JPWO2004054385A1 - 甘味料混合物含有食品 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Description
一方、糖アルコールは糖のカルボニル基が還元された多価アルコールで、蔗糖のもつ上記問題点を有さない。すなわち低カロリー、低う蝕性、メイラード反応を起こさない等の特徴を有している。この様な糖アルコールとしては、マルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等が知られ、様々な分野において広く利用されてきた。しかしながら、これら糖アルコールも食品分野において使用される場合には種々の問題が発生していた。
例えば、マルチトールは糖アルコール中で最も蔗糖に類似した甘味質を有する二糖類であり、蔗糖よりも甘味の発現が早く、切れが良いため、後味のないすっきりとした甘味質を特徴としている。このことから、飲料を中心として多くの食品に用いられてきた。しかしながら、マルチトールは甘味度が蔗糖よりやや低いため、甘味不足になり易く、また食品の醗酵を抑制しボリュームが出ない、焼き色がつかない、粘度が低くなる、緩下性(下痢性)があるなどの問題点を有していた。
本発明者らは鋭意研究の結果、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品に含有させることにより、蔗糖の甘味を維持したまま風味や甘味質が改善され、食品素材の風味が生かされることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を含有する甘味料混合物含有食品に関する。
発明の好ましい実施態様
本発明において使用可能な糖アルコールとしては、例えばマルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の従来から知られる糖アルコールであり、使用者が求める甘味質が得られるようにこれらの2種以上を併用してもよい。この中でも食品の風味や甘味質改善効果が顕著である点において、マルチトールまたは還元イソマルチュロースが好ましく採用され、特に蔗糖に近似した甘味質を有するという点においてマルチトールがより好ましく採用される。使用する糖アルコールの純度としては極端な低純度品でなければ問題無く、一般に流通しているものであれば採用することができる。例えばマルチトールを採用した場合には、純度85〜95%程度のものであれば流通量も多く採用し易いが、勿論純度95%以上のより高純度のものであってもよい。糖アルコールの性状は、取り扱い性の面から粉末状または顆粒状であるのが好ましい。また、その際の粒径は、糖アルコールの種類や用途により異なるが、例えば0.2〜1.2mm程度の粒径であれば偏析等の問題も発生しないので好ましい。マルチトールは、粉末状のマルチトールであれば、どのようなものでも使用可能であるが、粉砕、分級後の粒径が20〜50メッシュに入る粒子のゆるみ見掛け比重が好ましくは、0.650〜0.850g/cc、より好ましくは0.750g/ccを超え、0.800g/cc未満の範囲のものを用いるのがよい。このゆるみ見掛け比重は、パウダーテスターPT−R(ホソカワミクロン(株)製)を用いて測定した値を指すものとする。
また、粉砕、分級後の粒径が20〜50メッシュに入る粒子の吸油率が、好ましくは17.0%未満、より好ましくは10.0%未満、さらに好ましくは7.0%未満であるものがよい。この場合の吸油率は、粒径が20〜50メッシュの範囲に入るように粉砕、分級したサンプル15gとひまし油適量とを混合し、室温で5分間放置した後、袋状の80メッシュのネットに入れ、目皿を付した遠沈管内で遠心(1300G、10分間)して保持されていない油分を除き、残った油分を含んだサンプル重量(A)より、次式によって算出した値を指すものとする。
吸油率(重量%)=(A−15)/15×100
また本発明において使用可能な蔗糖としては特に限定されず、一般に流通しているグラニュー糖、上白糖、三温糖等が採用可能であり、これらの2種以上を併用してもよい。特に流動性やケーキング性の面からは、グラニュー糖が好ましく採用される。
糖アルコールと蔗糖からなる甘味料混合物を調製する際の前者対後者の混合比(重量比)は、5:95〜70:30程度が好ましく、15:85〜60:40であればより好ましい。この混合比で混合されてなる甘味料混合物は、甘味の強さが蔗糖と同程度でありながら、蔗糖よりも低カロリーで低う蝕効果があり、またメイラード反応も起きにくいという糖アルコールの性質も併せ持つので、この甘味料混合物を含有する食品は良好な物性、風味、甘味質を有するものとなる。
本発明において上記甘味料混合物を含有する食品としては特に限定されないが、例えばこし餡、粒餡、乾燥餡、汁粉等の餡製品、饅頭、羊羹、みたらし団子等の和菓子、ケーキ、シュー菓子、ワッフル、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート等の洋菓子、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム等のクリーム類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、ビスケット、クッキー、プレッツェル、コーンチップ、シリアル等のスナック菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、チューインガム、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、錠菓等のガム・キャンディー類、パン、蒸しパン、ピザ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナツ等のベーカリー製品、ホットケーキミックス等のプレミックス、即席うどん、即席そば、即席ラーメン、即席味噌汁、粉末汁粉、葛湯等の即席食品、サプリメント等の健康食品、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、缶入り汁粉等の清涼飲料、コーヒー、ココア、紅茶等の嗜好性飲料、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、麺類のつゆ等のスープ類、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング等のソース類、浅漬け等の漬け物類の他、各種の惣菜、佃煮、レトルト食品、冷凍食品など幅広く利用可能である。
