KR101301259B1 - 풍미 및 용해도가 증진된 비즈 커피 조성물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피원두를 배전한 후, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 첫째, 커피 본연의 풍미를 유지할 수 있고, 둘째, 커피의 용해도를 증진시켜 별도로 저어주지 않아도 되는 음용이 가능하도록 편의성을 증진되며, 셋째, 적정한 음용온도를 나타내는 커피를 수득할 수 있는 유리한 효과가 인정된다.

Description

풍미 및 용해도가 증진된 비즈 커피 조성물의 제조방법{The manufacturing method of coffee compositions improved flavor and solubility in the form of beads}

본 발명은 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피 조성물에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 커피콩을 배전하여, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피에 관한 기술이다.

일반적인 커피음료의 제조는 농축커피, 당류, 산화방지제, 탄산수소나트륨 등을 넣고 배합, 균질, 살균, 충진, 냉각, 포장등의 공정을 거쳐 제조 되어진다. 커피음료는 원하는 향, 맛을 얻기 위해 다른 향 첨가도 가능하다.

일반적인 커피음료는 상온제품과 냉장제품이 있다. 이러한 유통조건을 실현하기 위해 살균,멸균 등의 열처리 공정을 거치며 향 손실이 큰 단점이 있어 이를 보완하기 위하여 인위적인 커피 향을 첨가하는 것이 일반적이다. 또한 현재 시장에 유통되고 있으며, 온수를 넣어 마실 수 있는 커피는 식품유형상 인스턴트 커피로 분류되는 분말커피가 있는데, 이는 커피 원두를 로스팅하고, 분쇄, 추출, 농축의 과정을 거쳐 최종 커피 농축액을 고온으로 분무(spray dry)한 형태로서 각 단계별 열처리로 인하여 커피의 고유의 향이 손실되며, 음용시 스틱을 이용, 녹여야 하는 불편함이 있다.

또한, 커피음료 시장은 유통연감, AC Neilson Retail Index. 통계청자료에 따르면 테이크아웃 브랜드 시장의 급격한 확장에 힘입어 2007~2010년까지 CAGR 33%로 고성장을 이룩하고 있으며, 또한 원두커피 시장은 동일기간CAGR 8%로 가정용 제품을 위주로 시장이 지속적으로 성장되고 있다. 이러한 근거를 바탕으로 신선한 원두의 풍미를 그대로 즐기고자 하는 소비자의 니즈의 변화 및 시장의 트랜드 변화를 알 수 있다. 따라서, 본 개발의 주요한 목적은 커피음료 관능에 중요한 역할을 하는 커피 추출액, 농축액의 커피 풍미 손실을 최소화하기 위하여 추출, 동결농축, 급속동결하여 제조 및 제공함으로써 음용시 신선한 원두 커피풍미를 구현하고, 적정한 음용 온도를 제공하는 것이다.

프랜차이즈의 일반적 아메리카노는 10oz ~ 12oz로 약 300ml안팎에 해당되며 쓴맛의 정도는 원두의 배전도에 따라 다르지만 음용 Brix는 레귤러타입, 1shot 0.3 ~ 0.5, 스트롱 타입 2shot 0.6 ~ 1.0정도이며 물온도 약 90℃, 9bar의 에스프레소 머신에서 추출되어진 에스프레소는 온음용시 음용 온도에 영향을 주지 않는다. 하지만 이에 의하면 동결되어진 커피에 온수를 투입하여 음용시 음용 온도를 낮추는 문제점을 발생한다. 또한 프랜차이즈의 음료 제공방법은 에스프레소 머신을 이용하여 갓 추출한 에스프레소에 온수를 희석하여 제공함으로써 갓 추출된 커피 풍미를 가장 잘 표현한 제품이라 할 수 있으나 일반적으로 유통되고 있는 커피 음료는 커피 추출, 농축액 등의 커피 원료 만으로는 갓 추출한 커피 풍미를 구현하기 힘든 문제점이 있다.

이하 본 발명과 관련된 배경기술에 대해서 기재한다.

첫째, US 200702244330 이 존재한다. 이는 구형의 작은 입자로 동결함으로써 표면적이 넓어 물에 잘 녹는 것을 특징으로 하나, 본 발명의 경우는 추출과정과 여과과정을 통해 이를 구현했다는 점에서 차이가 있다.

