JPH11318338A - 苦みや渋みの少ないカカオニブ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】苦みの少ないカカオニブを製造する方法。 【効果】苦みの少ないカカオニブを製造し、各種食品に
添加することによって、新食感の食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は苦み、渋み等を低減した
カカオニブおよびこれを配合した焼成食品およびゼリー
に関する。なお、本発明においてチョコレートとは、法
規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂以外の他の
ハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用した一
切のチョコレート類および油脂加工食品を包含するもの
である。また本願における焼成食品とはコーンフレーク
やビスケット、ケーキ、クッキー、あられなど、穀物類
を加熱調理した食品、または、澱粉を主原料としてその
他原料と混合後焼成することにより製造される食品を言
う。

【０００２】

【従来の技術】通常用いられるカカオ豆とはカカオの果
実より取り出した種子（カカオ豆）を通常４〜７日間均
一に醗酵させ、乾燥ののち出荷される。このカカオ豆よ
り通常、チョコレートは以下のような工程を経て製造さ
れる。即ち、まず石片等の夾雑物を除去したカカオ豆を
１１０〜１７０℃にてロースト（焙焼）する。このロー
ストは、カカオ豆中に含まれるアミノ酸と還元糖により
生じるアミノカルボニル反応でチョコレートの風味を増
強させるという効果を有するのであるが、同時にカカオ
豆の、外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャー
ム）等に分離し易くするためでもある。

【０００３】カカオ豆には、各産地カカオ豆の特徴を生
かして、例えばアフリカまたはブラジル産のようなベー
スになる豆（ベースビーンズ）とトリニダット、スリラ
ンカ、ベネズエラ或いはエクアドル産のような香りづけ
の豆（フレーバービーンズ）とがある。普通、このよう
なベースビーンズとフレーバービーンズとを適当に配合
して使用する。

【０００４】このようにしてローストしたカカオ豆を、
粗砕して外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャ
ーム）等に分離した後、カカオニブをグラインディング
ミル或いはロールミル等ですりつぶしてペースト状物と
する。このペースト状物はカカオマスと呼称される。普
通「ビターチョコレート」と称されているものは、この
ローストしたニブの微細粉砕物であり、セルやジャーム
等はその苦みなどのため、使用されない。

【０００５】カカオマスはチョコレート独特の苦みと香
ばしさを与えるものではあるが、これのみでは苦みや渋
みが強すぎるため、通常は砂糖、或いはさらにココアバ
ター、粉乳等の副原料を適宜混合し、この混合物をさら
にロールに掛けて粒子を細かくしてチョコレートを製造
する。通常、カカオマスは２５ミクロン以下となるよう
に微粒子状態に磨砕する。

【０００６】次いで、この微粒化したチョコレートをコ
ンチェという機械で良く練り上げて風味を調整（コンチ
ング）する。しかる後、チョコレートを冷却・成型して
製品とする際に、チョコレートの結晶をつくるための品
温操作、いわゆるテンパリング操作を行う。テンパリン
グを終えた液状のチョコレート生地を自由に型に流しこ
み、クーリングトンネルの中を通して冷却した後、型か
ら取り出し、包装して、さらにココアバターの結晶形を
安定させるため、一定期間、一定温度で熟成するという
工程を経て製造される。

【０００７】一般に、チョコレートは上記のような工程
を経て製造されるのであるが、従来、カカオニブは他の
原料と共に均一に混合して、ロールにて２５ミクロン以
下の微粒子に磨砕されるのが普通である。これは、カカ
オニブを微粒子として、砂糖などの副原料と十分に混合
することにより特有の苦みや渋み等をマスクすることが
できるからである。事実、副原料を多く含むミルクチョ
コレートなどでは、カカオマスの香りは残るものの、苦
み、渋み等はほとんど感じられない。

【０００８】しかしながら、混合するカカオニブの粒径
が１００ミクロンから１ｍｍ程度になると、ざらざらし
た食感になるとともに、副原料を配合してもカカオニブ
の粒子が直接舌に触れるため、苦み、渋み等をより感じ
るようになる。カカオニブの粒径が１ｍｍ以上になる
と、苦み、渋み等はさらに感じやすくなる。

【０００９】いっぽう、配合するカカオニブの粒径が１
ｍｍ以上になると、独特の好ましい歯ざわりがあるた
め、これを配合したチョコレートに関する特許が出願さ
れている（特公昭４４−１２７１７、特開平７−１４３
８５１）。しかしながら、特開平７−１４３８５１の記
述にもあるとおり、チョコレート生地の３０％を超える
割合でカカオニブ破砕物を混合すれば苦み、渋み等が強
くなりすぎて好ましくない。事実、チョコレート生地の
３０％を超える割合でカカオニブ破砕物を混合したチョ
コレートの実施例は、これまでいっさい報告されていな
い。

