CN105995576A - 一种脱膻调理羊肉的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种脱膻调理羊肉的加工方法，包括如下步骤：步骤一，原料肉选取；步骤二，原料肉整形切割；步骤三，复合腌制料水溶液配制；步骤四，滚揉腌制；其中在所述的步骤一中，选取脂肪含量在8%以下的冷却排酸羊肉或部位肉；在所述的步骤二中，沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；沿肌肉纹理垂直方向切割；在所述的步骤三中，将复合腌制料完全溶于9%肉重的水中；在所述的步骤四中，将上述的物料真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度0‑4℃，静置腌制8‑12h。本发明通过选择合适优质的原料，适宜的整形方式、腌制料配方及滚揉腌制工艺以实现1、完全脱除羊肉膻味；2、食用方便快捷、口感柔嫩味美。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种脱膻调理羊肉的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国对羊肉的食用，最早可以追溯至约 9000年前。殷商时期，羊为食毛兼用的家畜，当今是全世界最为普遍的肉食之一。羊肉中有丰富的维生素、钙、磷、铁等物质，较牛肉、猪肉的胆固醇含量低。《本草纲目》中更是记载羊肉有“补中益气，主治虚劳寒冷、丈夫五劳七伤”的功效。 我国每年羊肉消费量占肉类消费总量 6.2%以上，做为传统美食更是有多种吃法，如炖、炒、涮等。在西式菜肴中，羔羊肉同样被认为是较为高级的肉食。羊肉有“肉中人参”之称，不仅营养丰富，而且食用健康，且极具食疗功效。羊肉主治肾虚腰疼、阳痿精衰、形瘦怕冷、病后虚寒、产后大虚或腹痛、 产后出血、 产后无乳或带下等症。 对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、 虚寒哮喘、 肾亏阳痿、 腹部冷痛、 体虚怕冷、 腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚症均有治疗和补益效果。现代医学研究表明：羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助食物消化吸收。
羊肉的食用没有文化或宗教的限制，丰富的营养物质和保健功能也越来越受到人们的重视，需求量也逐年增长。但羊肉的膻味，成了人们拒食的最主要原因，甚至是唯一因素。
膻味是多种气味的综合，包括腥臭味、脂肪氧化的气味、特征臭味；包括一些饲料残存气味等。 膻味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂。支链脂肪酸、脂类物质的氧化物、分类化合物、含硫化合物、碱性化合物等均是“羊膻味”物质的主要物质。
发明内容
本发明的目的提供一种优质原料、无膻味美、营养健康、口感柔嫩、方便快捷、适宜于更多人群食用的脱膻调理羊肉制品，进而提出脱膻调理羊肉的加工方法。
为解决上述问题，本发明提供以下技术方案：
一种脱膻调理羊肉的加工方法，包括如下步骤：步骤一，原料肉选取；步骤二，原料肉整形切割；步骤三，复合腌制料水溶液配制；步骤四，滚揉腌制；其中在所述的步骤一中，选取脂肪含量在8%以下的冷却排酸羊肉或部位肉；在所述的步骤二中，沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；沿肌肉纹理垂直方向切割；在所述的步骤三中，将复合腌制料完全溶于9%肉重的水中；在所述的步骤四中，将上述的物料真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度0-4℃，静置腌制8-12h。
一种脱膻调理羊肉的加工方法，所述的步骤三中，复合腌制料选择制备配料包括鸡精、绵白糖、木糖、食盐、生抽、甘氨酸、姜汁、复合磷酸盐；配料所占百分比为：鸡精2%、绵白糖2%、木糖2%、食盐0.6%、生抽0.5%、甘氨酸0.3%、姜汁1%、复合磷酸盐0.3%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过选择合适优质的原料，适宜的整形方式、腌制料配方及滚揉腌制工艺以实现1、完全脱除羊肉膻味；2、食用方便快捷、口感柔嫩味美；3、脱膻调理羊肉的标准化、产业化、生产。脱除膻味、调理后可满足更广大消费的需求。本发明的脱膻调理羊肉可应用于各种形式的调理羊肉制品的生产过程，很大程度上突破以羊肉为原料生产调理肉制品的技术壁垒。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种脱膻调理羊肉的加工方法，包括如下步骤：步骤一，原料肉选取；步骤二，原料肉整形切割；步骤三，复合腌制料水溶液配制；步骤四，滚揉腌制；其中在所述的步骤一中，选取脂肪含量在8%以下的冷却排酸羊肉或部位肉；在所述的步骤二中，沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；沿肌肉纹理垂直方向切割；在所述的步骤三中，将复合腌制料完全溶于9%肉重的水中；在所述的步骤四中，将上述的物料真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度0-4℃，静置腌制8-12h。
一种脱膻调理羊肉的加工方法，所述的步骤三中，复合腌制料选择制备配料包括鸡精、绵白糖、木糖、食盐、生抽、甘氨酸、姜汁、复合磷酸盐；配料所占百分比为：鸡精2%、绵白糖2%、木糖2%、食盐0.6%、生抽0.5%、甘氨酸0.3%、姜汁1%、复合磷酸盐0.3%。
实例1
一种脱膻调理羊肉的加工方法，采用如下步骤：
(A)原料选取：选取肌间脂肪比例5%的冷却排酸羊肉100kg；
(B)原料整形：沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；
(C)切割: 沿肌肉纹理垂直方向切割；
(D)复合腌制料溶液配制：将复合腌制料完全溶于9kg水中；
(E)滚揉腌制：真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度4℃，静置腌制8h。
所述复合腌制料配方重量比：鸡精2%、绵白糖2%、木糖2%、食盐0.6%、生抽0.5%、甘氨酸0.3%、姜汁1%、复合磷酸盐0.3%。
实例2
一种脱膻调理羊肉的加工方法，采用如下步骤：
(A)原料选取：选取肌间脂肪比例3%的冷却排酸羊肉100kg；
(B)原料整形：沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；
(C)切割: 沿肌肉纹理垂直方向切割；
(D)复合腌制料溶液配制：将复合腌制料完全溶于9kg水中；
(E)滚揉腌制：真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度3℃，静置腌制10h。
所述复合腌制料配方重量比同实例1。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (2)
1.一种脱膻调理羊肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，原料肉选取；步骤二，原料肉整形切割；步骤三，复合腌制料水溶液配制；步骤四，滚揉腌制；其中在所述的步骤一中，选取脂肪含量在8%以下的冷却排酸羊肉或部位肉；在所述的步骤二中，沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；沿肌肉纹理垂直方向切割；在所述的步骤三中，将复合腌制料完全溶于9%肉重的水中；在所述的步骤四中，将上述的物料真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度0-4℃，静置腌制8-12h。
2.根据权利要求1所述的一种脱膻调理羊肉的加工方法，其特征在于所述的步骤三中，复合腌制料选择制备配料包括鸡精、绵白糖、木糖、食盐、生抽、甘氨酸、姜汁、复合磷酸盐；配料所占百分比为：鸡精2%、绵白糖2%、木糖2%、食盐0.6%、生抽0.5%、甘氨酸0.3%、姜汁1%、复合磷酸盐0.3%。
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