KR101302446B1 - 망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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의령군
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Abstract

본 발명은 망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 망개떡의 팥소로 앙금, 폴리글리시톨 및 말티톨 시럽을 포함하는 망개떡용 팥소를 이용함으로써 설탕의 양을 감소시켜 비만이나 충치 등의 발생을 저하시키면서도 망개떡의 단맛을 나게 하고 떡의 보습성을 좋게 하며 열, 산, 알카리 등에 안정하여 팥소의 색, 향 및 신선도유지에 우수한 특성을 나타내는 망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법{Redbean sediment composition for Manggae rice cake and the method of preparation thereof}
본 발명은 망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 망개떡의 팥소로 앙금, 폴리글리시톨 및 말티톨 시럽을 포함하는 망개떡용 팥소를 이용함으로써 설탕의 양을 감소시켜 비만이나 충치 등의 발생을 저하시키면서도 망개떡의 단맛을 나게 하고 떡의 보습성을 좋게 하며 열, 산, 알카리 등에 안정하여 팥소의 색, 향 및 신선도유지에 우수한 특성을 나타내는 망개떡용 팥소 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 떡은 찐떡, 친떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 나눌 수 있는데 조선시대 이후 문헌에 수록된 떡은 190여 종에 이른다(강인희 1991, 윤숙자 1999). 친떡이란 곡물을 탈각해서 곡립상태나 분말 상태로 제조하여 시루에 찐 다음, 절구나 안반 등에 친 것으로 흰떡·차륜병·개피떡·인절미·단자절편 등이 있으며, 이러한 전통 떡류를 상업화 또는 기계화하는데 가장 문제가 되는 요인은 품질의 노화 및 경화현상이다.
이에 따라 떡의 기지뿐만 아니라, 떡속에 포함되는 팥소에 있어서도 노화 및 경화현상이 일어나지 않고 맛을 유지하면서 보습성을 좋게 하며 신선도를 유지시키는데에 많은 연구가 시행되고 있다.
그러나, 최근 웰빙 문화에 편승하여 소비자들이 새로운 건강식품에 관한 관심이 증대함에 따라 화학물질을 첨가하지 않고, 천연물질만을 이용하여 제조된 떡의 기능이 재조명 받고 있으나, 떡의 팥소에 고칼로리 음식으로 인식되어 있는 설탕이나 물엿이 과도하게 첨가되어 당뇨 및 충치를 유발시키는 등의 거부감이 있을 수 있다. 따라서, 고칼로리 음식으로 인식되어 있는 설탕과 물엿의 함량을 최소화하여 이에 대한 거부감을 해소시키면서 기존의 떡이 가지고 있는 색, 향 및 감미도와 보습성 및 신선도를 유지할 수 있는 떡의 개발이 필요하다.
본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 팥앙금 및 폴리글리시톨 시럽과 말티톨 시럽으로 이루어지는 혼합시럽을 포함하는 망개떡용 팥소 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 팥앙금 및 폴리글리시톨 시럽과 말티톨 시럽으로 이루어지는 혼합시럽을 포함하는 망개떡용 팥소 조성물을 제조하는 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 세 번째 과제는 팥앙금 및 폴리글리시톨 시럽과 말티톨 시럽으로 이루어지는 혼합시럽을 포함하는 망개떡용 팥소 조성물을 포함하면서 떡의 노화현상을 방지할 수 있는 망개떡을 제공하는 것이다.
상기의 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물은 화학물질을 첨가하지 않으면서도 고칼로리 음식으로 간주되는 설탕 및 물엿 등과 같은 당류를 최소화시키면서 폴리글리시톨 및 말티톨 등과 같은 당알코올류를 혼합하여 사용함으로써, 종래의 떡보다 칼로리를 낮추면서도 기존의 음식이 가지고 있는 감미도, 색 및 향을 유지하면서 보습성과 신선도를 유지하여 장기간 유통가능한 효과를 확인하였다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물은 팥앙금 및 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 실시예에 있어서, 상기 망개떡용 팥소 조성물은 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 팥앙금은 팥가루와 설탕을 함유하는 혼합물로서, 상기 팥가루의 수분함량은 통상 20-40 중량%를 포함하고, 상기 설탕과 팥가루의 혼합비율은 30-50:50-70 중량비일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 혼합비율은 폴리글리시톨:말티톨=2-4:6-8 중량비일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 망개떡용 팥소 조성물의 제조방법은
팥을 분쇄하여 얻은 팥가루와 설탕과 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및
상기 팥앙금에 폴리글리시톨 및 말티톨 시럽의 혼합물을 첨가한후 10 분 내지 1 시간 동안 90-120 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 팥소를 제조하는 단계에서, 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 함량은 30-100 중량부이고, 상기 폴리글리시톨:말티톨=2-4:6-8 중량비일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 망개떡의 제조방법은
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물로 조성되는 팥소를 제조하는 단계;
맵쌀을 8-15 시간 불려 2-3 회 분쇄하여 만든 쌀가루에 식물성 지방 및 트레할로스를 첨가하고 혼합반죽한 후, 20 분 내지 1 시간 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;
상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;
상기 떡피에 아밀라아제를 첨가한 후 다시 떡피 내리는 단계;
상기 팥소를 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계; 및
상기 떡을 망개잎으로 감싸서 망개떡을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 망개떡의 제조방법에 따라 제조된 망개떡은 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 장기간 유통가능할 수 있다.