本発明において糖アルコールと蔗糖からなる甘味料混合物を各種食品に含有させる際の割合は、使用する糖アルコールの種類、対象となる食品の種類、該食品に含まれる他の成分、個々の嗜好性等、様々な要因によって変化するため、特に限定されない。従って各種食品に対する含有率は、使用者が求める物性、風味、甘味質となるように適宜変更して用いればよいが、一般的には5〜60重量%程度の範囲内で食品に含有させるのが好ましい。また食品に含有させる際の甘味料混合物の性状は、粉末状または顆粒状のまま使用するのが好ましいが、食品の種類によっては加熱溶融して液状にしてから使用してもよく、また予め水などの液体に溶解して使用してもよい。
上述の通り、本発明によれば、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品に含有させることにより、蔗糖あるいは糖アルコールを単独で食品に含有させた場合よりも、物性、風味、甘味質が改善された食品が得られるという効果を奏する。
こし餡の製造
小豆を水と共に煮釜で煮熟し、冷却後裏ごしを行い、さらに水に晒した後圧搾機で搾って生餡を得た。この生餡500gおよび水150gに表1の甘味料1〜4をそれぞれ370g加え、加熱しながら練り、糖度55のこし餡1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のこし餡の、舌触り、口溶け、風味の質、後味の良さおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、甘味料1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表2に示す。
評価基準
舌触り :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
口溶け :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、こし餡2および3は、蔗糖のみを甘味料としたこし餡1に比べて、舌触り、口溶け、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、こし餡1とほぼ同等の評価であった。
強力粉750.0g、ドライイースト11.3g、食塩6.0g、脱脂粉乳22.5g、全卵75.0g、水398gおよび表1に示す甘味料1〜4をそれぞれ187.5gミキサーに投入し8分間混合した後、ショートニング60.0gを加え、さらに9分間混合して生地(品温:28℃)を作製した。作製した生地を27℃、湿度75%の環境下で80分間発酵させ、ガス抜き後さらに30分間発酵させた。発酵後の生地を55gずつに分割し丸めた後、27℃、湿度75%の環境下に15分間放置し、その後丸型に成型した。成型後の生地を38℃、湿度85%の環境下で55分間発酵させた後、オーブン(上火200℃、下火190℃)で13分間焼成し、パン1〜4を製造した。
外観評価
パン1および2は、パン本来の焼き色を有し、ボリューム感のあるものであった。パン3は焼き色が若干薄く、ボリューム感もやや欠けるものの製品として問題ないものであった。甘味料としてマルチトールのみを用いたパン4は、ほとんど発酵せずボリュームの小さなものであった。また、焼き色は白く、生地のべたつきのひどいものであった。
官能評価
上記で製造した4種類のパンの硬さおよび風味の質について10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、パン1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表3に示す。
評価基準
硬さ :1(硬い)<2<3(同じ)<4<5(柔らかい)
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、パン2および3は、蔗糖のみを甘味料としたパン1と同等の硬さ(食感)であり、また、風味の質において良好であるとの評価であった。マルチトールのみを甘味料として用いたパン4は、いずれの評価項目においても劣るものであった。
醤油15g、片栗粉3.5gおよび水50gに、表1に示す甘味料1〜4をそれぞれ40g混合し、鍋に入れて約2分間加熱した後急冷し、団子用のたれ1〜4を調製した。
餅粉55gおよび水44gをよく混ぜ合わせ、これを8gずつに丸めて中心にくぼみをつけ、5分間茹でた後、水中で冷却し、団子素材を作製した。これに、上記のたれ1〜4を均一に塗布し、みたらし団子を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のみたらし団子の、風味の質、後味の良さ、および甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、みたらし団子1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表4に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2く3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるみたらし団子2および3は、蔗糖のみを甘味料としたみたらし団子1に比べて、風味の質、後味の良さにおいて良好であるとの評価であり、また、甘味の強さについては、みたらし団子1とほぼ同等の評価であった。マルチトールのみを甘味料として用いたみたらし団子4は、いずれの評価項目においてもみたらし団子1に劣るものであった。
全卵40gを泡立て器で攪拌し、これに表1の甘味料1〜4をそれぞれ40g加えて1分間攪拌した後、コーンスターチ16gを加えてさらに1分間攪拌し、次いで、60℃に加熱した牛乳200gを徐々に加えながら攪拌した。これを鍋に移して、ホットプレートで加温しながら攪拌した。品温が76℃になった時点から約1.5分間攪拌した後、ホットプレートから降ろし、裏ごしした後冷却し、カスタードクリーム1〜4を調製した。
官能評価
