KR20220051852A - 배전 카카오 콩, 및 생 카카오 콩의 배전 방법 - Google Patents
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Abstract
총 폴리페놀 함유량이 많고, 쓴맛 등을 저감시킨 배전 카카오 콩 및 생 카카오 콩의 배전 방법을 제공한다. 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내의 온도가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜는 것으로 배전하여, 배전 카카오 콩을 얻는다. 마이크로파 가열에 의한 가열 시간은 5분 이상 10분 이하의 범위 내인 것이 바람직하다.
Description
본 발명은, 배전(焙煎) 카카오 콩, 및 생 카카오 콩의 배전 방법에 관한 것이다.
카카오의 과실의 종자인 카카오 콩은, 일반적으로, 수확 후에 발효되어, 자연 건조 등으로 건조시킨 상태로 생 카카오 콩으로서 입수되어, 그 후 배전된다. 배전된 카카오 콩은, 예를 들면, 분쇄되어 카카오 매스(cacao mass)가 되어, 초콜릿 또는 코코아 음료 등의 원료로서 이용된다. 생 카카오 콩의 배전 방법으로서는, 예를 들면, 특허문헌 1에 기재된 방법을 들 수 있다. 특허문헌 1에 기재된 방법에서는, 130℃에서 30분간, 생 카카오 콩을 열풍으로 가열시켜, 배전된 카카오 콩을 얻을 수 있다. 또한, 특허문헌 1에 기재된 방법에서는, 쓴맛 등을 저감시키는 목적으로, 배전 전에 생 카카오 콩의 외피를 제거하여, 외피를 제외한 생 카카오 콩이 알칼리 처리된다.
카카오 콩에는, 인체에 유용한 항산화 작용 등을 갖는 폴리페놀이 많이 포함된다. 그러나, 특허문헌 1에 기재된 방법으로는, 130℃라는 고온으로 카카오 콩이 가열되는 것이 주된 원인의 하나로서, 카카오 콩 안의 총 폴리페놀 함유량이 대폭 감소해 버린다는 과제가 있다. 따라서, 예를 들면 열풍에 의한 가열 온도를 낮추는 것도 생각할 수 있지만, 그렇게 하면 카카오 콩의 내부까지 충분히 가열시키지 못하여 배전 부족을 초래하거나, 배전에 장시간이 소요되거나 하는 등의 문제가 발생해 버린다. 또한, 원래 특허문헌 1에 기재된 방법으로는, 생 카카오 콩의 외피를 제외하고, 생 카카오 콩을 알칼리 처리한다는 사전 처리를 배전 전에 실시하지 않으면 배전 과정에서 쓴맛 등이 발생하는 것을 전제로 하고 있으며, 그 사전 처리가 번잡할 뿐만 아니라, 그 처리가 일반의 식품 가공과는 다른 화학 처리인 것으로 소비자가 별로 선호하지는 않는 것도 과제로서 들 수 있다.
본 발명은, 총 폴리페놀 함유량이 많고, 쓴맛 등을 저감시킨 배전 카카오 콩 및 카카오 콩의 배전 방법을 제공하는 것을 해결 과제의 하나로 한다.
본 발명의 일 태양에 따른 배전 카카오 콩은, 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내의 온도가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜 배전되는 것이다.
본 발명의 일 태양에 따른 카카오 콩의 배전 방법은, 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜 카카오 콩을 배전한다.
본 발명에 의하면, 종래 배전법에 비해 총 폴리페놀 함유량이 많고, 쓴맛 등을 저감시킨 배전 카카오 콩을 얻을 수 있다. 또한, 처리 공정이 증가되는 일 없이 배전 카카오 콩을 얻을 수 있다.
도 1은 실시 형태에 따른 생 카카오 콩의 배전 방법에 이용되는 배전 장치의 구성예를 나타내는 모식도이다.
도 2는 실시예 1에 있어서의 배전 온도 및 마이크로파 출력의 경시적인 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 마이크로파 가열되는 생 카카오 콩의 내부 온도 및 표면 온도의 경시적인 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 실시예 1에 있어서의 배전 온도 및 마이크로파 출력의 경시적인 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 마이크로파 가열되는 생 카카오 콩의 내부 온도 및 표면 온도의 경시적인 변화를 나타내는 그래프이다.
이하에서는, 첨부 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 호적한 실시 형태를 설명한다. 또한, 도면에 있어서 각부의 치수나 축척은 실제의 것과 적절히 다르며, 이해를 용이하게 하기 위해 모식적으로 나타내고 있는 부분도 있다. 또한, 본 발명의 범위는, 이하의 설명에 있어서 특별히 본 발명을 한정하는 취지의 기재가 없는 한, 이러한 형태로 한정되는 것은 아니다.
