JPS6132944B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、入れた時に改善された外観および改
善された香りおよび風味を持つ可溶性コーヒーの
製造方法に関する。 長い間、インスタントコーヒーの外観、香りお
よび風味を強化または改善する試みが行われてき
た。インスタントコーヒー製品の外観を改善する
ために行われてきた努力は、可溶性コーヒーから
入れたコーヒーを、焙炒磨砕コーヒーから入れた
コーヒーにより似せるための技術であつた。主た
る目的は可溶性コーヒー製品から入れたコーヒー
により不透明または濁つた外観を与えることであ
つた。米国特許3652292（バツチ（Bach）等）に
は、水性コーヒー抽出液に焙炒コーヒーのコロイ
ド状粒子を添加して、ほぼ３ないし40％のコロイ
ド状コーヒー粒子を含有する可溶性コーヒー製品
を得るための技術が記載されている。しかしなが
ら、バツチ等の方法によれば、入れたコーヒーに
若干の凝集物が認められ、したがつて所望の濁り
効果が得られない。更に、風味は好しいとは言え
ず、「オイリングオフ」（コーヒー飲料の表面に小
さな油膜が生じる現象）が見られる。 凝集現象は、多糖類の加水分解、ある種の蛋白
質の加水分解、磨砕工程での蛋白質の変性および
糖類のような可溶性化合物の抽出に、主として起
因する。更に、微粉砕されたコーヒー粒子中の油
含量が増加するものと思われこれによつて、バツ
チ等の可溶性コーヒー製品を入れた際、コーヒー
の好しくない外観を与える。 コーヒー抽出液に焙炒コーヒーの微粒子を配合
して、この抽出液から製造された乾燥可溶性コー
ヒーの香りおよび風味を改善することが米国特許
3261689（ポンゾニ）に記載されている。しかし
ながら、これに説明された方法は磨砕工程におい
てドライアイスを使用し、その結果、焙炒コーヒ
ーの微粒子は二酸化炭素の揮発の間に、芳香およ
び風味成分が放出されることにより、このような
成分を失うことがある。焙炒および磨砕コーヒー
のための磨砕工程における低温磨砕方法としての
窒素の利用は米国特許3965267および英国特許第
1424264号明細書に記載されている。しかしなが
ら、焙炒コーヒー豆をそれぞれの特許に記載され
た方法によつて磨砕する寸法はそれぞれ、0.210
mm以下、および0.84mm以下の粒度オーダーであ
る。しかしながら、このような粒度の焙炒および
磨砕コーヒーでは、実質上乾燥された抽出コーヒ
ー中に配合するのが困難であるか、または乾燥可
焙炒性コーヒー製品と混合してもこのような可溶
性コーヒーを入れたカツプの底に沈澱を生じる傾
向を持つであろう。このようにして、所望の濁り
外観を失い、同時に要求された風味および芳香特
性も失われる。 本発明により、入れた際にカツプ中のコーヒー
に改善されたり外観を付与し、同時に入れたコー
ヒーが所望の芳香および風味特性を持つ可溶性コ
ーヒー製品の製造方法が開発された。広義には、
本発明の方法は焙炒したてのコーヒー豆を空気冷
却し、次いでコーヒー豆を液体窒素で急冷して凍
結する工程を含む。凍結されたコーヒー豆を磨砕
工程に付して粒子サイズが45μ以下のコロイド状
コーヒー製品を作る。凍結コロイド状製品を慣用
法で調製した冷却コーヒー抽出液に添加しホモゲ
ナイザーを使用して抽出液と混和する。コロイド
状コーヒーを含有するコーヒー抽出液を噴霧乾燥
または凍結乾燥して可溶性コーヒー粉末を作る。
この可溶性コーヒー粉末はレギユラーコーヒーの
芳香を持ち、かつレギユラーコーヒーの風味を持
つことが判つた。 本発明方法の必須要件は焙炒しかつ空気冷却し
たコーヒー豆を乾燥低温砕することである。液体
窒素の存在において凍結された焙炒コーヒー豆を
乾燥磨砕することにより、安定なコロイド状生成
物を作ることができることが判つた。このコロイ
ド状生成物は、コーヒー抽出液に添加し、噴霧ま