上記で製造した4種類のカスタードクリームの粘度、風味の質、後味の良さおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、カスタードクリーム1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表5に示す。
評価基準
粘度 :1(低い)<2<3(同じ)<4<5(高い)
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、カスタードクリーム2および3は、蔗糖のみを甘味料としたカスタードクリーム1に比べて、風味の質、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、粘度および甘味の強さについては、カスタードクリーム1とほぼ同等の評価であった。
ゲル化剤5.5gおよび水255.7mLに表1の甘味料1〜4それぞれ77.0gを混合し、85℃で15分間攪拌しながら溶解した。これにアップルジュース160mL、クエン酸三ナトリウム0.6gおよびクエン酸1.2gを加え、加熱攪拌して、糖度22、pH3.8に調整した後、容器に充填した。これを85℃で20分間殺菌後、冷却してアップルゼリー1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のアップルゼリーの風味の発現の速さ、風味の持続、甘味の切れおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アップルゼリー1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表6に示す。
評価基準
風味の発現:1(遅い)<2<3(同じ)<4<5(速い)
風味の持続:1(短い)<2<3(同じ)<4<5(長い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアップルゼリー2およびアップルゼリー3は、蔗糖のみを甘味料としたアップルゼリー1に比べて、風味の発現、風味の持続および甘味の切れにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、アップルゼリー1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたアップルゼリー4は、いずれの評価項目においてもアップルゼリー2および3に劣るものであった。
粉末寒天2.0gを水287.5mLに入れ、沸騰させて寒天を完全に溶解させた。これに表1の甘味料1〜4それぞれ151.0gを加えて加熱溶解させた後、乾燥あん59.0gを加え、溶け残りがないように攪拌しながら加熱し、糖度を38に調整した。粗熱が取れたら容器に充填し、90℃で20分間殺菌後、冷却して水羊羹1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類の水羊羹の風味の質、風味の持続および甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、水羊羹1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表7に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
風味の持続:1(短い)<2<3(同じ)<4<5(長い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である水羊羹2および3は、蔗糖のみを甘味料とした水羊羹1に比べて、風味の質および風味の持続において良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、水羊羹1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いた水羊羹4は、いずれの評価項目においても水羊羹2および3に劣るものであった。
イチゴ300gを水洗し、へたを取って角切りにしたものと表1の甘味料1〜4それぞれ180.0gを混合し、室温で1時間放置した後、鍋に移して弱火で攪拌しながら加熱した。汁気が出てきたら中火にして加熱後、糖度を59に調整し、レモン果汁6.0mLを添加して加熱を停止した。容器に充填後、密封し、室温で冷却してイチゴジャム1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のイチゴジャムの風味の質、風味の持続、甘味の切れ、まろやかさおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、イチゴジャム1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表8に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
風味の持続:1(短い)<2<3(同じ)<4<5(長い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
まろやかさ(甘味と酸味のバランス):
1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるイチゴジャム2および3は、蔗糖のみを甘味料としたイチゴジャム1に比べて、風味の質、風味の持続、甘味の切れおよびまろやかさにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、イチゴジャム1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたイチゴジャム4は、いずれの評価項目においてもイチゴジャム2および3に劣るものであった。
牛乳285mLと表1の甘味料1〜4それぞれ71.0gを40℃を超えないように加熱混合して溶解させた後、33℃まで冷却した。これに予めほぐしておいた全卵142.5gを加えて攪拌し、更にバニラエッセンス1.5mLを加えて攪拌後、裏ごしした。裏ごししたものをプリン型に分注し、水を張った天板上に置いて、180℃のオーブンで、35分間蒸し焼きし、更に余熱で10分間蒸らした。これを冷蔵庫で冷却し、カスタードプリン1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のカスタードプリンの風味の質、口溶け、後味の良さおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、カスタードプリン1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表9に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
