JPH02257848A - 脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法 - Google Patents

脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法

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JPH02257848A
JPH02257848A JP2031684A JP3168490A JPH02257848A JP H02257848 A JPH02257848 A JP H02257848A JP 2031684 A JP2031684 A JP 2031684A JP 3168490 A JP3168490 A JP 3168490A JP H02257848 A JPH02257848 A JP H02257848A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、マルチトールを含有する食品に関するもので
ある。
更に詳細には、本発明は甘味料又は脂肪代替物として効
果的な量のマルチトールを含有する食品に関するもので
ある。
（従来の技術） マルチトールは、ヨーロッパの多くの国々及び日本に於
いて使用がみとめられている糖アルコールである。
マルチトールはシロップ又は粉末の状態で入手可能であ
り、代表的には、無糖製品において糖の代替物として用
いられている。
そのような無糖製品は以下の理由で消費者に気に入られ
ている。
（１）マルチトール代謝にはインシュリンを必要とせず
、糖尿病患者用の糖の代替物として使用できる。
（２）マルチトールは口内細菌によって醗酵作用を受け
ないので、虫歯を助長しない。
（３）マルチトールは、代表的な糖アルコールであるソ
ルビトールと比較して味質が優れており、更に、ソルビ
トールよりも甘味が強い。
日本では、マルチトール コレート、卓上甘味料、サラダ用ドレッシング等を含む
色々な食品中の糖の全量代替物質として広汎に使用され
ており、この種の用途の多くにおいて、甘味の点でソル
ビトール以上に好まれている。
（発明が解決しようとする課題） また、科学文献によっても、食物と健康との間に強い相
互関係があることが指摘されており、最近発刊された米
国の公衆衛生局長官の栄養と健康に関する報告書（　Ｓ
ｕｒｇｅｏｎ　Ｇｅｎｅｒａｌ’ｓ　ｒｅｐｏｒｔ　ｏ
ｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｅａｌｔｈ　１９８
ｇ　、　Ｕ．Ｓ．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆ　　Ｈｅａ
ｌｔｈ　　ａｎｄ　　Ｈｕ＋ａａｎ　　Ｓｅｒｖｉｃｅ
ｓ　　Ｐｕｂｌｉｓｈ　　Ｎｏ．　　８８−５０２１０
　）によると、疾病予防に重要な役割を果たす多数の食
餌要因が提示されている。
その公衆衛生局長官の勧告の中で強調されたのは、脂肪
消費量、特に飽和脂肪の消費量を減少させることであっ
た。
脂肪消費量が多いことは、血中コレステロールの含有度
が高くなることや、冠状動脈性心臓病による危険性が増
大することにつながる。
更に、蛋白質や炭水化物が１ｇあたり４カロリーである
のに対して脂肪は約９カロリーであり、従って、脂肪が
食物に及ぼすカロリー貢献度は、他の食品成分よりも著
しく高い。
脂肪は、フライ調理及びその他の調理用媒体として使用
されるほかに、食物のアクセプタビリティ（好ましさ）
に重要な役割を果たす。
脂肪はクリーム様の、豊かな口あたりで、関連感覚の好
ましさをもつので、脂肪を含む食品は、脂肪の少ない食
品以上に好まれ、食品の消費促進に強く影響する。
以上の説明から、食品の好ましさを失うことなく、即ち
、クリーム様の舌ざわりを失うことなく、食品処方の脂
肪の代わりとなる成分の必要性が大きいことが明らかで
ある。
本発明の目的は、改善された食品を提供することにある
。
本発明の他の目的は、甘味料の一部または全部としてマ
ルチトールを含む改善された食品を提供することにある
。
更に、本発明の他の目的は、脂肪代替物質として効果的
な量のマルチトールを含む食品を提供することにある。
更に、本発明の目的は、マルチトール成分によって脂肪
の持つクリーム機台ざわりを代用させ、重量比にして７
５％から９９％までのマルチトールを含むマルチトール
混合物の効果的な量を使用することによって、脂肪の一
部又は全部を代替するという改善を施した食品を提供す
ることにある。
以上に提示した本発明の目的及びその他の目的について
、以下の説明によって解明することとする。
（課題を解決するための手段） 食品の甘味料、或は甘味料代替物又は脂肪代替物として
マルチトールが有用であることは思いがけなく発見され
た。
更に詳細には、本発明の目的は、甘味のある、或は、脂
肪を含む食品を改善することにあり、この場合の改善と
は、乾燥重量で約７５〜９９％のマルチトールを含むマ
ルチトール組成物の有効量を食品に含有させることを意
味する。
マルチトールは、マルチトール粉末又は水素添加グルコ
ースシロップ粉末として知られており、一般名は４−０
−α　−Ｄ−クルコピラノシルーＤ−タルシトールであ
る。
マルチトールの化学構造を次に示す： この構造は、核磁気共鳴及び赤外線吸収の研究によって
確認されており、特に、１．４−グリコシド結合が明ら
かにα型であることが証明されている。
結晶学的研究によると、マルチトールの分子構造は、分
子内水素結合を持たない完全に伸長した構造であって、
分子間水素結９合には合計９個の水酸基が関係し、分岐
した有限鎖を構成する。
