CN104918502B - 风味组合物和包含风味组合物的可食用组合物 - Google Patents

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Abstract

一种包括肽的风味组合物，该肽包括焦谷氨酸或γ‑谷氨酸、第二氨基酸和可选的第三氨基酸。能够将该肽添加到食品中以提高咸味、鲜味、苦味、涩味或酸味的强度。

Description

风味组合物和包含风味组合物的可食用组合物
相关申请的交叉参考
本申请要求2013年1月22日申请的美国申请序列号61/755,422和2013年3月14日申请的美国申请序列号61/785,795的优先权，要求这两项申请的优先权，并将这两项申请都通过参考整体并入此处。
技术领域
本申请涉及肽和包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。该风味组合物能够用于增强或改进各种可食用组合物(例如甜食和开胃食品(savory goods))的味觉(taste)和/或风味(flavor)。该风味组合物能够包括化合物的组合，且能够以各种释放系统(delivery system)形式添加到可食用组合物中。
背景技术
可食用组合物的味觉概况包括基础味觉，例如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味(kokumi)。诱发这些味觉的化合物通常称作促味剂(tastants)。推测促味剂被口和喉中的味觉感受器感知并将信号传送给大脑，在大脑中该促味剂和所得到的味觉概况被记录。除了味觉概况之外，可食用组合物也已知具有风味概况。产生风味概况的化合物能够是通常称作风味剂(flavorant)的芳香族化合物。推测风味剂是被口、鼻和喉中的感受器感知的。由各种促味剂和风味剂得到的味觉和风味概况一起构成了食用者在食用该可食用组合物时具有的感官体验。该感官体验也能够包括各种质地(texture)和温度/热度(thermal)方面。
尽管近来在味觉和风味技术方面已经取得了进展，但仍需要能够通过增强或改进可食用组合物的味觉、质地和/或风味概况而增强或改进可食用组合物的感官体验的化合物。这种增强或改进能够用于提高所需概况的强度、代替该可食用组合物中不存在或以某些方法丧失的所需概况、或者降低不需要的概况的强度。特别地，需要代替甜食和开胃食品中的盐和/或鲜味剂或提高其强度。也能够需要提供酸味，例如在发酵成甜食(例如巧克力糖果)的过程中为可可豆提供酸味。进一步需要能够使用促味剂来增强或改进可食用组合物的质地。
植物蛋白质(例如小麦和大豆)能够水解制备能够用作风味增强剂的水解产物(即酱油)。在雀巢的EP1312268A1中，小麦蛋白构成水解制备提供鲜味的焦谷氨酸三肽的原料。已知鲜味会产生感官效果，包括提供口感和丰富感(roundness)。鲜味效果通常与谷氨酸一钠(MSG)提供的味觉进行比较描述。采取鲜味化合物的纯合成方法，Firmenich的美国专利号5,780,090描述了具有疏水氨基酸残基和至少一种酸性氨基酸残基的三肽。这些三肽提供了更完整、更丰富的质地(即鲜味效果)。然而，这些公开文件均未描述于该化合物相关的咸度。咸度能够与鲜味相伴，因为很多使用鲜味剂的产品都是包括氯化钠的开胃产品。然而，与氯化钠提供的类似的纯咸味与鲜味的类似MSG的效果有显著的区别。因此，仍需要能够提供纯咸度以降低产生所需咸度水平所需的氯化钠用量的风味改进剂。此外，仍需要能够提供鲜味而不提供咸味的风味改进剂，且仍需要能够以非常低的用量提供鲜味的风味改进剂。
发明内容
本申请涉及风味组合物和用于在多种食物组合物上制备和改进该组合物的方法。特别地，本申请涉及包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽的组合物。
在某些实施方案中，本申请的风味组合物包括肽，该肽包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种氨基酸残基。
在某些实施方案中，该肽包括焦谷氨酸残基(pGlu)。
在某些实施方案中，该肽包括γ-谷氨酸残基(γGlu)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括焦谷氨酸(pGlu)残基和第二氨基酸。在某些实施方案中，该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括三肽，该三肽包括焦谷氨酸(pGlu)与选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸和第三氨基酸的组合。在某些实施方案中，该第三氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第三氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括γ-谷氨酸(γGlu)残基和第二氨基酸。在某些实施方案中，该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括三肽，该三肽包括γ-谷氨酸残基(γGlu)与选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸和第三氨基酸的组合。在某些实施方案中，该第三氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第三氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和亮氨酸(pGlu-Val-Leu)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和缬氨酸(pGlu-Val-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和半胱氨酸(pGlu-Val-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该二肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸和缬氨酸(pGlu-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该二肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸(pGlu-Cys-Gly)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和缬氨酸(pGlu-Cys-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该肽风味组合物选自由以下所组成的组中：Phe-Leu/Ile、Leu/Ile-Val-Glu、Phe-Val-Asp、Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile、Leu-Phe-Arg-Val、Phe-Phe、Val-Phe-Val、Phe-Leu/Ile-Val、11-OH-羟基茉莉酸、Leu/Ile-Leu/Ile-Gly、Phe-Leu/Ile-Gly、Phe-Asp-Val、Phe-Tyr、Leu/Ile-Val、Phe-Leu/Ile、Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Phe、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Pro-Gln、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Val-Val、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Leu、pGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Gly、γGlu-Val、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它们的组合。
在某些实施方案中，本申请提供了改进食品的味觉和/或风味的方法，其包括提供风味组合物，例如肽化合物，例如但不限于二肽化合物、三肽化合物或它们的组合；和将该风味组合物与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供纯咸味的量与食品共混，其中该咸味与鲜味无关。在某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高或降低食品中存在的纯咸味的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供鲜味的量与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高或降低食品中存在的鲜味的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供苦味的量与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高或降低食品中存在的苦味的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供涩味口感的量与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高或降低食品中存在的涩味口感的量与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppm(百万分率)及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约50ppm及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppm(百万分率)及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约100ppm或约1至约90ppm或约10至约80ppm或约20至约70ppm或约30至约60ppm或约40至约50ppm及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约1ppm、约1至约5ppm、约5至约10ppm、约10至约15ppm、约15至约20ppm、约20至约25ppm、约25至约30ppm、约30至约35ppm、约35至约40ppm、约40至约45ppm、约45至约50ppm、约50至约55ppm、约55至约60ppm、约60至约65ppm、约65至约70ppm、约70至约75ppm、约75至约80ppm、约80至约85ppm、约85至约90ppm、约90至约95ppm或约95至约100ppm及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.01至约10000ppb(十亿分率)及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约1000ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约1至约100ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约10至约50ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10000ppb或约1至约5000ppb或约10至约2000ppb或约20至约1500ppb或约30至约1000ppb或约40至约500ppb或约50至约250ppb或约60至约200ppb或约70至约150ppb或约80至约100ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约1ppb、约1至约5ppb、约5至约10ppb、约10至约15ppb、约15至约20ppb、约20至约25ppb、约25至约30ppb、约30至约35ppb、约35至约40ppb、约40至约45ppb、约45至约50ppb、约50至约55ppb、约55至约60ppb、约60至约65ppb、约65至约70ppb、约70至约75ppb、约75至约80ppb、约80至约85ppb、约85至约90ppb、约90至约95ppb、约95至约100ppb、约100至约150ppb、约150至约200ppb、约200至约250ppb、约250至约300ppb、约300至约350ppb、约350至约400ppb、约400至约450ppb、约450至约500ppb、约500至约550ppb、约550至约600ppb、约600至约650ppb、约650至约700ppb、约700至约750ppb、约750至约800ppb、约800至约850ppb、约850至约900ppb、约900至约950ppb或约950至约1000ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.01至约100ppt(万亿分率)及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约50ppt及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppt或约1至约90ppt或约10至约80ppt或约20至约70ppt或约30至约60ppt或约40至约50ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约1ppt、约1至约5ppt、约5至约10ppt、约10至约15ppt、约15至约20ppt、约20至约25ppt、约25至约30ppt、约30至约35ppt、约35至约40ppt、约40至约45ppt、约45至约50ppt、约50至约55ppt、约55至约60ppt、约60至约65ppt、约65至约70ppt、约70至约75ppt、约75至约80ppt、约80至约85ppt、约85至约90ppt、约90至约95ppt或约95至约100ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约99.9％重量/重量(w/w)及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约1.0％w/w及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约0.5％w/w及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约99.9％w/w或约0.001至约99％w/w或约0.01至约95％w/w或约0.1至约90％w/w或约0.5至约85％w/w或约1至约80％w/w或约1.5至约75％w/w或约2至约70％w/w或约2.5至约65％w/w或约3至约60％w/w或约3.5至约55％w/w或约4至约50％w/w或约5至约45％w/w或约10至约40％w/w或约15至约35％w/w或约20至约30％w/w及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys或pGlu-Pro-Glu肽或它们的组合，其中将该肽或肽的组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb或50ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Leu肽，其中将该肽以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Cys肽，其中将该肽以约1ppb、10ppb、100ppb或1000ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys或pGlu-Cys-Val肽或它们的组合，其中将该肽或肽的组合物以约1ppb、10ppb或100ppb的浓度与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效调节、增强或减少可食用组合物的味觉概况的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效调节、增强或减少可食用组合物的风味概况的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效调节、增强或减少可食用组合物的质地概况的量与食品共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物与包括盐(例如氯化钠和/或氯化钾)的食品共混，其中将该风味组合物以在降低食品中盐的浓度的情况下有效提供纯咸味的量共混。在某些实施方案中，与未与该风味组合物共混的食品相比，该食品中盐的浓度降低约1至约99％、约10至约90％、约20至约80％、约30至约70％、约40至约60％或约50％。在某些实施方案中，与未与该风味组合物共混的食品相比，该食品中盐的浓度降低约75％或更少、约50％或更少、约25％或更少或约10％或更少。
在其他实施方案中，将该风味组合物以在不提高食品中盐的浓度的情况下有效提供更强的纯咸味的量共混。而在其他实施方案中，将该风味组合物以在食品中盐的浓度将会低于感知盐度所需的味觉阈值的情况下有效提供纯咸味的量共混。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高盐度余味的量与食品共混。
在某些实施方案中，本申请提供了制备风味组合物的方法。在某些实施方案中，该方法包括将食品来源(例如可可、小麦或大豆)水解以制备包括该风味组合物的水解产物。在某些实施方案中，将该水解产物与食品共混。
在某些实施方案中，本申请的风味组合物是由经分离和/或萃取以形成包含本申请的肽的富含肽的组合物的食品来源制备的。
在某些实施方案中，本申请的风味组合物是由经水解和分离和/或萃取以形成包含本申请的肽的富含肽的组合物的食品来源制备的。
在某些实施方案中，该制备风味组合物的方法包括合成肽风味组合物，例如但不限于二肽风味组合物、三肽风味组合物或它们的组合。在某些实施方案中，该合成方法是人造合成方法。
前面仅宽泛地列出了本申请的特征和技术优点以使随后的详细描述可以得到更好的理解。后文将描述本申请的其他特征和优点，其形成了本申请的权利要求的主题。本领域技术人员应当认识到可以容易地使用所公开的概念和特别实施方案作为改进或设计用于实施本申请的相同目的的其他结构的基础。本领域技术人员还应当认识到这种等效构造不脱离后附权利要求中提出的本申请的精神和范围。从以下描述中将更好地理解关于其组织和操作方法被认为是本申请的特征的新颖特征以及其他对象和优点。
附图说明
图1A-B显示了实施例2中所述的用于制备pGlu-Val-Leu三肽的方法的化学合成步骤(1A)和工艺流程(1B)的流程图。
图2显示了描述经水解的可可粉(HCP)的味觉引导分离的阶段的流程图。
图3显示了经水解的可可粉(HCP)的组分。从组分2中分离出风味组合物肽Glu-Val-Leu，从组分6中分离出pGlu-Val-Leu。
图4显示了从经水解的可可粉(HCP)的风味组分4、5和6中分离出的风味组合物肽。
图5显示了通过改变通式结构的R基团而制备的各种化合物。
具体实施方式
迄今为止，仍需要能够在各种可食用组合物中提供所需水平的纯咸度的风味改性剂。此外，仍需要能够在不提供咸味的情况下提供鲜味的风味改进剂，而且仍需要能够在非常低用量的情况下提供鲜味的风味改进剂。本申请涉及包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。在某些非限定性实施方案中，该肽是二肽、三肽或它们的组合。该风味组合物能够用于增强或改进各种可食用组合物(例如甜食和开胃食品)的味觉和/或风味。该风味组合物能够包括化合物的组合，且能够以各种释放系统形式添加到可食用组合物中。
1.定义
在本发明的内容中以及在使用各术语的具体内容中，本说明书中使用的术语通常具有其在现有技术中普遍的含义。下面或本说明书中别处对某些术语进行了讨论，以为从业者另外提供描述本发明的组合物和方法及其制备和使用方法的指导。
如此处所用，词语“a”或“an”在权利要求书和/或说明书中在与术语“包括”结合使用时可以表示“一个”，但其也符合“一个或多个”、“至少一个”和“一个或多于一个”的含义。更进一步，术语“具有”、“包括”、“含有”和“包含”可相互替换，本领域技术人员认为这些术语是边界开放的术语。
术语“约”或“大约”表示对于特定值在本领域普通技术人员所确定的可接受的误差范围内，其将部分取决于该值的测量或测定方法，即测量系统的精度。例如，根据现有技术中的实践，“约”能够表示在3或大于3的标准偏差内。可替代地，“约”能够表示不超过给定值的20％、优选不超过10％、更优选不超过5％、且更优选不超过1％的范围。可替代地，特别关于生物系统或方法，该术语能够表示在一个值的一定倍数之内，优选在5倍之内，更优选在2倍之内。
此处所用的“味觉”表示实验对象的味蕾中感受器细胞的活化或抑制产生的感觉。在某些实施方案中，味觉能够选自由以下所组成的组中：甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和鲜味。在某些实施方案中，味觉在实验对象中是被“促味剂”诱发的。在某些实施方案中，促味剂是合成促味剂。在某些实施方案中，该促味剂是由天然来源制备的。
此处所用的“味觉概况”表示味觉的组合，例如甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和/或鲜味中的一种或多种。在某些实施方案中，味觉概况是由在组合物中以相同或不同浓度存在的一种或多种促味剂产生的。在某些实施方案中，味觉概况表示由实验对象或本领域已知的任何化验检测到的味觉或味觉组合(例如甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和/或鲜味)的强度。在某些实施方案中，改进、改变或变化味觉概况中的促味剂的组合能够改变实验对象的感官体验。
此处所用的“风味”表示一种或多种感官刺激(例如一种或多种味觉(gustatory)、嗅觉(olfactory)、触觉(tactile)和温度(热度)刺激)。该术语“风味”和“香味(aroma)”是同义词且可互换使用。在某些非限制实施方案中，暴露于风味的实验对象的感官体验可以归类为对特定风味的特征体验。例如，实验对象能够将风味认为是但不限于：花类的、柑橘类的、浆果类的、坚果类的、焦糖类的、巧克力类的、胡椒类的、烟熏类的、干酪类的、肉类的等风味。此处所用的风味组合物能够选自液体、干粉、喷雾、糊状物、悬浮液及其任意组合。该风味能够是天然组合物、人造组合物、天然等同物(nature identical)或其任意组合。
此处所用的“风味概况”表示感官刺激(例如味觉(例如甜味、酸味、苦味、咸味、厚味和/或鲜味)和/或嗅觉、触觉和/或热刺激)的组合。在某些实施方案中，该风味概况包括促成实验对象的感官体验的一种或多种风味。在某些实施方案中，改进、改变或变化风味概况中的刺激组合能够改变实验对象的感官体验。
此处所用的“质地概况”或“口感”表示组合物在口中的物理和化学相互作用。组合物的质地概况能够包括一种或多种质地，例如但不限于涩味、硬度、粘着性(cohesiveness)、粘滞性(viscosity)、弹性、粘合性(adhesiveness)、脆性、耐嚼性、胶粘性(gumminess)、水分含量、砂性、光滑性、油性和油脂性。在某些实施方案中，该质地概况能够包括相同或不同强度的一种或多种质地特征。在某些实施方案中，该质地概况能够在感官体验过程中保持不变或改变，例如从上颚上对组合物的最初感知，到第一次咬动，通过咀嚼到最后的吞咽动作。
此处所用的“感官体验”表示实验对象对味觉、味觉概况、风味、风味概况或质地概况的感官感知。
此处所用的“ppt”表示万亿分率，是重量相对参数。万亿分率是每克的皮克数，使得以10ppt存在的组分以10皮克该特定组分/1克总混合物存在。
此处所用的“ppb”表示十亿分率，是重量相对参数。十亿分率是每克的纳克数，使得以10ppb存在的组分以10纳克该特定组分/1克总混合物存在。
此处所用的“ppm”表示百万分率，是重量相对参数。百万分率是每克的微克数，使得以10ppm存在的组分以10微克该特定组分/1克总混合物存在。
此处所用的“共混”(例如“将本申请的该肽风味组合物、二肽风味组合物、三肽风味组合物或它们的组合与食品共混”)表示其中将该风味组合物与整个食品混合或添加到其中或者在食品形成或这些步骤的一些组合过程中与该食品的一些或全部组分一起混合的过程。在共混的上下文中使用时，术语“产品”表示该产片或其任意组分。该共混步骤能够包括选自以下步骤的过程：将该风味组合物添加到该产品中；将该风味组合物喷雾在该产品上；将该风味组合物涂覆在该产品上；将该产品悬浮在该风味组合物中；将该风味组合物涂抹在该产品上；使该风味组合物通过该产品上；用该风味组合物封装该产品；将该风味组合物与该产品混合及其任意组合。该风味组合物能够是液体、干粉、喷雾、糊状物、悬浮液或其任意组合。
此处所用的“食品”表示可消化的产品，例如但不限于人类食物、动物(宠物)食物和药物组合物。
此处所用的“风味组合物”表示调节(包括增强、增加、加强、降低、抑制或诱发)天然或合成促味剂、增味剂、味觉概况、风味概况和/或质地概况在动物或人中的味觉、嗅觉和/或风味的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种化合物或其生物可接受的盐。在某些实施方案中，该风味组合物包括化合物或其生物可接受的盐的组合。在某些实施方案中，该风味组合物包括一种或多种赋形剂。
此处所用的“香味”表示开胃的、“令人垂涎的”感觉。在某些实施方案中，香味是由一种或多种组合的鲜味促味剂(例如MSG(谷氨酸一钠))在动物或人中诱发的。
在某些实施方案中，“湿汤种类(wet soup category)”表示湿的/液体汤，与浓度或容器无关，包括速冻汤(frozen soup)。为了此定义的目的，“汤”表示由肉、禽类、鱼、蔬菜、谷物、水果和/或其他成分在可以包括一些或全部这些成分的可见块的液体中烹饪制备的食物。其可以是清澈的(为清汤)或粘稠的(为杂烩汤)、滑溜的、浓汤的或成块的、即食的、半浓缩的或浓缩的，且可以热食或冷食，作为头菜或作为进餐的主菜或作为餐间点心(像饮料一样吸食)。汤可以用作制备其他膳食组分的成分，且范围可以从清汤(肉煮的清汤)到酱汁(基于奶油或干酪的汤)。
此处所用的“脱水和烹饪食物种类”表示：(i)烹饪辅助食品，例如粉、颗粒、糊、浓缩液体产品，包括以压缩立方块、小片或颗粒形式的浓缩肉汤、肉汤和肉汤状食品，其单独作为最终产品或作为产品、酱汁和烹饪混合料内(与技术无关)的成分销售；(ii)膳食溶液产品，例如脱水和冷冻的汤粉，包括脱水汤混合料、脱水速溶汤粉、脱水速食汤、预制菜肴、膳食和单份主菜(包括意大利面、马铃薯和米粉主食)的脱水或环境制品；和(iii)膳食点缀产品，例如调味品、腌泡汁(marinades)、沙拉酱汁(salad dressings)、沙拉浇汁(saladtoppings)、蘸料、滚面包屑(breading)、牛奶鸡蛋混合面糊(batter mixes)、耐贮存涂抹料(shelf stable spreads)、烧烤酱汁(barbecue sauces)、液体配方混合物、浓缩物、酱汁或酱汁混合物，包括用于沙拉的配方混合物，作为最终产品销售或作为产品内的成分销售，无论是以脱水的、液体的或是冷冻的。
此处所用的“饮料种类”表示饮料、混合饮料和浓缩饮料，包括但不限于即饮酒精类和非酒精类饮料和饮料干粉。依照本申请的化合物可以加入其中的食物和饮料的其他实例例如包括碳酸和非碳酸饮料，例如苏打水、水果汁或蔬菜汁、酒精类和非酒精类饮料、糖果产品，例如色拉调料和其他调味品、谷类和其他早餐食物、水果罐头和果实酱汁等。
此处所用的“冷冻食品种类”表示冷藏或冷冻食品。冷冻食品种类的食品的非限制实例包括冰激凌、即食冰激凌、单份牛奶冰激凌、单份水冰激凌、合装包牛奶冰激凌、合装包水冰激凌、家庭装冰激凌、家庭装牛奶冰激凌、冰激凌甜品、散装冰激凌、家庭装水冰激凌、冰酸奶、手工冰激凌、速冻方便食品、速冻匹萨、冷匹萨、速冻汤、速冻意大利面、速冻加工红肉、速冻加工禽类肉、速冻加工鱼肉/海鲜、速冻蔬菜、速冻加工蔬菜、速冻肉替代品、速冻马铃薯、速冻烘焙食品和速冻甜点。
此处所用的术语“点心种类”总的来讲表示任何能够是轻便餐的食物，包括但不限于甜香点心和点心棒。点心食物的实例包括但不限于水果点心、炸马铃薯条/薯片(chips/crisps)、膨化点心(extruded snacks)、墨西哥玉米饼/玉米皮(tortilla/corn chips)、爆米花、椒盐卷饼(pretzels)、坚果和其他甜香点心。点心棒的实例包括但不限于格兰诺拉麦片/牛奶什锦棒(granola/muesli bars)、早餐棒、能量棒、水果棒和其他点心棒。
此处所用的“肉类食品”总的来讲表示通过加工任何死去动物(包括鸟、鱼、甲壳类、贝类和哺乳动物)的可食用的遗体(remains)制成的食品。肉类食品包括但不限于例如：预制的牛肉、羔羊肉、猪肉、禽类肉或海鲜食品。例如，肉类食品包括大红肠、法兰克福香肠、香肠、午餐肉、熟食片、烤制食物、熏肉、肉丸、鱼条、鸡柳和肉馅，例如肉饼、肉丸和汉堡包。
此处所用的“人造肉食品”包括但不限于例如：肉替代物、肉类似物、大豆制肉饼、大豆制大红肠、大豆制法兰克福香肠、大豆制香肠、大豆制烤午餐肉、大豆制熏肉和大豆制肉丸。
此处所用的“食品源”总的来讲表示制备食品的原料。在某些实施方案中，该食品源是蔬菜、水果或任意其他植物材料。在某些实施方案中，该植物材料是可可、可可豆或可可液。在其他实施方案中，该食物源包括任何死去动物(包括鸟、鱼、甲壳类、贝类和哺乳动物)的遗体(remains)。
2.肽化合物