口溶け :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるカスタードプリン2および3は、蔗糖のみを甘味料としたカスタードプリン1に比べて、風味の質、口溶けおよび後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、カスタードプリン1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたカスタードプリン4は、いずれの評価項目においてもカスタードプリン2および3に劣るものであった。
レモン果汁20mLおよび水430mLに表1の甘味料1〜4をそれぞれ50.0g加えて、室温で良く攪拌し、レモン風味飲料1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のレモン風味飲料の風味の質、後味の良さ、まろやかさおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、レモン風味飲料1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表10に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
まろやかさ(甘味と酸味のバランス):
1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるレモン風味飲料2および3は、蔗糖のみを甘味料としたレモン風味飲料1に比べて、風味の質、後味の良さおよびまろやかさにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、レモン風味飲料1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたレモン風味飲料4は、いずれの評価項目においてもレモン風味飲料2および3に劣るものであった。
無糖コーヒー400mLに表1の甘味料1〜4をそれぞれ50gと牛乳50mLを加えて良く攪拌し、これを約5℃の冷蔵庫で3時間冷却してアイスコーヒー1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のアイスコーヒーの風味の発現の速さ、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アイスコーヒー1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表11に示す。
評価基準
風味の発現:1(遅い)<2<3(同じ)<4<5(速い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
スッキリ感:1(ない)<2<3(同じ)<4<5(ある)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアイスコーヒー2および3は、蔗糖のみを甘味料としたアイスコーヒー1に比べて、風味の発現の速さ、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感において良好であるとの評価であった。
牛乳500g、卵黄100g、表1の甘味料1〜4それぞれ110gを混合し、82〜85℃に加熱した。材料が溶解したところで、こし、冷却した。これにバニラエッセンス0.1mLを加えて混和し、アイスクリームメーカーに投入後、ホイップした生クリーム50gを加えてフリージングし、カップに充填した後、−30℃以下で固化してアイスクリーム1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のアイスクリームの風味の発現、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アイスクリーム1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表12に示す。
評価基準
風味の発現:1(遅い)<2<3(同じ)<4<5(速い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
スッキリ感:1(ない)<2<3(同じ)<4<5(ある)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアイスクリーム2および3は、蔗糖のみを甘味料としたアイスクリーム1に比べて、風味の発現、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感において良好であるとの評価であった。
水351mLに塩35g、表1の甘味料1〜4をそれぞれ70g、調味料3.5g、酢26.5g、醤油12.5g及び粉末昆布2gを溶解して漬け込み用の液とした。キュウリ300gをカットし、これを漬け込み液が入ったビニール袋に入れ、上に重石をして冷蔵庫で3時間放置して浅漬け1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類の浅漬けの風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、歯切れ、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、浅漬け1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表13に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
