BR112015017322B1 - Composição flavorizante, método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício e método de aumentar uma intensidade de umami em um produto alimentício - Google Patents

Composição flavorizante, método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício e método de aumentar uma intensidade de umami em um produto alimentício Download PDF

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Abstract

composição flavorizante e composições comestíveis contendo a mesma a presente invenção refere-se a uma composição flavorizante contendo pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos peptídicos que podem ser usados para realçar o sabor de composições comestíveis que incluem produtos doces, como produtos de confeitaria, e produtos salgados, como alimentos para animais.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS
[0001] Este pedido reivindica a prioridade de Pedido Norte- Americano No. de Série 61/755.422 depositado em 22 de janeiro de 2013, e Pedido Norte-Americano No. de Série 61/785.795 depositado em 14 de março de 2013, cuja prioridade é reivindicada, e ambos estão aqui incorporados a título de referência em sua totalidade.
CAMPO
[0002] O presente pedido refere-se a peptídeos e peptídeos e composições flavorizantes que incluem pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos peptídicos. As composições flavorizantes podem ser usadas para intensificar ou modificar o gosto e/ou sabor de várias composições comestíveis como produtos doces e produtos salgados. As composições flavorizantes podem incluir combinações de compostos, e podem ser adicionadas a composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega.
ANTECEDENTES
[0003] Os perfis de sabor de composições comestíveis incluem sabores básicos como doce, salgado, amargo, azedo, umami e kokumi. Os compostos químicos que produzem esses sabores são geralmente referidos como estimulantes gustativos. Supõe-se que os estimulantes gustativos sejam detectados por receptores gustativos na boca e garganta transmitindo sinais para o cérebro onde os estimulantes gustativos e os perfis de sabor resultantes são registrados. Além de perfis de sabor, as composições comestíveis também são conhecidas por terem perfis de gosto. Os compostos químicos que contribuem para o perfil de gosto podem ser compostos aromáticos que são geralmente referidos como flavorizantes. Supõe-se que os flavorizantes sejam detectados por receptores na boca, nariz e garganta. Em conjunto, os perfis de sabor e gosto resultantes dos vários estimulantes gustativos e flavorizantes contribuem para a experiência sensorial que os usuários têm quando consomem as composições comestíveis. A experiência sensorial também pode incluir vários aspectos de textura e temperatura/térmicos.
[0004] Embora tenham ocorrido avanços recentes em tecnologias de sabor e gosto, ainda há a necessidade de compostos que realcem ou modifiquem a experiência sensorial de composições comestíveis ao intensificar ou modificar os perfis de sabor, textura e/ou gosto de composições comestíveis. O realce ou modificação pode servir para aumentar a intensidade de um atributo desejado, substituir um atributo desejado que não está presente ou de alguma forma se perdeu na composição comestível, ou diminuir a intensidade de um atributo indesejado. Em particular, deseja-se aumentar a intensidade ou substituir um estimulante gustativo salgado e/ou umami tanto em produtos doces como salgados. Também pode ser desejado fornecer acidez como a acidez conferida a grãos de cacau durante a fermentação de produtos doces como chocolate. Deseja-se ainda ser capaz de usar estimulantes gustativos para intensificar ou modificar a textura de uma composição comestível.
[0005] Proteínas vegetais, como trigo e soja, podem ser hidrolisadas para produzir hidrolisados que podem ser usados como realçadores de sabor (isto é,molho de soja). Em EP1312268A1 de Nestle, a proteína do trigo forma o material de partida que é hidrolisado para formar tripeptídeos de ácido piroglutâmico que fornecem sabor umami. O sabor umami é conhecido por produzir efeitos organolépticos que incluem fornecer sensação na boca e equilíbrio. O efeito de sabor umami é geralmente descrito em comparação ao sabor fornecido por glutamato monossódico (MSG). Adotando-se uma abordagem puramente sintética a compostos umami, a Patente No. U.S. 5.780.090 de Firmenich descreve tripeptídeos com um resíduo de aminoácido hidrofóbico e pelo menos um resíduo de aminoácido acídico. Esses tripeptídeos fornecem uma textura mais completa, mais rica (isto é,um efeito umami). Entretanto, nenhuma dessas publicações descreve um teor de sal associado aos compostos. O teor de sal pode acompanhar um efeito umami, pois muitos dos produtos que usam estimulantes gustativos umami são produtos salgados que incluem cloreto de sódio. Entretanto, um sabor salgado limpo similar àquele fornecido por cloreto de sódio é muito diferente do efeito semelhante a MSG de umami. Assim, ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um teor de sal limpo para reduzir os níveis de cloreto de sódio necessários para produzir um nível desejado de teor de sal. Adicionalmente, ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um sabor umami sem um sabor salgado e ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um sabor umami em níveis de uso muito baixos.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0006] O presente pedido refere-se a composições flavorizantes e métodos de produção e modificação de tais composições em uma grande variedade de composições alimentícias. Especificamente, o presente pedido se refere a composições que compreendem um, dois, três, quatro, cinco ou mais peptídeos.
[0007] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido compreendem um peptídeo que compreende um, dois, três, quatro, cinco ou mais resíduos de aminoácido.
[0008] Em determinadas modalidades, o peptídeo compreende um resíduo de ácido piroglutâmico (pGlu).
[0009] Em determinadas modalidades, o peptídeo compreende um resíduo de ácido Y-glutâmico (YGIU).
[0010] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um dipeptídeo que compreende um resíduo de ácido piroglutâmico (pGlu) e um segundo aminoácido. Em determinadas modalidades, o segundo aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o segundo resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0011] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um tripeptídeo que compreende um resíduo de ácido piroglutâmico (pGlu) em combinação com um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), cisteína (Cys) e prolina (Pro); e um terceiro aminoácido. Em determinadas modalidades, o terceiro aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o terceiro resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0012] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um dipeptídeo que compreende um resíduo de ácido Y-glutâmico (YGIU) e um segundo aminoácido. Em determinadas modalidades, o segundo aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o segundo resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0013] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um tripeptídeo que compreende um resíduo de ácido Y-glutâmico (YGIU) em combinação com um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), cisteína (Cys) e prolina (Pro); e um terceiro aminoácido. Em determinadas modalidades, o terceiro aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o terceiro resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0014] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e leucina (iglu-Val-Leu).
[0015] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e valina (pGlu-Val-Val).
[0016] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e cisteína (pGlu-Val-Cys).
[0017] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante dipeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico e valina (pGlu-Val). Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante dipeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico e cisteína (pGlu- Cys). Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e glicina (pGlu-Cys-Gly).
[0018] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e cisteína (pGlu-Cys-Cys).
[0019] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e valina (pGlu-Cys-Val).
[0020] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante peptídica é selecionada a partir do grupo que consiste em Phe- Leu/Ile, Leu/Ile-Val-Glu, Phe-Val-Asp, Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile, Leu-Phe-Arg-Val, Phe-Phe, Val-Phe-Val, Phe-Leu/Ile-Val, ácido 11-OH-hidroxijasmônico, Leu/Ile- Leu/Ile-Gly, Phe-Leu/Ile-Gly, Phe-Asp-Val, Phe-Tyr, Leu/Ile-Val, Phe-Leu/Ile, Gln- Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Phe, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Pro-Gln, pGlu-Pro- Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Pro, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Val-Val, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu- Leu, pGlu-Val-Gly, YGlu—Val—Gly, yGlu-Val. YGlu—Val—Leu, YGlu—Cys—Gly, e combinações dos mesmos.
[0021] Em determinadas modalidades, o presente pedido fornece métodos de modificar o sabor e/ou gosto de um produto alimentício, que compreende fornecer uma composição flavorizante, por exemplo, um composto peptídico como, mas não se limita a, um composto dipeptídico, um composto tripeptídico, ou combinações dos mesmos, e misturar a composição flavorizante com um produto alimentício.
[0022] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo, em que o sabor salgado não está associado a um sabor umami. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou reduzir um sabor salgado limpo presente no produto alimentício.
[0023] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor umami. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou reduzir um sabor umami presente no produto alimentício.
[0024] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor amargo. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou reduzir um sabor amargo presente no produto alimentício.
[0025] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer uma sensação na boca adstringente. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou reduzir uma sensação na boca adstringente presente no produto alimentício.
[0026] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppm (partes por milhão), e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppm, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppm, e valores entre esses.
[0027] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppm, ou de cerca de 1 a cerca de 90 ppm, ou de cerca de 10 a cerca de 80 ppm, ou de cerca de 20 a cerca de 70 ppm, ou de cerca de 30 a cerca de 60 ppm, ou de cerca de 40 a cerca de 50 ppm, e valores entre esses.
[0028] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppm, de cerca de 1 a cerca de 5 ppm, de cerca de 5 a cerca de 10 ppm, de cerca de 10 a cerca de 15 ppm, de cerca de 15 a cerca de 20 ppm, de cerca de 20 a cerca de 25 ppm, de cerca de 25 a cerca de 30 ppm, de cerca de 30 a cerca de 35 ppm, de cerca de 35 a cerca de 40 ppm, de cerca de 40 a cerca de 45 ppm, de cerca de 45 a cerca de 50 ppm, de cerca de 50 a cerca de 55 ppm, de cerca de 55 a cerca de 60 ppm, de cerca de 60 a cerca de 65 ppm, de cerca de 65 a cerca de 70 ppm, de cerca de 70 a cerca de 75 ppm, de cerca de 75 a cerca de 80 ppm, de cerca de 80 a cerca de 85 ppm, de cerca de 85 a cerca de 90 ppm de cerca de 90 a cerca de 95 ppm, ou de cerca de 95 a cerca de 100 ppm, e valores entre esses.
[0029] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0.01 a cerca de 10000 ppb (partes por bilhão), e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 100 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 10 a cerca de 50 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppb, e valores entre esses.
[0030] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10000 ppb, ou de cerca de 1 a cerca de 5000 ppb, ou de cerca de 10 a cerca de 2000 ppb, ou de cerca de 20 a cerca de 1500 ppb, ou de cerca de 30 a cerca de 1000 ppb, ou de cerca de 40 a cerca de 500 ppb, ou de cerca de 50 a cerca de 250 ppb, ou de cerca de 60 a cerca de 200 ppb, ou de cerca de 70 a cerca de 150 ppb, ou de cerca de 80 a cerca de 100 ppb, e valores entre esses.
[0031] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppb, de cerca de 1 a cerca de 5 ppb, de cerca de 5 a cerca de 10 ppb, de cerca de 10 a cerca de 15 ppb, de cerca de 15 a cerca de 20 ppb, de cerca de 20 a cerca de 25 ppb, de cerca de 25 a cerca de 30 ppb, a partir de cerca de 30 a cerca de 35 ppb, de cerca de 35 a cerca de 40 ppb, de cerca de 40 a cerca de 45 ppb, de cerca de 45 a cerca de 50 ppb, de cerca de 50 a cerca de 55 ppb, de cerca de 55 a cerca de 60 ppb, de cerca de 60 a cerca de 65 ppb, de cerca de 65 a cerca de 70 ppb, de cerca de 70 a cerca de 75 ppb, de cerca de 75 a cerca de 80 ppb, de cerca de 80 a cerca de 85 ppb, de cerca de 85 a cerca de 90 ppb de cerca de 90 a cerca de 95 ppb, de cerca de 95 a cerca de 100 ppb, de cerca de 100 a cerca de 150 ppb, de cerca de 150 a cerca de 200 ppb, de cerca de 200 a cerca de 250 ppb, de cerca de 250 a cerca de 300 ppb, de cerca de 300 a cerca de 350 ppb, de cerca de 350 a cerca de 400 ppb, de cerca de 400 a cerca de 450 ppb, de cerca de 450 a cerca de 500 ppb, de cerca de 500 a cerca de 550 ppb, de cerca de 550 a cerca de 600 ppb, de cerca de 600 a cerca de 650 ppb, de cerca de 650 a cerca de 700 ppb, de cerca de 700 a cerca de 750 ppb, de cerca de 750 a cerca de 800 ppb, de cerca de 800 a cerca de 850 ppb, de cerca de 850 a cerca de 900 ppb, de cerca de 900 a cerca de 950 ppb, ou de cerca de 950 a cerca de 1000 ppb, e valores entre esses.
[0032] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb ou 1150 ppb, e valores entre esses.
[0033] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt (partes por trilhão), e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppt, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppt, e valores entre esses.
[0034] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt, ou de cerca de 1 a 15 cerca de 90 ppt, ou de cerca de 10 a cerca de 80 ppt, ou de cerca de 20 a cerca de 70 ppt, ou de cerca de 30 a cerca de 60 ppt, ou de cerca de 40 a cerca de 50 ppt, e valores entre esses.
[0035] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppt, de cerca de 1 a cerca de 5 ppt, de cerca de 5 a cerca de 10 ppt, de cerca de 10 a cerca de 15 ppt, de cerca de 15 a cerca de 20 ppt, de cerca de 20 a cerca de 25 ppt, de cerca de 25 a cerca de 30 ppt, de cerca de 30 a cerca de 35 ppt, de cerca de 35 a cerca de 40 ppt, de cerca de 40 a cerca de 45 ppt, de cerca de 45 a cerca de 50 ppt, de cerca de 50 a cerca de 55 ppt, de cerca de 55 a cerca de 60 ppt, de cerca de 60 a cerca de 65 ppt, de cerca de 65 a cerca de 70 ppt, de cerca de 70 a cerca de 75 ppt, de cerca de 75 a cerca de 80 ppt, de cerca de 80 a cerca de 85 ppt, de cerca de 85 a cerca de 90 ppt de cerca de 90 a cerca de 95 ppt, ou de cerca de 95 a cerca de 100 ppt, e valores entre esses.
[0036] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0.0001 a cerca de 99,9% peso/peso (p/p), e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0.0001 a cerca de 1.0% w/w, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 0,5% p/p, e valores entre esses.
[0037] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 99,9% p/p, ou de 0,001 a cerca de 99% p/p, ou de cerca de 0,01 a cerca de 95% p/p, ou de cerca de 0,1 a cerca de 90% p/p, ou de cerca de 0,5 a cerca de 85% p/p, ou de cerca de 1 a cerca de 80% p/p, ou de cerca de 1,5 a cerca de 75% p/p, ou de cerca de 2 a cerca de 70% p/p, ou de cerca de 2,5 a cerca de 65% p/p, ou de cerca de 3 a cerca de 60% p/p, ou de cerca de 3,5 a cerca de 55% p/p, ou de cerca de 4 a cerca de 50% p/p, ou de cerca de 5 a cerca de 45% p/p, ou de cerca de 10 a cerca de 40% p/p, ou de cerca de 15 a cerca de 35% p/p, ou de cerca de 20 a cerca de 30% p/p, e valores entre esses.
[0038] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys ou pGlu-Pro-Glu, ou combinações dos mesmos, em que o peptídeo, ou combinação de peptídeos, é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0.5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb ou 50 ppb.
[0039] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-Leu, em que o peptídeo é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb ou 1150 ppb.
[0040] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-20 Cys, em que o peptídeo é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb ou 1000 ppb.
[0041] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Cys, Glu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys ou pGlu-Cys-Val, ou combinações dos mesmos, em que o peptídeo, ou combinação de peptídeos, é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 ppb, 10 ppb ou 100 ppb.
[0042] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para modular, realçar ou reduzir o perfil de sabor de uma composição comestível.
[0043] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para modular, realçar ou reduzir o perfil de sabor de uma composição comestível.
[0044] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para modular, realçar ou reduzir o perfil de textura de uma composição comestível.
[0045] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício que compreende um sal, por exemplo, cloreto de sódio e/ou cloreto de potássio, em que a composição flavorizante é misturada em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo enquanto reduz a concentração de sal no produto alimentício. Em determinadas modalidades, a concentração de sal no produto alimentício é reduzida entre cerca de 1 e cerca de 99%, entre cerca de 10 e cerca de 90%, entre cerca de 20 e cerca de 80%, entre cerca de 30 e cerca de 70%, entre cerca de 40 e cerca de 60%, ou cerca de 50% comparado com um produto alimentício que não foi misturado com a composição flavorizante. Em determinadas modalidades, a concentração de sal no produto alimentício é reduzida em cerca de 75% ou menos, cerca de 50% ou menos, cerca de 25% ou menos, ou cerca de 10% ou menos, comparado com um produto alimentício que não foi misturado com a composição flavorizante.
[0046] Em outras modalidades, a composição flavorizante é misturada em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo de maior intensidade sem aumentar a concentração de sal no produto alimentício. Enquanto ainda em outras modalidades, a composição flavorizante é misturada em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo em que a concentração de sal no produto alimentício poderia estar abaixo do limite de sabor necessário para perceber o teor de sal.
[0047] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar o teor de sal do sabor residual.
[0048] Em determinadas modalidades, o presente pedido fornece métodos para preparar uma composição flavorizante. Em determinadas modalidades, os métodos compreendem hidrolisar uma fonte de produto alimentício, por exemplo, cacau, trigo ou soja, para produzir um hidrolisado que compreende a composição flavorizante. Em determinadas modalidades, o hidrolisado é misturado com um produto alimentício.
[0049] Em determinadas modalidades as composições flavorizantes do presente pedido são reparadas a partir de uma fonte de produto alimentício que é fracionada e/ou extraída para formar uma composição peptídica enriquecida que compreende os peptídeos do presente pedido.
[0050] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são preparadas a partir de uma fonte de produto alimentício que é hidrolisada e fracionada e/ou extraída para formar uma composição peptídica enriquecida que compreende os peptídeos do presente pedido.
[0051] Em determinadas modalidades, os métodos de preparar uma composição flavorizante compreendem sintetizar uma composição flavorizante peptídica como, mas não se limita a, uma composição flavorizante dipeptídica, composição flavorizante tripeptídica, ou combinações das mesmas. Em determinadas modalidades, os métodos de síntese são métodos de síntese sintéticos.
[0052] O precedente descreveu amplamente as características e vantagens técnicas do presente pedido para que a descrição detalhada a seguir possa ser mais bem entendida. Características e vantagens adicionais do pedido serão descritas a seguir para formar o assunto das reivindicações do pedido. Deve ser avaliado pelos elementos versados na técnica que a concepção e modalidade específica descritas podem ser facilmente utilizadas com uma base para modificar ou desenhar outras estruturas para realizar os mesmos propósitos do presente pedido. Também deve ser entendido pelos elementos versados na técnica que tais construções equivalentes não abandonam o espírito e escopo do pedido como apresentado nas reivindicações anexas. Os recursos inovadores que são considerados características do pedido, tanto para sua organização como método de operação, juntamente com objetivos e vantagens adicionais serão mais bem entendidos a partir da seguinte descrição.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[0053] As Figuras 1A-B mostram um fluxograma que descreve as etapas quimiossintéticas 20 (1A) e processo tecnológico (1B) do método usado para preparar um tripeptídeo pGlu-Val-Leu como descrito no Exemplo 2.
[0054] A Figura 2 mostra um fluxograma que descreve os estágios de um fracionamento guiado por sabor de pó de cacau hidrolisado (HCP).
[0055] A Figura 3 mostra as frações de um pó de cacau hidrolisado (HCP). O peptídeo de composição flavorizante Glu-Val-Leu foi isolado de fração 2, e pGlu-Val-Leu foi isolado de fração 6.
[0056] A Figura 4 mostra peptídeos de composição flavorizante isolados de frações salgadas 4, 5 e 6 de pó de cacau hidrolisado (HCP).
[0057] A Figura 5 mostra vários compostos preparados ao modificar o grupo R da estrutura geral
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DESCRIÇÃO DETALHADA
[0058] Até hoje, ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um nível desejado de teor de sal limpo em várias composições comestíveis. Adicionalmente, ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um sabor umami sem um sabor salgado, e ainda há a necessidade de um modificador de sabor que possa fornecer um sabor umami em níveis de uso muito baixos. O presente pedido se refere a composições flavorizantes que incluem pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos peptídicos. Em determinadas modalidades não limitativas, o peptídeo é um dipeptídeo, tripeptídeo ou combinações dos mesmos. As composições flavorizantes podem ser usadas para realçar ou modificar o sabor e/ou gosto de várias composições comestíveis como produtos doces e produtos salgados. As composições flavorizantes podem incluir combinações de compostos, e podem ser adicionadas a composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega.
1. DEFINIÇÕES
[0059] Os termos usados nesse relatório descritivo geralmente têm significados comuns na técnica, dentro do contexto dessa invenção e no contexto específico onde cada termo é usado. Determinados termos são discutidos abaixo, ou em outro lugar no relatório descritivo, para fornecer orientação adicional para o praticante para descrever as composições e métodos da invenção e como produzir e usar as mesmas.
[0060] Como usado aqui, o uso da palavra "um" ou "uma" quando usada em conjunto com o termo "compreende" nas reivindicações e/ou no relatório descritivo pode significar "um," mas também é coerente com o significado de "um ou mais,""pelo menos um”, e "um ou mais de um”. Ainda adicionalmente, os termos "tem”, "inclui”, "contém"e "compreende"são intercambiáveis e um elemento versado na técnica está ciente de que esses termos são termos indeterminados.
[0061] O termo "cerca de" ou "aproximadamente" significa dentro de uma faixa de erro aceitável para o valor particular como determinado por um elemento versado na técnica, que irá depender em parte de como o valor é medido ou determinado, isto é, as limitações do sistema de medição. Por exemplo, "cerca de" pode significar dentro de 3 ou mais de 3 desvios padrão, por prática na técnica. Alternativamente, "cerca de" pode significar uma faixa de até 20%, de preferência, até 10%, com mais preferência, até 5%, e com máxima preferência, até 1% de um valor determinado. Alternativamente, particularmente em relação a sistemas ou processos biológicos, o termo pode significar dentro de uma ordem de magnitude, de preferência, dentro de 5 vezes, e com mais preferência, dentro de 2 vezes, de um valor.
[0062] Como usado aqui, "sabor" se refere a uma sensação causada por ativação ou inibição de células receptoras em botões gustativos de um indivíduo. Em determinadas modalidades, o sabor pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e umami. Em determinadas modalidades, um sabor é produzido em um indivíduo por um "estimulante gustativo." Em determinadas modalidades, um estimulante gustativo é um estimulante gustativo sintético. Em determinadas modalidades, o estimulante gustativo é preparado a partir de uma fonte natural.
[0063] Como usado aqui, "perfil de sabor" se refere a uma combinação de sabores, como, por exemplo, um ou mais entre um sabor doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e/ou umami. Em determinadas modalidades, um perfil de sabor é produzido por um ou mais estimulantes gustativos que estão presentes em uma composição em concentrações iguais ou diferentes. Em determinadas modalidades, um perfil de sabor se refere à intensidade de um sabor ou combinação de sabores, por exemplo, um sabor doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e/ou umami, como detectado por um indivíduo ou qualquer ensaio conhecido na técnica. Em determinadas modalidades, modificar, alterar ou variar a combinação de estimulantes gustativos em um perfil de sabor pode mudar a experiência sensorial de um indivíduo.
[0064] Como usado aqui, "gosto" se refere a um ou mais estímulos sensoriais, como, por exemplo, um ou mais dentre estímulos de paladar (gustativo), olfato (olfativo), tato (táctil) e temperatura (térmico). Os termos "gosto" e "aroma"são sinônimos e são usados de maneira intercambiável. Em determinadas modalidades não limitativas, a experiência sensorial de um indivíduo exposto a um gosto pode ser classificada como uma experiência característica para o gosto particular. Por exemplo, um gosto pode ser identificado pelo indivíduo como sendo, mas não se limita a, um gosto floral, cítrico, de baga, nozes, caramelo, chocolate, picante, defumado, caseoso, de carne, etc. Como usado aqui, uma composição flavorizante pode ser selecionada a partir de um líquido, pó seco, spray, pasta, suspensão e qualquer combinação dos mesmos. O gosto pode ser uma composição natural, uma composição artificial, uma natureza idêntica, ou qualquer combinação das mesmas.
[0065] Como usado aqui, "perfil de gosto" se refere a uma combinação de estímulos sensoriais, por exemplo, sabores, como sabores doce, azedo, amargo, salgado, kokumi e/ou umami, e/ou estímulos olfativos, táteis e/ou térmicos. Em determinadas modalidades, o perfil de gosto compreende um ou mais gostos que contribuem para a experiência sensorial de um indivíduo. Em determinadas modalidades, modificar, alterar ou variar a combinação de estímulos em um perfil de gosto pode mudar a experiência sensorial de um indivíduo.
[0066] Como usado aqui, "perfil de textura" ou "sensação na boca" se refere a uma interação física e química da composição na boca. O perfil de textura de uma composição pode incluir uma ou mais texturas, como, por exemplo, mas não se limita a, adstringência, dureza, coesão, viscosidade, elasticidade, adesão, fragilidade, mastigabilidade, gomosidade, teor de umidade, granulação, lisura, oleosidade e untuosidade. Em determinadas modalidades, o perfil de textura pode compreender uma ou mais características de textura em intensidades iguais ou diferentes. Em determinadas modalidades, o perfil de textura pode permanecer constante ou mudar durante uma experiência sensorial, por exemplo, a partir da percepção inicial de uma composição no palato, até a primeira mordida, através de mastigação e, por fim, o ato de engolir.
[0067] Como usado aqui, "experiência sensorial" se refere a uma percepção sensorial do indivíduo de um sabor, perfil de sabor, gosto, perfil de gosto ou perfil de textura.
[0068] Como usado aqui, "ppt" significa partes por trilhão e é um parâmetro relativo de peso. Uma parte por trilhão é um picograma por grama, de modo que um componente que está presente em 10 ppt esteja presente em 10 picogramas do componente específico por 1 grama da mistura de agregados.
[0069] Como usado aqui, "ppb" significa partes por bilhão e é um parâmetro relativo de peso. Uma parte por bilhão é um nanograma por grama, de modo que um componente que está presente em 10 ppb esteja presente em 10 nanogramas do componente específico por 1 grama da mistura de agregados.
[0070] Como usado aqui, "ppm" significa partes por milhão e é um parâmetro relativo de peso. Uma parte por milhão é um micrograma por grama, de modo que um componente que está presente em 10 ppm esteja presente em 10 microgramas do componente específico por 1 grama da mistura de agregados.