本申请涉及包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。在某些非限制实施方案中，该肽是二肽、三肽或它们的组合。该风味组合物能够用于增强或改进各种可食用组合物(例如甜食和开胃食品)的味觉或风味。该风味组合物能够包括化合物的组合，且能够以各种释放系统形式添加到风味组合物中。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括焦谷氨酸(pGlu)残基和第二氨基酸残基。在某些实施方案中，该该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括三肽，该三肽包括焦谷氨酸(pGlu)残基与选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸和第三氨基酸残基的组合。在某些实施方案中，该第三氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第三氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括γ-谷氨酸(γGlu)残基和第二氨基酸。在某些实施方案中，该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括三肽，该三肽包括γ-谷氨酸残基(γGlu)与选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸和第三氨基酸的组合。在某些实施方案中，该第三氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第三氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和亮氨酸(pGlu-Val-Leu)。在某些实施方案中，该pGlu-Val-Leu三肽具有341.41的分子量。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和缬氨酸(pGlu-Val-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、缬氨酸和半胱氨酸(pGlu-Val-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该二肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸和缬氨酸(pGlu-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该二肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸(pGlu-Cys-Gly)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys-Cys)。
在本申请的某些实施方案中，该三肽风味组合物包括氨基酸焦谷氨酸、半胱氨酸和缬氨酸(pGlu-Cys-Val)。
在本申请的某些实施方案中，该肽风味组合物选自由以下所组成的组中：Phe-Leu/Ile、Leu/Ile-Val-Glu、Phe-Val-Asp、Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile、Leu-Phe-Arg-Val、Phe-Phe、Val-Phe-Val、Phe-Leu/Ile-Val、11-OH-羟基茉莉酸、Leu/Ile-Leu/Ile-Gly、Phe-Leu/Ile-Gly、Phe-Asp-Val、Phe-Tyr、Leu/Ile-Val、Phe-Leu/Ile、Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Phe、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Pro-Gln、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Val-Val、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Leu、pGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Gly、γGlu-Val、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它们的组合。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括肽，该肽包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种氨基酸，各氨基酸独立地选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)和酪氨酸(Tyr)。
在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括肽，该肽包括式I的化合物：
其中R选自由以下所组成的组中：
及它们的组合。
在某些实施方案中，本申请的肽化合物包括该肽的盐，例如但不限于乙酸盐、TFA盐或甲酸盐。在某些实施方案中，该肽盐包括通过离子键与阳离子(+)(例如但不限于Al3+、Ca2+、Na+、K+、Cu2+、H+、Fe3+、Mg2+、Ag+、NH4 +、H3O+、Hg2 2+)连接的阴离子(-)(例如但不限于Cl-、F-、Br-、O2-、CO3 2-、HCO3 -、OH-、NO3 -、PO4 3-、SO4 2-、CH3COO-、HCOO-、C2O4 2-和CN-)。在其他实施方案中，该肽盐包括通过离子键与阴离子(-)连接的阳离子(+)。
在某些实施方案中，该肽盐的离子部分参与与其他离子促味剂的结合以改变该促味剂的感官印象。例如，在一些实施方案中，该肽化合物与NaCl和/或KCl结合提供具有与在不存在该肽的情况下包括NaCl和/或KCl的组合物相比具有更高强度水平的咸度味觉印象。
在某些实施方案中，能够将该肽化合物与盐或盐混合物相结合。该盐或盐混合物能够包括无机、有机、单原子的以及多原子的离子。在某些实施方案中，该盐是无毒性和可食用的。在某些实施方案中，该盐或盐混合物是无机盐，例如包括卤素阴离子或磷酸根离子的无机盐、碱金属或碱土金属盐。在某些实施方案中，该盐是阳离子盐，例如但不限于NaCl、KCl和Na3PO4。在某些实施方案中，该盐是阴离子盐，例如但不限于乙酸盐、TFA盐和甲酸盐。
3.风味组合物
本申请的风味组合物能够用于增强或改进各种可食用组合物(例如甜食和开胃食品)的感官体验。该风味组合物能够包括化合物的组合，且能够以各种释放系统形式添加到可食用组合物中。
在某些实施方案中，本申请涉及用于调节食品风味的方法，包括：a)提供至少一种可食用的食品或其前体；和b)将该可食用的食品或其前体与至少一种咸味、鲜味、厚味、苦味、涩味、燧石/矿物味、甜味、酸味、金属味、麻木味和/或香味(savory flavor)调节量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物(例如二肽化合物和/或三肽化合物)或其食用可接受的盐相结合以形成改进食品。
在某些实施方案中，本申请的风味组合物能够增强食品(例如可食用组合物，包括宠物食品、药物组合物和人类食品，例如汤、糖果和/或点心)的咸味、鲜味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/矿物味、金属味、麻木口感、涩味和/或香味。在某些实施方案中，本申请的风味组合物能够用于改变、增强或降低可食用组合物的以下亚属中一种或多种的咸味、鲜味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/矿物味、金属味、麻木口感、涩味和/或香味：糖果、烘焙食品、冰激凌、乳制品、风味点心、点心棒、肉替代食品、快餐、汤、意大利面、面条、罐头食品、冷冻食品、干燥食品、冷藏食品、油和脂肪、婴儿食品或涂抹酱或其混合物。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有适合的风味、味觉和/或口感特征(例如“咸味”和/或“鲜味”和/或“厚味”和/或“香味”和/或“苦味”和/或“甜味”和/或“酸味”和/或“燧石/矿物味”和/或“金属味”和/或“麻木味”和/或“涩味”特征)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少味觉和/或风味和/或口感调节量的一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定改进的食品的味觉和/或风味和/或口感(例如咸味和/或香味)与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的味觉和/或风味和/或口感(例如咸味和/或香味)。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供纯咸味的量添加到食品中。在某些实施方案中，该咸味与鲜味没有关联。在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提高咸味余味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物与包括盐的食品共混，其中将该风味组合物以在降低食品中盐的浓度的情况下有效提供纯咸味的量共混。在某些实施方案中，与未与该风味组合物共混的食品相比，该食品中盐的浓度降低约1至约99％、约10至约90％、约20至约80％、约30至约70％、约40至约60％或约50％。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“鲜味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少鲜味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该鲜味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的鲜味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供鲜味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“苦味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少苦味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该苦味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的苦味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供苦味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“甜味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少甜味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该甜味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的甜味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供甜味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“酸味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少酸味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该酸味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的酸味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供酸味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“厚味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少厚味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该厚味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的厚味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供厚味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“香味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少燧石/矿物味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该燧石/矿物味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的燧石/矿物味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供香味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“燧石/矿物味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少燧石/矿物味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该燧石/矿物味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的燧石/矿物味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供燧石/矿物味的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有所需风味或味觉特征(例如“金属味”)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少金属味调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该金属味改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的金属味。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供金属味的量添加到食品中。
在某些实施方案中，本申请的肽化合物为巧克力糖果提供酸味。在某些实施方案中，将该肽化合物与巧克力糖果共混以为该巧克力糖果提供乙酸酸味概况。在某些实施方案中，该乙酸酸味是与由源自西非的全发酵可可豆制成的巧克力糖果产品相关特有的乙酸酸味。
在某些实施方案中，将本申请的肽化合物添加到由源自西非但发酵不足的可可和/或可可豆制成的或由源自其他地方的可可和/或可可豆制成的巧克力糖果产品中提供了与由全发酵的西非可可豆制成的巧克力糖果相同的味觉和风味概况。
在某些实施方案中，能够将本申请的风味组合物或任意其亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的盐)以有效改进、增强或以其他方式改变可食用组合物的味觉或味觉概况的量与该可食用组合物相结合。该改进例如能够包括提高或降低该组合物的甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和/或鲜味中的一种或多种。
在某些实施方案中，能够将本申请的风味组合物或任意其亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的盐)以有效改进、增强或以其他方式改变可食用组合物的风味或风味概况的量与该可食用组合物相结合。该改进例如能够包括提高或降低对一种或多种感官刺激(例如味觉、嗅觉、触觉和温度(热度)中的一种或多种)的感知。
在某些实施方案中，能够将本申请的风味组合物或任意其亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的盐)以有效改进、增强或以其他方式改变可食用组合物的质地概况的量与该可食用组合物相结合。该质地概况能够包括例如清洁口感感官概况。在某些实施方案中，将本申请的肽化合物与巧克力甜食共混降低了脂肪糊口(mouthcoating)质地。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有适合的风味或口感特征(例如“涩味”口感)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少涩味口感调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该涩味口感改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的涩味口感。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供涩味口感的量添加到食品中。
在本申请的某些实施方案中，能够制备包含足以制备具有适合的风味或味觉特征(例如“麻木”口感)的组合物的量的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或此处描述的其各种亚属(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用组合物。
在某些实施方案中，能够将至少麻木口感调节量的本申请的一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物添加到该可食用食品中，使得一般而言由人或动物测定或在配方试验的情况中由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定该麻木口感改进的食品与不用该风味组合物制备的食品相比具有增强或减弱的麻木口感。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物以有效提供麻木口感的量添加到食品中。
与食品共混以调节或改进该食品或组合物的风味的风味组合物的浓度能够根据以下变量改变：例如可食用组合物的特定类型、在该食品中已经存在的咸味、鲜味、厚味、香味、苦味、甜味、酸味、燧石/矿物味、金属味、麻木口感和/或涩味化合物的种类及其浓度、在该食品中已经存在的MSG的量及其浓度和该特定的风味组合物对该咸味、鲜味、厚味、香味、苦味、甜味、酸味、燧石/矿物味、金属味、麻木口感和/或涩味化合物的增强作用。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物与食品共混调节(例如诱发、增强或抑制)了其他添加或合成的咸味促味剂、鲜味促味剂、苦味促味剂、涩味促味剂和/或香味促味剂(例如NaCl和/或MSG)的咸味、鲜味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/矿物味、金属味、麻木口感、涩味口感和/或香味(或其他味觉或风味性质)。
能够使用宽浓度范围的该风味组合物以提供该咸味、鲜味、苦味、涩味口感和/或香味改进。在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物与食品共混，其中该风味组合物以约0.001至约500ppt或约0.005至约250ppt或约0.01至约200ppt或约0.05至约150ppt或约0.1至约100ppt或约0.5至约50ppt或其间的值的量存在。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppt及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约50ppt及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppt或约1至约90ppt或约10至约80ppt或约20至约70ppt或约30至约60ppt或约40至约50ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约1ppt、约1至约5ppt、约5至约10ppt、约10至约15ppt、约15至约20ppt、约20至约25ppt、约25至约30ppt、约30至约35ppt、约35至约40ppt、约40至约45ppt、约45至约50ppt、约50至约55ppt、约55至约60ppt、约60至约65ppt、约65至约70ppt、约70至约75ppt、约75至约80ppt、约80至约85ppt、约85至约90ppt、约90至约95ppt或约95至约100ppt及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物与食品共混，其中该风味组合物以约0.001至约500ppb或约0.005至约250ppb或约0.01至约200ppb或约0.05至约150ppb或约0.1至约100ppb或约0.5至约50ppb及其间的值的量存在。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.01至约10000ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约1000ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约1至约100ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约10至约50ppb及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10000ppb或约1至约5000ppb或约10至约2000ppb或约20至约1500ppb或约30至约1000ppb或约40至约500ppb或约50至约250ppb或约60至约200ppb或约70至约150ppb或约80至约100ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以与约0.1至约1ppb、约1至约5ppb、约5至约10ppb、约10至约15ppb、约15至约20ppb、约20至约25ppb、约25至约30ppb、约30至约35ppb、约35至约40ppb、约40至约45ppb、约45至约50ppb、约50至约55ppb、约55至约60ppb、约60至约65ppb、约65至约70ppb、约70至约75ppb、约75至约80ppb、约80至约85ppb、约85至约90ppb、约90至约95ppb、约95至约100ppb、约100至约150ppb、约150至约200ppb、约200至约250ppb、约250至约300ppb、约300至约350ppb、约350至约400ppb、约400至约450ppb、约450至约500ppb、约500至约550ppb、约550至约600ppb、约600至约650ppb、约650至约700ppb、约700至约750ppb、约750至约800ppb、约800至约850ppb、约850至约900ppb、约900至约950ppb或约950至约1000ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该浓度范围能够包括该可食用组合物重量的约1ppb至约100ppb、小于100ppb、至少30ppb和约30ppb至约1％w/w。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys或pGlu-Pro-Glu肽或它们的组合，其中将该肽或肽的组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb或50ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Leu肽，其中将该肽以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Val-Cys肽，其中将该肽以约1ppb、10ppb、100ppb或1000ppb的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，该风味组合物包括pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys或pGlu-Cys-Val肽或它们的组合，其中将该肽或肽的组合以约1ppb、10ppb或100ppb及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以有效将咸味基准的咸味感觉有效提高约1至约10倍或约1.25至约8倍或约1.5至约6倍或约1.75至约4倍或约2至约2.5倍及其间的值的量与食品共混。在某些实施方案中，该食品包括该咸味基准。在某些实施方案中，该咸味基准是在将该食品与该风味组合物共混之前该食品的咸味感觉。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物与食品共混，其中该风味组合物以约0.1至约100ppb及其间的值的量存在。
在本申请的某些实施方案中，将该风味组合物与食品共混，其中该风味组合物以约0.001ppm至约100ppm或约0.1ppm至约10ppm、约0.01ppm至约30ppm、约0.05ppm至约15ppm、约0.1ppm至约5ppm或约0.1ppm至约3ppm的更窄的可替代范围及其间的值的量存在。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppm及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约50ppm及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约10ppm及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约100ppm或约1至约90ppm或约10至约80ppm或约20至约70ppm或约30至约60ppm或约40至约50ppm及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.1至约1ppm或约1至约5ppm或约5至约10ppm或约10至约15ppm或约15至约20ppm或约20至约25ppm或约25至约30ppm或约30至约35ppm或约35至约40ppm或约40至约45ppm或约45至约50ppm或约50至约55ppm或约55至约60ppm或约60至约65ppm或约65至约70ppm或约70至约75ppm或约75至约80ppm或约80至约85ppm或约85至约90ppm或约90至约95ppm或约95至约100ppm及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约99.9％重量/重量(w/w)及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约1.0％w/w及其间的值的浓度与食品共混。在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约0.5％w/w及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物以约0.0001至约99.9％w/w或约0.001至约99％w/w或约0.01至约95％w/w或约0.1至约90％w/w或约0.5至约85％w/w或约1至约80％w/w或约1.5至约75％w/w或约2至约70％w/w或约2.5至约65％w/w或约3至约60％w/w或约3.5至约55％w/w或约4至约50％w/w或约5至约45％w/w或约10至约40％w/w或约15至约35％w/w或约20至约30％w/w及其间的值的浓度与食品共混。
在某些实施方案中，将该风味组合物与食品共混，其中该风味组合物以该食品的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)或约0.00005至约75％w/w或约0.0001至约50％w/w或约0.0005至约25％w/w或约0.001至约10％w/w或约0.005至约5％w/w及其间的值的量存在。
在某些实施方案中，将本申请的肽化合物以各种比例共混在一起或与其他化合物共混在一起以形成各种风味组合物。在某些实施方案中，共混的肽化合物是肽(例如二肽、三肽和/或它们的组合)。在某些实施方案中，将该肽化合物和其他化合物共混在一起，其中该肽化合物和其他化合物各自以该风味组合物的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)或约0.00005至约75％w/w或约0.0001至约50％w/w或约0.0005至约25％w/w或约0.001至约10％w/w或约0.005至约5％w/w及其间的值的量存在。
在某些实施方案中，将该风味组合物以有效使得实验对象将会能够将该食品与不加该风味组合物的食品分辨开的量与食品共混，其中该实验对象一般而言是人或动物，或者在配方实验的情况中，是由至少一个、两个、三个、四个、五个或更多个人的味觉实验者的味觉小组通过本领域中已知的程序测定的。
在某些实施方案中，将该风味组合物以有效增加或降低实验对象中在该食品与实验对象的口腔、舌头和/或喉咙不再接触之后仍持续的味觉和/或风味和/或口腔感觉的量与食品共混。在某些实施方案中，该增加或降低持续约0.5至约15分钟或约2至约13分钟或约4至约11分钟或约6至约9分钟。
在某些实施方案中，以各种比例共混在一起或与其他化合物共混在一起形成各种风味组合物的肽是本申请的肽化合物，例如二肽和/或三肽化合物。在某些实施方案中，该风味组合物包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物与一种或多种与肽化合物具有类似的溶解度的另外的化合物的组合。下表1提供了包括肽(例如三肽和/或二肽化合物)与其他另外的化合物的结合的风味组合物的非限制实施例。
表1–风味组合物(“Fl.”)
