴射して、同時に、アルカリ溶液を
、該大豆の通過量に応じて連続的に添加して、上記大豆
を品温１００〜１２０℃の温度で２０〜３０秒、加熱す
ることを意味し、この処理により脂肪の酸化酵素を失活
しつつ、なおかつ蛋白質の不溶化を抑えることができる
ものである。従来の豆腐や豆乳の製造においては、原料
丸大豆を水浸漬してから磨砕し、加熱処理しているので
あるが、本発明では原料丸大豆を水浸漬せずに、丸大豆
を乾燥状態で脱皮処理した脱皮大豆に直接に高熱処理、
即ち酵素失活処理するのは、リノール酸、リルン酸等の
不飽和脂肪酸を主体とする大豆油は、水分を媒体として
、リポキシゲナーゼが働き、油分を分解し、エチルビニ
ールケトン、ｎ−ヘキサノール、ヘキサノールを主とし
てアルデヒド類などの揮発性物質を生じ、いわゆる青臭
味をわずかに残した脱皮大豆が出来、完全に除臭するこ
とが、出来ないからである。生大豆の酵素は、リポキシ
ゲナーゼを始め、ウレアーゼ、アミラーゼ、プロテアー
ピ、リパービ、パーオキシパーゼ、フォスフ７ラーゼそ
の他２０種類にも及び、その中に、苦み、渋み、ニゲ味
等を発生させるものもあり、又、ウィルケンス（Ｗ、Ｆ
、Ｗｉ　Ｉ　ｋｅｎｓ＞等が発表して、豆乳中の揮発成
分のクロマトグラフによれば、水浸漬後の大豆を、酵素
失活温度以上の温度の１００’Ｃで熱水磨砕処理しても
、大豆臭を生ずる事が知られている。従って本発明では
、上記酵素失活処理を行うのである。

又水沫において、高圧蒸気により、脂肪酸化酵素などを
失活させる際に、アルカリ溶液を添加するのは、アルカ
リ溶液を添加し、脱皮大豆に浸透する水分のｐＨを高め
ることで、蛋白質の不溶化を抑え蛋白質の抽出率を高め
るためである。アルカリ液の代りに、水を送っただけで
は、蛋白質の抽出率に寄与することは無いが、マテリア
ルシールのシール性を高めることができるものである。

アルカリ溶液の添加量は、脱皮大豆の送り量のおよそ５
〜２０重量％であり、好ましくは１０重量％ぐらいであ
るが、酵素失活機においてアルカリの添加位置は高圧蒸
気が吹き込まれる位置より少し大豆供給ホッパー口側に
近く、供給される大豆の表面がアルカリ液で覆われた直
後に、酵素失活温度以上の温度で、水分の少ない高圧蒸
気を少吊噴射するため、脂肪酸化酵素が失活されると同
時に、蛋白質の不溶化が抑えられるのである。アルカリ
溶液又は水を、大豆送り量の５〜２０重但％、好ましく
は１０重量％程度を酵素失活直前に添加することで、マ
テリアルシールのシール性が高まるのは、大豆粒子間を
埋めた水、又はアルカリ溶液が、噴射された高圧蒸気が
大豆供給ホッパー側へ戻る際、素早くドレン化すること
を促すからであり、この蒸気を逃がさないようにするこ
とが、充分な酵素失活を行わせることにもつながるので
、決してこのアルカリ溶液添加は、磨砕時に行うのでは
無く、酵素失活直前に行うことで、マテリアルシール性
を高め、充分な酵素失活を行いながら、尚且つ蛋白質の
回収率を上げることができるのである。