둘째, KR 10-2009-0106514 이 존재한다. 이 발명은 에스프레소 커피음료의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 커피고형분의 함량이 서로 다른 2 종의 에스프레소 커피추출액을 혼합하여 커피고형분이 0.8∼0.9％인 에스프레소 커피추출액을 얻는 단계; 상기 커피고형분이 0.8∼0.9％인 에스프레소 커피추출액에 부재료를 첨가하는 단계를 포함하는 에스프레소 커피음료의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 에스프레소 커피음료에 관한 것으로 본 발명의 기술적 목적이 다르고 이에 공정의 시계열적 단계 또한 차이가 있다.

셋째, KR 10-2009-0046240 이 존재한다. 이 발명은 손상되거나 부패된 커피 원두를 선별하고, 블랜딩, 로스팅한 후 분쇄하고, 식용수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄여 산소 탈기수를 제조하고, 질소가 충진된 추출탱크에서 상기 분쇄된 커피 원두와 산소 탈기수를 혼합한 후 추출하고, 원심분리기에서 여과한 후 냉각기에서 냉각하고, 혼합탱크에 냉각된 커피추출액과 첨가액을 혼합하고, 여과 및 살균한 후 질소가 충진된 용기에 충진함으로써, 손상되거나 부패된 커피 원두를 선별하여 커피의 추출액으로 추출할 때 커피의 추출액의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 식용수에 함유되어 있는 용존산소로 인해 커피추출액의 고유한 맛과 향의 변질 및 커피추출액의 수율이 감소되는 것을 방지할 수 있으며, 질소가 충진된 추출탱크와 용기를 사용하여 산소와 결합하는 것을 최대한 방지함에 따라 커피추출액의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 커피에 있는 폴리페놀의 항산화 작용능력이 저하되는 것을 방지할 수 있으며, 커피추출액에 첨가액을 일정한 비율로 첨가하여 조제커피에 맛과 향을 향상할 수 있다는 것을 내용으로 하고 있으며, 본 발명과 기술적 본질이 다르다.

본 발명은 상기에서 지적한 문제점을 해결하기 위한 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피 조성물을 제공함을 목적으로 한다. 보다 상세하게는 커피콩을 배전하여, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법 및 그에 따른 커피를 제공함을 목적으로 한다.

다만, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에서는 커피 본연의 풍미를 함유하고, 음용시 적정한 온도를 유지하며, 용해도가 증진된, 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 상기 제조방법은 커피원두를 배전한 후, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 배전은 450~600℃로 10~20분 동안 열풍으로 배전한 것임을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 분쇄는 10~30mesh로 분쇄한 것임을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 저온 추출은 8.5~11.5kg/cm²의 압력 하에서, 100~130℃로, 80~100분간 추출한 것임을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 제1차 여과는 5,000~8,000rpm으로 8~15분간 원심분리하여, 상등액의 85~90%를 취하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 동결농축은 -1.0 ~ -2.5℃로 20~35시간 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 제2차 여과는 5,000~8,000rpm으로 6~12분간 원심분리하여, 상등액의 90~95%를 취하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 살균은 80~98℃로 10~30초간 실시하는 것을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 급속냉각은 액체질소를 이용하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명에서는 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 비즈 형태의 커피조성물을 제공한다.

본 발명인 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법을 통해 다음과 같은 유리한 효과를 얻을 수 있다,

첫째, 커피 본연의 풍미를 유지할 수 있다. 즉, 본 발명은 추출부터 이어지는 일련의 과정에서 커피 원두에 최소한의 임계적 온도를 적용함으로써, 고온에의 노출에 따른 커피 커피의 고유의 향이 손실되는 것을 막았다.

둘째, 본 발명은 최적의 2단계 여과과정을 거쳐 커피의 용해도를 증진시켜 별도로 저어주지 않아도 되는 음용이 가능하도록 편의성을 증진시켰다.