【００１０】また、チョコレート以外でカカオニブ破砕
物を配合した食品については過去、報告がない。これ
は、カカオニブ破砕物をチョコレートに配合すれば、カ
カオニブ破砕物の苦みはカカオマス由来の苦みと同化す
るものの、チョコレート以外に用いればカカオニブ破砕
物の苦み等が突出して好ましくないからであると考えら
れる。

【００１１】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、従来品に
比べて苦み、渋み等を大幅に低減したカカオニブ破砕物
を提供すると同時に、これをチョコレートに重量比で３
０％を超え７０％までの量、添加して好ましい歯応えと
香ばしさとを有するものの苦み、渋み等の少ない、これ
までになかったチョコレート（以下カカオニブ高含有チ
ョコレートという）を提供することを目的とするもので
ある。また、その苦み、渋み等のため、カカオニブの破
砕物が配合されることはなかったアイスクリーム、ゼリ
ー、ヨーグルト、プリンや焼成食品にカカオニブの破砕
物を配合した食品（以下、カカオニブ入り各種食品とい
う）を提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来はそ
の苦み、渋み等のため実用的には重量比１０−２０％程
度の添加量が限界であったカカオニブを、全量比３０％
を超え、７０％程度までの量を添加してなお、通常のチ
ョコレートと同レベルの苦みのチョコレートを製造する
方法を研究する過程でカカオニブ破砕物の苦み、渋み等
を大幅に低減する方法を鋭意研究のうえで開発し、これ
によってカカオニブ高含有チョコレートの製造を可能と
した。また、本発明者らは、好ましくない苦み、渋みな
どを伴わないカカオニブ入り各種食品を製造した。

【００１３】カカオ豆は、その産地ごとに特徴があり、
ベースビーンズとフレーバービーンズに分類されること
は既に述べた。チョコレート製造の際はこれらを適宜配
合して作るが、カカオニブ高含有チョコレート、および
カカオニブ入り各種食品に用いるニブは、雑味や酸味の
少ないフレーバービーンズを用いるのが好ましい。エク
アドル産の豆などが好適に用いられる。

【００１４】ローストするカカオ豆の大きさについては
通常はあまり注意がなされることはないが、３−５メッ
シュのカカオ豆を用いることがロースト、ならびにアル
カリ処理の条件をそろえるうえで望ましい。

【００１５】カカオ豆は単にローストするのみでは苦み
や渋味が十分に除去できず、カカオニブ高含有チョコレ
ート、およびカカオニブ入り各種食品を作ることはでき
ない。ローストに先立ち、以下のようなアルカリ処理を
加えることによって苦みや渋味を除去することができ
る。すなわちカカオ豆重量比０．１−２．０％の塩類を
含む溶液に醗酵、乾燥処理のすんだカカオ豆を浸し、１
１０℃−１４０℃、１．２−３．５気圧以下の加熱加圧
状態で蒸気処理を行う。塩類としては炭酸カリウム、炭
酸カルシウムなどの炭酸塩が好適に用いられるが、リン
酸塩などでも可能である。溶液にはグルコースなどの糖
類やアミノ酸を加えてもよい。反応条件はたとえば２．
０気圧、１２５℃（品温１０９℃）で５分の処理でよ
い。

【００１６】このようにアルカリ蒸気処理したのち、通
常は常圧に戻すのであるがカカオニブ高含有チョコレー
ト、およびカカオニブ入り各種食品を作る場合はカカオ
豆を減圧下に置くことが望ましい。なぜならアルカリ蒸
気処理によって発生した揮発性物質を除去できるからで
ある。揮発性物質にはカカオニブの渋味、雑味の原因と
なっている物質が多く、この処理によってさらにカカオ
ニブのもついやな風味を除去することができる。

【００１７】ローストの条件はとくに規定するものでは
ないが、通常カカオ豆のローストにおいて採用される温
度よりは低くすることが望ましい。カカオニブの焦げに
より苦みを発生させないためである。１１５−１４５℃
が好適である。たとえば１３０℃で３０分、熱風処理す
るとよい。

【００１８】ローストしたニブの破砕方法はとくに制限
するものではないが、凍結粉砕、もしくは低温、低速で
の破砕が望ましい。なぜならばカカオニブ破砕物はその
風味のよさを味わうものであるから、風味や味の損失の
少ない方法を選ぶのが望ましい。

【００１９】以上のようにカカオ豆を処理することによ
り、苦みや渋みなどゆえに実用が好ましくなく、実施例
がまったく報告されていなかったカカオニブ破砕物を重
量比で３０％を超え７０％程度までの量、添加したこれ
までにない歯応えと香ばしさとを有するチョコレート、
あるいは焼成食品やゼリーにカカオニブの破砕物を配合
した食品をこのたび、不快な苦みを生じさせずに製造す
ることに成功した。これ以外にもアイスクリーム、チー
ズ、バター、ババロア、プリン、ヨーグルトや和菓子な
ど、多くの用途に利用が可能である。なお、本法で調整
されたカカオニブ破砕物はほとんど苦み、渋み等はない
のでチョコレートに用いる場合、含有重量比を９５％程
度まで増やすことも可能である。その場合、必要に応じ
て糖衣がけなどの方法を用いてもよい。

