JP2016504051A - フレーバ組成物及びそれを含む食用組成物 - Google Patents
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Description
本明細書で用いる用語は、一般に、本発明に関して、また、各用語が用いられる具体的状況に関して、当技術分野におけるその通常の意味を有する。いくつかの用語については、本発明の組成物及び方法、並びにそれらを製造及び使用する方法を説明する上で、技術者にさらなるガイダンスを提供するために、以下、又は本明細書の他所で論じる。
本願は、少なくとも1つ、2つ、3つ、4つ、5つ又はそれを超えるペプチド化合物を含むフレーバ組成物に関する。特定の非限定的実施形態では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド又はこれらの組合せである。フレーバ組成物は、甘味食品及びセイボリー食品などの様々な食用組成物の味若しくはフレーバを増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含んでよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
本願のフレーバ組成物は、甘味食品及びセイボリー食品などの様々な食用組成物の感覚的経験を増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含んでよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を、食用組成物用の送達系に含有させることができる。特定の実施形態では、組成物は、塩味、うま味、苦味、渋味及び/若しくはセイボリー味物質などの別のフレーバ又は味改変剤を含む。送達系は、液体又は固体、水性若しくは非水性のいずれであってもよい。送達系は、一般に、フレーバ組成物及び/又はフレーバ組成物が添加される食用組成物のニーズに合わせて適合される。
本明細書に開示する主題のフレーバ組成物は、様々な摂取可能なビヒクルに用いることができる。好適な摂取可能ビヒクルの非限定的例としては、チューイングガム組成物、ハード及びソフト菓子、乳製品、ジュース製品やソフトドリンクなどの飲料製品、医薬品、ベーカリー製品、冷凍食品、食品及び本明細書に記載の食品カテゴリーが挙げられる。本明細書に開示する主題のフレーバ組成物を、必要に応じて、摂取可能なビヒクル及び任意選択の材料と組み合わせることにより、予想外の味、フレーバ及び/又は食感価値を有し、例えば、塩味、うま味、苦味、渋味及び/又はセイボリーの感覚的経験を付与するフレーバ剤が提供される。
5.1.1 チューイングガム
フレーバ系は、無糖ガム製品に用いることもできるし、糖入りチューイングガムにも用いることもできる。フレーバ系は、通常のチューイングガム又はフーセンガムのいずれにも用いることができる。各種チューイングガム組成物の詳細は、米国特許第6,899,911号明細書に開示されており、その開示内容は、全体を参照により本明細書に組み込む。
本明細書に開示する主題の別の重要な態様は、本発明のフレーバ剤を含有する菓子組成物、及び菓子組成物を製造する方法を含む。菓子組成物の製造は、当技術分野では公知である。菓子品目は、「ハード」菓子又は「ソフト」菓子のいずれかに分類されてきた。本明細書に開示する主題のフレーバ剤は、従来のハード及びソフト菓子に、本明細書に開示する主題の組成物を混合することにより、菓子に含有させることができる。
本明細書に開示する主題は、チョコレート製品、チョコレートフレーバの菓子、及びチョコレートフレーバの組成物と共に、及び/又はこれらの組成物に用いられる。チョコレートはまた、パン粉固形物又はパン粉加工により全部又は一部が製造された固形物を含有するものも含む。様々なチョコレートが、例えば、米国特許第7,968,140号明細書及び同第8,263,168号明細書に開示されており、これらの開示内容は、その全体を参照により本明細書に組み込むものとする。チョコレート菓子の組成物及び製造についての概説は、B.W.Minifie,Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology,2nd edition,AVI Publishing Co.,Inc.,Westport,Conn.(1982)にみいだすことができ、その開示内容は、参照により本明細書に組み込むものとする。
特定の実施形態では、塩味、うま味、苦味、渋い口当たり及び/又はセイボリー味を付与、増強又は改変するために、本願のフレーバ組成物をセイボリー製品に添加する。特定の実施形態では、セイボリー製品は、セイボリーフレーバを有する食品であり、こうしたセイボリーフレーバとして、例えば、限定はしないが、スパイシーフレーバ、コショウフレーバ、ミルクフレーバ、野菜フレーバ、トマトフレーバ、ディルフレーバ、肉フレーバ、家禽肉フレーバ、鶏肉フレーバ、並びに食品の加熱中に添加又は生成される反応フレーバが挙げられる。
フレーバ組成物は、医薬品の形態であってもよい。医薬形態の非限定的な一例として、懸濁液がある。医薬懸濁液は、従来の調剤方法で調製することができる。懸濁液は、当技術分野の懸濁液を調合するのに使用される補助剤を含有する。本明細書に開示する主題の懸濁液は、防腐剤、バッファー、懸濁剤、消泡剤、甘味料、フレーバ剤、着色又は脱色剤、可溶化剤、及びこれらの組合せを含み得る。
(A)増粘剤を、約40℃〜約95℃、好ましくは約40℃〜約70℃に加熱した水と混合して、増粘剤が水溶性でなければ分散液、また、増粘剤が水溶性であれば溶液を形成するステップ;
(B)甘味料を水と混合して、溶液を形成するステップ;
(C)フレーバ剤を増粘剤−水混合物と混合して、均質な増粘剤−フレーバ剤を形成するステップ;
(D)甘味料溶液を増粘剤−フレーバ剤と合わせ、均質になるまで混合するステップ;
(E)着色料、フレーバ剤、脱色剤、可溶化剤、消泡剤、バッファー及び追加の水などの任意選択の補助剤をステップ(D)の混合物と混合して、懸濁液を形成するステップ。
本願の特定の実施形態では、食品の味及び食感特性を、本明細書に記載するように、フレーバ組成物を食品と混合することにより改変することができる。特定の実施形態では、これらの特性は、食品と混合したフレーバ組成物の濃度を増大又は低減することにより、増強又は抑制することができる。特定の実施形態では、本明細書に記載するように、改変された食品の味又は食感特性を評価することができ、食品と混合したフレーバ組成物の濃度は、評価の結果に基づき増減することができる。
特定の実施形態では、標準的化学合成法を用いて、本願のペプチドを合成することができる。特定の実施形態では、化学合成法により、少なくとも99.999%、又は少なくとも99%、又は少なくとも95%、又は少なくとも90%、又は少なくとも85%、又は少なくとも80%の純度を有するペプチドを提供する。特定の実施形態では、ペプチドは、酸、酵素、又は酸と酵素の組合せなどの標準的加水分解方法を用いて調製することができる。
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、ペプチドは、(i)ピログルタミン酸(pGlu)と;(ii)グリシン(Gly)、アラニン(Ala)、バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、プロリン(Pro)、フェニルアラニン(Phe)、メチオニン(Met)、チロシン(Tyr)、トリプトファン(Trp)及びシステイン(Cys)からなる群より選択される第2アミノ酸とを含む。
9.本開示の方法の非限定的例
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約0.0000001〜約1.0%の濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
この実施例では、西アフリカカカオ豆から製造されたカカオ豆リカーの加水分解による、フレーバ組成物に用いるペプチドの調製を説明する。