4.释放系统
在某些实施方案中，本申请的风味组合物能够加入用于可食用组合物中的释放系统中。在某些实施方案中，该组合物将包括另一风味或味觉改进及，例如咸味、鲜味、苦味、涩味和/或香味促味剂。释放系统能够是液体或固体，水性的或非水性的。释放系统通常适于适应该风味组合物和/或将把该风味组合物加入其中的可食用组合物的需要。
该风味组合物能够以液体形式、干燥形式和/或固体形式使用。当以干燥形式使用时，能够使用适合的干燥方式，例如喷雾干燥。可替代地，能够将风味组合物封装或吸收到水溶性材料上，包括但不限于例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯树胶等的材料。目前用于制备该干燥形式的技术是现有技术中公知的，且能够适用于本公开的主题。
本公开主题的风味组合物能够以现有技术中公知的很多不同物理形式使用以提供味觉、风味和/或质地的初始爆释和/或味觉、风味和/或质地的持续感知。在不限制于此的情况下，该物理形式包括自由形式，例如喷雾干燥、粉末和珠状形式，以及封装形式，及其混合物。
在特别实施方案中，如上所述，能够使用封装技术改进该风味系统。在某些实施方案中，能够将风味化合物、风味组分或整个风味系统完全或部分封装。能够选择封装材料和/或技术以确定该风味系统的改进类型。
在特别实施方案中，选择封装材料和/或技术以改善该风味化合物、风味组分或风味系统的稳定性。而在其他实施方案中，选择封装材料和/或技术以改进该风味化合物、风味组分或风味系统的释放曲线。
适合的封装材料能够包括但不限于：水解胶体，例如海藻酸盐、果胶、琼脂、瓜尔胶、纤维素等；蛋白质；聚乙酸乙烯酯；聚乙烯；交联的聚乙烯基吡咯烷酮；聚甲基丙烯酸甲酯；聚乳酸；聚羟基链烷酸酯；乙基纤维素；聚乙烯基乙酸酞酸酯；聚乙二醇酯；甲基丙烯酸-共聚-甲基丙烯酸甲酯；乙烯-乙酸乙烯酯(EVA)共聚物；等；及它们的组合。适合的封装技术能够包括但不限于喷雾涂覆、喷雾干燥、喷雾冷冻(spray chilling)、吸收、吸附、包合络合(例如生成风味剂/环糊精络合物)、凝聚、流化床涂覆，或者能够使用其他方法用封装材料封装成分。
风味剂或甜味剂的封装释放系统包含围绕甜味剂或风味剂核的脂肪或蜡的疏水基质。该脂肪能够选自任意数量的常规物料，例如脂肪酸、甘油酯或聚甘油酯、山梨糖醇酯及它们的混合物。脂肪酸的实例包括但不限于氢化和部分氢化的植物油，例如棕榈油、棕榈橄榄油、花生油、菜籽油、米糠油、大豆油、棉籽油、向日葵油、红花油及其混合物。甘油酯的实例包括但不限于单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯。
可用的蜡能够选自由天然和合成蜡及其混合物所组成的组中。非限制实例包括石蜡、矿脂、碳蜡、微晶蜡、蜂蜡、加洛巴蜡、小烛树蜡、羊毛脂、杨梅蜡、甘蔗蜡、鲸蜡、米糠蜡及其混合物。
该脂肪和蜡能够单独或组合地以该封装系统重量的约10至约70％或以约30至约60％的量使用。当组合使用时，该脂肪和蜡优选分别以约70:10-85:15的比例存在。
典型的封装的风味组合物、风味剂或甜味剂释放系统公开在美国专利号4,597,970和4,722,845中，其公开内容整体并入此处作为参考。
液体释放系统能够包括但不限于：具有本申请的肽化合物或风味组合物的分散体的系统，例如在碳水化合物糖浆和/或乳液中。液体释放系统也能够包括其中该肽化合物和/或风味组合物溶解在溶剂中的萃取物。固体释放系统能够由喷雾干燥、喷雾涂覆、喷雾激冷、流化床干燥、吸收、吸附、凝聚、络合或任意其他标准技术产生。在一些实施方案中，能够选择该释放系统以与可食用组合物相容或在其中起作用。在一些实施方案中，该释放系统将包括油质材料，例如脂肪或油。在一些实施方案中，该释放系统将包括糖果用油脂，例如可可脂、可可脂替代品、可可脂代用品或可可脂等效品。
在以干燥形式使用时，可以使用适合的干燥方式，例如喷雾干燥。可替代地，可以将风味组合物吸附或吸收到物质(例如水溶性物质，例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯树胶等)上或者可以将其封装。用于制备该干燥形式的实际技术是现有技术中公知的。
5.最终产品系统
本公开主题的风味组合物能够用于广泛多种可消化载体中。适合的可消化载体的非限制实例包括口香糖组合物、硬和软糖果、乳制品、饮料制品(包括果汁制品和软饮料)、药物、烘焙食品、冷冻食品、和此处描述的食品和食物种类。本公开主题的风味组合物与可消化载体和非必要成分(在需要时)一起的组合提供了具有未曾预期的味觉、风味和/或质地价值且引入例如咸味、鲜味、苦味、涩味和/或香味感官体验的风味剂。
在用于为本公开主题的可消化组合物赋予风味的该方法中，通过将该风味剂与任意非必要的成分一起共混在可消化载体中形成均匀混合物而制备该可消化组合物。该最终组合物是使用相关领域(例如糖果领域)技术人员公知的标准方法和设备容易制备的。依照本公开主题可用的设备包括现有技术中公知的混合设备，因此特定设备的选择将是技术人员显而易见的。
在某些实施方案中，本申请涉及由此处公开的方法制备的改进食品。在某些实施方案中，该食品能够由本领域普通技术人员公知的食品制备方法制备，特别是在该组合物包括NaCl和/或MSG时，其中本申请的风味组合物用作用于该食品中存在的NaCl和/或MSG的咸味促味剂、鲜味促味剂、苦味促味剂、涩味风味剂和/或香味风味剂增强剂。
该风味组合物及其各种亚属能够以世界各地已知数不胜数的方式中的任意方式与食品或药品或其前体相结合或应用于其。例如，能够将该风味组合物溶解或分散在很多已知的食用可接受的液体、固体或其他载体(例如中性、酸性或碱性pH值的水、果汁或蔬菜汁、醋、腌泡汁、啤酒、葡萄酒、天然的水/脂肪乳液(例如牛奶或浓缩牛奶、乳清或乳清制品)、食用油和酥油、脂肪酸、丙二醇的某些低分子量低聚物、脂肪酸的甘油酯和这种疏水物质在水性介质中的分散体或乳液、盐(例如氯化钠)、植物粉、溶剂(例如乙醇)、可食用的固体稀释剂(例如植物粉末或面粉)等)中，然后与该食品或药品的前体相结合，或者直接施涂到该食品或药品上。
在某些实施方案中，能够将本申请的风味组合物与食品、饮料或其他可食用组合物共混，其中通常使用风味化合物，尤其是NaCl、MSG、肌苷单磷酸酯(IMP)或鸟苷单磷酸酯(GMP)。这些组合物包括用于人和动物食用的组合物，例如用于家用动物、宠物和动物园动物食用的食物或饮料(液体)。制造和销售可食用组合物(即食品或饮料或其前体或风味改进剂)领域的普通技术人员公知大量多个种类、子类和类别的可食用组合物，且在尽力制造和销售多种这些可食用组合物的同时使用公知、公认的专门术语来表示这些可食用组合物。下面列举了这种专门术语的名单，由此特别预期本申请的风味组合物能够用于改进或增强以下列出的可食用组合物单独或其所有合理组合或混合的咸味、鲜味、苦味、涩味口感和/或香味。
在某些实施方案中，本申请的风味组合物与其共混的该食品例如包括此处描述的湿汤种类、脱水和烹饪食物种类、饮料种类、速冻食物种类和点心食物种类和调味品或混合调味品。
在其他实施方案中，将本申请的风味组合物与一种或多种糖果、巧克力糖果、糖片(tablets)、巧克力条(countlines)、袋装selfmies/软棒(softlines)、盒装什锦、标准盒装什锦、扭结包装小型物、季节性巧克力、带玩具的巧克力、什锦糖、其他巧克力糖果、薄荷糖、标准薄荷糖、粉状薄荷糖、硬糖(boiled sweets)、喉片(pastilles)、香口胶(gum)、软糖(jellies)和咀嚼物(chews)、太妃糖、卡拉梅尔糖(caramels)和牛轧糖、药物糖果、棒棒糖、甘草、其他糖果、香口胶(gum)、口香糖(chewing gum)、含糖香口胶(sugarised gum)、无糖香口胶(sugar-free gum)、功能香口胶(functional gum)、泡泡糖(bubble gum)、面包、包装/工厂制面包、非包装/手工面包、面粉糕饼(pastries)、蛋糕、包装/工厂制蛋糕、非包装/手工蛋糕、曲奇饼干、涂有巧克力的饼干、夹心饼干、注心饼干、开胃饼干和脆饼(crackers)、面包替代品、早餐谷物食品(breakfast cereals)、即食谷物食品(rtecereals)、家庭早餐谷物食品、薄饼(flakes)、牛奶什锦早餐(muesli)、其他即食谷物食品、二通早餐谷物食品、热谷物食品、冰激凌、即食冰激凌(impulse ice ceram)、单份牛奶冰激凌(single portion dairy ice cream)、单份水冰激凌(single portion water icecream)、合装包牛奶冰激凌(multi-pack dairy ice cream)、合装包水冰激凌(multi-packwater ice cream)、家庭装冰激凌(take-home ice cream)、家庭装牛奶冰激凌(take-homedairy ice cream)、冰激凌甜品(ice cream desserts)、散装冰激凌(bulk ice cream)、家庭装水冰激凌(take-home water ice cream)、冰酸奶(frozen yoghurt)、手工冰激凌(artisanal ice cream)、乳制品、牛奶、新鲜/巴氏杀菌牛奶、全脂新鲜新鲜/巴氏杀菌牛奶、半脱脂新鲜/巴氏杀菌牛奶、长保存期/超高温处理牛奶(long-life/uht milk)、全脂长保存期/超高温处理牛奶、半脱脂长保存期/超高温处理牛奶、全脱脂长保存期/超高温处理牛奶、炼乳/脱水牛奶(condensed/evaporated milk)、原味炼乳/脱水牛奶、增味、功能和其他脱水牛奶、增味牛奶饮品、仅含乳制品的牛奶饮品(dairy only flavored milkdrinks)、含果汁的增味牛奶饮品、豆奶、酸味牛奶饮品、发酵乳制饮品、咖啡奶精(coffeewhiteners)、奶粉、增味奶粉饮品、奶油、干酪、加工干酪、可涂抹的加工干酪、不可涂抹的加工干酪、未经加工的干酪、可涂抹的未经加工的干酪、硬质干酪、包装好的硬质干酪、未包装的硬质干酪、酸奶、原味/天然酸奶、增味酸奶、水果酸奶、益生酸奶(probiotic yoghurt)、酸奶饮品、原味酸奶饮品(regular drinking yoghurt)、益生酸奶饮品、冷藏和储存稳定的甜食、乳制甜食(dairy-based desserts)、豆制甜食(soy-based desserts)、冷藏点心(chilled snacks)、清爽干酪和酸奶酪(fromage frais and quark)、原味清爽干酪和酸奶酪、增味清爽干酪和酸奶酪、开胃清爽干酪和酸奶酪、甜味和开胃点心、水果点心、炸马铃薯条/薯片(chips/crisps)、膨化点心、墨西哥玉米饼/玉米皮(tortilla/corn chips)、爆米花、椒盐卷饼(pretzels)、坚果、其他甜味和开胃点心、点心棒、格兰诺拉麦片棒(granolabars)、早餐棒、能量棒、水果棒、其他点心棒、代餐产品(meal replacement products)、瘦身产品、康复期饮品(convalescence drinks)、即食餐(ready meals)、罐装即食餐、冷冻即食餐、干燥即食餐、冷藏即食餐、什锦主餐(dinner mixes)、冷冻比萨饼、冷藏比萨饼、汤、罐装汤、脱水汤、速溶汤、冷藏汤、经超热处理的汤、冷冻汤、意大利面、罐装意大利面、干燥意大利面、冷却/新鲜意大利面、面条、原味面条、方便面、杯/碗装方便面、袋装方便面、冷藏面条、点心面条、罐装食品、罐装肉和肉制品、罐装鱼/海鲜、罐装蔬菜、罐装番茄、罐装豆类、罐装水果、罐装即食餐、罐装汤、罐装意大利面、其他罐装食物、冷冻食物、冷冻加工红肉、冷冻加工禽肉、冷冻加工鱼/海鲜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉替代品、冷冻马铃薯、经烘箱烘焙的马铃薯片、其他经烘箱烘焙的马铃薯产品、未经烘焙的冷冻马铃薯、冷冻面包制品、冷冻甜食、冷冻即食餐、冷冻比萨饼、冷冻汤、冷冻面条、其他冷冻食品、干燥食品、什锦甜点、干燥即食餐、脱水汤、速溶汤、干燥意大利面、原味面条、方便面、杯/碗装方便面、袋装方便面、冷藏食物、冷藏加工肉、冷藏鱼/海鲜产品、冷藏加工鱼、冷藏涂层鱼(chilled coated fish)、冷藏熏鱼,冷藏午餐便当(chilled lunch kit)、冷藏即食餐、冷藏比萨饼、冷藏汤、冷藏/新鲜意大利面、冷藏面条、油脂、橄榄油、植物油和籽油、烹饪用脂肪(cooking fats)、黄油、人造黄油、可涂抹的油脂、功能性可涂抹的油脂、调味汁(sauces)、调味料(dressings)和调味品(condiments)、番茄酱和番茄糊(tomato pastes and purees)、肉汤/浓缩固体汤料(bouillon/stock cubes)、浓缩固体汤料、肉汤颗粒、液体原汁和熔化奶油(liquid stocksand fonds)、草药和香料(herbs and spices)、发酵调味汁、大豆调味汁、意大利面调味汁、湿调味汁、干调味料/粉状混合料、调味番茄酱(ketchup)、蛋黄酱、原味蛋黄酱(regularmayonnaise)、芥末、沙拉调味汁、原味沙拉调味汁、低脂沙拉调味汁、酸酱油(vinaigrettes)、浇汁(dips)、腌制品(pickled products)、其他调味汁、调味料和调味品、婴儿食品、配方牛奶、标准配方牛奶、后续配方牛奶、幼儿配方牛奶、低过敏原配方牛奶、配制婴儿食品、干燥婴儿食品、其他婴儿食品、涂抹酱、果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力涂抹酱、坚果涂抹酱和酵母涂抹酱。
5.1甜味食品
5.1.1口香糖
该风味系统能够用于无糖口香糖配方中，也能够用于含糖口香糖中。该风味系统能够用于常规口香糖或泡泡糖中。口香糖组合物的各种细节公开在美国专利号6,899,911中，其公开内容整体并入此处作为参考。
本公开主题的口香糖遵循下面所列的一般形式。总的来讲，口香糖组合物典型地包含可咀嚼的胶状基质部分(基本上不含水且不溶于水)、水溶性本体部分(water-solublebulk portion)和风味剂(其典型地是不溶于水的)。在咀嚼过程中该水溶性部分在一段时间期间随一部分风味剂散去。该胶状基质部分在整个咀嚼过程中都保持在口中。
该不溶性胶状基质典型地包括弹性体、弹性体溶剂、增塑剂、蜡、乳化剂和无机填料。通常还包括塑性聚合物，例如聚乙酸乙烯酯，其略微起到增塑剂的作用。能够使用的其他塑性聚合物包括聚乙烯月桂酸酯(polyvinyl laureate)、聚乙烯醇和聚乙烯基吡咯烷酮。
弹性体能够包括聚异丁烯、丁基橡胶(异丁烯-异戊二烯共聚物)和苯乙烯丁二烯橡胶以及天然乳胶(例如糖胶树胶(chicle))。弹性体溶剂通常是树脂，例如萜烯树酯树脂。增塑剂(有时也称作软化剂)典型地是脂肪和油，包括牛脂、氢化和部分氢化的植物油、和可可脂。常用的蜡包括石蜡、微晶和天然蜡，例如蜂蜡和巴西棕榈蜡。微晶蜡(尤其是具有高结晶度的那些)也能够被认为是增稠助剂(bodying agents)或质地改性剂。
依照本公开主题的优选实施方案，该不溶的胶状基质占该口香糖重量的约5％至约95％。更优选地，该不溶的胶状基质占该口香糖重量的10％-50％，最优选占该口香糖重量的约20％-35％。
该胶状基质典型地还包括填料组分。该填料组分能够是碳酸钙、碳酸镁、滑石、磷酸氢二钙等。该填料能够占该胶状基质重量的约5％至约60％。优选地，该填料占该胶状基质重量的约5％-50％。
胶状基质典型地还包含软化剂，该软化剂包括甘油一硬脂酸酯和甘油三乙酸酯。胶状基质还能够包含非必要的成分，例如抗氧化剂、着色剂和乳化剂。本公开主题预期使用任何在市场上可接收的胶状基质。
该口香糖的水溶性部分能够进一步包括软化剂、甜味剂、风味剂、生理致冷剂及它们的组合。该甜味剂通常满足该口香糖中填充剂的作用。该填充剂典型地占该口香糖组合物的约5％至约95％。
将软化剂添加到该口香糖中以优化该口香糖的咀嚼性和口感。软化剂(在现有技术中也称作增塑剂或塑化剂)通常占该口香糖的约0.5％至约15％。本公开主题预期的软化剂包括甘油、卵磷脂及它们的组合。进一步地，也能够在口香糖中使用甜味剂水溶液(例如包含山梨糖醇、氢化淀粉水解产物、玉米糖浆及它们的组合)作为软化剂和粘合剂。
如上所述，本公开主题的风味系统能够用于无糖口香糖配方中。然而，含糖地配方也在本发明的范围内。糖类甜味剂通常包括在口香糖中公知的含糖类的组分，其包括但不限于蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、糊精、干燥转化糖、果糖、半乳糖、玉米糖浆固体等单独或任意组合。
本公开主题的风味系统也能够与无糖甜味剂一起使用。无糖甜味剂通常包括具有增甜特征但不含公知的糖的组分，其包括但不限于：糖醇，例如山梨糖醇、氢化异麦芽酮糖、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇、氢化淀粉水解产物、麦芽糖醇等单独或任意组合。
根据所需特定的甜味释放曲线和储存稳定性，经包衣或未包衣的高浓度甜味剂能够用于该口香糖组合物中，或者其能够用于施涂到由这些口香糖组合物制成的核上的涂层中。高强度甜味剂(优选阿斯巴甜)能够以约0.01％至约3.0％的比例使用。包封的阿斯巴甜是与游离的阿斯巴甜相比具有改善的稳定性和释放特征的高强度甜味剂。也能够添加游离的阿斯巴甜，在使用阿斯巴甜时，优选一些游离的和包封的阿斯巴甜的组合。在口香糖核中能够使用的其他高强度甜味剂为：糖精、索马甜(Thaumatin)、阿力甜(alitame)、糖精盐、半乳蔗糖、甜菊糖(stevia)和乙酰磺胺酸钾(acesulfame K)。总体上，该口香糖组合物就爱那个优选包括约0.5％至约90％的甜味剂。最通常地，该甜味剂将包括至少一种增量甜味剂(bulk sweetener)和至少一种高强度甜味剂。
也能够添加非必要的成分(例如着色剂、乳化剂和药剂)作为该口香糖组合物的单独组分或作为该胶状基质的一部分。
能够使用含水糖浆(例如玉米糖浆和氢化玉米糖浆)，特别是在其水分含量较低时。这优选能够通过将该含水糖浆与增塑剂(例如甘油或丙二醇)共蒸发到小于10％的水分含量而进行。优选的组合物包括氢化淀粉水解产物固体和甘油。在美国专利号4,671,967中详细讨论了这种糖浆及其制备方法。
依照本公开主题的口香糖的优选制备方法是通过按顺序将各种口香糖成分添加到现有技术中已知的任何市场上可得到的混合机中。在该成分完全混合之后，将该口香糖从混合机中取出并通过例如辊压成片和切割成条、挤出成块或浇铸成颗粒而成型为所需的形状。
通常，该成分是通过首先使胶状基质熔融并将其添加到运转的混合机中而进行混合的。该基质也能够在该混合机自身中熔融。此时也能够将着色剂或乳化剂与糖浆和一部分填充剂一起添加。然后能够将另外部分的填充剂添加到该混合机中。典型地将风味系统与最后部分的填充剂一起添加。如果该风味系统在加入释放系统中时被涂覆或以其他方式改进以改变其释放速率，那么优选在最后部分的填充剂添加之后再添加该风味系统。整个混合程序通常花费5-20分钟，但有时能够需要更长的混合时间。本领域技术人员将认识到能够遵循上述程序的很多变型。
如果成型为颗粒或球形，能够将该口香糖组合物进行涂覆。该涂层首先作为液体糖浆存在，其包含约30％至约80％或85％糖或糖醇以及约15％或20％至约70％溶剂(例如水)。总的来讲，该涂覆过程是在常规的挂糖衣设备中进行的。将待涂覆的口香糖中心片放置在该挂糖衣设备中形成移动的块。
将最终将形成涂层的材料或糖浆施涂或分布到该口香糖中心片上。本公开主题的风味系统能够在将糖浆施涂到口香糖中心之前、期间和之后添加。一旦该涂层干燥形成硬表面，能够进行另外的糖浆添加以制备多个涂层或多层涂层。该风味系统能偶添加到任意涂层和/或层中或不添加到任一个中。
在挂糖衣程序中，将糖浆以约100°F至约240°F的温度范围添加到该口香糖中心片中。优选地，该糖浆温度为约140°F至约200°F。最优选地，该糖浆温度应当在整个过程中保持恒定以防止糖浆中的多元醇结晶。该糖浆能够以本领域技术人员已知的任意方式与该口香糖中心片混合、喷雾到其上、灌注到其上或添加到其中。
在另一实施方案中，通过在液体涂覆之后添加粉末涂层形成软涂层。该粉末涂层能够包括天然糖胶水解产物(carbohydrate gum hydrolysate)、麦芽糊精、明胶、纤维素衍生物、淀粉、改性淀粉、糖、糖醇、天然糖胶(carbohydrate gums)和填料(例如滑石和碳酸钙)。