【００２０】

【実施例】（実施例１）カカオニブ破砕物の調製 エクアドル産カカオ豆の異物を取り除いた後、メッシュ
を用いて３−５メッシュのカカオ豆を篩別する。これら
のシェルをとりはずした後、重量比１０％の５％グルコ
ースと５％炭酸カリウムの水溶液に浸し、１．９気圧で
５分間、１２５℃で加熱する。この処理により品温は１
０９℃となった。これを減圧して１ｍｍＨｇとする。品
温は３０℃となった。これを１３０℃で３０分間熱風焼
成した。焼成したニブを凍結粉砕し、６−８メッシュと
した。このニブ破砕物を通常のニブ破砕物（後述の比較
例１）と比較したところ、苦みや渋みの少ないニブが得
られた。

【００２１】（比較例１）カカオニブ破砕物の調製 ガーナ産カカオ豆とブラジル産カカオ豆を等量混合し、
異物を取り除いた後、１６０℃で１０分間熱風焼成し
た。焼成したニブをグラインダーで粉砕し、６−８メッ
シュとした。

【００２２】（実施例２）実施例１と比較例１のカカオ
ニブ破砕物を表１の割合で配合したチョコレートを常法
に従って製造し、味覚テストを行った。

【表１】

【００２３】パネラー２０人について味覚調査をおこな
ったところ、実施例１のカカオニブ破砕物を用いたチョ
コレートでは「苦い」と答えたのは２人だったのに対
し、比較例１のカカオニブ破砕物を用いたチョコレート
では２０人中２０人が「苦い」と答えた。

【００２４】（実施例３）実施例１にしたがって製造し
たカカオニブ破砕物を用い、表２に示すような配合で常
法に従ってチョコレートを製造した。

【表２】

【００２５】表２の配合で調製したチョコレートについ
て２０人のパネラーで味覚テストを行ったところ、以下
のような結果が得られた。 苦くて食するに耐えない ０人 苦いものの、食するに耐える ２人 通常のビターチョコと苦みは変わらない １６人 苦みはほとんど感じられない ２人

【００２６】以上の結果より、カカオニブ破砕物を７０
％配合しても通常のチョコレートと苦みはほとんど変わ
らないことがわかった。

【００２７】（実施例４）実施例１にしたがって調製し
たカカオニブ破砕物を用いて、表３の配合でハードビス
ケットを製造した。

【表３】

【００２８】このようにして調製したハードビスケット
で官能検査を２０名のパネラーについて行ったところ、
不快な苦み、渋みがあると答えた者はなく、１５名以上
が香ばしさと好ましい食感があると答えた。

【００２９】（実施例５）実施例１にしたがって調製し
たカカオニブ破砕物を用いて表４の配合でゼリーを製造
した。

【表４】

【００３０】このようにして調製したゼリーで官能検査
を２０名のパネラーについて行ったところ、不快な苦
み、渋みがあると答えた者はなく、１５名以上が香ばし
さと好ましい食感があると答えた。

【００３１】

【発明の効果】本発明により、苦みや渋み等が伴うため
食品への利用が制限されていたカカオニブ破砕物から苦
み等を大幅に低減することに成功した。これにより、高
含量にカカオニブ破砕物を含むものの不快な苦み、渋み
などを伴わないチョコレートを製造した。また、従来に
ないカカオニブ破砕物を含む焼成食品およびゼリーを製
造した。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】製造行程中に１．２−３．５気圧、１１０
   −１４０℃で炭酸カリウムをカカオ豆重量比０．１−
   ２．０％ふくむ溶液にてカカオ豆を加圧加熱処理したの
   ち、焙焼することを特徴とするカカオニブの製造法
2. 【請求項２】炭酸カリウムをふくむ溶液でカカオ豆を加
   圧加熱処理したのち１５ｍｍＨｇ以下に保つことを特徴
   とする、請求項１記載のカカオニブの製造法
3. 【請求項３】焙焼したカカオニブ破砕粒状物の粒径が１
   ｍｍ−７ｍｍであることを特徴とする請求項１記載のカ
   カオニブの製造法。
4. 【請求項４】焙焼温度が、９０−１４５℃であることを
   特徴とする、請求項３に記載のカカオニブ破砕粒状物。
5. 【請求項５】請求項１記載のカカオニブの破砕粒状物の
   含有比率が、全重量比で３０％を上回り、７０％以下の
   チョコレート。
6. 【請求項６】請求項１から請求項５のいずれかのカカオ
   ニブ破砕粒状物を含有することを特徴とする、焼成食品
   およびゼリー。