[0071] Como usado aqui "misturar”, por exemplo, "misturar a composição flavorizante peptídica, composição flavorizante dipeptídica, composição flavorizante tripeptídica, ou combinações das mesmas do presente pedido com um produto alimentício”, se refere ao processo em que a composição flavorizante é misturada ou adicionada ao produto acabado ou misturado com alguns ou todos os componentes do produto durante a formação de produto ou alguma combinação dessas etapas. Quando usado no contexto de mistura, o termo "produto" se refere ao produto de qualquer um de seus componentes. Essa etapa de mistura pode incluir um processo selecionado a partir da etapa de adicionar a composição flavorizante ao produto, pulverizar a composição flavorizante sobre o produto, revestir a composição flavorizante sobre o produto, suspender o produto na composição flavorizante, pintar a composição flavorizante sobre o produto, colar a composição flavorizante sobre o produto, encapsular o produto com a composição flavorizante, misturar a composição flavorizante com o produto e qualquer combinação dos mesmos. A composição flavorizante pode ser um líquido, pó seco, spray, pasta, suspensão e qualquer combinação dos mesmos.
[0072] Como usado aqui "produto alimentício"se refere a um produto ingerível, como, mas não se limita a, alimento para humanos, rações para animais (domésticos), e composições farmacêuticas.
[0073] Como usado aqui "composição flavorizante" se refere a pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos ou sais biologicamente aceitáveis dos mesmos que modulam, inclusive realçam, multiplicam, potencializam, reduzem, suprimem, ou induzem, os sabores, odores e/ou gostos de um estimulante gustativo natural ou sintético, agente flavorizante, perfil de sabor, perfil de gosto e/ou perfil de textura em um animal ou um humano. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende uma combinação de compostos ou inclui um ou mais excipientes.
[0074] Como usado aqui "sabor condimentado" se refere a uma sensação saborosa, "água na boca". Em determinadas modalidades, um sabor sagado é induzido por uma ou mais combinações de estimulantes gustativos umami, por exemplo, MSG (glutamato monossódico) em um animal ou um humano.
[0075] Em determinadas modalidades, "categoria de sopa molhada" significa sopas molhadas/líquidas independente de concentração de recipiente, inclusive sopas congeladas. Para o propósito dessa definição "sopa(s)" significa um alimento preparado a partir de carne, galinha, peixe, legumes, grãos fruta e/ou outros ingredientes, cozidos em um líquido que pode incluir pedaços visíveis de alguns ou todos esses ingredientes. Essa pode ser transparente (como um caldo) ou grossa (como uma sopa espessa), lisa, pastosa ou com pedaços, pronta para servir, semicondensada ou condensada e pode ser servida quente ou fria, como um primeiro prato ou como o prato principal de uma refeição ou como um lanche entre as refeições (consumida como uma bebida). A sopa pode ser usada como um ingrediente para preparar outros componentes da refeição e pode variar de caldos (consomê) a molhos (sopas cremosas ou à base de queijo).
[0076] Como usado aqui, "categoria de alimentos desidratados e culinários"significa: (i) cozinhar produtos auxiliares como: pós, grânulos, pastas, produtos líquidos concentrados, inclusive caldo concentrado, caldo e produtos semelhantes a caldo em cubos prensados, tabletes ou forma de pó ou granulada, que são vendidos separadamente como um produto acabado ou como um ingrediente dentro de um produto, molhos e misturas para receita (independente de tecnologia); (ii) produtos de solução de refeição como: sopas desidratadas e liofilizadas, inclusive misturas de sopa desidratada, sopas instantâneas desidratadas, sopas prontas para cozinhar desidratadas, preparações desidratadas ou ambientes de pratos prontos, refeições e pratos individuais que incluem pratos de massa, batata e arroz; e (iii) produtos de enriquecimento de refeição como: condimentos, marinadas, molhos para salada, coberturas para salada, molhos, empanados, polmes, pastas estáveis em prateleira, molhos barbecue, misturas para receita líquida, concentrados, molhos ou misturas de molhos, inclusive misturas para receita para salada, vendidas como um produto acabado ou como um ingrediente dentro de um produto, seja desidratado, líquido ou congelado.
[0077] Como usado aqui, "categoria de bebida" significa bebidas, misturas de bebidas e concentrados, inclusive, mas não se limita a, bebidas alcoólicas e não alcoólicas prontas para beber e em pó seco. Outros exemplos de alimentos e bebidas em que os compostos de acordo com o pedido podem ser incorporados, inclusive a título de exemplo, bebidas carbonatadas e não carbonatadas, por exemplo, bebidas com gás, sucos de frutas ou vegetais, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, produtos de confeitaria, por exemplo, molhos para salada, e outros condimentos, cereal, e outros alimentos matinais, frutas enlatadas e caldas de frutas e similares.
[0078] Como usado aqui, "categoria de alimento congelado" significa produtos alimentícios refrigerados ou congelados. Exemplos não limitativos de produtos alimentícios da categoria de alimento congelado incluem sorvete, sorvete de impulso, sorvete à base de leite de porção individual, sorvete à base de água de porção individual, sorvete à base de leite de múltiplas embalagens, sorvete à base de água de múltiplas embalagens, sorvete para levar para casa, sorvete à base de leite para levar para casa, sobremesas à base de sorvete, sorvete em barra, sorvete à base de água para levar para casa, iogurte congelado, sorvete artesanal, refeições prontas congeladas, pizza congelada, pizza refrigerada, sopa congelada, massa congelada, carne vermelha processada congelada, frango processado congelado, peixe/frutos do mar processados congelados, legumes congelados, legumes processados congelados, substitutos de carne congelados, batatas congeladas, produtos de panificação congelados e sobremesas congeladas.
[0079] Como usado aqui, "categoria de petiscos" geralmente se refere a qualquer alimento que pode ser uma refeição informal leve que inclui, mas sem se limitar, petiscos doces e salgados e petiscos em barra. Exemplos de petiscos incluem, mas não se limitam a, petiscos de frutas, chips/batatas fritas, petiscos extrudados, chips de tortilha/milho, pipoca, pretzels, nozes e outros petiscos doces e salgados. Exemplos de petiscos em barra incluem, mas não se limitam a, barras de granola/muesli, barras matinais, barras energéticas, barras de frutas e outros petiscos em barra.
[0080] Como usado aqui, "produto alimentício de carne" se refere geralmente a um produto alimentício feito ao processar os restos comestíveis de qualquer animal morto, inclusive aves, peixe, crustáceos, moluscos e mamíferos. Os produtos alimentícios de carne incluem, sem limitação, por exemplo, produtos de carne bovina preparada, cordeiro, porco, galinha ou frutos do mar. Por exemplo, os produtos alimentícios de carne incluem mortadela tipo Bologna, salsichões, salsicha, lanche, fatias de frios, pães, bacon, almôndegas, palitos de peixe, iscas de peixe, e carnes moídas, por exemplo, rocambole de carne, almôndegas e hambúrgueres.
[0081] Como usado aqui, "produto alimentício de carne simulado" inclui, sem limitação, por exemplo, uma alternativa de carne, análogo de carne, hambúrguer de soja, mortadela de soja tipo Bologna, salsichão de soja tipo Frankfurt, salsicha de soja, pães de soja, bacon de soja e almôndega de soja.
[0082] Como usado aqui, "fonte de produto alimentício"se refere geralmente às matérias-primas a partir das quais um produto alimentício é feito. Em determinadas modalidades, a fonte de produto alimentício é um vegetal, fruta ou qualquer outro material de planta. Em determinadas modalidades, o material de planta é cacau, grãos de cacau, ou licor de cacau. Em outras modalidades, a fonte de produto alimentício compreende os restos de qualquer animal morto, inclusive aves, peixe, crustáceos, moluscos e mamíferos.
2. COMPOSTOS PEPTÍDICOS
[0083] O presente pedido se refere a composições flavorizantes que incluem pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos peptídicos. Em determinadas modalidades não limitativas, o peptídeo é um dipeptídeo, tripeptídeo ou combinações dos mesmos. As composições flavorizantes podem ser usadas para realçar ou modificar o sabor ou gosto de várias composições comestíveis como produtos doces e produtos salgados. As composições flavorizantes podem incluir combinações de compostos, e podem ser adicionadas a composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega.
[0084] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um dipeptídeo que compreende um resíduo de ácido piroglutâmico (pGlu) e um segundo resíduo de aminoácido. Em determinadas modalidades o segundo aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o segundo resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0085] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um tripeptídeo que compreende um resíduo de ácido piroglutâmico (pGlu) em combinação com um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), cisteína (Cys) e prolina; e um terceiro resíduo de aminoácido. Em determinadas modalidades o terceiro aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o terceiro resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0086] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um dipeptídeo que compreende um resíduo de ácido Y-glutâmico (YGIU) e um segundo aminoácido. Em determinadas modalidades, o segundo aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o segundo resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0087] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um tripeptídeo que compreende um resíduo de ácido Y-glutâmico (YGlu) em combinação com um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), cisteína (Cys) e prolina (Pro); e um terceiro aminoácido. Em determinadas modalidades, o terceiro aminoácido é um resíduo de aminoácido hidrofóbico. Em determinadas modalidades, o aminoácido hidrofóbico é selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr) e triptofano (Trp). Em determinadas modalidades, o terceiro resíduo de aminoácido é selecionado a partir do grupo que consiste em alanina (Ala), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), ácido glutâmico (glutamato, Glu), glicina (Gly), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), prolina (Pro), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp), tirosina (Tyr) e valina (Val).
[0088] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e leucina (pGlu-Val-Leu). Em determinadas modalidades, o tripeptídeo pGlu-Val- Leu tem um peso molecular de 341,41.
[0089] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e valina (pGlu-Val-Val).
[0090] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, valina e cisteína (pGlu-Val-Cys).
[0091] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante dipeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico e valina (pGlu-Val).
[0092] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante dipeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico e cisteína (pGlu-Cys).
[0093] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e glicina (pGlu-Cys-Gly).
[0094] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e cisteína (pGlu-Cys-Cys).
[0095] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante tripeptídica compreende os aminoácidos ácido piroglutâmico, cisteína e valina (pGlu-Cys-Val).
[0096] Em determinadas modalidades do pedido, a composição flavorizante peptídica é selecionado a partir do grupo que consiste em Phe- Leu/Ile, Leu/Ile-Val-Glu, Phe-Val-Asp, Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile, Leu-Phe-Arg-Val, Phe-Phe, Val-Phe-Val, Phe-Leu/Ile-Val, ácido 11-OH-hidroxijasmônico, Leu/Ile- 5 Leu/Ile-Gly, Phe-Leu/Ile-Gly, Phe-Asp-Val, Phe-Tyr, Leu/Ile-Val, Phe-Leu/Ile, Gln- Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Phe, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Pro-Gln, pGlu-Pro- Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Pro, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Val-Val, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu- Leu, pGlu-Val-Gly, YGlu—Val—Gly, yGlu-Val. YGlu—Val—Leu, YGlu—Cys—Gly e 10 combinações dos mesmos.
[0097] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante compreende um peptídeo que compreende um, dois, três, quatro, cinco ou mais aminoácidos independentemente selecionados a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina 15 (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), arginina (Arg), asparagina (Asn), ácido aspártico (aspartato, Asp), cisteína (Cys), glutamina (Gln), ácido glutâmico (glutamato, Glu), histidina (His), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina (Phe), serina (Ser), treonina (Thr), triptofano (Trp) e tirosina (Tyr).
[0098] Em determinadas modalidades do presente pedido, a 20 composição flavorizante compreende um peptídeo que compreende um composto de fórmula I;
Figure img0002
[0099] em que R é selecionado a partir do grupo que consiste em:
Figure img0003
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[00100] e combinações dos mesmos.
[00101] Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos do presente pedido compreendem um sal do peptídeo, por exemplo, mas não se limita a, um sal de acetato, um sal de TFA, ou um sal de formato. Em determinadas modalidades, o sal de peptídeo compreende um ânion (-) (por exemplo, mas não se limita a, Cl-,Br-, O2-, CO32-, HCO3-, OH-, NO3-, PO43-, SO42-, CH3COO-, HCOO., C2O42-e CN-) ligado através de uma ligação iônica com um cátion (+) (por exemplo, mas não se limita a, Al3+, Ca2+, Na+, K+, Cu2+, H+, Fe3+, Mg2+, Ag+, NH4+, H3O+, Hg22+). Em outras modalidades, o sal de peptídeo compreende um cátion (+) ligado através de uma ligação iônica com um ânion (-).
[00102] Em determinadas modalidades, as espécies iônicas do sal de peptídeo atuam em conjunto com outros estimulantes gustativos iônicos para modificar uma impressão sensorial dos ditos estimulantes gustativos. Por exemplo, em algumas modalidades, o composto peptídico é combinado com NaCl e/ou KCl para fornecer uma impressão de sabor salgado que tem um nível de intensidade maior do que uma composição que compreende NaCl e/ou KCl na ausência do peptídeo.
[00103] Em determinadas modalidades, o composto peptídico pode ser combinado com um sal ou mistura de sal. O sal ou mistura de sal pode compreender íons inorgânicos, orgânicos, monoatômicos bem como poliatômicos. Em determinadas modalidades, os sais são não tóxicos e comestíveis. Em determinadas modalidades, o sal ou mistura de sal consiste em sais inorgânicos, por exemplo, sais inorgânicos que compreendem ânions de halogênio ou íons de fosfato, sais de metal álcali ou alcalino-terroso. Em determinadas modalidades, os sais são sais catiônicos como, mas não se limitam a, NaCl, KCI e Na3PO4. Em determinadas modalidades, os sais são sais aniônicos com, mas não se limitam a sal de acetato, sal de TFA e sal de formato.
3. COMPOSIÇÕES FLAVORIZANTES
[00104] As composições flavorizantes do presente pedido podem ser usadas para realçar ou modificar a experiência sensorial de várias composições comestíveis como produtos doces e produtos salgados. As composições flavorizantes podem incluir combinações de compostos, e podem ser adicionadas a composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega.
[00105] Em determinadas modalidades, o pedido se refere a métodos para modular o gosto de um produto comestível que compreende: a) fornecer pelo menos um produto alimentício comestível, ou um precursor do mesmo, e b) combinar o produto alimentício comestível ou precursor do mesmo com pelo menos uma quantidade que modula o gosto salgado, umami, kokumi, amargo, adstringente, pétreo/mineral, doce, azedo, metálico, dormente e/ou condimentado de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou qualquer um de seus subgêneros, por exemplo, um, dois, três, quatro, cinco ou mais compostos peptídicos, como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), ou um sal comestivelmente aceitável dos mesmos, para formar um produto alimentício comestível modificado.
[00106] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido podem realçar o sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sabor doce, sabor azedo, sabor kokumi, sabor pétreo/mineral, sabor metálico, sensação de dormência na boca, sensação adstringente na boca e/ou sabor salgado de um produto alimentício, como, por exemplo, uma composição comestível que inclui rações para animais, composições farmacêuticas e alimentos para humanos, como sopa, um confeito e/ou um petisco. Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido podem ser usadas para modificar, realçar ou reduzir o sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sabor doce, sabor azedo, sabor kokumi, sabor pétreo/mineral, sabor metálico, sensação na boca dormente, sensação na boca adstringente e/ou sabor salgado de um ou mais dos seguintes subgêneros de composições comestíveis: confeitos, produtos de panificação, sorvetes, produtos lácteos, petiscos salgados, petiscos em barra, produtos substitutos de refeição, refeições prontas, sopas, massas, macarrão, alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos secos, alimentos refrigerados, óleos e gorduras, alimentos para bebês, ou pastas, ou uma mistura dos mesmos.
[00107] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem características de gosto, sabor e/ou sensação na boca desejadas como "salgado" e/ou "umami" e/ou "kokumi" e/ou "condimentado" e/ou "amargo" e/ou "doce" e/ou "azedo" e/ou "pétreo/mineral"e/ou "metálico"e/ou "dormente" e/ou "adstringente".
[00108] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor e/ou gosto e/ou sensação na boca de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionado ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado em sabor e/ou gosto e/ou sensação na boca, por exemplo, sabor salgado e/ou condimentado, tenha um sabor e/ou gosto e/ou sensação na boca, por exemplo, sabor salgado e/ou condimentado aumentado ou reduzido, como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em general, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00109] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo. Em determinadas modalidades, o sabor salgado não está associado a um sabor umami.
[00110] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar o teor de sal de gosto residual.
[00111] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício que compreende um sal, por exemplo, cloreto de sódio e/ou cloreto de potássio, em que a composição flavorizante é misturada em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor salgado limpo enquanto reduz a concentração de sal no produto alimentício. Em determinadas modalidades, a concentração de sal no produto alimentício é reduzida entre cerca de 1 e cerca de 99%, entre cerca de 10 e cerca de 90%, entre cerca de 20 e cerca de 80%, entre cerca de 30 e cerca de 70%, entre 20 cerca de 40 e cerca de 60%, ou cerca de 50% comparado com um produto alimentício que não foi misturado com a composição flavorizante.
[00112] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco o mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "umami".
[00113] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor umami de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor umami tenha um sabor umami aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00114] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor umami.
[00115] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "amargo".
[00116] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor amargo de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor amargo tenha um sabor amargo aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00117] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor amargo.
[00118] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "doce".
[00119] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor doce de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor doce tenha um sabor doce aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00120] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor doce.
[00121] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "azedo".
[00122] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor azedo de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor azedo tenha um sabor azedo aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00123] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor azedo.
[00124] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "kokumi".
[00125] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor kokumi de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor kokumi tenha um sabor kokumi aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00126] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor kokumi.
[00127] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "condimentado".
[00128] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor pétreo/mineral de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor pétreo/mineral tenha um sabor pétreo/mineral aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00129] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor condimentado.
[00130] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "pétreo/mineral".
[00131] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor pétreo/mineral de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor pétreo/mineral tenha um sabor pétreo/mineral aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00132] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor pétreo/mineral.
[00133] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como um sabor "metálico".
[00134] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor metálico de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sabor metálico tenha um sabor metálico aumentado ou reduzido como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00135] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor metálico.
[00136] Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos do presente pedido fornecem um sabor azedo a um confeito de chocolate. Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos são misturados com um confeito de chocolate para fornecer uma característica de acidez de ácido acético ao confeito de chocolate. Em determinadas modalidades, a acidez de ácido acético é uma característica de acidez de ácido acético associada a produtos de confeito de chocolate feitos de grãos de cacau totalmente fermentados provenientes da África Ocidental.
[00137] Em determinadas modalidades, a adição de compostos peptídicos do presente pedido a produtos de confeito de chocolate feitos de cacau e/ou grãos de cacau que são provenientes da África Ocidental, porém subfermentados, ou de cacau e/ou grãos de cacau que são provenientes de outras geografias, fornece os mesmos perfis de sabor e gosto que o confeito de chocolate feito de grãos de cacau da África Ocidental totalmente fermentados.
[00138] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante, ou qualquer um de seus subgêneros, por exemplo, um composto peptídico, como um composto dipeptídico e/ou um composto tripeptídico, ou um sal comestivelmente aceitável do mesmo, do presente pedido, pode ser combinada com uma composição comestível em uma quantidade eficaz para modificar, realçar ou de outro modo alterar um sabor ou perfil de sabor da composição comestível. A modificação pode incluir, por exemplo, um aumento ou redução em um ou mais dentre um sabor doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e/ou umami da composição.
[00139] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante, ou qualquer um de seus subgêneros, por exemplo, um composto peptídico, como um composto dipeptídico e/ou um composto tripeptídico, ou um sal comestivelmente aceitável do mesmo, do presente pedido, pode ser combinada com uma composição comestível em uma quantidade eficaz para modificar, realçar ou de outro modo alterar um sabor ou perfil de sabor da composição comestível.
[00140] A modificação pode incluir, por exemplo, um aumento ou redução na percepção de um ou mais estímulos sensoriais, como, por exemplo, um ou mais dentre paladar (gustativo), olfato (olfativo), tato (táctil) e temperatura (térmico).
[00141] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante, ou qualquer um de seus subgêneros, por exemplo, um composto peptídico, como um composto dipeptídico e/ou um composto tripeptídico, ou um sal comestivelmente aceitável do mesmo, do presente pedido, pode ser combinada com uma composição comestível em uma quantidade eficaz para modificar, realçar ou de outro modo alterar um perfil de textura da composição comestível. O benefício de textura pode incluir, por exemplo, um atributo sensorial de sensação na boca limpo aumentado. Em determinadas modalidades, misturar os compostos peptídicos do presente pedido com um confeito de chocolate reduz uma textura de revestimento bucal gorduroso.
[00142] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composição(ões) flavorizante(s), ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como uma sensação na boca "adstringente".
[00143] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sensação na boca adstringente de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sensação na boca adstringente tem uma sensação na boca adstringente aumentada ou reduzida como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00144] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer uma sensação na boca adstringente.
[00145] Em determinadas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida contendo uma quantidade suficiente de pelo menos uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes, ou seus vários subgêneros descritos aqui, por exemplo, composto(s) peptídico(s), como composto(s) dipeptídico(s) e/ou composto(s) tripeptídico(s), para produzir uma composição que tem as características de gosto ou sabor desejadas como uma sensação de "dormência"na boca.
[00146] Em determinadas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sensação de dormência na boca de uma, duas, três, quatro, cinco ou mais composições flavorizantes do presente pedido pode ser adicionada ao produto alimentício comestível, de modo que o produto alimentício comestível modificado por sensação de "dormência na boca tenha uma sensação de dormência na boca aumentada ou reduzida como comparado com o produto alimentício comestível preparado sem a composição flavorizante, como determinado por seres humanos ou animais em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00147] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer uma sensação de dormência na boca.
[00148] A concentração de composição flavorizante misturada com um produto alimentício comestível para modular ou melhorar o sabor do produto alimentício comestível ou composição pode variar dependendo de variáveis, como, por exemplo, do tipo específico de composição comestível, de quais compostos salgados, umarni, kokumi, condimentados, amargos, doces, azedos, pétreos/minerais, metálicos, dormentes, e/ou adstringentes já estão presentes no produto alimentício comestível e das concentrações dos mesmos, da quantidade de MSG já presente no produto alimentício, e do efeito realçador da composição flavorizante particular sobre tais compostos salgado, umami, kokumi, condimentado, amargo, doce, azedo, pétreo/mineral, metálico, dormente, e/ou adstringente.
[00149] Em determinadas modalidades, misturar as composições flavorizantes do presente pedido com um produto alimentício comestível modula, por exemplo, induz, realça ou inibe, o sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sabor doce, sabor azedo, sabor kokumi, sabor pétreo/mineral, sabor metálico, sensação de dormência na boca, sensação na boca adstringente e/ou sabor condimentado (ou outro sabor ou propriedades de sabor) de outros estimulantes gustativos naturais ou sintéticos, estimulantes gustativos umami, estimulantes gustativos amargos, flavorizante adstringente e/ou flavorizantes condimentados, por exemplo, NaCl e/ou MSG.
[00150] Uma ampla gama de concentrações das composições flavorizantes pode ser empregada para fornecer tal sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sensação na boca adstringente e/ou modificação de sabor condimentado. Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em que a composição flavorizante está presente em uma quantidade de cerca de 0,001 a cerca de 500 ppt, ou de cerca de 0,005 a cerca de 250 ppt, ou de cerca de 0,01 a cerca de 200 ppt, ou de cerca de 0,05 a cerca de 150 ppt, ou de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt, ou de cerca de 0,5 a cerca de 50 ppt, e valores entre esses.
[00151] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppt, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppt, e valores entre esses.
[00152] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt, ou de cerca de 1 a cerca de 90 ppt, ou de cerca de 10 a cerca de 80 ppt, ou de cerca de 20 a cerca de 70 ppt, ou 25 de cerca de 30 a cerca de 60 ppt, ou de cerca de 40 a cerca de 50 ppt, e valores entre esses.
[00153] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppt, de cerca de 1 a cerca de 5 ppt, de cerca de 5 a cerca de 10 ppt, de cerca de 10 a cerca de 15 ppt, de cerca de 15 a 30 cerca de 20 ppt, de cerca de 20 a cerca de 25 ppt, de cerca de 25 a cerca de 30 ppt, de cerca de 30 a cerca de 35 ppt, de cerca de 35 a cerca de 40 ppt, de cerca de 40 a cerca de 45 ppt, de cerca de 45 a cerca de 50 ppt, de cerca de 50 a cerca de 55 ppt, de cerca de 55 a cerca de 60 ppt, de cerca de 60 a cerca de 65 ppt, de cerca de 65 a cerca de 70 ppt, de cerca de 70 a cerca de 75 ppt, de cerca de 75 a cerca de 80 ppt, de cerca de 80 a cerca de 85 ppt, de cerca de 85 a cerca de 90 ppt de cerca de 90 a cerca de 95 ppt, ou de cerca de 95 a cerca de 100 ppt, e valores entre esses.
[00154] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em que a composição flavorizante está presente em uma quantidade de cerca de 0,001 a cerca de 500 ppb, ou de cerca de 0,005 a cerca de 250 ppb, ou de cerca de 0,01 a cerca de 200 ppb, ou de cerca de 0,05 a cerca de 150 ppb, ou de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb, ou de cerca de 0,5 a cerca de 50 ppb, e valores entre esses.
[00155] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 10000 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 100 ppb, e valores entre esses.
[00156] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 10 a cerca de 50 ppb, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppb, e valores entre esses.
[00157] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10000 ppb, ou de cerca de 1 a cerca de 5000 ppb, ou de cerca de 10 a cerca de 2000 ppb, ou de cerca de 20 a cerca de 1500 ppb, ou de cerca de 30 a cerca de 1000 ppb, ou de cerca de 40 a cerca de 500 ppb, ou de cerca de 50 a cerca de 250 ppb, ou de cerca de 60 a cerca de 200 ppb, ou de cerca de 70 a cerca de 150 ppb, ou de cerca de 80 a cerca de 100 ppb, e valores entre esses.