셋째, 통상적인 온수기의 온도는 82~85℃(온수기 온도 국제기준치)이다. 한편, 농도가 낮은 커피를 투입하여 적정한 관능을 나타내기 위해서는 상대적으로 많은 양을 투입해야 하므로 커피의 음용시 온도가 낮아지는 문제점이 생기는바, 이에 적정한 음용온도(61~64℃)를 나타내는 커피의 임계적 농도를 제공한다는 유리한 효과가 있다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 개략적인 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 조건으로 제1차 및 제2차 원심분리을 수행했을 때의 입자분포이다.
도 3는 본 발명의 조건으로 제1차 원심분리만 수행했을 때의 입자분포이다.
도 4은 저온추출(파란색)과 고온추출(빨간색)에 따른 관능평가를 비교한 실험결과이다.
도 5는 동결농축을 6brix까지 한 것(파란색)과 13brix까지 한 것(빨간색)에 따른 관능평가를 비교한 실험결과이다.
도 6 내지 7은 최종 동결농축 농도에 따라 급속냉각하여 비즈 형태의 커피조성물을 얻은 모습니다.
도 8은 본 발명의 제조방법에 따라 시제품을 제조한 것이다.

본 발명은 커피 본연의 풍미를 함유하고, 음용시 적정한 온도를 유지하며, 용해도가 증진된, 비즈 형태의 커피조성물의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 커피원두를 배전한 후, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 배전은 450~600℃로 10~20분 동안 열풍으로 배전한 것임을 특징으로 할 수 있고, 상기 분쇄는 10~30mesh로 분쇄한 것임을 특징으로 할 수 있고, 상기 저온 추출은 8.5~11.5kg/cm²의 압력 하에서, 110~130℃로, 80~100분간 추출한 것임을 특징으로 할 수 있고, 상기 제1차 여과는 5,000~8,000rpm으로 8~15분간 원심분리하여, 상등액의 85~90%를 취하는 것임을 특징으로 할 수 있고, 상기 동결농축은 -1.0 ~ -2.5℃로 20~35시간 동안 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 제2차 여과는 5,000~8,000rpm으로 6~12분간 원심분리하여, 상등액의 90~95%를 취하는 것임을 특징으로 할 수 있고, 상기 살균은 80~98℃로 10~30초간 실시하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 급속냉각은 액체질소를 이용하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명에서는 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 비즈 형태의 커피조성물에 관한 것이다.

본 발명은 커피 추출, 농축, 동결 후 갓 추출한 커피 풍미를 유지하고 -18℃이하에서 보관 되어지는 냉동 상태의 커피 추출, 농축액에 온수를 투입하더라도 음용 brix 0.4~0.7기준으로 일정한 음용 온도를 유지하기 위한 커피 추출, 농축액을 개발하는 것을 그 목적으로 하였다. 본 발명은 농축 되어진 커피를 동결하여 따뜻한 물을 부워 음용할 수 있는 제품의 제조에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 뜨거운 커피음료로 겨울철에 마실 수 있고 음용 온도가 유지될 수 있도록 적정 내용물량을 설정하고 이에 따른 적정 농도의 추출액 제조에 관한 것이다. 또한, 커피 추출, 농축액을 동그란 비즈 알갱이 형태로 동결함으로써 갓 추출한 커피 본연의 풍미를 유지하고 온수 투입시 용해성을 높이며 별도의 스틱으로 저어주지 않아도 되는 컵 형태의 제품이다. 본 발명의 위와 같은 목적은 60℃ 이상의 음용 온도를 유지 하고 프랜차이즈의 일반적 음용 방법인 최종 음용양 300ml안팎, 0.4~0.7brix를 기준으로 최종 제품을 제공 하기 위한 커피 추출, 농축액을 개발함으로써 달성된다.

본 발명이 갖는 종래기술과의 차이점은 다음과 같다.

첫째, 고온추출이 아닌 저온추출이다. 보통은 140~180℃로 10분 내외로 추출하지만, 본 발명은 110~120℃로 90분 내외로 추출하였다. 이로써 커피 본연의 풍미가 고온으로 상실되는 것을 방지하였고, 마치 갓 볶은 커피 풍미를 느낄 수 있게 되었다.

둘째, 1회가 아닌 2회의 여과과정을 거친다. 나아가 제2차의 여과과정은 그 시간을 짧게 설정하였다. 이로써 커피의 용해도를 증진시켰으며 저어주지 않아도 음용할 수 있게 하였다. 한편, 액체질소를 이용하는 급속냉각을 통해 형성되는 비즈 형태도 표면적의 확장 측면에서 용해도 증진에 일익했을 것을 예상된다.

셋째, 추출을 통해 6brix가 되도록 한 후, 동결농축을 통해 13brix가 되도록 하여, 음용시 과량을 넣지 않아도 온수기 온도 국제기준치(82~85℃)를 기준으로 음용에 적당한 온도(61~64℃)를 구현하였다.