该口香糖中心上的涂层的各组分能够应用于单一层或多个层中。总的来讲，通过施涂单一涂层、使该层干燥然后重复该过程得到多个层。每个涂层步骤添加的固体的量简单取决于涂覆糖浆的浓度。能够对该口香糖中心片施涂任意数量的涂层。优选地，对该口香糖中心施涂不超过约75个涂层。更优选地，施涂少于约60个涂层，最优选地，施涂约30至约60个涂层。在任何情况中，本公开主题预期施涂足以形成包含约10％至约65％涂层的经涂覆的口香糖产品的糖浆量。优选地，最终产物将包含约20％至约50％涂层。
本领域技术人员将认识到为了得到多个涂层，能够将涂覆糖浆的多个预测定等分试样施涂到该口香糖中心上。然而，预期施涂到口香糖中心上的糖浆的等分试样的体积能够在整个涂覆过程中变化。
一旦将糖浆的涂层施涂到口香糖中心上，将该糖浆在惰性介质中干燥。优选的干燥介质包括空气。优选地，强制干燥空气以约70°F至约110°F的温度范围接触该湿糖浆涂层。更优选地，该干燥空气的温度范围为约80°F至约100°F。本发明还预期该干燥空气具有小于约15％的相对湿度。优选地，该干燥空气的相对湿度小于约8％。
该干燥空气能够以现有技术中公知的任何方式通过该涂覆有糖浆的口香糖中心并与其共混。优选地，将该干燥空气以约2800立方英尺/分钟(对于大规模操作)吹到该涂覆有糖浆的口香糖中心周围。如果加工较少量的材料，或者如果使用较小的设备，将会使用较低的流速。如果在糖浆涂层干燥之后施加风味剂，那么本公开主题预期在使用或不使用干燥介质的情况下干燥该风味剂。
此处使用的风味剂的量通常是对以下因素的优选主题：最终口香糖组合物的类型、个别风味、使用的胶状基质、和所需风味的浓度。因此，为了在最终产物中得到所需的结果，能够改变风味剂的量，这种改变在本领域技术人员的能力之内，不需要进行过度的实验。在口香糖组合物中，该风味剂通常以约口香糖组合物重量的0.02％至约5％(优选约0.1％至约2％，更优选约0.8％至约1.8％)的量存在。
5.1.2糖果
本公开主题的另一重要方面包括加入了本发明的风味剂的糖果组合物以及该糖果组合物的制备方法。糖果配方的制备是现有技术中公知的。糖果产品被归类为“硬”糖或“软”糖。本公开主题的风味剂能够通过将本公开主题的组合物共混到常规硬糖和软糖中而加入到糖果中。
硬糖能够通过常规方式加工和配制。总的来讲，硬糖具有由糖和其他碳水化合物填充剂的混合物构成的无定形状态或玻璃质状态的基质。该硬糖也能够是无糖的。这种形式被认为是通常具有约0.5％至约1.5％水分的固体糖浆。以最终组合物的重量计，这种材料通常包含不超过约92％的糖、不超过约55％的玉米糖浆和约0.1％至约5％的水。该糖浆组分通常是由蔗糖和玉米糖浆制成的，但也能够包括其他材料。也能够添加其他成分，例如风味剂、甜味剂、酸化剂、着色剂等。
这种糖果能够通过常规方法常规制备，包括但不限于涉及炉火炊具、真空炊具和刮面炊具(scraped-surface cookers，也称作高速常压炊具(high speed atmosphericcookers))的方法。依照本公开主题可用的设备包括糖果制备领域公知的烹饪和混合设备，因此特定设备的选择对技术人员将是显而易见的。
炉火炊具涉及糖果基质的传统制备方法。在该方法中，通过将糖填充剂在罐中加热直至该填充剂溶解而将所需量的糖填充剂溶解在水中。然后能够添加其他填充剂并煮制，直至达到145℃-156℃的最终温度。然后将整批煮制并加工成塑料状物质以加入添加剂，例如风味剂、着色剂等。
高速常压炊具使用热交换器表面，其包括将糖果的膜散布在热交换器表面上，将糖果在几秒之内加热到165℃-170℃。然后将糖果快速冷却到100℃-120℃并加工成能够加入添加剂(例如风味剂、着色剂等)的塑料状物质。在真空炊具中，将糖填充剂煮沸到125℃-132℃，施加真空，在不额外加热的情况下将其余水通过煮沸去掉。在煮制完成时，该物质是半固体且具有塑料状稠度。此时，通过常规机械混合操作将风味剂、着色剂和其他添加剂共混在该物质中。
在常规硬糖制造过程中均匀混合该风味剂、着色剂和其他添加剂所需的最佳混合是由获得材料的均匀分布所需的时间决定的。通常已经发现2-10分钟的混合时间是可接受的。
一旦该糖果块经过适当回火，能够将其切割成可加工的部分或成型为所需的形状。根据所需最终产品的形状和尺寸能够使用多种成型技术。硬糖的组成和制备的综述讨论能够见于H.A.Lieberman,药物剂型:片剂(Pharmaceutical Dosage Forms:Tablets),第1卷(1989),马塞尔·德克尔公司(Marcel Dekker,Inc.),纽约(New York),N.Y.第419-582页中，其公开内容并入此处作为参考。
压制糖片包含特定材料且在压力下结构成型。这些糖果通常包含不超过该组合物的重量的约95％的糖、和典型的片剂赋形剂(例如粘合剂和润滑剂以及风味剂、着色剂等)。这些糖果也能够是无糖的。
与硬糖类似，在本公开主题的实施方案中也能够使用软糖。软糖(例如牛轧糖)的制备包括常规的方法，例如以下两种主要成分的结合：(1)高沸点糖浆，例如玉米糖浆等；和(2)质地较轻的通常由卵清蛋白、阿拉伯胶、明胶、植物蛋白(例如源自大豆的化合物)、源自无糖牛奶的化合物(例如乳蛋白)及其混合物制成的刨冰(frappe)。该刨冰通常较轻，且密度能够在例如约0.5至约0.7克/cc范围内。
该软糖的高沸点糖浆或“bob糖浆”较为粘稠，具有比刨冰组分更高的密度，通常包含大量的糖填充剂。
通常，最终牛轧糖组合物是通过在搅拌下将该“bob糖浆”加入该刨冰中而制备的，形成了基础牛轧糖混合物。然后在搅拌下能够添加其他成分，例如风味剂、其他糖填充剂、着色剂、防腐剂、药物、其混合物等。软糖也能够制成无糖的。牛轧糖的组成和制备的概述讨论能够见于B.W.Minifie,巧克力、可可和糖果：科学和技术(Chocolate,Cocoa andConfectionery:Science and Technology),第2版,AVI出版有限公司(AVI PublishingCo.,Inc.),康涅狄格州韦斯特波特(Westport,Conn).(1983)第576-580页中，其公开内容并入此处作为参考。
总的来讲，首先制备刨冰组分，然后在搅拌下在至少约65℃(优选至少约100℃)的温度缓慢加入糖浆组分。将这两种组分的混合物继续混合以形成均匀的混合物，然后将该混合物冷却到低于80℃的温度，此时能够添加风味剂。将该混合物进一步混合另外一段时间直至准备好将其取出并成型为适合的糖果形状。
依照本发明，能够将有效量的本公开主题的风味剂共混到硬糖和软糖中。风味剂的精确用量通常是以下因素的优选主题：所制备的糖的特定类型、所用填充剂或载体的类型、所用风味剂的类型和所需口气清新感官强度。因此，为了在最终产物中获得所需的结果，风味剂的量能够改变，且这种改变在本领域技术人员的能力之内，不需要过度实验。总的来讲，在硬糖或软糖中通常存在的风味剂的量将为该糖果重量的约0.001％至约20％，优选为其约0.01％至约15％，更优选为其约0.01％至约10％，最优选为其约0.01％至约5％，更优选为其约0.01％至约0.5％。
本公开主题延伸至该改进的糖果的制备方法。能够使用本领域技术人员已知的标准技术和设备将该风味剂加入到否则常规的硬糖或软糖组合物中。可依照本公开主题使用的设备包括糖果制备领域公知的混合和加热设备，因此特定设备的选择对技术人员就是显而易见的。
在该方法中，通过将本发明的风味剂与最终所需组合物的其他成分一起共混到该糖果组合物中而制备组合物。其他成分通常将按照本领域普通技术人员公知的所需组合物的性质加入该组合物中。最终糖果组合物是使用食物技术和药物领域中公知的方法容易制备的。然后，能够将糖果混合物成型为所需的糖果形状。
该风味剂能够与能提供各种质地的常规成分一起配制以适应特定的应用。这种成分能够是含糖和无糖的硬糖和软糖、糖片、太妃糖、牛轧糖、橡皮糖、口香糖等、夹心糖的形式。该可接受的成分鞥你够选择广泛的材料范围。不希望限制于此，该材料包括稀释剂、粘结剂和粘合剂、润滑剂、分解质(disintegrants)、填充剂、保湿剂和缓冲剂和吸附剂。这种糖果和口香糖产品的制备是公知的。
5.1.3巧克力和夹心
本公开主题还与巧克力产品、巧克力风味糖果和巧克力风味组合物一起使用和/或用于其中。巧克力也包括包含碎屑固体或完全或部分由捏碎过程制备的固体的那些。各种巧克力例如公开在美国专利号7,968,140和8,263,168中，其公开内容整体并入此处作为参考。巧克力糖果的组成和制备的综述讨论能够见于B.W.Minifie,巧克力、可可和糖果：科学和技术(Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology),第2版,AVI出版有限公司(AVI Publishing Co.,Inc.),康涅狄格州韦斯特波特(Westport,Conn.)(1982)中，其公开内容并入此处作为参考。
此处所用的术语“巧克力”表示一种固体或半塑性的食物，其意于表示所有巧克力或包含脂肪基组分相的类似巧克力的组合物或类似脂肪的组合物。该术语意于包括符合美国认证标准(U.S.Standards Of Identity SOI)、食品法典(CODEX Alimentarius)和/或其他国际标准的标准化或未标准化的组合物和不符合美国认证标准(U.S.Standards OfIdentity)或其他国际标准的组合物。除非另外特别指明，该术语包括黑巧克力、可可浆(baking chocolate)、甜巧克力、有苦有甜的或半甜的巧克力、牛奶巧克力、白脱牛奶巧克力、脱脂乳巧克力、混合乳制品巧克力、白巧克力、具有植物油脂涂层的甜可可、具有植物油脂涂层的甜巧克力、具有植物油脂涂层的牛奶巧克力、基于植物油脂的涂层、包括由可可脂或植物油脂或它们的组合制备的白巧克力或涂层的巧克力棒(pastels)、营养改善的类似巧克力的组合物(或用低卡路里成分制备的巧克力或涂层)和低脂巧克力、充气巧克力、混合涂层、非标准化的巧克力和类似巧克力的组合物。
例如在部分或完全替代营养糖甜味剂时，或者在部分或完全替代可可脂、可可脂替代物、可可脂等效物、可可脂增量及、可可脂替代剂、可可脂取代物或乳脂时，或者在添加具有模拟牛奶、黄油或巧克力的风味的组分时，或者在FDA的确定巧克力或它们的组合物的标准之外在配方中进行其他添加或删减时，得到非标准化的巧克力。类似巧克力的组合物是能够在例如挂糖衣(panning)、成型(molding)或覆盖(enrobing)的应用中用作巧克力的替代物的那些基于脂肪的组合物(例如角豆胶(carob))。
在美国，巧克力接受美国食品和药物管理局(U.S.Food and DrugAdministration(FDA))在联邦食品药品化妆品法(Federal Food,Drug and CosmeticAct)下颁布的确认标准，而且在美国确立了对各种类型巧克力的定义和标准。非标准化的巧克力是具有超出该标准化的巧克力的特定范围之外的组成的那些巧克力。
巧克力能够包含糖浆/固体、转化糖、水解乳糖、枫糖、红糖、糖蜜、蜂蜜、糖替代品等。术语“糖替代品”包括填充剂、糖醇(多元醇，例如甘油)、和强力甜味剂或它们的组合。具有不同程度的甜味强度的营养糖甜味剂能够是现有技术中常用的任意那些，且包括但不限于：蔗糖，例如来自甘蔗或甜菜的；葡萄糖；果糖；乳糖；麦芽糖；葡萄糖浆固体；玉米糖浆固体；转化糖；水解乳糖；蜂蜜；枫糖；红糖；糖蜜等。糖替代品能够部分代替该营养糖甜味剂。强力甜味剂包括阿斯巴甜、环己氨基磺酸盐(cyclamates)、糖精和安赛蜜。糖醇的实施例能够是现有技术中常用的任意那些，且包括山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇等。
巧克力还能够包含填充剂。此处定义的“填充剂”能够是现有技术中常用的任意那些，且包括聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糊精、阿拉伯胶等。
巧克力产品能够包含乳化剂。安全和适合的乳化剂的实例能够是现有技术中常用的任意那些，且包括源自植物来源(例如大豆、红花、玉米等)的卵磷脂、富集在磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或二者中的分离出的卵磷脂、一和二甘油酯、一和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(也称作DATEM)、可食用油脂的一和二甘油酯的磷酸一钠盐衍生物、山梨聚糖一硬脂酸酯、羟基化卵磷脂、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇一和二酯、或能够被US FDA定义的软糖种类批准的乳化剂。此外，能够使用的其他乳化剂包括聚蓖麻醇酸聚甘油酯(PGPR)、磷脂酸的铵盐(例如YN)、蔗糖酯、燕麦萃取物等、发现适用于巧克力或类似脂肪/固体系统或任何共混物中的任何乳化剂。
术语“巧克力风味糖果”表示除“巧克力”之外的具有巧克力风味/香味且包括可可组成的食品。这些食品在室温下长期(例如超过1周)稳定，且特征在于在18-30℃在标准大气条件下在微生物方面储存稳定。实施例包括巧克力风味硬糖、可咀嚼物、口香糖等。
术语“巧克力风味组合物”表示除“巧克力”之外的包含可可成分且具有巧克力风味/香味的巧克力风味组合物。实施例包括巧克力风味的什锦蛋糕、冰激凌、糖浆、烘焙食物等。该术语包括巧克力风味组合物(例如蛋糕、牛轧糖、布丁等)以及不具有巧克力风味的组合物(例如饴糖等)。
5.2开胃食品和其他食品
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入开胃食品中以引入、增强或改善咸味、鲜味、苦味、涩味口感和/或香味。在某些实施方案中，开胃食品是具有在对食品加热过程中添加或产生的香味(例如包括但不限于辣味、胡椒味、奶味、植物风味、番茄味、莳萝味、肉味、禽类味、鸡味和反应味(reaction flavors))的食品。
在某些实施方案中，将该风味组合物加入到食品的湿汤种类中，其包括湿的/液体汤，与浓度或容器无关，包括速冻汤(frozen soup)。在某些实施方案中，该汤食品表示由肉、禽类、鱼、蔬菜、谷物、水果和/或其他成分在可以包括一些或全部这些成分的可见块的液体中烹饪制备的食物。其可以是清澈的(为清汤)或粘稠的(为杂烩汤)、滑溜的、浓汤的或成块的、即食的、半浓缩的或浓缩的，且可以热食或冷食，作为头菜或作为进餐的主菜或作为餐间点心(像饮料一样吸食)。汤可以用作制备其他膳食组分的成分，且范围可以从清汤(肉煮的清汤)到酱汁(基于奶油或干酪的汤)。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入食品的脱水和烹饪食物种类，其包括：(i)烹饪辅助食品，例如粉、颗粒、糊、浓缩液体产品，包括以压缩立方块、小片或颗粒形式的浓缩肉汤、肉汤和肉汤状食品，其单独作为最终产品或作为产品、酱汁和烹饪混合料内(与技术无关)的成分销售；(ii)膳食溶液产品，例如脱水和冷冻的汤粉，包括脱水汤混合料、脱水速溶汤粉、脱水速食汤、预制菜肴、膳食和单份主菜(包括意大利面、马铃薯和米粉主食)的脱水或环境制品；和(iii)膳食点缀产品，例如调味品、腌泡汁(marinades)、沙拉酱汁(salad dressings)、沙拉浇汁(salad toppings)、蘸料、滚面包屑(breading)、牛奶鸡蛋混合面糊(batter mixes)、耐贮存涂抹料(shelf stable spreads)、烧烤酱汁(barbecuesauces)、液体配方混合物、浓缩物、酱汁或酱汁混合物，包括用于沙拉的配方混合物，作为最终产品销售或作为产品内的成分销售，无论是以脱水的、液体的或是冷冻的。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入肉类食品中。在某些实施方案中，肉类食品包括通过加工任何死去动物(包括鸟、鱼、甲壳类、贝类和哺乳动物)的可食用的遗体(remains)制成的食品。肉类食品包括但不限于例如：预制的牛肉、羔羊肉、猪肉、禽类肉或海鲜食品。这种肉类食品的实例包括例如大红肠(bologna)、法兰克福香肠(frankfurter)、香肠(sausage)、午餐肉(luncheon)、熟食片(deli slices)、烤制食物(loaves)、熏肉(bacon)、肉丸(meatball)、冻鱼条(fish sticks)、鸡柳(chicken fingers)和肉馅(ground meats)，例如肉馅糕(meatloaf)、肉丸(meatballs)和牛肉饼(hamburgers)。肉类食品可以与人造肉食品相结合。人造肉食品包括但不限于例如：肉替代物、肉类似物、大豆制肉饼(soy burger)、大豆制大红肠(soy bologna)、大豆制法兰克福香肠(soy frankfurter)、大豆制香肠(soy sausage)、大豆制烤午餐肉(soy luncheonloaves)、大豆制熏肉(soy bacon)和大豆制肉丸(soy meatball)。人造肉食品可以与肉类食品相结合。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入点心食品种类食品中。在某些实施方案中，点心食品包括任何能够是轻便餐的食物，包括但不限于甜香点心和点心棒，点心食物的实例包括但不限于水果点心、炸马铃薯条/薯片、膨化点心、墨西哥玉米饼/玉米皮、爆米花、椒盐卷饼、坚果和其他甜香点心。点心棒的实例包括但不限于格兰诺拉麦片/牛奶什锦棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其他点心棒。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入冷冻食品中，其包括冷藏或冷冻食品，例如但不限于：冰激凌、即食冰激凌、单份牛奶冰激凌、单份水冰激凌、合装包牛奶冰激凌、合装包水冰激凌、家庭装冰激凌、家庭装牛奶冰激凌、冰激凌甜品、散装冰激凌、家庭装水冰激凌、冰酸奶、手工冰激凌、速冻方便食品、速冻匹萨、冷匹萨、速冻汤、速冻意大利面、速冻加工红肉、速冻加工禽类肉、速冻加工鱼肉/海鲜、速冻加工蔬菜、速冻肉替代品、速冻马铃薯、速冻烘焙食品和速冻甜点。
在某些实施方案中，将本申请的风味组合物加入用于动物食用的食品中。这包括用于被家养动物、宠物和动物园动物食用的食物或饮料(液体)。
本公开主题能够用于多种食品。术语“食品”包括任何食品，例如21 CFR 101.12中提出的那些。这种食品的非限制实例包括冷冻甜点、烘焙食品、夹心、营养饮料、饮料、沙拉调味汁或类似的调味汁、酱汁、冰皮、布丁和奶油冻、黄油等。各种烘焙食品公开在美国专利号6,536,599中，其公开内容整体并入此处作为参考。烘焙食物的非限制实例包括曲奇饼干、蛋糕、蛋卷、面粉糕饼、馅饼面团、核仁巧克力饼、面包、百吉卷等。该风味组合物也适用作冷冻食品中的成分。
5.3药物
该风味组合物也能够是药物的形式。药物形式的一种非限制实例是悬浮液。药物悬浮液能够通过常规配制方法制备。悬浮液能够包含该领域在配制悬浮液中使用的辅助材料。本公开主题的悬浮液能够包括防腐剂、缓冲剂、悬浮剂、消泡剂、甜味剂、风味剂、着色或脱色剂、增溶剂及它们的组合。
风味剂(例如技术人员公知的那些风味剂，例如天然和人造风味剂和薄荷，例如胡椒薄荷、薄荷醇、柑橘风味剂，例如句子和柠檬、人造香草、肉桂、各种果实风味剂单独或混合等)能够以该悬浮液重量的约0.01％至约5％(更优选0.01％至约0.5％)的量使用。
本公开主题的药物悬浮液能够如下制备。
(A)将增稠剂与加热到约40℃至约95℃(优选40℃至约70℃)的水共混，形成分散液(如果该增稠剂不溶于水)或溶液(如果该增稠剂溶于水)；
(B)将该甜味剂与水共混形成溶液；
(C)将该风味剂与该增稠剂-水共混物共混形成均匀的增稠剂-风味剂；
(D)将该甜味剂溶液与该增稠剂-风味剂相结合并混合直至均匀；和
(E)将非必要的辅助材料(例如着色剂、风味剂、脱色剂、增容剂、消泡剂、缓冲剂和另外的水)与步骤(D)的混合物共混形成该悬浮液。
该风味组合物也能够是可咀嚼形式。为了实现可接受的稳定性和质量以及良好的味觉和口感，在可咀嚼配方中有几种考虑因素是重要的。这些考虑因素包括每个药片的活性物质含量、所用的风味剂、该药片的可压缩性程度以及该组合物的其他性质。