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물은, 기존의 떡의 팥소 물질 중 설탕 및 물엿 등과 같은 당류를 최소화시키면서 화학첨가물을 첨가하지 않으면서 폴리글리시톨 및 말티톨 등과 같은 당알코올류를 혼합하여 사용함으로써, 종래의 떡보다 칼로리를 낮추면서도 기존의 음식이 가지고 있는 감미도, 색 및 향을 유지하면서 보습성과 신선도를 유지하여 장기간 유통할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물은 팥앙금 및 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물은 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부 포함할 수 있다.
본 발명에 사용하는 팥앙금은 팥가루와 설탕을 함유하는 혼합물로서, 상기 팥가루는 습식방법에 의해 제분한 팥가루로서, 통상 수분함량이 20-40 중량%를 포함하고, 상기 설탕과 팥가루의 혼합비율은 30-50:50-70 중량비인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 폴리글리시톨은 액체, 또는 시럽으로 사용될 수 있으며, 물엿(corn syrup) 또는 덱스트린(dextrin)과 같은 전분가수분해물을 수소화시켜 제조된 것으로서, 떡의 앙금에 가미되어 감미, 습윤성, 내열성 및 결착력을 부여하여 최종 식품에 씹힘성 및 응집성을 향상시키는 역할을 한다. 본 발명에서는, 폴리글리시톨의 함량을 증감하여 떡제품의 씹힘성, 응집성, 온도에 따른 경화정도 등을 조절할 수 있다. 특히, 본 발명 폴리글리시톨의 우수한 결착력과 단맛이 가미되어 설탕의 함량을 감소시킬 수 있으므로, 완제품의 섭취에 있어 설탕의 섭취량을 줄일 수 있다. 또한, 폴리글리시톨은 온도에 따른 경화 변화가 완만하고 낮은 온도에서 딱딱하게 굳어지지 않는 성질을 가진다.
본 발명에 사용되는 말티톨은 액체 또는 시럽으로 사용될 수 있으며, 효소에 의하여 High maltose syrup을 제조한 후 이를 고온, 고압 니켈촉매하에서 환원시킴에 의하여 만들어진 당 알코올류로 식품의 보습성을 좋게 하고 열, 산, 알카리 등에 안정하여 가공식품의 색, 향 및 신선도유지에 우수한 특성을 가진 식품가공입니다. 말티톨은 부드럽고 온화한 감미를 나타내면서도 난소화성의 기능을 갖는다.
상기 말티톨은 물에 쉽게 용해되어지나, 메틸 또는 에틸 알콜에는 잘 용해되지 않는 무색투명, 중성의 물엿과 같은 성질을 가진다. 순도 98% 이상의 결정 말티톨의 융점은 146-149 ℃이며 말티톨 분말은 솔비톨과 올리고 당알코올류가 함유되어 있어 융점은 120-138 ℃ 정도가 된다.
본 발명에 사용되는 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 혼합비율은 특별히 한정이 없고, 예를 들면 폴리글리시톨:말티톨=2-4:6-8 중량비인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 풍미가 떨어지고 습윤성, 내열성 및 결착력이 하락하여 씹힘성 및 응집성을 떨어지거나, 신선도를 유지할 수 없어 바람직하지 않다.
상기 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 함량은 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부인 것이 바람직한데, 30 중량부 미만이면 소량이어서 단맛을 내기에 충분치 않을 수 있어 바람직하지 않고, 100 중량부를 초과하면 팥소가 너무 물러 식감이 좋지 않고 또한 강한 단맛으로 풍미를 잃을 수가 있어 바람직하지 않다.
