TW200412860A

TW200412860A - Sweetener mixture-containing food

Info

Publication number: TW200412860A
Application number: TW092133904A
Authority: TW
Inventors: Ryuzo Ueno; Junya Honda; Satoshi Kashiwagi; Takashi Masuda
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk
Priority date: 2002-12-18
Filing date: 2003-12-02
Publication date: 2004-08-01
Also published as: CN1713825A; JPWO2004054385A1; EP1576890A1; CN100346718C; US20060165864A1; EP1576890A4; KR20050083832A; WO2004054385A1; KR101148996B1

Description

200412860 (1) 玖、發明說明【發明所屬之技術領域】本發明係關於具有良好物性、風味及甜味質之各種食品〇【先前技術】蔗糖係食品中最常使用之雙糖類，其甜味質具有無特異的風味，口感柔和，不刺激之特徵，但其另一面，亦具有甜味發生慢，殘留口感差之性質，而且，近年來因爲高熱量、齲齒性及因梅納反應（Maillard reaction)顯示著色，有消費者遠離的傾向。另一方面，糖醇係糖的羰基還原成多元醇，不具有上述蔗糖所具有之上述間題點。亦即，具有低熱量，低齲齒性及不引起梅納反應之特徵。作爲如此之糖醇，已知有麥芽糖醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖（Isomaltulose)、赤蘚醇、乳糖醇及木糖醇等，廣泛地使用於各種領域。然而，此等糖醇於食品領域使用時，亦發生各種問題。例如麥芽糖醇係糖醇中，具有最類似蔗糖之甜味質之雙糖類，因爲比蔗糖之發生甜味快，殘留口感良好，具有無殘留風味之淸爽甜味質爲特徵。因此，使用於以飮料爲中心之許多食品。然而，因爲麥芽糖醇之甜味度比蔗糖較低，具有容易甜味不足，並且抑制食品發酵之量不足，燒烤時無法著色，粘度降低及腹瀉等之問題點。 (2) (2)200412860 [發明內容】發明之揭示本發明的目的係依據使食品中含有以最佳一定比率混合糖醇及蔗糖所成之甜味料混合物，提供具有良好物性、風味及甜味質之各種食品。本發明者等努力硏究的結果係依據使食品中含有混合糖醇及蔗糖所成之甜味料混合物，發現維持蔗糖原有之甜味’改善風味或甜味質，運用食品素材的風味，而完成本發明。亦即，本發明係關於含有混合糖醇與蔗糖所成之甜味料混合物之含甜味料混合物之食品。用以實施發明之最佳型態本發明中可使用之糖醇，例如麥芽糖醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖、赤蘚醇、乳糖醇及木糖醇等之以往已知之糖醇，亦可倂用此等之2種以上以得到使用者所需之甜味質。其中就食品的風味或甜味質改善效果顯著之觀點上 ’以使用麥芽糖醇或還原異麥芽酮糖爲宜，尤其就具有類似蔗糖甜味質之觀點上，以使用麥芽糖醇尤佳。作爲使用糖醇之純度，只要不是極低純度品即可，只要是一般流通者，就可使用。例如使用麥芽糖醇時，雖然純度爲8 5至 9 5 %程度者，流通量亦多，容易使用，當然純度爲9 5 % 以上之更高純度者亦可。糖醇之性狀，就操作性面而言，以粉末狀或顆粒狀者爲宜。另外，此時之粒徑，雖依糖醇 -6 - (3) (3)200412860 之種類或用途而異，但以如0.2至1 .2mm程度之粒徑，因爲亦不發生偏析等之問題所以適宜。麥芽糖醇係只要粉末狀之麥芽糖醇，任一種均可使用，但粉碎、分級後之粒徑可通過20至50網目之粒子之蓬鬆比重係以0.650至 0.8 5 0g/cc爲宜，以使用超過〇.7 5 0g/cc，0.8 0 0g/cc未滿之範圍者尤佳。此蓬鬆比重係指使用POWDERTESTERP丁-R ( HOSOKAWAMICRON (股）製）所測定之値。另外，粉碎、分級後之粒徑可通過2 0至5 0網目之粒子之吸油率係以17.0%未滿爲宜，以10.0%未滿尤佳，以7.0 %未滿者更好。此時之吸油率係指將粉碎、分級後之粒徑可通過2 0至5 0網目之試樣1 5 g與適量的蓖麻子油混合’於室溫下放置5分鐘後，放入袋狀之8 0網目之網內’於附有多孔盤之離心管內離心（1 3 〇〇 G，1 0分鐘），去除不能保有之油份，依據含有殘餘油份之試樣重量（A )’以下述式算出値者。吸油率（重量％) = (A— 15) /15x100 另外，本發明中可使用之蔗糖，並無特別的限制，可採用一般流通之砂糖、上白料及三溫糖等，亦可倂用此等之2種以上。尤其，就流動性或結塊性方面而言，以使用砂糖爲宜。調製糖醇及蔗糖所形成之甜味料混合物時之前者對於後者之混合比（重量比）係以5 : 9 5至7 0 : 3 0程度爲宜 (4) (4)200412860 ’以1 5 : 8 5至6 0 : 4 0爲宜。以此混合比所混合而成之甜味料混合物係具有甜味強度與蔗糖相同程度，但比蔗糖低熱量且低齲齒之效果，並且因爲亦具有難引起梅納反應之糖醇的性質，所以含有此甜味料混合物之食品爲具有良好物性、風味及甜味質者。本發明中之含有上述甜味料混合物之食品並無特別的限制，可廣泛地使用於細紅豆沙餡、紅豆餡、乾燥紅豆餡及紅豆湯等之紅豆餡製品、日式饅頭、羊羹及醬油烤湯圓等之和式點心、蛋糕、泡麩、鬆餅、果凍、布丁、奶凍（ bavarois)及巧克力等之西式點心、鮮奶油（whipped cream )、奶油（butter cream )及布丁餡等之奶油（ cream )類、草莓醬及橘子醬等之果醬類、餅乾（biscuit )、軟式餅乾（cookies )、普澤脆餅（pretzel)、玉米片及穀類片（cereal )等之零嘴點心、冰淇淋及冰沙等之冷點、口香糖、硬糖、軟糖及糖錠等之口香糖及糖果類、麵包、蒸糕、披薩、海綿蛋糕、長崎蛋糕及甜甜圈等之烘焙製品、熱餅預拌粉等之預拌粉、速食烏龍麵、速食喬麵、速食拉麵、速食味噌湯、紅豆湯粉末及葛湯等之速食食品、補助食品（Supplement)等之健康食品、水果飮料、蔬菜汁、碳酸飮料及罐裝紅豆湯等之淸涼飮料、咖啡、可可及紅茶等之嗜好性飮料、魚板、竹輪及半天等之水產練製品、麵類之柴魚路等之湯類、烤肉醬、烤雞肉醬、美乃滋、蕃茄醬及沙拉醬等之醬料類、淺漬菜等之醃漬物類，其他之各種熟食、佃煮、高壓加熱殺菌食品及冷凍食品等。 -8- (5) (5)200412860 本發明中之使各種食品含有由糖醇及蔗糖所形成之甜味料混合物時，因爲依據所使用的糖醇種類、對象食品之種類、該食品所含之其他成份、個別嗜好等之各種要素而變化，並無特別的限制。因此，對於各種食品之含有率係依據使用者所要求之物性、風味及甜味質而適當變更使用即可，但一般係以於食品中含有5至6 〇重量％程度之範圔內爲宜。另外，使食品中含有時之甜味料混合物之性狀雖以直接使用粉末狀或顆粒狀爲宜，但可依據食品種類加熱融解成液狀後使用’亦可預先溶解於水等之液體後使用〇如上所述，依據本發明使食品中含有混合糖醇及蔗糖所开成之甜味料混合物，可達成比使食品中單獨含有蔗糖或糖醇時，得到物性、風味及甜味質均改善之食品之效果【實施方式】實施例以下係以實施例詳細地說明本發明。另外，本發明並不局限於此等之實施例者。另外’實施例中若無特別例外時，「％」係指「重量％」。實施例1 使用麥芽糖醇作爲糖醇，將其以表丨所示之量比，與蔗糖混合’調製或準備1至4之甜味料。 (6) (6)200412860