1. 배전 카카오 콩
배전 카카오 콩은 생 카카오 콩을 가열시켜 배전된 카카오 콩이다. "생 카카오 콩"은, 수확된 카카오의 과실의 종자인 카카오 콩을 발효시킨 후에 천일건조 등으로 건조시킨 상태의 카카오 콩이다. 또한, "생 카카오 콩"은, 배유 부분인 닙스(nibs)가 외피로 덮여, 외피가 닙스에 밀착된 상태이다. 이에 대해, "배전 카카오 콩"은, 생 카카오 콩에 비해 수분 함유량이 적고, 외피와 닙스 사이에 극간이 있는 상태가 된다. 일반적으로 생 카카오 콩에서는, 생 카카오 콩에 대해 눌러 부수는 방향의 외력을 부여해도, 외피를 닙스로부터 벗기는 것은 어렵지만, 배전 카카오 콩에서는, 배전 카카오 콩에 대해 눌러 부수는 방향의 외력을 부여하여, 외피를 닙스로부터 용이하게 벗길 수 있다. 이러한 차이와 후술하는 향미 성분의 발현 상태 등에서, 일반적으로 카카오 콩이 배전되었는지 여부에 대한 관능 평가·판단이 실시된다.
또한, 이하에서는, 생 카카오 콩과 배전 카카오 콩을 특별히 구별하지 않는 경우, 생 카카오 콩 및 배전 카카오 콩을 총칭하여, 단순히 "카카오 콩" 또는 "콩"이라고도 한다.
본 발명에서는, 이후에 상술하는 바와 같이, 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜, 배전 카카오 콩을 얻을 수 있다. "마이크로파에 의해 가열시킨다"는 것은, 가열 대상물에 마이크로파를 조사하여 당해 가열 대상물을 물리적으로 활성화시켜, 발열시키는 것을 말한다. 마이크로파에 의한 가열은, 열풍 가열 등의 전열 가열에 비해, 가열 대상물인 생 카카오 콩 자체의 발열에 의한 것이기 때문에, 신속하게 가열시킬 수 있다. 게다가, 상압보다 감압 제어된 상태에서 생 카카오 콩을 가열시키는 것으로, 상압 하에 생 카카오 콩을 가열시키는 경우에 비해, 생 카카오 콩의 배전에 소요되는 시간을 짧게 할 수 있다. 또한, 가열 온도를 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내로 하는 것으로, 배전 부족을 방지하면서, 생 카카오 콩 안에 있어서의 폴리페놀의 분해를 저감시키거나, 배전 카카오 콩 안에 향미 성분을 호적하게 발생하게 하거나 할 수 있다. 이 때문에, 본 발명의 배전 카카오 콩은 전열 가열을 이용하여 배전된 종래의 배전 카카오 콩에 비해, 총 폴리페놀 함유량이 많고, 쓴맛 등이 저감된다. 또한, "상압"은, 본 명세서에서는 표준 대기압(101.325kPa)을 기준으로 하여 고도 기타 환경에 의한 통상의 기압 변화의 범위의 기압으로, 적극적인 감압 등의 기압 조작을 실시하지 않은 기압을 말한다. 이하, 생 카카오 콩 및 배전 카카오 콩을 간단하게 설명한다.
생 카카오 콩에 있어서의 수분 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 5질량% 이상 8질량% 이하의 범위 내이며, 바람직하게는, 6질량% 이상 7질량% 이하의 범위 내이다. 또한, 카카오 콩의 품종 또는 산지 등은, 특별히 한정되지 않는다.
생 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 3.0질량% 이상 5.0질량% 이하의 범위 내이다. 당해 총 폴리페놀 함유량은 폴린-치오칼트법에 준거하여 측정된다. "폴린-치오칼트법"은, 폴린 시약(폴린-치오칼트, 페놀 시약)이 페놀성 수산기에 의해 환원되어 청색으로 정색(呈色)되는 것을 이용하는 방법이다. 이 방법에서는, 765nm의 흡광도를 측정하여, 몰식자산 또는 클로로겐산 등의 폴리페놀을 등가체로서 이용하여 정량한다. 또한, 이하에 설명하는 "총 폴리페놀 함유량"은, 모두, 폴린-치오칼트법에 준거하여 측정된 양에 기초한다. 또한, 이하에 설명하는 "총 폴리페놀 함유량"은, 콩 안의 수분량을 제외하고 구한 값인 것이 바람직하다.
