JP2006067942A - コーヒー風味強化用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来、飲食品のコーヒー風味を付与する場合、香料やコーヒーの抽出液、濃縮液、スプレードライにより粉末化されたコーヒー粉末などを利用することが多い。しかし、これらを飲食品に入れた場合、香料や濃縮エキスではボディ感のない風味となり、コーヒー本来の風味が出にくく、微粉末コーヒーや風味の良いコーヒー粉末を使用した場合も、二次凝集や粒子自体のザラツキ及び沈殿等の問題があり、満足されるものが得られていないのが現状である。本発明はコーヒー風味を強化する効果の高いコーヒー風味強化組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 コーヒー豆粉砕品をガラクトマン分解酵素によって分解し、湿式粉砕することにより超微粒子に分散させたことを特徴とするコーヒー風味強化用組成物を製造することにより上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、コーヒー豆の平均粒子径が１０μｍ以下、２０℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする風味強化用組成物及びそれを含有する飲食品に関するものである。

従来、飲食品のコーヒー風味を付与する場合、香料やコーヒーの抽出液、濃縮液、スプレードライにより粉末化されたコーヒー粉末などを利用することが多い。また、風味の良いコーヒー粉末の製造方法に関して、焙煎コーヒーの粉砕時の香り成分の揮発を防止することによる香り成分の含有量の豊富な粉末レギュラーコーヒーの製造方法（例えば、特許文献１参照。）が開示されている。
一方、コーヒーを微粉末にする方法は、インスタントコーヒーの製造方法に関して、凍結させたコーヒー豆を粉砕して、抽出液に添加して乾燥させる方法（例えば特許文献２参照）、さらに、コーヒー豆を水と一緒に入れ、粉砕した後に懸濁液を噴霧乾燥機で乾燥する微粉末コーヒーの製造方法（例えば、特許文献３参照。）が開示されおり、コーヒー粉末の粒子径としては最も微粉砕されたもので平均粒子径３０μｍという粒子径となっている。
しかし、これらを飲食品に入れた場合、香料や濃縮エキスではボディ感のない風味となり、コーヒー本来の風味が出にくく、上記記載の微粉末コーヒーや風味の良いコーヒー粉末を使用した場合も、二次凝集や粒子自体のザラツキ及び沈殿等の問題があり、満足されるものが得られていないのが現状である。またコーヒー豆を平均粒子径３０μｍ以下に湿式粉砕する製造方法も開発されているが、コーヒーの含有量が１０重量％より多い場合には、該組成物の構造粘度が極度に高まり流動性を失ってしまう為に後の加工特性及び応用範囲を著しく狭めることとなっている。（例えば、特許文献４参照。）

特開２００３−９７６８号公報（第２−４頁） 特開昭５５−２６８８７号公報（第１−４頁） 特開２００３−２３９６７号公報（第２−４頁） 特開２００２−１１５５号公報（第１−４頁）

従って、本発明の目的は粒径が細かく、粘度が低い、コーヒー風味を強化する効果の高いコーヒー風味強化組成物を提供することにある。

本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、コーヒー豆を超微粒子に分散させることを特徴とするコーヒー風味強化剤を開発し、飲食品へ添加によって食感等に影響を及ぼすことなくコーヒー風味を強化できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明はコーヒー豆を超微粒子に分散させたことを特徴とするコーヒー風味強化剤の製造法、及びそれを含有する飲食品に関する。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。

本発明におけるコーヒー豆の品種は、特に限定されるものではないが、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等があげられる。原料となるコーヒー豆の形状については特に限定されるものではないが、酵素反応効率および目的の粒子径を得る点によりコーヒーミル、ハンマーミル、グローミル、凍結粉砕機などで、予備粉砕されたものが好ましく、また風味の点により特に凍結粉砕したコーヒーを用いることが最も好ましい。その平均粒子径は１００μｍ以下が好ましく、さらに５０μｍ以下がより好ましい。
次いで、コーヒーの焙煎は、公知の方法で行ったもので、焙煎度合いについても特に限定されるものではない。

本発明のコーヒー豆の含有量は特に限定するものではないが、該組成物中１０〜５０重量％であることが好ましく、より好ましくは１５〜３０重量％である。コーヒーの含有量が１０重量％より少ない場合にはコーヒー風味強化の効果が十分ではなく、５０重量％より多い場合には、該組成物の構造粘度が極度に高まり流動性を失ってしまう為に後の加工特性及び応用範囲を著しく狭めることとなる。