[00158] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppb, de cerca de 1 a cerca de 5 ppb, de cerca de 5 a cerca de 10 ppb, de cerca de 10 a cerca de 15 ppb, de cerca de 15 a cerca de 20 ppb, de cerca de 20 a cerca de 25 ppb, de cerca de 25 a cerca de 30 ppb, de cerca de 30 a cerca de 35 ppb, de cerca de 35 a cerca de 40 ppb, de cerca de 40 a cerca de 45 ppb, de cerca de 45 a cerca de 50 ppb, de cerca de 50 a cerca de 55 ppb, de cerca de 55 a cerca de 60 ppb, de cerca de 60 a cerca de 65 ppb, de cerca de 65 a cerca de 70 ppb, de cerca de 70 a cerca de 75 ppb, de cerca de 75 a cerca de 80 ppb, de cerca de 80 a cerca de 85 ppb, de cerca de 85 a cerca de 90 ppb de cerca de 90 a cerca de 95 ppb, de cerca de 95 a cerca de 100 ppb, de cerca de 100 a cerca de 150 ppb, de cerca de 150 a cerca de 200 ppb, de cerca de 200 a cerca de 250 ppb, de cerca de 250 a cerca de 300 ppb, de cerca de 300 a cerca de 350 ppb, de cerca de 350 a cerca de 400 ppb, de cerca de 400 a cerca de 450 ppb, de cerca de 450 a cerca de 500 ppb, de cerca de 500 a cerca de 550 ppb, de cerca de 550 a cerca de 600 ppb, de cerca de 600 a cerca de 650 ppb, de cerca de 650 a cerca de 700 ppb, de cerca de 700 a cerca de 750 ppb, de cerca de 750 a cerca de 800 ppb, de cerca de 800 a cerca de 850 ppb, de cerca de 850 a cerca de 900 ppb, de cerca de 900 a cerca de 950 ppb, ou de cerca de 950 a cerca de 1000 ppb, e valores entre esses.
[00159] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0.5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb ou 1150 ppb.
[00160] Em determinadas modalidades, a faixa de concentrações pode incluir de cerca de 1 ppb a cerca de 100 ppb, menos de 100 ppb, pelo menos 30 ppb, e de cerca de 30 ppb a cerca de 1% p/p em peso da composição comestível.
[00161] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys ou pGlu-Pro-Glu, ou combinações dos mesmos, em que o peptídeo, ou combinação de peptídeos, é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb ou 50 ppb.
[00162] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-Leu, em que o peptídeo é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb ou 1150 ppb.
[00163] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Val-Cys, em que o peptídeo é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb ou 1000 ppb.
[00164] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um peptídeo pGlu-Cys,pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys ou pGlu-Cys-Val, ou combinações dos mesmos, em que o peptídeo, ou combinação de peptídeos, é misturado com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 1 ppb, 10 ppb ou 100 ppb, e valores entre esses.
[00165] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar a percepção de sal de uma referência de sal em cerca de 1 a cerca de 10 vezes, ou de cerca de 1,25 a cerca de 8 vezes, ou de cerca de 1,5 a cerca de 6 vezes, ou de cerca de 1,75 a cerca de 4 vezes, ou de cerca de 2 a cerca de 2,5 vezes, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, o produto alimentício compreende a referência de sal. Em determinadas modalidades, a referência de sal é a percepção de sal do produto alimentício antes de misturar o produto alimentício com a composição flavorizante.
[00166] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício, em que a composição flavorizante está presente em uma quantidade entre cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb, e valores entre esses.
[00167] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício, em que a composição flavorizante está presente em uma quantidade de cerca de 0,001 ppm a cerca de 100 ppm, ou faixas alternativas mais estreitas de cerca de 0,1 ppm a cerca de 10 ppm, de cerca de 0,01 ppm a cerca de 30 ppm, de cerca de 0,05 ppm a cerca de 15 ppm, de cerca de 0,1 ppm a cerca de 5 ppm, ou de cerca de 0,1 ppm a cerca de 3 ppm, e valores entre esses.
[00168] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppm, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppm, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10 ppm, e valores entre esses.
[00169] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppm, ou de cerca de 1 a cerca de 90 ppm, ou de cerca de 10 a cerca de 80 ppm, ou de cerca de 20 a cerca de 70 ppm, ou de cerca de 30 a cerca de 60 ppm, ou de cerca de 40 a cerca de 50 ppm, e valores entre esses.
[00170] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1 ppm, de cerca de 1 a cerca de 5 ppm, de cerca de 5 a cerca de 10 ppm, de cerca de 10 a cerca de 15 ppm, de cerca de 15 a cerca de 20 ppm, de cerca de 20 a cerca de 25 ppm, de cerca de 25 a cerca de 30 ppm, de cerca de 30 a cerca de 35 ppm, de cerca de 35 a cerca de 40 ppm, de cerca de 40 a cerca de 45 ppm, de cerca de 45 a cerca de 50 ppm, de cerca de 50 a cerca de 55 ppm, de cerca de 55 a cerca de 60 ppm, de cerca de 60 a cerca de 65 ppm, de cerca de 65 a cerca de 70 ppm, de cerca de 70 a cerca de 75 ppm, de cerca de 75 a cerca de 80 ppm, de cerca de 80 a cerca de 85 ppm, de cerca de 85 a cerca de 90 ppm de cerca de 90 a cerca de 95 ppm, ou de cerca de 95 a cerca de 100 ppm, e valores entre esses.
[00171] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 99,9% peso/peso (p/p), e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 1,0% p/p, e valores entre esses. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 0,5% p/p, e valores entre esses.
[00172] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma concentração de cerca de 0,0001 a cerca de 99,9% p/p, ou de cerca de 0,001 a cerca de 99% p/p, ou de cerca de 0,01 a cerca de 95% p/p, ou de cerca de 0,1 a cerca de 90% p/p, ou de cerca de 0,5 a cerca de 85% p/p, ou de cerca de 1 a cerca de 80% p/p, ou de cerca de 1,5 a cerca de 75% p/p, ou de cerca de 2 a cerca de 70% p/p, ou de cerca de 2,5 a cerca de 65% p/p, ou de cerca de 3 a cerca de 60% p/p, ou de cerca de 3,5 a cerca de 55% p/p, ou de cerca de 4 a cerca de 50% p/p, ou de cerca de 5 a cerca de 45% p/p, ou de cerca de 10 a cerca de 40% p/p, ou de cerca de 15 a cerca de 35% p/p, ou de cerca de 20 a cerca de 30% p/p, e valores entre esses.
[00173] Em determinadas modalidades do presente pedido, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício, em que a composição flavorizante está presente em uma quantidade de cerca de 0,0000001 a cerca de 99,999% peso/peso (p/p), ou de cerca de 0,00005 a cerca de 75 % p/p, ou de cerca de 0,0001 a cerca de 50 % p/p, ou de cerca de 0,0005 a cerca de 25 % p/p, ou de cerca de 0,001 a cerca de 10 % p/p, ou de cerca de 0,005 a cerca de 5 % p/p do produto alimentício, e valores entre esses.
[00174] Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos do presente pedido são misturados em várias razões ou são misturados com outros compostos para formar várias composições flavorizantes. Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos que são misturados são peptídeos, como, por exemplo, dipeptídeos, tripeptídeos, e/ou combinações dos mesmos. Em determinadas modalidades, os compostos peptídicos e outros compostos são misturados, em que cada um dos compostos peptídicos e outros compostos estão presentes em uma quantidade de cerca de 0,0000001 a cerca de 99,999% peso/peso (p/p), ou de cerca de 0,00005 a cerca de 75% p/p, ou de cerca de 0,0001 a cerca de 50% p/p, ou de cerca de 0,0005 a cerca de 25% p/p, ou de cerca de 0,001 a cerca de 10% p/p, ou de cerca de 0,005 a cerca de 5% p/p da composição flavorizante, e valores entre esses.
[00175] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz, de modo que um indivíduo seja capaz de diferenciar o produto alimentício de um produto alimentício preparado sem a composição flavorizante, em que o indivíduo é um ser humano ou animal em geral, ou no caso de teste de formulação, como determinado por um painel de sabor de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de sabor humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.
[00176] Em determinadas modalidades, a composição flavorizante é misturada com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou reduzir um sabor e/ou gosto e/ou sensação na boca em um indivíduo que continua após o produto alimentício não estar mais em contato com a boca, língua e/ou garganta de um indivíduo. Em determinadas modalidades, o aumento ou redução continua durante entre cerca de 0,5 e cerca de 15 minutos, ou entre cerca de 2 e cerca de 13 minutos, ou entre cerca de 4 e cerca de 11 minutos, ou entre cerca de 6 e cerca de 9 minutos.
[00177] Em determinadas modalidades, os peptídeos que são misturados em várias razões são misturados com outros compostos para formar várias composições flavorizantes, são compostos peptídicos, por exemplo, compostos dipeptídicos e/ou tripeptídicos, do presente pedido. Em determinadas modalidades, a composição flavorizante compreende um, dois, três, quatro, cinco ou mais composto(s) peptídico(s) em combinação com um ou mais compostos adicionais com solubilidades similares como os compostos peptídicos. A Tabela 1 abaixo fornece exemplos não limitativos de composições flavorizantes que compreendem peptídeos, como compostos tripeptídicos e/ou dipeptídicos em combinação com outros compostos adicionais. TABELA 1 - COMPOSIÇÕES FLAVORIZANTES ("FL.")
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4. SISTEMAS DE ENTREGA
[00178] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido podem ser incorporadas em um sistema de entrega para uso em composições comestíveis.
[00179] Em determinadas modalidades, a composição irá compreender outro modificador de gosto ou sabor como um sabor salgado, umami, amargo, adstringente e/ou condimentado. Os sistemas de entrega podem ser líquidos ou sólidos, aquosos ou não aquosos. Os sistemas de entrega são geralmente adaptados para atender às necessidades da composição 10 flavorizante e/ou da composição comestível na qual a composição flavorizante será incorporada.
[00180] As composições flavorizantes podem ser empregadas em forma líquida, forma seca e/ou forma sólida. Quando usadas em forma seca, meios de secagem adequados como secagem por aspersão podem ser usados. Alternativamente, uma composição flavorizante pode ser encapsulada ou absorvida em materiais solúveis em água, inclusive, mas não se limitam a, materiais como celulose, amido, açúcar, maltodextrina, goma arábica e assim por diante. As técnicas atuais para preparar tais formas secas são bem conhecidas, e podem ser aplicadas ao assunto presentemente descrito.
[00181] As composições flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser usadas em muitas formas físicas diferentes bem conhecidas na técnica para fornecer uma explosão inicial de sabor, gosto e/ou textura; e/ou uma sensação prolongada de sabor, gosto e/ou textura. Sem se limitar a isso, tais formas físicas incluem formas livres, como formas secas por aspersão, em pó, e em esferas, e formas encapsuladas, e misturas das mesmas.
[00182] Em modalidades específicas, como observado acima, técnicas de encapsulação podem ser usadas para modificar os sistemas de sabor. Em determinadas modalidades, os compostos de sabor, componentes de sabor, ou todo o sistema de sabor podem ser total ou parcialmente encapsulados. Os materiais e/ou técnicas de encapsulação podem ser selecionados para determinar o tipo de modificação do sistema de sabor.
[00183] Em modalidades específicas, os materiais e/ou técnicas de encapsulação são selecionados para aprimorar a estabilidade dos compostos de sabor, componentes de sabor, ou sistemas de sabor; enquanto em outras modalidades, os materiais e/ou técnicas de encapsulação são selecionados para modificar o perfil de liberação dos compostos de sabor, componentes de sabor, ou sistemas de sabor.
[00184] Os materiais de encapsulação adequados podem incluir, mas não se limitam a, hidrocoloides como alginatos, pectinas, ágares, gomas guar, celuloses e similares, proteínas, acetato de polivinila, polietileno, polivinil pirrolidona reticulada, polimetilmetacrilato, ácido poliláctico, poliidroxialcanoatos, etilcelulose, acetatoftalato de polivinila, ésteres de polietileno glicol, ácido metacrílico-co-metilmetacrilato, copolímero de etileno- vinilacetato (EVA), e similares, e combinações dos mesmos. As técnicas de encapsulação adequadas podem incluir, mas não se limitam a, revestimento por aspersão, secagem por aspersão, resfriamento por aspersão, absorção, adsorção, complexação por inclusão (por exemplo, criando um complexo de sabor/ciclodextrina), coacervação, revestimento de leito fluidizado, ou outro processo pode ser usado para encapsular um ingrediente com um material de encapsulação.
[00185] Os sistemas de entrega encapsulados para agentes flavorizantes ou agentes adoçantes contêm uma matriz hidrofóbica de gordura ou cera que circunda um núcleo de agente adoçante ou agente flavorizante. As gorduras podem ser selecionadas a partir de inúmeros materiais convencionais como ácidos graxos, glicerídeos ou ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitol, e misturas dos mesmos. Exemplos de ácidos graxos incluem, mas não se limitam a, óleos vegetais hidrogenados e parcialmente hidrogenados como óleo de palma, óleo de caroço de palma, óleo de amendoim, óleo de semente de colza, óleo de farelo de arroz, óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de girassol, óleo de açafrão, e misturas dos mesmos. Exemplos de glicerídeos incluem, mas não se limitam a, monoglicerídeos, diglicerídeos, e triglicerídeos.
[00186] As ceras úteis podem ser selecionadas a partir do grupo que consiste em ceras naturais e sintéticas, e misturas das mesmas. Exemplos não limitativos incluem cera de parafina, petrolato, carbowax, cera microcristalina, cera de abelha, cera de carnaúba, cera de candelila, lanolina, cera de miricale, cera de cana-de-açúcar, cera de espermacete, cera de farelo de arroz, e misturas das mesmas.
[00187] As gorduras e ceras podem ser usadas individualmente ou em combinação em quantidades que variam de cerca de 10 a cerca de 70%, e alternativamente em quantidades de cerca de 30 a cerca de 60%, em peso, do sistema encapsulado. Quando usadas em combinação, a gordura e cera estão preferivelmente presentes em uma razão de cerca de 70:10 a 85:15, respectivamente.
[00188] As composições flavorizantes encapsuladas típicas, sistemas de entrega de agente flavorizante ou agente adoçante são descritos na Patente Nos. U.S. 4.597.970 e 4.722.845, cujas descrições estão aqui incorporadas a título de referência em sua totalidade.
[00189] Os sistemas de entrega de líquido podem incluir, mas não se limitam a, sistemas com uma dispersão de composto(s) peptídico(s) ou as composições flavorizantes do presente pedido, como em xaropes e/ou emulsões de carboidrato. Os sistemas de entrega de líquido também podem incluir extratos em que o(s) composto(s) peptídico(s) e/ou as composições flavorizantes são solubilizados em um solvente. Os sistemas de entrega de sólido podem ser criados por secagem por aspersão, revestimento por aspersão, resfriamento por aspersão, secagem de leito fluidizado, absorção, adsorção, coacervação, complexação, ou qualquer outra técnica padrão. Em algumas modalidades, o sistema de entrega pode ser selecionado para ser compatível ou para funcionar na composição comestível. Em algumas modalidades, o sistema de entrega irá incluir um material oleaginoso como uma gordura ou óleo. Em algumas modalidades, o sistema de entrega irá incluir uma gordura de confeitaria como manteiga de cacau, um substituto de manteiga de cacau, um substituinte de manteiga de cacau, ou um equivalente de manteiga de cacau.
[00190] Quando usados em forma seca, os meios de secagem adequados como secagem por aspersão podem ser usados. Alternativamente, uma composição flavorizante pode ser adsorvida ou absorvida sobre substratos como materiais solúveis em água, como celulose, amido, açúcar, maltodextrina, goma arábica e assim por diante ou podem ser encapsulados. As técnicas atuais para preparar tais formas secas são bem conhecidas.
5. SISTEMAS DE PRODUTO FINAL
[00191] As composições flavorizantes do presente assunto descrito podem ser usadas em uma grande variedade de veículos ingeríveis. Exemplos não limitativos de veículos ingeríveis adequados incluem composições de goma de mascar, confeitos duros e macios, produtos lácteos, produtos de bebidas que incluem sucos e refrigerantes, produtos farmacêuticos, produtos de panificação, alimentos congelados, produtos alimentícios e categorias de alimentos descritos aqui. A combinação da composição flavorizante do assunto presentemente descrito juntamente com um veículo ingerível e ingredientes opcionais, quando desejado, fornece um agente flavorizante que possui valor de sabor, gosto e/ou textura inesperado e confere, por exemplo, uma experiência sensorial salgada, umami, amarga, adstringente e/ou condimentada.
[00192] No método de flavorização de uma composição ingerível do assunto presentemente descrito, a composição ingerível é preparada ao misturar o agente flavorizante em um veículo ingerível, juntamente com quaisquer ingredientes opcionais, para formar uma mistura uniforme. As composições finais são facilmente preparadas utilizando métodos e aparelho padrão geralmente conhecidos pelos elementos versados na técnica, como técnicas de confeitaria. O aparelho útil de acordo com o assunto presentemente descrito compreende um aparelho de mistura bem conhecido na técnica, e, portanto, a seleção do aparelho específico será evidente para o elemento versado na técnica.
[00193] Em determinadas modalidades, o presente pedido se refere aos produtos alimentícios comestíveis modificados produzidos pelos métodos descritos aqui. Em determinadas modalidades, os produtos alimentícios podem ser produzidos por processos para produzir produtos comestíveis bem conhecidos para os elementos versados na técnica, especialmente se tais composições compreenderem NaCl e/ou MSG, em que a composição flavorizante do presente pedido é empregada como um estimulante gustativo condimentado, estimulante gustativo umami, estimulante gustativo amargo, flavorizante adstringente e/ou realçador de flavorizante salgado para o NaCl e/ou MSG presente(s) no produto alimentício.
[00194] A composição flavorizante e seus vários subgêneros podem ser combinados ou aplicados a produtos comestíveis ou medicinais ou precursores dos mesmos de qualquer uma dentre inúmeras maneiras conhecidas por cozinheiros em todo o mundo, ou produtores de produtos comestíveis ou medicinais. Por exemplo, as composições flavorizantes podem ser dissolvidas ou dispersas em um dentre muitos líquidos, sólidos, ou outros carreadores comestivelmente aceitáveis conhecidos, como água em pH neutro, acídico, ou básico, sucos de frutas ou vegetais, vinagre, marinadas, cerveja, vinho, água natural/emulsões de gordura como leite ou leite condensado, soro do leite ou produtos de soro do leite, óleos comestíveis e gorduras vegetais, ácidos graxos, determinados oligômeros de baixo peso molecular de propileno glicol, ésteres de glicerila de ácidos graxos, e dispersões ou emulsões de tais substâncias hidrofóbicas em meio aquoso, sais como cloreto de sódio, farinhas vegetais, solventes como etanol, diluentes comestíveis sólidos como pós ou farinhas vegetais, e similares, e então combinados com precursores dos produtos comestíveis ou medicinais, ou diretamente aplicados aos produtos comestíveis ou medicinais.
[00195] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido podem ser misturadas com alimentos, bebidas e outras composições comestíveis em que os compostos condimentados, especialmente NaCl, MSG, inosina monofosfato (IMP), ou guanosina monofosfato (GMP) são convencionalmente utilizados. Essas composições incluem composições para consumo humano e animal, por exemplo, alimentos ou bebidas (líquidos) para consumo por animais agrícolas, animais de estimação e animais de jardins zoológicos. Os elementos versados na técnica de preparar e vender composições comestíveis (isto é,alimentos comestíveis ou bebidas, ou precursores ou modificadores de sabor dos mesmos) estão bem cientes de uma grande variedade de classes, subclasses e espécies das composições comestíveis, e utilizam termos da técnica bem conhecidos e reconhecidos para se referir àquelas composições comestíveis enquanto tentam preparar e vender várias dessas composições comestíveis. Tal lista de termos da técnica está enumerada abaixo, e é especificamente contemplado que as composições flavorizantes do presente pedido podem ser usadas para modificar ou realçar o sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sensação na boca adstringente e/ou sabor condimentado da seguinte lista de composições comestíveis, tanto individualmente como em todas as combinações razoáveis ou misturas das mesmas.
[00196] Em determinadas modalidades, os produtos alimentícios com os quais as composições flavorizantes do presente pedido são misturadas compreendem, a título de exemplo, a categoria de sopa molhada, a categoria de alimentos desidratados e culinários, a categoria de bebidas, a categoria de alimentos congelados, a categoria de petiscos, e temperos ou misturas de temperos, descritos aqui.
[00197] Em outras modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são misturadas com um ou mais confeitos, confeitos de chocolate, tabletes, “countlines”, embalados em selfmies/softlines, sortimentos em caixas, sortimentos em caixas padrão, miniaturas embrulhadas, chocolate sazonal, chocolate com brinquedos, todos os tipos de doces, outros confeitos de chocolate, balas, balas padrão, balas de energia, rebuçados, pastilhas, gomas, geleias e chicletes, balas de caramelo, caramelos e nogado, confeitos medicinais, pirulitos, alcaçuz, outros confeitos de açúcar, chiclete, goma de mascar, chiclete com açúcar, chiclete sem açúcar, chiclete funcional, pão, pão embalado/industrial, pão não embalado/artesanal, massas, bolos, bolos embalados/industriais, bolos não embalados/artesanais, biscoitos, biscoitos com cobertura de chocolate, biscoitos tipo sanduiche, bolachas recheadas, bolachas salgadas e bolachas de água e sal, substitutos de pão, cereais matinais, cereais rte, cereais matinais para a família, flocos, muesli, outros cereais rte, cereais matinais para crianças, cereais quentes, sorvete, sorvete de impulso, sorvete à base de leite de porção individual, sorvete à base de água de porção individual, sorvete à base de leite de múltiplas embalagens, sorvete à base de água de múltiplas embalagens, sorvete para levar para casa, sorvete à base de leite para levar para casa, sobremesas à base de sorvete, sorvete em barra, sorvete à base de água para levar para casa, iogurte congelado, sorvete artesanal, produtos lácteos, leite, leite fresco/pasteurizado, leite fresco integral/pasteurizado, leite fresco semidesnatado/pasteurizado, leite longa vida/uht, leite longa vida integral/uht, leite longa vida semidesnatado/uht, leite longa vida sem gordura/uht, leite de cabra, leite condensado/evaporado, leite condensado/evaporado puro, aromatizado, funcional e outro leite condensado, bebidas lácteas aromatizadas, bebidas lácteas aromatizadas somente com leite, bebidas lácteas aromatizadas com suco de frutas, leite de soja, bebidas à base de leite azedo, bebidas lácteas fermentadas, branqueadores de café, leite em pó, bebidas à base de leite em pó aromatizadas, queijo cremoso, queijo processado, queijo processado fundido, queijo processado não fundido, queijo não processado, queijo não processado fundido, queijo duro, queijo duro embalado, queijo duro não embalado, iogurte, iogurte puro/natural, iogurte aromatizado, iogurte com frutas, iogurte probiótico, iogurte para beber, iogurte para beber comum, iogurte para beber probiótico, sobremesas refrigeradas e estáveis em prateleira, sobremesas à base de leite, sobremesas à base de soja, petiscos refrigerados, queijo fresco e coalhada, queijo fresco puro e coalhada, queijo fresco aromatizado e coalhada, queijo fresco salgado e coalhada, petiscos doces e salgados, petiscos de frutas, chips/batatas fritas, petiscos extrudados, chips de tortilha/milho, pipoca, pretzels, nozes e outros petiscos doces e salgados, petiscos em barra, barras de granola, barras matinais, barras energéticas, barras de frutas outros petiscos em barra, produtos substitutos de refeição, produtos emagrecedores, bebidas convalescentes, refeições prontas, refeições prontas enlatadas, refeições prontas congeladas, refeições prontas secas, refeições prontas refrigeradas, misturas para jantar, pizza congelada, pizza refrigerada, sopa, sopa enlatada, sopa desidratada, sopa instantânea, sopa refrigerada, sopa uht, sopa congelada, massa, massa enlatada, massa seca, massa refrigerada/fresca, macarrão, macarrão puro, macarrão instantâneo, macarrão instantâneo em copo/tigela, macarrão instantâneo em saco, macarrão refrigerado, petiscos de macarrão, alimento enlatado, carne enlatada e produtos de carne, peixe/frutos do mar enlatados, legumes enlatados, tomates enlatados, feijões enlatados, frutas enlatadas, refeições prontas enlatadas, sopa enlatada, massa enlatada, outros alimentos enlatados, alimento congelado, carne vermelha processada congelada, frango processado congelado, peixe/frutos do mar processados congelados, legumes congelados, legumes processados congelados, substitutos de carne congelados, batatas congeladas, chips de batata assados no forno, outros produtos de batata assados no forno, batatas congeladas sem uso de forno, produtos de panificação congelados, sobremesas congeladas, refeições prontas congeladas, pizza congelada, sopa congelada, macarrão congelado, outros alimentos congelados, alimento seco, misturas para sobremesa, refeições prontas secas, sopa desidratada, sopa instantânea, massa seca, macarrão puro, macarrão instantâneo, macarrão instantâneo em copo/tigela, macarrão instantâneo em saco, alimento refrigerado, carnes processadas refrigeradas, produtos de peixe/frutos do mar refrigerados, peixe processado refrigerado, peixe coberto refrigerado, peixe defumado refrigerado, lancheira refrigerada, refeições prontas refrigeradas, pizza refrigerada, sopa refrigerada, massa refrigerada/fresca, macarrão refrigerado, óleos e gorduras, óleo de oliva, óleo vegetal e de semente, gorduras de cozimento, manteiga, margarina, óleos e gorduras espalháveis, óleos e gorduras espalháveis funcionais, molhos, temperos e condimentos, massas e purês de tomate, caldo/cubos de caldo, cubos de caldo, grânulos de molho, caldos líquidos, ervas e especiarias, molhos fermentados, molhos à base de soja, molhos para massas, molhos molhados, molhos secos/misturas em pó, ketchup, maionese, maionese comum, mostarda, molhos para salada, molhos para salada comuns, molhos para salada com baixo teor de gordura, vinagretes, molhos, produtos em conserva, outros molhos, temperos e condimentos, alimentos para bebês, fórmula de leite, fórmula de leite padrão, fórmula láctea de transição, fórmula de leite para bebês, fórmula de leite hipoalergênica, alimentos para bebês preparados, alimentos para bebês secos, outros alimentos para bebês, pastas, geleias e compotas, mel, pastas de chocolate, pastas à base de nozes, e pastas à base de fermento.