본 발명에 사용된 원두는 브라질, 에티오피아, 콜롬비아 아라비카 원두를 블랜딩 하여 사용하였고 배전 색도는 20.5±2.0 으로써 분쇄하여 추출에 사용되었다. 본 발명에 사용된 추출방법은 단일공정 추출방식으로써 열수 추출 방법을 사용한다. 단일공정 추출방식의 열수 추출 방법은 연속공정 추출 방식과는 다르게 110 ~ 120 ℃의 온도조건에서 2회의 분쇄원두를 추출하는 방식으로써 연속공정 방식의 열수 조건인 140 ~ 180 ℃의 온도조건과는 다른 특징을 가진다. 따라서 다음 단일공정 열수 추출방식은 연속공정 추출방식과 비교하여 풍미와 향이 우수한 특징을 가지고 있다. 본 발명에 따른 농축방법은 동결농축방법을 사용한다. 동결농축 방식은 감압농축방식과는 상이하게 -1.0 ~ -2.5 ℃이하의 농축과정을 거친다. 다음은 커피 추출액에 포함된 물을 감압농축의 증발 방식과는 다르게 농도(Brix) 보다 어는점이 높은 물을 얼음결정화 시켜 제거하는 농축방식이다. 다음은 커피 고유의 풍미와 향을 보호하는 농축과정이다. 본 발명에 따른 비즈커피 농도(Brix) 설정은 커피의 음용 온도를 60~70 ℃로 유지하는데 중요한 설정지표이다. 농도(Brix)가 6.0 이하인 커피 추출, 농축액은 정수 200 ~ 270ml, 80.3±0.3의 물을 투입하였을 때 음용 온도가 60 ℃이하의 온도범위를 나타내고 다음은 아메리카노 타입의 커피음료로써 적합하지 않다. 따라서 적합한 농도(Brix) 함량의 설정은 음용 온도와의 직접적인 관련성을 가지는 것을 확인하였다.

이하, 도면을 참조한 본 발명의 유리한 효과를 설명한다.

1. 커피 추출액 관능평가

저온추출방식(110~120℃)과 고온추출방식(140~180℃) 조건으로 추출한 추출액을 음용 농도(Brix) 1.0로 조정하여 비교 관능 테스트를 실시하였다. 한편, 상기와 같이 구분된 추출방식을 제외한 공정단계는 동일하게 적용하였다. 관능평가 요소는 커피향의 기호도, 정도, Body, 신맛, 쓴맛의 정도, 후미, 전체적인 기호도 이며 9점 척도법(아주 좋은것 9점, 보통 5점, 아주 나쁜것 1점)을 적용하여 검사하였으며, 그 결과를 정리하면 하기 표 1과 같다(도 4 참조).

	본 발명의 공정 저온추출방식(115℃, 90분)	통상적인 공정 고온추출방식(160℃, 10분)
커피향 기호도	6.1	5.5
커피향 정도	6.4	5.7
BODY	5.9	6.2
신맛	6	5.8
쓴맛정도	6.3	6.3
후미	5.7	5
전체적기호도	6.1	5.1

2. 추축/농축액의 안정성 평가 및 용해성 실험

커피 추출/농축액의 냉동보관 상태에서 재수화 시에 침전물 발생이 단점으로 나타나고 있다. 따라서 본 발명에 사용된 농축액은 기존 원심분리 6500rpm 11분 적용되는 것이 동결농축 전 6500rpm 11분, 동결농축 후 6500rpm 9분을 적용하여 제품을 생산하였다. 한편, 상기와 같이 구분된 여과공정을 제외한 공정단계는 동일하게 적용하였다. 제품에 부유하는 침전물 발생가능성 물질의 입자사이즈를 확인하기 위하여 Laser particle size analyzer을 이용하여 두 값을 확인하였다.