甜味料號碼蔗糖麥芽糖醇 1 100 0 2 85 15 3 40 60 4 0 100 製造細紅豆沙餡將紅豆與水於煮鍋中煮熟’冷卻後過篩成泥，再經水洗後，以擠壓機壓擠而得粗紅豆餡。將5 0 0g之此粗紅豆餡與150g的水，分別加入3 70 g之表1之甜味料i至4，邊加熱邊混練，製造糖度爲5 5之細紅豆沙餡1至4。官能評估關於上述所製造之4種細紅豆沙餡之口感、溶口性、風味品質、食後風味良否及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以甜味料1 ( 1 00 %蔗糖）之評估爲「3」 ’依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表2所示〇評估基準口感：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）溶口性：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好） -10- (7) ζυυ^ιζδϋυ m u禾品質食後風味良否甜味強度 :1 (差）< 2< 3 :1 (差）< 2< 3 :1 (弱）< 2 < 3 相同）< 4 < 5 (好、相同）< 4 < 5 (好）表2 ' '~— --^-----1_ 細紅豆沙及甜味料口感溶口性風味品質 — 食後風味甜味強度良否的號碼 ----—-~~--- ——-- _ ------ ----__ 1 —---—-_ _ _3_ >3_ — —3 _ 2 4.1 3.9 __3.7 4.2 O Q _ 3 4.3 4.2 3.8 4.4 Z . y Ί Q 4 4.3 3.5 3.2 4.0 Zr · 〇 1.7 含有本發明之甜味料混合物之食品之細紅豆沙餡2及 3與僅以蔗糖爲甜味料之細紅豆沙餡丨相比較，關於口感、溶口性及食後風味良否之評估爲良好。另外，關於甜味強度之評估約與細紅豆沙餡1相同。實施例2 製造麵包將75〇.Og之高筋麵粉、ll3g之乾燥酵母、6.〇g之食鹽、22.5g之脫脂奶粉、75.〇g之全蛋、398g的水以及各 1 8 7 · 5 g之表1所不之甜味料}至4投入攪拌器，混合8分 -11 - (8) (8)200412860 鐘後’加入6 0. 〇 g之起酥油，再混合9分鐘，製作麵糰（品溫·· 2 8 °C )。將所製作麵糰，於2 7 °C之濕度7 5 %之環境下’發酵80分鐘，趕出氣體後，再發酵30分鐘。將發酵後的麵糰，分割成各5 5 g，滾圓後，於2 71之濕度7 5 . %之環境下，放置15分鐘後，整型成圓型。整型後之麵 _ 糖’於3 8 °C之濕度8 5 %之環境下，發酵5 5分鐘後，以烤箱燒烤13分鐘（上火200 °C，下火190 °C)，製造麵包1 至4。參外觀評估麵包1及2爲具有麵包原有的燒烤顏色及份量感者。麵包3雖然燒烤顏色較淺，份量感亦略感不足，但作爲製品仍無問題。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之麵包4，幾乎不發酵之份量小考。並且，燒烤顏色白，麵糰非常地粘手。官能評估 ® 關於上述所製造之4種麵包之硬度及風味品質係以 1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以麵包1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」’ 依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表3所示。評估基準硬度：1(硬）<2<3(相同）<4<5(柔軟）風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好） -12- 200412860 Ο) 表3

