JP7390690B2 - 焙煎カカオ豆、および生カカオ豆の焙煎方法 - Google Patents
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Description
焙煎カカオ豆は、生カカオ豆を加熱することで焙煎されたカカオ豆である。「生カカオ豆」は、収穫されたカカオの果実の種子であるカカオ豆を発酵させた後に天日乾燥等により乾燥させた状態のカカオ豆である。また、「生カカオ豆」は、胚乳部分であるニブが外皮に覆われ、外皮がニブに密着した状態である。これに対し、「焙煎カカオ豆」は、生カカオ豆に比べて水分含有量が少なく、外皮とニブとの間に隙間がある状態となる。一般に、生カカオ豆では、生カカオ豆に押し潰す方向の外力を付与しても、外皮をニブから剥がすことは難しいが、焙煎カカオ豆では、焙煎カカオ豆を押し潰す方向の外力を付与することで、外皮をニブから容易に剥がすことができる。この違いと後述する香味成分の発現状態などから、一般にカカオ豆が焙煎されたか否かの官能評価・判断がなされる。
本発明の生カカオ豆の焙煎方法は、具体的にはまず、生カカオ豆を用意し、次に、減圧可能な容器に当該生カカオ豆を収容し、その後、当該容器内を減圧するとともに、マイクロ波を当該生カカオ豆に照射することで、当該生カカオ豆を、その表面温度が50℃以上90℃以下の範囲内となるまで加熱し、その温度を所定時間維持するようにマイクロ波の照射エネルギーを電力制御する。以下、当該焙煎方法に用いる焙煎装置の一例を説明する。
図1は、生カカオ豆の焙煎方法に用いる焙煎装置10の構成例を示す模式図である。焙煎装置10は、複数の生カカオ豆Bを減圧下で撹拌しながらマイクロ波加熱することで焙煎する装置である。焙煎装置10は、チャンバー20とポンプ30と容器40と駆動機構50とマイクロ波発生器60と温度センサー70と制御装置80とを有する。以下、焙煎装置10の各部を順次簡単に説明する。
生カカオ豆Bの焙煎温度、すなわちマイクロ波(MW)による生カカオ豆Bの加熱温度は、50℃以上90℃以下の範囲内であればよいが、70℃以上90℃以下の範囲内であることがより好ましく、70℃以上80℃以下の範囲内であることがさらに好ましい。当該加熱温度がこの範囲内の上限以下であることにより、カカオ豆中のポリフェノールの分解を低減することができる。ここで、当該焙煎温度が上記範囲の下限未満になると、下記の減圧条件下でも焙煎不足を生じる。一方、上記範囲の上限を超えると、下記の減圧条件下でもカカオ豆中のポリフェノールの分解が生じやすく、この結果、焙煎カカオ豆における総ポリフェノール含有量が著しく低下する傾向を示すと共に焙煎カカオ豆としては好ましくない苦味成分が増加する。
1-1.生カカオ豆
まず、生カカオ豆を用意した。用意した生カカオ豆の水分含有量は、7.10質量%(生カカオ豆100gあたり7.10g)であった。また、用意した生カカオ豆の総ポリフェノール含有量は、3.45質量%(生カカオ豆100gあたり、3.45g)であった。なお、以下の各実施例、各参考例および各比較例には、前述の水分含有量および総ポリフェノール含有量となる同一ロットの生カカオ豆を用いた。なお、当該生カカオ豆中の水分量を差し引いて当該生カカオ豆の総ポリフェノール含有量を求めたところ、3.71質量%(水分を除いた生カカオ豆100gあたり、3.71g)であった。
(実施例1)
次に、用意した生カカオ豆を以下の焙煎条件でマイクロ波加熱により加熱することで焙煎した。この焙煎には、前述の焙煎装置10と同様の装置を用いた。
マイクロ波周波数:2.45GHz
焙煎温度:80℃
昇温速度:18~21℃
焙煎時間:7.5分
雰囲気圧:25~30kPa
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。また、別の実験により、マイクロ波加熱される生カカオ豆の内部温度および表面温度の経時的な変化を測定した。その結果を図3に示す。なお、図3において、目標の焙煎温度を目標温度T0として一点鎖線で示し、生カカオ豆の表面温度を焙煎温度T1として実線で示し、生カカオ豆の内部温度を焙煎温度T2として二点鎖線で示す。
焙煎時間を10分としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を90℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の実施例4と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を50℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の実施例6と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を10分としたこと以外は、前述の実施例6と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を60℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の実施例9と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を10分としたこと以外は、前述の実施例9と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を70℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の実施例12と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を10分としたこと以外は、前述の実施例12と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を100℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の参考例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を120℃とし、焙煎時間を1分としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎温度を40℃としたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を5分としたこと以外は、前述の参考例4と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
焙煎時間を10分としたこと以外は、前述の参考例4と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
常圧(≒101kPa)で焙煎を行ったこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
マイクロ波加熱に代えて伝熱加熱を用いたこと以外は、前述の実施例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。なお、伝熱加熱は、容器を外部からセラミックヒーターで加熱することで行った。
焙煎温度を150℃とし、焙煎時間を40分間とするとともに、常圧で焙煎を行ったこと以外は、前述の比較例1と同様にして、生カカオ豆を焙煎した。
2-1.焙煎状態および味
焙煎にマイクロ波加熱を用いた前述の各実施例、各参考例および各比較例について、以下の評価基準に従い、焙煎後のカカオ豆の焙煎状態および味を評価した。
A:焙煎状態および味ともに非常によい。
B:Aより劣るが、焙煎状態および味ともによい。
C:Bより劣るが、焙煎状態および味ともに問題ない。
D:焙煎ができていないか、または、豆が炭化した状態である。
前述の実施例1および4と参考例2と比較例1および2とのそれぞれについて、総ポリフェノール含有量を測定した。この測定は、フォーリン・チオカルト法に準拠して行った。総ポリフェノール含有量の測定結果を表1に示す。ここで、表1中における総ポリフェノール含有量は、生カカオ豆中の水分量を差し引いて求めた量である。なお、他の実施例についても、同程度の総ポリフェノール含有量であることが他の実験により確認されている。
Claims (3)
- 常圧よりも減圧制御した状態で生カカオ豆を、その表面温度が50℃以上90℃以下の範囲となるようにマイクロ波により所定時間加熱することで焙煎される、焙煎カカオ豆。
- フォーリン・チオカルト法に準拠して測定された総ポリフェノール含有量が3.0質量%以上であり、
前記総ポリフェノール含有量が、水分量を差し引いた前記焙煎カカオ豆中の量である、請求項1に記載の焙煎カカオ豆。 - 水分含有量が3.0質量%以上6.0質量%以下の範囲内である、請求項1または2に記載の焙煎カカオ豆。
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