これを第二図に基いて具体的に説明すると、（２）は耐
圧シリンダー（３）の前端部に設けられたホッパーで、
乾式脱皮装置（大豆剥皮機）からの脱皮大豆原料の送入
ホッパー、（３）は耐圧シリンダーで、後端から全長の
約２／３までの外周を二重壁となして円筒状の耐圧ジャ
ケット（６）が設けられており、耐圧ジャケット（６）
が設けられた部分の前半に、小さな通孔（７）が設けら
れている耐圧円筒、（４）は耐圧シリンダー（６）内で
回転し、ホッパー（２）からの脱皮された大豆を移送し
つつ、攪拌するスクリュウ部材で、全体がウオーム型の
スクリュ一部を形成しているが、その前端から後端に至
る全長の前端から約１／３までの前方部が小ピツチと、
残りの後方部の約２／３が大ピツチとなっている、すな
わち、ホッパー（２）よりの全長の約１／３まではシリ
ンダー（４）の内径程度のピッチとしたウオーム型スク
リュウで、次の約２／３が高圧蒸気噴射部と加熱部の内
側にあって、吸湿、熱膨張による移送抵抗を避けるため
に上記ピッチよりも拡大したピッチとなしたつｌ−ム型
スクリュウ（５）となっており、攪拌により加熱の均一
化と酵素の失活のための所要の熱保持時間を保持してい
る。（６）は二重壁となした加熱部で、パイプ（４６）
からの高圧加熱蒸気で、耐圧シリンダー（３）の後方部
内、すなわち、拡大ピッチスクリュウ部が位置する部分
の耐圧シリンダー内を間接に加熱する。耐圧ジャケット
部にある（７）はシリンダー（３）の中央部に穿孔され
た小通孔で、加熱部（６）が設けられた部分の前方部の
耐圧シリンダー〔３）に穿孔された高圧蒸気を噴射させ
る小通孔、（１２）は水又はアルカリ液を送入する注入
管、（１３）は熱水、温水又は水を送入する熱水注入管
である。

（１２）は、大豆送入ホッパー（２）と耐圧ジャケット
（６）の中間に位置し、供給された脱皮大豆に、添加さ
れる水又はアルカリ液が均等にいきわたるように、定量
ポンプ（９）を用いて水又はアルカリ液を添加するアル
カリ注入口。

二段磨砕とは、不活性化された脱皮大豆に、８０′Ｃ以
下の熱水を注加しつつ４０メツシュ以上に粗磨砕し、更
に８０メツシュ以上に微磨砕することを意味する。蛋白
質の不溶化を考慮して、熱水の温度を８０℃以下となし
たのでおり、好ましくは７０〜８０℃である。従来分離
大豆蛋白の製造の際には、水又はアルカリ溶液で可溶性
物を抽出することがあるが、低温で抽出するため蛋白質
の回収率は低くなっている。

一次豆乳温度は、２５℃以下になるように冷却するが、
好ましくは５〜１５℃まで冷却しておくと、製品の溶解
性が高くなる。豆乳温度が５０℃を越したものでは、蛋
白質はよりゲル化しやすくなり強いゲルを形成するので
、蛋白質の回収はしやすく、濃縮も容易であるが、飲料
として用いるには溶解性が悪くなるため向いていない。

−次豆乳の固形は１０％以下とし、できれば処理のしや
すさからも５〜８％とする。これは、高い固形含有率の
豆乳（−次豆乳）を作ろうとすると「おから」の方に蛋
白質が移行しやすく、蛋白質の回収率が落ちるからであ
り、又、酸により蛋白質をゲル化させた際に、トリプシ
ンインヒビターなどの生理有害物質がホエー中に移行す
るが、カードに対するホエーの比率が高い方が、生理有
害物質がより移行しやすいので、好ましくは一次豆乳固
形は５〜８％とする。