含有本發明之甜味料混合物之食品之麵包2及3與僅以蔗糖爲甜味料之麵包1爲相同硬度（咀嚼感）。另外，關於甜味強度之評估爲良好。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之麵包4係任一項評估項目均劣者。實施例3 醬油烤湯圓 15g之醬油、3.5g之太白粉及50g的水’分別混合 40g之表1所示之甜味料1至4，放入鍋內加熱約2分鐘後急速冷卻，調製湯圓用醬料1至4° 將5 5g之糯米粉及44g的水混合均勻，將其以各8g 滾圓，中心壓凹，水煮5分鐘後，於水中冷卻，製作湯圓素材。將其均勻塗佈上述醬料之1至4，製造醬油烤湯圓官能評估 -13- (10) (10)200412860 關於上述所製造之4種醬油烤湯圓之風味品質、食後風味良否及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以醬油烤湯圓1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表 4所示。評估基準風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）食後風味良否：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表4 醬油烤湯圓及甜味料號碼風味品質食後風味良否甜味強度 1 3 3 _____--- 3 2 4.0 3.8 2.8 3 3.2 4.3 2.7 4 2.6 2.8 2.2 含有本發明之甜味料混合物之食品之醬油烤湯圓2 & 與僅以蔗糖爲甜味料之醬油烤湯圓1相比較，關於風味 -14- (11) (11)200412860 品質及食後風味良否之評估爲良好。另外，關於甜味強度之評估約與醬油烤湯圓丨相同。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之醬油烤湯圓4係任一項評估項目均比醬油烤湯圓1爲劣者。實施例4 製造布丁餡將4 0g之全蛋，以打蛋器攪拌，於其中分別加入4〇g 之表1之甜味料1至4，攪拌1分鐘後，加入16g之玉米澱粉，再攪拌1分鐘，其次，緩慢地邊加入200g之加熱至60 °C之牛奶邊攪拌。將其倒入鍋中，邊以鐵板加熱器加熱邊攪拌。品溫至7 6 °C時，攪拌約1 · 5分鐘後，離開鐵板加熱器，過篩成泥後冷卻，調製布丁餡1至4。官能評估關於上述所製造之4種布丁餡之粘度、風味品質、食後風味良否及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估’ 求其平均分數。官能評估係以布丁餡1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表5所示評估基準粘度：1 (低）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (高） « 15- (12) 200412860 風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相间、 m N ) < 4< 5 (好）食後風味良否：1(差）<2<3(相间、㈡ N ) < 4 < 5 (好）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相间、 U ) < 4 < 5 (強）表5 布丁餡及甜味料號碼粘度風味品質食後風味良否甜味強度 1 3 3 1, 2 2.8 4.0 2.9 3 2.7 3.8 3.7 2.7 4 1 .8 3.3 2.8 2.2

含有本發明之甜味料混合物之食品之布丁餡2及3與僅以蔗糖爲甜味料之布丁餡1相比較，關於風味品質及食後風味良否之評估爲良好。另外，關於粘度及甜味強度之評估約與布丁餡1相同。實施例5 製造蘋果果凍 5 . 5 g之凝膠化劑及2 5 5.7 m 1的水，分別混合7 7.0 g之表1之甜味料1至4，於8 5 °C下，攪拌1 5分鐘使其溶解。於其中加入160ml之蘋果汁、〇.6g之檸檬酸三鈉及 -16 - (13) 200412860 1.2g之檸檬酸，加熱攪拌，調整糖度爲22，酸鹼度爲3·8 後，充塡於容器。將其以8 5 t ’殺菌20分鐘後，冷卻而製造蘋果果凍1至4。官能評估關於上述所製造之4種蘋果果凍之風味發生速度、風味持續性、殘留甜味及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。 · 官能評估係以蘋果果凍1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3 」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表6所示。評估基準風味發生風味持續性殘留甜味甜味強度 :1 (慢）< ·· 1 (短）< ·· 1 (差）< :1 (弱）< 2 < 3 (相同） 2 < 3 (相同） 2 < 3 (相周） 2 < 3 (相同） < 4 < 5 (快） < 4 < 5 (長） < 4 < 5 (好） < 4 < 5 (強）

