CN101632398B - 可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品，该食品包含醋、水分以及果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物，并且该食品中的水分含量低于食品总重量的35％。本发明还提供了一种制备该食品的方法，该方法包括以下步骤：a.将水果、蔬菜或海藻进行干燥；b.用醋浸渍干燥后的水果、蔬菜或海藻；c.将醋浸渍后水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；d.向步骤c得到的水果、蔬菜或海藻中加入果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物；e.将加入发酵物的水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；f.将干燥后的水果、蔬菜或海藻中加入喷雾干燥后的发酵物，得到长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品。该食品在常温下的保存期可以达到1年6个月。

Description

可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品及其该食品的制备方法，尤指一种经过醋酸浸泡处理，不必添加防腐剂即可长时间保存的水果、蔬菜、或海藻类食品及其制备方法。

背景技术

一般水果、蔬菜或海藻类食品除可以新鲜食用之外，还可加工制成蜜饯或酱菜，不仅可赋予不同食用口感与形式，更可延长食用期限，由于水果、蔬菜或海藻类本身含有水分，若处理不当，极容易产生腐败。因此，一般加工业者通常会在该类水果、蔬菜等产品腌制加工过程中加入防腐剂后制成蜜饯或酱菜，以防止其腐败变质，如此长久下来，对于食用的消费者人体健康均造成严重损害。申请号为200610154834.3的中国专利申请了一种不脱盐果脯制品的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）选取新鲜的水果；（2）清洗水果后按大小分级整理；（3）破皮去核；（4）烘干；（5）加料：以水果总重量计加5～10%的糖、3～8%的盐和1～3%的柠檬酸钠以及1～5%的柠檬酸；（6）搅拌后杀菌；（7）再烘干；（8）再杀菌；（9）分级整理；（10）真空包装封口。在该方法中，步骤（5）中加入了柠檬酸钠和柠檬酸，由于柠檬酸钠和柠檬酸本身是防腐剂，所以对于果脯制品的安全性有一定的影响，并且该蜜饯制品的质量容易受到细菌的影响，所以步骤（6）和步骤（8）中都进行了杀菌，同时还需要在步骤（10）进行真空包装，以防杂菌影响其质量，此外，步骤（4）和步骤（7）都进行了烘干，烘干的作用除了杀菌之外，还对水果中的酶进行了灭活，由于该操作，该发明中果脯的营养物质受到了损害。

发明内容

本发明的一目的提供了一种可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品。该食品不含有化学防腐剂，同时食品中的营养成分不被破坏。

本发明的另一目的还提供了制备所述的可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品的方法。

本发明的一个方面提供了一种可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品，该食品包含醋、水分以及果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物，并且该食品中的水分含量低于食品总重量的35%。由于本发明的食品中含有果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物，在果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物中含有多种营养成分，其中包括用来发酵的活菌，这些活菌产生的酶，以及发酵果蔬、中草药、杂粮或薯类后产生的醋、酒精和带有香气的酯类物质，正是因为水果、蔬菜或海藻类食品中含有这些发酵物，并且这些发酵物中含有防腐成分，所以可以抑制水果、蔬菜或海藻类食品滋生使该食品腐败的微生物，同时这些发酵物中含有的醋、酒精、带有香气的酯类以及酶这些特有的物质增加了本发明食品的风味并且强化和原有食品的营养。本发明中的发酵物，欧美人称为酵素。

优选地，该食品中的水分含量低于食品总重量的10%。

优选地，该食品中醋含量为食品总重量的10%～35%。

更优选地，该食品中醋含量为食品总重量的20%～35%。食品中的醋含量影响食品的保质期，当食品中的醋含量为食品总重量10%的时候，食品的保存期为1年以内，当食品中的醋含量为食品总重量20%-35%的时候，食品的保存期为1年到1年半。

优选地，所述的果蔬、中草药、杂粮或薯类发酵物是用曲霉菌、醋微菌、酵母菌或曲菌在20-38℃，存在空气的条件下，发酵果蔬、中草药、杂粮或薯类后得到的发酵物。发酵果蔬、中草药、杂粮或薯类属于本领域技术人员都知晓的技能。

优选地，所述的果蔬为西瓜、甜瓜、菠萝、木瓜、香蕉、柠檬、枇杷、桑椹、葡萄、梨、樱桃、蓝莓、苹果、弥猴桃、橄榄、草莓、甘蔗、柑橘、蕃茄、芦荟、山楂、椰菜花、菠菜、芹菜、紫菜、海带、丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、白瓜、萝卜、胡萝卜、莲藕、猴头菌、木耳、香菇或芡实。