たは凍結乾燥した場合、その混合物の均一性を保
ちかつ芳香特性を保持することが判つた。更に、
乾燥された可溶性コーヒー製品を熱水で入れた際
も、凝集は生じなかつた。この可溶性コーヒーを
入れたものはレギユラーコーヒーの芳香性を持
ち、レギユラーコーヒーと同様な濁り特性を持つ
ことが判つた。焙炒コーヒーを低温乾燥磨砕する
ことにより、前に述べたバツチ等の方法（米国特
許3652292）に従つて製造される可溶性コーヒー
製品においてみられる凝集現象を避けることがで
きる。 本発明の方法の主な必須要件は焙炒操作であ
る。コーヒー豆中での芳香保持は、低い供給重
量、暗焙炒色、水の存在しない急冷焙炒技術を使
用することにより最大にすることができる。コロ
ンビアのようなマイルドコーヒー豆を使用するこ
とが好ましい。 コーヒー豆を空気冷却した後、液体窒素を用い
てただちに急冷し、磨砕する。コーヒー豆は標準
ガンプ（Gump：商品名）コーヒー磨砕機を例え
ば使用して磨砕できる。この工程、フイツツミル
（Fitz−Mill：商品名）磨砕機（モデル6D）を使
用して３工程でコーヒーを磨砕することができ
る。それぞれ、0.149mm、0.74mmおよび0.044mm寸
法の金網を使用して磨砕コーヒーをコロイド寸法
に篩う。しかしながら、プレクーラーおよびハン
マーミルのような他の装置も使用できる。 フイツツミル磨砕操作中に液体窒素を使用して
芳香を保持し、かつ磨砕中の生成物の温度の上昇
を最少にする。磨砕コーヒーは45μ以下の寸法に
なり、粒子の約25％が10μ以下の寸法である。コ
ールターカウンター（Coulter Count：商標名）
（モデルＺ_BＭ_Z）を使用して粒子サイズを分析す
ることができる。 揮発損失を減じ、芳香を保持するために、４℃
ないし10℃（40〜50〓）の冷コーヒー抽出液にコ
ロイド寸法のコーヒー粒子を混合する。ポリトロ
ン（Polytron：商品名）ミキサー均質機を使用し
て抽出液中へコロイド粒子を分散する。しかしな
がら、コロイド状材料は冷水中に１：１の重量化
で分散させ、得られる液をコーヒー抽出液と均質
化することもできる。 抽出液に添加すべきコロイド状コーヒーの量は
約１ないし約15％の範囲をとることができる。コ
ロイド状物の添加量は次の式によつて表わされ
る。 Ｐ＝Ｘ／Ｓ＋Ｘ Ｘ＝ＳＰ／１−Ｐ Ｐ＝コロイド状固型物の比率％ Ｓ＝抽出液バツチ中の固型物の量 Ｘ＝添加されるべきコロイド状物の量 混合工程後、生成物は慣用の噴霧乾燥または凍
結乾燥条件を用いることにより噴霧乾燥または凍
結乾燥する。 所望により、噴霧乾燥した生成物を更に慣用条
件を用いて凝集させることができる。本発明の方
法で製造されたコロイド状コーヒーを含有する噴
霧乾燥した可溶性コーヒー粉末の凝集において凝
集された生成物は従来の凝集された噴霧乾燥可溶
性コーヒー粉末に匹適する密度および色を持つこ
とが判つた。 コロイド状コーヒー粒子を含有する噴霧乾燥ま
たは凍結乾燥の形態である本発明の方法によつて
作られた製品は味および外観に関して市販の可溶
性コーヒーと異つている。したがつて、１ないし
15％のコロイド状コーヒーを含有する可溶性コー
ヒーはレギユラーコーヒーの特徴を持つことが判
つた。味覚テストパネルによつて評価された時、
最適に焙炒され磨砕された特徴を持つと判定され
たサンプルは10％のコロイド状添加物との暗色焙
炒抽出混合物から成る。（コロンビアまたはマイ
ルドタイプのコーヒー豆で、通常40または35焙炒
色：色測定法の記述に関する米国特許3821430参
照のこと）高度の濁り水準は可溶性コーヒーを入
れたものに好しい外観を与えるもの、と考えられ
る。濁りはコロイド状物の添加量の増加と共に増
加する。濁りは10μおよびそれ以下の粒子サイズ
の粒子によつてて生じる。 下記の表はコロイドコーヒー粒子の量を変える
ことによる濁りへの影響を示すものである。

【表】

【表】 濁り度に加えて、コロイド状コーヒーから調製