-17- (14) 表6

a有本發明之甜味料混合物之食品之蘋果果凍2及蘋果果凍3與僅以蔗糖爲甜味料之蘋果果凍1相比較，風味發生、風味持續性及殘留甜味之評估爲良好。另外，關於甜味強度之評估約與蘋果果凍1相同。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之蘋果果凍4之任一項評估項目均比蘋果果凍2及 3爲劣者。 _ 實施例6 製造水羊羹將2.0g之粉末瓊脂放入287.5ml的水’煮沸使瓊脂完全溶解。於其中分別加入151.0g之表1之甜味料1至4 ，加熱溶解後，加入59. 〇g之乾燥紅豆餡’邊擾泮邊加熱至完全溶解，調整糖度爲3 8。稍放涼後’充塡於容器中，以90°C，殺菌2〇分鐘後，冷卻而製造水羊羹1至4。 -18- (15) 200412860 官能評估關於上述所製造之4種水羊羹之風味品質、風味持續性及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以水羊羹1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表7所^

評估基準風味品質 ·· 1(差）<2<3(相同）<4<5(好）風味持續性：1 (短）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (長）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表7 水羊羹及甜味料號碼風味品質風味持續性甜味強度 _ 1 3 3 3 __ 2 4.2 3.9 3 0 ___ 3 4.1 3.7 2 8 __ 4 2.9 3.1 2.4

3有本發明之甜味料混合物之食品之水羊羹2及水羊 -19- (16) 200412860 羹3與僅以蔗糖爲甜味料之水羊風味持續性之評估爲良好。另外與水羊羹1相同。僅使用麥芽糖任一項評估項目均比水羊羹2及實施例7 製造草莓果醬以水淸洗 3 00g之草莓， HO.Og之表1之甜味料1至4混後，移至鍋中，以小火邊攪拌邊後，調整糖度爲59，添加6.0ml 塡於容器後，密封，冷卻至室溫官能評估關於上述所製造之4種草莓續性、殘留甜味、口感柔和度及師進行官能評估，求其平均分數官能評估係以草莓果醬1 ( 」，依據下述之評估基準評估。評估基準風味品質：1 (差）< 2 < 3 風味持續性：1 (短）< 2 < 3 羹1相比較，風味品質及 ’關於甜味強度之評估約醇爲甜味料之水羊囊4係 3爲劣者。去蒂後切小塊，分別與合，於室溫下放置1小時加熱。出水後以中火加熱之檸檬汁，停止加熱。充，製造草莓果醬1至4。果醬之風味品質、風味持甜味強度係以1 〇名品評〇 100%蔗糖）之評估爲「3 官能評估之結果如表8所 (相同）< 4 < 5 (好） (相同）< 4 < 5 (長） -20- (17)200412860 殘留甜味 (差）< 2 < 3 (相同口感柔和度（甜味與酸味的平衡 < 4 < 5 (好） 1(差）<2<3(相同）<4<5(好）甜味強度 :1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表8 草莓果醬及甜味料號碼 ~—-- 風味品質 ------! 風味持續性 --------- 殘留甜味口感柔和度甜味強度 1 3 3 3 3 2 3.9 4.0 4.0 4.0 2 Q 3 3.8 3.9 4.0 4.2 二· 7 2,7 4 3.1 3.1 3.3 3.0 2.5

含有本發明之甜味料混合物之食品之草莓果醬2及3 與僅以蔗糖爲甜味料之草莓果醬1相比較，風味品質、風味持續性、殘留甜味及口感柔和度之評估爲良好。另外，關於甜味強度之評估約與草莓果醬1相同。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之草莓果醬4係任一項評估項目均比草莓果醬 2及3爲劣者。實施例8 製造雞蛋布丁 -21 - (18) (18)200412860 將2 8 5 ml之牛奶分別與71 .Og之表1之甜味料1至4 ，於不超過4 0 °C下，加熱混合使其溶解後，冷卻至3 3 °C 。於其中加入142.5g之預先打勻之全蛋攪拌，再加入 1 · 5 ml之香草精後，過篩成泥。過篩物分別注入布丁模型，放置於注入水之烤盤中，於1 8 之烤箱中，蒸烤3 5 分鐘，以餘熱再蒸10分鐘。將其於冷藏庫中冷卻，製造雞蛋布丁 1至4。官能評估關於上述所製造之4種雞蛋布丁之風味品質、溶口性、食後風味良否及甜味強度係以1 0名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以雞蛋布丁 1 ( 1 00 %蔗糖）之評估爲「3 」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表9所示。評估基準風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）溶口性：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）食後風味良否：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）甜味強度：！（弱）<2<3(相同）<4<5(強） -22- (19) 200412860