Ｄ−グルコピラノシル部分は４Ｃ１構造を有しＣ−５／
Ｃ−６結合の構造はゴーシューゴーシュである。
Ｄ−グルシトール残基はベント構造である。
マルチトールの製造方法としてはいくつかの方法が知ら
れている０例えば、麦芽糖高含有澱粉水解物を遷移金属
触媒で水素添加することによってマルチトールが生産で
きるが、この方法は、高グルコースシロップからソルビ
トールを製造するために用いられる方法と本質的に同じ
基本的な方法である。
水素添加されたシロップは、反応液から触媒を除去する
ことによって精製され、続いて、活性炭を用いて脱色さ
れ、適切なイオン交換樹脂によって脱イオンされる。
この液体は、結晶化する前に、より高い固形物含量まで
濃縮される。
結晶化によって得られた結晶は、粉末化してから、含有
水分が１．５％以下となるまで乾燥される。乾燥した粉
末は、篩にかけて分級してから包装する。
本出願の参考文献として引用されている米国特許Ｎｏ、
３９１８９８６．３９７５９７６及び４４０９０４１に
開示されているマルチトールの製造方法も参照されたい
。
組成物として使用される好ましいマルチトールは、組成
物の全重量に対して約７５〜９９重量％の水素添加され
た三糖類であり、Ｏ〜約４重量％の水素添加単糖類、約
１〜１１重量％の水素添加三糖類及び約０〜１０重量％
の水素添加四糖類及び／又はより高度の多糖類を成分と
する。
マルチトールの組成物は、東和化成工業株式会社からア
マルティシロップ、アマルティ、及びアマルティＭＲの
商品名で市販されている。
マルチトール組成物は、単独で、或は、１種類又はそれ
以上の種類の糖アルコール、糖、高甘味度甘味料又はそ
の他の材料と組み合わせて使用することができる。
有用な糖アルコールの例としては、キシリトール、ソル
ビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ
（Ｈ，Ｇ、Ｓ、）、水素添加澱粉水解物（Ｈ，Ｓ、Ｈ，
）、パラチニット及びラクチトールを挙げることができ
る。
糖アルコール成分は、食品の全重量に対して、約０．５
〜２５重量％までの有効量が含まれていることが好まし
い。
有用な糖としては、例えば、キシロース、フラクトース
、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソ
マルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチ二ロー
ス（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロッ
プ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コー
ンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖
、ガラクトオリゴ糖及び転化糖が挙げられる。
糖成分は、食品全重量に対して約０．５〜３０重量％の
有効量が含まれることが好ましい。
有用な高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテーム
、アリテーム、アセスルフェームＫ、トリクロロシュク
ロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオ
シド−Ａ及びサッカリンが挙げられる。
高甘味度甘味料成分は、食品全体の重量に対して、約０
．１〜２０重量％の有効量が含まれることが好ましい。
その他の材料の代表例としては、ファイザー■が販売し
ているポリデキストロースを挙げることができる。
その他の材料成分は、食品全体の重量に対して、約０．
１〜２５重量％の有効量であることが好ましい。
本発明に記載されるマルチトール組成物は、脂肪を含む
食品の脂肪を部分的又は全体的に代替するために用いる
ことが好ましい。
脂肪成分としては、例えば、ラード（豚脂）、牛脂、魚
油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショート
ニング、マーガリン、調理用オイル又は調理用脂肪があ
げられる。
本発明の対象となる食品は、当業者にとって本発明を適
用できることが分かつている、全ての脂肪を含む食品で
ある。
特に、この種の食品としては、ブラウニー、パイフィリ
ング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッド
、ケーキ、クツキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上
記以外の食品等が挙げられる。
更に、マルチトールは、ハードキャンデイ−のど飴、砂
糖代替物、ソフトキャンデイ−、チューインガム、非規
格化ジャム及びゼリー、クツキー及びスポンジケーキの
甘味料として使用できる。
マルチトール組成物は、脂肪を代替しないもとのままの
脂肪含有食品の関連感覚の好ましさを本質的に変えるこ
とのない範囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部分的又は
全体的に代替するに充分な量又は有効な量だけ使用する
ことができる。
脂肪代替の効果の程度を示す目安の一つは、代替した製
品の「口当たりの良さ」である。
本発明が特に意図するところは、結果として得られた食
品が、もとの脂肪含有食品と比較して、少なくとも同じ
口当たりの良さを持つということで゛ある。
（実施例） 以下に示す例は、本発明を説明するために提示するもの
であり、本発明をこれ等の例に限定するものではない。
ここに示すサンプルにおいて、各成分の量は、組成物又