1.ココアパウダーの加水分解
調製:250mLメスフラスコに100mLの34〜37%HClを添加し、これに水を限界まで充填することによって4N HClの溶液を調製した。メスフラスコ中の500mLの水に80gのNaOHペレットを溶解させることにより、4N NaOHの溶液を調製した。
加水分解ココアパウダーを、エタノールで抽出することにより、中和工程中に生成する多量の塩を除去する。加水分解ココアパウダー(50.36g)を等量に分割して2500mL遠心分離管に導入した。サンプルをかき混ぜないように、エタノール(200mL)をそれぞれの管にゆっくりと添加した。サンプルをオートシェーカ上で15分間振盪させた後、4500rpmで10分間遠心分離した。上清を1000mL丸底フラスコに静かに移した。管の底から残留物をこすり取り、エタノール(各200mL)中に再溶解させた。サンプルをオートシェーカ上で15分間振盪させた後、4500rpmで10分間遠心分離した。上清を、前の上清と合わせて、減圧下で蒸発させることにより、全ての有機溶媒を蒸発させた。残った固形物を約100mLの脱イオン水に再溶解させてから凍結乾燥させた。
先に得た抽出物をさらに分画することにより、塩及び親水性分子を完全に除去した。HCPエタノール抽出物を14のガラスバイアル(各々約0.5g、容積20mL)に移した後、DI水(10mL)に溶解させた。溶解するまでサンプルを振盪させた(約1分)。必要に応じて、注射器及びPTFEフィルターを用いて、サンプルを濾過することにより微粒子を除去した。固相抽出(SPE)カートリッジ(20g/60mL、C18固定相)を、DI水(100mL)、メタノール(100mL)、及びDI水(100mL)で順次調整した。次いで、サンプル(10mL)をカートリッジにロードし、DI水(100mL)で洗浄してから、メタノール(100mL)で抽出した。カートリッジを再調整した後、残った13のサンプルを洗浄し、前述のように抽出した。有機溶液を合わせ、減圧下で回転蒸発させた。残留物をDI水に再溶解させてから、Labconco凍結乾燥器を用いて凍結乾燥させた。サンプルを高機能液体クロマトグラフィー(HPLC)により分離することにより、対象とする味覚活性分子を絞り込んだ。
1.リカーの液体/固体抽出
パプアニューギニア産のカカオ豆から製造されたカカオリカー(PNGリカー)(600g)を液体窒素で凍結してから、実験用ミルで微粉末に粉砕した。粉末を等分して6つのプラスチック遠心分離管(容積500mL)に導入した。オートシェーカを用いて、各サンプル(100gのPNGリカー)をジエチルエーテル(200mL)で15分間抽出することにより、脂肪を除去した。遠心分離(10分、4500rpm)後、上清を破棄した。抽出工程をさらに3回繰り返し、計4回実施した。残った脱脂リカーをドラフトチャンバー内に放置して、一晩空気乾燥させた。脱脂リカー(200g)を等分して4つのプラスチック遠心分離ボトル(容積250mL)に導入した。各サンプル(50gの脱脂PNGリカー)に、150mLの70:30のアセトン:水を添加した。ボトルをオートシェーカ上に15分間配置した。各サンプルを遠心分離した(5分、3500rpm)後、ワットマン(Whatman)540濾紙及びブフナー漏斗を用いて、上清を真空濾過した。手で残留物をボトルの底から取り出し、さらに70:30のアセトン:水(100mL)を各サンプルに添加した。オートシェーカを用いて、サンプルを15分間振盪させた。遠心分離(10分、4500rpm)後、前述と同じ手順を用いて、上清を再度真空濾過した。各抽出物からの上清を合わせて(約800mL)、残留物を破棄した。上清を減圧下で回転蒸発させた後、残った水溶液(約250mL)を分液漏斗(容積1000mL)に移した。水溶液をジクロロメタン(3×300mL)で洗浄することにより、キサンチンを全て除去した。ジクロロメタン層を破棄した後、水溶液を、酢酸n−ブチル(3×300mL)、酢酸エチル(3×300mL)、及び酢酸メチル(3×300mL)で順次洗浄することにより、プロシアニジンを除去した。有機層を破棄してから、水溶液(F7)を減圧下で回転蒸発させることにより、残留溶媒を全て除去した。Labconco凍結乾燥器(100×10−3mbar、−40℃)を用いて、残った水溶液を凍結乾燥させた。官能試験を実施したところ、セイボリー特性がF7中に存在することが判明した。
残留する塩を全て除去するために、処理したPNGリカー粉末(F7)を14のガラスバイアル(容積20mL、各バイアル中に約0.5gのサンプル)に移し、DI水(10mL)に溶解させた。溶解するまでサンプルを振盪した(約1分)。固相抽出(SPE)カートリッジ(20g/60mL、C18固定相)を、DI水(100mL)、メタノール(100mL)、及びDI水(100mL)で順次調整した。真空を破った後、サンプル(10mL)をカートリッジにロードする。真空を回復した後、サンプルをDI水(100mL)で洗浄した。レセプタクルフラスコを取り換えてから、サンプルをメタノール(100mL)で抽出した。カートリッジを再調整した後、残る13のサンプルを洗浄し、前述したように抽出した。有機溶液を合わせて、減圧下で回転蒸発させた。残留物をDI水に再溶解させてから、Labconco凍結乾燥器(100×10−3mbar、−40℃)を用いて凍結乾燥させた。官能試験により、有機画分中にセイボリー特性の存在を確認した。
本実施例は、総合的化学合成方法による、フレーバ組成物に用いるペプチドの調製について説明する。
a.Wang樹脂を反応器に導入し、DMF膨潤樹脂を添加する
b.Fmoc脱保護:20%ピペリジン/DMF溶液を樹脂反応混合物に添加する
c.樹脂洗浄:樹脂をDMFで3回洗浄し、樹脂を排出する
d.少量の樹脂反応混合物をFmoc−XXX−OH、HOBtXX及びDIPCDIXX試薬にそれぞれ添加し、試薬を溶解させ、この溶液を反応器に添加して、樹脂混合物と室温で反応させる
e.反応混合物の20mgのサンプルを採取し、混合物の代替可能性を試験する。
a.ペプチド合成装置でポリペプチドを合成する(室温:26〜30℃)
b.標的配列を投入し、関連パラメータを構成する
c.合成を開始する:合成プロセスに従い、脱保護及びカップリング反応などの再循環合成操作を実施する
d.最後のアミノ酸の合成及び脱保護の後、反応が終了したら、樹脂を排出する。
a.ペプチド樹脂溶液を反応カラムに導入し、カラムを酸化及び循環のために維持する
b.カラムを取り外し、ペプチド樹脂をカラムから真空乾燥機に移し、真空乾燥させる。
a.ペプチド樹脂を切断のために容器に導入する。切断試薬を添加し、直射日光を避けて(すなわち、日陰で)反応を進行させる
b.反応の完了後、ペプチド樹脂を濾過及び凍結して熟成させ、遠心分離により分離した後、沈殿物を回収する
c.適量の凍結無水エーテルで沈殿物を3回洗浄する
d.真空乾燥機で乾燥させ、粗生成物を得る。
a.HPLC精製の工程
i.精製の条件
・移動相:
○A:100%アセトニトリル溶媒中の0.1%TFA
○B:100%水中の0.1%TFA
・勾配:
時間 A B
0.1 10 90
25 35 65
25.01 停止
クロマトグラフィーカラム:Rampakカラム充填機、充填剤:Vydac−C18
ii.精製工程:酢酸水溶液に粗ペプチドを溶解させる。ペプチド溶液を濃縮した後、0.45μm濾過膜でペプチド溶液を濾過する。サンプルをロードし、分離した後、精製して、主ピークを収集し、回転蒸留により濃縮する
b.塩転化の工程
i.方法1:ナトリウムイオン交換樹脂
ii.方法2:10%NaHCO3及び10%Na2CO3溶解微多孔樹脂。
a.前凍結乾燥(実施時間:2.5〜3時間):
i.貯蔵温度を−45℃に設定する。約30〜45分後に、貯蔵温度が予定温度に達し、生成物温度は−40℃に達する。この状態を2時間維持する
ii.前凍結乾燥の工程中、コールドトラップの温度は、≦−50℃に制御すべきである
b.最初の乾燥、表面水の除去:
i.真空ポンプを始動し、凍結乾燥機内の空気圧を10Paに低下させ、この空気圧を維持する
ii.12時間以内に均一勾配で貯蔵温度を−45℃から10℃に上昇させる