雞蛋布丁風味品質溶口性食後口感良否甜味強度及甜味料號碼 1 3 3 3 3 2 4.0 4.0 4.3 2 Q 3 4.2 4.2 4.0 2 7 4 — 2.6 _ 3.5_ 2.1

含有本發明之甜味料混合物之食品之雞蛋布丁 2及3 與僅以庶糖爲甜味料之雞蛋布丁 1相比較，風味品質、溶口性及食後風味良否之評估爲良好。另外，關於甜味強度之評估約與雞蛋布丁丨相同。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之雞蛋布丁 4係任一項評估項目均比雞蛋布丁 2及3爲劣者實施例9 製造檸檬風味飲料於20ml之檸檬汁及43 0ml之水中，分別加入50.0g 之表1之甜味料1至4，於室溫下充份攪拌，製造檸檬風味飮料1至4。官能評估 -23- (20) 200412860 關於上述所製造之4種檸檬風味飮料之風味品質、食後風味良否、口感柔和度及甜味強度係以1 0名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以檸檬風味飮料1 ( 1 0 0 %蔗糖）之評估爲「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表1 0所示。

評估基準 < 4 < 5 (好） < 4 < 5 (好）風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相同）食後風味良否：（差）< 2< 3 (相同）口感柔和度（甜味與酸味的平衡）： (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）甜味強度 1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表10

• 24、 (21) (21)200412860 含有本發明之甜味料混合物之食品之檸檬風味飲料一及3與僅以蔗糖爲甜味料之檸檬風味飮料1相比較，風味品質、食後風味良否及口感柔和度之評估爲良好。另％關於甜味強度之評估約與檸檬風味飮料1相同。僅使用$ 芽糖醇爲甜味料之檸檬風味飮料4係任一項評估項目g & 檸檬風味飮料2及3爲劣者。實施例1 〇製造冰咖啡飮料於4 00ml之無糖咖啡中，分別加入50 g之表1之甜味料1至4以及50ml的牛奶，充份攪拌，將其於約之冷藏庫冷卻3小時，製造冰咖啡飮料1至4。官能評估關於上述所製造之4種冰咖啡飮料之風味發生速度、食後風味良否、殘留甜味、淸爽口感及甜味強度係以1 0 名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以冰咖啡飮料1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表 11所示。評估基準風味發生：1 (慢）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (快）食後風味良否：1(差）<2<3(相同）<4<5(好） -25- (22) 200412860 殘留甜味：1 (差）< 淸爽口感：1 (無）< 甜味強度 ·· 1 (弱）< 2<3(相同）<4<5(好） 2<3(相同）<4<5(有） 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表11 冰咖啡及甜味料號碼風味發生食後風味良否殘留甜味淸爽口感甜味強度 1 3 3 3 3 2 3.8 4.2 4.0 4.0 2 8 3 3.6 4.0 4.2 4.0 2 6 4 3.4 3.9 3.8 3.3 l_ 1.9 含有本發明之甜味料混合物之食品之冰咖啡飮料2及 3與僅以庶糖爲甜味料之冰咖啡飮料1相比較，風味發生速度、食後風味良否、殘留甜味及淸爽口感之評估爲良好實施例1 1 製造冰淇淋混合500 g之牛奶、l〇〇g之蛋黃以及各1 10 g之表i 之甜味料1至4，加熱至8 2至8 5 °C。材料溶解後過濾，冷卻。於其中加入〇 · 1 ml之香草精混合，投入冰淇淋製造 -26- (23) (23)200412860 機後，加入5 Og之打發鮮奶油’進行冷凍，充塡於杯中後 ’於—3 0 °C固化而製造冰淇淋1至4。官能評估關於上述所製造之4種冰淇淋之風味發生、食後風# 良否、殘留甜味、淸爽口感及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以冰淇淋1 ( 1 0 0 %蔗糖）之評估爲「3」 _ ，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表1 2所示。評估基準風味發生：1 (慢）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (快）食後風味良否·· 1(差）<2<3(相同）<4<5(好）殘留甜味 ·· i (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）淸爽口感：1(無）<2<3(相同）<4<5(有） _ 甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強） -27- (24) 200412860 袠1 2 ^----- --〜— 冰淇淋及甜味料號碼風味發生食後風味良否殘留甜味淸爽口感甜味強度 1 ___ 3 3 3 3 3 2 __3 .6 4.2 4.1 4.2 2.9 3 3 .5 3.8 4.3 4.0 2.7 4 2.9 3.1 3.1 2.9 2.0