は食品の全重量に対する重量％で表示する。また、”Ｄ
Ｅ″はデキストロース当量を意味する。
実施例−１ 表−１に示す成分を用いてアイスクリームのサンプルを
調製した。
（以下余白） 表−１ 糖（糖アルコール）、ミルクソリッド及び安定剤は、ラ
イトニングミキサーで混合してから、残りの成分を加え
た。
混合物は１８０°Ｆに加熱し、均質化してから、５０°
Ｆで冷蔵した０次に、冷蔵した混合物をアイスクリーム
・フリーザーで凍結した。
アイスクリーム試料の口当たりについては、訓練された
テスト・パネルによって評価された。
対照及び試料２は、ややクリーム質と判定され、試料１
は、極めてクリーム質であって、対照及び試料２よりも
良質であると判定された。
テストパネルは、味覚明瞭度に関して選定され、香味及
び質感プロファイリング技法で訓練された７名の判定者
で構成された。
全体として、感覚テストのためのＡ３７Ｍマニュアル（
感覚テスト技法に関するマニュアル５ＴＰ４３４及び感
覚評価の基本原則５ＴＰ４３３；テスト及び材料に関す
る米国協会）に従って感覚テスト手順が用いられた。
実施例−２ 実施例−１で記述した標準技法に従って、アイスクリー
ムのサンプルを調製した。
その成分を表−２に示す： （以下余白） 上表かられかるように、対照中の脂肪は、試料１におい
てはマルチトールにより、試料２においてはソルビトー
ルにより代替された。
各試料は、密度及び感覚の知覚性について、既知の技法
により評価した。
評価の結果を表−３に示す。
（以下余白） ＊８回の観察の平均。
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
持つものと、ティスト・パネルによって判定されたこと
がわかる。
一方、ソルビトールを含む試料２は、クリーム様の程度
が少なく、粘性が多いと判定された。
試料１は脂肪を含まず、対照よりもカロリーが３６％少
ない（マルチトールのカロリー濃度は２力ロリー／ｇと
仮定）ことに注意されたい。
実施例−３ 標準的な技法により、マルチトール又はソルビトールに
よって糖を代替したアイスミルクサンプルを調製した。
試料１は、４重量％の脂肪と１２重量％のマルチトール
を含み、試料２は、４重量％の脂肪と１２重量％のソル
ビトールを含んでいる。
成分組成を表−４に示す： （以下余白） 表−４ アイスミルク・サンプルは、密度及び感覚の知覚性につ
いて評価した。
結果を表−５に示す： （以下余白） 表−５ 様の程度が小さいと、味覚パネルによって判定されたこ
とがわかる。
実施例−４ サラダドレッシングのサンプルは、表−６に示す成分を
混合して調製された： 表−６ ＊８回の観察の平均。
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
上記の結果から、マルチトールを含む試料１は対照より
もクリーム様の程度が大きく、一方、ソルビトールを含
む試料２は、対照よりもクリーム試料１では、オイルの
５０％がマルチトールで代替され、試料２ではオイルの
５０％がソルビトールで代替さ′れた。
サラダドレッシングのサンプルは、粘性及び関連知覚に
関して評価された。
その結果を表−７に示す二 表−７ 表−８ ＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、スピンドル３、
速度３０、製品温度−４０°Ｆ ＊＊９５％信頼レベルにおいて対照とかなり異なる。
上記の結果から、マルチトールを含む試料１が、評価対
象とされた３種類のサンプルのうちで、クリーム様の程
度が最も大きいと、パネルによって判定されたことがわ
かる。
実施例−５ 表−８に示す成分のオイル無しイタリアン・サラダ・ド
レッシング試料を調製した。：（以下余白） これ等の試料は、粘性とクリーム様の程度に関して評価
され、その結果を表−９に示す＝（以下余白） 表−９ 表−１０ ＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、スピンドル３、
速度３０、製品温度−４０°Ｆ ＊＊９５％信頼レベルにおいてかなり異なる。
これ等の結果は、マルチトールを含む試料１のクリーム
様の程度が、対照サンプル及びソルビトールを含む試料
２よりも大きし）と、ノ（ネルが判定したことを示す。
実施例−６ 表−１０の成分をもつイエローケーキサンプルを調製し
た。
それぞれのサンプルは、標準技法により調製された。
例えば、水を除くＡ成分の成分を標準ボウル内で調合し
、その後でＡ成分の水を加え、ホバートミキサーにより
、速度２で５〜６分間混合した。
この混合物をボウルの側面から剥き取り、Ｂ成分の水を
加え、速度２で３分間混合する。
次に、Ｃ成分の全成分を加え、速度２で４分間混合し、
ボウルの側面から掻き取る。
こうして得られた混合物４５０ｇを、８×８インチのパ
ンの中で、３５０°Ｆ、３０分間ベークした。
このケーキの試料を評価した結果を表−１１に示す： 表−１１ Ｂ−一著しく水を含み、僅かにガム様で、口内にへばり
つく Ｃ−一湿ったクラム、肌目が細かい Ｄ−一僅かにガム様の湿ったクラム 実施例−７ 表−１２に示す成分のイエローケーキを調製した： Ａ−一湿ったクラム（ケーキ内部）、肌目が細かい ケーキ・サンプルは、重量減少と高さに関して評価され
、全体としての好ましさが決定された。
結果を次に示す： 表−１３ 次に示す成分のチョコレート・チップ・り・ツキ−を調
製した： 表−１４ ＊　辺縁４カ所の平均 ＊傘９５％の信頼度で顕著な差異が認められる結果から
、マルチトールを含むケーキ・試料１は、乾燥中に幾分
重量を失ったが、基本的には対照と区別できないことが
わかる。
ソルビトールを含む試料２は、高さ測定かられかるよう