여기서, 카카오 콩에 있어서의 "총 폴리페놀"은, 카카오 콩에 포함되는 폴리페놀(폴리페놀류라고도 칭한다)을 말한다. 당해 폴리페놀의 대표예로서는, 하기에 표시되는 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 클로로겐산(chlorogenic acid), 몰식자산(gallic acid), 프로토카테츄산(protocatechuic acid) 및 이들의 1종 이상의 조합에 의한 중합체(다이머, 트리머 및 테트라머 또는 폴리머 등)를 들 수 있다.
배전 카카오 콩에 있어서의 수분 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 생 카카오 콩에 있어서의 수분 함유량보다도 적고, 예를 들면, 3.0질량% 이상 6.0질량% 이하의 범위 내이며, 바람직하게는 4.5질량% 이상 6.0질량% 이하의 범위 내이고, 보다 바람직하게는 5.0질량% 이상 5.5질량% 이하의 범위 내이다.
전술한 바와 같이, 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜 배전 카카오 콩을 얻은 경우, 배전 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을, 생 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량과 동일한 정도로 할 수 있다. 이 경우, 생 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을 A[질량%]로 하고, 배전 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을 B[질량%]로 할 때, (A-B)가 0.5질량% 이하이다. 구체적으로는, 이 경우, 배전 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량은 3.0질량% 이상이며, 보다 구체적으로는, 3.0질량% 이상 4.0질량% 이하이다.
이에 대해, 종래의 전열 가열에 의해 배전 카카오 콩을 얻은 경우, 일반적으로, 배전 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량은 2.5질량% 이하이며, 전술한 생 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량보다도 대폭 적다.
이상과 같이, 본 발명의 배전 카카오 콩은, 종래의 전열 가열에 의해 배전된 배전 카카오 콩에 비해, 총 폴리페놀 함유량이 많다. 이것은 배전에 의한 폴리페놀의 분해가 종래와 비교해 적어지는 것 등에 의한 것으로 추찰된다.
또한, 본 발명의 배전 카카오 콩은 종래의 전열 가열로 배전된 카카오 콩에 비해 쓴맛 등이 저감된다. 이것은 카카오 콩 안에 있어서의 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해 향미 성분의 생성이 종래와 비교해 감압 조건 하에서의 탈수에 의해 촉진된 것, 한편으로 쓴맛 성분의 하나인 메일라드 반응의 최종 생성물 멜라노이딘의 생성이 저온에 의해 억제된 것에 의한 것으로 추찰된다.
"메일라드 반응"은, 환원당과 아미노 화합물(아미노산, 펩티드 및 단백질)을 가열시켰을 때 나타나는 다단계의 반응이며, 최종적으로는 갈색 물질(멜라노이딘)을 생성하는 반응이다. 카카오 콩의 향미 성분은 메일라드 반응의 중간체로서 발현한다. 예를 들면, 수크로오스의 환원당과 페닐알라닌과의 반응물, 및, 글루코오스의 환원당과 발린, 류신, 트레오닌 또는 글루타민과의 반응물 등을 들 수 있다.
2. 생 카카오 콩의 배전 방법
본 발명의 생 카카오 콩의 배전 방법은, 구체적으로는, 우선 생 카카오 콩을 준비하고, 다음으로 감압 가능한 용기에 당해 생 카카오 콩을 수용하고, 그 후 당해 용기 내를 감압시키는 동시에, 마이크로파를 당해 생 카카오 콩에 조사하여, 당해 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내가 될 때까지 가열시켜, 그 온도를 소정 시간 유지시키도록 마이크로파의 조사 에너지를 전력 제어한다. 이하, 당해 배전 방법에 이용되는 배전 장치의 일례를 설명한다.
2-1. 배전 장치
도 1은 생 카카오 콩의 배전 방법에 이용되는 배전 장치(10)의 구성예를 나타내는 모식도이다. 배전 장치(10)는, 복수의 생 카카오 콩(B)을 감압 하에서 교반하면서 마이크로파 가열시켜 배전하는 장치이다. 배전 장치(10)는 챔버(20)와 펌프(30)와 용기(40)와 구동 기구(50)와 마이크로파 발생기(60)와 온도 센서(70)와 제어 장치(80)를 갖는다. 이하, 배전 장치(10)의 각부를 순차적으로 간단하게 설명한다.