优选地，所述的中草药为罗汉果、洛神花、菊花、山药、麦冬、慈菇、丹参、天麻、太子参、牛膝、北沙参、白芷、附子、地黄、地榆、当归、百合、红芪、西洋参、羌活、苍术、板蓝根、大青叶、知母、独活、党参、紫胡、黄精、紫苑、紫草、竹茹、通草、五加皮、牡丹皮、椿皮、侧柏叶、桑叶、玉米须、金银花、松花粉、松节、夏枯草、款东花、蒲黄、大枣、王不留行、沙苑子、杏仁、枸杞子、核桃仁、莲子、蔓荆子、酸枣仁、三白草、大蓟、小蓟、仙鹤草、地锦草、佩兰、菌陈、荆芥、淡竹叶、青天葵、锁阳、瞿麦、灵芝、茯苓、猪苓、葛根、肉桂、九里香、肉豆蔻、佛手、陈皮、胖大海、益智、地丁、寄生、金钱草、白花蛇舌草、半枝莲、鶏骨草、鱼腥草、穿心莲、丁香、王竹、三七、人参、覆盆子、荷叶、紫苏叶、女贞子、肉苁蓉、杜仲、何首乌、菟丝子、蜂胶或螺旋藻。

优选地，所述的杂粮为糙米、黑芝麻、黑豆、红豆、绿豆、黄豆、蚕豆或薏米。

优选地，所述的薯类为甘薯。

优选地，所述的食品还含有调味料。

优选地，所述的调味料为咸味剂和/或甜味剂。

优选地，所述的甜味剂选自甜菊素、冰糖、甘蔗糖、蔗糖素和甜菜糖中的一种或几种。

优选地，所述的醋为酿造醋或合成醋。

更优选地，所述的醋为酿造醋。酿造醋可以为米醋也可以为杂粮醋。

优选地，所述的水果选自菠萝、梅子、山楂、梨子、蓝莓、蔓越莓、芒果、杨桃、苹果、桃子、蕃茄、木瓜、四季桔、金橘、山桔、柠檬、橙、柚子、樱桃、青橄榄、杨梅、佛手柑、香橼、桑椹和李子中的一种或几种。

所述的四季桔、金橘、山桔、柠檬、橙、柚子、佛手柑和香橼都属于芸香科植物的果实，这些果实中的果皮和果瓤都可以作本发明食品中的原料。

优选地，所述的蔬菜选自白菜、竹笋、生姜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、高丽菜、洛神花、芹菜、芥菜、甘笋、莲藕、扁豆、瘤茎芥的瘤茎和石花菜中的一种或几种。瘤茎芥的瘤茎在现有技术中通常用作制作榨菜的原料。

优选地，所述的海藻类食品包括海带或紫菜。海带也被称为昆布，因此所述的海藻类食品也包括昆布。

本发明的另一方面还提供了一种制备所述食品的方法，该方法包括以下步骤：

a.将水果、蔬菜或海藻进行干燥；

b.用醋浸渍干燥后的水果、蔬菜或海藻；

c.将醋浸渍后水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；

d.向步骤c得到的干燥后的水果、蔬菜或海藻中加入果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物；

e.将加入发酵物的水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；

f.将步骤e得到的干燥后的水果、蔬菜或海藻中加入喷雾干燥后的果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物，得到所述的长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品。在本发明方法中，不含有对水果、蔬菜或海藻类食品进行漂烫的步骤，这是因为如果采用此步骤后，必然会将水果、蔬菜或海藻类食品中的营养成分，如酶类灭活，灭活后虽然可以将提高食品的保存期，但同时也破坏了水果、蔬菜或海藻的营养价值。此外，采用漂烫步骤还会破坏水果、蔬菜或海藻类食品中的天然色素，造成天然色素的分解、流失。采用本发明方法制备的食品不仅保留了食品中的营养成分，同时由于果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物中具有一定的营养价值和特殊的风味，所以本发明的水果、蔬菜或海藻类食品的营养价值和风味都有所提高。

优选地，步骤f中加入的喷雾干燥后的果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物占干燥后的水果、蔬菜或海藻类食品重量的6%～10%。