されたコーヒー飲料は沈澱を生じることもある。
コロイド状添加コーヒー粒子が５％の場合、沈澱
はパーコレータで入れたレギユラーコーヒーに見
られるのとほぼ同じであつた。所望により、全て
のコロイド状粒子が10μ以下であれば、沈澱を無
くすことができる。 コロイド状に磨砕したコーヒー（44ミリメツシ
ユを通過する）の典型的粒度分布は下記の通りで
ある。 粒子寸法範囲 累積％ 40μ以上 ０％ 30−40μ ８ 20−30μ 28 10−24μ 41 １−10μ 24 100％ 粒子寸法に関する標準偏差は＋10％である。コ
ールター（Coulter：商品名）カウンタ―Ｔ_Aモデ
ルを用いる２つの方法はコロイド状コーヒー粒子
の粒子サイズ分布を決定するのに用いられた。第
１の方法は塩化リチウム電解質を用いるもので水
中での可溶性コーヒー粒子を分析するのに使用さ
れた。 第２の方法は、等張の電解質溶液を用いるもの
で水中のレギユラーコーヒーまたは不溶性コーヒ
ー生成分を分析するために用いられた。 コロイド状コーヒーの分析は100μ開口寸法お
よび等張電解溶液を用いることにより行われた。 本発明を以下の実施例により、更に説明する。
但し、この実施例は本発明を限定するものではな
い。 実施例 コロンビアコーヒー豆を40焙炒色に焙炒し空気
冷却しかつ液体窒素で深冷した。 次いで、コーヒー豆をホバート（Hobart：商
品名）磨砕機を用いて予備磨砕した。更に、凍結
コーヒー豆を液体窒素の存在において、それぞれ
100，200および325メツシユ（米国標準ふるい）
を用いるフイツシユミル（Fitzmill）磨砕機を３
回通過させた。 25％濃度の４℃（40〓）抽出液50部にほぼ10％
の乾式低温磨砕凍結コロイド状コーヒーを添加
し、超音波ミキサー（ポリトロン：Polytron商品
名）を用いて均質化した。次いで、揮発物の拡散
が起るように４℃（40〓）で少くとも１時間、抽
出液を保持した。 下記の噴霧乾燥条件を用いることにより抽出液
を噴霧乾燥した。 抽出液濃度 25.5％ 導入口温度 232℃（450〓） 排出口温度 107℃（225〓） ノズル圧 21.1Kg／cm² かくして、乾燥可溶性コーヒーを得た。製品か
らコーヒーを入れた場合、コーヒー飲料は改善さ
れた外観、改善された芳香および風味を持つこと
が判つた。熱水を乾燥可溶性コーヒー製品に添加
した場合、カツプ中に凝集は生じず、またコーヒ
ーは新たに入れたレギユラーコーヒーに見られる
のと同様なレギユラーコーヒー様芳香特性を持つ
ていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 可溶性コーヒーの製造方法であつて、 (イ) 焙炒したてのコーヒー豆を空気冷却し、 (ロ) 空気冷却コーヒー豆を液体窒素により急冷し
   て、コーヒー豆を凍結し、 (ハ) 凍結コーヒー豆を磨砕して、45μ以下の粒子
   サイズを持つコロイド状コーヒー生成物を作
   り、 (ニ) 凍結コロイド状コーヒー生成物を冷却された
   コーヒー抽出液に添加し、 (ホ) コロイド状コーヒー生成物を含有する抽出液
   を乾燥する、 各工程から成る方法。 ２ コロイド状コーヒー生成物を、混和および均
   質化によつて冷却コーヒー抽出液に添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ コロイド状コーヒー生成物を、添加後抽出液
   の固型物含量に基き約１ないし約15重量％の量で
   冷却コーヒー抽出液に添加することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 ４ 凍結コーヒー豆の磨砕を液体窒素の存在で行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２
   項または第３項記載の方法。