챔버(20)는 마이크로파(MW)에 대한 반사성을 가지며, 마이크로파(MW)가 누설되지 않도록 공간(S1)을 형성하는 용기이다. 예를 들면, 챔버(20)는 스테인리스강, 알루미늄 또는 구리 등의 비자성의 금속 재료로 구성된다. 챔버(20)에는 공간(S1)에의 마이크로파(MW)의 도입을 위한 마이크로파 도입 구멍(22)이 마련된다. 또한, 챔버(20)의 형상 또는 크기 등은, 임의이다.
용기(40)는 챔버(20)의 공간(S1)에 배치되어, 복수의 생 카카오 콩(B)을 수용하는 용기이다. 도 1에 나타내는 용기(40)는, 용기 본체(41)와 뚜껑체(42)를 갖는다. 용기 본체(41)는 복수의 생 카카오 콩(B)을 수용하기 위한 공간(S2)을 가지며 바닥이 있는 통상(筒狀)을 이루는 부재이다. 용기 본체(41)는 마이크로파(MW)를 투과시킬 수 있는 재료, 예를 들면 유리 재료 또는 수지 재료 등으로 구성된다. 뚜껑체(42)는 용기 본체(41)의 바닥부와는 반대측의 개구를 막는 부재이다. 뚜껑체(42)는 예를 들면, 용기 본체(41)와 마찬가지로, 마이크로파(MW)를 투과시킬 수 있는 재료로 구성된다. 뚜껑체(42)에는, 용기(40)가 중심축(AX) 주위를 회전할 수 있도록 지지하기 위해, 관상(管狀)의 지지체(45)의 일단이 공간(S2)에 개구된 상태로 고정된다. 이 지지체(45)의 타단은, 챔버(20)의 외부에 연출(延出)하여, 회전 가능하게 지지되는 동시에 구동 기구(50)에 접속되어 있다. 또한, 지지체(45)도 예를 들면, 용기 본체(41)와 마찬가지로, 마이크로파(MW)를 투과시킬 수 있는 재료로 구성된다. 실시 형태의 용기 본체(41)에는, 중심축(AX)에서 치우친 위치에, 공간(S2)에 돌출되는 막대 모양의 돌기(43)가 마련된다.
펌프(30)는, 관상의 지지체(45)의 타단에 접속되어, 용기(40) 내의 공간(S2)을 감압시키는 감압 펌프이다. 또한, 펌프(30)의 종류 또는 용량 등은, 필요한 감압 상태를 실현할 수 있으면 되고, 특별히 한정되지 않는다. 필요한 감압 상태에 대해서는, 후술한다.
이상의 용기(40)에서는, 용기 본체(41)를, 중심축(AX) 주위를 회전하게 하여, 용기 본체(41) 내의 복수의 생 카카오 콩(B)이 교반된다. 이때, 전술한 돌기(43)에 의해 당해 교반이 촉진된다. 또한, 중심축(AX)은 수평면(H)에 대해 경사 각도(θ)로 경사진다. 이 경사에 의해, 중심축(AX)이 수평면(H)에 대해 병행 또는 직교하는 경우와 비교해, 전술한 교반이 효율적으로 실시된다. 구체적인 경사 각도(θ)는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 10° 이상 80° 이하의 범위 내이다.
또한, 용기(40)의 구성은 도 1에 나타내는 구성으로 한정되지 않는다. 예를 들면, 용기 본체(41)의 바닥부를, 중심축(AX) 주위를 회전할 수 있게 지지하는 구성이어도 된다. 이 경우, 뚜껑체(42) 및 지지체(45)의 한쪽 또는 양쪽을 생략해도 된다. 또한, 용기 본체(41)의 형상 또는 크기 등도 임의이다. 또한, 돌기(43)의 형상은 막대 모양으로 한정되지 않으며, 예를 들면, 핀(fin) 모양이어도 된다. 또한, 돌기(43)의 수는 복수여도 된다. 또한, 돌기(43)가 아닌, 용기의 요철에 의해 카카오 콩을 교반하는 구성으로 해도 되고, 회전만으로 교반이 호적하게 실시되면 생략해도 된다.