歯切れ :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である浅漬け2および3は、蔗糖のみを甘味料とした浅漬け1に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、歯切れにおいて良好であるとの評価であった
表1の甘味料1〜4をそれぞれ75g、生姜15g、醤油75g、みりん30g及び料理酒30gを混合し、強火で煮立たせた中に、いかなご乾燥品150gを入れ強火で煮立てた後、あくを取りながら吹きこぼれない程度の火力で煮込んだ。これに落し蓋をして吹きこぼれないように中火で煮込み、煮汁が少なくなったら、弱火にした。鍋をゆすって中味をひっくり返し、煮汁がなくなるまで数回繰り返し、ざるにあけて煮汁を切り、送風冷却して、いかなごの佃煮1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のいかなごの佃煮の風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、甘味と辛味のバランス、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、いかなごの佃煮1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表14に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味と辛味のバランス:
1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるいかなごの佃煮2および3は、蔗糖のみを甘味料としたいかなごの佃煮1に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ及び甘味と辛味のバランスにおいて良好であるとの評価であった。
大正金時豆200gを水600gに浸漬して一晩放置した。これをそのまま鍋に移して加熱し、沸騰したら弱火にし、あくがでたら除去しながら約3分間保持し、その後、ゆで汁を捨てた。新たに水400gを加えて加熱し、沸騰したら弱火にし、あくがでたら除去しながら20分間加熱した。この間、3度に渡り水150gを追加した。表1の甘味料1〜4それぞれ200gを3回に分けて添加して加熱し、再び沸騰したところで食塩1gを添加し、約10分間弱火で保持した。全体が約740g(糖度52)になったところで火を止めて保存容器に移し、粗熱が取れたら蓋をして放置し、金時豆の甘煮1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類の金時豆の甘煮の、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、色の良さ、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、金時豆の甘煮1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表15に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
色の良さ :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である金時豆の甘煮2および3は、蔗糖のみを甘味料とした金時豆の甘煮1に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、色の良さにおいて良好であるとの評価であった
クリームチーズ300gを泡だて器でクリーム状に練り、牛乳50mLを加えて更に練った。表1の甘味料1〜4をそれぞれ45gと卵黄50gを加えて混合し、更に薄力粉30g、レモン汁13mL、バニラエッセンス0.1mLを加えて混合した。卵白105g、表1の甘味料1〜4で作成したメレンゲを加えて混合した後、直径18cmの型に600g入れ、気泡を抜いて、オーブンで180℃、45分間焼成し、チーズケーキ1〜4を製造した。
官能評価
上記で製造した4種類のチーズケーキの、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、レモン風味の強さ、甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、チーズケーキ1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表16に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
レモン風味の強さ:
1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるチーズケーキ2および3は、蔗糖のみを甘味料としたチーズケーキ1に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、レモン風味の強さにおいて良好であるとの評価であった。
全卵100gをステンレスボウルに入れて湯煎にかけ、33℃に到達した後表1の甘味料1〜4をそれぞれ75g添加して攪拌した。攪拌開始30秒後に湯煎から外してさらに比重が0.33に達するまで攪拌を続けた。ここに予め篩っておいた薄力粉50gを3回に分けて添加し、その都度ゴムベラで混合して比重0.40の生地を調製した。この生地の150gを直径18cmの型に流し込み、オーブン中で160℃、35分間焼成し、スポンジケーキを得た。
官能評価
上記で製造した4種類のスポンジケーキの、食感の良さ、風味の質、甘味の切れ、後味の良さおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価はスポンジケーキ1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表17に示す。
評価基準
食感の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
後味の良さ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるスポンジケーキ2および3は、蔗糖のみを甘味料としたスポンジケーキ1に比べて、食感の良さ、風味の質、甘味の切れ、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。