优选地，该方法还包括以下步骤：在步骤a之前，将水果、蔬菜或海藻进行预处理，所述的预处理是将水果、蔬菜或海藻洗净，切成小部分或制成粗浆。

优选地，该方法在步骤e和步骤f之间，还包括步骤g：向干燥后的水果、蔬菜或海藻类食品中加入调味料。

优选地，在步骤c之后依次重复步骤b和步骤c。

优选地，所述的干燥包括日晒干燥或阴干干燥，并且所述的干燥温度为-50℃～38℃。

该食品中的含水量多其保存期短，含水量少其保存期长。当含水量为35%，保存期为30天，当含水量小于食品总重量的10%，保存期可以达到1年6个月。

与现有的蜜饯和酱菜不同的是，本发明可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品用醋和果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物代替防腐剂起到防腐效果，由于醋本身含有醋酸菌，果蔬、中草药、杂粮或薯类的发酵物中也含有活菌，醋酸以及酒精对于其它杂菌起到了抑制作用，起到了延长食品保存期的目的。同时本发明中的食品采用-50℃～38℃的干燥温度即可，建议在北纬30°以北的用户采用阴干干燥，北纬30°以南的用户采用日晒干燥。干燥温度不宜超过38℃，这是因为当温度高于38℃，食品中的许多营养成分：如酶、有益菌都会杀死，同时温度过高，也会造成水果、蔬菜或海藻类食品中的天然色素受到破坏，造成天然色素的分解、破坏。因此本发明的水果、蔬菜或海藻类食品在加工过程中没有进行高温处理，同时没有加入任何非天然的化学防腐剂，极大程度的保护了食品的营养成分。此外由于本发明食品中含有发酵物，发酵物中具有特殊的风味和营养，所以强化了本发明食品自身的风味和营养价值。另外，本发明的食品不需要进行真空包装，任何适当包装均可，常温下的保存期最长为1年6个月。

附图说明

图1是本发明实施例2的制备流程图。

图2是本发明实施例7的制备流程图。

具体实施方式

以下将参照附图来描述本发明为达成目的所使用的技术手段与效果，以下实施例仅为解释本发明，而并不限制本发明。

实施例1

首先将糙米煮熟，拨松放凉后加入酵母并搅拌均匀，将其加入发酵缸中，再向煮熟的糙米上加入其重量5倍的纯水，并将10%或适量的活性酵母洒在水面上，用麻纱布盖在缸入口上，并在发酵缸上盖上木盖或者陶盖，在室温下20℃保持1个月得到糙米的液体发酵物。收集液体发酵物，并将部分液体发酵物进行喷雾干燥，得到喷雾干燥后的发酵物。

实施例2

本发明提供的可长期存放的梅子见图1，包含以下步骤：

步骤1：对新鲜的梅子进行预处理，该预处理包含对新鲜的梅子洗净处理，颗粒去籽或未去籽后制成粗浆；

步骤2：干燥处理，对预处理后的梅子进行干燥，采用常温下日晒干燥，温度20～38℃，将梅子中的含水量降到梅子重量的10%；

步骤3：醋酸浸渍处理，将干燥后的梅子浸渍于醋中；所采用的醋酸类物质可为酿造杂粮醋或米醋；

步骤4：二次干燥处理，与步骤2的干燥处理方式相同，将梅子中的含水量降到梅子重量的10%；

步骤5：向步骤4得到的干燥后的梅子中加入实施例1得到的液体发酵物；

步骤6：将步骤5得到的含有液体发酵物的梅子再次进行干燥；

步骤7：将步骤6得到的干燥后的梅子中加入实施例1喷雾干燥后的发酵物，其占干燥后梅子重量的6%，最终得到的梅子食品中的水分含量为10%，醋含量为梅子食品重量的10%。

得到可长期存放的梅子，其在常温下可以保存1年6个月。

实施例3

本发明提供的可长期存放的菠萝见图1，包含以下步骤：

步骤1：对新鲜的菠萝进行预处理，该预处理包括对新鲜的菠萝去皮和切块；

步骤2：干燥处理，对预处理后的菠萝进行干燥，采用阴干干燥，干燥温度为0-20℃，将菠萝中的含水量降到菠萝总重量的15%；

步骤3：醋酸浸渍处理，将干燥后的菠萝浸渍于醋中，所采用的醋酸类物质可为天然酿造的杂粮醋或米醋；

步骤4：二次干燥处理，与步骤2的干燥处理方式相同，将菠萝中的含水量降到菠萝总重量的15%；

步骤5：向醋浸渍过的菠萝中添加实施例1制备得到的液体发酵物；

步骤6：将加入发酵物菠萝再次进行阴干干燥；

步骤7：将步骤6得到的阴干干燥的菠萝中加入的甘蔗糖，根据需要制备的食品的口味，也可以不加入甘蔗糖，再向该菠萝中加入实施例1得到的喷雾干燥后的发酵物，其占干燥后菠萝重量的8%；