従来より大豆蛋白のカードの回収に際して、熱水で蛋白
質を溶出したあと、これに凝固剤とじて硫酸カルシウム
などの２価のアルカリ土類金属を添加し、蛋白質を沈澱
させる方法があるが、このようにして回収された大豆蛋
白は、飲用に供するには不溶化しており不適である。又
、不溶化しないように低温で脱脂大豆より、水、又はア
ルカリ溶液で可溶性物を抽出したものに、塩酸を加える
ことで蛋白を回収する方法があるが、蛋白の抽出率は低
い。水沫では、酵素失活の行なわれた脱皮大豆を７０〜
８０℃の熱水中で短時間に２段磨砕することで、蛋白質
の熱変性を極力少なくするようにし、直後に急冷したも
のに酸を添加することで、極めて可溶性の高い蛋白質を
高い回収率で得るものである。ホエーを分離しカードを
回収する方法にはいくつかあるが、得られるカードが微
粒子であることより、遠心分離機が用いられる。遠心分
離機には様々な種類があるが、少なくとも１゜５００Ｇ
以上の遠心効果のでるもので、しかも数分間の滞留時間
のとれるものでないと、豆乳ゲル化物を高い固形含有率
で得ることはできない。好ましくは遠心効果２，５００
Ｇ以上で、豆乳固形２２％以上のものが得られ、更に高
い遠心効果に因れば、豆乳固形３０％以上の豆乳が得ら
れる。

いずれの場合も、高い遠心効果の状態で３〜１５分間保
持しておかなくてはならない。

このように無臭豆乳を低温下でゲル化させ、高い遠心効
果のもとて遠心分離することで、極めて可溶性の高い、
固形分濃度の高い濃縮無臭豆乳を得ることができる。豆
腐製造の際の豆乳や、酵素失活の充分性なわれていない
、無臭化されていない豆乳を用いると、酸でゲル化させ
ホエーを排除することで多少は青臭味を減じることがで
きるが、やはり、ゲル化前の豆乳が無臭化されているこ
とが必要である。又青臭味を除去するため、ゲル化した
大豆蛋白を水洗いする例があるが、蛋白の回収率をより
減じることになる。

カードを中和するさいには、アルカリ溶液を添加するが
、豆乳のｐｌ＋を６．６〜７．２になるように調整する
。中和の際に用いるアルカリの種類は、炭酸ナトリウム
、炭酸水素ナトリウムあるいは苛性ソーダなど食添用の
アルカリであればなんでも良いが、多量に添加すること
で、加水が多くなったり、あるいは塩類のニゲ味、中和
臭等がでないように、アルカリの種類及び濃度を選択す
る。

中和するのと同時に、糖質を添加し、糖が溶解した時点
で脂質を添加する。中和工程を含め、糖類や脂質の添加
の際には、二次豆乳の濃度が高いので、高粘度用混合分
散機を用いるが、充分中和され、糖が溶解した時点でこ
の粘度は下がる。

加糖煉豆乳の水分値は、保存性をよくするためにも、で
きるだけ少ない方が好ましく、４０％以下に、できれば
３０％以下になるようにするのが良い。又、保存性を良
くするためには、蔗糖率（−蔗糖含有率÷（蔗糖含有率
十水分含有率）×１００））は５０％以上できれば６０
％以上になるようにするのが良い。蔗糖率は、濃縮時の
二次豆乳の水分含有率と蔗糖添加率をうまく組みあわせ
て得られるものである。豆乳の褐変化を防ぐために、糖
質は三糖類を用いるのが好ましい。

こうして得られた加糖煉豆乳を間接加熱方式に因り、温
度７５〜９５℃で加熱殺菌処理し、真空度１５０＃ｔ１
ｇ〜４５０ｍｍＨｇで真空脱気処理したものを、均質機
を用いて圧力１００〜２００　Ｋｆｌ／　ｃａｒＧで均
質化処理し、瓶又は缶など、長期保存のきく容器に密閉
充填すれば、常温で長期の保存が可能でおる。間接加熱
方式をとるのは、加糖煉豆乳の水分の増加を防ぐためで
ある。又、真空脱気処理するのは、水分をすこしでも除
去したいことと、充分に脱気することで、密閉容器中で
の保存性を高めたいからである。基本的に、充填はホッ
トパック方式であるが、レトルト殺菌方式でも良い。