通过类似于制备软糖所用的程序制备可咀嚼的药糖。糖果的糖锭和可咀嚼药片形式的综述讨论能够见于H.A.Lieberman and L.Lachman,药物剂型：片剂(PharmaceuticalDosage Forms:Tablets)第1卷,Marcel Dekker,InC,New York,N.Y.(1989)第367-418页中，其公开内容并入此处作为参考。在典型的程序中，形成沸腾的糖-玉米糖浆共混物，向其中添加半冻饮料(frappe)混合物。该沸腾的糖-玉米糖浆共混物能够由糖和玉米糖浆以约90:10至约10:90的重量比份数制成。将该糖-玉米糖浆共混物加热到高于约120℃的温度以除去水冰形成熔融物质。该半冻饮料(frappe)通常是由明胶、卵清蛋白、乳蛋白(例如酪蛋白)和植物蛋白(例如大豆蛋白)等制成的，将其添加到明胶溶液中并在常温快速混合形成充气海绵状物质。然后将该半冻饮料(frappe)添加到熔融的糖果物质中并在约65℃至约120℃的温度混合直至均匀。然后随着温度降低到约65℃至-95℃，能够将该风味组合物添加到该均匀混合物中，之后能够添加其他成分，例如风味剂和着色剂。将该配方进一步冷却并成型为所需尺寸的片。
在其他药物实施方案中，将该风味剂加入可消化的局部载剂中，其能够是漱口水、冲洗剂、可消化的喷雾、悬浮液、牙齿凝胶等。药物领域中已知的典型的无毒可消化载剂都能够用于本公开主题中。优选的可消化载剂是水、乙醇和水-乙醇混合物。该水-乙醇混合物通常分别以约1:1至约20:1(优选约3:1至约20:1，最优选约3:1至约10:1)的重量比使用。该可消化载剂的pH值通常为约4至约7，优选约5至约6.5。具有低于约4的pH值的可消化的局部载剂通常会刺激消化腔，具有高于约7的pH值的可消化载剂通常导致不适的口感。
该可消化的局部风味剂还能够包含在这些产品中常用的常规添加剂。常规添加剂包括提供氟的化合物、甜味剂、风味剂、着色剂、保湿剂、缓冲液、乳化剂，只要该添加剂不影响该组合物的风味性质即可。在可消化的局部组合物中能够使用上面所列的着色剂和保湿剂以及这些添加剂的用量。
能够使用的该风味剂(flavoring agent，flavors，flavorants)包括技术人员已知的那些风味剂，例如天然和人工风味剂。适合的风味剂包括薄荷，例如胡椒薄荷、柑橘风味剂，例如橙子和柠檬、人造香草、肉桂、各种水果风味剂单独和混合等。
在可消化的局部组合物中风味剂的用量通常是以下因素的优选主题：最终可消化组合物的类型、使用的单一风味和所需风味的浓度。因此，为了得到最终产品中所需的结果，能够改变风味剂的量，这种改变在本领域技术人员的能力之内，不需要过度的实验。在使用时，该风味剂通常以例如能够在该可消化的局部组合物重量的约0.05％至约6％范围内的量使用。
依照本公开主题，能够将有效量的本公开主题的风味剂与可消化的局部载剂共混形成局部组合物。这些量是本领域技术人员容易确定的，不需要过度的实验。在优选实施方案中，该可消化的局部风味剂将包括含量为该可消化的局部组合物重量的约0.025％至约2％的风味剂和含量足以使该组合物的总量为100％的可消化的局部载剂。在更优选的实施方案中，该可消化的局部风味剂将包括含量为该可消化的局部组合物重量的约0.05％至约1％的风味剂和含量足以使该组合物的总量为100％的可消化的局部载剂。
本公开主题延伸至该可消化的局部风味剂的制备方法。在该方法中，通过将有效量的本公开主题的风味剂与可消化的局部载剂共混制备该可消化的局部组合物。最终组合物使用药物领域技术人员公知的方法和设备容易制备。依照本公开主题可用的设备包括药物领域公知的混合设备，因此特定设备的选择对技术人员将是显而易见的。
6.测定味觉和质地属性的方法
在本申请的某些实施方案中，通过将风味组合物与此处所述的食品共混能够改变食品的味觉和质地属性。在某些实施方案中，通过提高或降低与该食品共混的该风味组合物的浓度能够提高或降低该属性。在某些实施方案中，该改进的食品的味觉或质地属性能够如此处所述评价，且与该食品共混的风味组合物的浓度能够基于该评价结果升高或降低。
味觉和质地属性能够使用称作描述分析技术的感官分析方法可靠地可重复地测定。该SpectrumTM描述分析方法描述在Morten Meilgaard,D.Sc.等,感官评估技术(SensoryEvaluation Techniques)(第3版.1999)中。该SpectrumTM方法是定制设计的方法，表示产生数据的经过高度训练的人员也开发了用于测定兴趣属性的术语。此外，该方法使用产生的强度等级来捕捉所研究的强度差异。这些强度等级固定到一组精选的参照物上。使用这些参照物帮助实该数据可以得到普遍的理解以及可长期使用。这种在另一时间和使用另一试验小组能够再现结果的性能使得该数据比提供类似的可再现性但不能完全捕捉人感知到的整体感官体验的分析技术可能更有价值。
在对改进其他化合物的化合物进行定量描述分析时，能够使试验方法适于捕捉该改性化合物的特征和强度的变化。例如，在对改变其他化合物的咸度的化合物进行试验时，小组成员可以首先品尝对咸度意见一致的咸度参照物，以确立对比的参照点。在品尝参照物之后，小组成员可以品尝试验样品并对其咸度以及任何其他基础味觉、化学感觉因素或香味注释进行打分。然后为了对咸度感觉的任何提高进行定量，小组成员可以再次品尝参照物并再次对咸度以及任何其他基础味觉、化学感觉因素或香味注释给出分值。为了定量任何残留的余味，小组成员可以间隔1分钟再次品尝咸度参照物，直至其对咸度的感知返回到参照物的水平。在余味评价的过程中，小组成员还要注意任何其他的基础味觉、化学感觉因素或香味注释并对其打分。
7.合成方法
在某些实施方案中，本申请的肽是使用标准化学合成方法合成的。在某些实施方案中，该化学合成方法提供了具有至少99.999％或至少99％或至少95％或至少90％或至少85％或至少80％的纯度的肽。在某些实施方案中，该肽能够使用标准水解方法合成，例如使用酸、酶或酸和酶的组合的那些。
在某些实施方案中，该化学合成方法包括通过使用氨基酸树脂和/或脱蛋白质和偶联反应合成本申请的肽。在某些实施方案中，该肽是使用自动肽合成器使用本领域技术人员已知的技术合成的。
在某些实施方案中，本申请的肽是由食品来源制备的，其进行分离和/或萃取以形成包括该肽的富集肽的组合物。在某些实施方案中，该富集肽的组合物包括本申请的风味组合物，并依照本申请的方法与食品共混。在其他实施方案中，将该富集的肽组合物与其他组合物结合形成本申请的风味组合物，然后依照本申请的方法与食品共混。
在某些实施方案中，本申请的肽是由食品来源制备的，将其水解形成包括肽的水解产物。在某些实施方案中，将该食品来源水解约0.5至约15小时或约2至约13小时或约4至约11小时或约6至约9小时。在某些实施方案中，该水解产物包括本申请的风味组合物，并依照本申请的方法与食品共混。在其他实施方案中，将该水解产物与其他组合物结合形成本申请的风味组合物，然后依照本申请的方法与食品共混。
在某些实施方案中，本申请的肽是由食品来源制备的，将其进行水解和分离和/或萃取以形成包括该肽的富集肽的水解产物组合物。在某些实施方案中，该富集肽的水解产物组合物包括本申请的风味组合物，并依照本申请的方法与食品共混。在其他实施方案中，将该富集肽的水解产物组合物与其他组合物结合形成本申请的风味组合物，然后依照本申请的方法与食品共混。
8.本公开的组合物的非限制实例
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：(i)焦谷氨酸(pGlu)；和(ii)第二氨基酸，选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：(i)焦谷氨酸(pGlu)；(ii)选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸；和(iii)第三氨基酸，选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、丝氨酸(Ser)和谷氨酸盐(Glu)。
在某些非限制的实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括(i)γ-谷氨酸(γGlu)；和(ii)第二氨基酸，选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。
在某些非限制的实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括(i)γ-谷氨酸(γGlu)；(ii)选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸；和(iii)第三氨基酸，选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：pGlu-Val、pGlu-Phe、pGlu-Pro、pGlu-Leu、pGlu-Cys及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：pGlu-Pro-Gln、pGlu-Val-Val、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Val-Gly、pGlu-Val-Cys、pGlu-Val-Leu、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、pGlu-Cys-Val及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括γGlu-Val肽的风味组合物。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：γGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Val-Val-Val及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、pGlu-Cys-Val及它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括如此处所述的肽的风味组合物，其中该风味组合物是由食品来源制备的，其中该食品来源经过水解、分离、萃取、富集或它们的组合。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括如此处所述的肽的风味组合物，其中该风味组合物是由食品来源制备的，该食品来源选自由可可、小麦和大豆所组成的组中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种包括如此处所述的肽的风味组合物，其中该风味组合物肽是合成肽。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种食品，其包括如此处所述的风味组合物肽，其中该肽以约0.0000001至约1.0％重量/食品重量的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种食品，其包括如此处所述的风味组合物肽，其中该肽以该食品的约0.1至约1000ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种食品，其包括如此处所述的风味组合物肽，其中该肽以该食品的约0.1至约100ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种食品，其包括如此处所述的风味组合物肽，其中该肽以该食品的约0.1至约100ppt的浓度存在。
9.本公开的方法的非限制实例
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.0000001至约1.0％的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该咸度强度的提高包括咸度余味的提高。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约1000ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约100ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约50ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以选自由以下所组成的组中的浓度存在：约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb和约50ppb。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸度强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约1至约100ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种降低食品中氯化钠含量的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约1000ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种降低食品中氯化钠含量的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该食品中氯化钠的含量降低了至少10％。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约1000ppt的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约100ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该鲜味强度的提高包括鲜味余味的提高。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约50ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以选自由以下所组成的组中的浓度存在：约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb和约50ppb。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约1至约100ppb的浓度存在。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中苦味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.0000001至约1.0％的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中苦味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约100ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中涩味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.0000001至约1.0％的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中涩味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约100ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高食品中咸味、鲜味、苦味和/或涩味强度的方法，包括将该食品与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物和/或食品包括选自由氯化钠和氯化钾所组成的组中的盐，且其中该方法进一步包括降低该食品中盐的浓度。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高巧克力糖果中酸味强度的方法，包括将该巧克力糖果与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.00001至约1.0％w/w的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种提高巧克力糖果中酸味强度的方法，包括将该巧克力糖果与此处所述的包括肽的风味组合物共混，其中该风味组合物肽以约0.1至约100ppb的浓度存在于该共混物中。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种此处所述的包括肽的风味组合物的制备方法，包括合成合成肽，其中该合成肽为至少99％纯。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种此处所述的包括肽的风味组合物的制备方法，其中该方法包括(i)提供食品来源；和(ii)将该食品来源分离、萃取或它们的组合以制备富集该肽的组合物。在某些非限制实施方案中，该萃取选自由乙醇萃取和液/固萃取所组成的组中。在某些非限制实施方案中，该分离是固相分离。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种此处所述的包括肽的风味组合物的制备方法，其中该方法包括(i)提供食品来源；和(ii)将该食品来源进行水解以制备富集该肽的组合物。
在某些非限制实施方案中，本公开提供了一种此处所述的包括肽的风味组合物的制备方法，其中该方法包括(i)提供食品来源；和(ii)将该食品来源进行水解、分离、萃取或它们的组合以制备富集该肽的组合物。在某些非限制实施方案中，该萃取选自由乙醇萃取和液/固萃取所组成的组中。在某些非限制实施方案中，该分离是固相分离。
实施例
参考以下实施例，本公开主题将得到更好的理解，实施例仅作为本发明的实例提供，并不用于限制。
实施例1–通过水解制备肽组合物
本实施例描述了通过水解由西非可可豆制备的可可豆液制备用于风味组合物中的肽。
试剂：通过将100mL 34-37％HCl添加到250mL体积的烧瓶中并用水将其充满而制备4N HCl溶液。通过将80g NaOH颗粒在容量瓶中溶解在500mL水中而制备4N NaOH溶液。
方法：使可可液过筛，将30.09g微细粉末称量到500mL三颈圆底烧瓶中。将该液溶解在4N HCl(200mL)中，并在烧瓶中添加搅拌棒。将样品室温搅拌直至该液体完全分散并自由流动为止。将冷凝器安装在烧瓶上并保持在8℃。将数字温度计刺穿通过橡胶塞以测定该溶液的温度。在第三颈上塞上橡胶塞。将烧瓶包裹在铝箔中并使用加热套加热到约106℃。将样品回流4.5小时，使其冷却到室温。将样品转移到1L烧杯中并用4N NaOH使用数字pH计(pH 6.98在29℃下)中和到pH 7。将样品等分到4个250mL离心管中并在4500rpm离心10分钟。在真空下通过布氏漏斗(Buchner funnel)过滤出上清液。然后将滤液转移到2个32盎司(oz)塑料容器中并冻干(产量52.50g)。
实施例1a–通过萃取和分离可可液水解产物制备肽组合物
1.可可粉的水解
制备：通过将100mL 34-37％HCl添加到250mL体积的烧瓶中并用水将其充满到刻度线而制备4N HCl溶液。通过将80g NaOH颗粒在容量瓶中溶解在500mL水中而制备4N NaOH溶液。
程序：使由西非可可豆制成的可可液过筛，将30.09g微细粉末称量到500mL三颈圆底烧瓶中。将该可可液溶解在4N HCl(200mL)中，并在烧瓶中添加搅拌棒。将样品室温搅拌直至该液体完全分散并自由流动为止。将冷凝器安装在烧瓶上并保持在8℃。将数字温度计刺穿通过橡胶塞以测定该溶液的温度。在第三颈上塞上橡胶塞。将烧瓶包裹在铝箔中并使用加热套加热到约106℃。将样品回流4.5小时，使其冷却到室温。将样品转移到1L烧杯中并用4N NaOH使用数字pH计(pH 6.98在29℃下)中和到pH 7。将样品等分到4个250mL离心管中并在4500rpm离心10分钟。在真空下通过布氏漏斗(Buchner funnel)过滤出上清液。然后将滤液转移到2个32盎司(oz)塑料容器中并冻干。
2.水解可可粉的乙醇萃取