구동 기구(50)는, 용기(40)를, 중심축(AX) 주위를 회전하게 하는 기구이다. 도 1에 나타내는 구동 기구(50)는 모터(51)와 톱니바퀴(52 및 53)를 갖는다. 모터(51)는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 각종 직류 모터 또는 각종 교류 모터이다. 톱니바퀴(52)는 모터(51)의 회전축에 장착된다. 톱니바퀴(53)는 톱니바퀴(52)와 서로 맞물리는 톱니바퀴이며, 전술한 지지체(45)에 장착된다. 이상의 구동 기구(50)는 모터(51)의 구동력을 톱니바퀴(52 및 53)를 통해 지지체(45)에 전달하는 것으로, 용기(40)를, 중심축(AX) 주위를 회전하게 한다. 또한, 구동 기구(50)의 구성은 용기(40)의 형태 등에 따라 결정되고, 도 1에 나타내는 구성으로 한정되지 않으며, 임의이다. 예를 들면, 모터(51)의 구동력을 벨트 등의 톱니바퀴 이외의 기구를 통해 지지체(45)에 전달해도 된다. 또한, 구동 기구(50)가 용기(40)를, 중심축(AX) 주위를 회전하게 하는 속도는, 용기(40)의 규모 등에 따라 결정되며, 특별히 한정되지 않는다.
마이크로파 발생기(60)는, 챔버(20)의 마이크로파 도입 구멍(22)에 접속되어, 생 카카오 콩(B)에 마이크로파(MW)를 조사하여 생 카카오 콩(B)을 가열시키는 장치이다. 예를 들면, 마이크로파 발생기(60)는 마그네트론, 클라이스트론, 자이로트론 또는 반도체형 발진기 등이다. 마이크로파(MW)의 주파수는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 915MHz 또는 2.45GHz이다. 또한, 마이크로파(MW)의 출력은 배전 장치(10)의 규모 등에 따라 결정되며, 특별히 한정되지 않는다.
온도 센서(70)는 용기(40) 내의 복수의 생 카카오 콩(B)의 온도를 검출하는 센서이다. 예를 들면, 온도 센서(70)는 광섬유식, 방사 온도계식 또는 열전대식 등의 온도 계측기이다.
제어 장치(80)는 온도 센서(70)의 검출 결과에 기초하여 마이크로파 발생기(60)의 출력을 제어하는 장치이다. 예를 들면, 제어 장치(80)는 CPU(Central Processing Unit) 등의 프로세서와 반도체 메모리 등의 메모리를 갖는 컴퓨터 장치이다. 보다 구체적으로는, 제어 장치(80)는 메모리에 기억된 제어 프로그램을 프로세서로 실행하는 것으로, 온도 센서(70)의 검출 온도가 목표 온도(후술하는 배전 온도)가 되도록 마이크로파 발생기(60)의 출력을 제어한다.
이상의 구성의 배전 장치(10)에서는, 우선 용기(40)의 공간(S2)에 복수의 생 카카오 콩(B)이 수용된다. 다음으로 펌프(30)를 작동시켜, 용기(40)의 공간(S2)이 30kPa 미만, 예를 들면 23 ~ 27kPa로 감압된다. 이 감압 상태가 유지된 채로, 마이크로파 발생기(60)로부터 마이크로파(MW)가 각 생 카카오 콩(B)에 조사되어, 당해 생 카카오 콩(B)이 가열된다. 이때, 제어 장치(80)가 온도 센서(70)의 검출 온도에 기초하여 마이크로파 발생기(60)의 출력을 제어하는 것에 의해, 각 생 카카오 콩(B)의 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내로 유지된다. 또한, 이때 구동 기구(50)의 작동에 의해 용기(40)가 중심축(AX) 주위를 회전하는 것으로, 전체 생 카카오 콩(B)이 교반된다. 이상과 같이 전체 생 카카오 콩(B)은 가열되고, 배전되어 배전 카카오 콩이 된 후, 용기(40)에서 꺼내진다.
이상이 배전 장치(10)에 대한 설명이다. 또한, 배전 장치(10)의 구성은 이하에 서술하는 배전 조건을 실현할 수 있으면 되고, 전술한 구성으로 한정되지 않는다. 예를 들면, 전술한 배전 장치(10)는 배치 방식으로 복수의 생 카카오 콩(B)을 소규모로 배전하는 구성이지만, 본 발명의 카카오 콩의 배전 방법은 예를 들면, 일반의 통상적인 가열용 배전기와 같은 회전 가능한 드럼 형상의 용기로서, 마이크로파(MW)를 투과시키는 용기에 생 카카오 콩(B)을 넣고, 이 용기를 감압하는 동시에 용기 밖에서 마이크로파(MW)를 조사하는 방식이나, 챔버 내에 연속적으로 생 카카오 콩(B)을 넣어, 예를 들면, 통상(筒狀)의 감압 용기를 통과시키는 방식 등으로 생 카카오 콩(B)을 배전해도 된다. 또한, 본 발명의 카카오 콩의 배전 방법은 예를 들면, 공지의 마이크로파(MW) 가열 장치 또는 그것을 유용한 장치를 이용해도 된다.
