JP2007289035A - 風味のよいコーヒーペースト及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー風味に優れ、さらに、パンやクッキーなどの焼成食品におけるコーヒー風味の劣化を抑える手段を提供すること。
【解決手段】コーヒー豆を粉砕、熱水で抽出して濃縮したコーヒーエキスと、平均粒子径30〜50μｍに微粉化したコーヒー豆を混合したコーヒーペーストを使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、製菓製パンなど、焼成食品にコーヒー風味を付与するのに適したコーヒーペーストに関する。

近年、食生活の多様化に伴い、味にバラエティが求められ、また、味に敏感な消費者が増加している。パンやクッキーなどの焼成食品においても例外ではなく、これまでのようにチョコレートやジャムといった甘い味付けだけでなく、ほんのりとした苦味のあるものや惣菜パンといわれるおかずとパンを組み合わせたものも好まれており、味の質に関しても、コクや風味など、より高級感のあるものが求められている。

その中で、コーヒー風味というのは、香ばしいかおりや独特の苦味が好まれており、人気の高い選択肢である。従来から、パンなどへのコーヒーの風味付けとして、コーヒーフレーバーやインスタントコーヒーが用いられている。しかし、コーヒーフレーバーは香りは強いもののコーヒー独特の味を出すことができず、インスタントコーヒーは、コーヒー液を粉末化しているため味も香りもあまり強くないという問題があった。
最近ではコーヒーエキスも用いられて、中には濃縮度が40倍（可溶性成分58％）という製品も入手できるようになった。このような濃縮されたコーヒーエキスを利用すれば、少量の使用で、比較的安定してコーヒー風味を付与することができる。しかし、コーヒーエキスはその製造工程で濃縮されるため、どうしても芳香成分の損失量が多くなり、また冷凍で保存しなければならないという問題があった。
また、これらが添加された食品原料を焼成することで風味が落ちる等の問題があった。

ザラツキを感じさせずにコーヒー風味を強化する方法としてコーヒー豆を2μm以下まで微粉化する方法（特許文献1）や、コーヒーエキスの長期保存による風味劣化を抑える方法としてアスコルビン酸アルカリ金属塩を添加する方法（特許文献2）などが知られている。しかし、これらの方法で得られたコーヒー微粉末やエキスを食品原料に添加し、焼成などの高温処理を施すと、微量に含まれる芳香成分の揮発や呈味成分の変質などによって、コーヒー風味が損なわれてしまうという問題は解決されておらず、焼成などの高温処理を施される食品の場合は、コーヒーの風味をある程度犠牲にせざるを得なかった。
このように、コーヒーエキスや微粉化したコーヒー豆を用いる食品加工において、焼成などの高温処理を施しても風味が損なわれない方法については全く知られていなかった。

特開2005-124486号公報 特開昭62-44137号公報

本発明の目的は、コーヒー風味に優れ、さらに、パンやクッキーなどの焼成食品におけるコーヒー風味の劣化を抑える手段を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、驚くべきことにコーヒー豆を粉砕、熱水で抽出して濃縮したコーヒーエキスと、平均粒子径30〜50μｍに微粉化したコーヒー豆を混合したコーヒーペーストを使用することで上記課題を解決できることを見出し、本発明に至った。

本発明のコーヒーペーストはコーヒーの風味に優れた食品、さらには熱をかけてもコーヒー風味を損なわない食品を提供することができる。本発明のコーヒーペーストに含まれる微粉砕コーヒー豆でコーヒーの香りを、コーヒーエキスでコーヒーの味を出すことを可能にしている。

本発明で用いるコーヒーエキスとは、焙煎コーヒー豆を粉砕し熱水でコーヒー液を抽出し、微細なコーヒー粉末を除去後に濃縮したものをいい、40倍程度まで高濃度に濃縮されているものが好ましい。

通常の焙煎コーヒー豆はコーヒーミルで0.8〜2ｍｍに粉砕される。本発明で用いる微粉化したコーヒー豆はコーヒーミル、湿式/乾式粉砕などどんな方法で粉砕してもよいが、風味の保持のためには凍結粉砕することが好ましい。
コーヒー豆の種類に関しては、アラビカ種、ロブスタ種などどんなものでも用いることができる。