得到可长期存放的菠萝，其在常温下可以保存1年。

实施例4

本实施例与实施例1相同，不同的是将实施例1中的梅子换成芒果，其在常温下可以保存1年6个月。

实施例5

本实施例与实施例2相同，不同的是将实施例2中的梅子换成杨桃，将甘蔗糖换为甜菜糖，其在常温下可以保存1年6个月。

实施例6

本实施例与实施例2相同，不同的是将实施例2中的梅子换成山楂果，将甘蔗糖换成蔗糖素，其在常温下可以保存1年6个月。

实施例7

本发明提供的可长期存放的紫菜见图2，包含以下步骤：

步骤1：预处理：对新鲜的紫菜进行预处理，该预处理包括对新鲜的紫菜洗净和切段；

步骤2：干燥处理，对步骤1得到的紫菜进行干燥，采用阴干干燥-50～0℃，将紫菜中的含水量降到紫菜重量的10%；

步骤3：醋浸渍处理，将干燥后的紫菜浸渍于醋中，所采用的醋酸类物质可为酿造杂粮醋或米醋；

步骤4：二次干燥处理，与步骤1的干燥处理方式相同，将紫菜中的含水量降到紫菜重量的10%；

步骤5：醋浸渍处理，将干燥后的紫菜再次浸渍于醋中；

步骤6：第三次干燥处理，与步骤4的干燥处理方式相同，将紫菜中的含水量降到紫菜重量的10%；

步骤7：向步骤6得到的紫菜中加入实施例1中的液体发酵物；

步骤8：将步骤7得到的加入发酵物的紫菜再次进行阴干干燥；

步骤9：向步骤8得到的阴干干燥后的紫菜中加入实施例1中的喷雾干燥后的发酵物，得到可长期存放的紫菜，其在常温下可以保存1年6个月。

实施例8

本发明提供的可长期存放的海带，包含以下步骤：

步骤1：对新鲜的海带进行预处理，该预处理包含对新鲜的海带洗净；

步骤2：干燥处理，对预处理后的海带进行干燥，采用阴干干燥10～20℃，将海带中的含水量降到海带重量的35%；

步骤3：醋浸渍处理，将干燥后的海带浸渍于醋中；所采用的醋酸类物质可为酿造杂粮醋或米醋；

步骤4：二次干燥处理，与步骤2的干燥处理方式相同，将海带中的含水量降到海带重量的35%；

步骤5：醋浸渍处理，将干燥后的海带再次浸渍于醋中；

步骤6：第三次干燥处理，与步骤4的干燥处理方式相同，将海带中的含水量降到海带重量的35%；

步骤7：向干燥后的海带中加入实施例1制备得到的液体发酵物；

步骤8：将加入液体发酵物的海带再次进行干燥；

步骤9：向步骤8得到的干燥后的海带中加入食盐和糖，加重口味；

步骤10：向步骤9得到的海带中加入实施例1中的喷雾干燥后的发酵物，其占干燥后海带重量的10%；

得到可长期存放的海带，其在常温下可以保存30天。

实施例8

该实施例与实施例7相同，不同的是将实施例6中的紫菜换成苹果。

实施例9

该实施例与实施例7相同，不同的是将实施例7中的海带换成梅子。

实施例10

该实施例与实施例7相同，不同的是将实施例7中的海带换成李子。

Claims (18)

1.一种可长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品，该食品包含醋、水分以及果蔬、中草药或杂粮的发酵物，并且该食品中的水分含量低于食品总重量的35%；所述醋含量为食品总重量的10～35%；