又、蔗糖率が６０％以上で水分が３０％以下のものは、
殺菌・脱気処理）多、冷却してから瓶又は缶などに充填
しても長期保存可能である。

［作用］本発明によれば、脂肪酸化酵素が充分に失活されたのち
豆乳が高温下で製造され、しかも低温下で濃縮されるの
で、青臭味が全く無い溶解性、消化性の高い加糖煉豆乳
が高収率で得られるのである。加糖煉豆乳は、そのまま
アイスクリーム、パンその他の食品原料として利用して
も良いし、水又はお湯を適当量５〜６倍添加すれば、容
易に溶解し、飲用加糖豆乳を得ることも出来るのである
。

糖質の添加率を抑え、これを乾燥すると、粉末加糖煉豆
乳が得られ、乳状の加糖煉豆乳よりいっそう保存性が高
く又、水やお湯に極めて溶解しやすく、様々な食品製造
原料としての利用価値が高いばかりか、水又はお湯を７
〜８倍添加溶解すれば、調整豆乳並の飲料が得られるの
である。この際の乾燥方式は、噴霧乾燥、真空乾燥、凍
結乾燥などいづれの方法でも良い。

実施例１脱皮大豆（固形分８８％）４６Ｋｙを、連続豆乳プラン
トの酵素失活機により、連続的に濃度３重量％の炭酸水
素ナトリウム溶液５１を添加直後、品温１１０’Ｃで４
０秒間酵素失活処理した後、７５℃の温水を連続的に３
５０．ｅ投入しながら、剪断粉砕殿（ミクログレーター
）及び衝撃粉砕機（ウルトラマイザー）で磨砕する。こ
れを連続遠心分離機（スパイラルデカンタ−）で「おか
ら」と分離された一次豆乳３４０λ、３５０Ｋｇ（固形
８．５％）を急冷し、１５℃としたのち、これに濃度４
５重量％のクエン酸溶液を約４．２Ｎｇ添加し、豆乳の
ｌ）Ｈを４．３に調整し、蛋白質をゲル化させる。これ
を無孔壁の遠心分離機で１，７００Ｇで約８分間分離を
行い、約１９４Ｋｇのホエーと分離し、約９３Ｋｙのカ
ードを得る。この時のホエーの水分は９７％であり、カ
ードの水分は、約７８％であった。このカード９３Ｋｇ
に、濃度２０重量％の苛性ソーダ溶液を約３Ｋｇ添加し
ながら混合分散機で中和し、そのｐＨを約６．８に調整
したのち、これに麦芽糖など三糖類を１００．ＯＫｙ添
加し、植物油脂（パーム核油）を９．５Ｋｇ添加した後
、充分に混合分散を行う。これを間接加熱殺菌機を用い
て、９５℃に加熱処理し、直後に真空度３７０１ｒＩＩ
１１ｔｌ！：Ｉにて真空脱気し、二段均質機で１５０Ｋ
ｙ／ｃｒｔｔＧの圧力を掛け、均質分散化を行った俊、
８５℃の温度にて缶に充填し、真空巻締を行い、缶入り
の加糖煉豆乳を２００Ｋｇ、約１，０００缶（２００ｇ
／缶）得ることができた。この加糖煉豆乳の水分値は３
９．３％であった。又、蔗糖率（注参照）は５４％であ
った。

この缶入り加糖煉豆乳を、常温１５℃にて、約３ケ月間
保存した後、開缶し、官能検査を実施したが、初期のも
のと有意差は無かった。ただ、ある程度の褐変化と少し
の粘度の増加が見受けられただけでめった。又、微生物
検査を行なったが、大腸菌、黴、酵母は全く見られず、
一般細菌の増加も見られなかった。この加糖煉豆乳を、
水又は、お湯で約６倍に希釈して飲用したところ、やや
甘味は強いが、大変に飲みやすい加糖豆乳ができた。