본 발명의 망개떡용 팥소 조성물은 상기한 성분들 이외에, 통상적으로 기지 조성물에 사용되는 첨가제들, 예로서 오일, 정백당 및 정제염 등의 첨가제를 통상의 사용량 범위로 배합할 수 있다.
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물의 제조방법은
팥을 분쇄하여 얻은 팥가루와 설탕과 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및
상기 팥앙금에 폴리글리시톨 및 말티톨 시럽의 혼합물을 첨가한후 10 분 내지 1 시간 동안 90-120 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 팥앙금을 제조하는 단계에서, 상기 팥가루의 수분함량은 통상 20-40 중량%를 포함하고, 상기 팥가루와 설탕의 혼합비율은 30-50:50-70인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 팥소를 제조하는 단계에서, 상기 폴리글리시톨 및 말티톨 시럽의 혼합물의 함량은 팥앙금 100 중량부에 대하여 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부인 것이 바람직하다.
상기 폴리글리시톨과 말티톨 시럽의 혼합물의 혼합비율은 폴리글리시톨:말티톨=2-4:6-8인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 망개떡의 제조방법은
본 발명에 따른 망개떡용 팥소 조성물로 조성되는 팥소를 제조하는 단계;
맵쌀을 8-15 시간 불려 2-3 회 분쇄하여 만든 쌀가루에 식물성 지방 및 트레할로스를 첨가하고 혼합반죽한 후, 20 분 내지 1 시간 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;
상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;
상기 떡피에 아밀라아제를 첨가한 후 다시 떡피 내리는 단계;
상기 팥소를 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계; 및
상기 떡을 망개잎으로 감싸서 망개떡을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 맵쌀을 8-15 시간 침지한 후, 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분한 맵쌀가루가 가장 바람직하며, 상기 맵쌀가루는 수분함량은 통상 25-30 중량%를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부를 첨가하고, 상기 다시 떡피 내리는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량 기준) 100 중량부에 대하여 아밀라아제 0.1-3 중량부를 첨가할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 식물성 지방은 그 종류에 특별히 한정이 없고, 예를 들면 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유 등을 사용할 수 있다.
상기 트레할로스의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 1-4.5 중량부인 것이 바람직한데, 1 중량부 미만이면 너무 소량이어서 자연감미료로서의 역할을 하지 못하여 단맛을 느낄 수 없게 되어 바람직하지 않고, 4.5 중량부를 초과하면 너무 단맛이 강하여 망개떡의 풍미를 방해할 수 있고, 과량을 포함한다 해도 떡의 경도변화는 증가하지 않으므로 경제적 손실이 있을 수 있어 바람직하지 않다.
상기 아밀라아제는 옥수수전분 및 알파아밀라아제로 이루어져 있는 것으로 떡을 부드럽게 해주는 역할을 하며, 상기 아밀라아제의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-3 중량부인 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만이면 소량이어서 노화방지제로서의 역할을 하는데 부족하여 바람직하지 않고, 3 중량부를 초과하면 떡이 지나치게 부드러워 떡 특유의 쫄깃함을 잃을 수가 있고, 게다가 떡이 무르는 현상을 초래할 수 있어 바람직하지 않다.
상기 아밀라아제와 트레할로스의 혼합비율은 1-10:90-99 중량비인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 다시 떡피 내리는 단계에서, 아밀라아제를 첨가할 때 떡피의 온도는 60-20 ℃, 바람직하게는 45-30 ℃인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 아밀라아제가 균일하게 혼합되지 않을 수 있고 효소제로서 활발하게 활동하지 못할 수 있어 바람직하지 않다.
본 발명에 따른 망개떡의 제조방법에 따라 제조된 망개떡은 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 장기간 유통가능한 것을 특징으로 한다.
이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다.
실시예 및 비교예
<물성측정평가>
1) 당도
당도는 팥 앙금 5 g을 증류수 10 mL에 희석시켜 얻은 즙액을 당도계를 사용하여 측정하였으며, °Brix%로 표시하였다. 5 회 반복측정 후 그 평균값을 구하였다.
2) 총균수 측정
저장 중 총균수 변화는 일정량의 시료를 채취하여 0.85 % NaCl 10 배를 가한 후 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward, UK)로 1분간 균질화하였다. 균질화된 시료 1 mL씩 취해 단계 희석하여 배지에 도말하고 37 ℃에서 48 시간 배양시킨 후 형성된 colony수를 측정하여 Log CFU/g로 나타내었다. 미생물 검출에는 총균수 측정용 배지(Petrifilm™ plate, 3M Co., USA)를 사용하였다.