iii.1〜2時間以内に均一勾配で貯蔵温度を10℃から30℃に上昇させる
iv.最初の乾燥から生成物の排出まで、生成物温度を−20℃未満に制御する。推定通り、生成物温度が、指定時間内に−20℃を超える場合には、早めに貯蔵温度を約3℃下げて、凍結乾燥した生成物が、確実に溶解又は崩壊できるようにする
c.2回目の乾燥:
i.凍結乾燥機内の圧力を5Paに調節し、これを若干の変動と共に維持する
ii.貯蔵温度を35℃に設定し、生成物温度が30〜33℃に達したら、2時間維持する
iii.このような工程中、コールドトラップの温度は、若干の変動と共に、≦−50℃に制御すべきである
d.窒素充填及びストッパー閉栓:
i.隔離弁及び真空ポンプを順に閉め、フロントチャンバを冷却した後、貯蔵温度を15〜20℃に低下させる
ii.窒素弁及び関連弁を開き、凍結乾燥チャンバに少量の窒素を充填する(これはゆっくり実施すべきであり、しかも少量の窒素しか充填することができない。動作が速すぎたり、窒素の量が多すぎたりすると、ストッパーの落下が起こり得る)
iii.窒素を充填した後、自動ストッパー閉栓装置を始動してバイアル4を閉栓する
vi.真空の解放:ゴムストッパーがしっかりと閉栓された後、真空リーク弁を開いて、チャンバ内の真空を解放し、圧力を正常圧に戻す
e.チャンバからの取り出し:
i.凍結乾燥機操作手順に従い、凍結乾燥機及び補助装置を止める
ii.棚を最大高さまで持ち上げる
iii.チャンバドアを開けて、生成物を取り出す。
本実施例は、本願のpGlu−Val−Leuペプチドの記述プロフィールの評価について説明する。
pGlu−Val−Leuフレーバ組成物の5つの使用レベルの記述プロフィール(フレーバ及び化学的感覚因子)を、Spectrum(商標)法を用いて決定した。5つの使用レベルは、以下の通りであった:0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb及び40.0ppb。
1.各試験員は、塩強度について各試験員のベースラインを提供する基準塩味強度5.0の塩味基準(0.35%塩溶液)を味見した。
塩味及びその他の知覚を評価した(上記ステップ3)後、各試験員は、基準の塩味強度についての彼らの知覚が5.0に戻るまで、1分間隔で塩基準(強度5.0)を改めて味見した。各試験員は、各間隔で塩味強度を記録し、後味に認められるその他の知覚についても質的記録を取った。
pGlu−Val−Leuペプチドの塩味強度についての試験員の結果を表3に示す。
・溶液中のpGlu−Val−Leuペプチドの濃度が増加するにつれ、口中での塩味の知覚は有意に増大しなくなった。
・塩味知覚は、全サンプルで、吐き出した後に増大した。pGlu−Val−Leuペプチドの濃度が高いほど、高レベルの塩味がもたらされた。
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、特に0.1ppb〜0.5ppb及び10.0ppb〜40.0ppbで増加した。中間(0.5、1.0及び10.0ppb)の濃度では、ベースラインに戻るのに必要な時間に特に相互の差はなかった。
本実施例は、本願のpGlu−Val−Leu(「SE−13」として識別される)、pGlu−Val(「SE−14」として識別される)及びpGlu−Val−Val(「SE−17」として識別される)ペプチドの記述統計の評価について説明する。この試験の目的は、濃度を増加させる塩味増強剤組成物SE−13、SE−14及びSE−17の効果を理解することと、溶液が吐き出された後、塩味知覚がベースラインに戻るのに必要な時間量を理解することである。
pGlu−Val−Leu(SE−13)、pGlu−Val(SE−14)及びpGlu−Val−Val(SE−17)フレーバ組成物ペプチドの6つの使用レベルの記述特性(例えば、味、風味及び化学的感覚因子)を決定した。6つの使用レベルは、0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb、40.0ppb及び50.0ppbであった。
・Spectrum(商標)法を用いて、外観、風味及び食感評価において訓練及び経験を有する試験グループの6〜9人のメンバーにより、風味及び後味についてサンプルを分析した。溶液状のサンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を15点等級で評価し、ここで、0=なし、15=非常に強い、である
・この等級では、1点の10分の1を使用することができるため、150の等級差の可能性がある
・この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、15点を超えて延長してもよい。
・試験員は、以下の手順を用いて、各サンプルを評価した:
○5レベルの塩味増強溶液の記述プロフィール(風味及び化学的感覚因子)
○口中物質の風味及び化学的感覚因子について個別のデータを収集した
・増大した塩味知覚プロトコル
○各試験員は、彼ら自らが5.0の塩味強度を基準として取得するために、塩味5基準(0.35%塩溶液)を味見した
○各試験員は、試験サンプル(全て0.2%NaCl溶液中で、0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb又は40.0/50.0ppb:1セッションにつき1つのみ)を味見した
○次に、各試験員は、塩味5標準を改めて味見してから、塩味強度、並びに知覚したその他の基本的味、化学的感覚因子、又は風味についてそれを評価した。これによって、試験サンプルが示す増大した塩味知覚、並びに存在するその他の知覚が全て捕捉された
・ベースラインの回復プロトコル
○塩味及びその他の知覚についてサンプルを評価した後、試験員は、塩味5の塩味強度についての彼らの知覚が5.0に戻るまで、1分間隔で塩味5基準を改めて味見した。各試験員は、各間隔で塩味強度を記録し、後味に認められるその他の知覚についても質的記録を取った。
フレーバ組成物ペプチドの0.1、0.5、1.0、10、40、及び50ppb試験サンプルを表4に記載のように、水中に調製した。
試験員は、表5に記載する特性について各サンプルを評価した。
SE−13
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表6に記載する。
・試験員は、SE−13の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のSE−13の濃度の増加と共に増大するわけではない。
・全サンプルにおいて、吐き出し後、塩味知覚は増大する。SE−13のレベルが高いほど、塩味のレベルも高くなる
・試験員は、SE−13の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味(塩味を除く)及び化学的感覚因子のレベルは、SE−13の濃度の増加と共に増大するわけではない。
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す(上の列に示すデータ)
○口中では、濃度の増加に伴う塩味知覚に顕著な増大は示さない(上の列に示すデータ)
○吐き出し後、濃度増加と共に、塩味知覚に若干の増大を示す(上の列に示すデータ)
○ベースラインに戻るのに必要な時間量は、SE−13溶液の濃度増加と共に必ずしも増加するわけではない
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表10に記載する。
・一部の試験員は、SE−14の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。しかし、この感覚因子は、口中とは対照的に、後味においてより優勢であった
・風味、基本的味(塩味を除く)、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のSE−14の濃度増加と共に増大するわけではない。
・吐き出し後の塩味のレベルは、SE−14の濃度増加と共に若干増大する