この豆乳のＮ５Ｉ（水溶性窒素指数）は８７％であった
。注；蔗糖率＝蔗糖含有率Ｘ１００／（蔗糖含有率士水
分）実施例２実施例１と同様の方法にて、得られた豆乳の蛋白質をゲ
ル化させる。これを無孔壁の遠心分離機で２，５００Ｇ
で約１０分間分離を行い、約２１４Ｋｇのホエーと分離
し、約７３Ｋｇのカードを得る。

この時のホエーの水分は９７．３％であり、カードの水
分は、約７２％であった。このカード７３Ｋｇに、濃度
２０重量％の苛性ソーダ溶液を約３Ｋｇ添加しながら混
合分散機で中和し、そのｐｌ＋を約６゜８に調整したの
ち、これに麦芽糖など三糖類を９６．３ｆｆｇ添加し、
植物油脂（パーム核油）を９゜５Ｋｇ添加した後、充分
に混合分散を行う。これを間接加熱殺菌機を用いて、９
５℃に加熱処理し、直後に真空度３７０ｍＨ（］にて真
空脱気し、二段均質機で１５０ＫＩ／ｃｒｉＧの圧力を
掛け、均質分散化を行った後、８５℃の温度にて缶に充
填し、真空巻締を行い、缶入りの加糖煉豆乳を１７９．
８Ｋｇ、約９００缶（２００ｇ／缶）得ることができた
。

この加糖煉豆乳の水分値は３３．２％であった。

又、蔗糖率は６０％であった。

この缶入り加糖煉豆乳を、常温１５℃にて、約１２ケ月
間、保存した後、開缶し、官能検査を実施したが、初期
のものと有意差は無かった。ただ、ある程度の褐変化と
少しの粘度の増加が児受けられただけでめった。又微生
物検査を行なったが、大腸菌、黴、酵母は全く見られず
、一般細菌の増加も見られなかった。この加糖煉豆乳を
、水又は、お湯で約６倍に希釈して飲用したところ大変
に飲みやすい、加糖豆乳を得た。飲用時の加糖豆乳のＮ
ＳＩは８５％であり、極めて溶解性の良いこと、又吸収
の良いことを示していると言える。

表１のごとく調整豆乳と比較すれば、飲用時には大豆蛋
白の含有量は少ないが、濃縮豆乳のため容器代が無菌充
填タイプなどと比較して、半分ぐらいになるほか、運送
コストの低減等で、一杯当りの価格が安くなるなど、開
発途上国や低温流通の充分に完備していないところで飲
用するには、向いていると言える。

Ａ加糖煉豆乳　Ｂ希釈加糖豆乳　Ｃ＊＊調整豆乳加糖煉
豆乳の蔗糖率＝６０％本本印は、「四訂」日本食品標準成分表による実施例３実施例１と同様の方法にて、得られた豆乳の蛋白質をゲ
ル化させる。これを無孔壁の遠心分離機で３，０ＯＯＧ
で約１５分間分離を行い、約２２３ＫＨのホエーと分離
し、約６３ｆｆｇのカードを得る。

この時のホエーの水分は９７．４であり、カードの水分
は、約６８％であった。このカード６３に’ｊに、濃度
２０重量％の苛性ソーダ溶液を約２に’ｊ添加しながら
混合分散機で中和し、そのｐｔ＋を約６゜８に調整した
のち、これに麦芽糖など三糖類を８０．６Ｋｙ添加し、
植物油脂（パーム核油）を１４゜２に９添加した後、更
に脱脂粉乳を３２．１Ｋｇ添加し、充分に混合分散を行
う。これを間接加熱殺菌機を用いて、９５℃に加熱処理
し、直後に真空度３７０ｍＨ（Ｊにて真空脱気し、二段
均質機で１５０Ｋｇ／ｃｒＡＧの圧力を掛け、均質分散
化を行った後、８５℃の温度にて缶に充填し、真空巻締
を行い、缶入りの加糖煉豆乳を約’１９０Ｋｇ、約９５
０缶（２００ｇ／缶）得ることができた。この加糖煉豆
乳の水分値は２６．２％であった。又、蔗糖率は６０％
であった。