5.1 PRODUTOS DOCES 5.1.1 GOMA DE MASCAR
[00198] Os sistemas flavorizantes podem ser usados em formulações de goma sem açúcar e também podem ser usados em goma de mascar com açúcar. Os sistemas flavorizantes podem ser usados em goma de mascar ou chiclete comum. Várias composições de goma de mascar específicas estão descritas na Patente No. U.S. 6.899.911, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência em sua totalidade.
[00199] A composição de goma de mascar do assunto presentemente descrito segue o padrão geral descrito abaixo. Em geral, uma composição de goma de mascar contém tipicamente uma porção de base de goma mastigável que é essencialmente isenta de água e é insolúvel em água, uma porção avolumadora solúvel em água e sabores que são tipicamente insolúveis em água. A porção solúvel em água se dissipa com uma porção do sabor ao longo de um período de tempo durante a mastigação. A porção de base de goma é mantida na boca durante a mastigação.
[00200] A base de goma insolúvel geralmente compreende elastômeros, solventes de elastômero, plastificantes, ceras, emulsificantes e cargas inorgânicas. Os polímeros plásticos, como acetato de polivinila, que se comportam de certa forma como plastifcantes, também são geralmente incluídos.
[00201] Outros polímeros plásticos que podem ser usados incluem laureato de polivinila, álcool polivinílico e polivinil pirrolidona.
[00202] Os elastômeros podem incluir poliisobutileno, borracha de butila, (copolímero de isobutileno-isopreno) e borracha de butadieno estireno, bem como látex natural como chicle. Os solventes elastoméricos são geralmente resinas como resinas de terpeno. Plastificantes, às vezes denominados amaciantes, são tipicamente gorduras e óleos, inclusive sebo, óleos vegetais hidrogenados e parcialmente hidrogenados, e manteiga de cacau. As ceras geralmente empregadas incluem parafina, ceras microcristalinas e naturais como cera de abelha e carnaúba. As ceras microcristalinas, especialmente aquelas com um alto grau de cristalinidade, podem ser consideradas agentes encorpadores ou modificadores de textura.
[00203] De acordo com a modalidade preferida do assunto presentemente descrito, a base de goma insolúvel constitui entre cerca de 5% a cerca de 95% em peso da goma. Com mais preferência, a base de goma insolúvel compreende entre 10% e 50% em peso da goma e, com máxima preferência, cerca de 20% a 35% em peso da goma.
[00204] A base de goma também inclui tipicamente um componente de carga. O componente de carga pode ser carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, talco, fosfato de dicálcio ou similares. A carga pode constituir entre cerca de 5% e cerca de 60% em peso da base de goma. De preferência, a carga compreende cerca de 5% a 50% em peso da base de goma.
[00205] As bases de goma também contêm tipicamente amaciantes que incluem monoestearato de glicerol e triacetato de glicerol. As bases de goma também podem conter ingredientes opcionais como antioxidantes, cores, e emulsificantes. O assunto presentemente descrito contempla empregar qualquer base de goma comercialmente aceitável.
[00206] A porção solúvel em água da goma de mascar pode compreender, ainda, amaciantes, adoçantes, sabores, agentes de resfriamento fisiológicos e combinações dos mesmos. Os adoçantes geralmente exercem a função de agentes avolumadores na goma. Os agentes avolumadores compreendem tipicamente cerca de 5% a cerca de 95% da composição de goma.
[00207] Os amaciantes são adicionados à goma de mascar para otimizar a capacidade de mastigação e sensação na boca da goma. Os amaciantes, também conhecidos na técnica como plastificantes ou agentes plastificantes, geralmente constituem entre cerca de 0,5% a cerca de 15% da goma de mascar. Os amaciantes contemplados pelo assunto presentemente descrito incluem glicerina, lecitina e combinações das mesmas. Ademais, as soluções adoçantes aquosas como aquelas que contêm sorbitol, hidrolisado de amido hidrogenado, xarope de milho e combinações dos mesmos podem ser usadas como amaciantes e agentes de ligação na goma.
[00208] Como mencionado acima, os sistemas flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser usados em formulações de goma sem açúcar. Entretanto, as formulações contendo açúcar também estão dentro do escopo da invenção. Os adoçantes de açúcar geralmente incluem componentes contendo sacarídeo geralmente conhecidos na técnica de gomas de mascar que compreendem, mas não se limitam a, sacarose, dextrose, maltose, dextrina, açúcar invertido seco, frutose, galactose, sólidos de xarope de milho e similares, individualmente ou em qualquer combinação.
[00209] Os sistemas flavorizantes do assunto presentemente descrito também podem ser usados em combinação com adoçantes sem açúcar. Geralmente, os adoçantes sem açúcar incluem componentes com características adoçantes, porém esses são desprovidos dos açúcares geralmente conhecidos e compreendem, mas não se limitam a, álcoois de açúcar como sorbitol, isomaltulose hidrogenada, manitol, xilitol, lactitol, eritritol, hidrolisado de amido hidrogenado, maltitol e similares individualmente ou em qualquer combinação.
[00210] Dependendo do perfil de liberação de adoçante e estabilidade em prateleira necessários, adoçantes de alta intensidade revestidos ou não revestidos podem ser usados na composição de goma de mascar, ou podem ser usados em um revestimento aplicado a centros feitos a partir daquelas composições de goma. Os adoçantes de alta intensidade, de preferência, aspartame, podem ser usados em níveis de cerca de 0,01% a cerca de 3,0%. O aspartame encapsulado é um adoçante de alta intensidade com características de estabilidade e liberação aprimoradas, como comparado com o aspartame livre. O aspartame livre também pode ser adicionado, e uma combinação de algum aspartame livre e encapsulado é preferida quando o aspartame for usado. Outros adoçantes de alta intensidade que podem ser usados no centro da goma são: sacarina, Taumatina, alitame, sais de sacarina, sucralose, Stevia, e acesulfame K. Geralmente, a composição de goma de mascar irá compreender preferivelmente cerca de 0,5% a cerca de 90% de agentes adoçantes. Mais tipicamente, os agentes adoçantes irão compreender pelo menos um adoçante avolumador e pelo menos um adoçante de alta intensidade.
[00211] Ingredientes opcionais como cores, emulsificantes e agentes farmacêuticos também podem ser adicionados como componentes separados da composição de goma de mascar, ou adicionados como parte da base de goma.
[00212] Xaropes aquosos, como xarope de milho e xarope de milho hidrogenado podem ser usados, particularmente se seu teor de umidade for reduzido. Isso pode ser feito, preferivelmente, ao co-evaporar o xarope aquoso com um plastificante, como glicerina ou propileno glicol, a um teor de umidade menor que 10%. As composições preferidas incluem sólidos de hidrolisado de amido hidrogenado e glicerina. Tais xaropes e seus métodos de preparação são discutidos em detalhes na Patente No. U.S. 4.671.967.
[00213] Um método preferido de fabricação de goma de mascar de acordo com o assunto presentemente descrito é adicionar sequencialmente os vários ingredientes de goma de mascar a qualquer misturador comercialmente disponível conhecido na técnica. Após os ingredientes serem completamente misturados, a goma é descarregada do misturador e conformada na forma desejada como ao enrolar em folhas e cortar em palitos, extrudar em pedaços, ou fundir em péletes.
[00214] Geralmente, os ingredientes são misturados, primeiramente, ao derreter a base de goma e adicionar a mesma ao misturador. A base também pode ser derretida no próprio misturador. Cor ou emulsificantes também podem ser adicionados nesse momento, juntamente com xarope e uma porção do agente avolumador. Porções adicionais do agente avolumador podem ser, então, adicionadas ao misturador. Os sistemas flavorizantes são tipicamente adicionados com a porção final doa gente avolumador. Se o sistema flavorizante for revestido ou de outro modo modificado como quando incorporado em um sistema de entrega para modificar sua taxa de liberação, esse será preferivelmente adicionado após a porção final de agente avolumador ser adicionada. Todo o procedimento de mistura tipicamente leva de cinco a vinte minutos, porém tempos de mistura mais longos às vezes podem ser exigidos. Os elementos versados na técnica irão reconhecer que podem ocorrer muitas variações dos procedimentos descritos acima.
[00215] Se formada em péletes ou bolas, a composição de goma de mascar pode ser revestida. O revestimento está inicialmente presente como um xarope líquido que contém de cerca de 30% a cerca de 80% ou 85% de açúcares ou álcoois de açúcar, e de cerca de 15% ou 20% a cerca de 70% de um solvente como água. Em geral, o processo de revestimento é realizado em equipamento de cobertura convencional. Os tabletes de centro de goma que serão revestidos são colocados no equipamento de cobertura para formar uma massa móvel.
[00216] O material ou xarope que irá formar eventualmente o revestimento é aplicado ou distribuído sobre os tabletes de centro de goma. Os sistemas flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser adicionados antes, durante e após a aplicação do xarope aos centros de goma. Uma vez que o revestimento secou para formar uma superfície dura, adições de xarope adicionais podem ser feitas para produzir uma pluralidade de revestimentos ou múltiplas camadas de revestimento.
[00217] Os sistemas flavorizantes podem ser adicionados a qualquer ou nenhum dos revestimentos e/ou camadas.
[00218] No procedimento de cobertura, o xarope é adicionado aos tabletes de centro de goma a uma faixa de temperatura de cerca de 37,77 °C (100 °F) a cerca de 115,55 °C (240 °F). De preferência, a temperatura de xarope é de cerca de 60 °C (140 °F) a cerca de 93,33 °C (200 °F). Com mais preferência, a temperatura de xarope deve ser mantida constante ao longo do processo para impedir que o poliol se cristalize no xarope. O xarope pode ser misturado, aspergido, despejado, ou adicionado aos tabletes de centro de goma de qualquer maneira conhecida pelos elementos versados na técnica.
[00219] Em outra modalidade, um revestimento macio é formado ao adicionar um revestimento em pó após um revestimento líquido. O revestimento em pó pode incluir hidrolisados de goma de carboidrato natural, maltodextrina, gelatina, derivados de celulose, amidos, amidos modificados, açúcares, álcoois de açúcar, gomas de carboidrato natural e cargas como talco e carbonato de cálcio.
[00220] Cada componente do revestimento sobre o centro de goma pode ser aplicado em uma única camada ou em uma pluralidade de camadas. Em geral, uma pluralidade de camadas é obtida ao aplicar revestimentos individuais, permitindo que as camadas sequem, e então repetir o processo. A quantidade de sólidos adicionados por cada etapa de revestimento depende principalmente da concentração do xarope de revestimento. Qualquer número de revestimentos pode ser aplicado ao tablete de centro de goma.
[00221] De preferência, não mais que cerca de 75 revestimentos são aplicados ao centro de goma. Com mais preferência, menos que cerca de 60 revestimentos são aplicados e, com máxima preferência, cerca de 30 a cerca de 60 revestimentos são aplicados. Em qualquer caso, o assunto presentemente descrito contempla aplicar uma quantidade de xarope suficiente para produzir um produto de goma de mascar revestido contendo cerca de 10% a cerca de 65% de revestimento. De preferência, o produto final irá conter de cerca de 20% a cerca de 50% de revestimento.
[00222] Os elementos versados na técnica irão reconhecer que para obter uma pluralidade de camadas revestidas, uma pluralidade de alíquotas pré-medidas de xarope de revestimento pode ser aplicada ao centro de goma. Entretanto, contempla-se que o volume de alíquotas de xarope aplicadas ao centro de goma pode variar ao longo do procedimento de revestimento.
[00223] Uma vez que um revestimento de xarope é aplicado ao centro de goma, o xarope é seco em um meio inerte. Um meio de secagem preferido compreende ar. De preferência, o ar de secagem forçada entra em contato com o revestimento de xarope molhado em uma faixa de temperatura de cerca de 21,11 °C (70 °F) a cerca de 43,33 °C (110 °F). Com mais preferência, o ar de secagem está na faixa de temperatura de cerca de 26,66 °C (80 °F) a cerca de 37,77 °C (100 °F). A invenção também contempla que o ar de secagem tem uma umidade relativa menor que cerca de 15 por cento. De preferência, a umidade relativa do ar de secagem é menor que cerca de 8 %.
[00224] O ar de secagem pode ser passado e misturado com os centros de goma revestidos com xarope de qualquer maneira geralmente conhecida na técnica. De preferência, o ar de secagem é soprado sobre e em torno do centro de goma revestido com xarope em uma taxa de fluxo, para operações em larga escala, de cerca de 79,29 metros cúbicos (2800 pés cúbicos) por minuto. Se quantidades inferiores de material forem processadas, ou se um equipamento menor for usado, taxas de fluxo inferiores poderiam ser usadas. Se um sabor for aplicado após um revestimento de xarope ser seco, o assunto presentemente descrito contempla secar o sabor com ou sem o uso de um meio de secagem.
[00225] A quantidade de agente flavorizante empregada aqui é normalmente uma questão de preferência a tais fatores como o tipo de composição de goma de mascar final, o sabor individual, a base de goma empregada, a intensidade de sabor desejada. Assim, a quantidade de flavorizante pode ser variada para obter o resultado desejado no produto final e tais variações estão dentro das capacidades dos elementos versados na técnica sem a necessidade de experimentação indevida. Em composições de goma, o agente flavorizante está geralmente presente em quantidades de cerca de 0,02% a cerca de 5%, e, de preferência, de cerca de 0,1 % a cerca de 2%, e com mais preferência, de cerca de 0,8% a cerca de 1,8%, em peso da composição de goma de mascar.
5.1.2 CONFEITOS DE AÇÚCAR
[00226] Outro aspecto importante do assunto presentemente descrito inclui uma composição de confeito que incorpora o agente flavorizante inventivo e um método para preparar as composições de confeito. A preparação de formulações de confeito é bem conhecida na técnica. Os itens de confeitos foram classificados como confeito "duro" ou confeito "macio". Os agentes flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser incorporados nos confeitos ao misturar as composições do assunto presentemente descrito nos confeitos duros e macios convencionais.
[00227] Os confeitos duros podem ser processados e formulados por meios convencionais. Em geral, um confeito duro tem uma base composta de uma mistura de açúcar e outros agentes avolumadores de carboidrato mantidos em uma condição amorfa ou vítrea. O confeito duro também pode ser sem açúcar. Essa forma é considerada um xarope sólido de açúcares que tem geralmente de cerca de 0,5% a cerca de 1,5% de umidade. Tais materiais contêm normalmente até cerca de 92% de açúcar, até cerca de 55% de xarope de milho e de cerca de 0,1% a cerca de 5% de água, em peso, da composição final. O componente de xarope é geralmente preparado a partir de sacarose e xaropes de milho, porém pode incluir outros materiais. Ingredientes adicionais como flavorizantes, agentes adoçantes, acidulantes, corantes e, assim por diante, também podem ser adicionados.
[00228] Tal confeito pode ser geralmente preparado por métodos convencionais que incluem, mas não se limitam a, métodos que envolvem panelas a fogo, panelas a vácuo, e panelas de superfície raspada também referidos como panelas de alta velocidade atmosférica. O aparelho útil de acordo com o assunto presentemente descrito compreende um aparelho de cozimento e mistura bem conhecido na técnica de fabricação de confeitos, e, portanto, a seleção do aparelho específico será evidente para o elemento versado na técnica.
[00229] As panelas a fogo envolvem o método tradicional de produzir uma base de doce. Nesse método, a quantidade desejada de agente avolumador de carboidrato é dissolvida em água ao aquecer o agente em uma chaleira até o agente avolumador se dissolver. O agente avolumador adicional pode ser, então, adicionado e cozido até uma temperatura final de 145° C a 156° C ser alcançada. O lote é, então, resfriado e trabalhado como uma massa semelhante a plástico para incorporar aditivos como agente flavorizante, corantes e similares.
[00230] Uma panela de alta velocidade atmosférica usa uma superfície trocadora de calor, que envolve espalhar uma película de doce sobre uma superfície de troca de calor, o doce é aquecido a 165° C a 170° C dentro de alguns segundos. O doce é, então, rapidamente resfriado a 100° C a 120° C e trabalhado como uma massa semelhante a plástico que permite a incorporação dos aditivos, como agente flavorizante, corantes e similares. Em panelas a vácuo, o agente avolumador de carboidrato é fervido a 125° C a 132° C, vácuo é aplicado e água adicional é fervida sem aquecimento adicional. Quando o cozimento for concluído, a massa é um semissólido e tem uma consistência semelhante a plástico. Nesse ponto, o agente flavorizante, corantes, e outros aditivos são misturados na massa por operações de mistura mecânica convencionais.
[00231] A mistura ideal exigida para misturar uniformemente o agente flavorizante, corantes e outros aditivos durante a fabricação convencional de confeitos duros é determinada pelo tempo necessário para obter uma distribuição uniforme dos materiais. Geralmente, tempos de mistura de 2 a 10 minutos foram considerados aceitáveis.
[00232] Uma vez que a massa de doce foi devidamente temperada, essa pode ser cortada em porções trabalháveis ou formada em formatos desejados. Uma variedade de técnicas de formação pode ser utilizada dependendo do formato e tamanho do produto final desejado. Uma discussão geral da composição e preparação de confeitos duros pode ser encontrada em H.A. Lieberman, Pharmaceutical Dosage Foinis: Tablets, Volume 1 (1989), Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y. nas páginas 419 a 582, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência.
[00233] Os confeitos em tablete comprimidos contêm materiais particulares e são formados em estruturas sob pressão. Esses confeitos geralmente contêm açúcares em quantidades de até cerca de 95%, em peso, da composição, e excipientes em tablete típicos como aglutinantes e lubrificantes bem como agente flavorizante, corantes e, assim por diante. Esses confeitos também podem ser sem açúcar.
[00234] Similar ao confeito duro, um confeito macio pode ser utilizado nas modalidades do assunto descrito. A preparação de confeitos macios, como nogado, envolve métodos convencionais, como a combinação de dois componentes principais, isto é, (1) um xarope de alto ponto de ebulição como um xarope de milho, ou similares, e (2) um frapê de textura relativamente leve, geralmente preparado a partir de albumina do ovo, goma arábica, gelatina, proteínas vegetais, como compostos derivados de soja, compostos derivados de leite sem açúcar como proteínas do leite, e misturas dos mesmos. O frapê é geralmente relativamente leve, e pode, por exemplo, variar em densidade de cerca de 0,5 a cerca de 0,7 gramas/cc.
[00235] O xarope de alto ponto de ebulição, ou "xarope bob" do confeito macio é relativamente viscoso e tem uma densidade maior do que o componente de frapê, e geralmente contém uma quantidade substancial de agente avolumador de carboidrato. Convencionalmente, a composição de nogado final é preparada pela adição do "xarope bob" ao frapê mediante agitação, para formar a mistura de nogado básica. Ingredientes adicionais como flavorizante, agente avolumador de carboidrato adicional, corantes, conservantes, medicamentos, misturas dos mesmos e similares podem ser, então, adicionados também sob agitação. Tais confeitos também podem ser preparados sem açúcar. Uma discussão geral da composição e preparação de confeitos de nogado pode ser encontrada em B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1983), nas páginas 576-580, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência.
[00236] Em geral, o componente de frapê é preparado primeiro, e depois o componente de xarope é lentamente adicionado mediante agitação a uma temperatura de pelo menos cerca de 65° C, e, de preferência, pelo menos cerca de 100° C. A mistura de componentes continua a ser misturada para formar uma mistura uniforme, após isso, a mistura é resfriada a uma temperatura abaixo de 80° C, nesse ponto, o sabor pode ser adicionado. A mistura é adicionalmente misturada durante um período adicional até estar pronta para ser removida e formada em formatos de confeitos adequados.
[00237] De acordo com essa invenção, as quantidades eficazes dos agentes flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser misturadas nos confeitos duros e macios. A quantidade exata de agente flavorizante empregada é normalmente uma questão de preferência para tais fatores como o tipo particular de confeito que é preparado, o tipo de agente avolumador ou carreador empregado, o tipo de sabor empregado e a intensidade de percepção de frescor do hálito desejada. Assim, a quantidade de agente flavorizante pode ser variada para obter o resultado desejado no produto final e tais variações estão dentro das capacidades dos elementos versados na técnica sem a necessidade de experimentação indevida. Em geral, a quantidade de agente flavorizante normalmente presente em um confeito duro ou macio será de cerca de 0,001% a cerca de 20%, de preferência, de cerca de 0,01% a cerca de 15%, com mais preferência, de cerca de 0,01% a cerca de 10%, e com ainda mais preferência, de cerca de 0,01% a cerca de 5%, e com mais preferência, de cerca de 0,01% a cerca de 0,5% em peso do confeito.
[00238] O assunto presentemente descrito se estende a métodos para fabricar os confeitos aprimorados. Os agentes flavorizantes podem ser incorporados em uma composição de confeito duro ou macio convencional utilizando técnicas padrão e equipamentos conhecidos pelos elementos versados na técnica. O aparelho útil de acordo com o assunto presentemente descrito compreende um aparelho de mistura e aquecimento bem conhecido na técnica de fabricação de confeitos, e, portanto, a seleção do aparelho específico será evidente para o elemento versado na técnica.
[00239] Em tal método, uma composição é feita ao misturar o agente flavorizante inventivo na composição de confeitaria juntamente com os outros ingredientes da composição desejada final. Outros ingredientes serão geralmente incorporados na composição como ditado pela natureza da composição desejado como bem conhecido pelos elementos versados na técnica. As composições de confeitaria finais são facilmente preparadas utilizando métodos geralmente conhecidos na tecnologia de alimentos e técnicas farmacêuticas. Então, a mistura de confeitos pode ser formada em formatos de confeitos desejados.
[00240] Os agentes flavorizantes podem ser formulados com ingredientes convencionais que oferecem uma variedade de texturas se adequarem a aplicações particulares. Tais ingredientes podem estar sob a forma de confeitos duros e macios, tabletes, caramelo, nogado, bala mastigável, goma de mascar e assim por diante, balas com recheio no centro, tanto com açúcar como sem açúcar. Os ingredientes aceitáveis podem ser selecionados a partir de uma ampla gama de materiais. Sem se limitar a isso, tais materiais incluem diluentes, aglutinantes e adesivos, lubrificantes, desintegrantes, agentes avolumadores, umectantes e tampões e adsorventes. A preparação de tais confeitos e produtos de goma de mascar é bem conhecida.
5.1.3 CHOCOLATES E RECHEIOS
[00241] O assunto presentemente descrito também é usado com e/ou em produtos de chocolate, confeitos com sabor de chocolate, e composições com sabor de chocolate. Os chocolates também incluem aqueles que contêm sólidos esfarelados ou sólidos total ou parcialmente feitos por um processo de esfarelamento. Vários chocolates são descritos, por exemplo, na Patente Nos. U.S. 7.968.140 e 8.263.168, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência em sua totalidade. Uma discussão geral da composição e preparação de confeitos de chocolate pode ser encontrada em B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982), cuja descrição está aqui incorporada a título de referência em sua totalidade.
[00242] O termo "chocolate" como usado aqui se refere a um alimento sólido ou semiplástico e pretende se referir a todas as composições de chocolate ou semelhantes a chocolate que contêm uma fase de componente à base de gordura ou composição semelhante a gordura. O termo pretende incluir composições padronizadas ou não padronizadas que cumprem os U.S. Standards Of Identity (SOI), CODEX Alimentarius e/ou outros padrões internacionais e composições que não cumprem os U.S. Standards Of Identity ou outros padrões internacionais. O termo inclui chocolate preto, chocolate culinário, chocolate doce, chocolate amargo ou meio amargo, chocolate ao leite, chocolate de soro do leite, chocolate de leite desnatado, chocolate com produto lácteo misturado, chocolate branco, cacau doce e revestimento de gordura vegetal, chocolate doce e revestimento de gordura vegetal, chocolate ao leite e revestimento de gordura vegetal, revestimento à base de gordura vegetal, pastéis que incluem chocolate branco ou revestimento feito com manteiga de cacau ou gordura vegetal ou uma combinação das mesmas, composições semelhantes a chocolate nutricionalmente modificadas (chocolates ou coberturas feitas com ingredientes de valor calórico reduzido) e chocolates com baixo teor de gordura, chocolates aerados, coberturas de compostos, chocolates não padronizados e composições semelhantes a chocolate, exceto onde especificamente identificado em contrário.
[00243] Os chocolates não padronizados resultam quando, por exemplo, o adoçante de carboidrato nutritivo for substituído parcial ou totalmente; ou quando a manteiga de cacau, alternativa de manteiga de cacau, equivalente de manteiga de cacau, extensor de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, substituinte de manteiga de cacau ou gordura do leite for parcial ou totalmente substituído; ou quando os componentes que têm sabores que imitam leite, manteiga ou chocolate forem adicionados ou outras adições ou deleções na fórmula forem feitas fora dos padrões de identidade de FDA de chocolate ou combinações dos mesmos. As composições semelhantes a chocolate são aquelas composições à base de gordura que podem ser usadas como substitutos de chocolate em aplicações como cobertura, moldagem, ou envoltório; por exemplo, alfarroba.
[00244] Nos Estados Unidos, o chocolate é submetido a um padrão de identidade estabelecido pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) sob o Federal Food, Drug and Cosmetic Act. As definições e padrões dos vários tipos de chocolate são bem estabelecidos nos EUA. Os chocolates não padronizados são aqueles chocolates que têm composições que estão fora das faixas especificas dos chocolates padronizados.