本発明のコーヒー豆は、粘度低下の点より酵素処理されていることが好ましい。
本発明の酵素は特に限定されるものではないが、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチダーゼ、キシラーゼ、マンナナーゼ等があげられるが、粘度低下効率の点よりガラクトマンナナーゼを用いることが好ましい。

前記ガラクトマンナン分解酵素の添加量は、ガラクトマンナンの分解を必要かつ十分に行うためにはコーヒー豆含量あたり０．０１〜０．５重量％であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜０．２重量％である。反応温度は５〜９０℃、また風味を保つ点により３０〜５０℃で１０分から５時間、好ましくは２時間〜４時間の処理をする。

本発明の粉砕方法は特に限定されるものではないが、一般的な粉砕方法には乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕、湿式摩砕等があげられる。本発明で用いる粉砕法で好ましいものは、湿式摩砕法である。

湿式摩砕法とは、粉砕室（ベッセル容器）中でガラスビ−ズ、アルミナビ−ズ、ジルコニアビ−ズ、チタニアビ−ズ等のメディアをディスク又はロ−タ−を回転させることにより、メディア同士を衝突させて該粉砕室中に供給される被粉砕物スラリ−をせん断応力を生じさせ粉砕する方法である。本発明におけるメディアは、好ましくはアルミナビ−ズ、ジルコニアビ−ズ、チタニアビ−ズが使用される。さらに、メディアの粒径は特に限定されるものではないが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．８ｍｍ以下、更に好ましくは０．５ｍｍ以下が使用される。メディアの充填量は特に限定されるものではないが、通常摩砕室の有効容積に対して５０％以上であるが、摩砕効率から好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上が望ましい。本発明に用いられる湿式摩砕機は、本発明によって得られるコーヒーの平均粒径が１０μｍ以下にする性質を有するものであれば特に限定するものではないが、一般的にコボ−ルミル、ダイノ−ミル、サンドミル、レディミル等と呼称されているものであり、更に縦型、横型、バッチ式、連続式などいずれのタイプでも差し支えないが生産効率の面から、好ましくは連続式が望ましい。なお、摩砕室の材質は余分な異物が混入しないよう金属ではなく、セラミック等が望ましい。

本発明において、コーヒー風味強化用組成物の粘度上昇や離水を防止する点、および目的の粒子径のコーヒー豆を得ることができる点より、製造工程において乳化剤を使用することが好ましい。
使用する乳化剤については特に限定されるものではなく、飲食品に通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、酵素分解レシチンなどを用いることができ、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルであり、その中でもＨＬＢ６以上のものが好ましく、具体例として、モノステアリン酸ジグリセリン、モノステアリン酸ヘキサグリセリン、モノオレイン酸ヘキサグリセリン、モノミリスチン酸ヘキサグリセリン、モノラウリン酸ヘキサグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリン、モノオレイン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸トリグリセリン、モノミリスチン酸トリグリセリン、モノオレイン酸トリグリセリン、モノステアリン酸トリグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、トリミリスチン酸ペンタグリセリン、モノステアリン酸ペンタグリセリン等があげられるが、中でもモノミリスチン酸ペンタグリセリンが最も好ましい。

他の乳化剤としては、食品に供するものであれば特に限定するものではないが具体例として、クエン酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノカプリル酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、ショ糖ステアリン酸エステル、大豆レシチン、酵素分解大豆レシチンから選ばれる１種または２種以上の混合物が挙げられ、特に酵素分解大豆レシチンが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することによって相乗効果が期待できる。

ここで、粒子径の測定については、特に限定するものではないが、レーザー回折型粒度分布測定装置（ベックマン コールター（Ｒ）ＬＸＳ２３０）等を使用することができる。

本発明に用いる乳化剤はコーヒー風味強化剤に対して０．１〜１０重量％配合することが好ましく、１〜２重量％がさらに好ましい。添加量が０．１重量％未満の場合はコーヒー固体微粒子を十分に分散させることが困難であり、１０重量％より多い場合には該組成物のコーヒー風味の点より好ましくない。

他の乳化剤としては、食品に供するものであれば特に限定するものではないが具体例として、クエン酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノカプリル酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、ショ糖ステアリン酸エステル、大豆レシチン、酵素分解から選ばれる１種または２種以上の混合物が挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することによって相乗効果が期待できる。