2-2. 배전 조건
생 카카오 콩(B)의 배전 온도, 즉, 마이크로파(MW)에 의한 생 카카오 콩(B)의 가열 온도는 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내이면 되지만, 70℃ 이상 90℃ 이하의 범위 내인 것이 보다 바람직하고, 70℃ 이상 80℃ 이하의 범위 내인 것이 더욱 바람직하다. 당해 가열 온도가 이 범위 내의 상한 이하인 것으로, 카카오 콩 안의 폴리페놀의 분해를 저감시킬 수 있다. 여기서, 당해 배전 온도가 상기 범위의 하한 미만이 되면, 하기의 감압 조건 하에서도 배전 부족을 초래한다. 한편, 상기 범위의 상한을 넘으면, 하기의 감압 조건 하에서도 카카오 콩 안의 폴리페놀의 분해가 발생하기 쉬우며, 그 결과, 배전 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량이 현저하게 저하되는 경향을 나타내는 동시에 배전 카카오 콩으로서는 바람직하지 않은 쓴맛 성분이 증가된다.
여기서, 당해 가열 온도는 카카오 콩의 표면에 있어서의 온도이다. 또한, 카카오 콩의 내부의 온도는 마이크로파(MW)에 의한 가열 중에 있어서, 카카오 콩의 표면의 온도의 변화에 대해 약간의 시간 지연이 있지만, 카카오 콩의 표면의 온도와 실질적으로 동일한 것으로, 발명자의 실험에 의해, 확인되고 있다. 또한, 당해 가열 온도는 배전 시간의 전체 범위에 걸쳐, 전술한 범위 내에 유지되고 있는 것이 바람직하지만, 배전 카카오 콩의 특성에 악영향을 주지 않는 정도이면, 일시적으로 전술한 범위에서 벗어나도 된다.
배전 중에 있어서의 생 카카오 콩(B)의 분위기 압력, 즉, 전술한 공간(S2)의 압력은, 상압(대체로 101kPa)으로부터 적극적으로 낮추고, 예를 들면 1kPa 이상 50kPa 이하의 범위 내인 것이 바람직하고, 10kPa 이상 30kPa 이하의 범위 내인 것이 보다 바람직하다. 당해 압력이 이 범위 내인 것에 의해, 배전 카카오 콩의 쓴맛 등을 발현시키는 일 없이 배전이 진행된다는 이점이 있다. 이에 대해, 당해 압력이 그보다 높으면, 용기(40) 내에 있어서의 생 카카오 콩(B)의 충전 상태 등에 따라서는, 복수의 생 카카오 콩(B)의 일부에 배전 부족이 발생하기 쉽다. 한편, 당해 압력이 너무 낮으면, 상기 이점의 그 이상의 향상을 바랄 수 없을 뿐만 아니라, 설비 비용이 높아지는 등의 단점이 있다.
생 카카오 콩(B)의 배전 시간, 즉, 마이크로파(MW)를 이용한 가열에 의한 가열 시간은, 마이크로파의 출력에 의존하는 카카오 콩의 온도나 용기 내 압력에 따라 다르지만, 5분 이상 10분 이하의 범위 내인 것이 바람직하고, 5분 이상 7.5분 이하의 범위 내인 것이 보다 바람직하다. 당해 가열 시간이 이 범위 내인 것으로, 배전 카카오 콩에 있어서의 양호한 배전 상태와 쓴맛 등의 저감과의 양립을 도모하기 쉽다. 이에 대해, 당해 가열 시간이 너무 짧으면, 마이크로파(MW)의 출력 등에 따라서는, 배전 부족이 발생하기 쉬워지는 경향을 나타낸다. 한편, 당해 가열 시간이 너무 길면, 마이크로파(MW)의 출력 등에 따라서는, 배전 과다로 인해 타거나 또는 탄화 등이 발생하기 쉬워지거나, 배전 카카오 콩의 쓴맛 등이 강해지거나 하는 경향을 나타낸다.
