JP2007289035A - 風味のよいコーヒーペースト及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】コーヒー豆を粉砕、熱水で抽出して濃縮したコーヒーエキスと、平均粒子径30〜50μmに微粉化したコーヒー豆を混合したコーヒーペーストを使用する。
【選択図】なし
Description
最近ではコーヒーエキスも用いられて、中には濃縮度が40倍(可溶性成分58%)という製品も入手できるようになった。このような濃縮されたコーヒーエキスを利用すれば、少量の使用で、比較的安定してコーヒー風味を付与することができる。しかし、コーヒーエキスはその製造工程で濃縮されるため、どうしても芳香成分の損失量が多くなり、また冷凍で保存しなければならないという問題があった。
また、これらが添加された食品原料を焼成することで風味が落ちる等の問題があった。
このように、コーヒーエキスや微粉化したコーヒー豆を用いる食品加工において、焼成などの高温処理を施しても風味が損なわれない方法については全く知られていなかった。
コーヒー豆の種類に関しては、アラビカ種、ロブスタ種などどんなものでも用いることができる。
コーヒーエキス(コーヒーエキストラクトT-50A リァルカフェ社製)350 kgをニーダーに入れて50〜60℃に加温し、微粉化コーヒー豆(粉末コーヒーM-400(約37μm) ジェツトコーヒー社製)150 kgを攪拌しながら投入する。攪拌を続けながら80〜90℃まで加温し、ペースト状になるまで攪拌を続ける。品温70℃以上で充填を行い、90℃15分間の殺菌を行い、冷却する。
コーヒーエキス(コーヒーエキストラクトT-50A リァルカフェ社製)210 gを入れたビーカーを3つ用意し、50〜60℃に加温、微粉化コーヒー豆(粒子径74μm、49μm、37μm)90 gを攪拌しながら投入する。攪拌を続けながら80〜90℃まで加温し、ペースト状になるまで攪拌を続ける。90℃15分間の殺菌を行い、冷却する。
5人の熟練されたパネラーにより官能評価を行った。
5人の熟練されたパネラーにより官能評価を行った結果を表3に示す。
得られたクロワッサンは、210℃で焼成したにもかかわらずコーヒーの風味が強く残っていた。
得られたコーヒークッキーは、180℃で焼成したにもかかわらずコーヒーの風味が強く残っていた。
Claims (3)
- コーヒー豆の抽出液を濃縮したコーヒーエキスと、平均粒子径30〜50μmに微粉化したコーヒー豆を混合してなるコーヒーペースト。
- 請求項1に記載のコーヒーペーストを配合して製造された食品。
- コーヒー豆の抽出液を濃縮したコーヒーエキスを攪拌しながら、平均粒子径30〜50μmに微粉化したコーヒー豆を添加することからなるコーヒーペーストの製造方法。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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