所述食品的制备方法包括以下步骤：

a.将水果、蔬菜或海藻进行干燥；

b.用醋浸渍干燥后的水果、蔬菜或海藻；

c.将醋浸渍后的水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；

d.向步骤c得到的干燥后的水果、蔬菜或海藻中加入果蔬、中草药或

杂粮的发酵物；

e.将加入发酵物的水果、蔬菜或海藻再次进行干燥；

f.将步骤e得到的干燥后的水果、蔬菜或海藻中加入喷雾干燥后的果蔬、中草药或杂粮的发酵物，得到所述的长期存放的水果、蔬菜或海藻类食品；

上述步骤中的干燥温度均不超过38℃。

2.根据权利要求1所述的食品，其中，所述食品中水分含量为食品总重量的10%。

3.根据权利要求1所述的食品，其中，所述食品中醋含量为食品总重量的20%～35%。

4.根据权利要求1所述的食品，其中所述的果蔬、中草药或杂粮的发酵物是用曲霉菌、醋微菌或酵母菌在20-38℃，存在空气的条件下，发酵果蔬、中草药或杂粮后得到的发酵物。

5.根据权利要求4所述的食品，其中，所述的果蔬为西瓜、甜瓜、菠萝、木瓜、香蕉、柠檬、枇杷、桑椹、葡萄、梨、樱桃、蓝莓、苹果、猕猴桃、橄榄、草莓、甘蔗、柑橘、番茄、芦荟、山楂、椰菜花、菠菜、芹菜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、白瓜、萝卜、胡萝卜或莲藕；所述的中草药为芡实、罗汉果、洛神花、菊花、山药、麦冬、慈菇、丹参、天麻、太子参、牛膝、北沙参、白芷、附子、地黄、地榆、当归、百合、红芪、羌活、苍术、板蓝根、大青叶、知母、独活、党参、紫胡、黄精、紫苑、紫草、竹茹、通草、五加皮、牡丹皮、椿皮、侧柏叶、桑叶、玉米须、金银花、松花粉、松节、夏枯草、款冬花、蒲黄、大枣、王不留行、沙苑子、杏仁、枸杞子、核桃仁、莲子、蔓荆子、酸枣仁、三白草、鱼腥草、大蓟、小蓟、仙鹤草、地锦草、佩兰、菌陈、荆芥、淡竹叶、青天葵、锁阳、瞿麦、灵芝、茯苓、猪苓、葛根、肉桂、九里香、肉豆蔻、佛手、陈皮、胖大海、益智、地丁、寄生、金钱草、白花蛇舌草、半枝莲、鸡骨草、穿心莲、丁香、玉竹、三七、人参、覆盆子、荷叶、紫苏叶、女贞子、肉苁蓉、杜仲、何首乌、菟丝子、蜂蜜或螺旋藻；所述的杂粮为黑芝麻、黑豆、红豆、绿豆、黄豆、蚕豆、薏米或薯类。

6.根据权利要求5所述的食品，其中，所述的薯类为甘薯。

7.根据权利要求1所述的食品，其中，所述的食品还含有调味料。

8.根据权利要求7所述的食品，其中，所述的调味料为咸味剂和/或甜味剂。

9.根据权利要求8所述的食品，其中，所述的甜味剂选自甜菊素、冰糖、甘蔗糖、蔗糖素和甜菜糖中的一种或几种。

10.根据权利要求1所述的食品，其中所述的醋为酿造醋或合成醋。

11.根据权利要求10所述的食品，其中所述的醋为酿造醋。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中所述的水果选自菠萝、梅子、山楂、梨子、蓝莓、蔓越莓、芒果、杨桃、苹果、桃子、木瓜、四季桔、金橘、山桔、柠檬、橙、柚子、樱桃、青橄榄、杨梅、佛手柑、香橼、桑椹和李子中的一种或几种。

13.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中所述的蔬菜选自番茄、白菜、竹笋、生姜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、高丽菜、洛神花、芹菜、芥菜、甘笋、莲藕、扁豆、瘤茎芥的瘤茎和石花菜中的一种或几种。

14.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中所述的海藻类食品包括海带或紫菜。

15.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中，步骤f中加入的喷雾干燥后的果蔬、中草药或杂粮的发酵物占干燥后的水果、蔬菜或海藻类食品重量的6%～10%。

16.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中，所述食品的制备方法还包括以下步骤：在步骤a之前，将水果、蔬菜或海藻进行预处理，所述的预处理是将水果、蔬菜或海藻洗净，切成小部分或制成粗浆。

17.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中，所述食品的制备方法在步骤e和步骤f之间，还包括步骤g：向干燥后的水果、蔬菜或海藻类食品中加入调味料。

18.根据权利要求1至11中任一项所述的食品，其中，在所述的步骤c之后依次重复步骤b和步骤c。

Images