여기서, 당해 가열 시간은, 생 카카오 콩(B)의 온도가 전술의 가열 온도로 유지되고 있는 기간의 시간의 길이이다. 따라서, 생 카카오 콩(B)의 온도가 전술의 가열 온도에 이르기 전의 시간의 길이는 당해 가열 시간에 포함되지 않는다. 단, 배전의 효율화 및 생 카카오 콩(B)에의 열에 의한 불본의의 영향(총 폴리페놀량의 감소, 쓴맛 성분의 발현 등)을 저감시키는 관점에서, 생 카카오 콩(B)의 온도가 상온으로부터 전술의 가열 온도(목표 온도)에 이르기까지의 기간의 시간의 길이는 4분 이하인 것이 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서, 생 카카오 콩(B)의 온도가 전술의 가열 온도(목표 온도)에 이르기까지의 승온 속도는 10℃/분 이상 50℃/분 이하인 것이 바람직하고, 15℃/분 이상 30℃/분 이하인 것이 보다 바람직하다.
이상, 본 발명의 배전 카카오 콩 및 카카오 콩의 배전 방법에 대해서 도시된 실시 형태에 기초하여 설명했지만, 본 발명은 이들로 한정되는 것은 아니다.
실시예
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다. 또한, 본 발명은 이하의 실시예로 한정되지 않는다.
1. 배전
1-1. 생 카카오 콩
우선, 생 카카오 콩을 준비했다. 준비된 생 카카오 콩의 수분 함유량은 7.10질량%(생 카카오 콩 100g당 7.10g)였다. 또한, 준비된 생 카카오 콩의 총 폴리페놀 함유량은 3.45질량%(생 카카오 콩 100g당 3.45g)였다. 또한, 이하의 각 실시예, 각 참고예 및 각 비교예에는, 전술한 수분 함유량 및 총 폴리페놀 함유량이 되는 동일 로트의 생 카카오 콩을 이용했다. 또한, 당해 생 카카오 콩 안의 수분량을 제외하고 당해 생 카카오 콩의 총 폴리페놀 함유량을 구한 결과, 3.71질량%(수분을 제외한 생 카카오 콩 100g당 3.71g)였다.
1-2. 배전 조건
(실시예 1)
다음으로, 준비된 생 카카오 콩을 이하의 배전 조건으로 마이크로파 가열에 의해 가열시켜 배전했다. 이 배전에는 전술한 배전 장치(10)와 동일한 장치를 이용했다.
마이크로파 출력: 0 ~ 700W
마이크로파 주파수: 2.45GHz
배전 온도: 80℃
승온 속도: 18 ~ 21℃
배전 시간: 7.5분
분위기압: 25 ~ 30kPa
또한, 온도 센서에는 광섬유식 온도계를 이용했다. 또한, 마이크로파 출력은 측정된 온도가 목표의 배전 온도가 되도록 PID(Proportional-Integral-Differential) 제어했다. 가열 전의 콩 표면의 온도는 상온(25℃)이다. 배전 시간은 측정된 온도가 목표의 배전 온도에 이른 시점을 시작 시점으로 하여, 목표의 배전 시간이 유지된 시간의 길이이다. 실시예 1에 있어서의 배전 온도(T1) 및 마이크로파 출력(PW)의 경시적인 변화를 도 2에 나타낸다. 또한, 도 2에 있어서, 목표의 배전 온도를 목표 온도(T0)로서 일점 쇄선으로 나타내고, 측정된 온도를 배전 온도(T1)로서 실선으로 나타내고, 마이크로파 출력(PW)을 파선으로 나타낸다.
(실시예 2)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다. 또한, 별도의 실험에 의해, 마이크로파 가열되는 생 카카오 콩의 내부 온도 및 표면 온도의 경시적인 변화를 측정했다. 그 결과를 도 3에 나타낸다. 또한, 도 3에 있어서, 목표의 배전 온도를 목표 온도(T0)로서 일점 쇄선으로 나타내고, 생 카카오 콩의 표면 온도를 배전 온도(T1)로서 실선으로 나타내고, 생 카카오 콩의 내부 온도를 배전 온도(T2)로서 이점 쇄선으로 나타낸다.
(실시예 3)
배전 시간을 10분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 4)
배전 온도를 90℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 5)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 4와 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 6)
배전 온도를 50℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 7)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 6과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 8)
배전 시간을 10분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 6과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 9)
배전 온도를 60℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 10)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 9와 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 11)
배전 시간을 10분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 9와 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 12)
배전 온도를 70℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 13)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 12와 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(실시예 14)
배전 시간을 10분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 12와 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 1)
배전 온도를 100℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 2)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 참고예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 3)
배전 온도를 120℃로 하고 배전 시간을 1분으로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 4)
배전 온도를 40℃로 한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 5)
배전 시간을 5분으로 한 것 이외는 전술의 참고예 4과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 6)
배전 시간을 10분으로 한 것 이외는 전술의 참고예 4과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(참고예 7)
상압(≒101kPa)에서 배전을 실시한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
(비교예 1)
마이크로파 가열 대신 전열 가열을 이용한 것 이외는 전술의 실시예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다. 또한, 전열 가열은 용기를 외부로부터 세라믹 히터로 가열시켜 실시했다.