に最も密度が高く、総体的な好ましさかられかるように
最も乾燥していた。
実施例−８ クリーム糖（マルチトール）、クリ−ムチ・ｌクス、食
塩及びソーダをホバートミキサー内で、速度２で混合し
ながら卵を加え、よく混合し、残りの成分を加え、グリ
ースを塗布しないベーキング・シートに、テーブルスプ
ーンによってバッター（生地）を入れ、３７４°Ｆで１
０分間焼いてクツキーを得た。
以上のようにして調製したチョコレート・チップ・クツ
キーを、重量損失、スプレッド及びティストについて評
価した。
結果を次に示す： 表−１５ 以上に述べた実施例は、本発明の実施方法を説明するた
めに提示したに過ぎず、この分野における既知の技法又
はここで開示された技法を用いても、本発明の趣旨或は
添付クレームの範囲の適用を免れないことを理解された
い。
（発明の効果） 本発明により、脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あた
りなどの、食品の好ましさを失うことのない、食品処方
が可能になり、同時に、脂肪含有時よりも著しく低いカ
ロリーの食品を調製することが可能になる。
＊クツキー１０個の平均 ＊＊テーブルスプーン１杯（約２０±Ｉｇ）のバッター
を、ボール状にロールしてから、直径４Ｃ■の扁平な形
にした。記録値は、４ｃｍから増えるか、又はスプレッ
ドした（広がった）値である。
特許出願人　東和化成工業株式会社

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　味覚有効量のマルチトールによって脂肪の一部又は
    全部を代替することを改善内容とする、改善された、脂
    肪含有食品。 ２　脂肪含有量が重量比にして８０％以下であり、ブラ
    ウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレッ
    シング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び
    一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成される群から選
    ばれることを特徴とする請求項１記載の食品。 ３　脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂
    肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、調
    理用オイル及び調理用脂肪で構成される群から選ばれる
    ことを特徴とする請求項１記載の食品。 ４　マルチトールが、組成物の全重量に対して、重量比
    にして約７５〜９９％までの水素添加された二糖類、重
    量比にして０〜約４％までの水素添加された単糖類、重
    量比にして約１〜１１％までの水素添加された三糖類及
    び重量比にして約０〜１０％までの水素添加された四糖
    類及び／又はより高い多糖類で構成されることを特徴と
    する請求項１記載の食品。 ５　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にし
    て約０．５〜２５％までの糖アルコール成分と共に含ま
    れることを特徴とする請求項１記載の食品。 ６　糖アルコール成分が、キシリトール、ソルビトール
    、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．Ｇ
    ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パラ
    チニット及びラクチトールで構成される群から選ばれる
    １種又はそれ以上の糖アルコールで構成されることを特
    徴とする請求項５記載の食品。 ７　マルチトールが食品全重量に対して、重量比にして
    約０．５〜３０％までの糖成分と共に含まれることを特
    徴とする請求項１記載の食品。 ８　糖成分が、キシロース、フラクトース、グルコース
    、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース、
    イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチノ
    ース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーンシ
    ロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ、
    カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガラクトオ
    リゴ糖及び転化糖で構成される群から選ばれる１種又は
    それ以上の糖で構成されることを特徴とする請求項７記
    載の食品。 ９　食品全重量に対して、重量比にして約０．０１〜２
    ０％までの高甘味度甘味料とともにマルチトールが含ま
    れることを特徴とする請求項１記載の食品。 １０　高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アリテーム
    、アセスルフェームＫ、トリクロロシュクロース（スク
    ラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及び
    サッカリンで構成される群から選ばれる１種又はそれ以
    上の高甘味度甘昧料で構成されることを特徴とする請求