[00245] O chocolate pode conter um xarope de açúcar/sólidos, açúcar invertido, lactose hidrolisada, açúcar de bordo, açúcar mascavo, melados, mel, substituto de açúcar e similares. O termo "substituto de açúcar"inclui agentes avolumadores, álcoois de açúcar (polióis como glicerol), ou adoçantes de alta potência ou combinações dos mesmos. Adoçantes de carboidrato nutritivos com graus variados de intensidade de doçura podem ser qualquer um daqueles tipicamente usados na técnica e incluem, mas não se limitam a, sacarose, por exemplo, de cana ou beterraba, dextrose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de glicose, sólidos de xarope de milho, açúcar invertido, lactose hidrolisada, mel, açúcar de bordo, açúcar mascavo, melados e similares. Os substitutos de açúcar podem substituir parcialmente o adoçante de carboidrato nutritivo. Os adoçantes de alta potência incluem adoçantes de aspartame, ciclamatos, sacarina, acesulfame-K, neoesperidina diidrocalcona, sucralose, alitame, estévia, glicirrizina, taumatina e similares e misturas dos mesmos. Os adoçantes de alta potência preferidos são aspartame, ciclamatos, sacarina, e acesulfame-K. Exemplos de álcoois de açúcar podem ser qualquer um daqueles tipicamente usados na técnica e incluem sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomalte, lactitol e similares.
[00246] Os chocolates também podem conter agentes avolumadores. O termo "agentes avolumadores" como definido aqui pode ser qualquer um daqueles tipicamente usados na técnica e incluem polidextrose, celulose e seus derivados, maltodextrina, goma arábica, e similares.
[00247] Os produtos de chocolate podem conter emulsificantes. Exemplos de emulsificantes seguros e adequados podem ser qualquer um daqueles tipicamente usados e incluem lecitina derivada de fontes vegetais como soja, açafrão, milho, etc., lecitina fracionadas enriquecidas em fosfatidil colina ou fosfatidil etanolamina, ou ambas, mono e digilcerídeos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e digilcerídeos (também referidos como DATEM), derivados de fosfato monossódico de mono e digilcerídeos de gorduras ou óleos comestíveis, monoestearato de sorbitano, lecitina hidroxilada, ésteres de ácido graxo lactilados de glicerol e propileno glicol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, propileno glicol mono e di-ésteres de gorduras e ácidos graxos, ou emulsificantes que podem ser aprovados para a categoria de doce macio definida por US FDA. Ademais, outros emulsificantes que podem ser usados incluem poliglicerol poliricinoleato (PGPR), sais de amônio de ácido fosfatídico, (por exemplo, YN) ésteres de sacarose, extrato de aveia, etc., qualquer emulsificante considerado adequado em chocolate ou sistema de gordura/sólido similar ou qualquer mistura.
[00248] O termo "confeito com sabor de chocolate" se refere a produtos alimentícios, excluindo "chocolate", que têm um sabor/aroma de chocolate e compreendem uma fração de cacau. Esses produtos são estáveis a temperaturas ambientes durante períodos de tempo prolongados (por exemplo, mais de 1 semana) e são caracterizados como microbiologicamente estáveis em prateleira a 18-30° C sob condições atmosféricas normais. Exemplos incluem doces duros, mastigáveis, gomas de mascar com sabor de chocolate, etc.
[00249] O termo "composições com sabor de chocolate" se refere a composições com sabor de chocolate, excluindo "chocolate", que contêm uma fração de cacau e têm um sabor/aroma de chocolate. Exemplos incluem misturas para bolo, sorvetes, xaropes, produtos de panificação com sabor de chocolate, etc. O termo inclui composições com sabor de chocolate (por exemplo, bolos, nogados, pudins, etc.), bem como composições que não têm um sabor de chocolate (por exemplo, caramelos, etc.).
5.2 PRODUTOS SALGADOS E OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
[00250] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em produtos condimentados para conferir, realçar, ou modificar um sabor salgado, sabor umami, sabor amargo, sensação na boca adstringente e/ou sabor condimentado. Em determinadas modalidades, um produto condimentado é um produto alimentício que tem sabores condimentados que incluem, por exemplo, mas sem limitar a, sabor picante, sabor de pimenta, sabor lácteo, sabor de vegetal, sabor de tomate, sabor de endro, sabor de carne, sabor de frango, sabor de galinha e sabores de reação que são adicionados ou gerados durante o aquecimento de um produto alimentício.
[00251] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes são incorporadas em um produto alimentício de categoria de sopa molhada, que compreende sopas molhadas/líquidas independente de concentração ou recipiente, inclusive sopas congeladas. Em determinadas modalidades, um produto alimentício de sopa significa um alimento preparado a partir de carne, ave, peixe, legumes, grãos, frutas e/ou outros ingredientes, cozidos em um líquido que pode incluir pedaços visíveis de alguns ou todos esses ingredientes. Essa pode ser transparente (como um caldo) ou grossa (como uma sopa espessa), lisa, pastosa ou com pedaços, pronta para servir, semicondensada ou condensada e pode ser servida quente ou fria, como um primeiro prato ou como o prato principal de uma refeição ou como um lanche entre as refeições (consumida como uma bebida). A sopa pode ser usada como um ingrediente para preparar outros componentes da refeição e pode variar de caldos (consomê) a molhos (sopas cremosas ou à base de queijo)
[00252] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em uma categoria de alimentos desidratados e culinários de produtos alimentícios, que compreende (i) cozinhar produtos auxiliares como: pós, grânulos, pastas, produtos líquidos concentrados, inclusive caldo concentrado, caldo e produtos semelhantes a caldo em cubos prensados, tabletes ou forma de pó ou granulada, que são vendidos separadamente como um produto acabado ou como um ingrediente dentro de um produto, molhos e misturas para receita (independente de tecnologia); (ii) produtos de soluções de refeição como: sopas desidratadas e liofilizadas, inclusive misturas de sopa desidratada, sopas instantâneas desidratadas, sopas prontas para cozinhar desidratadas, preparações desidratadas ou ambientes de pratos prontos, refeições e pratos individuais que incluem pratos de massa, batata e arroz; e (iii) produtos de decoração de refeição como: condimentos, marinadas, molhos para salada, coberturas para salada, molhos, empanados, polmes, pastas estáveis em prateleira, molhos barbecue, misturas para receita líquida, concentrados, molhos ou misturas de molhos, inclusive misturas para receita para salada, vendidas como um produto acabado ou como um ingrediente dentro de um produto, seja desidratado, líquido ou congelado.
[00253] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em um produto alimentício de carne. Em determinadas modalidades, os produtos alimentícios de carne incluem produtos alimentícios feitos ao processar os restos comestíveis de qualquer animal morto, inclusive aves, peixe, crustáceos, moluscos e mamíferos. Os produtos alimentícios de carne incluem, sem limitação, por exemplo, produtos de carne bovina preparada, cordeiro, porco, galinha ou frutos do mar. Exemplos de tais produtos alimentícios de carne incluem mortadela Tipo Bologna, salsichões, salsicha, lanches, fatias de frios, pães, bacon, almôndegas, palitos de peixe, iscas de peixe, e carnes moídas, por exemplo, rocambole de carne, almôndegas e hambúrgueres. Um produto alimentício de carne pode ser combinado com um produto alimentício de carne simulado.
[00254] Os produtos alimentícios de carne simulados incluem, sem limitação, por exemplo, uma alternativa de carne, análogo de carne, hambúrguer de soja, mortadela de soja tipo Bologna, salsichão de soja tipo Frankfurt, salsicha de soja, pães de soja, bacon de soja e almôndega de soja. Um produto alimentício de carne simulado pode ser combinado com um produto alimentício de carne.
[00255] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em um produto alimentício de categoria de petisco. Em determinadas modalidades, os produtos de petiscos incluem qualquer alimento que pode ser uma refeição informal leve que inclui, mas sem se limitar, petiscos doces e salgados e petiscos em barra. Exemplos de petiscos incluem, mas não se limitam a, petiscos de frutas, chips/batatas fritas, petiscos extrudados, chips de tortilha/milho, pipoca, pretzels, nozes e outros petiscos doces e salgados. Exemplos de petiscos em barra incluem, mas não se limitam a, barras de granola/muesli, barras matinais, barras energéticas, barras de frutas e outros petiscos em barra.
[00256] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em produtos alimentícios congelados, que compreendem produtos alimentícios refrigerados ou congelados, por exemplo, mas não se limitam a, sorvete, impulse ice cream, sorvete à base de leite de porção individual, sorvete à base de água de porção individual, sorvete à base de leite de múltiplas embalagens, sorvete à base de água de múltiplas embalagens, sorvete para levar para casa, sorvete à base de leite para levar para casa, sobremesas à base de sorvete, sorvete em barra, sorvete à base de água para levar para casa, iogurte congelado, sorvete artesanal, refeições prontas congeladas, pizza congelada, pizza refrigerada, sopa congelada, massa congelada, carne vermelha processada congelada, frango processado congelado, peixe/frutos do mar processados congelados, legumes congelados, legumes processados congelados, substitutos de carne congelados, batatas congeladas, produtos de panificação congelados e sobremesas congeladas
[00257] Em determinadas modalidades, as composições flavorizantes do presente pedido são incorporadas em produtos alimentícios para consumo animal. Esses incluem alimentos ou bebidas (líquidos) para consumo por animais agrícolas, animais de estimação e animais de jardins zoológicos.
[00258] O assunto presentemente descrito pode ser usado em uma variedade de produtos alimentícios. O termo "produto alimentício"inclui qualquer produto alimentício, por exemplo, aqueles apresentados em 21 CFR 101.12. Exemplos não limitativos de tais produtos alimentícios incluem sobremesas congeladas, produtos assados, recheios, bebidas nutritivas, bebida, molho para salada ou tempero similar, molhos, crostas de açúcar, pudins e cremes, massas, e similares. Vários produtos assados são descritos na Patente No. U.S. 6.536.599, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência em sua totalidade. Exemplos não limitativos de produtos de panificação incluem biscoitos, bolos, baguetes, massas, massa de torta, brownies, pães, roscas e similares. As composições flavorizantes também são adequadas como um componente em alimentos congelados.
5.3 PRODUTOS FARMACÊUTICOS
[00259] As composições flavorizantes também podem estar sob a forma de um produto farmacêutico. Um exemplo não limitativo de uma forma farmacêutica é uma suspensão. As suspensões farmacêuticas podem ser preparadas por métodos de combinação convencionais.
[00260] As suspensões podem conter materiais auxiliares empregados para formular as suspensões da técnica. As suspensões do assunto presentemente descrito podem compreender conservantes, tampões, agentes de suspensão, agentes antiespumantes, agentes adoçantes, agentes flavorizantes, agentes de coloração ou descoloração, solubilizantes, e combinações dos mesmos.
[00261] Agentes flavorizantes como aqueles sabores bem conhecidos pelo elemento versado na técnica, como sabores naturais e artificiais e balas de menta, como hortelã, mentol, sabores cítricos como laranja e limão, baunilha artificial, canela, vários sabores de frutas, tanto individuais como misturados e similares podem ser usados em quantidades de cerca de 0,01% a cerca de 5%, e com mais preferência, 0,01% a cerca de 0,5% em peso da suspensão.
[00262] As suspensões farmacêuticas do assunto presentemente descrito podem ser preparadas da seguinte maneira.
[00263] (A) misturar o espessante com água aquecida de cerca de 40° C a cerca de 95° C, de preferência, de cerca de 40° C a cerca de 70° C, para formar uma dispersão se o espessante não for solúvel em água ou uma solução se o espessante for solúvel em água;
[00264] (B) misturar o agente adoçante com água para formar uma solução;
[00265] (C) misturar o agente flavorizante com a mistura de espessante-água para formar um agente espessante-flavorizante uniforme;
[00266] (D) combinar a solução adoçante com o agente espessante-flavorizante e misturar até ficar uniforme; e
[00267] (E) misturar os materiais auxiliares opcionais como agentes corantes, agentes flavorizantes, descolorantes, solubilizantes, agentes antiespumantes, tampões e água adicional com a mistura da etapa (D) para formar a suspensão.
[00268] As composições flavorizantes também podem estar sob a forma mastigável. Para obter a estabilidade e qualidade aceitáveis bem como sabor e sensação na boca satisfatórios em uma formulação mastigável, várias considerações são importantes. Essas considerações incluem a quantidade de substância ativa por tablete, o agente flavorizante empregado, o grau de compressibilidade do tablete e propriedades adicionais da composição.
[00269] O doce farmacêutico mastigável é preparado por procedimentos similares àqueles usados para fabricar confeitos macios. Uma discussão geral das formas de pastilha e tablete mastigável de confeitos pode ser encontrada em H. A. Lieberman and L. Lachman, Pharmaceutical Dosage Forms: Tablets Volume 1, Marcel Dekker, Inc, New York, N.Y. (1989) nas páginas 367 a 418, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência. Em um procedimento típico, uma mistura de açúcar fervido-xarope de milho é formada, à qual adiciona-se uma mistura de frapê. A mistura de açúcar fervido-xarope de milho pode ser preparada a partir de açúcar e xarope de milho misturados em uma razão de partes em peso de cerca de 90:10 a cerca de 10:90. A mistura de açúcar fervido-xarope de milho é aquecida a temperaturas acima de cerca de 120° C para remover a água e formar uma massa fundida. O frapê é geralmente preparado a partir de gelatina, albumina do ovo, proteínas do leite como caseína, e proteínas vegetais como proteína de soja, e similares, esse é adicionado a uma solução de gelatina e rapidamente misturado à temperatura ambiente para formar uma massa tipo esponja aerada. O frapê é então adicionado à massa de doce fundida e misturado até ficar homogênea a temperaturas entre cerca de 65° C e cerca de 120° C. A composição flavorizante pode ser então adicionada à mistura homogênea à medida que a temperatura é reduzida a cerca de 65° C95° C, então, os ingredientes adicionais podem ser então adicionados como agentes flavorizantes e agentes corantes. A formulação é adicionalmente resfriada e formada em pedaços de dimensões desejadas.
[00270] Em outras modalidades farmacêuticas, o agente flavorizante é incorporado em um veículo tópico ingerível que pode estar sob a forma de um colutório, lavagem, pulverizador ingerível, suspensão, gel dental, e similares. Os veículos ingeríveis não tóxicos típicos conhecidos na técnica farmacêutica podem ser usados no assunto presentemente descrito. Os veículos ingeríveis preferidos são água, etanol, e misturas de água-etanol. As misturas de água-etanol geralmente são empregadas em uma razão de peso de cerca de 1:1 a cerca de 20:1, de preferência, de cerca de 3:1 a cerca de 20:1, e com máxima preferência, de cerca de 3:1 a cerca de 10:1, respectivamente. O valor de pH do veículo ingerível é geralmente de cerca de 4 a cerca de 7, e preferivelmente de cerca de 5 a cerca de 6,5. Um veículo tópico ingerível que tem um valor de pH abaixo de cerca de 4 é geralmente irritante para a cavidade ingerível e um veículo ingerível que tem um valor de pH maior que cerca de 7 geralmente resulta em uma sensação na boca desagradável.
[00271] Os agentes flavorizantes tópicos ingeríveis também podem conter aditivos normalmente empregados nesses produtos. Os aditivos convencionais incluem um composto que fornece flúor, um agente adoçante, um agente flavorizante, um agente corante, um umectante, um tampão, e um emulsificador, desde que os aditivos não interfiram nas propriedades flavorizantes da composição. Os agentes corantes e umectantes, e as quantidades desses aditivos que serão empregados, apresentados acima, podem ser usados na composição tópica ingerível.
[00272] Os agentes flavorizantes (sabores, flavorizantes) que podem ser usados incluem aqueles sabores conhecidos pelo elemento versado na técnica, como sabores naturais e artificiais.
[00273] Os agentes flavorizantes adequados incluem mentas, como hortelã, sabores cítricos como laranja e limão, baunilha artificial, canela, vários sabores de frutas, tanto individuais como misturados, e similares.
[00274] A quantidade de agente flavorizante empregada na composição tópica ingerível é normalmente uma questão de preferência a tais fatores como o tipo de composição ingerível final, o sabor individual empregado, e a intensidade de sabor desejada. Assim, a quantidade de flavorizante pode ser variada para obter o resultado desejado no produto final e tais variações estão dentro das capacidades dos elementos versados na técnica sem a necessidade de experimentação indevida. Os agentes flavorizantes, quando usados, são geralmente utilizados em quantidades que podem, por exemplo, variar em quantidades de cerca de 0,05% a cerca de 6%, em peso da composição tópica ingerível.
[00275] De acordo com o assunto presentemente descrito, quantidades eficazes dos agentes flavorizantes do assunto presentemente descrito podem ser misturadas com um veículo tópico ingerível para formar uma composição tópica. Essas quantidades são facilmente determinadas pelos elementos versados na técnica sem a necessidade de experimentação indevida. Em uma modalidade preferida, os agentes flavorizantes tópicos ingeríveis irão compreender o agente flavorizante em uma quantidade de cerca de 0,025% a cerca de 2% e um veículo tópico ingerível em uma quantidade suficiente para induzir a quantidade total de composição para 100%, em peso da composição tópica ingerível. Em uma modalidade preferida, os agentes flavorizantes tópicos ingeríveis irão compreender o agente flavorizante em uma quantidade de cerca de 0,05% a cerca de 1% e um veículo tópico ingerível em uma quantidade suficiente para induzir a quantidade total de composição para 100%, em peso da composição tópica ingerível.
[00276] O assunto presentemente descrito se estende a métodos para preparar os agentes flavorizantes tópicos ingeríveis. Em tal método, a composição tópica ingerível é preparada ao misturar uma quantidade eficaz do agente flavorizante do assunto presentemente descrito e um veículo tópico ingerível. As composições finais são facilmente preparadas utilizando métodos e aparelhos padrão geralmente conhecidos pelos elementos versados na técnica farmacêutica. O aparelho útil de acordo com o assunto presentemente descrito compreende um aparelho de mistura bem conhecido na técnica farmacêutica, e, portanto, a seleção do aparelho específico será evidente para o elemento versado na técnica.
6. MÉTODOS DE MEDIR OS ATRIBUTOS DE SABOR E TEXTURA
[00277] Em determinadas modalidades do presente pedido, os atributos de sabor e textura de um produto alimentício podem ser modificados ao misturar uma composição flavorizante com o produto alimentício como descrito aqui. Em determinadas modalidades, o(s) atributo(s) pode(m) ser realçado(s) ou reduzido(s) ao aumentar ou reduzir a concentração da composição flavorizante misturada com o produto alimentício. Em determinadas modalidades, os atributos de sabor ou textura do produto alimentício modificado podem ser avaliados como descrito aqui, e a concentração de composição flavorizante misturada com o produto alimentício pode ser aumentada ou reduzida com base nos resultados da avaliação.
[00278] Os atributos de sabor ou textura podem ser medidos de maneira confiável e reproduzível utilizando métodos de análise sensorial conhecidos como técnicas de análise descritiva. O método SpectrumTMde análise descritiva é descrito em Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). O método SpectrumTMé uma abordagem de desenho adaptado indicando que os painelistas altamente treinados que geram os dados também desenvolvem a terminologia para medir os atributos de interesse. Ademais, o método usa escalas de intensidade criadas para capturar as diferenças de intensidade investigadas. Essas escalas de intensidade são ancoradas a um conjunto de referências bem selecionadas.
[00279] O uso dessas referências ajuda a tornar os dados universalmente compreensíveis e utilizáveis ao longo do tempo. Essa capacidade de reproduzir os resultados em outro momento e com outro painel torna os dados potencialmente mais valiosos do que as técnicas analíticas que oferecem capacidade de reprodução similar, porém essas são desprovidas da capacidade de capturar totalmente as experiências sensoriais integradas como percebido por humanos.
[00280] Quando se conduz uma análise descritiva quantitativa de compostos que modificam outros compostos, a metodologia de teste pode ser adaptada para capturar a mudança de caráter e intensidade do composto modificado. Por exemplo, quando se testa os compostos que modificam o teor de sal de outros compostos, os painelistas podem, primeiramente, experimentar uma referência de sal de teor de sal estabelecido para estabelecer um ponto de referência para comparação. Após experimentar a referência, os painelistas podem experimentar e pontuar a amostra de teste para teor de sal bem como outro sabor básico, fator de sensação química, ou notas aromáticas. Para quantificar qualquer aumento na percepção de sal, os painelistas podem então experimentar novamente a referência e atribuir pontuações para teor de sal bem como qualquer outro sabor básico, fator de sensação química, ou notas aromáticas. Para quantificar qualquer gosto residual prolongado, os painelistas podem experimentar novamente a referência de sal em intervalos de 1 minuto até sua percepção de teor de sal voltar para o nível da referência. Durante as avaliações de gosto residual, os painelistas também observam e pontuam qualquer outro sabor básico, fator de sensação química, ou notas aromáticas.
7. MÉTODOS DE SÍNTESE
[00281] Em determinadas modalidades, os peptídeos do presente pedido podem ser sintetizados utilizando processos de quimiossíntese padrão. Em determinadas modalidades, o processo de quimiossíntese fornece um peptídeo que tem uma pureza de pelo menos 99,999%, ou pelo menos 99%, ou pelo menos 95%, ou pelo menos 90%, ou pelo menos 85%, ou pelo menos 80%. Em determinadas modalidades, os peptídeos podem ser preparados utilizando processos de hidrólise padrão como aqueles que empregam ácidos, enzimas, ou uma combinação de ácidos e enzimas.
[00282] Em determinadas modalidades, o processo de quimiossíntese compreende sintetizar os peptídeos do presente pedido através do uso de resinas de aminoácido e/ou reações de desproteção e acoplamento. Em determinadas modalidades, os peptídeos são sintetizados utilizando um sintetizador de peptídeo automático utilizando técnicas conhecidas pelos elementos versados.
[00283] Em determinadas modalidades, os peptídeos do presente pedido são preparados a partir de uma fonte de produto alimentício que é fracionada e/ou extraída para formar uma composição peptídica enriquecida que compreende os peptídeos. Em determinadas modalidades, a composição peptídica enriquecida compreende a composição flavorizante do presente pedido e é misturada com um produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido. Em outras modalidades, a composição peptídica enriquecida é combinada com outras composições para formar a composição flavorizante do presente pedido, que é então misturada com o produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido.
[00284] Em determinadas modalidades, os peptídeos do presente pedido são preparados a partir de uma fonte de produto alimentício que é hidrolisada para formar um hidrolisado que compreende os peptídeos. Em determinadas modalidades, a fonte de produto alimentício é hidrolisada durante entre cerca de 0,5 e cerca de 15 horas, ou entre cerca de 2 e cerca de 13 horas, ou entre cerca de 4 e cerca de 11 horas, ou entre cerca de 6 e cerca de 9 horas. Em determinadas modalidades, o hidrolisado compreende a composição flavorizante do presente pedido e é misturado com um produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido. Em outras modalidades, o hidrolisado é combinado com outras composições para formar a composição flavorizante do presente pedido, que é então misturada com o produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido.
[00285] Em determinadas modalidades, os peptídeos do presente pedido são preparados a partir de uma fonte de produto alimentício que é hidrolisada e fracionada e/ou extraída para formar uma composição de hidrolisado de peptídeo enriquecida que compreende os peptídeos. Em determinadas modalidades, a composição de hidrolisado de peptídeo enriquecida compreende a composição flavorizante do presente pedido e é misturada com um produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido. Em outras modalidades, a composição de hidrolisado de peptídeo enriquecida é combinada com outras composições para formar a composição flavorizante do presente pedido, que é então misturada com o produto alimentício de acordo com os métodos do presente pedido.
8. EXEMPLOS NÃO LIMITATIVOS DE COMPOSIÇÕES DA DESCRIÇÃO
[00286] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo, em que o peptídeo compreende: (i) ácido piroglutâmico (pGlu); e (ii) um segundo aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr), triptofano (Trp) e cisteína (Cys).
[00287] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo, em que o peptídeo compreende (i) ácido piroglutâmico (pGlu); (ii) um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), cisteína (Cys) e prolina (Pro); e (iii) um terceiro aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr), triptofano (Trp), cisteína (Cys), glutamina (Gin), serina (Ser) e glutamato (Glu).
[00288] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo, em que o peptídeo compreende (i) ácido Y-glutâmico (YGIU); e (ii) um segundo aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr), triptofano (Trp) e cisteína (Cys).
[00289] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo, em que o peptídeo compreende (i) ácido Y-glutâmico (YGlu); (ii) um aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em a valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile) e prolina (Pro); e (iii) um terceiro aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr), triptofano (Trp) e cisteína (Cys).
[00290] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em pGlu-Val, pGlu-Phe, pGlu-Pro, pGlu-Leu, pGlu-Cys e combinações dos mesmos.
[00291] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em pGlu-Pro-Gln, pGlu-Val- Val, pGlu-Pro-Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu-Val-Gly, pGlu-Val-Cys, pGlu-Val- Leu, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val e combinações dos mesmos.
[00292] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo YGlu-Val.
[00293] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em YGlu-Val-Gly, yGlu-Val- Leu, YGlu-Cys-Gly e combinações dos mesmos.
[00294] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em Gln-Val-Leu, Glu-Val- Leu, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Val-Val-Val e combinações dos mesmos.
[00295] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys e combinações dos mesmos.
[00296] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em pGlu-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val e combinações dos mesmos
[00297] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que a composição flavorizante é preparada a partir de uma fonte de produto alimentício, em que a fonte de produto alimentício é submetida à hidrólise, fracionamento, extração, enriquecimento ou combinações dos mesmos.
[00298] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui em que a composição flavorizante é preparada a partir de uma fonte de produto alimentício selecionada a partir do grupo que consiste em cacau, trigo e soja.
[00299] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante é um peptídeo sintético.
[00300] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um produto alimentício que compreende um peptídeo de composição flavorizante como descrito aqui, em que o peptídeo está presente em uma concentração de cerca de 0,0000001 a cerca de 1,0% peso/peso do produto alimentício.
[00301] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um produto alimentício que compreende um peptídeo de composição flavorizante como descrito aqui, em que o peptídeo está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppb do produto alimentício.
[00302] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um produto alimentício que compreende um peptídeo de composição flavorizante como descrito aqui, em que o peptídeo está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb do produto alimentício.