用乙醇萃取该水解可可粉以除去在中和过程中产生的大量的盐。将水解可可粉(50.36g)等分到2个500mL离心管中。向各管中缓慢添加乙醇(200mL)以不干扰样品。将样品在自动搅动器中搅动15分钟，然后以4500rpm离心10分钟。将上清液倾倒入1000mL圆底烧瓶中。将残余物从管的底部刮下并再次溶解在乙醇(各200mL)中。将样品在自动搅动器中搅动15分钟然后以4500rpm离心10分钟。将上清液与前面的上清液合并并减压蒸发以除去所有有机溶剂。将剩余的固体再次溶解在约100mL去离子水中并冻干。
3.HCP(水解可可粉)乙醇萃取物的SPE(固相萃取)
将前面得到的萃取物进一步分离以完全除去盐和亲水分子。将HCP乙醇萃取物转移到14个玻璃试管(各自约0.5g，20mL体积)并溶解在DI水(10mL)中。将样品搅动直至溶解(约1分钟)。将该样品过滤通过注射器和PTFE过滤器以根据需要除去颗粒物。依次用DI水(100mL)、甲醇(100mL)和DI水(100mL)调节固相萃取(SPE)筒(20g/60mL,C18固定相)。然后将样品(10mL)装入该筒中，用DI水(100mL)洗涤并用甲醇(100mL)萃取。对该筒进行再次调节，如前所述将剩余的13个样品进行洗涤和萃取。将有机溶液结合并减压旋转蒸发。将残余物再次溶解在DI水中并使用Labconco冷冻干燥机冻干。用高效液相色谱法(HPLC)分离样品以限制相关味觉活性分子。
实施例1b–通过萃取和分离可可液制备肽组合物
1.可可液的液/固萃取
将由来自巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)的可可豆制成的可可液(PNG液)(600g)冷冻在液氮中并用实验室用磨机磨碎成微细粉末。将该微细粉末等分到六个塑料离心管(500mL体积)中。使用自动搅动机用二乙基醚(200mL)对各样品(100g PNG液)萃取15分钟以除去脂肪。在离心(10min,4500rpm)之后，将上清液丢弃。将该重复过程再重复三次，总计进行四次。使剩余的脱去脂肪的液体在通风橱中空气干燥整晚。将脱去脂肪的液体(200g)在四个塑料离心管(250mL体积)之间等分。向各样品(50g脱去脂肪的PNG液)中添加150mL 70:30丙酮:水。将该瓶在自动搅动器中放置15分钟。将各样品离心(5min,3500rpm)，然后使用沃特曼(Whatman)Whatman540滤纸和布氏漏斗(Buchner funnel)Buchner漏斗真空过滤上清液。用手从瓶底部取下残余物，向各样品中再添加70:30丙酮:水(100mL)。使用自动搅动器将样品搅动15分钟。在离心(10min,4500rpm)之后，再次使用与上述相同的程序真空过滤上清液。将各次萃取的上清液结合(～800mL)并将残余物丢弃。将上清液减压旋转蒸发，将剩余的水溶液(～250mL)转移到分液漏斗(1000mL体积)中。用二氯甲烷(3x300mL)洗涤该水溶液以除去任何黄嘌呤。将二氯甲烷层丢弃，然后将该水溶液依次用乙酸正丁酯(3x300mL)、乙酸乙酯(3x300mL)和乙酸甲酯(3x300mL)洗涤以除去原花青素(procyanidins)。将有机层丢弃并将水溶液(F7)减压旋转蒸发以除去任何剩余的溶剂。将剩余的水溶液使用Labconco冷冻干燥机(100x10-3mbar,-40℃)冻干。进行感官分析，发现香味属性在F7中。
2.固相萃取(SPE)
为了除去任何残余的盐，将经处理的PNG液粉末(F7)转移到14个玻璃试管(20mL体积，各试管中约0.5g样品)中并溶解在DI水(10mL)中。将样品搅动直至溶解(约1分钟)。依次用DI水(100mL)、甲醇(100mL)和DI水(100mL)调节固相萃取(SPE)筒(20g/60mL,C18固定相)。破坏真空，然后将样品(10mL)装入该筒中，继续施加真空，用DI水(100mL)样品。改变容器烧瓶，并用甲醇(100mL)萃取样品。对该筒进行再次调节，如前所述将剩余的13个样品进行洗涤和萃取。将有机溶液结合并减压旋转蒸发。将残余物再次溶解在DI水中并使用Labconco冷冻干燥机(100x10-3mbar,-40℃)冻干。感官分析确认在有机部分中存在香味属性。实施例2–通过合成化学合成法制备肽化合物
本实施例描述了通过合成化学合成方法制备用于风味组合物中的肽。
方法：由王树脂(wang resin)依照以下方法如图1A-B所述制备具有341.41的分子量的本申请的pGlu-Val-Leu三肽。用于制备该三肽的化学合成方法如下：
1.合成氨基酸树脂(Fmoc-AA)-TA-XXX树脂)(注意：TA＝XXX)
a.将王树脂(wang resin)置于反应器中并添加DMF膨胀树脂
b.Fmoc脱保护：在树脂反应混合物中添加20％哌啶/DMF溶液
c.树脂洗涤：用DMF洗涤树脂3次，并将树脂抽出
d.将少量的该树脂反应混合物分别添加到Fmoc-XXX-OH、HOBt XX和DIPCDI XX试剂中以使该试剂溶解。将该溶液加入反应器中以在室温下与该树脂混合物反应
e.取出20mg反应混合物样品，并试验该混合物的可取代性。
2.合成肽树脂
a.用肽合成器(室温：26-30℃)合成该多肽
b.输入目标序列并配置相关参数
c.开始合成：依照该合成方法进行循环合成操作，包括脱保护和偶联反应等
d.在合成和最后的氨基酸脱保护之后，反应结束将树脂抽出
3.氧化和环化
a.将肽树脂溶液置于反应塔中并保持该塔用于氧化和环化
b.除去该塔，将该肽树脂从该塔移动到真空干燥器中进行真空干燥
4.肽树脂分裂
a.将该肽树脂置于容器中分裂，添加分裂剂并使反应在太阳光直射以外(即在阴影中)进行
b.在反应完成之后，过滤和冷冻该肽树脂进行老化、离心分离并收集沉积物
c.用适当量的冷冻纯乙醚洗涤该沉积物3次
d.用真空干燥器干燥并得到粗产品。
5.纯化技术方法
a.HPLC纯化方法
i.纯化条件
移动相：
A:在100％乙腈溶剂中的0.1％TFA
B:在100％水中的0.1％TFA
梯度：
时间 A B
0.1 10 90
25 35 65
25.01 停止
色谱柱：Rampak柱填充机，填料：Vydac-C18
ii.纯化过程：将粗肽溶解在乙酸水溶液中。浓缩该肽溶液，然后用0.45μm滤膜过滤该肽溶液。装样品，分离并纯化，收集主要的峰，并用旋转蒸馏浓缩。
b.盐转化方法
i.方法一：钠离子交换树脂
ii.方法二：10％NaHCO3和10％Na2CO3溶解的微孔树脂
6.冻干
a.预冻干(时长：2.5-3小时)：
i.将储存温度设定为-45℃。在约30-45分钟之后，储存温度达到预设温度，产品温度达到-40℃。将该状态保持2小时。
ii.在预冷冻过程中，冷阱温度应当控制为≤-50℃
b.第一次干燥，除去游离水分：
i.开启真空泵，将冻干机中的空气压力降低到10Pa并保持该空气压力
ii.以均匀的梯度在12小时内将储存温度从-45℃提高到10℃
iii.以均匀的梯度在1-2小时内将储存温度从10℃提高到30℃
iv.从第一次干燥开始到将产品抽出，控制产品温度低于-20℃。如果根据估计该产品温度在该特定时段内将会超过-20℃，以适时的方式将储存温度降低约3℃，以确保该冻干产品能够溶解或分解。
c.第二次干燥：
i.将冻干器内的压力调节到5Pa，并保持其略有波动
ii.将储存温度设定为35℃，且当产品温度达到30-33℃时，保持2小时
iii.在该过程中，应当将冷阱的温度控制为≤-50℃略有波动
d.充氮和塞上塞子：
i.按顺序关闭隔离阀和真空泵，冷却前腔并将储存温度降低到15-20℃
ii.打开氮气阀和相关阀门，将少量氮气充入冻干腔(其应当缓慢进行，且仅能充入少量氮气。动作过快和氮气过多可能造成塞子掉落)
iii.在充氮气之后，开启自动塞上塞子设备以塞住小瓶4
iv.释放真空：在将橡胶塞紧紧塞上之后，打开真空泄露阀以释放腔室中的真空并使压力返回常压
e.从腔中取出：
i.依照冻干机操作程序关闭冻干机和辅助设备
ii.将储存架提升到最高高度
iii.打开腔室门取出产品
实施例3–通过pGlu-Val-Leu肽提高咸味
本实施例描述了本申请的pGlu-Val-Leu肽的描述性概况的评价。
方法：
使用SpectrumTM方法测定pGlu-Val-Leu风味组合物的五种用量的描述性概况。这五种用量如下：0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb和40.0ppb。
依照以下程序收集这五种用量各产品在口中的风味和化学感觉因素。对该产品在口中的重复收集一次该产品在口中的风味和化学感觉因素。每次讨论由6-9名小组成员进行评价。
提高咸度感觉程序
1.各小组成员品尝具有参照咸度强度为5.0的咸度参照物(0.35％盐溶液)，为各小组成员提供了咸度强度的基准线。
2.各小组成员品尝试验样品(0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb或40.0ppb，都在0.2％NaCl溶液中)。每次讨论仅品尝一种样品。
3.各小组成员再次品尝咸度参照物(5.0强度)并对其咸度强度以及感知到的任何其他基础味觉、化学感觉因素或香味进行估值。因此，将会确定由于试验样品造成的咸度感受以及存在的任何其他感受的任何增强。
返回基准线程序
在评价了样品的咸度和其他感觉(上面的步骤3)之后，各小组成员以1分钟间隔再次品尝咸度参照物(5.0强度)直至其对参照物的咸度强度的感觉返回5.0为止。各小组成员记录每次间隔时的咸度强度并对品尝后感受到的其他感觉进行定性注解。
如表2中所述配制试验样品。
表2.试验样品配方
结果
小组成员对pGlu-Val-Leu肽的咸度强度的感知结果显示在表3中。
表3小组成员对pGlu-Val-Leu肽的咸度强度的感知结果
对于试验样品，在口中未观察到咸度感知的显著差异。
●随着pGlu-Val-Leu肽在溶液中浓度的升高，在口中咸度的感知并未显著升高。
随着pGlu-Val-Leu肽溶液浓度的升高，在将试验样品吐出以及再次尝试参照样品后的咸度感知略有增加。
●在吐出之后在所有样品中咸度感知都增加了。较高水平的pGlu-Val-Leu肽导致较高程度的咸度。
随着pGlu-Val-Leu肽溶液浓度的升高，返回基准线所需时间的长短并不必然增加。
●从0.1ppb到0.5ppb和从10.0ppb到40.0ppb，返回基准线所需时间显著增加。中间浓度(0.5、1.0和10.0ppb)的返回基准线所需时间之间并没有显著变化。
实施例4–在溶液中的咸度增强风味组合物肽的描述性分析
本实施例描述了本申请的pGlu-Val-Leu(标记为“SE-13”)、pGlu-Val(标记为“SE-14”)和pGlu-Val-Val(标记为“SE-17”)肽的描述性概况的评价。研究目的是了解升高浓度的咸度增强化合物SE-13、SE-14和SE-17的效能以及了解在吐出该溶液之后咸度感知返回基准线所需的时间长短。
方法：
测定pGlu-Val-Leu(SE-13)、pGlu-Val(SE-14)和pGlu-Val-Val(SE-17)风味组合物肽的六种用量的描述性属性(例如味觉、风味和化学感觉因素)。这六种用量如下：0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb、40.0ppb和50.0ppb。
依照以下程序收集该用量的产品在口中的属性数据：
●通过6-9名在外观、风味和质地评价方面经过训练的有经验的小组成员使用SpectrumTM方法分析样品的风味和余味。在多次小组讨论上评价溶液中的样品。
●在15分的等级上对各属性的强度进行评分，其中0＝无，15＝非常强。
●该等级包括使用0.1分的能力，因此具有150个等级差异的可能性。
●如果需要，该等级可以扩展到15分以外以包括极端的评分。
属性感知程序
●小组成员使用以下程序评价各样品：
○五种用量的咸度增强溶液的描述性概况(风味和化学感觉因素)
○收集样品在口中的风味和化学感觉因素的单一数据
●提高咸度感知程序
○各小组成员品尝咸度为5的参照物(0.35％盐溶液)，为为其自身建立5.0的咸度强度的基准
○各小组成员品尝试验样品(0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb或40.0/50.0ppb，都在0.2％NaCl溶液中，每次讨论仅品尝一种)
○然后各小组成员再次品尝咸度为5的参照物对其咸度强度以及感知到的任何其他基础味觉、化学感觉因素或香味进行估值。这样能捕捉到试验样品显示的咸度感知以及存在的任何其他感受的任何增强。
●返回基准线程序
○在评价了样品的咸度和其他感觉之后，小组成员以1分钟间隔再次品尝咸度为5的参照物直至其对该咸度为5的咸度强度的感觉返回5.0为止。各小组成员记录每次间隔时的咸度强度并对品尝后感受到的其他感觉进行定性注解。
样品制备
如表4中所述在水中制备该风味组合物肽的0.1、0.5、1.0、10、40和50ppb的试验样品。
表4. 0.1、0.5、1.0、10、40和50ppb的试验样品配方
分析的属性
小组成员评价的各样品的属性描述在表5中。
表5.小组成员评价的属性
结果
SE-13
小组成员对在口中的属性感知的平均评价分值描述在表6中。
表6.SE-13在口中的感知的平均评价分值
SE-13 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 0.1 2.3 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
0.5ppb 0.3 2.8 0.2 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
1.0ppb 0.5 2.3 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
10.0ppb 0.3 3.1 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
40.0ppb 0.4 2.8 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
●随着SE-13浓度的升高，在口中的咸味感知水平并未显著升高。
●对于所有用量的SE-13，小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。
●随着SE-13在口中浓度的升高，香味、基础味觉和化学感觉因素水平均未升高。
小组成员对于吐出后的属性感知的平均评价分值描述在表7中。
表7.SE-13在吐出后的感知的平均评价分值
SE-13 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 0.1 6.8 0.0 0.0 0.1 0.3 0.0 0.0
0.5ppb 0.1 6.4 0.0 0.0 0.0 0.3 0.1 0.0
1.0ppb 0.2 7.5 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
10.0ppb 0.1 8.2 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
40.0ppb 0.3 8.3 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0
●随着SE-13浓度的升高，咸度感知水平略有升高。然而，对于0.5ppb溶液并非如此，其具有比0.1ppb略微更低的咸度感知(这种差异并不显著)。
●在所有样品中在吐出之后咸度感知都增强了。更高用量的SE-13导致更高水平的咸度。
●对于所有用量的SE-13，小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。
●随着SE-13浓度的升高，香味、基础味觉(除咸味之外)和化学感觉因素水平均未升高。
表8中描述了小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线的平均时间。
表8.小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线的平均时间
SE-13 返回基准线所需的平均时间
0.1ppb 7.6分钟
0.5ppb 9.5分钟
1.0ppb 8.7分钟
10.0ppb 8.6分钟
40.0ppb 13.1分钟
●从0.1ppb到0.5ppb和从10.0ppb到40.0ppb，返回基准线所需时间显著增加。但0.5、1.0和10.0ppb浓度的返回基准线所需时间之间并没有显著差异。
表9中显示了小组成员对SE-13的评价概述。
表9.小组成员对SE-13的评价概述
●该SE-13咸度增强剂：
○显示了从口中到吐出后咸度感知的显著升高(数据显示在上表的行中)
○在口中随着浓度升高并未显示出咸度感知的显著升高(数据显示在上表的列中)
○在吐出后随着浓度升高显示出咸度感知略有升高(数据显示在上表的列中)
○随着SE-13溶液浓度升高，返回基准线所需时间并未显著增加
○在口中时和在吐出后均显示出唇部和舌头膨胀的类似鲜味的感觉因素。
SE-14
小组成员对在口中的属性感知的平均评价分值描述在表10中。
表10.SE-14在口中的感知的平均评价分值
SE-14 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 0.8 1.8 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
0.5ppb 0.6 2.5 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1
1.0ppb 0.9 2.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1
10.0ppb 0.9 3.3 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
50.0ppb 0.7 3.2 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0
●随着SE-14浓度的升高，在口中的咸味感知水平略有升高。
●对于所有用量的SE-14，小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。然而，这种感觉因素在品尝后比在口中时更普遍。
●随着SE-14在口中浓度的升高，香味、基础味觉(除咸味外)和化学感觉因素水平均未升高。
小组成员对于吐出后的属性感知的平均评价分值描述在表11中。
表11.SE-14在吐出后的感知的平均评价分值
SE-14 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 1.1 6.7 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
0.5ppb 1.0 7.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1
1.0ppb 0.5 7.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1
10.0ppb 1.0 7.3 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0
50.0ppb 0.6 8.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1
●在所有样品中在(从口中)吐出之后咸度感知都增强了。更高用量的SE-14导致在吐出后更高水平的咸度。
●随着SE-14浓度的升高，在吐出后咸度感知水平略有升高。
●对于所有用量的SE-14，小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。
●随着SE-14浓度的升高，香味、基础味觉(除咸味之外)和化学感觉因素水平均未升高。
表12中描述了小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线的平均时间。
表12.小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线的平均时间
SE-14 返回基准线所需的平均时间
0.1ppb 4.6分钟