3) 관능평가
관능평가는 저장기간 동안 패널 10명을 대상으로 실시하였으며, 조사항목은 색, 향, 이취, 단맛, 전체적인 맛, 입안에서의 느낌, 떡과의 어울림 정도, 전체적인 기호도를 9점 척도법을 이용하여 조사하였다. 통계분석처리는 SAS(Statistical Analysis system)를 이용하여 Ducan's multiple range test로 유의성을 검증하여 나타내었다.
제조예
팥을 10-30 시간 동안 물에 불린 후, 분쇄하여 팥가루(수분함량 30 중량%)로 만들고, 그런 다음, 팥가루(수분함량 30 중량%) 200 g에 설탕 100 g과 소금 10 g을 넣어 혼합하여 팥앙금을 제조하였다.
실시예 1
상기 제조예에서 제조된 팥앙금 200 g에 폴리글리시톨 30 g과 말티톨 시럽 60 g의 혼합물 90 g을 첨가하여 15 분 동안 100 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조하였다.
그런 다음, 맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량%) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 트레할로스(삼양제넥스사) 5 g을 넣은 후 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm의 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 수퍼소프트 M((주) 선인) 0.07 g을 첨가하고 다시 내리기를 실시하고 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 상기에서 제조된 팥소가 들어간 망개떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
실시예 2
상기 제조예에서 제조된 팥앙금(수분함량 30 중량%) 200 g에 폴리글리시톨 45 g과 말티톨 시럽 100 g의 혼합물 135 g을 첨가하여 15 분 동안 100 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하여 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
비교예 1
팥을 10-30 시간 동안 물에 불린 후, 분쇄하여 팥가루(수분함량 30 중량%)로 만들고, 그런 다음, 팥가루(수분함량 30 중량%) 200 g에 설탕 200 g과 소금 10 g을 넣어 혼합하여 팥앙금을 제조하였다. 그런 다음, 맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량%) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 트레할로스(삼양제넥스사) 5 g을 넣은 후 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm의 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 수퍼소프트 M((주) 선인) 0.07 g을 첨가하고 다시 내리기를 실시하고 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 상기에서 제조된 팥소가 들어간 망개떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
비교예 2
상기 제조예에서 제조된 팥앙금 200 g에 폴리글리시톨 90 g을 첨가하여 15 분 동안 100 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하여 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
비교예 3
상기 제조예에서 제조된 팥앙금 200 g에 말티톨 90 g을 첨가하여 15 분 동안 100 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하여 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
비교예 4
상기 제조예에서 제조된 팥앙금 200 g에 폴리글리시톨 10 g과 말티톨 시럽 90 g의 혼합물 100 g을 첨가하여 15 분 동안 100 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하여 포장하였고, 포장된 떡의 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.
(단위: 브릭스)
초기 당도 저장 1일 이후 당도 저장 3일 이후 당도
비교예 1 24.00±1.00 23.67±1.15 22.67±1.15
비교예 2 27.33±1.15 27.00±0.01 25.00±0.01
비교예 3 29.33±0.58 29.33±0.58 28.33±0.58
비교예 4 28.31±1.15 27.57±0.01 26.94±0.01
실시예 1 29.33±2.31 28.67±0.58 28.33±0.58
실시예 2 36.67±2.08 37.33±0.58 36.33±1.53
표 1에 나타낸 바와 같이, 설탕만 첨가된 비교예 1의 팥소의 경우에는 폴리글리시톨 또는 말티톨이 포함된 비교예 2 및 3의 팥소보다 당도가 낮음을 알 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 팥소의 경우에 당도가 가장 높게 나타나고 다만, 말리톨이 포함된 비교예 3의 팥소의 경우에 실시예 1의 팥소와 당도가 거의 유사하게 나타났으나, 비교예 3은 폴리글리시톨이 첨가되어 있지 않아 습윤성, 내열성 및 결착력이 떨어졌다.