この缶入り加糖煉豆乳を、常温１５℃にて、約１２ケ月
間、保存した後、開缶し、官能検査を実施したが、初期
のものと有意差は無かった。又微生物検査を行なったが
、大腸菌、黴、酵母は全く見られず、一般細菌の増加も
見られなかった。

この加糖煉豆乳を、水又は、お湯で約６倍に希釈して飲
用したところ、大変飲みやすい加糖豆乳ができた。

Ａ加糖煉豆乳　Ｂ希釈加糖豆乳　Ｃ＊＊調整豆乳加糖煉
豆乳の蔗糖率＝６０％　＊印は脱脂粉乳由来＊＊印は、
「四訂」日本食品標準成分表による表２にあるごとく、
この豆乳の特徴は、脱脂粉乳由来のミルクフレーバーが
あることと、蛋白質の構成が、動物性と植物性の半々で
おるということである。もちろん脂質は、植物性のもの
がほとんどである。健康思考の観点から、蛋白質の摂取
を動物性、植物性の両方より摂取するのが好ましいと言
われていることに合致している。

実施例４実施例１と同様の方法にて、得られた豆乳の蛋白質をゲ
ル化させる。これを無孔壁の遠心分離機で２，５００Ｇ
で約１０分間分離を行い、約２１４Ｋｇのホエーと分離
し、約７３ＫＦＪのカードを得る。

この時のホエーの水分は９７．３％であり、カードの水
分は約７２％であった。このカード７３に３に、濃度２
０重量％の苛性ソーダ溶液を約３ＫＦｊ添加しながら混
合分散機で中和し、そのｐ＋＋を約６゜８に調整したの
ち、これに麦芽糖など三糖類を２０Ｋｇ添加し、植物油
脂（パーム核油）を１．９Ｋｇ添加した後、充分に混合
分散を行う。これを間接加熱殺菌機を用いて、９５℃に
加熱処理し、直後に真空度３７０ＩｒＩ！ｌｌＨｇにて
真空脱気し、二段均質機で１５０に’ｊ／ｃｒＡＧの圧
力を掛け、均質分散化を行った後、２５℃まで冷却され
た加糖煉豆乳を、ノズルより連続式真空乾燥機のベルト
の上に、均一にマット状に敷き、表３のごとく乾燥し、
その出口においてベルトより掻き取り後、ミリングし、
その粒径の範囲をおよそ２００〜３００μの粉粒体とし
て回収した。

この加糖煉豆乳粉末を、水又はお湯に溶解したところ、
極めて溶解しやすく、ままこになることは全く無かった
。しかも、固形を約１２％に調整したものは、飲みやす
いばかりか、蛋白質や脂肪の含有量などからも、調整豆
乳並の飲料に値するものとなった（表４参照）。この豆
乳のＮＳＩは８０％であった。勿論言うまでもなく、粉
末加糖煉豆乳の水分含有量が低い、即ち水分活性値の低
いことより、長期保存に充分耐えるものである。

又、他の乾燥法として、噴霧乾燥も行った。

表３　　　　　　　乾燥の条件Ａ原料加糖煉豆乳　Ｂ真空乾燥粉末豆乳Ｃ噴霧乾燥粉末
豆乳　Ｄ希釈加糖豆乳Ｅ＊＊調整豆乳希釈加糖豆乳は真空乾燥粉末豆乳を水に溶解したもの。

　　加糖煉豆乳の蔗糖率＝２６％＊ホ印は、「四訂」日
本食品標準成分表による噴霧乾燥においては、糖類を含
有しているため、やや乾燥しずらいが、得られた粉体の
水やお湯に対しての溶解性などは、真空乾燥して得られ
たものと何等有意差は無かった。