(비교예 2)
배전 온도를 150℃로 하고 배전 시간을 40분간으로 하는 동시에 상압으로 배전을 실시한 것 이외는 전술의 비교예 1과 동일하게 하여 생 카카오 콩을 배전했다.
2. 평가
2-1. 배전 상태 및 맛
배전에 마이크로파 가열을 이용한 전술의 각 실시예, 각 참고예 및 각 비교예에 대해서, 이하의 평가 기준에 따라, 배전 후의 카카오 콩의 배전 상태 및 맛을 평가했다.
·평가 기준
A: 배전 상태 및 맛 모두 매우 좋다.
B: A보다 떨어지지만, 배전 상태 및 맛 모두 좋다.
C: B보다 떨어지지만, 배전 상태 및 맛 모두 문제 없다.
D: 배전되어 있지 않거나, 또는, 콩이 탄화된 상태이다.
또한, 배전 상태의 평가는 콩을 손으로 눌러 부수고 빠갠 후, 외피와 닙스와의 밀착 상태 등을 육안으로 관찰하여 실시했다. 또한, 맛의 평가는 쓴맛 또는 잡맛 등에 대해서, 10명의 모니터에 의한 다수결로 실시했다. 배전 상태 및 맛의 평가 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 표 1 중, "MW"는 마이크로파 가열을 나타내고, "CH"는 세라믹 히터에 의한 전열 가열을 나타낸다.
2-2. 총 폴리페놀 함유량의 측정
전술한 실시예 1 및 4와 참고예 2와 비교예 1 및 2의 각각에 대해서, 총 폴리페놀 함유량을 측정했다. 이 측정은 폴린-치오칼트법에 준거하여 실시했다. 총 폴리페놀 함유량의 측정 결과를 표 1에 나타낸다. 여기서, 표 1 중에 있어서의 총 폴리페놀 함유량은 생 카카오 콩 안의 수분 양을 제외하여 구한 양이다. 또한, 다른 실시예에 대해서도, 동일한 정도의 총 폴리페놀 함유량인 것으로, 다른 실험에 의해, 확인되고 있다.
이상의 결과로부터, 각 실시예의 배전 카카오 콩은 각 참고예 및 각 비교예의 배전 카카오 콩에 비해 총 폴리페놀 함유량이 많고 쓴맛 등이 저감되어 있는 것으로 나타났다. 이에 대해, 비교예 1에서는 총 폴리페놀 함유량이 각 실시예와 동일한 정도이지만, 배전이 부족했다. 또한, 비교예 2에서는 배전되어 있지만, 총 폴리페놀 함유량이 각 실시예에 비해 현저하게 낮다.
B 카카오 콩
MW 마이크로파
MW 마이크로파
Claims (9)
- 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜 배전되는,
배전 카카오 콩. - 제 1 항에 있어서,
폴린-치오칼트법에 준거하여 측정된 총 폴리페놀 함유량이 3.0질량% 이상인,
배전 카카오 콩. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
수분 함유량이 3.0질량% 이상 6.0질량% 이하의 범위 내인,
배전 카카오 콩. - 상압보다 감압 제어된 상태에서, 생 카카오 콩을 그 표면 온도가 50℃ 이상 90℃ 이하의 범위가 되도록 마이크로파에 의해 소정 시간 가열시켜 배전하는,
생 카카오 콩의 배전 방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 마이크로파 가열에 의한 가열 시간이 5분 이상 10분 이하의 범위 내인,
생 카카오 콩의 배전 방법. - 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,
상기 압력이 1kPa 이상 50kPa 이하의 범위 내인,
생 카카오 콩의 배전 방법. - 제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 생 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을 A[질량%]로 하고, 배전된 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을 B[질량%]로 할 때,
(A-B)가 0.5질량% 이하인,
생 카카오 콩의 배전 방법. - 제 4 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
배전된 카카오 콩에 있어서의 총 폴리페놀 함유량을 폴린-치오칼트법에 준거하여 측정했을 때,
상기 총 폴리페놀 함유량이 3.0질량% 이상인,
생 카카오 콩의 배전 방법. - 제 4 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
배전된 카카오 콩에 있어서의 수분 함유량이 3.0질량% 이상 6.0질량% 이하의 범위 내인,
생 카카오 콩의 배전 방법.
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