含有本發明之甜味料混合物之食品之冰淇淋2及3與僅以蔗糖爲甜味料之冰淇淋1相比較，風味發生、食後風味良否、殘留甜味及淸爽口感之評估爲良好。實施例1 2 製造淺漬菜 φ 於350ml的水中，溶解35g之鹽、各70g之表i之甜味料1至4、3 · 5 g之調味料、2 6 · 5 g之醋、1 2 · 5 g之醬油及 2g之粉末昆布，作爲醃漬用液。將30 0g之小黃瓜切塊，將其放入放有醃漬液之塑膠袋’於其上放重石，於冷藏庫放置3小時，製造淺漬菜1至4 ° 官能評估關於上述所製造之4種淺漬菜之風味品質、食後風味 -28- (25) 200412860 良否、殘留甜味、咀嚼感及甜味強度係以1 0名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以淺漬菜1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3」 ’依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表1 3所示。評估基準風味品質食後風味良否殘留甜味阻嚼感甜味強度

1(差）<2<3(相同）<4<5(好） 1(差）<2<3(相同）<4<5(好） 1(差）<2<3(相同）<4<5(好） 1(差）<2<3(相同）〈4<5(好） 1(弱）<2<3(相同）<4<5(強）

袠13 淺漬菜及甜味料號碼風味品實食後風味良否殘留甜味咀嚼感甜味強度 1 --- ^---- 3 3 3 2 3 _4.2 η 广 0 -— 3.8 3.8 2.8 ----- — 4 —^9 3.8 —^ 4.1 3.6 2.6 4.5 3.2 2.2 -29- (26) 200412860 含有本發明之甜味料混合物之食品之淺漬菜2 僅以庶糖爲甜味料之淺漬采1相比較，風味品暫、味良否、殘留甜味及咀嚼感之評估爲良好。實施例1 3 製造玉筋魚佃煮混合各75g之表1之甜味料1至4、15§之】之醬油、30g之味酣及30g之料理用酒，以大火煮放入150g之乾燥玉筋魚’以大火煮沸後，撈起灰不溢出程度之火力熬煮。於其中加上內蓋，以中火不使其溢出’當煮汁變少時，改小火。搖動鍋子翻物’重覆數次至煮汁變乾，撈至濾網瀝汁，送風冷造玉筋魚佃煮1至4。官能評估關於上述所製造之4種玉筋魚佃煮之風味品質風味良否、殘留甜味、甜味與辣味的平衡及甜味強 10名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以玉筋魚佃煮1 ( 1 0 0 %蔗糖）之「3」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結 14所示。評估基準風味品質：1(差）<2<3(相同）<4<5(免及3與食後風 I、75g 沸後，份，以熬煮，動鍋內卻，製、食後度係以評估爲果如表 -30- (27) 200412860 < 4 < 5 (好） < 4 < 5 (好） < 4 < 5 (好） < 4 < 5 (強）食後風味良否：1 (差）< 2 < 3 (相同）殘邊甜味：1(差）<2<3(相同）甜味與辣味的平衡：差）<2<3(相同）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）表14 風味品質食後風味良否殘留甜味甜辣之平衡甜味強度玉筋魚佃煮及甜味料號碾

含有本發明之甜味料混合物之食品之玉筋魚佃煮2及 3與僅以蔗糖爲甜味料之玉筋魚佃煮1相比較，風味品質食後風味良否、殘留甜味及甜味與辣味的平衡之評估爲良好。實施例1 4 製造糖煮紅豆將200g之大正金時豆（紅豆），浸漬於6〇〇g的水 -31 - (28) (28)200412860 放置一晚。將其直接移至鍋中加熱，沸騰後，改小火，邊除去灰份，約保持3分鐘後，倒掉煮汁。重新加入400 g 的水，加熱沸騰後，改小火，邊除去灰份，加熱2 0分鐘。其間，分3次追加150g的水。將各200g之表1之甜味料分3次添加，加熱再次沸騰時，添加1 g的食鹽，以小火保持約10分鐘。整體約爲740g (糖度爲52 )時，熄火移至保存容器，稍涼後，加蓋放置，製造糖煮紅豆1至4 # 官能評估關於上述所製造之4種糖煮紅豆之風味品質、食後風味良否、殘留甜味、色澤良否及甜味強度係以1 〇名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以糖煮紅豆1 ( 1 00 %蔗糖）之評估爲「3 」’依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表15 所示。鲁評估基準風味品質：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）食後風味良否·· 1(差）<2<3(相同）<4<5(好）殘留甜味：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）色澤良否：1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強） -32- 15 (29) 200412860

糖煮紅豆及甜味料號碼風味品質食後風味良否殘留甜味色澤良否 ---- 甜味強度 1 __3 3 3 3 3 2 __4.0 4.4 3.8 3.5 2.8 3 _3.7 3.6 4.2 3.3 2.6 4 2.8 2.5 4.0 3.0 1 .7 含有本發明之甜味料混合物之食品之糖煮紅豆2及3 與僅以蔗糖爲甜味料之糖煮紅豆1相比較，風味品質、食後風味良否、殘留甜味及色澤良否之評估爲良好。