(단위: Log CFU/ml)

초기 총균수 저장 3일 후 총균수 저장 5일 후 총균수
5 ℃ 20 ℃ 5 ℃ 20 ℃ 5 ℃ 20 ℃
비교예 1 3.79 3.79 4.24 8.02 8.10 15.32
비교예 2 2.15 2.15 7.54 8.00 10.32 13.37
비교예 3 2.43 2.43 2.42 3.32 4.51 9.24
비교예 4 2.34 2.34 3.01 6.32 7.94 10.87
실시예 1 2.21 2.21 2.57 3.54 3.67 8.12
실시예 2 2.29 2.29 2.75 4.42 4.40 9.01
표 2에 나타낸 바와 같이, 저장일수가 증가함에 따라 총균수는 증가하는 경향을 나타내었으며, 저장 3과 5일 후, 비교예 1, 2 및 3의 총균수는 큰 폭으로 증가하였으나 비교예 3과 실시예 1 및 2의 총균수는 저장 3일 또는 5일 이후에도 소폭 증가함을 알 수 있다. 이는 말티톨이 포함되어 단맛을 상승시키고 신선도를 유지하여 총균수를 소폭만 증가시킨 것으로 판단되며, 실시예 1 및 2의 경우에는 폴리글리시톨도 함께 포함되어 있어 습윤성, 내열성 및 결착력이 우수하여 맛과 향뿐만 아니라 식감을 좋게 만든 것으로 판단된다.
따라서, 실시예 1과 2는 20 ℃에서 저장 3일 또는 5 ℃에서 저장 5일 유통가능함을 알 수 있다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 1 실시예 2
색 6.80 6.80 6.40 6.70 6.80 6.80
향 7.10 7.20 6.70 7.20 7.10 7.30
이취 7.30 7.20 6.40 7.20 7.70 6.80
단맛 6.10 7.30 8.50 8.30 8.50 8.90
전체적인 맛 6.70 6.90 7.00 7.30 8.90 8.70
입안에서의 느낌 7.10 7.90 7.20 7.80 8.70 8.90
떡과의 어울림 6.90 6.60 6.80 7.20 8.20 8.30
전체적인 기호도 6.60 7.10 6.40 7.10 8.50 8.70
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 비교예 1-4의 경우보다 실시예 1-2의 경우에 단맛과 입안에서의 느낌이 좋으며, 떡과도 어울리고 전체적인 기호도가 매우 좋다.
따라서, 표 1 내지 3를 참고로 하면, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2는 폴리글리시톨 시럽과 말티톨 시럽이 적절하게 조합되어 단맛을 풍부하게 해주고, 또한 폴리글리시톨 시럽으로 인하여 결착력과 습윤성이 좋아 입안에서의 느낌이 좋으며, 말티톨이 포함되어 있어 식품의 보습성을 좋게 하고 열, 산, 알카리 등에 안정하여 가공식품의 색, 향 및 신선도 유지가 가능하여 장기간 유통가능함을 알 수 있다.

Claims (9)

  1. 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부 포함하고, 상기 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 혼합비율은 2-4 : 6-8 중량비인 것을 특징으로 하는 망개떡용 팥소 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 팥앙금은 팥가루와 설탕을 함유하는 혼합물로서, 상기 팥가루의 수분함량은 20-40 중량%를 포함하고, 상기 설탕과 팥가루의 혼합비율은 30-50:50-70 중량비인 것을 특징으로 하는 망개떡용 팥소 조성물.
  4. 삭제
  5. 팥을 분쇄하여 얻은 팥가루와 설탕과 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및
    상기 팥앙금 100 중량부에 대하여, 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물을 30-100 중량부 첨가한 후 10 분 내지 1 시간 동안 90-120 ℃에서 증숙하여 팥소를 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 폴리글리시톨과 말티톨의 혼합물의 혼합비율은 2-4 : 6-8 중량비인 것을 특징으로 하는 망개떡용 팥소 조성물의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항 또는 제3항의 팥소 조성물을 제조하는 단계;
    맵쌀을 8-15 시간 불려 2-3 회 분쇄하여 만든 쌀가루에 식물성 지방 및 트레할로스를 첨가하고 혼합반죽한 후, 20 분 내지 1 시간 동안 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;
    상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;
    상기 떡피에 아밀라아제를 첨가한 후 다시 떡피 내리는 단계;
    상기 팥소 조성물을 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계; 및
    상기 떡을 망개잎으로 감싸서 망개떡을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서, 수분함량 28 중량%인 맵쌀가루 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부를 첨가하고, 상기 떡피 내리는 단계에서, 수분함량 28 중량%인 맵쌀가루 100 중량부에 대하여 아밀라아제 0.1-3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 망개떡의 제조방법.
  9. 삭제
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