[00303] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um produto alimentício que compreende um peptídeo de composição flavorizante como descrito aqui, em que o peptídeo está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppt do produto alimentício.
9. EXEMPLOS NÃO LIMITATIVOS DE MÉTODOS DA DESCRIÇÃO
[00304] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de - 0,0000001 a cerca de 1,0% na mistura.
[00305] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o aumento na intensidade de teor de sal compreende um aumento no teor de sal de gosto residual.
[00306] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppb na mistura.
[00307] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb na mistura.
[00308] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppb.
[00309] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração selecionada a partir do grupo que consiste em cerca de 0,1 ppb, cerca de 0,5 ppb, cerca de 1 ppb, cerca de 10 ppb, cerca de 40 ppb e cerca de 50 ppb.
[00310] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 100 ppb.
[00311] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de reduzir a quantidade de cloreto de sódio em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppb na mistura.
[00312] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de reduzir a quantidade de cloreto de sódio em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que a quantidade de cloreto de sódio no sistema alimentício é reduzido em pelo menos 10%.
[00313] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 1000 ppt na mistura.
[00314] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb na mistura.
[00315] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o aumento na intensidade de sabor umami compreende um aumento no gosto residual umami.
[00316] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 50 ppb.
[00317] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração selecionada a partir do grupo que consiste em cerca de 0,1 ppb, cerca de 0,5 ppb, cerca de 1 ppb, cerca de 10 ppb, cerca de 40 ppb e cerca de 50 ppb.
[00318] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de sabor umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 100 ppb.
[00319] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de amargor em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de - 0,0000001 a cerca de 1,0% na mistura.
[00320] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de amargor em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb na mistura.
[00321] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de adstringência em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,0000001 a cerca de 1,0% na mistura.
[00322] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de adstringência em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb na mistura.
[00323] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar o teor de sal, intensidade umami, de amargor e/ou adstringente em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que a composição flavorizante e/ou o produto alimentício compreende um sal selecionado a partir do grupo que consiste em cloreto de sódio e cloreto de potássio, e em que o método compreende adicionalmente reduzir a concentração de sal no produto alimentício.
[00324] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de acidez em um confeito de chocolate que compreende misturar o confeito de chocolate com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,00001 a cerca de 1,0% p/p na mistura.
[00325] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de aumentar a intensidade de acidez em um confeito de chocolate que compreende misturar o confeito de chocolate com uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 100 ppb na mistura.
[00326] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de preparar uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, que compreende sintetizar um peptídeo sintético, em que o peptídeo sintético é pelo menos 99% puro.
[00327] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de preparar uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o método compreende (i) fornecer uma fonte de produto alimentício, e (ii) submeter a fonte de produto alimentício a fracionamento, extração, ou uma combinação dos mesmos, para produzir uma composição enriquecida do peptídeo. Em determinadas modalidades não limitativas, a extração é selecionada a partir do grupo que consiste em extração com etanol e extração líquido/sólido. Em determinadas modalidades não limitativas, o fracionamento é um fracionamento em fase sólida.
[00328] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de preparar uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o método compreende (i) fornecer uma fonte de produto alimentício, e (ii) submeter a fonte de produto alimentício à hidrólise para produzir uma composição enriquecida com peptídeo.
[00329] Em determinadas modalidades não limitativas, a presente descrição fornece um método de preparar uma composição flavorizante que compreende um peptídeo como descrito aqui, em que o método compreende (i) fornecer uma fonte de produto alimentício, e (ii) submeter a fonte de produto alimentício à hidrólise, fracionamento, extração, ou uma combinação dos mesmos, para produzir uma composição enriquecida com o peptídeo. Em determinadas modalidades não limitativas, a extração é selecionada a partir do grupo que consiste em extração com etanol e extração líquido/sólido. Em determinadas modalidades não limitativas, o fracionamento é um fracionamento em fase sólida.
EXEMPLOS
[00330] O assunto presentemente descrito será mais bem entendido a título de referência aos seguintes Exemplos, que são fornecidos como exemplificativos da invenção, e não a título de limitação.
EXEMPLO 1 - PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO PEPTÍDICA POR HIDRÓLISE
[00331] O presente exemplo descreve a preparação de peptídeo para uso em uma composição flavorizante através da hidrólise de licor de grãos de cacau feito a partir de grãos de cacau da África Ocidental.
[00332] Reagentes: Uma solução de 4N de HCl foi preparada ao adicionar 100 ml 34 a 37% de HCl em um frasco volumétrico de 250 ml e encher o mesmo com água. Uma solução de 4N de NaOH foi preparada ao dissolver 80g de péletes de NaOH em 500 ml de água em um frasco volumétrico.
[00333] Método: O licor de cacau foi passado através de uma peneira e 30,09g de pó fino foram pesados em um frasco de fundo arredondado de 3 gargalos de 500 ml. O licor foi dissolvido em 4N de HCI (200 ml) e uma barra de agitação foi adicionada ao frasco. A amostra foi agitada à temperatura ambiente até o licor ser totalmente disperso e fluir livremente. Um condensador foi fixado ao frasco e mantido a 8 °C. Um termômetro digital foi penetrado através de uma rolha de borracha para medir a temperatura da solução. O terceiro gargalo foi tampado com uma rolha de borracha. O frasco foi envolvido em uma folha de alumínio e aquecido a aproximadamente 106 °C utilizando uma manta de aquecimento. A amostra foi submetida a refluxo durante 4,5 horas e deixada resfriar à temperatura ambiente. A amostra foi transferida para um béquer de 1l e neutralizado em pH 7 com 4N de NaOH utilizando um medidor de pH digital (pH 6,98 @ 29 °C). A amostra foi dividida igualmente em 4 tubos de centrifugação de 250 ml e centrifugada durante 10 minutos @ 4.500 rpm. O sobrenadante foi filtrado sob vácuo através de um funil de Buchner. O filtrado foi, então, transferido para 2 recipientes de plástico de 909 ml (32oz) e liofilizado (rendimento de 52,50g).
EXEMPLO 1A - PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO PEPTÍDICA POR EXTRAÇÃO E FRACIONAMENTO DE UM HIDROLISADO DE LICOR DE CACAU
[00334] 1. Hidrólise de Cacau em Pó
[00335] Preparação: Uma solução de 4N de HCl foi preparada ao adicionar 100 ml 34 a 37% de HCl em um frasco volumétrico de 250 ml e encher o mesmo até a linha com água. Uma solução de 4N de NaOH foi preparada ao dissolver 80 g de péletes de NaOH em 500 ml de água em um frasco volumétrico.
[00336] Procedimento: O licor de cacau feito a partir de grãos de cacau feitos a partir de grãos de cacau da África Ocidental foi passado por uma peneira e 30,09g de pó fino foram pesados em um frasco de fundo arredondado de 3 gargalos de 500 ml. O licor foi dissolvido em 4N de HCl (200 ml) e uma barra de agitação foi adicionada ao frasco. A amostra foi agitada à temperatura ambiente até o licor ser totalmente disperso e fluir livremente. Um condensador foi fixado ao frasco e mantido a 8 °C. Um termômetro digital foi penetrado através de uma rolha de borracha para medir a temperatura da solução. O terceiro gargalo foi tampado com uma rolha de borracha. O frasco foi envolvido em uma folha de alumínio e aquecido a aproximadamente 106 °C utilizando uma manta de aquecimento. A amostra foi submetida a refluxo durante 4,5 horas e deixada resfriar à temperatura ambiente. A amostra foi transferida para um béquer de 1l e neutralizado em pH 7 com 4N de NaOH utilizando um medidor de pH digital (pH 6,98 @ 29°C). A amostra foi dividida igualmente em 4 tubos de centrifugação de 250 ml e centrifugada durante 10 minutos @ 4.500 rpm. O sobrenadante foi filtrado sob vácuo através de um funil de Buchner. O filtrado foi, então, transferido para 2 recipientes de plástico de 909 ml (32oz) e liofilizado.
[00337] 2. Extração de Etanol de Cacau em Pó Hidrolisado
[00338] O cacau em pó hidrolisado foi extraído com etanol para remover um volume dos sais gerado durante a neutralização. O cacau em pó hidrolisado (50,36 g) foi dividido igualmente em 2 tubos de centrifugação de 500 ml. O etanol (200 ml) foi adicionado lentamente a cada tubo para não atrapalhar a amostra. As amostras foram agitadas durante 15 minutos em um agitador automático e, então, centrifugadas durante 10 minutos @ 4500 rpm. O sobrenadante foi decantado em um frasco de fundo arredondado de 1000 ml. O resíduo foi raspado do fundo dos tubos e redissolvido em etanol (200 ml cada). As amostras foram agitadas durante 15 minutos em um agitador automático e, então, centrifugadas durante 10 minutos @ 4500 rpm. O sobrenadante foi combinado com o sobrenadante anterior e evaporado sob pressão para remover todo o solvente orgânico. Os sólidos restantes foram redissolvidos em aproximadamente 100 ml de água deionizada e liofilizados.
[00339] 3. Fracionamento SPE (Extração em Fase Sólida) de
Extrato de Etanol de HCP (cacau em pó hidrolisado)
[00340] O extrato anteriormente obtido foi adicionalmente fracionado para remover totalmente os sais e moléculas hidrofílicas. O extrato de etanol de HCP foi transferido para frascos 14 frascos de vidro (aproximadamente 0,5 g cada, volume 20 ml) e dissolvido em água DI (10 ml). As amostras foram agitadas até serem dissolvidas (aproximadamente 1 minuto). As amostras foram filtradas através de uma seringa e filtro PTFE para remover particulados como necessário. Um cartucho de extração em fase sólida (SPE) (20 g/60 ml, fase estacionária C18) foi condicionado sequencialmente com água DI (100 ml), metanol (100 ml), e água DI (100 ml). A amostra (10 ml) foi, então, carregada no cartucho e lavada com água DI (100 ml) e extraída com metanol (100 ml). O cartucho foi recondicionado e as 13 amostras restantes foram lavadas e extraídas como anteriormente descrito. As soluções orgânicas foram combinadas e evaporaram rotativamente sob pressão reduzida. O resíduo foi redissolvido em água DI e liofilizado utilizando um liofilizador Labconco. A amostra foi separada por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para reduzir as moléculas de ativas de sabor de interesse.
EXEMPLO 1B - PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO PEPTÍDICA POR EXTRAÇÃO E FRACIONAMENTO DE LICOR DE CACAU
[00341] 1. Extração Líquido/Sólido de Licor
[00342] O licor de cacau feito a partir de grãos de cacau provenientes de Papua-Nova Guiné (licor PNG) (600 g) foi congelado em nitrogênio líquido e moído em um pó fino com um moinho de laboratório. O pó foi dividido igualmente em seis tubos de centrifugação de plástico (volume 500 ml). Cada amostra (100 g de licor PNG) foi extraída com dietil éter (200 ml) durante 15 minutos utilizando um agitador automático para remover a gordura. Após a centrifugação (10 min, 4500 rpm), o sobrenadante foi descartado. O processo de extração foi repetido mais três vezes em um total de quatro vezes. O licor desengordurado restante foi deixado secar ao ar em uma coifa de um dia para o outro. O licor desengordurado (200 g) foi dividido igualmente entre quatro garrafas de centrifugação de plástico (volume 250 ml). A cada amostra (50 g de licor de PNG desengordurado), 150 ml 70:30 de acetona:água foram adicionados. As garrafas foram colocadas em um agitador automático durante 15 minutos. Cada amostra foi centrifugada (5 mM, 3.500 rpm) e, então, o sobrenadante foi filtrado a vácuo utilizando um papel filtro de Whatman 540 e um funil de Buchner. O resíduo foi liberado do fundo das garrafas manualmente e 70:30 acetona:água adicional (100 ml) foi adicionado a cada amostra. As amostras foram agitadas durante 15 minutos utilizando um agitador automático. Após a centrifugação (10 min, 4500 rpm), o sobrenadante foi filtrado a vácuo novamente utilizando o mesmo procedimento descrito acima. Os sobrenadantes de cada extração foram combinados (~ 800 ml) e o resíduo foi descartado. O sobrenadante foi evaporado rotativamente sob pressão reduzida e a solução aquosa restante (~250 ml) foi transferida para um funil de separação (volume 1000 ml). A solução aquosa foi lavada com Diclorometano (3 x 300 ml) para remover quaisquer xantinas. A camada de diclorometano foi descartada, então, a solução aquosa foi lavada sequencialmente com acetato de n-butila (3x300 ml), acetato de etila (3x300 ml), e acetato de metila (3x300 ml) para remover procianidinas. As camadas orgânicas foram descartadas e a solução aquosa (F7) foi evaporada rotativamente sob pressão reduzida para remover qualquer solvente restante. A solução aquosa restante foi liofilizada utilizando um liofilizador Labconco (100 x 10-3mbar, -40 °C). Uma análise sensorial foi realizada e o atributo condimentado foi considerado em F7.
[00343] 2. Extração em Fase Sólida (SPE)
[00344] Para a remoção de quaisquer sais residuais, o pó de licor de PNG tratado (F7) foi transferido para 14 frascos de vidro (volume 20 ml, aproximadamente 0,5 g de amostra em cada frasco) e dissolvido em água DI (10 ml). As amostras foram agitadas até serem dissolvidas (aproximadamente 1 minuto). Um cartucho de extração em fase sólida (SPE) (20 g/60 ml, fase estacionária C18) foi condicionado sequencialmente com água DI (100 ml), metanol (100 ml), e água DI (100 ml). O vácuo foi interrompido e a amostra (10 ml) foi, então, carregada no cartucho. O vácuo foi retomado e a amostra foi lavada com água DI (100 ml) O frasco de recipiente foi alterado e a amostra foi extraída com metanol (100 ml). O cartucho foi recondicionado e as 13 amostras restantes foram lavadas e extraídas como anteriormente descrito. As soluções orgânicas foram combinadas e evaporadas rotativamente sob pressão reduzida. O resíduo foi redissolvido em água DI e liofilizado utilizando um liofilizador Labconco (100 x 10-3mbar, -40°C). Uma análise sensorial confirmou a presença do atributo condimentado na fração orgânica.
EXEMPLO 2 - PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO PEPTÍDICA POR QUIMIOSSÍNTESE SINTÉTICA
[00345] O presente exemplo descreve a preparação de peptídeo para uso em uma composição flavorizante através de um método de quimiossíntese sintética.
[00346] Método: Um tripeptídeo pGlu-Val-Leu do presente pedido que tem um peso molecular de 341,41 foi preparado a partir de uma resina Wang de acordo com os seguintes métodos, e como descrito na Figura 1A-B. Os métodos quimiossintéticos usados para preparar o tripeptídeo são os seguintes:
[00347] 1. Síntese de uma resina de aminoácido (Fmoc- AA)- Resina TA-XXX) (Nota: TA=XXX)
[00348] a. Colocar a Resina Wang no reator e adicionar a resina expansível de DMF
[00349] b. Desproteção Fmoc: adicionar 20% de solução de piperidina/DMF à mistura de reação de resina
[00350] c. Lavagem de resina: lavar a resina 3 vezes com DMF, e bombear a resina para fora
[00351] d. Adicionar uma pequena quantidade da mistura de reação de resina aos reagentes Fmoc-XXX-OH, HOBt XX e DIPCDI XX, respectivamente, para dissolver os reagentes. Adicionar as soluções ao reator para reagir com a mistura de resina à temperatura ambiente
[00352] e. Remover uma amostra de 20 mg da mistura de reação, e testar a capacidade de substituição da mistura
[00353] 2. Síntese de uma resina peptídica
[00354] a. Sintetizar o polipeptídeo com um sintetizador de peptídeo (temperatura ambiente: 26-30 °C)
[00355] b. Inserir a sequência alvo e configurar os parâmetros relacionados
[00356] c. Iniciar a síntese: realizar as operações de síntese reciclada, inclusive desproteção e reação de acoplamento, etc., de acordo com o processo de síntese
[00357] d. Após a síntese e desproteção do último aminoácido, a reação é concluída e a resina é bombeada para fora
[00358] 3. Oxidação e ciclização
[00359] a. Colocar a solução de resina peptídica em uma coluna de reação e manter a coluna durante a oxidação e ciclização
[00360] b. Remover a coluna, e mover a resina peptídica a partir da coluna em um secador a vácuo para secagem a vácuo
[00361] 4. Clivagem de resina peptídica
[00362] a. Colocar a resina peptídica em um recipiente para clivagem. Adicionar o reagente de clivagem e permitir que a reação prossiga fora da luz solar direta (isto é, na sombra)
[00363] b. Mediante o término da reação, filtrar e congelar a resina peptídica para envelhecimento, centrifugar para separação e coletar o sedimento.
[00364] c. Lavar o sedimento 3 vezes com uma quantidade apropriada de éter absoluto congelado
[00365] d. Secar com um secador a vácuo e obter o produto cru
[00366] 5. Processo tecnológico de purificação
[00367] a. Processo de purificação HPLC
[00368] i. Condições de purificação
[00369] • Fase móvel:
[00370] o A: 0,1% de TFA em 100% de Solvente de acetonitrila
[00371] o B: 0,1% de TFA em 100% de Água
[00372] • Gradiente: Tempo A B 0,1 10 90 25 35 65 25,01 Parar
[00373] Coluna cromatográfica: máquina de embalagem de coluna Rampak, carga: Vydac-C18
[00374] ii. Processo de purificação: Dissolver o peptídeo cru em uma solução aquosa de ácido acético. Concentração da solução de peptídeo, então filtrar a solução de peptídeo com uma membrana de filtro de 0,45 μm. Carregar as amostras, separar e purificar, coletar os picos principais, concentrar com destilação rotativa.
[00375] b. Processo de conversão de sal
[00376] i. Método Um: Resina de troca de íons de sódio
[00377] ii Método Dois: Resina microporosa dissolvida em 10% de NaHCO3 e 10% de Na2CO3
[00378] 6. Liofilização
[00379] a. Pré-liofilizar (duração: 2,5 a 3 horas):
[00380] i. Ajustar a temperatura de prateleira como -45 °C. Após cerca de 30 a 45 minutos, a temperatura de prateleira alcança a temperatura pré-ajustada e a temperatura de produto alcança -40 °C. Manter essa condição durante 2 horas.
[00381] ii. Durante o pré-congelamento, a temperatura da armadilha fria deve ser controlada como <-50 °C
[00382] b. Primeiro secar, remover a umidade livre:
[00383] i. Ligar a bomba de vácuo e reduzir a pressão do ar no liofilizador para 10Pa e manter essa pressão de ar
[00384] ii. Aumentar a temperatura de prateleira a partir de - 45 °C para 10 °C com um gradiente regular dentro de 12 horas
[00385] iii. Aumentar a temperatura de prateleira a partir de 10 °C para 30 °C com um gradiente regular dentro de 1-2 horas
[00386] iv. A partir do início da primeira secagem até o produto ser bombeado para fora, controlar a temperatura de produto abaixo de -20 °C. Se, como estimado, a temperatura de produto poderia exceder -20 °C dentro do período de tempo especificado, reduzir a temperatura de prateleira em cerca de 3 °C de maneira conveniente, para garantir que o produto liofilizado possa ser dissolvido ou desintegrado.
[00387] c. Segunda secagem:
[00388] i. Ajustar a pressão dentro do liofilizador para 5Pa e manter a mesma com leve flutuação
[00389] ii. Ajustar a temperatura de prateleira como 35 °C, e, quando a temperatura de produto alcançar 30-33 °C, manter durante 2 horas
[00390] iii. Em tal curso, a temperatura da armadilha fria deve ser controlada como <-50 °C com leve flutuação.
[00391] d. Preenchimento com nitrogênio e tamponamento de rolha:
[00392] i. Fechar a válvula de isolamento e bomba de vácuo em ordem, refrigerar a câmara frontal e reduzir a temperatura de prateleira para 15-20 °C
[00393] ii. Abrir a válvula de nitrogênio e válvulas relacionadas, preencher uma pequena quantidade de nitrogênio na câmara de liofilização (isso deve ser conduzido lentamente e somente uma pequena quantidade de nitrogênio pode ser preenchida. Uma ação muito rápida e muito nitrogênio podem causar o gotejamento da rolha)
[00394] iii. Após o preenchimento com nitrogênio, iniciar o dispositivo de tamponamento de rolha automático para tampar os frascos 4.
[00395] iv. Liberar o vácuo: após a rolha de borracha ser firmemente tampada, abrir a válvula de escapamento para liberar o vácuo na câmara e fazer com que a pressão retorne para a pressão normal
[00396] e. Remoção da câmara:
[00397] i. Desligar o liofilizador e equipamento auxiliar de acordo com os procedimentos de operação de liofilizador
[00398] ii. Levantar a prateleira até a altura máxima
[00399] iii. Abrir a porta da câmara e remover os produtos
EXEMPLO 3 - REALCE DE SABOR SALGADO POR UM PEPTÍDEO pGLU- VAL-LEU
[00400] O presente exemplo descreve a avaliação do perfil descritivo de um peptídeo pGlu-Val-Leu do presente pedido.
[00401] Métodos:
[00402] Os Perfis Descritivos (Fatores de Sabor e Sensação Química) de cinco níveis de uso de uma composição flavorizante pGlu-Val-Leu foram determinados utilizando o método SpectrumTM. Os cinco níveis de uso eram os seguintes: 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb e 40,0 ppb.
[00403] Os dados foram coletados para o sabor e fatores de sensação química do produto na boca para cada um dos cinco níveis de uso de acordo com o seguinte protocolo. Uma réplica foi coletada do sabor e fatores de sensação química do produto na boca. 6 a 9 painelistas avaliados por sessão.
PROTOCOLO DE PERCEPÇÃO DE SAL AUMENTADA
[00404] Cada painelista experimentou uma referência de sal (0,35% de solução salina) com uma intensidade de sal de referência de 5,0 que forneceu uma linha de base para cada painelista quanto à intensidade de sal.
[00405] Cada painelista experimentou uma amostra de teste (0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb ou 40,0 ppb todas em solução de 0,2% de NaCl). Somente uma amostra foi experimentada por sessão.
[00406] Cada painelista experimentou novamente a referência de sal (intensidade 5,0) e classificou a mesma para intensidade de sal bem como qualquer outro sabor básico, fator de sensação química, ou aromático percebido. Assim, qualquer percepção de sal aumentada como resultado da 5 amostra de teste poderia ser determinada, bem como quaisquer outras percepções presentes.
RETORNO PARA O PROTOCOLO DE LINHA DE BASE
[00407] Após avaliar a amostra de sal e outras percepções (etapa 3 acima), cada painelista experimentou novamente a referência de sal 10 (intensidade 5,0) em intervalos de 1 minuto até sua percepção da intensidade de teor de sal da referência retornar para 5,0. Cada painelista registrou a intensidade de sal em cada intervalo e obteve notas qualitativas sobre outras percepções observadas no gosto residual.
[00408] As amostras de teste foram formuladas como descrito 15 na tabela 2. TABELA 2. FORMULAÇÕES DE AMOSTRA DE TESTE.
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[00409] Resultados
[00410] Os resultados das percepções dos painelistas da intensidade de sal do peptídeo pGlu-Val-Leu são mostrados na tabela 3. TABELA 3. RESULTADOS DAS PERCEPÇÕES DOS PAINELISTAS DA INTENSIDADE DE SAL DO PEPTÍDEO PGLU-VAL-LEU.
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[00411] Nenhuma diferença visível na percepção de sal foi observada na boca para as amostras testadas.
[00412] • À medida que as concentrações do peptídeo pGlu- Val-Leu em solução aumentaram, a percepção de sal não aumentou significativamente na boca. A percepção de sal após a expectoração da amostra de teste, e a degustação da amostra de referência aumentaram com concentrações aumentadas da solução de peptídeo pGlu-Val-Leu.
[00413] • A percepção de sal aumentou após a expectoração em todas as amostras. Níveis maiores de peptídeo pGlu-Val-Leu resultaram em níveis maiores de teor de sal. A quantidade de tempo necessária para retornar para a linha de base não aumentou necessariamente com concentrações aumentadas da solução de peptídeo pGlu-Val-Leu.
[00414] • O tempo necessário para retornar para a linha de base aumentou notavelmente a partir de 0,1 ppb a 0,5 ppb e a partir de 10,0 ppb a 40,0 ppb. As concentrações intermediárias (0,5, 1,0 e 10,0 ppb) não se diferem notavelmente em tempo necessário para retornar para a linha de base.
EXEMPLO 4 - ANÁLISE DESCRITIVA DE PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO DE SABOR REALÇADORA DA SAL EM SOLUÇÃO
[00415] O presente exemplo descreve a avaliação do perfil descritivo de peptídeos pGlu-Val-Leu (identificado como "SE-13"), pGlu-Val (identificado como "SE-14") e pGlu-Val-Val (identificado como "SE-17") do presente pedido. Um objetivo do estudo é entender a eficácia de compostos realçadores de sal SE-13, SE-14 e SE-17 em concentrações aumentadas, e entender a quantidade de tempo necessário para a percepção de sal retornar para a linha de base após as soluções serem expectoradas.
[00416] Métodos:
[00417] Os atributos descritivos (por exemplo, sabor, gosto e fatores de sensação química) de seis níveis de uso de peptídeos de composição flavorizante pGlu-Val-Leu (SE-13), pGlu-Val (SE-14) e pGlu-Val-Val (SE-17) foram determinados. Os seis níveis de uso eram os seguintes: 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb, 40,0 ppb e 50,0 ppb.
[00418] Os dados foram coletados para os atributos do produto na boca para os níveis de uso de acordo com o seguinte protocolo:
[00419] • As amostras foram analisadas para sabor e gosto residual por seis a nove membros de um painel, treinados e com experiência em avaliação de aparência, sabor e textura utilizando o método SpectrumTM. As amostras em solução foram avaliadas em múltiplas sessões de painel.
[00420] • A intensidade de cada atributo foi classificada em uma escala de 15 pontos, onde 0 = nenhum e 15 = muito forte.
[00421] • Essa escala incorpora a capacidade de usar décimos de um ponto e, portanto, tem o potencial de 150 diferenciações de escala.