・試験員は、SE−14の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。この感覚因子は、ほとんどが後味に認められる
・風味、基本的味(塩味を除く)及び化学的感覚因子のレベルは、SE−14の濃度増加と共に増大するわけではない。
・0.1、0.5及び1.0ppbの濃度では、ベースラインに戻るのに必要な時間にそれほど相互の差はなかった。
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す(上の列に示すデータ)
○口中及び吐き出し後の両方で、濃度増加に伴い、塩味知覚に若干の増大を示す(上の列に示すデータ)
○全体として、濃度の増加と共に、ベースラインに戻るのに必要な時間(分)の若干の増加を示す
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表14に記載する。
・一部の試験員は、SE−17の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。しかし、この感覚因子は、口中とは対照的に、後味においてより優勢であった
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のSE−17の濃度の増加と共に増大するわけではない。
・塩味知覚レベルは、吐き出し後、SE−17の濃度増加と共に、特に増大するわけではない
・試験員は、SE−17の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味及び化学的感覚因子のレベルは、SE−17の濃度増加と共に、増大するわけではない。
・SE−17の濃度増加に関しては、ベースラインに戻る時間に、決定的な傾向は認められない。
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す(上の列に示すデータ)
○口中又は吐き出し後のいずれも、濃度の増加に伴った塩味知覚の顕著な増大は示さない(上の列に示すデータ)
○濃度増加に伴う、ベースラインに戻るのに必要な時間に決定的な傾向を示さない
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
pGlu−Val−Leu(SE−13)、pGlu−Val(SE−14)及びpGlu−Val−Val(SE−17)フレーバ組成物ペプチドの特性についての試験員の知覚の結果を表18にまとめて示す。
○SE−17の濃度増加によって口中の塩味知覚は必ずしも増大しなかった
・吐き出し後の塩味知覚は、3つの塩味増強剤のいずれにおいても、濃度増加に伴う傾向を示さなかった
・塩味知覚は、3つの塩味増強化合物の全てにおいて、口中から吐き出し後へと増大した
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、SE−13化合物において最大であった
○3つの塩味増強化合物の全てにおいて、濃度増加によってベースラインに戻るのに必要な時間量は必ずしも増加しなかった。
本実施例は、本願のpGlu−Val−Cys(「UE−30」として識別される)ペプチドの記述プロフィールの評価を説明する。この試験の目的は、濃度を増加させながら、うま味増強剤化合物UE−30の効果を理解することであった。
pGlu−Val−Cys(UE−30)フレーバ組成物ペプチドの記述特性(例えば、味、風味及び化学的感覚因子)を決定した。4つの使用レベルは、1.0ppb、10.0ppb、100.0ppb及び1000.0ppbであった。
・Spectrum(商標)法を用いて、外観、風味及び食感評価において訓練及び経験を有する試験グループの6〜9人のメンバーにより、風味及び後味についてサンプルを分析した。サンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を15点等級で評価し、ここで、0=なし、15=非常に強い、である
・この等級では、1点の10分の1を使用することができるため、150の等級差の可能性がある
・この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、15点を超えて延長してもよい。
・試験員は、以下の手順を用いて、各サンプルを評価した:
○4レベルのUE−30(うま味増強剤)の記述プロフィール(風味及び化学的感覚因子)
○口中物質の風味及び化学的感覚因子について個別のデータ(1レプリケーション)を収集した。
フレーバ組成物ペプチドの0.1、10、100及び1000ppb試験サンプルを表19に記載のように、水を用いて調製した。
試験員は、表20に記載する特性について各サンプルを評価した。
UE−30
試験員による特性の知覚についての平均評価スコアを表21に記載する。
・うま味/煮出しスープ風味は、UE−30の濃度増加と共に若干増大する
・うま味感覚因子は、UE−30の濃度増加と共に若干増大する
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のUE−30の濃度増加と共に増大するわけではない。
pGlu−Val−Cys(UE−30)フレーバ組成物ペプチドの特性についての試験員の知覚の結果を表21にまとめて示す。
○濃度増加と共に、塩味及びうま味風味及び感覚因子の増大を示す。
本実施例は、本願のpGlu−Cys(「FE−35」として識別される)、pGlu−Cys−Gly(「FE−36」として識別される)、pGlu−Cys−Cys(「FE−37」として識別される)、pGlu−Cys−Val(「FE−38」として識別される)及びpGlu−Val−Cys(「UE−30」として識別される)ペプチドの記述プロフィールの評価を説明する。この試験の目的は、溶液及びコメ両方における濃度を増加させながら、風味増強剤成分FE−35、FE−36、FE−37、FE−38及びUE−30の効果を理解することと、対照コメサンプル(NaClを含み、フレーバ組成物ペプチドを含まない)及び試験コメサンプル(濃度を増加しながらフレーバ組成物ペプチドを添加したもの)同士の違いの程度(DOD)評点を決定することであった。
pGlu−Cys(FE−35)、pGlu−Cys−Gly(FE−36)、pGlu−Cys−Cys(FE−37)、pGlu−Cys−Val(FE−38)及びpGlu−Val−Cys(UE−30)フレーバ組成物ペプチドの記述特性(例えば、味、風味及び化学的感覚因子)の3つの使用レベルを決定した。3つの使用レベルは、1.0ppb、10.0ppb及び100.0ppbであった。
・Spectrum(商標)法を用いて、風味評価について訓練され、かつその経験を有する試験グループの6〜9人のメンバーにより、風味についてサンプルを分析した。サンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を15点等級で評価し、ここで、0=なし、15=非常に強い、である
○この等級では、1点の10分の1を使用することができるため、150の等級差の可能性を有する
○この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、15点を超えて延長してもよい。
・各風味増強剤は、3つの濃度:1ppb、10ppb及び100ppbで、Uncle Ben’s Garden Vegetable Ready rice matrixにおいて試験した。感覚評価のために、風味増強剤を用いて合計15部(points)を用意した。さらに、15の対照サンプルを調製した。各部は2つのサンプル(試験及び対照)を有し、同一パウチのコメから作製した
・溶液を調製する上での指示事項:
・15の調理済みパウチをパウチの裏面に記されている手順に従い、次のように電子レンジにかけた:(1)パウチを押してコメをほぐし、(2)2インチ(約5cm)破って空気を入れ、(3)Highで90秒加熱した後(4)破っていない側のCOOL TOUCH部分を用いて、電子レンジから取り出す