實施例1 5 製造乳酪蛋糕 φ 將3 00g之奶酪（cream Cheese )，以打蛋器混練成奶油狀（cream )，加入5 0m 1的牛奶，再混練。分別加入 45g之表1之甜味料1至4及50g之蛋黃混合，再加入 3〇g之低筋麵粉、13ml之檸檬汁及〇.1 mi之香草精混合，加入以l〇5g之蛋白及表1之甜味料1至4所作成之蛋白霜混合後，放入600g於直徑爲i8crn之模型中，趕氣後，於烤箱中，以1 8 0 °C燒烤4 5分鐘，製造乳酪蛋糕1至4 -33- (30) 200412860 官能評估關於上述所製造之4種乳酪蛋糕之風味品質、食後風味良否、殘留甜味、檸檬風味強度及甜味強度係以1 0名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以乳酪蛋糕1 ( 1 〇〇 %蔗糖）之評估爲「3 」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表1 6 所示。評估基準風味品質：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）食後風味良否：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）殘留甜味：1(差）<2<3(相同）<4<5(好）棒橡風味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (強）表1 6 風味品質食後風味良否殘留甜味檸檬風味強度甜味強度乳酪蛋糕及甜味料號碼

-34- .2 (31) (31)200412860 含有本發明之甜味料混合物之食品之乳酪蛋糕2及3 與僅以庶糖爲甜味料之乳酪蛋糕1相比較，風味品質 '食後風味良否、殘留甜味及檸檬風味強度之評估爲良好。實施例1 6 製造海綿蛋糕將1 〇〇 g之全蛋放入不銹鋼鍋，隔水加熱至3 3 °c後，分別添加7 5 g之表1之甜味料丨至4攪拌。攪拌開始3 0 秒後，離開隔水加熱，繼續攪拌至比重爲0.3 3。於其中分 3次添加5 0 g之預先過篩之低筋粉，適時以橡皮刮刀混合，調製成比重爲0.40之麵糊。將l50g之此麵糊倒入直徑爲18cm之模型，於烤箱中，以16(TC，燒烤35分鐘，製造海綿蛋糕1至4。官能評估關於上述所製造之4種海綿蛋糕之食感良否、風味品質、殘留甜味、食後風味良否及甜味強度係以1 0名品評師進行官能評估，求其平均分數。官能評估係以海綿蛋糕1 ( 100 %蔗糖）之評估爲「3 」，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果如表17 所示。評估基準食感良否：1(差）<2<3(相同）<4<5(好） -35- (32)200412860 風味品質殘留甜味食後風味良否甜味強度 • 差）<2<3(相同）<4<5(好） ·· 1 (戔）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好） :1(差）<2<3(相同）<4<5(好） :工（弱）<2<3(相同）<4<5(強）表17 海綿蛋糕及甜味料號碼食感良否 ——___ 風味品質殘留甜味食後風味良否甜味強度 1 3 3 3 3 3 2 4.1 4.0 4.1 4.3 2.8 3 4.3 3.5 4.3 3.5 2.6 4 3 . 1 2.6 4.5 2.7 1 .5 含有本發明之甜味料混合物之食品之海綿蛋糕2及3 與僅以蔗糖爲甜味料之海綿蛋糕〗相比較，食感良否、風味品質、殘留甜味及食後風味良否之評估爲良好。實施例1 7 製造檸檬紅茶於12g之錫蘭紅茶茶葉，注入800ml之熱水，泡2分鐘，調製紅茶。相對於91.2g之紅茶，添加0.8g之檸檬汁及各8 g之表1之甜味料1至4，攪拌溶解而得檸檐紅 -36· (33)200412860 茶0 官能評估關於上述所製造之4 罕麗檸檬紅茶之殘留甜味、檸檬風味持繪性、溫味強度、風味@胃、及甜味強度係以 1 〇求其平均分數。官能評估係以檸檬紅茶1 ( 1G蔗糠）之評估= .r ®妒輝估之’結果1交口據下述之評估基準評估。匕犴品評師進行官能評估依所示評估基準殘留甜味：1(差）<2<3(相同）檸檬風味持續性：1 (短）< 2 < 3 (相同澀味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同）風味品質 ·· 1 (差）< 2 < 3 (相同）甜味強度：1 (弱）< 2 < 3 (相同） < 4 c 5 (好） )< 4< 5 (長 C 4 < 5 (強） < 4 C 5 (好） < 4 < 5 (強）