本発明に用いる微粉化コーヒー豆の粒子径は、平均粒子径30〜50μｍの範囲である。粒子径がこれ未満でもこれを超えても、焼成による風味の劣化が大きくなってしまう。

本発明のコーヒーペーストにおける微粉砕コーヒー豆とコーヒーエキスの配合割合は、重量比で、２：８〜４：６の範囲が好ましい。微粉砕コーヒー豆の割合が20％未満では、固形量が下がり水分活性が上がって常温流通が難しくなり、微粉砕コーヒー豆の割合が40％を超えると固形量が上がりすぎて容器への充填が不可能となる。

本発明のコーヒーペーストを製造するには、50〜90℃に加温したコーヒーエキスを攪拌しながら微粉砕コーヒー豆を添加すればよい。

本発明品は、パン、クッキー、クリーム、アイス等などあらゆる食品の原料に重量比で0.1〜10％配合し、コーヒーの風味を付与することができるが、特に、パン、クッキーなどの焼成食品に使用することが好ましい。

［製造例］
コーヒーエキス（コーヒーエキストラクトT-50A リァルカフェ社製）350 kgをニーダーに入れて50〜60℃に加温し、微粉化コーヒー豆（粉末コーヒーM-400(約37μｍ) ジェツトコーヒー社製）150 kgを攪拌しながら投入する。攪拌を続けながら80〜90℃まで加温し、ペースト状になるまで攪拌を続ける。品温70℃以上で充填を行い、90℃15分間の殺菌を行い、冷却する。

［比較例1］
コーヒーエキス（コーヒーエキストラクトT-50A リァルカフェ社製）210 gを入れたビーカーを3つ用意し、50〜60℃に加温、微粉化コーヒー豆（粒子径74μｍ、49μｍ、37μｍ）90 gを攪拌しながら投入する。攪拌を続けながら80〜90℃まで加温し、ペースト状になるまで攪拌を続ける。90℃15分間の殺菌を行い、冷却する。
5人の熟練されたパネラーにより官能評価を行った。

［比較例２］（コーヒーロールパンの製造）

ボウルに小麦粉、砂糖、バター、食塩、脱脂粉乳、生地改良剤、発明品・インスタントコーヒー・コーヒー粉のうち一種を［表２］に示されるとおりの割合でそれぞれ入れ、イーストと卵を加えて混ぜ合わせた水を加え、こねる。生地を一次発酵させたのち、生地を分割し、20分間休ませる。生地を成形し、二次発酵させた後オーブンで210℃13分間焼成する。
5人の熟練されたパネラーにより官能評価を行った結果を表３に示す。

焼き色、クラストの焦げ目状態内相組織、口どけはいずれも差はないが、コーヒーの風味と、コーヒー固有の苦味とテイストに関しては、それぞれ単独で使用したロールパン２、ロールパン3と比べ、本発明のコーヒーペーストを使用したロールパン1には明らかな優位性が認められた。

［実施例１］（コーヒークロワッサンの製造）

ミキサーにイースト、水を入れイーストを溶解し、発明品、卵を加えた後、小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳を表４に示されるとおりの割合で加えてミキシングする。マーガリンはミキシングの途中で加える。生地を一次発酵させたのち、冷蔵庫に入れて10時間寝かせる。寝かせた生地を伸ばし、油脂を加えてクロワッサンの形に成形し、再度発酵させてオーブンで210℃15分間焼成する。
得られたクロワッサンは、210℃で焼成したにもかかわらずコーヒーの風味が強く残っていた。

［実施例２］（コーヒークッキーの製造）

ボウルにバター、砂糖を加え混ぜ合わせ、クリーム状にする。よく攪拌した後少量ずつ卵を加えて混ぜ合わせ、発明品・薄力粉を加えてさらに混ぜ合わせる。各材料の配合割合は表５に示されるとおり。生地を棒状に成形し、冷蔵庫で1時間ほど冷やして固めた後、同じ厚さに切り、オーブンで180℃15分間焼成する。
得られたコーヒークッキーは、180℃で焼成したにもかかわらずコーヒーの風味が強く残っていた。

Claims (3)

1. コーヒー豆の抽出液を濃縮したコーヒーエキスと、平均粒子径30〜50μｍに微粉化したコーヒー豆を混合してなるコーヒーペースト。
2. 請求項1に記載のコーヒーペーストを配合して製造された食品。
3. コーヒー豆の抽出液を濃縮したコーヒーエキスを攪拌しながら、平均粒子径30〜50μｍに微粉化したコーヒー豆を添加することからなるコーヒーペーストの製造方法。