    項９記載の食品。 １１　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約０．１〜２５％までのポリデキストロースと共に
    含まれることを特徴とする請求項１記載の食品。 １２　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約１〜３５％までの量だけ含まれることを特徴とす
    る請求項１記載の食品。 １３　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約５〜２７％までの量だけ含まれることを特徴とす
    る請求項１２記載の食品。 １４　食品に含まれる脂肪を、味覚有効量のマルチトー
    ルで部分的又は全体的に代替することにより、改善され
    た低カロリー・低脂肪食品を調製する方法。 １５　食品が重量比にして８０％までの脂肪を含み、ブ
    ラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレ
    ッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及
    び一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成される群から
    選ばれることを特徴とする請求項１４記載の方法。 １６　脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物油、ミルク
    脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、
    調理用オイル及び調理用脂肪で構成される群から選ばれ
    ることを特徴とする請求項１４記載の方法。 １７　マルチトールが、組成物の全重量に対して、重量
    比にして約７５〜９９％までの水素添加された二糖類、
    重量比にして０〜約４％までの水素添加された単糖類、
    重量比にして約１〜１１％までの水素添加された三糖類
    及び重量比にして約０〜１０％までの水素添加された四
    糖類及び／又はより高い多糖類で構成されることを特徴
    とする請求項１４記載の方法。 １８　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約０．５〜２５％までの糖アルコール成分と共に含
    まれることを特徴とする請求項１４記載の方法。 １９　糖アルコール成分が、キシリトール、ソルビトー
    ル、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．
    Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パ
    ラチニット及びラクチトールで構成される群から選ばれ
    る１種又はそれ以上の糖アルコールで構成されることを
    特徴とする請求項１８記載の方法。 ２０　マルチトールが食品全重量に対して、重量比にし
    て約０．５〜３０％までの糖成分と共に含まれることを
    特徴とする請求項１４記載の方法。 ２１　糖成分が、キシロース、フラクトース、グルコー
    ス、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース
    、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチ
    ノース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーン
    シロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ
    、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガラクト
    オリゴ糖及び転化糖で構成される群から選ばれる１種又
    はそれ以上の糖で構成されることを特徴とする請求項２
    ０記載の方法。 ２２　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約０．０１〜２０％までの高甘味度甘味料とともに
    含まれることを特徴とする請求項１４記載の方法。 ２３　高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アリテーム
    、アセスルフェームＫ、トリクロロシュクロース（スク
    ラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及び
    サッカリンで構成される群から選ばれる１種又はそれ以
    上の高甘味度甘味料で構成されることを特徴とする請求
    項２２記載の方法。 ２４　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約０．１〜２５％までのポリデキストロースと共に
    含まれることを特徴とする請求項１４記載の方法。 ２５　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約１〜３５％までの量だけ含まれることを特徴とす
    る請求項１４記載の方法。 ２６　マルチトールが、食品全重量に対して、重量比に
    して約５〜２７％までの量だけ含まれることを特徴とす
    る請求項２５記載の方法。
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