-37- (34) (34)200412860 表18 檸檬紅茶及甜味料號碼殘留甜味檸檬風味 ϋι生澀味強度風味品質甜味強度 1 3 —-—__ 3 3 3 3 2 4.0 3 . 1 3.0 2.9 3 4.3 3.5 2.9 2.7 4 4.7 4.2 1.5 1.6 含有本發明之甜味料混合物之食品之檸檬紅茶2及3 與僅以薦糖爲甜味料之檸檬紅茶1相比較，殘留甜味及檸樣風味持續性之評估爲良好。另外，關於澀味強度及風味品質之評估’檸檬紅茶2約與檸檬紅茶1相同。檸檬紅茶 3之溫味雖稍強，但是風味品質約與檸檬紅茶1相同，作爲檸檬紅茶並無問題。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之檸檬紅朱4雖然殘留甜味良好，但是溫味非常強，關於風味持續性及風味品質之評估均比檸檬紅茶2及3爲劣者。實施例1 8 製造甘納豆將各910g之表1之甜味料1至4及ll〇〇g的水，放入鍋中攪拌加熱，使其溶解製造糖蜜。其次，放入50〇g 之金時豆煮熟豆於籠中’連籠子一起放入上述糖蜜的鍋中 -38- (35) 200412860 ，以小火加熱至99 °C時，加熱結束，直接放價再次以小火加熱至9 9 °C時，將紅豆連籠子撈所剩餘之糖蜜，再分別加入600g之表1之甜，使之溶解，使糖蜜之糖度爲 65%後，再連其中，以小火加熱至9 9 °C時，加熱結束，直g 時。再次以小火加熱至9 9 °C時，連籠帶豆撈所剩餘之糖蜜，以大火熬煮至1 1 3 °C，停止加籠帶豆放入，浸漬3 0分鐘後，以小火加熱至，連籠帶豆撈起，鍋上之紅豆表面溫度邊冷卻 °C，邊瀝去糖蜜後，攤開於竹簾上，相對於蜜總重，分別灑上3 %之表1之甜味料於全部上體表面全沾上。再冷卻，於餘熱中，再次分別表1之甜味料，完全冷卻後，以網目粗的篩網納豆。官能評估關於上述所製造之4種甘納豆之風味品質性、殘留甜味、硬度及甜味強度係以1 0名品能評估，求其平均分數。官能評估係以甘納豆1 ( 1 00 %蔗糖）之言，依據下述之評估基準評估。官能評估之結果示0 評估基準 L 1 5小時。起。於鍋中味料1至4 籠帶豆放入 &放置1 5小起。將鍋中熱’再次連 9 9 °C。之後至45至50 漬後之豆子，紅豆的全灑上2 %之過篩而得甘、風味持續評師進行官 F估爲「3」如表1 9所 -39- (36) (36) 風味品質風味持續性殘留甜味硬度：；[ 甜味強度：i • 1 (差）< 2< 3 (相同）< 4< 5 (好） 1(1) <2<3(相同）<4<5(長） • 1 (差）< 2 < 3 (相同）< 4 < 5 (好） (柔軟）<2<3(相同）<4<5(堅硬) (弱）< 2 < 3 (相同）< 4〈 5 (強）袠19 甘納豆及甜味料號碼風味品質 ----^_ 風味持續性殘留甜味硬度甜味強度 1 — 11—__ 3 3 3 3 2 1-9 3.9 4.0 3 . 1 2.8 3 _3.6 3.6 4.1 3.3 2 fi 4 2.0 1.8 4.5 4.2 1.4 —' -- 含有本發明之甜味料混合物之食品之甘納豆2及3與僅以蔗糖爲甜味料之甘納豆i相比較，風味品質、風味持續性及殘留甜味之評估爲良好。另外’關於硬度之評估約與甘納豆1相同。僅使用麥芽糖醇爲甜味料之甘納豆4雖然殘留甜味比甘納豆2及3良好，但是關於硬度、風味品質及風味持續均爲劣者。 -40-

Claims

(1) (1) 200412860 拾、申請專利範圍 1 · 一種含有甜味料混合物之食品’其特徵爲，混合糖酉学與蔗糖所成之甜味料混合物。 2 ·如申請專利範圍第i項之含有甜味料混合物之食品，其中糖醇對於蔗糖之混合比（重量比）爲5 : 95至70 • 3 〇〇 3·如申請專利範圍第i項或第2項之含有甜味料混合物之食品，其中於食品中含有5至6〇重量％之混合糖醇與蔗糖所成之甜味料混合物。 4·如申請專利範圍第〗項至第3項中任一項之含有甜味料混口物之食，其中糖醇爲丨種或2種以上選自麥芽糠醇、山梨糖醇、還原異麥芽酮糖（Is〇maltul〇se)、赤蘚酉享、乳糖醇及木糖醇所成群。 5,如申請專利範圍H i項至第3項中任—項之含有甜味料混合物之食品，其中糖醇爲麥芽糖醇或還原異麥芽酮糖。 6. 如申請專利刪"頁至第3項中任—項之含有甜味料混合物之食品，其中蔗糖爲丨種或2種以上選自砂糖 '上白糖及三溫糖所成群。 7. 如申請專利範圍第i項至第6項中任—項之含有甜味料混合物之食品’其中含有甜味料混合物之食品爲任— 種選自紅豆餡製品、和式點心、自式^、、奶油類、果# 類、零嘴點心、冷點、口香糖及糖果類、烘焙製品 '預拌粉、速食食品、健康食品、淸涼飮料、嗜好性飮料、水產 -41、 (2)200412860 練製品、湯類、醬料類、醃漬物類、熟食、佃煮、高壓加熱殺菌食品及冷凍食品所成群。

-42- 200412860 定代表圖為：無圖之元件代表符號簡單說明：柒、（一）、本案指 (二）、本代表無捌、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：無