0.5ppb 4.6分钟
1.0ppb 3.9分钟
10.0ppb 5.8分钟
50.0ppb 6.6分钟
●随着SE-14浓度的升高，返回基线所需的时间总体上略有升高。
●0.1、0.5和1.0ppb浓度的返回基准线所需时间之间并没有显著差异。
表13中显示了小组成员对SE-14的评价概述。
表13.小组成员对SE-14的评价概述
●该SE-14咸度增强剂：
○显示了从口中到吐出后咸度感知的显著升高(数据显示在上表的行中)
○在口中和在吐出后随着浓度升高显示出咸度感知略有升高(数据显示在上表的列中)
○随着浓度升高显示出返回基准线所需时间(分钟)整体略有增加
○在口中时和在吐出后均显示出唇部和舌头膨胀的类似鲜味的感觉因素。
SE-17
小组成员对在口中的属性感知的平均评价分值描述在表14中。
表14.SE-17在口中的感知的平均评价分值
SE-17 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 0.7 3.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.5ppb 0.8 4.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
1.0ppb 0.5 2.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
10.0ppb 0.5 3.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
50.0ppb 0.5 3.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
●随着SE-17浓度的升高，在口中的咸味感知水平并未显著升高。
●对于所有用量的SE-17，一些小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。这种感觉因素在余味中比在口中时更普遍。
●随着SE-17在口中浓度的升高，香味、基础味觉和化学感觉因素水平均未升高。
小组成员对于吐出后的属性感知的平均评价分值描述在表15中。
表15.SE-17在吐出后的感知的平均评价分值
SE-17 燧石/矿物味 咸味 甜味 酸味 苦味 金属味 麻木味 涩味
0.1ppb 0.6 7.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.5ppb 0.7 8.1 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0
1.0ppb 0.5 7.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
10.0ppb 0.3 7.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
50.0ppb 0.4 7.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
●在所有样品中在(从口中)吐出之后咸度感知都增强了。更高用量的SE-17导致在吐出后更高水平的咸度。
●随着SE-17浓度的升高，在吐出后咸度感知水平并未显著升高。
●对于所有用量的SE-17，小组成员还体验到类似鲜味的唇部和舌头的膨胀。
●随着SE-17浓度的升高，香味、基础味觉和化学感觉因素水平均未升高。
表16中描述了小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线的平均时间。
表16.小组成员对咸度为5的参照物的感知返回基准线所需的平均时间
SE-17 返回基准线所需的平均时间
0.1ppb 3.4分钟
0.5ppb 5.6分钟
1.0ppb 5.0分钟
10.0ppb 5.0分钟
50.0ppb 4.1分钟
●从0.1ppb到0.5ppb返回基准线所需时间显著增加。
●关于SE-17浓度的升高，没有发现返回基准线的时间有明确的变化趋势。
表17中显示了小组成员对SE-17的评价概述。
表17.小组成员对SE-17的评价概述
●该SE-17咸度增强剂：
○显示了从口中到吐出后咸度感知的显著升高(数据显示在上表的行中)
○在口中或在吐出后随着浓度升高并未显示出咸度感知的显著升高(数据显示在上表的列中)
○在吐出后随着浓度升高显示出咸度感知略有升高(数据显示在上表的列中)
○随着浓度升高，返回基准线所需时间并未显示出有明确的趋势
○在口中时和在吐出后均显示出唇部和舌头膨胀的类似鲜味的感觉因素。
概述
表18中显示了小组成员对pGlu-Val-Leu(SE-13)、pGlu-Val(SE-14)和pGlu-Val-Val(SE-17)风味组合物肽的属性感知结果的概述。
表18.对SE-13、SE-14和SE-17的属性的评价概述
●总体来看，在口中SE-17显示出最高水平的咸度感知。
○SE-17浓度升高并不必然增加在口中的咸度感知。
●对于这三种咸度增强剂的任一种，随着浓度升高，在吐出后的咸度感知都未显示出任何趋势。
●对于所有三种咸度增强化合物，从在口中到吐出后咸度感知都增加了。
●在SE-13化合物中返回基准线所需时间最长。
○在所有三种咸度增强化合物中，浓度的升高并不必然增加返回基准线所需的时间。
实施例5–在溶液中的鲜味增强风味组合物肽的描述性分析
本实施例描述了本申请的pGlu-Val-Cys(标记为“UE-30”)肽的描述性概况的评价。研究目的是了解升高浓度的鲜味增强化合物UE-30的效能。方法：
测定pGlu-Val-Cys(UE-30)风味组合物肽的四种用量的描述性属性(例如味觉、风味和化学感觉因素)。这四种用量如下：1.0ppb、10.0ppb、100.0ppb和1000.0ppb。
依照以下程序收集该用量的产品在口中的属性数据：
●通过6-9名在外观、风味和质地评价方面经过训练的有经验的小组成员使用SpectrumTM方法分析样品的风味和余味。在多次小组讨论上评价溶液中的样品。
●在15分的等级上对各属性的强度进行评分，其中0＝无，15＝非常强。
●该等级包括使用0.1分的能力，因此具有150个等级差异的可能性。
●如果需要，该等级可以扩展到15分以外以包括极端的评分。
属性感知程序
●小组成员使用以下程序评价各样品：
○4种用量的UE-30(鲜味增强剂)的描述性概况(风味和化学感觉因素)
○收集样品在口中的风味和化学感觉因素的单一数据(1次重复)
样品制备
如表19中所述在水中制备该风味组合物肽的1、10、100和1000ppb的试验样品。
表19.UE-30的1、10、100和1000ppb的试验样品配方
NaCl(g) UE-30-(5ppm),mg 水(g)
1ppb 450 50 249.5
NaCl,(mg) UE-30-(50ppm),mg 水(g)
10ppb 450 50 249.5
100ppb 0 500 249.5
NaCl,(mg) UE-30-(500ppm),mg 水(g)
1000ppb 0 500 249.5
分析的属性
小组成员评价的各样品的属性描述在表20中。
表20.小组成员评价的属性
结果
UE-30
小组成员对在口中的属性感知的平均评价分值描述在表21A中。
表21A.UE-30在口中的感知的平均评价分值
●随着UE-30浓度的升高，咸味感知水平略有升高。
●随着UE-30浓度的升高，鲜味/肉汤香味略有升高。
●随着UE-30浓度的升高，鲜味感觉因素略有升高。
●随着UE-30在口中浓度的升高，其余的香味、基础味觉和化学感觉因素水平均未升高。
概述
表21B中显示了小组成员对pGlu-Val-Cys(UE-30)风味组合物肽在口中的属性感知结果的概述。
表21B.对UE-30在口中的属性感知结果的概述
鲜味/肉汤味 咸味 鲜味FF
1.0ppb 0.7 1.9 0.5
10.0ppb 1.0 2.1 1.9
100.0ppb 1.8 2.6 2.7
1000.0ppb 2.5 3.4 3.5
●该UE-30鲜味增强剂：
○随着浓度升高，显示出咸味和鲜味香味和感觉因素的升高。
实施例6–在米饭和溶液中的风味增强的风味组合物肽的描述性分析
本实施例描述了本申请的pGlu-Cys(标记为“FE-35”),pGlu-Cys-Gly(标记为“FE-36”)、pGlu-Cys-Cys(标记为“FE-37”)、pGlu-Cys-Val(标记为“FE-38”)和pGlu-Val-Cys(标记为“UE-30”)肽的描述性概况的评价。研究目的是了解升高浓度对在溶液中和在米饭中的风味增强化合物FE-35、FE-36、FE-37、FE-38和UE-30的效能以及测定对比米饭样品(包括NaCl但不包括风味组合物肽)和试验米饭样品(添加了浓度不断升高的风味组合物肽)之间的差异度(DOD)分值。
方法：
测定pGlu-Cys(标记为“FE-35”),pGlu-Cys-Gly(标记为“FE-36”)、pGlu-Cys-Cys(标记为“FE-37”)、pGlu-Cys-Val(标记为“FE-38”)和pGlu-Val-Cys(标记为“UE-30”)风味组合物肽的三种用量的描述性属性(例如味觉、风味和化学感觉因素)。这三种用量如下：1.0ppb、10.0ppb和100.0ppb。
依照以下程序收集该用量的产品在口中的属性数据：
●通过6-9名在外观评价方面经过训练的有经验的小组成员使用SpectrumTM方法分析样品的风味。在多次小组讨论上评价溶液中的样品。
●在15分的等级上对各属性的强度进行评分，其中0＝无，15＝非常强。
○该等级包括使用0.1分的能力，因此具有150个等级差异的可能性。
○如果需要，该等级可以扩展到15分以外以包括极端的评分。
米饭样品的制备
●在Uncle Ben’s Garden Vegetable Ready米饭基质中以三种不同浓度(1ppb、10ppb和100ppb)试验各风味增强剂。制备总共15个具有风味增强剂的点用于感官评价。此外，制备15种对比样品。各点具有2种样品(试样和对比样)且是由同一个米饭袋制成的。
●制备溶液的方法说明：
●将15个即食的米饭袋依照该袋子背面上发现的程序用微波处理：
(1)挤压袋子使米饭分散开；(2)撕开两英寸以通风；(3)高火加热90秒和(4)从微波炉中使用未撕开一侧的COOL TOUCH区域从微波炉中取出。
●从各米饭袋中称量出124.75g(试验样品)和99.8g(对比样品)。该试验样品具有风味增强剂和/或盐。对比样品仅添加盐。
●将风味增强剂和/或盐(无碘盐)在蛋奶酥杯中称重。将称重量的风味增强剂和/或盐加入二次抽样的米饭中。将米饭搅动并混合，以均匀分布添加的盐。
●将一些米饭放回到蛋奶酥杯中密封，将该杯子晃动以使该风味增强剂和/或盐可以粘在该蛋奶酥杯的壁上。在晃动该蛋奶酥杯之后，将米饭添加会到最初的二次取样的米饭中并再次搅动/混合。
●将各样品(试样和对比样)再微波处理30秒(或直至变热)，以确保该盐/化合物完全进入溶液中。
●在相同温度下试验所有样品(试样和对比样)。
●各试验样品添加有0.2％的NaCl和特定浓度的风味增强剂。
用于制备该米饭样品的风味组合物肽组合物显示在表22中。
表22.用于制备该米饭样品的风味组合物肽组合物
所用原料 增强剂 n 重量,g
UE-30-(5ppm)-13-AA2389 UE-30 5ppm 3
UE-30-(50ppm)-13-AA2389 UE-30 50ppm 3
FE-35-(5ppm)-13-AA2389 FE-35 5ppm 3
FE-35-(50ppm)-13-AA2389 FE-35 50ppm 3
FE-36-(5ppm)-13-AA2389 FE-36 5ppm 3
FE-36-(50ppm)-13-AA2389 FE-36 50ppm 3
FE-37-(5ppm)-13-AA2389 FE-37 5ppm 3
FE-37-(50ppm)-13-AA2389 FE-37 50ppm 3
FE-38-(5ppm)-13-AA2389 FE-38 5ppm 3
FE-38-(50ppm)-13-AA2389 FE-38 50ppm 3
米饭样品中NaCl和风味组合物肽的浓度的概述描述在表23中。各单元的第一个值表示该成分以毫克计的单一样品含量，在括号中的第二个数是在两倍尺寸的样品中以克计算的双份该成分。
表23.用于配制米饭样品的NaCl和风味组合物肽的浓度
A. NaCl(mg) 在NaCl中的UE-30-(5ppm)(mg) 米饭(g)
1.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
NaCl(mg) 在NaCl中的UE-30-(50ppm)(mg) 米饭(g)
10.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
100ppb 0 250(0.50g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
B. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-35-(5ppm)(mg) 米饭(g)
1.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-35-(50ppm)(mg) 米饭(g)
10.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
100ppb 0 250(0.50g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
C. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-36-(5ppm)(mg) 米饭(g)
1.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-36-(50ppm)(mg) 米饭(g)
10.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
100ppb 0 250(0.50g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
E. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-38-(5ppm)(mg) 米饭(g)
1.0ppb 225(0.45g) 25(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-38-(50ppm)(mg) 米饭(g)
10.0ppb 225(0.45g) 250(0.05g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
100ppb 0 250(0.50g) 124.75(249.5g)
对比样 200(0.40g) 0 99.8(199.6g)
制备溶液样品
表24中描述了溶液样品中NaCl、水和风味组合物肽的浓度的概述。
表24.用于配制溶液样品的NaCl、水和风味组合物肽的浓度
A. NaCl(mg) 在NaCl中的UE-30-(5ppm)(mg) 水(g)
1.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-590
NaCl(mg) 在NaCl中的UE-30-(50ppm)(mg) 水(g)
10.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-674
100ppb 0 500(0.05g) 249.5-112
B. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-35-(5ppm)(mg) 水(g)
1.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-475
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-35-(50ppm)(mg) 水(g)
10.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-358
100ppb 0 500(0.05g) 249.5-706
C. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-36-(5ppm)(mg) 水(g)
1.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-628
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-36-(50ppm)(mg) 水(g)
10.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-434
100ppb 0 500(0.05g) 249.5-335
D. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-37-(5ppm)(mg) 水(g)
1.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-602
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-37-(50ppm)(mg) 水(g)
10.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-595
100ppb 0 500(0.05g) 249.5-450
E. NaCl(mg) 在NaCl中的FE-38-(5ppm)(mg) 水(g)
1.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-139
NaCl(mg) 在NaCl中的FE-38-(50ppm)(mg) 水(g)
10.0ppb 450(0.45g) 50(0.05g) 249.5-291
100ppb 0 500(0.05g) 249.5-927
分析的属性
小组成员对各样品的表25描述的属性进行了评价。
表25.小组成员评价的属性
差异度(DOD)
●差异度等级为0.0-10.0评分，表示产品与参照产品或对比样的差异程度，0.0表示无差异，10.0具有非常大的差别。
●差异度评分将差异的程度量化但不是直接的量化。
○差异度在2.0-3.0之间被认为足够低，使得多个消费者将不能将两种样品区分开。
○差异度为5.0或更高表示足够高，使得多个消费者将能够将样品区分开。
○差异度为4.0被认为是不确定区域，其中消费者可能能够或不能够找到差异。
●DOD等级确定：
○0.0＝无差异
○5.0＝显著差异
○10.0＝极大差异
●差异的感知并不必然意味着兴趣的差异。
●在给出DOD评分时不考虑外观差异。
结果
在米饭中的风味组合物肽
UE-30
表26中描述了小组成员一致的对属性感知和与对比样的差异度的分值数据。
表26.对UE-30的属性感知和与对比样的差异度的共识数据分值
●在所有UE 30样品中都见到低水平的烹制绿色蔬菜，在对比样中未见到。
●所有UE 30样品对比对比样咸味更高，鲜味和盐灼感觉因素更高。
●10和100ppb的UE 30具有低口干质地。
●消费者将可能会注意到对比样与10和100ppb浓度的UE 30之间的差异。
●消费者可能会注意到或者可能不会注意到对比样与1ppb浓度的UE 30之间的差异。
FE-35
表27中描述了小组成员一致的对属性感知和与对比样的差异度的分值数据。
表27.对FE-35的属性感知和差异度的共识数据分值
●50ppm的FE 35的总香味略低，其对总体DOD分值有影响。
●在所有FE 35样品中都见到低水平的烹制绿色蔬菜，在对比样中未见到。
●100ppb的FE 35比对比样更咸。
●10和100ppb的FE 35与对比样相比鲜味感觉因素更高。
●所有FE 35浓度都具有低水平的热和口干质地，在对比样中未见到。
●消费者将可能会注意到对比样与10和100ppb浓度的FE 35之间的差异。
●消费者将可能不会注意到对比样与1ppb浓度的FE 35之间的差异。
FE-36