・各パウチから124.75g(試験サンプル)及び99.8g(対照)を計量して取り出した。試験サンプルは、風味増強剤及び/又は塩を含有した。対照サンプルには塩だけを添加した
・風味増強剤及び/又は塩(非ヨード化塩)はスフレカップで計量した。計測量の風味増強剤及び/又は塩を、サブサンプリングしたコメに添加した。添加した塩が均質に分布するように、コメを撹拌及び混合した
・一部のコメをスフレカップに戻し、密閉してから、スフレカップの壁に付着している可能性がある風味増強剤及び/又は塩を捕えるために、カップを振盪した。スフレカップを振盪した後、コメを元のサブサンプリングしたコメに戻し、再度撹拌/混合した
・塩/化合物が溶液中に完全に入り込むのを確実にするために、各サンプル(試験及び対照)をさらに30秒間(又は温まるまで)電子レンジで加熱した
・全てのサンプル(試験及び対照)を同じ温度で味見した
・各試験サンプルには、0.2%NaClが添加されており、指定濃度の風味増強剤を含有した。
溶液サンプル中のNaCl、水及びフレーバ組成物ペプチドの濃度を表24にまとめて記載する。
試験員は、表25に記載する特性について各サンプルを評価した。
・違いの程度の等級は、0.0〜10.0評価であり、ある物質が、標準物質又は対照とどれくらい違うかを示し、0.0は違いがないことを意味し、10.0は極めて違いが大きいことを意味する
・違いの程度評価は、差の大きさを定量するが、指向的なものではない
○2.0〜3.0の違いの程度は、多くの消費者が両者を識別できないほど十分に低いとみなされる
○5.0以上の違いの程度は、多くの消費者が両者を識別し得るほど十分に高いとみなされる
○4.0の違いの程度は、消費者が両者を識別できるか、できないかの不確実な領域とみなされる
・DOD等級は、次のように規定する
○0.0=差なし
○5.0=顕著な差
○10.0=極度の差
・違いの知覚は、必ずしも嗜好の違いを示すわけではない
・DOD評点を付与する際、外観の違いは考慮に入れない。
コメ中のフレーバ組成物
UE−30
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表26に記載する。
・全てのUE30サンプルは、対照より塩味が強く、しかも、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い
・10及び100ppbのUE30は、口の渇きが低い
・消費者は、恐らく対照と10及び100ppb濃度のUE30との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と1ppb濃度のUE30との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表27に記載する。
・全てのFE35サンプルにおいて、低レベルの調理緑色野菜が認められ、これは、対照には認められない
・100ppbのFE35は、対照より塩味が強い
・10及び100ppbのFE35は、対照と比較してうま味感覚因子が高い
・全てのFE35濃度で、低レベルの辛味(heat)及び口の渇きがあり、これは、対照には認められない
・消費者は、対照と10及び100ppb濃度のFE35との違いに恐らく気付くであろう
・消費者は、対照と1ppb濃度のFE35との違いに恐らく気付かないであろう。
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表28に記載する。
・全てのFE36サンプルは、苦味がやや強く、しかもうま味が高い
・100ppbのFE36は、低レベルのソルトバーンを有する
・全てのFE36サンプルは、口の渇きを有するが、これは対照には認められない
・消費者は、対照と全濃度のFE36との違いに恐らく気付くであろう。
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表29に記載する。
・全てのFE37サンプルは、低いミネラル/さっぱりした風味を有するが、これは、対照には認められない
・全てのFE37サンプルは、対照より塩味が強く、苦味が低く、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い
・全てのFE37濃度で、口の渇きがある
・消費者は、恐らく対照と100ppb濃度のFE37との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と1及び10ppb濃度のFE37との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表30に記載する。
・全てのFE38濃度は、低いミネラル/さっぱりした風味を有するが、これは、対照には認められない
・全てのFE38サンプルは、対照と比較して苦味が強く、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い
・全てのFE38サンプルで、口の渇きがある
・消費者は、恐らく対照と10ppb濃度のFE38との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と1及び100ppb濃度のFE38との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
UE−30
特性に関する15点等級での試験員の特性知覚スコアを表31にまとめて記載する。
・濃度の増加と共に、ミネラル/さっぱりした風味は増大する
・濃度の増加と共に、うま味感覚因子は増大する。しかし、うま味風味は、明確なパターンを呈示しない。
特性について15点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表33にまとめて記載する。
・ミネラル/さっぱりした風味及び塩味は、FE35の濃度増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
特性について15点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表35にまとめて記載する。
特性について15点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表37にまとめて記載する。
・ミネラル/さっぱりした風味及びうま味風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
・うま味感覚因子は、100ppbだけ極めてわずかに増す。
特性について15点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表39にまとめて記載する。
・ミネラル/さっぱりした風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
・うま味感覚因子は、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
コメにおけるフレーバ組成物ペプチド
pGlu−Cys(FE−35)、pGlu−Cys−Gly(FE−36)、pGlu−Cys−Cys(FE−37)及びpGlu−Cys−Val(FE−38)フレーバ組成物ペプチドについて、コメにおける違いの程度の結果を表41にまとめて示す。
○10及び100ppb濃度のUE30
○並びに10及び100ppb濃度のFE35
○全濃度のFE36
○100ppb濃度のFE37
○10ppb濃度のFE38
との違いに恐らく気付くであろう
・消費者は、対照と以下:
○1ppb濃度のUE30
○並びに10ppb濃度のFE37
○1及び100ppb濃度のFE38
との違いに気づく場合もあれば、気付かない場合もあるであろう
・消費者は、対照と1ppb濃度のFE35との違いに恐らく気付かないであろう
・全体として、対照との違いは、様々な濃度で全ての塩味/風味増強剤において類似している
・サンプルが対照と違う程度は、化合物の濃度の変化と共に変動する
○一般に、ミネラル/さっぱりした風味は、試験サンプルに存在し、濃度の増加と共に若干増す傾向がある