[00422] • A escala pode ser expandida além de 15 pontos para incluir classificações extremas se necessário.
PROTOCOLO DE PERCEPÇÃO DE ATRIBUTO
[00423] • Os painelistas avaliaram cada amostra utilizando o seguinte procedimento
[00424] o Perfis Descritivos (sabor e fatores de sensação química) de 5 níveis de soluções realçadoras de sal
[00425] o Dados individuais foram coletados para o sabor e fatores de sensação química do produto na boca
[00426] • Protocolo de Percepção de Sal Aumentada
[00427] o Cada painelista experimentou a referência de sal 5 (0,35% de solução de sal) — para se estabelecer em intensidade de sal de 5,0.
[00428] o Cada painelista experimentou a amostra de teste (0,1 ppb, 0,5 ppb, 1,0 ppb, 10,0 ppb ou 40,0/50,0 ppb todas em 0,2% de solução de NaCl: somente uma por sessão)
[00429] o Cada painelista então experimentou novamente a referência 5 de sal e classificou a mesma quanto à intensidade de sal bem como qualquer outro sabor básico, fator de sensação química, ou aromático percebido. Esse capturou qualquer percepção de sal aumentada indicada pela amostra de teste bem como quaisquer outras percepções presentes.
[00430] • Retorno para Protocolo de Linha de Base
[00431] o Após avaliar a amostra de sal & outras percepções, os painelistas experimentaram novamente a referência 5 de sal em intervalos de 1 minuto até sua percepção da intensidade de teor de sal 5 de sal retornar para 5,0. Cada painelista registrou sua intensidade de sal em cada intervalo e obteve notas qualitativas sobre outras percepções observadas no gosto residual.
PREPARAÇÃO DE AMOSTRA
[00432] As amostras de teste de 0,1, 0,5, 1,0 10, 40, e 50 ppb dos peptídeos de composição flavorizante foram preparadas em água como descrito na tabela 4. TABELA 4. FORMULAÇÕES DE AMOSTRAS DE TESTE DE 0,1, 0.5, 1,0 10, 40, E 50 PPB.
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ATRIBUTOS ANALISADOS
[00433] Os painelistas avaliaram cada amostra quanto aos atributos descritos na tabela 5. TABELA 5. ATRIBUTOS AVALIADOS POR PAINELISTAS.
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[00434] Resultados
[00435] SE-13
[00436] As pontuações de avaliação média da percepção na boca dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 6. TABELA 6. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO NA BOCA DE SE-13.
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[00437] O nível de percepção de sal não aumenta notavelmente na boca à medida que a concentração de SE-13 aumenta.
[00438] • Os painelistas também experimentam um inchaço de lábios e língua similar a Umami em todos os níveis de SE-13.
[00439] O nível dos aromáticos, sabores básicos, e fatores de sensação química não aumenta com o aumento da concentração de SE-13 na boca.
[00440] As pontuações de avaliação média para a percepção após a expectoração dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 7. TABELA 7. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO APÓS A EXPECTORAÇÃO DE SE-13.
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[00441] • O nível de percepção de sal aumenta levemente à medida que a concentração de SE-13 aumenta. Entretanto, isso não se aplica a uma solução de 0,5 ppb que tem uma percepção de sal levemente menor que 0,1 ppb (essa diferença não é notável).
[00442] • A percepção de sal aumenta após a expectoração em todas as amostras. Níveis maiores de SE-13 resultam em níveis maiores de teor de sal.
[00443] • Os painelistas também experimentam inchaço de lábios e língua similar a Umami em todos os níveis de SE-13.
[00444] • O nível dos aromáticos, sabores básicos (excluindo sal) e fatores de sensação química não aumenta com o aumento da concentração de SE-13.
[00445] O tempo médio para a percepção da referência 5 de sal dos painelistas para retornar para a linha de base é descrito na tabela 8. TABELA 8. TEMPO MÉDIO PARA A PERCEPÇÃO DA REFERÊNCIA 5 DE SAL DOS PAINELISTAS PARA RETORNAR PARA A LINHA DE BASE.
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[00446] O tempo necessário para retornar para a linha de base aumenta notavelmente a partir de 0,1 ppb para 0,5 ppb e partir de 10,0 ppb para 40,0 ppb. As concentrações de 0,5, 1,0 e 10,0 ppb não se diferem notavelmente em tempo necessário para retornar para a linha de base.
[00447] Um sumário da avaliação dos painelistas de SE-13 é mostrado na tabela 9. TABELA 9. SUMÁRIO DA AVALIAÇÃO DOS PAINELISTAS DE SE-13.
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[00448] • O realçador de sal SE-13:
[00449] o Mostra um aumento visível em percepção de sal a partir do momento na boca até após a expectoração (dados mostrados nas linhas acima)
[00450] o Não mostra um aumento visível na percepção de sal à medida que a concentração aumenta na boca (dados mostrados nas colunas acima)
[00451] o Mostra um ligeiro aumento na percepção de sal à medida que a concentração aumenta após a expectoração (dados mostrados nas colunas acima)
[00452] o A quantidade de tempo necessário para retornar para a linha de base não aumenta necessariamente com o aumento das concentrações da solução SE-13.
[00453] o Mostra um fator de sensação similar a umami de inchaço de lábios e língua na boca e após a expectoração SE-14
[00454] As pontuações de avaliação médias para a percepção na boca dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 10. TABELA 10. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIAS PARA A PERCEPÇÃO NA BOCA DE SE-14.
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[00455] • O nível de percepção de sal aumenta ligeiramente na boca à medida que a concentração de SE-14 aumenta.
[00456] • Alguns painelistas também experimentam um inchaço similar a Umami de lábios e língua em todos os níveis de SE-14. Entretanto, esse fator de sensação foi mais prevalente no gosto residual ao contrário de na boca.
[00457] • O nível dos aromáticos, sabores básicos (excluindo o sal), e fatores de sensação química não aumentam com o aumento da concentração de SE-14 na boca.
[00458] As pontuações de avaliação médias da percepção após a expectoração dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 11. TABELA 11. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIAS DA PERCEPÇÃO APÓS A EXPECTORAÇÃO DE SE-14.
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[00459] • A percepção de sal aumenta após a expectoração (a partir da boca) em todas as amostras. Níveis maiores de SE-14 resultam em níveis maiores de teor de sal após a expectoração.
[00460] • O nível de percepção de sal após a expectoração aumenta ligeiramente à medida que a concentração de SE-14 aumenta.
[00461] • Os painelistas também experimentam inchaço de lábios e língua similar a Umami em todos os níveis de SE-14. Esse fator de sensação é observado principalmente no gosto residual.
[00462] • O nível dos aromáticos, gostos básicos (excluindo sal) e fatores de sensação química não aumentam com o aumento da concentração de SE-14.
[00463] O tempo médio para a percepção dos painelistas da referência de sal para retornar para a linha de base é descrito na tabela 12. TABELA 12. TEMPO MÉDIO PARA A PERCEPÇÃO DOS PAINELISTAS DA REFERÊNCIA DE SAL PARA RETORNAR PARA A LINHA DE BASE.
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[00464] • O tempo necessário para retornar para a linha de base aumenta ligeiramente no geral à medida que a concentração de SE-14 aumenta.
[00465] • As concentrações de 0,1, 0.5, & 1,0 ppb não se diferem notavelmente em tempo necessário para retornar para a linha de base.
[00466] Um sumário da avaliação dos painelistas de SE-14 é mostrado na tabela 13. TABELA 13. SUMÁRIO DA AVALIAÇÃO DOS PAINELISTAS DE SE-14.
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[00467] • O realçador de sal SE-14:
[00468] o Mostra um aumento visível em percepção de sal a partir do momento na boca até após a expectoração (dados mostrados nas linhas acima)
[00469] o Mostra um ligeiro aumento na percepção de sal à medida que a concentração aumenta na boca e após a expectoração (dados mostrados nas colunas acima)
[00470] o Mostra um ligeiro aumento geral no tempo (min.) necessário para retornar à linha de base à medida que a concentração aumenta
[00471] o Mostra um fator de sensação similar a umami de inchaço de lábios e língua na boca e após a expectoração SE-17
[00472] As pontuações de avaliação média para a percepção na boca dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 14. TABELA 14. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO NA BOCA DE SE-17.
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[00473] • O nível de percepção de sal não aumenta notavelmente na boca à medida que a concentração de SE-17 aumenta.
[00474] • Alguns painelistas também experimentam inchaço de lábios e língua similar a Umami em todos os níveis de SE-17. Esse fator de sensação foi mais prevalente no gosto residual ao contrário de na boca.
[00475] • O nível dos aromáticos, sabores básicos, e fatores de sensação química não aumentam com o aumento da concentração de SE-17 na boca.
[00476] As pontuações de avaliação média para a percepção após a expectoração dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 15. TABELA 15. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA DA PERCEPÇÃO APÓS A EXPECTORAÇÃO DE SE-17.
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[00477] • A percepção de sal aumenta após a expectoração (a partir do momento na boca) em todas as amostras.
[00478] • Níveis maiores de SE-17 resultam em níveis maiores de teor de sal após a expectoração.
[00479] • O nível de percepção de sal não aumenta notavelmente após a expectoração à medida que a concentração de SE-17 10 aumenta.
[00480] • Os painelistas também experimentam inchaço de lábios e língua similar a Umami em todos os níveis de SE-17.
[00481] • O nível dos aromáticos, sabores básicos, e fatores de sensação química não aumentam com o aumento da concentração de SE- 15 17.
[00482] O tempo médio para a percepção da referência 5 de sal dos painelistas para retornar para a linha de base é descrito na tabela 16. TABELA 16. TEMPO MÉDIO PARA A PERCEPÇÃO DA REFERÊNCIA 5 DE SAL DOS PAINELISTAS PARA RETORNAR PARA A LINHA DE BASE
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[00483] • O tempo necessário para retornar para a linha de base aumenta notavelmente a partir de 0,1 ppb para 0,5 ppb.
[00484] • Nenhuma tendência definitiva foi observada em tempo para retornar para a linha de base em relação ao aumento de 5 concentrações em SE-17.
[00485] Um sumário de avaliação dos painelistas de SE-17 é mostrado na tabela 17. TABELA 17. SUMÁRIO DE AVALIAÇÃO DOS PAINELISTAS DE SE-17.
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[00486] • O realçador de sal SE-17:
[00487] o Mostra um aumento visível em percepção de sal a partir do momento na boca até após a expectoração (dados mostrados nas linhas acima)
[00488] o Não mostra um aumento visível na percepção de sal à medida que a concentração aumenta na boca ou após a expectoração (dados mostrados nas colunas acima)
[00489] o Não mostra tendência definitiva em tempo necessário para retornar para a linha de base à medida que a concentração aumenta
[00490] o Mostra um fator de sensação similar a umami de inchaço de lábios e língua tanto na boca como após a expectoração
[00491] Sumário
[00492] Um sumário dos resultados das percepções dos painelistas dos atributos dos peptídeos de composição flavorizante pGlu-Val-Leu (SE-13), pGlu-Val (SE-14) e pGlu-Val-Val (SE-17) é mostrado na tabela 18. TABELA 18. SUMÁRIO DA AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE SE-13, SE-14 15 E SE-17.
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[00493] • Geralmente, SE-17 mostrou os níveis mais altos de percepção de sal na boca.
[00494] o O aumento de concentração de SE-17 não aumentou necessariamente a percepção de sal na boca.
[00495] • A percepção de sal após a expectoração não mostrou tendências com o aumento de concentrações em qualquer um dos três realçadores de sal.
[00496] • A percepção de sal aumentou a partir do momento na boca até após a expectoração em todos os três compostos realçadores de sal.
[00497] • O tempo necessário para retornar para a linha de base foi maior no composto SE-13.
[00498] o Em todos os três compostos realçadores de sal, o aumento de concentrações não aumentou necessariamente a quantidade de tempo necessário para retornar para a linha de base.
EXEMPLO 5 - ANÁLISE DESCRITIVA DE UM PEPTÍDEO DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE REALÇADOR DE UMAMI EM SOLUÇÃO
[00499] O presente exemplo descreve a avaliação do perfil descritivo de um peptídeo pGlu-Val-Cys (identificado como "UE-30") do presente pedido. Um objetivo do estudo era entender a eficácia de composto realçador de umami UE-30 em concentrações aumentadas.
[00500] Métodos:
[00501] Os atributos descritivos (por exemplo, sabor, gosto e fatores de sensação químico) de quatro níveis de uso de um peptídeo de composição flavorizante pGlu-Val-Cys (UE-30) foram determinados. Os quatro níveis de uso foram os seguintes: 1,0 ppb, 10,0 ppb, 100,0 ppb e 1000,0 ppb.
[00502] Os dados foram coletados para os atributos do produto na boca para os níveis de uso de acordo com o seguinte protocolo:
[00503] As amostras foram analisadas quanto ao gosto e gosto residual por seis a nove elementos de um painel, treinados e com experiência em aparência, sabor e textura utilizando o método SpectrumTM. As amostras em solução foram avaliadas em múltiplas sessões de painel.
[00504] A intensidade de cada atributo foi classificada em uma escala de 15 pontos, onde 0 = nenhum e 15 = muito forte.
[00505] • Essa escala incorpora a capacidade de usar décimos de um ponto e, portanto, tem o potencial de 150 diferenciações de escala.
[00506] • A escala pode ser expandida além de 15 pontos para incluir classificações extremas se necessário.
PROTOCOLO DE PERCEPÇÃO DE ATRIBUTO
[00507] Os painelistas avaliaram cada amostra utilizando o seguinte procedimento
[00508] o Perfis Descritivos (Sabor e Fatores de Sensação Química) de 4 níveis de UE-30 (realçador de umami)
[00509] o Os dados individuais (1 réplica) foram coletados do sabor e fatores de sensação química do produto na boca
PREPARAÇÃO DE AMOSTRA
[00510] As amostras de teste de 0,1, 10, 100 e 1000 ppb do peptídeo de composição flavorizante foram preparadas em água como descrito na tabela 19. TABELA 19. FORMULAÇÕES DE TESTE DE 01, 10, 100 E 1000 PPB DE UE-
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ATRIBUTOS ANALISADOS
[00511] Os painelistas avaliaram cada amostra quanto aos atributos descritos na tabela 20. TABELA 20. ATRIBUTOS AVALIADOS POR PAINELISTAS.
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[00512] Resultados
[00513] UE-30
[00514] As pontuações de avaliação média para a percepção na boca dos atributos pelos painelistas são descritas na tabela 21. 5 TABELA 21A. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO NA BOCA DE UE-30.
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[00515] • O nível de percepção de sal aumenta ligeiramente à medida que a concentração de UE-30 aumenta.
[00516] • O aromático umami/caldo aumenta ligeiramente à medida que a concentração em UE-30 aumenta.
[00517] • O fator de sensação umami aumenta ligeiramente à medida que a concentração de UE-30 aumenta.
[00518] • O nível dos aromáticos restantes, sabores básicos, e fatores de sensação química não aumenta com o aumento da concentração de UE-30 na boca.
[00519] Sumário
[00520] Um sumário dos resultados na boca das percepções dos painelistas dos atributos dos peptídeos de composição flavorizante pGlu-Val- Cys (UE-30) é mostrado na tabela 21 TABELA 21B. SUMÁRIO DOS RESULTADOS NA BOCA DE PERCEPÇÕES DOS ATRIBUTOS DE UE-30.
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[00521] • O realçador de umami UE-30:
[00522] o Mostra aumentos em aromático de sal e umami e fator de sensação à medida que a concentração aumenta
EXEMPLO 6 - ANÁLISE DESCRITIVA DE PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE DE REALCE DE SABOR EM ARROZ E SOLUÇÃO
[00523] O presente exemplo descreve a avaliação do perfil descritivo de peptídeos pGlu-Cys (identificado como "FE-35"), pGlu-Cys-Gly (identificado como "FE-36"), pGlu-Cys-Cys (identificado como "FE-37"), pGlu- Cys-Val (identificado como "FE-38") e pGlu-Val-Cys (identificado como "UE-30") do presente pedido. Um objetivo do estudo era entender a eficácia de compostos realçadores de sabor FE-35, FE-36, FE-37, FE-38 e UE-30 em concentrações aumentadas tanto em solução como em arroz, e determinar uma pontuação de Grau de Diferença (DOD) entre uma amostra de arroz de controle (que inclui NaCl, e não inclui peptídeo de composição flavorizante) e as amostras de arroz de teste (com peptídeos de composição flavorizante adicionados em concentrações crescentes).
[00524] Métodos:
[00525] Os atributos descritivos (por exemplo, sabor, gosto e fatores de sensação química) de três níveis de uso de peptídeos de composição flavorizante pGlu-Cys (FE-35), pGlu-Cys-Gly (FE-36), pGlu-Cys-Cys (FE-37), pGlu-Cys-Val (FE-38) e pGlu-Val-Cys (UE-30) foram determinados. Os três níveis de uso eram os seguintes: 1,0 ppb, 10.0 ppb e 100,0 ppb.
[00526] Os dados foram coletados dos atributos do produto na boca para os níveis de uso de acordo com o seguinte protocolo:
[00527] • As amostras foram analisadas quanto ao sabor por seis a nove membros de um painel, treinados e com experiência em avaliação de aparência, sabor e textura utilizando o método SpectrumTM. As amostras em solução foram avaliadas em múltiplas sessões de painel.
[00528] • A intensidade de cada atributo foi classificada em uma escala de 15 pontos, onde 0 = nenhum e 15 = muito forte.
[00529] o Essa escala incorpora a capacidade de usar décimos de um ponto e, portanto, tem o potencial de 150 diferenciações de escala.
[00530] o A escala pode ser expandida além de 15 pontos para incluir classificações extremas se necessário.
PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS DE ARROZ
[00531] • Cada realçador de sabor foi testado em uma matriz de arroz Uncle Ben's Garden Vegetable Ready em 3 concentrações diferentes: 1 ppb, 10 ppb e 100 ppb. Um total de 15 pontos com realçadores de sabor foi preparado para avaliação sensorial. Adicionalmente, 15 amostras de controle foram preparadas. Cada ponto tem 2 amostras (teste e controle) e foi feito a partir de um saco de arroz.
[00532] • Instruções para preparar as soluções:
[00533] • Os 15 sacos prontos para comer foram colocados no micro-ondas de acordo com o procedimento encontrado no verso do saco: (1) apertar o saco para separar o arroz, (2) rasgar duas polegadas para respirar, (3) aquecer em fogo alto durante 90 segundos e (4) remover do micro-ondas utilizando a área COOL TOUCH no lado não rasgado.
[00534] • A partir de cada saco, 124,75 g (amostra de teste) e 99,8 g (controle) foram pesados. A amostra de teste tem o realçador de sabor e/ou sal. A amostra de controle tem somente sal adicionado.
[00535] • O realçador de sabor e/ou sal (sal não iodado) foram pesados em um recipiente de suflê. A quantidade pesada de realçador de sabor e/ou sal foi adicionada ao arroz sub-amostrado. O arroz foi agitado e misturado para distribuir de maneira uniforme o sal adicionado.
[00536] • Uma porção de arroz foi colocada novamente no recipiente de suflê, vedada, e o recipiente foi agitado para obter o realçador de sabor e/ou sal que pode ficar preso nas paredes do recipiente de suflê. Após agitar o recipiente de suflê, o arroz foi adicionado novamente ao arroz sub- amostrado original e agitado/misturado novamente.
[00537] • Cada amostra (teste e controle) foi colocada no micro-ondas durante mais 30 segundos (ou até aquecer) para garantir que os sais/compostos se incorporem completamente nas soluções.
[00538] • Todas as amostras (teste e controle) foram experimentadas na mesma temperatura.
[00539] • Cada amostra de teste tinha 0,2% de NaCl adicionado e realçadores de sabor nas concentrações especificadas.
[00540] • As composições peptídicas de composição flavorizante usadas para preparar as amostras de arroz são mostradas na tabela 22. TABELA 22. COMPOSIÇÕES PEPTÍDICAS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE USADAS PARA PREPARAR AS AMOSTRAS DE ARROZ
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[00541] Um sumário das concentrações de NaCl e peptídeos de composição flavorizante nas amostras de arroz é descrito na tabela 23. O primeiro valor de cada célula representa uma única quantidade de amostra de um ingrediente em miligramas, e o segundo número entre parêntesis é uma 5 duplicação do ingrediente (em gramas) para uso em uma amostra de tamanho dobrado. TABELA 23. CONCENTRAÇÕES DE NACI E PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE USADOS PARA FORMULAR AS AMOSTRAS DE ARROZ.
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PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS DE SOLUÇÃO
[00542] Um sumário das concentrações de NaCI, água e peptídeos de composição flavorizante nas amostras de solução é descrito tabela 24. TABELA 24. CONCENTRAÇÕES DE NACL, ÁGUA E PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE USADAS PARA FORMULAR AS AMOSTRAS DE SOLUÇÃO.
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ATRIBUTOS ANALISADOS
[00543] Os painelistas avaliaram cada amostra quanto aos atributos descritos pela tabela 25. TABELA 25. ATRIBUTOS AVALIADOS POR PAINELISTAS.
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GRAU DE DIFERENÇA (DOD)
[00544] • O grau de escala diferença é uma classificação de 0,0 a 10,0 indicando quão diferente um produto é de um produto de referência ou controle, com 0,0 não indicando diferença e 10,0 sendo extremamente diferente
[00545] • O grau de classificação de diferença quantifica a magnitude da diferença, porém não é direcional
[00546] o Um grau de diferença entre 2,0 e 3,0 é considerado baixo o suficiente para que inúmeros consumidores não sejam capazes de diferenciar as duas amostras.
[00547] o Um grau de diferença de 5,0 ou maior é alto o suficiente para que inúmeros consumidores sejam capazes de diferenciar as amostras.
[00548] o Um grau de diferença de 4,0 é considerado uma área questionável em que os consumidores podem ou não perceber a diferença.
[00549] •âncoras de escala DOD:
[00550] 0,0 = nenhuma diferença
[00551] 5,0 = diferença notável
[00552] 10,0 = diferença extrema
[00553] Perceber que uma diferença não indica necessariamente uma diferença em preferência
[00554] • As diferenças de aparência não são levadas em consideração quando se atribui uma classificação DOD
[00555] Resultados PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE EM ARROZ
[00556] UE-30
[00557] As pontuações de dados de consenso para a percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 26. TABELA 26. PONTUAÇÕES DE DADOS DE CONSENSO PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE UE-30.
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[00558] • Um baixo nível de verduras cozidas é observado em todas as amostras de UE 30, isso não é observado no Controle.
[00559] • Todas as amostras de UE 30 são mais salgadas do que o Controle e são superiores em fatores de sensação de queimação de 5 umami e sal.
[00560] • UE 30 em 10 e 100 ppb têm baixo ressecamento da boca.
[00561] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e concentrações de 10 e 100 ppb de UE 30
[00562] • Os consumidores podem ou não observar uma diferença entre o Controle e a concentração de 1 ppb de UE 30
[00563] FE-35
[00564] As pontuações de dados de consenso para percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 27. TABELA 27. PONTUAÇÕES DE DADOS DE CONSENSO PARA PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-35.
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[00565] • FE 35 em 50 ppm é ligeiramente inferior em aromáticos totais, isso contribui para a pontuação de DOD total.
[00566] • Um baixo nível de verduras cozidas é observado em todas as amostras de FE 35, isso não é observado no Controle.
[00567] • FE 35 em 100 ppb é mais salgado do que o Controle.
[00568] • FE 35 em 10 & 100 ppb é superior em fator de sensação de umami comparado com o Controle.
[00569] • Todas as concentrações de FE 35 têm um baixo nível de calor e ressecamento bucal que não são observados no Controle.
[00570] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e as concentrações de 10 e 100 ppb de FE 35
[00571] • Os consumidores provavelmente não irão observar a diferença entre o Controle e a concentração de 1 ppb de FE 35
[00572] FE-36
[00573] As pontuações de dados de consenso para percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 28. TABELA 28. PONTUAÇÕES DE DADOS DE CONSENSO PARA PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-36.
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[00574] Um baixo nível de verduras cozidas é observado em todas as amostras de FE 36, isso não é observado no Controle.
[00575] Todas as amostras de FE 36 são ligeiramente mais amargas e são superiores em umami.
[00576] FE 36 em 100 ppb tem um baixo nível de queimação por sal.
[00577] • Todas as amostras de FE 36 têm ressecamento bucal, isso não é observado no Controle.
[00578] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e todas as concentrações de FE 36
[00579] FE-37
[00580] As pontuações de dados de consenso para percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 29. TABELA 29. PONTUAÇÕES DE DADOS DE CONSENSO PARA PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-37.
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[00581] Um baixo nível de verdura cozida é observado em todas as amostras de FE 37, isso não é observado no Controle.
[00582] • Todas as amostras de FE 37 têm uma nota de mineral/pedra baixa não observada no Controle.
[00583] • Todas as amostras de FE 37 são mais salgadas do que o Controle, são baixos em amargor, e são superiores em fatores de sensação de queimação por umami e sal.
[00584] • Todas as concentrações de FE 37 têm ressecamento bucal.
[00585] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e a concentração de 100 ppb de FE 37
[00586] • Os consumidores podem ou não observar uma diferença entre o Controle e as concentrações de 1 e 10 ppb de FE 37 FE-38
[00587] As pontuações de dados de consenso para percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 30. TABELA 30. PONTUAÇÕES DE DADOS DE CONSENSO PARA PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-38.
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[00588] Um baixo nível de verdura cozida é observado em concentrações de FE 38 1 & 100 ppb, isso não é observado no Controle.
[00589] Todas as concentrações de FE 38 têm uma nota de mineral/pedra baixa não observada no Controle.
[00590] • Todas as amostras de FE 38 são amargas e são superiores em fatores de sensação de queimação por umami e sal comparado com o Controle.
[00591] • Todas as amostras de FE 38 apresentaram ressecamento bucal.