表28中描述了小组成员一致的对属性感知和与对比样的差异度的分值数据。
表28.对FE-36的属性感知和差异度的共识数据分值
●在所有FE 36样品中都见到低水平的烹制绿色蔬菜，在对比样中未见到。
●所有FE 36样品都略微更苦和鲜味更高。
●100ppb的FE 36具有低水平的盐灼质地。
●所有FE 36样品都具有口干质地，在对比样中未见到。
●消费者将可能会注意到对比样与所有浓度的FE 36之间的差异。
FE-37
表29中描述了小组成员一致的对属性感知和与对比样的差异度的分值数据。
表29.对FE-37的属性感知和差异度的共识数据分值
●在所有FE 37样品中都见到低水平的烹制绿色蔬菜，在对比样中未见到。
●所有FE 37样品都具有低的燧石/矿物味，在对比样中未注意到。
●所有FE 37样品都比对比样更咸、苦味更低且鲜味和盐灼感觉因素更高。
●所有FE 37样品都具有口干质地。
●消费者将可能会注意到对比样与100ppb浓度的FE 37之间的差异。
●消费者将可能会注意到或可能不会注意到对比样与1和10ppb浓度的FE 37之间的差异。
FE-38
表30中描述了小组成员一致的对属性感知和与对比样的差异度的分值数据。
表30.对FE-38的属性感知和差异度的共识数据分值
●在1和100ppb浓度的FE 38中见到低水平的烹制绿色蔬菜，在对比样中未见到。
●所有FE 38样品都具有低的燧石/矿物味，在对比样中未注意到。
●所有FE 38样品都比对比样更苦且鲜味和盐灼感觉因素更高。
●所有FE 38样品都具有口干质地。
●消费者将可能会注意到对比样与10ppb浓度的FE 38之间的差异。
●消费者将可能会注意到或可能不会注意到对比样与1和100ppb浓度的FE 38之间的差异。
在溶液中的风味组合物肽
UE-30
表31中描述了小组成员在15分属性等级上对属性的感知分值的概述。
表31.对于在溶液中的UE-30的属性感知分值
表32中描述了小组成员对属性感知和与对比样的差异度的平均评价分值。
表32.对于在溶液中的UE-30的属性感知和差异度的平均评价分值
●口中的咸味感知程度随浓度升高略有增强。
●随着浓度升高，燧石/矿物香味增强。
●随着浓度升高，鲜味感觉因素增强。然而，鲜味香味并未显示出截然不同的形态。
FE-35
表33中描述了小组成员在15分属性等级上对属性的感知分值的概述。
表33.对于在溶液中的FE-35的属性感知分值
表34中描述了小组成员对属性感知和与对比样的差异度的平均评价分值。
表34.对于在溶液中的FE-35的属性感知和差异度的平均评价分值
●随着香味增加，鲜味香味略有降低。然而，鲜味感觉因素并未显示出截然不同的形态。
●随着FE 35浓度的升高，矿物/燧石味和咸味均未显示出截然不同的形态。
FE-36
表35中描述了小组成员在15分属性等级上对属性的感知分值的概述。
表35对于在溶液中的FE-36的属性感知分值
表36中描述了小组成员对属性感知和与对比样的差异度的平均评价分值。
表36.对于在溶液中的FE-36的属性感知和差异度的平均评价分值
●随着浓度升高，在FE 36中未见到截然不同的形态。
FE-37
表37中描述了小组成员在15分属性等级上对属性的感知分值的概述。
表37.对于在溶液中的FE-37的属性感知分值
表38中描述了小组成员对属性感知和与对比样的差异度的平均评价分值。
表38.对于在溶液中的FE-37的属性感知和差异度的平均评价分值
●随着浓度升高，咸味感知水平未显示出截然不同的形态。
●随着浓度升高，矿物/燧石味和鲜味香味都有非常略微地增强。
●100ppb时鲜味感觉因素非常略微地增强。
FE-38
表39中描述了小组成员在15分属性等级上对属性的感知分值的概述。
表39.对于在溶液中的FE-38的属性感知分值
表40中描述了小组成员对属性感知和与对比样的差异度的平均评价分值。
表40.对于在溶液中的FE-38的属性感知和差异度的平均评价分值
●在10ppb时在口中的咸味感知水平和鲜味香味有非常略微的增强。
●随着浓度升高，矿物/燧石香味有非常略微的增强。
●随着浓度升高，鲜味感觉因素未显示出截然不同的形态。
概述
在米饭中的风味组合物肽
表41中显示了pGlu-Cys(FE-35)、pGlu-Cys-Gly(FE-36)、pGlu-Cys-Cys(FE-37)和pGlu-Cys-Val(FE-38)风味组合物肽在米饭中的差异度结果。
Table 41.FE-35、FE-36、FE-37和FE-38在米饭中的差异度概述
UE 30 FE 35 FE 36 FE 37 FE 38
1.0ppb 4.5 3.8 5.0 4.0 4.5
10.0ppb 5.0 5.0 5.0 4.5 5.0
100.0ppb 5.0 5.0 5.5 5.0 4.5
●消费者将可能会注意到对比样与以下的区别：
○10和100ppb浓度的UE 30
○以及10和100ppb浓度的FE 35
○所有浓度的FE 36
○100ppb浓度的FE 37
○10ppb浓度的FE 38。
●消费者可能会注意到或者可能不会注意到对比样与以下的区别：
○1ppb浓度的UE 30
○以及10ppb浓度的FE 37
○1和100ppb浓度的FE 38
●消费者将可能不会注意到对比样与1ppb浓度的FE 35之间的区别。
●总的来讲，观察到的与对比样的差异在所有咸味/风味增强剂中在不同浓度时都是类似的。
●样品与对比样之间的差异程度随着化合物浓度的改变而改变。
○总的来讲，在试验样品中存在矿物/燧石味且通常随浓度升高而略有增强。
○在试验样品中开始存在烹制绿色蔬菜记录，且通常随浓度升高大体上略有增强。
○鲜味感觉因素容易随浓度升高而增强。
○在试验样品中开始存在口干质地，且可以随浓度升高而非常略微地增强。
○在除FE 36之外的所有样品中，随着浓度升高，咸味大体上略有增强。
在溶液中的风味组合物肽
●UE 30
○随着浓度升高，在口中的咸味感知水平和矿物/燧石香味略有增强。
○随着浓度升高，鲜味感觉因素增强。然而，鲜味香味并未显示出截然不同的形态。
●FE 35
○随着浓度增加，鲜味香味略有降低。然而，鲜味感觉因素并未显示出截然不同的形态。
○随着FE 35浓度的升高，矿物/燧石味和咸味均未显示出截然不同的形态。
●FE 36
○随着浓度升高，在FE 36中未见到截然不同的形态。
●FE 37
○随着浓度升高，咸味感知水平未显示出截然不同的形态。
○随着浓度升高，矿物/燧石味和鲜味香味都有非常略微的增强。
●FE 38
○随着浓度升高，咸味感知水平和矿物/燧石香味和鲜味香味有非常略微的增强。
○随着浓度升高，鲜味感觉因素未显示出截然不同的形态。
实施例7–包括添加的风味组合物肽和盐含量降低的食品组合物
如下所述制备食品，其中将本申请的风味组合物肽添加到该食品组合物中，且进一步地，其中降低了该食品组合物中的盐(NaCl)含量。如下所述，与包括未降低的盐含量且不包括风味组合物肽的对比食品相比，在包括该风味组合物肽和降低的盐含量的试验组合物中的咸度感知是相同的。A.添加50ppb pGlu-Val-Leu且NaCl减少50％的烤鸡风味米饭
方法：
将除米饭之外的所有成分都放入容器中混合。将该混合物在微波炉中以两个30秒的间隔加热总计1分钟。然后将米饭和混合物在碗中混合。将烹调碗放在煮饭器中开始煮饭循环。在36分钟之后，将米饭混合，然后使其再烹饪剩余的时间，总烹饪时间为49分钟。
制备三个批次的米饭：具有100％NaCl(4.7696g)的对比样、具有50％NaCl(2.38g)的样品、最后一个样品具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val-Leu。制备pGlu-Val-Leu在水中的200ppm母液加入米饭中，如表42中所示。
表42.
上表显示了制备对比样品和两个试验批次所用的成分。对比样的盐没有减少，样品A的盐减少50％，样品B的盐减少50％且具有pGlu-Val-Leu。
实验中使用的鸡肉味混合料：
鸡肉味混合料：
结果：
样品A(NaCl减少50％)比对比样的咸味明显更低。样品B(NaCl减少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Leu)的咸味与对比样的相同。
B.添加50ppb pGlu-Val-Val且NaCl减少50％的烤鸡风味米饭
方法：
将除米饭之外的所有成分都放入容器中混合。将该混合物在微波炉中以两个30秒的间隔加热总计1分钟。然后将米饭和混合物在碗中混合。将烹调碗放在煮饭器中开始煮饭循环。在36分钟之后，将米饭混合，然后使其再烹饪剩余的时间，总烹饪时间为49分钟。
制备三个批次的米饭：具有100％NaCl的对比样、具有50％NaCl的样品、和具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val-Val的样品。制备pGlu-Val-Val在水中的200ppm母液加入米饭中，如表43中所示。
表43
上表显示了制备对比样品和两个试验批次所用的成分。将两种鸡肉味混合料混合在一起提供钠减少50％的鸡肉味混合料。
实验中使用的鸡肉味混合料#1(鸡肉味混合料#2不添加氯化钠或氯化钾)：
鸡肉味混合料：
结果：
样品A(NaCl减少50％)比对比样的咸味明显更低。样品B(NaCl减少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Val)的咸味与对比样的相同但具有较咸的余味。
C.添加50ppb pGlu-Val和50ppb pGlu-Pro-Glu且NaCl减少50％的烤鸡风味米饭
方法：
将除米饭之外的所有成分都放入容器中混合。将该混合物在微波炉中以两个30秒的间隔加热总计1分钟。然后将米饭和混合物在碗中混合。将烹调碗放在煮饭器中开始煮饭循环。在36分钟之后，将米饭混合，然后使其再烹饪剩余的时间，总烹饪时间为49分钟。
制备两个批次的米饭：具有50％NaCl(2.38g)的对比样，另一样品具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val和50ppb的pGlu-Pro-Glu。制备pGlu-Val在水中的200ppm母液和pGlu-Pro-Glu在水中的200ppm母液加入米饭中，如表44中所示。
表44
上表显示了添加到对比样和米饭样品中的成分的量。
实验中使用的鸡肉味混合料#1(鸡肉味混合料#2不添加氯化钠或氯化钾)：
鸡肉味混合料：
结果：
试样(NaCl减少50％且具有50ppb的pGlu-Val和50ppb的pGlu-Pro-Glu)比对比样的咸味更低、且具有一些鲜味属性且具有苦味余味。
D.添加0.667ppb pGlu-Val-Leu且NaCl减少60％的鸡肉汤
方法：
将鸡肉汤(737g)转移到32盎司的塑料容器中并在微波炉中以三次35秒的间隔加热总计1分钟45秒，每次搅动均匀。然后，将盐或盐与肽一起添加到该肉汤中。再次将其再加热30秒并搅动均匀。
制备三个批次的鸡肉汤：具有100％NaCl(1.474g)的对比样、NaCl减少60％(0.5896g)的样品、和NaCl减少60％(0.4919g)且具有0.667ppb的pGlu-Val-Leu(0.0986g肽母液)的最后一个样品。制备pGlu-Val-Leu在盐中的5ppm母液加入鸡肉汤中。因此，该肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的来源，如表45中所示。
表45
上表显示了用于制备对比样和2个试验批次的成分。该对比样的盐没有减少，样品A的盐减少60％，样品B的盐减少60％且具有pGlu-Val-Leu。结果：
样品A(NaCl减少60％)比对比样的咸味明显更低。样品B(NaCl减少60％且具有pGlu-Val-Leu)的咸味与对比样的相同。
E.添加50ppb pGlu-Val-Leu且NaCl减少50％的番茄调味汁
方法：
将番茄调味汁(1瓶，680g)转移到32盎司的塑料容器中并在微波炉中以三次35秒的间隔加热总计1分钟45秒，在每次间隔之间搅动均匀。
制备三个批次的番茄调味汁：具有100％NaCl(0.1g)的对比样、NaCl减少50％(0.05g)的样品、和NaCl减少50％(0.05g)且具有50ppb的pGlu-Val-Leu的最后一个样品。制备pGlu-Val-Leu在盐中的50ppm母液加入番茄调味汁中。因此，该肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的来源，如表46中所示。
表46
上表显示了用于制备对比样和2个试验批次的成分。该对比样的盐没有减少，样品A的盐减少50％，样品B的盐减少50％且具有pGlu-Val-Leu。结果：
样品A(NaCl减少50％)比对比样的咸味明显更低。样品B(NaCl减少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Leu)的咸味与对比样的相同。
F.添加267ppb pGlu-Val-Leu且NaCl减少50％的花生酱
方法：
将所有成分添加到混合碗中在莱驰(Retsch)磨机(型号RM200)上以两次15分钟的间隔研磨总计30分钟。在15分钟之后，用刮刀刮动碗壁，然后继续研磨。
制备三个批次的花生酱：具有100％NaCl(0.05g)的对比样、具有100％NaCl(0.05g)和267ppb pGlu-Val-Leu的样品和NaCl减少50％(0.025g)且具有267ppb的pGlu-Val-Leu的样品。
制备pGlu-Val-Leu在盐中的1000ppm母液加入花生酱中。因此，该肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的来源，如表47中所示。
表47
上表显示了用于制备对比样和2个试验批次的成分。该对比样的盐没有减少，样品A的盐也没有减少但具有pGlu-Val-Leu，样品B的盐减少50％且具有pGlu-Val-Leu。
结果：
样品A(NaCl未减少且具有267ppb ppmpGlu-Val-Leu)比对比样更咸。样品B(NaCl减少50％且具有267ppb的pGlu-Val-Leu)的咸味与对比样的相同。
G.添加1150ppb pGlu-Val-Leu且NaCl减少50％的炸土豆片
方法：
将所有成分添加到塑料容器中温和混合。
制备两个批次的炸土豆片：具有100％NaCl(0.5g)的对比样、NaCl减少50％(0.25g)且具有1150ppb的pGlu-Val-Val的样品。
制备pGlu-Val-Leu在盐中的1000ppm母液加入炸土豆片中。因此，该肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的来源，如表48中所示。
表48
上表显示了用于制备对比样和样品的成分。该对比样的盐没有减少，样品A的盐减少50％且具有pGlu-Val-Leu。
结果：
样品A(NaCl减少50％且具有1150ppb的pGlu-Val-Leu)比对比样更咸。
H.添加1ppb pGlu-Val-Leu和1ppb pGlu-Val-Cys且NaCl减少60％的烤鸡风味米饭
方法：
将除米饭之外的所有成分都放入容器中混合。将该混合物在微波炉中以两个30秒的间隔加热总计1分钟。然后将米饭和混合物在碗中混合。将烹调碗放在煮饭器中开始煮饭循环。在36分钟之后，将米饭混合，然后使其再烹饪剩余的时间，总烹饪时间为49分钟。
制备三个批次的米饭：具有100％NaCl(4.7696g)的对比样、NaCl减少40％(1.9g)的样品，最后一个样品具有40％NaCl(1.9g)和1ppb的pGlu-Val-Leu和1ppb的pGlu-Val-Cys。制备两种母液添加到米饭中：pGlu-Val-Leu在水中的2ppm母液和pGlu-Val-Cys在水中的2ppm母液，如表49中所示。
表49
上表显示了用于制备对比样和2个试验批次的成分。对比样的盐没有减少，样品A具有40％的盐，样品B具有40％的盐且添加有pGlu-Val-Leu和pGlu-Val-Cys。
实验中使用的鸡肉味混合料：
鸡肉味混合料：
结果：
样品A(NaCl减少60％)品尝起来比对比样咸味更低，样品B(NaCl减少60％且具有1ppb的pGlu-Val-Leu和1ppb的pGlu-Val-Cys)与对比样的咸味相同，且还更复杂、更丰富且具有比对比样更高的鲜味属性。
实施例8–包括添加的风味组合物肽和减少量的盐的食品组合物
通过将本申请的风味组合物肽与食物组合物共混制备食品组合物，其中减少了该食品组合物中的钠(NaCl)含量。与未与风味组合物肽共混的食品组合物相比，钠的含量减少了25％、50％或75％。由经过训练的品尝师小组品尝包括该风味组合物肽的食品组合物，并将其咸度水平与对比食品进行比较。
结果
在意大利面调味汁中试验了肽pGlu-Val-Leu(标记为“SE-13”)、pGlu-Val-Cys(标记为“UE-30”)和pGlu-Val-Val(标记为“SE-17”)。对比意大利面调味汁在125g的份量中包括540mg钠(NaCl)。试验者(n＝4)小组的评价显示在表50中。
表50
在松软干酪、玉米粉圆饼碎片、调味番茄酱、奶油蘑菇汤、alfredo调味汁、香肠、混合坚果、花生、酱油和鸡肉汤中试验了肽pGlu-Val-Leu(标记为“SE-13”)、pGlu-Val-Cys(标记为“UE-30”)、pGlu-Val-Val(标记为“SE-17”)和pGlu-Cys-Cys(标记为“FE-37”)。包括肽的试验食品中钠的含量与对比食品中相比减少了25％。试验者(n＝4)小组的评价显示在表51中。
表51.
* * *
尽管已经详细描述了本公开主题及其优点，但应当认识到在不脱离后附权利要求限定的本发明的精神和范围的情况下能够在此处进行各种改变、代替和变化。而且，本申请的范围并不意于限制到说明书中描述的过程、机械、制备、物质组成、方式、方法和步骤的特别实施方案。因此本领域普通技术人员将容易从本公开主题的公开内容中认识到依照本公开主题可以使用能实现与此处描述的相应实施方案基本相同的功能或获得与其基本相同的结果的以前存在或以后开发的过程、机械、制备、物质组成、方式、方法或步骤。因此，后附权利要求意于在其范围内包括这些过程、机械、制备、物质组成、方式、方法或步骤。
在整个本申请中引用了专利、专利申请、出版物、产品说明和协议，其公开内容整体并入此处为了所有目的作为参考。

Claims (13)

1.一种风味组合物，其特征在于，所述组合物包括选自由以下所组成的组中的肽：pGlu-Val-Leu、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、pGlu-Cys-Val及它们的组合。
2.根据权利要求1所述的风味组合物，其特征在于，其中该风味组合物是由食品来源制备的，其中该食品来源经过水解、分离、萃取、富集或它们的组合。
3.根据权利要求1所述的风味组合物，其特征在于，其中该风味组合物的肽是合成肽。
4.一种食品，其特征在于，所述食品包括根据权利要求1-3中任一项所述的风味组合物，其中该肽基于食品重量的浓度为0.0000001至1.0％重量。
5.一种食品，其特征在于，所述食品包括根据权利要求1-3中任一项所述的风味组合物，其中该肽在该食品中的浓度为0.1至1000ppb。
6.一种提高食品中咸度的方法，包括将该食品与根据权利要求1-3中任一项所述的风味组合物共混。
7.根据权利要求6所述的方法，其中该风味组合物的肽在基于该共混物重量的浓度为0.0000001至1.0％重量。
8.根据权利要求6所述的方法，其中该风味组合物的肽在该共混物中的浓度为0.1至1000ppb。
9.根据权利要求6所述的方法，其中该咸度的提高包括咸度余味的提高。
10.根据权利要求6所述的方法，还包括该食品中氯化钠的含量降低了至少10％。
11.一种提高食品中鲜味强度的方法，包括将该食品与权利要求1-3中任一项所述的风味组合物共混，其中该风味组合物的肽在该共混物中的浓度为0.1至1000ppt。
12.根据权利要求11所述的方法，其中该风味组合物的肽在该共混物中的浓度为0.1至100ppb。
13.根据权利要求6-12中任一项所述的方法，其特征在于，其中该风味组合物和/或食品包括选自由氯化钠、氯化钾及它们的组合物所组成的组中的盐，且其中该方法进一步包括降低该食品中盐的浓度。
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