本発明のコーヒー風味強化剤は、缶コーヒーなどの嗜好飲料、アイスクリーム等の冷菓、クッキ−、ビスケット等製菓・製パン類などのさまざまな食品への応用が可能である。

以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。

《実施例１》
凍結粉砕コーヒー豆１００ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約３０μｍ、太陽化学株式会社製）、ガラクトマンナン分解酵素１ｇ（セルロシンＧＭ５ エイチビィアイ株式会社製）、モノミリスチン酸ペンタグリセリン１０ｇ（サンソフトＡ−１４１Ｅ、太陽化学株式会社製）、大豆酵素分解レシチン５ｇ（サンレシチンＡ−１ 太陽化学株式会社製）、還元水飴２８４ｇ（アマミール 東和化成工業株式会社製）、水道水６００ｇを混合し、３７℃ ３時間攪拌した。これをレディミル（株式会社アイメックス製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が９．２μｍとなったコーヒー風味強化剤を７００ｇ得た。

《実施例２》
凍結粉砕コーヒー豆１００ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約３０μｍ、太陽化学株式会社製）、ガラクトマンナン分解酵素１ｇ（セルロシンＧＭ５ エイチビィアイ株式会社製）、還元水飴３００ｇ（アマミール 東和化成工業株式会社製）、水道水６００ｇを混合し、３７℃ ３時間攪拌した。これをレディミル（株式会社アイメックス製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が９．８μｍとなったコーヒー風味強化剤を５２０ｇ得た。

《比較例１》
凍結粉砕コーヒー豆１００ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約３０μｍ、太陽化学株式会社製）、還元水あめ３００ｇ（アマミール 東和化成工業株式会社製）、水道水６００ｇを混合し、これをホモミキサー（特殊機化株式会社）で分散させ、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が約２４．８μｍとなったコーヒー風味強化剤を９８０ｇを得た。

《比較例２》
凍結粉砕コーヒー豆１００ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約３０μｍ、太陽化学株式会社製）、モノミリスチン酸ペンタグリセリン１０ｇ（サンソフトＡ−１４１Ｅ、太陽化学株式会社製）、大豆酵素分解レシチン５ｇ（サンレシチンＡ−１ 太陽化学株式会社製）、還元水飴２８５ｇ（アマミール 東和化成工業株式会社製）、水道水６００ｇを混合し、３７℃ ３時間攪拌した。これをレディミル（株式会社アイメックス製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が約１８．２μｍとなったコーヒー風味強化剤を４８０ｇ得た。

《試験例１》
実施例１、２および比較例１、２で得られたコーヒー風味強化物を２０℃、１時間静置させた製剤の状態、および粘度、粒子径、水への分散性について評価した。

《試験例２》
実施例１、２および比較例１、２で得られたコーヒー風味強化物５ｇ、コーヒーエキストラクト（Ｂｘ２５）５０ｇ（太陽化学株式会社製）、砂糖５０ｇ、牛乳１３０ｇ、乳化安定剤製剤１．３ｇ、イオン交換水７６５ｇを混合後、１００ｋｇ／ｃｍ^２ホモジナイザー処理を行い、缶に充填し、レトルト殺菌機１２１℃、３０分殺菌を行って冷却した。
対照品として、コーヒー風味強化剤無添加品を調製してそれぞれの喉ごし、旨み、香り、ザラツキについて比較した。官能評価については、それぞれの飲料をパネラー２０人で、苦味、ボディ感、香り、ザラツキについて５段階評価（５が最も良い、１が最も悪い）を行いその平均値であらわした。

表２より明らかなように，実施例で得られたコーヒー風味強化剤は飲食品の食感に影響を及ぼすことなく、コーヒー風味を強化することができる。

本発明のコーヒー風味強化用組成物は様々な飲食品に利用可能である。またコーヒー豆まるごとを原料とし、コーヒー風味を付与することのできるコーヒー風味用組成物を、広く食品分野に提供するものである。
また、いままで廃棄物として処理されていたコーヒー抽出残渣を減らすことにもつながり、社会への利益にもつながるものである。

Claims (6)

1. 組成物中のコーヒー豆の平均粒子径が１０μｍ以下、２０℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とするコーヒー風味強化用組成物
2. 組成物中のコーヒー含量が１０重量％以上であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー風味強化組成物
3. コーヒー豆が酵素処理されていることを特徴とする請求項１または２記載のコーヒー風味強化組成物
4. 酵素がガラクトマンナン分解酵素であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のコーヒー風味強化組成物
5. さらに乳化剤を含有することを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のコーヒー風味強化組成物
6. 請求項１〜５いずれか記載のコーヒー風味強化用組成物を含有する飲食品