○調理緑色野菜風味は、試験サンプルに存在し、概して、濃度の増加と共に若干増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加と共に増す傾向がある
○口の渇きは、試験サンプルに存在し、濃度の増加と共に極めてわずかに増すと考えられる
○FE36を除く全てのサンプルにおいて、塩味は、概して、濃度の増加と共にやや増大する。
・UE30
○塩味知覚レベル及びミネラル/さっぱりした風味は、濃度の増加と共に口中でわずかに増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加と共に増大する。しかし、うま味風味は、明確なパターンを呈示しない。
○うま味風味は、濃度の増加と共にわずかに低下する。しかし、うま味感覚因子は、明確なパターンを呈示しない。
○FE36には、濃度の増加に伴う明瞭なパターンが認められない。
○塩味知覚レベルは、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない
○ミネラル/さっぱりした風味及びうま味風味並びに感覚因子は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す。
○塩味知覚レベル並びにミネラル/さっぱりした風味及びうま味風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
以下に記載するように食品を調製し、本願のフレーバ組成物ペプチドを食品組成物に添加し、さらに食品組成物中の塩(NaCl)のレベルを低減した。以下に記載するように、塩レベルが低減されておらず、かつフレーバ組成物ペプチドを含まない対照食品と比較して、フレーバ組成物ペプチドを含む試験組成物において塩味の知覚は類似しており、塩のレベルは低減している。
方法:
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。30秒を2回、計1分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。36分後、コメをかき混ぜてから、計49分の残り時間にわたり調理した。
鶏肉調味料ブレンド:
細粒状塩 0g
無水クエン酸 0.0835g
微粒状グラニュー糖(Sugar Extra Fine) 1.0393g
塩化カリウム 0.2877g
ウコン色素 0.1392g
グアーガム食品グレード粉末 0.1670g
200メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム 0.0464g
ビタミンミックス 0.0278g
市販の鶏肉の煮物フレーバ(flavor house) 0.5939g
市販のローストチキンフレーバ(flavor house) 3.0529g
二酸化シリコン 0.0464g
酵母エキス 0.3897g
粉黒コショウ 0.0371g
ニンジン顆粒 0.7238g
パセリフレーク 0.2505g 。
サンプルA(50%NaCl低減)は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルB(50%NaCl低減と共に50ppbのpGlu−Val−Leu)の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
方法:
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。30秒を2回、計1分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。36分後、コメをかき混ぜてから、計49分の残り時間にわたり調理した。
鶏肉調味料ブレンド:
細粒状塩 2.3848g
無水クエン酸 0.0835g
微粒状グラニュー糖 1.0393g
塩化カリウム 0.2877g
ウコン色素 0.1392g
グアーガム食品グレード粉末 0.1670g
200メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム 0.0464g
ビタミンミックス 0.0278g
市販の鶏肉の煮物フレーバ(flavor house) 0.5939g
市販のローストチキンフレーバ(flavor house) 3.0529g
二酸化シリコン 0.0464g
酵母エキス 0.3897g
粉黒コショウ 0.0371g
ニンジン顆粒 0.7238g
パセリフレーク 0.2505g 。
サンプルA(50%NaCl低減)は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルB(50%NaCl低減と共に50ppbのpGlu−Val−Val)の塩味は、対照サンプルのそれと類似していたが、塩辛い後味を有した。
方法:
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。30秒を2回、計1分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。36分後、コメをかき混ぜてから、計49分の残り時間にわたり調理した。
鶏肉調味料ブレンド:
細粒状塩 2.3848g
無水クエン酸 0.0835g
微粒状グラニュー糖 1.0393g
塩化カリウム 0.2877g
ウコン色素 0.1392g
グアーガム食品グレード粉末 0.1670g
200メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム 0.0464g
ビタミンミックス 0.0278g
市販の鶏肉の煮物フレーバ(flavor house) 0.5939g
市販のローストチキンフレーバ(flavor house) 3.0529g
二酸化シリコン 0.0464g
酵母エキス 0.3897g
粉黒コショウ 0.0371g
ニンジン顆粒 0.7238g
パセリフレーク 0.2505g 。
試験サンプル(50%NaCl低減と共に、50ppbのpGlu−Val及び50ppbのpGlu−Pro−Glu)は、対照より有意に塩味が低く、いく分うま味特性を有し、苦い後味も有した。
方法:
チキンスープ(737g)を32oz(約907.18g)プラスチック容器に移し、35秒を3回、計1分45秒間電子レンジで加熱し、加熱毎によく振盪した。次に、塩又はペプチドと塩のいずれかをスープに添加した。これを30秒再加熱し、十分に振盪した。
サンプルA(60%NaCl低減)は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルB(60%NaCl低減と共にpGlu−Val−Leu)の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
方法:
トマトソース(1瓶、680g)を32oz(約907.18g)プラスチック容器に移し、35秒を3回、計1分45秒の間電子レンジで加熱し、加熱毎によく振盪した。
サンプルA(50%NaCl低減)は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルB(50ppbのpGlu−Val−Leuと共に50%NaCl低減)の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
方法:
全ての材料を混合ボウルに添加し、15分を2回、計30分間Retschミル(モデルRM200)で粉砕した。15分後、ボウルの壁をへらでこすり取ってから、粉砕を再び開始した。
サンプルA(減塩なしで267ppbのpGlu−Val−Leu)は、対照より塩味が強かった。サンプルB(50%NaCl低減と共に267ppbのpGlu−Val−Leu)の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
方法:
全ての材料をプラスチック容器に添加し、穏やかに混合した。
サンプルA(50%減塩と共に1150ppbのpGlu−Val−Leu)は、対照より塩味が強かった。
方法:
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。30秒を2回、計1分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。36分後、コメをかき混ぜてから、計49分の残り時間にわたり調理した。
鶏肉調味料ブレンド:
細粒状塩 0g
無水クエン酸 0.0835g
微粒状グラニュー糖 1.0393g
塩化カリウム 0.2877g
ウコン色素 0.1392g
グアーガム食品グレード粉末 0.1670g
200メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム 0.0464g
ビタミンミックス 0.0278g
市販の鶏肉の煮物フレーバ(flavor house) 0.5939g
市販のローストチキンフレーバ(flavor house) 3.0529g
二酸化シリコン 0.0464g
酵母エキス 0.3897g
粉黒コショウ 0.0371g
ニンジン顆粒 0.7238g
パセリフレーク 0.2505g 。
サンプルA(60%NaCl低減)は、対照より塩味が低かった。サンプルB(60%NaCl低減と共に1ppbのpGlu−Val−Leu及び1ppbのpGlu−Val−Cys)の塩味は、対照サンプルのそれと類似しており、しかも、より複雑で十分に丸みがあり、対照より高いうま味特性を有していた。
本願のフレーバ組成物ペプチドを食品組成物と混合することにより、食品組成物を調製し、食品組成物中のナトリウム(NaCl)のレベルを低減した。ナトリウムのレベルは、フレーバ組成物ペプチドと混合しなかった食品組成物と比較して、25%、50%又は75%低減した。フレーバ組成物ペプチドを含む食品組成物を、訓練された試験員のグループにより味見させて、対照食品と塩味のレベルを比較した。
ペプチドpGlu−Val−Leu(「SE−13」として識別される)、pGlu−Val−Cys(「UE−30」として識別される)及びpGlu−Val−Val(「SE−17」として識別される)をパスタソースにおいて試験した。対照パスタソースは、1人前125g中に540mgのナトリウム(NaCl)を含んだ。試験者(n=4)グループの評価を表50に示す。
Claims (49)
- ペプチドを含むフレーバ組成物において、前記ペプチドが、
(i)ピログルタミン酸(pGlu);及び
(ii)グリシン(Gly)、アラニン(Ala)、バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、プロリン(Pro)、フェニルアラニン(Phe)、メチオニン(Met)、チロシン(Tyr)、トリプトファン(Trp)及びシステイン(Cys)からなる群より選択される第2アミノ酸;
を含むことを特徴とするフレーバ組成物。 - ペプチドを含むフレーバ組成物において、前記ペプチドが、
(i)ピログルタミン酸(pGlu);
(ii)バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、システイン(Cys)及びプロリン(Pro)からなる群より選択されるアミノ酸;及び
(iii)グリシン(Gly)、アラニン(Ala)、バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、プロリン(Pro)、フェニルアラニン(Phe)、メチオニン(Met)、チロシン(Tyr)、トリプトファン(Trp)、システイン(Cys)、グルタミン(Gln)、セリン(Ser)及びグルタミン酸塩(Glu)からなる群より選択される第3アミノ酸;
を含むことを特徴とするフレーバ組成物。 - ペプチドを含むフレーバ組成物において、前記ペプチドが、
(i)γグルタミン酸(γGlu);及び
(ii)グリシン(Gly)、アラニン(Ala)、バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、プロリン(Pro)、フェニルアラニン(Phe)、メチオニン(Met)、チロシン(Tyr)、トリプトファン(Trp)及びシステイン(Cys)からなる群より選択される第2アミノ酸;
を含むことを特徴とするフレーバ組成物。 - ペプチドを含むフレーバ組成物において、前記ペプチドが、
(i)γグルタミン酸(γGlu);
(ii)バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)及びプロリン(Pro)からなる群より選択されるアミノ酸;及び
(iii)グリシン(Gly)、アラニン(Ala)、バリン(Val)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、プロリン(Pro)、フェニルアラニン(Phe)、メチオニン(Met)、チロシン(Tyr)、トリプトファン(Trp)及びシステイン(Cys)からなる群より選択される第3アミノ酸;
を含むことを特徴とするフレーバ組成物。 - pGlu−Val、pGlu−Phe、pGlu−Pro、pGlu−Leu、pGlu−Cys及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むことを特徴とする請求項1記載のフレーバ組成物。
- pGlu−Pro−Gln、pGlu−Val−Val、pGlu−Pro−Ser、pGlu−Pro−Glu、pGlu−Leu−Leu、pGlu−Val−Gln、pGlu−Val−Glu、pGlu−Val−Ile、pGlu−Val−Pro、pGlu−Val−Ala、pGlu−Val−Gly、pGlu−Val−Cys、pGlu−Val−Leu、pGlu−Cys−Gly、pGlu−Cys−Cys、pGlu−Cys−Val及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むことを特徴とする請求項2記載のフレーバ組成物。
- γGlu−Valペプチドを含むことを特徴とする請求項3記載のフレーバ組成物。
- γGlu−Val−Gly、γGlu−Val−Leu、γGlu−Cys−Gly及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むことを特徴とする請求項4記載のフレーバ組成物。
- Gln−Val−Leu、Glu−Val−Leu、pGlu−Gly−Ala−Ile−Phe、pGlu−Val−Leu−Leu、pGlu−Val−Val−Val及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むことを特徴とするフレーバ組成物。
- 食品原料から調製され、該食品原料が、加水分解、分画、抽出、濃縮又はそれらの組合せに付されることを特徴とする、請求項1〜9いずれか1項記載のフレーバ組成物。
- 前記食品原料が、カカオ、コムギ及びダイズからなる群より選択されることを特徴とする請求項10記載のフレーバ組成物。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが合成ペプチドであることを特徴とする請求項1〜9いずれか1項記載のフレーバ組成物。
- 請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物を含む食品において、前記ペプチドが、該食品の約0.0000001〜約1.0重量/重量%の濃度で存在することを特徴とする食品。
- 請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物を含む食品において、前記ペプチドが、該食品の約0.1〜約1000ppbの濃度で存在することを特徴とする食品。
- 請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物を含む食品において、前記ペプチドが、該食品の約0.1〜約100ppbの濃度で存在することを特徴とする食品。
- 請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物を含む食品において、前記ペプチドが、該食品の約0.1〜約100pptの濃度で存在することを特徴とする食品。