実施例５実施例２と同様の方法にて脱皮大豆（固形分８８％＞４
６ｆｆｇより、約２１４ｆｆｇのホエーと約７３に９の
カードを得る。カードの水分は、約７２％であった。こ
のカード７３Ｋｇに、濃度２０重量％の苛性ソーダを約
３Ｋｇ添加しながら混合分散礪で中和し、そのｐｌ＋を
約６．８に調整したのち、これに砂糖を１７．４Ｋｇ添
加し、植物油脂（パーム核油）を２．５Ｎｇ、乳化剤（
レシチン）を０．４に！ｊ、安定剤（ＣＭＣ）を０．３
Ｋｇ、香料を添加した後、充分に混合分散を行う。これ
を間接加熱殺菌機を用いて、９５℃に加熱処理し、直後
に真空度３７０ｓ）ｌ（］にて真空脱気し、二段均質機
で１５０７（ｇ／ｃｔｉＧの圧力を掛け、均質分散化を
行った後、表５の条件にて噴霧乾燥をして得られた粉末
加糖煉豆乳約４５Ｋｙに、粉末水飴を４．３Ｋｇを添加
し、充分に混合して、豆乳アイスクリームの元を約４９
Ｋ（ｊ得る。この豆乳アイスクリームの元に、加水して
アイスミックスが得られるので、後は常法に従ってアイ
スクリームを製造すれば良い。このときのオーバーラン
は７０〜９５％になるようにする。

表５　　　　　乾燥の条件この豆乳アイスの元は、家庭でアイスクリームを作る時
だけで無く業務用にも適用できるものでおり、乾燥しで
あるために、保存がきくことは言うまでも無い。

表６　　　　　　　　　　　　　　（％）ＳＮＦ　　無
脂乳固形分Ａ粉末加糖煉豆乳Ｂ　粉　　末　　水　　飴Ｃ豆乳アイスの元Ｄ　豆乳アイスミックス＊豆乳アイスミックスは、豆乳アイスの元３８％と水６
２％よりなる。

乳等省令の定めるところによるアイスクリームは牛乳、
牛乳もしくは特別牛乳を原料としているため、豆乳より
作ったものはアイスクリームとは呼べないが、成分規格
はアイスクリーム並に合わせである。豆乳より直接アイ
スクリームを製造したものと比較すると、それが風味に
おいてやや淡白であるのに対して水沫のアイスクリーム
はこくがあると言える。又、従来から行なわれているよ
うに、充分に酵素失活されていない豆乳より濃縮されて
作られたものを添加して作られるアイスクリームでは、
フレーバーではごまかしきれない豆臭ざが残っていた。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施の一例を示すもので、第一図は本発
明の詳細な説明図、第二図は本発明の酵素失活装置の説
明図、を示す。１・・大豆剥皮機　２・・脱皮大豆送入ホッパー３・・
耐圧シリンダー４・・ウオーム型スクリュウ（ピッチ小）５・・ウオー
ム型スクリュウ（ピッチ大）６・・耐圧ジＶケット（加
熱部）７・・蒸気吹き出し孔　８・・アルカリタンク９・・送
入ポンプ　　　１０・・熱水タンク１１・・熱水窓１ポ
ンプ　１２・・アルカリ注入口１３・・熱水注入口　　
　　　１４・・−洗磨砕機（ミクログレーター）１５・
・送液ポンプ１６・・二次磨砕機（ウルトラマイザー）
１７・・送液ポンプ１８・・おから分離機（スパイラルデカンタ−）１９・
・おからタンク　　２０・・消泡タンク２１・・送液ポ
ンプ　　　２２・・真空ポンプ２３・・冷却プレート　
　２４・・ゲル化タンク２５・・ゲル化剤溶解タンク　
２６・・送液ポンプ２７・・秤量タンク　　　２８・・
送液ポンプ２９・・遠心分離機　　　３０・・送液ポン
プ３１・・混合・分散機　　３２・・中和剤溶解タンク
３３・・送液ポンプ　　　３４・・油脂混合タンク３５
・・送液ポンプ　　　３６・・糖類貯粉ホッパー３７・
・秤量タンク　　　３８・・送液ポンプ３９・・ボテー
ター　　　４０・・脱気タンク４１・・送液ポンプ　　
　４２・・真空ポンプ４３・・均質機　　　　　４４・
・充１ｉ４機４５・・噴霧乾燥機　　４６・・高圧蒸気
導入パイプ４７・・ドレン排出管