セイロンティーの葉12gに対して熱湯800mlを注ぎ2分間蒸らして紅茶を調製した。紅茶91.2gに対しレモン果汁0.8gと表1の甘味料1〜4をそれぞれ8g添加し撹拌して溶解させ、レモンティーを得た。
官能評価
上記で製造した4種類のレモンティーの、甘味の切れ、レモン風味の持続、渋味の強さ、風味の質および甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価はレモンティー1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表18に示す。
評価基準
甘味の切れ :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
レモン風味の持続:1(短い)<2<3(同じ)<4<5(長い)
渋味の強さ :1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
甘味の強さ :1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるレモンティー2および3は、蔗糖のみを甘味料としたレモンティー1に比べて、甘味の切れおよびレモン風味の持続において良好であるとの評価であった。また渋味の強さおよび風味の質については、レモンティー2はレモンティー1とほぼ同等の評価であった。レモンティー3は渋味が若干強くなったものの、風味の質はレモンティー1とほぼ同等で、レモンティーとして問題のないものであった。甘味料としてマルチトールのみを用いたレモンティー4は、甘味の切れは良いものの、渋味が非常に強く、風味の持続および風味の質において、レモンティー2及び3に劣るものであった。
表1の甘味料1〜4をそれぞれ910gおよび水1100gを鍋に入れて撹拌しながら加熱し、溶解させて糖蜜を製造した。次に、籠に入れた金時豆煮豆500gを籠ごと前記糖蜜の入った鍋に入れ、弱火で加熱し、99℃に達したところで加熱を終了し、そのまま15時間放置した。再び弱火で加熱し、99℃に達したところで豆を籠ごと引き上げた。鍋に残った糖蜜に表1の甘味料1〜4をそれぞれさらに600g添加して溶解させ、糖蜜のBRIXを65%とした後、その中に再び籠ごと豆を入れて弱火で加熱し、99℃に達したところで加熱を終了し、そのまま15時間放置した。再び弱火で加熱し、99℃に達したところで豆を籠ごと引き上げた。鍋に残った糖蜜を113℃に達するまで強火で煮詰め、加熱を停止し、再び籠ごと豆を入れて30分間浸漬させた後、弱火で99℃まで加熱した。その後、豆を籠ごと引き上げ、鍋上にて豆の表面温度が45〜50℃に達するまで冷却しながら蜜を切った後、竹すだれの上に広げ、蜜づけ後の豆総重量に対して3%の表1の甘味料をそれぞれ全体にふりかけ、豆の表面全体にまぶしつけた。さらに冷却し、余熱のあるうちに再び2%の表1の甘味料をそれぞれまぶしつけ、完全に冷却した後、目の粗いザルで篩い、甘納豆を得た。
官能評価
上記で製造した4種類の甘納豆の、風味の質、風味の持続、甘味の切れ、硬さおよび甘味の強さについて10名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は甘納豆1(蔗糖100%)の評価を「3」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表19に示す。
評価基準
風味の質 :1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
風味の持続:1(短い)<2<3(同じ)<4<5(長い)
甘味の切れ:1(悪い)<2<3(同じ)<4<5(良い)
硬さ :1(柔らかい)<2<3(同じ)<4<5(硬い)
甘味の強さ:1(弱い)<2<3(同じ)<4<5(強い)
本発明の甘味料混合物を含有した食品である甘納豆2および3は、蔗糖のみを甘味料とした甘納豆1に比べて、風味の質、風味の持続、甘味の切れにおいて良好であるとの評価であった。また硬さについては、甘納豆1とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いた甘納豆4は、甘味の切れは甘納豆2および3より良好であるものの、硬く、風味の質および風味の持続においても劣るものであった。
Claims (7)
- 糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を含有する甘味料混合物含有食品。
- 糖アルコール対蔗糖の混合比(重量比)が5:95〜70:30である請求項1記載の甘味料混合物含有食品。
- 糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品中に5〜60重量%含有する請求項1または2記載の甘味料混合物含有食品。
- 糖アルコールがマルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトールおよびキシリトールよりなる群から選択される1種または2種以上である請求項1〜3のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
- 糖アルコールがマルチトールまたは還元イソマルチュロースである請求項1〜3のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
- 蔗糖がグラニュー糖、上白糖および三温糖よりなる群から選択される1種または2種以上である請求項1〜3のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
- 甘味料混合物含有食品が餡製品、和菓子、洋菓子、クリーム類、ジャム類、スナック菓子、冷菓、ガム・キャンディー類、ベーカリー製品、プレミックス、即席食品、健康食品、清涼飲料、嗜好性飲料、水産練り製品、スープ類、ソース類、漬け物類、惣菜、佃煮、レトルト食品および冷凍食品よりなる群から選択されるいずれかである請求項1〜6のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
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