[00592] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e a concentração de 10 ppb de FE 38
[00593] • Os consumidores podem ou não observar uma diferença entre o Controle e as concentrações de 1 e 100 ppb de FE 38
PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE EM SOLUÇÃO
[00594] UE-30
[00595] Um sumário das pontuações de percepção de atributo dos painelistas em uma escala de 15 pontos para os atributos é descrito na tabela 31. TABELA 31. PONTUAÇÕES DE PERCEPÇÃO DE ATRIBUTO DE UE-30 EM SOLUÇÃO.
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[00596] As pontuações de avaliação média para a percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos 5 na tabela 32. TABELA 32. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE UE-30 EM SOLUÇÃO.
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[00597] • O nível de percepção de sal aumenta ligeiramente na boca à medida que a concentração aumenta.
[00598] • O aromático Mineral/Pétreo aumenta à medida que a concentração aumenta.
[00599] • O fator de sensação de umami aumenta à medida que a concentração aumenta. Entretanto, o aromático umami não mostra um padrão diferente.
[00600] FE-35
[00601] Um sumário das pontuações de percepção de atributo dos painelistas em uma escala de 15 pontos para os atributos é descrito na tabela 33. TABELA 33. PONTUAÇÕES DE PERCEPÇÃO DE ATRIBUTO DE FE-35 EM SOLUÇÃO.
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[00602] As pontuações de avaliação média para a percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 34. TABELA 34. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-35 EM SOLUÇÃO.
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[00603] • O aromático umami diminui ligeiramente à medida que o aromático aumenta. Entretanto, o fator de sensação umami não mostra um padrão diferente.
[00604] • Mineral/pedra e sal não mostraram um padrão diferente com o aumento de concentrações de FE 35. FE-36
[00605] Um sumário das pontuações de percepção de atributo dos painelistas em uma escala de 15 pontos para os atributos é descrito na tabela 35. TABELA 35. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA FE-36 EM SOLUÇÃO.
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[00606] As pontuações de avaliação média para a percepção dos atributos pelos painelistas, e grau de diferença de controle, são descritos na tabela 36. TABELA 36. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-36 EM SOLUÇÃO.
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[00607] • Nenhum padrão diferente é observado em FE 36 à medida que as concentrações aumentam
[00608] FE-37
[00609] Um sumário das pontuações de percepção de atributo dos painelistas em uma escala de 15 pontos para os atributos é descrito na tabela 37. TABELA 37. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA DE FE-37 EM SOLUÇÃO.
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[00610] As pontuações de avaliação média para a percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 38. TABELA 38. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-37 EM SOLUÇÃO.
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[00611] • O nível de percepção de sal não mostra um padrão diferente à medida que concentração aumenta.
[00612] • Os aromáticos Minerais/Pétreos e umami aumentam muito ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00613] • O fator de sensação de umami aumenta muito ligeiramente em 100 ppb.
[00614] FE-38
[00615] Um sumário das pontuações de percepção de atributo dos painelistas em uma escala de 15 pontos para os atributos é descrito na 15 tabela 39. TABELA 39. PONTUAÇÕES DE PERCEPÇÃO DE ATRIBUTO DE FE-38 EM SOLUÇÃO.
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[00616] As pontuações de avaliação média para a percepção dos atributos pelos painelistas, e o grau de diferença de controle, são descritos na tabela 40. TABELA 40. PONTUAÇÕES DE AVALIAÇÃO MÉDIA PARA A PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS E GRAU DE DIFERENÇA DE FE-38 EM SOLUÇÃO.
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[00617] • O nível de percepção de sal e aromático de umami aumenta muito ligeiramente na boca em 10 ppb.
[00618] • O aromático Mineral/Pétreo aumenta muito ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00619] • O fator de sensação de umami não mostra um padrão diferente à medida que a concentração aumenta.
[00620] Sumário
PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE EM ARROZ
[00621] Um sumário dos resultados do Grau de Diferença em arroz para os peptídeos de composição flavorizante pGlu-Cys (FE-35), pGlu- Cys-Gly (FE-36), pGlu-Cys-Cys (FE-37) e pGlu-Cys-Val (FE-38) é mostrado na tabela 41. TABELA 41. SUMÁRIO DO GRAU DE DIFERENÇA EM ARROZ PARA FE-35, FE-36, FE-37 E FE-38.
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[00622] • Os consumidores provavelmente irão observar uma diferença entre o Controle e:
[00623] o concentrações de 10 e 100 ppb de UE 30
[00624] o e concentrações de 10 e 100 ppb de FE 35
[00625] o todas as concentrações de FE 36
[00626] o concentração de 100 ppb de FE 37
[00627] o concentração de 10 ppb de FE 38
[00628] • Os consumidores podem ou não observar uma diferença entre o Controle e:
[00629] o concentração de 1 ppb de UE 30
[00630] o e concentrações de 10 ppb de FE 37
[00631] o concentrações de 1 e 100 ppb de FE 38
[00632] • Os consumidores provavelmente não irão observar uma diferença entre o Controle e uma concentração de 1 ppb de FE 35
[00633] • Em geral, as diferenças observadas a partir do Controle são similares em todos os realçadores de sal/sabor em concentrações variadas.
[00634] • O grau ao qual a amostra se difere do Controle muda com a mudança de concentrações do composto.
[00635] o Geralmente, uma nota mineral/pétrea está presente em amostras de teste e tende a aumentar ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00636] Uma nota de verdura cozida se torna presente em amostras de teste e geralmente aumenta ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00637] O fator de sensação de umami tende a aumentar à medida que a concentração aumenta.
[00638] O ressecamento bucal se torna presente em amostras de teste e pode aumentar muito ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00639] Em todas as amostras exceto FE 36, o nível de sal geralmente aumenta ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE EM SOLUÇÃO
[00640] • UE 30
[00641] o O nível de percepção de sal e aromático mineral/pétreo aumenta ligeiramente na boca à medida que a concentração aumenta.
[00642] o O fator de sensação de sabor umami aumenta à medida que as concentrações aumentam. Entretanto, o aromático de umami não mostra um padrão diferente.
[00643] • FE 35
[00644] o O aromático de umami diminui ligeiramente à medida que a concentração aumenta. Entretanto, o fator de sensação de umami não mostra um padrão diferente.
[00645] o Mineral/pedra e sal não mostram um padrão diferente com o aumento de concentrações de FE 35.
[00646] • FE 36
[00647] o Nenhum padrão diferente é observado em FE 36 à medida que as concentrações aumentam.
[00648] • FE 37
[00649] o O nível de percepção de sal não mostra um padrão diferente à medida que a concentração aumenta.
[00650] o O aromático Mineral/Pétreo e umami e o fator de sensação aumentam muito ligeiramente à medida que a concentração aumenta.
[00651] • FE 38
[00652] o O nível de percepção de sal e mineral/Pedra e aromáticos de umami aumenta à medida que a concentração aumenta.
[00653] o O fator de sensação de umami não mostra um padrão diferente à medida que a concentração aumenta.
EXEMPLO 7 - COMPOSIÇÕES DE PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE COMPREENDEM PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE ADICIONADOS E NÍVEIS DE SAL REDUZIDOS
[00654] Os produtos alimentícios foram preparados como descrito abaixo, em que peptídeos de composição flavorizante do presente pedido foram adicionados às composições alimentícias, e ainda, em que o nível de sal (NaCl) nas composições de produto alimentício foi reduzido. Conforme descrito abaixo, a percepção de sal foi similar nas composições de teste que compreendem os peptídeos de composição flavorizante e um nível reduzido de sal comparado com um produto alimentício de controle que compreende níveis de sal não reduzidos e nenhum peptídeo de composição flavorizante.
A. REDUÇÃO DE NACL DE 50% DE ARROZ COM SABOR DE FRANGO ASSADO COM A ADIÇÃO DE 50 PPB DE PGLU-VAL-LEU
[00655] Métodos:
[00656] Todos os ingredientes, exceto o arroz, foram colocados em um recipiente e misturados. A mistura foi aquecida em um micro-ondas durante um total de um minuto durante dois intervalos de 30 segundos. O arroz e a mistura foram misturados em uma tigela. A tigela de cozimento foi colocada em uma panela de arroz e o ciclo de cozimento foi iniciado. Após 36 minutos, o arroz foi misturado e, então, deixado cozinhar durante o tempo restante durante um tempo total de 49 minutos.
[00657] Três lotes de arroz foram feitos: um controle com 100% de NaCl (4,7696 g), uma amostra com 50% de NaCl (2,38 g), e a última amostra tinha 50% de NaCl (2,38 g) com 50 ppb de pGlu-Val-Leu. Uma solução de estoque de 200 ppm de pGlu-Val-Leu em água foi feita para ser adicionada ao arroz, como mostrado na tabela 42. TABELA 42.
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[00658] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. O controle não teve redução de sal, a 5 amostra A teve uma redução de sal de 50%, e a amostra B teve uma redução de sal de 50% com pGlu-Val-Leu.
[00659] Mistura de tempero de frango usada no experimento. Mistura de Tempero de Frango:
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[00660] Resultados:
[00661] A amostra A (redução de NaCl de 50%) tinha um sabor significativamente menos salgado do que o controle. O sabor salgado da amostra B (redução de NaCl de 50% com 50 ppb de pGlu-Val-Leu) era similar àquele da amostra de controle.
B. 50% DE REDUÇÃO DE NACI DE ARROZ COM SABOR DE FRANGO ASSADO COM A ADIÇÃO DE 50 PPB DE PGLU-VAL-VAL
[00662] Métodos:
[00663] Todos os Ingredientes, exceto o arroz, foram colocados em um recipiente e misturados. A mistura foi aquecida em um microondas durante um total de um minuto durante dois intervalos de 30 segundos. O arroz e a mistura foram misturados em uma tigela. A tigela de cozimento foi colocada em uma panela de arroz e o ciclo de cozimento foi iniciado. Após 36 minutos, o arroz foi misturado e, então, deixado cozinhar durante o tempo restante durante um tempo total de 49 minutos.
[00664] Três lotes de arroz foram feitos: um controle com 100% de NaCl, uma amostra com 50% de NaCl (2,38 g) com 50 ppb de pGlu- Val-Val. Uma solução de estoque de 200 ppm de pGlu-Val-Val em água foi feita para ser adicionada ao arroz, como mostrado na tabela 43. TABELA 43.
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[00665] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. Duas misturas de tempero de frango foram misturadas para obter uma mistura de tempero de frango com redução de sódio de 50%.
[00666] Mistura de tempero de frango #1 usada no experimento. (Mistura de tempero de frango #2 não tem cloreto de sódio ou cloreto de potássio adicionados). Mistura de Tempero de Frango:
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[00667] Resultados:
[00668] A amostra A (redução de NaCl de 50%) tinha um sabor significativamente menos salgado do que o controle. O sabor salgado de amostra B (redução de NaCl de 50% com 50 ppb de pGlu-Val-Val) era similar àquele da amostra de controle, porém tinha um gosto residual salgado.
C. REDUÇÃO DE NACL DE 50% DE ARROZ COM SABOR DE FRANGO ASSADO COM A ADIÇÃO DE 50 PPB DE PGLU-VAL E 50 PPB DE PGLU- PRO-GLU
[00669] Métodos:
[00670] Todos os Ingredientes, exceto o arroz, foram colocados em um recipiente e misturados. A mistura foi aquecida em um micro-ondas durante um total de um minuto durante dois intervalos de 30 segundos. O arroz e a mistura foram misturados em uma tigela. A tigela de cozimento foi colocada em uma panela de arroz e o ciclo de cozimento foi iniciado. Após 36 minutos, o arroz foi misturado e, então, deixado cozinhar durante o tempo restante durante um tempo total de 49 minutos.
[00671] Dois lotes de arroz foram feitos: um controle com 50% de NaCl (2,38 g) e a outra amostra tinha 50% de NaCl (2,38 g) com 50 ppb de pGlu-Val e 50 ppb de pGlu-Pro-Glu. Duas soluções de estoque de foram feitas para serem adicionadas ao arroz: uma solução de estoque de 200 ppm de pGlu- Val em água e uma solução de estoque de 200 ppm de pGlu-Pro-Glu em água, como mostrado na tabela 44. TABELA 44.
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[00672] A tabela acima mostra a quantidade de ingredientes adicionados ao controle e amostras de arroz.
[00673] Mistura de tempero de frango #1 usada no experimento. (Mistura de tempero de frango #2 não tinha cloreto de sódio ou cloreto de potássio adicionados). Mistura de Tempero de Frango:
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[00674] Resultados:
[00675] A amostra de teste A (redução de NaCl de 50% com 50 ppb de pGlu-Val e 50 ppb de pGlu-Pro-Glu) tinha um sabor significativamente menos salgado do que o controle, tinha alguns atributos umami e também um gosto residual amargo.
D. 60% DE REDUÇÃO DE NACI EM CALDO DE FRANGO COM A ADIÇÃO DE 0,667 PPB DE pGLU-VAL-LEU
[00676] Métodos:
[00677] O caldo de frango (737 g) foi transferido para o recipiente plástico de 909 ml (32oz) e foi aquecido em um micro-ondas durante um total de 1 minuto 45 segundos durante três intervalos de 35 segundos e bem agitado cada vez. Então, sal ou sal com peptídeo foi adicionado ao caldo. Novamente, esse foi reaquecido durante 30 segundos e bem agitado.
[00678] Três lotes de caldo de frango foram feitos: um controle com 100% de NaCl (1,474 g), uma amostra com 60% de redução de NaCl (0,5896 g) e a última amostra com 60% de redução de NaCl (0,4919 g) e 0,667 ppb de pGlu-Val-Leu (0,0986 g de estoque de peptídeo). Um estoque de 5 ppm de pGlu-Val-Leu em sal foi feito para ser adicionado ao caldo de frango. Portanto, esse estoque de peptídeo é uma fonte de caldo de pGlu-Val-Leu e NaCl, como mostrado na tabela 45. TABELA 45.
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[00679] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. O controle não teve redução de sal, a amostra A teve uma redução de sal de 60%, e a amostra B teve uma redução de sal de 60% com pGlu-Val-Leu.
[00680] Resultados:
[00681] A amostra A (60% de redução de NaCI) tinha um sabor significativamente menos salgado do que o controle. O sabor salgado de amostra B (60% de redução de NaCl com pGlu-Val-Leu) era similar àquele da amostra de controle.
E. REDUÇÃO DE NACL DE 50% EM MOLHO DE TOMATE COM A ADIÇÃO DE 50 PPB DE pGLU-VAL-LEU
[00682] Métodos:
[00683] O molho de tomate (1 garrafa, 680 g) foi transferido para um recipiente plástico de 909 ml (32oz) e foi aquecido em um micro-ondas durante um total de 1 minuto 45 segundos durante três intervalos de 35 segundos e bem agitado entre cada intervalo.
[00684] Três lotes de molho de tomate foram feitos: um controle com 100% de NaCl (0,1 g), uma amostra com redução de NaCl de 50% (0,05 g) e a última amostra com redução de NaCl de 50% e 50 ppb de pGlu-Val- Leu (0,05 g). Um estoque de 50 ppm de pGlu-Val-Leu em sal foi feito para ser adicionado ao molho de tomate. Portanto, esse estoque de peptídeo é uma fonte de pGlu-Val-Leu e NaCI, como mostrado na tabela 46. TABELA 46.
Figure img0113
Figure img0114
Figure img0115
[00685] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. O controle não teve redução de sal, a amostra A teve uma redução de sal de 50%, e a amostra B teve uma redução de sal de 50% com pGlu-Val-Leu.
[00686] Resultados:
[00687] A amostra A (50% de redução de NaCI) tinha um sabor significativamente menos salgado do que o controle. O sabor salgado de amostra B (redução de NaCl de 50% com 50 ppb de pGlu-Val-Leu) era similar àquele da amostra de controle.
F. REDUÇÃO DE NACL DE 50% EM MANTEIGA DE AMENDOIM COM A ADIÇÃO DE 267 PPB DE pGLU-VAL-LEU
[00688] Métodos:
[00689] Todos os Ingredientes foram adicionados na tigela de mistura e moídos no moinho Retsch (modelo RM200) durante um total de 30 minutos durante dois intervalos de 15 minutos. Após 15 minutos, as paredes da tigela foram raspadas com uma espátula e, então, a moagem foi retomada.
[00690] Três lotes de manteiga de amendoim foram feitos: um controle com 100% de NaCl (0,05 g), uma amostra com 100% de NaCl (0,05 g) e 267 ppb de pGlu-Val-Leu, e uma amostra com redução de NaCl de 50% (0,025 g) e com 267 ppb de pGlu-Val-Leu. Um estoque de 1000 ppm de pGlu-Val-Leu em sal foi feito para ser adicionado à manteiga de amendoim. Portanto, esse estoque de peptídeo é uma fonte de pGlu-Val-Leu e NaCl, como mostrado na tabela 47. TABELA 47.
Figure img0116
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Figure img0118
[00691] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. O controle não teve redução de sal, a amostra A não teve redução de sal com pGlu-Val-Leu e a amostra B teve uma redução de sal de 50% com pGlu-Val-Leu.
[00692] Resultados:
[00693] A amostra A (sem redução de sal e 267 ppb de pGlu- Val-Leu) era mais salgada do que o controle. O sabor salgado de amostra B (50% de redução de NaCI com 267 ppb de pGlu-Val-Leu) era similar àquele da amostra de controle.
REDUÇÃO DE SAL DE 50% EM CHIPS DE BATATA COM A ADIÇÃO DE 1150 PPB DE pGLU-VAL-LEU
[00694] Métodos:
[00695] Todos os Ingredientes foram adicionados em um recipiente plástico e delicadamente misturados.
[00696] Dois lotes de chips de batata foram feitos: um controle com 100% de NaCl (0,5 g) e uma amostra com 50% de NaCI (0,25 g) e 1150 ppb de pGlu-Val-Leu.
[00697] Um estoque de 1000 ppm de pGlu-Val-Leu em sal foi feito para ser adicionado aos chips de batata. Portanto, esse estoque de peptídeo é uma fonte de pGlu-Val-Leu e NaCl, como mostrado na tabela 48. TABELA 48
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[00698] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e a amostra. O controle não teve redução de sal e a amostra A teve uma redução de sal de 50% com pGlu-Val-20 Leu.
[00699] Resultados:
[00700] A amostra A (redução de sal de 50% com 1150 ppb de pGlu-Val-Leu) era mais salgada do que o controle.
REDUÇÃO DE NACL DE 60% DE ARROZ COM SABOR DE FRANGO ASSADO COM A ADIÇÃO DE 1 PPB DE pGLU-VAL-LEU E 1 PPB DE pGLU- VAL-CYS
[00701] Métodos:
[00702] Todos os Ingredientes, exceto o arroz, foram colocados em um recipiente e misturados. A mistura foi aquecida em um micro-ondas durante um total de um minuto durante dois intervalos de 30 segundos. O arroz e a mistura foram misturados em uma tigela. A tigela de cozimento foi colocada em uma panela de arroz e o ciclo de cozimento foi iniciado. Após 36 minutos, o arroz foi misturado e, então, deixado cozinhar durante o tempo restante durante um tempo total de 49 minutos.
[00703] Três lotes de arroz foram feitos: um controle com 100% de NaCl (4,7696 g), uma amostra com 40% de NaCl (1,9 g), e a última amostra tinha 40% de NaCl (1,9 g) com 1 ppb de pGlu-Val-Leu e 1 ppb de pGlu- Val-Cys. Duas soluções de estoque foram feitas para serem adicionadas ao arroz: uma solução de estoque de 2 ppm de pGlu-Val-Leu em água e uma solução de estoque de 2 ppm de pGlu-Val-Cys em água, como mostrado na tabela 49. TABELA 49.
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[00704] A tabela acima mostra os ingredientes usados para fazer o controle e os 2 lotes de teste. O controle não teve redução de sal, a amostra A tinha 40% de sal, e a amostra B tinha 40% de sal com pGlu-Val-Leu e pGlu-Val-Cys adicionados.
[00705] Mistura de tempero de frango usada no experimento. Mistura de Tempero de Frango:
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[00706] Resultados:
[00707] A amostra A (redução de NaCl de 60%) era menos salgada do que o controle. O sabor salgado de amostra B (redução de NaCl de 60% com 1 ppb de pGlu-Val-Leu e 1 ppb de pGlu-Val-Cys) era similar àquele da 5 amostra de controle e também era mais complexo, equilibrado e tinha atributos umami superiores ao controle.
EXEMPLO 8 - COMPOSIÇÕES DE PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE COMPREENDEM PEPTÍDEOS DE COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE ADICIONADOS E NÍVEIS REDUZIDOS DE SAL
[00708] As composições de produto alimentício foram preparadas ao misturar o(s) peptídeo(s) de composição flavorizante do presente pedido com composições alimentícias, em que o nível de sódio (NaCl) nas composições de produto alimentício foi reduzido. O nível de sódio foi reduzido em 25%, 50% ou 75% comparado com as composições de produtos alimentícios que não foram misturadas com peptídeos de composição flavorizante. As composições de produto alimentício que compreendem os peptídeos de composição flavorizante foram experimentadas por um painel de testadores treinados e o nível de teor de sal foi comparado com os produtos alimentícios de controle.
[00709] Resultados
[00710] Os peptídeos pGlu-Val-Leu (identificados como "SE- 13"), pGlu-Val-Cys (identificados como "UE-30") e pGlu-Val-Val (identificados como "SE-17") foram testados em Molho de Macarrão. O molho de macarrão de controle compreende 540 mg de sódio (NaCl) em uma porção de 125 g.
[00711] A avaliação do painel de testadores (n=4) é mostrada na tabela 50. TABELA 50
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[00712] Os peptídeos pGlu-Val-Leu (identificados como "SE- 13"), pGlu-Val-Cys (identificados como "UE-30"), pGlu-Val-Val (identificados como "SE-17") e pGlu-Cys-Cys (identificados como "FE-37") foram testados em queijo cottage, chips de tortilha, ketchup, creme de sopa de cogumelo, molho Alfredo, salsicha, nozes mistas, amendoins, molho de soja e caldo de galinha. O nível de sódio nos produtos alimentícios de teste que compreendem os peptídeos foi reduzido em 25% comparado com os produtos alimentícios de controle. A avaliação do painel de testadores (n=4) é mostrada na tabela 51. TABELA 51.
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[00713] Embora o assunto presentemente descrito e suas vantagens sejam descritos em detalhes, deve ser entendido que várias alterações, substituições e alterações podem ser feitas aqui sem que se abandone o espírito e escopo da invenção como definido pelas reivindicações anexas. Ademais, o escopo do presente pedido não se destina a ser limitado às modalidades particulares do processo, máquina, fabricação, composição de matéria, meios, métodos e etapas descritos no relatório descritivo. Conforme um elemento versado na técnica irá avaliar facilmente a partir da descrição do assunto presentemente descrito, os processos, máquinas, fabricação, 10 composições de matéria, meios, métodos, ou etapas, atualmente existentes ou posteriormente desenvolvidos que realizar substancialmente a mesma função ou obtêm substancialmente o mesmo resultado que as modalidades correspondentes descritas aqui podem ser utilizados de acordo com o assunto presentemente descrito. Consequentemente, as reivindicações anexas pretendem incluir dentro de seu escopo tais processos, máquinas, fabricação, composições de matéria, meios, métodos ou etapas.
[00714] As patentes, publicações de pedidos de patente, descrições de produto, e protocolos são citados ao longo desse pedido cujas descrições estão aqui incorporadas a título de referência em sua totalidade para todos os propósitos.

Claims (14)

1. Composição flavorizante que compreende um peptídeo, CARACTERIZADA pelo fato de que o peptídeo compreende: (i) ácido piroglutâmico (pGlu); (ii) um segundo aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em uma valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile) e cisteína (Cys); e (iii) um terceiro aminoácido selecionado a partir do grupo que consiste em glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), prolina (Pro), fenilalanina (Phe), metionina (Met), tirosina (Tyr), triptofano (Trp), cisteína (Cys), glutamina (Gln), serina (Ser) e glutamato (Glu), excluindo a sequência pGlu-Val-Pro ou pGlu-Val-Trp.
2. Composição flavorizante, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende um peptídeo selecionado a partir do grupo que consiste em pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys, pGlu- Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val e combinações dos mesmos.
3. Composição flavorizante, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição flavorizante é preparada a partir de uma fonte de produto alimentício, em que a fonte de produto alimentício é submetida à hidrólise, fracionamento, extração, enriquecimento ou combinações dos mesmos.
4. Composição flavorizante, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, em que CARACTERIZADA pelo fato de que o peptídeo de composição flavorizante é um peptídeo sintético.
5. Composição flavorizante, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que CARACTERIZADA pelo fato de que a composição flavorizante é formulada em um produto alimentício.
6. Composição flavorizante, de acordo com a reivindicação 5, em que CARACTERIZADA pelo fato de que o peptídeo está presente no produto alimentício em uma concentração a partir de 0,0000001 a 1,0%, em peso/peso, do produto alimentício.
7. Composição flavorizante, de acordo com a reivindicação 5, em que CARACTERIZADA pelo fato de que o peptídeo está presente no produto alimentício em uma concentração a partir de 0,1 a 1000 ppb do produto alimentício.
8. Método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende misturar o produto alimentício com a composição flavorizante, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4.
9. Método, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração a partir de 0,0000001 a de 1,0 % na mistura.
10. Método, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração a partir de 0,1 a 1000 ppb na mistura.
11. Método, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente reduzir a quantidade de cloreto de sódio no produto alimentício em pelo menos 10%.
12. Método de aumentar uma intensidade de umami em um produto alimentício que compreende misturar o produto alimentício com a composição flavorizante, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de 0,1 a 1000 ppb na mistura.
13. Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o peptídeo de composição flavorizante está presente em uma concentração de 0,1 a 100 ppb na mistura.
14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição flavorizante e/ou o produto alimentício compreende um sal selecionado a partir do grupo que consiste em cloreto de sódio, cloreto de potássio, e combinações dos mesmos, e em que o método compreende adicionalmente reduzir a concentração de sal no produto alimentício.
BR112015017322-5A 2013-01-22 2014-01-22 Composição flavorizante, método de aumentar a intensidade de teor de sal em um produto alimentício e método de aumentar uma intensidade de umami em um produto alimentício BR112015017322B1 (pt)

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