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾式状態で脱皮された大豆を、酵素失活装置の中
で連続移送し、該大豆に、水又はアルカリ溶液を少量ず
つ添加しながら、水分の少ない高圧蒸気を少量噴射する
のに続いて、この大豆を間接加熱下で攪拌しつつ移送し
て、間接加熱で酵素を失活させ、次いで酵素失活処理さ
れた大豆に熱水を注加しつつ磨砕処理し、これを連続遠
心分離機にて「おから」と分離して得られた無臭豆乳に
、酸を加えてゲル化し、大豆蛋白を遠心分離により水分
の少ない状態で回収し、該大豆蛋白に、アルカリ溶液を
添加し中和して得られる濃縮豆乳に、糖質および植物油
脂等を添加し殺菌充填して得られる無臭加糖煉豆乳、お
よび該無臭加糖煉豆乳を乾燥して得られる無臭粉末加糖
煉豆乳の製造方法。
（２）水又はアルカリ溶液の添加量を、脱皮大豆の送り
量の５〜２０重量％になるように行う特許請求の範囲第
１項記載の製造方法。
（３）水又はアルカリ溶液の付着した脱皮大豆に噴射す
る高圧蒸気の温度を、酵素失活温度以上の１２５〜１４
５℃になるように行う特許請求の範囲第１項記載の製造
方法。
（４）酵素失活機内での大豆品温を、１００〜１２０℃
とし、２０〜３０秒保持されて酵素失活を行う特許請求
の範囲第１項記載の製造方法。
（５）酵素失活処理された大豆に、７０〜８０℃の熱水
を注加しつつ、剪断磨砕および衝撃磨砕の二段磨砕を行
う特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
（６）加熱下で製造された無臭豆乳を、５〜２５℃まで
急冷したものに、酸を加えて豆乳のゲル化を行う特許請
求の範囲第１項記載の製造方法。
（７）酸添加によりゲル化した大豆蛋白カードを、ホエ
ーと分離するのに遠心効果１，５００〜３，５００Ｇと
し、得られるカードの固形分を１５〜３５％になるよう
に行う特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
（８）中和して得られる濃縮豆乳に、蔗糖、麦芽糖等二
糖類を蔗糖率５０％以上になるように添加を行い、乳状
の加糖煉豆乳を製造する特許請求の範囲第１項記載の製
造方法。蔗糖率＝蔗糖含有率×１００／（蔗糖含有率＋
水分）
（９）加糖煉豆乳の水分を４０％以下になるようにホエ
ーの分離や糖質の添加を行う、特許請求の範囲第１項記
載の製造方法。
（１０）乳状又は粉状の無臭加糖煉豆乳の製造装置にお
いて、乾式脱皮装置と、短時間に酵素を失活させる装置
と、酵素失活温度以上の熱水で粗摩砕し、続いて微摩砕
する熱水２段磨砕装置と、豆乳をおからと連続的に分離
する遠心分離装置と、この豆乳に酸を加えてゲル化させ
るゲル化装置と、ゲル化物を中和しながら糖質や脂質を
溶解分散させ加糖煉豆乳を作る混合分散装置と、この加
糖煉豆乳を殺菌する間接加熱装置と、脱気装置、均質化
装置とからなる乳状加糖煉豆乳の製造装置及び加糖煉豆
乳を粉体化する乾燥装置とからなる、粉状加糖煉豆乳の
製造装置。