- 食品中の塩味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.0000001〜約1.0%の濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 前記塩味強度の増大が、塩味の後味の増大を含むことを特徴とする請求項17記載の方法。
- 食品中の塩味強度を増大する方法であって、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約1000ppbの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約100ppbの濃度で前記混合物中に存在することを特徴とする、請求項19記載の方法。
- 前記塩味強度の増大が、塩味の後味の増大を含むことを特徴とする、請求項19又は20記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約50ppbの濃度で存在することを特徴とする、請求項20記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1ppb、約0.5ppb、約1ppb、約10ppb、約40ppb及び約50ppbからなる群より選択される濃度で存在することを特徴とする、請求項22記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、pGlu−Val−Leu、pGlu−Val、pGlu−Val−Val又はpGlu−Val−Cysペプチドであることを特徴とする、請求項22記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約1〜約100ppbの濃度で存在することを特徴とする、請求項20記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、pGlu−Cys、pGlu−Cys−Gly、pGlu−Cys−Cys又はpGlu−Cys−Valペプチドであることを特徴とする、請求項25記載の方法。
- 食品中の塩化ナトリウムの量を低減する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約1000ppbの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 食品系における塩化ナトリウムの量が少なくとも10%低減されることを特徴とする、請求項27記載の方法。
- 食品中のうま味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約1000pptの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約100ppbの濃度で前記混合物中に存在することを特徴とする、請求項29記載の方法。
- 前記うま味強度の増大が、うま味の後味の増大を含むことを特徴とする、請求項29又は30記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約50ppbの濃度で存在することを特徴とする、請求項30記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1ppb、約0.5ppb、約1ppb、約10ppb、約40ppb及び約50ppbからなる群より選択される濃度で存在することを特徴とする、請求項32記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、pGlu−Val−Leu、pGlu−Val、pGlu−Val−Val又はpGlu−Val−Cysペプチドであることを特徴とする、請求項32記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、約1〜約100ppbの濃度で存在することを特徴とする、請求項30記載の方法。
- 前記フレーバ組成物のペプチドが、pGlu−Cys、pGlu−Cys−Gly、pGlu−Cys−Cys又はpGlu−Cys−Valペプチドであることを特徴とする、請求項35記載の方法。
- 食品中の苦味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.0000001〜約1.0%の濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 食品中の苦味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約100ppbの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 食品中の渋味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.0000001〜約1.0%の濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 食品中の渋味強度を増大する方法において、食品を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約100ppbの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 前記フレーバ組成物及び/又は前記食品が、塩化ナトリウム及び塩化カリウムからなる群より選択される塩を含み、該方法が、前記食品中の塩の濃度を低減するステップをさらに含むことを特徴とする、請求項17〜40いずれか1項記載の方法。
- チョコレート菓子中の酸味強度を増大する方法において、チョコレート菓子を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.00001〜約1.0w/w%の濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- チョコレート菓子中の酸味強度を増大する方法において、チョコレート菓子を、請求項1〜12いずれか1項記載のフレーバ組成物と混合するステップを含み、前記フレーバ組成物のペプチドが、約0.1〜約100ppbの濃度で混合物中に存在することを特徴とする方法。
- 請求項1〜9いずれか1項記載のフレーバ組成物を製造する方法において、合成ペプチドを合成するステップを含み、該合成ペプチドが少なくとも99%純粋であることを特徴とする方法。
- 請求項1〜9いずれか1項記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法において、
(i)食品原料を用意するステップと、
(ii)前記食品原料を分画、抽出、又はそれらの組合せに付すことにより、前記ペプチドに富んだ組成物を生成するステップと
を含むことを特徴とする方法。 - 請求項1〜9いずれか1項記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法において、
(i)食品原料を用意するステップと、
(ii)前記食品原料を加水分解に付すことにより、前記ペプチドに富んだ組成物を生成するステップと
を含むことを特徴とする方法。 - 請求項1〜9いずれか1項記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法において、
(i)食品原料を用意するステップと、
(ii)前記食品原料を加水分解、分画、抽出、又はそれらの組合せに付すことにより、前記ペプチドに富んだ組成物を生成するステップと
を含むことを特徴とする方法。 - 前記抽出が、エタノール抽出及び液体/固体抽出からなる群より選択されることを特徴とする、請求項45又は47記載の方法。
- 前記分画が固相分画であることを特徴とする、請求項45又は47記載の方法。
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