	원심분리 1회 (6500rpm, 11min)	원심분리 2회 (6500rpm 11min, 9min)
Mean of Volume	13.34±0.83	8.03±0.30
Mean of Number	2.503±0.014	1.436±0.019

위 표 2 에서의 결과 값과 같이 원심분리 1회(6500rpm, 11분)를 적용하여 생산한 제품의 입도는 13.34㎛이며 원심분리 2회(6500rpm 11분, 9분)을 적용한 제품의 입도는 8.03 ㎛로 감소하였고 그 분포도는 [도5]와 같다. 따라서 제품 내에 부유하는 물질을 원심분리를 통해 제거함으로써 해동 시 발생하는 침전물의 양을 줄이는 효과를 발현하였다. 나아가 이로써 용해도를 증가시켜 음용시 편의성을 증진시켰다.

3. 비즈커피용 농축액 관능평가

본 발명의 목적 중 하나는 저온추출방식으로 추출한 농도(Brix) 6~6.2의 추출액 맛과 향의 손실을 최소화하면서, 13~13.2 농도(Brix)만큼 높이고자 하는데 있는데, 이에 본 발명과 같이 동결농축으로 13Brix에 이른 것을 실험군으로, 6Brix로 유지한 것을 대조군으로 설정하여, 비교관능 테스트를 실시하였다. 그리고, 상기와 같이 구분된 최종 적용 농도(Brix)을 제외한 공정단계는 동일하게 적용하였다.

한편, 관능점수는 5점으로 설정하고, 관능차이(같은 것 5점, 아주 좋은 것 9점, 아주 나쁜 것 1점) 비교시 커피향의 기호도, 정도, Body, 신맛, 쓴맛의 정도, 후미, 전체적인 기호도를 측정하였으며, 관능검사는 아메리카노를 즐겨마시는 20~30대 20명을 무작위로 추출하여 단일 상기 농축액의 비교 관능테스트를 실시하였다. 이에 따른 결과는 표 3과 같다(도 5 참조).

동결농축에 따른 최종 농도	6Brix	13Brix
커피향 기호도	5.0	5.3
커피향 정도	5.0	5.0
BODY	5.0	5.5
신맛	5.0	4.9
쓴맛정도	5.0	4.5
후미	5.0	5.5
전체적기호도	5.0	5.5

위 표 3의 결과와 같이, 본 발명에 따른 13Brix의 관능결과가 매우 우수함을 알 수 있다.

4. 비즈커피 내용량 설정 및 음용 온도의 측정

일반적으로 커피의 향은 약 75℃ 내외일 때 가장 잘 느낄 수 있으며 61~64℃일 때 가장 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 본 발명에 해당되는 음용 조건을 설정하고자 1단계 60℃ 이상의 음용 온도를 위한 적정 내용물 중량 테스트를 를 진행 하였다. 그 측정 방법은 다음과 같다. 정수기의 온수 온도 82℃의 온수 투입, 최종 음용 용량 스트롱 타입과 레귤러타입 (200ml ~ 270ml) 기준 중 스트롱 타입의 온수 200ml를 투입하여 최종 음용 온도가 60℃ 이상의 내용량을 측정한다. 이 결과를 바탕으로 내용물이 20g을 초과하게 될 경우 60℃이상의 음용 온도를 확보할 수 없음을 알게 되었으며 그 결과는 표 4와 같으며 본 발명은 결과에 따라 내용량을 15g으로 설정하고 1단계에서 도출한 결과를 바탕으로 2단계로 커피 추출, 농축액 농도(Brix)설정 실험을 진행하였다.

농축농도(Brix)가 6~6.2, 13~13.2, 17~17.2, 32.0~32.2인 경우로 구분하여 음용 방법에 200ml, 270ml용량의 스트롱 타입과 레귤러 타입의 음용 온도를 측정 하였고, 초기 물의 온도 82℃의 를 투입하였으며 최종 음용 온도를 측정하고 음용 온도 측정시 최종 음용 농도(Brix)는 레귤러 타입(270ml)은 0.3~ 0.4Brix 스트롱 타입(200ml)은 0.6~0.7 Brix로 고정하였다. Rm 결과는 표 5와 같았고, 본 발명에 사용되어질 커피 추출, 농축액의 적정 농도(Brix)는 13이상이 되어야 함을 알 수 있었다. 즉, 동결농축에 의한 농도가 임계적으로 13Brix에 도달해야 가장 풍부한 맛을 느끼는 온도인 61~64℃에 접근할 수 있게 됨을 실험적으로 검증하였다.

내용량(g)	10	15	20	25
최종물 온도( ℃)	65.1	63.1	60.3	55.8

	실시예 1		실시예 2		실시예 3		실시예 4
물의 양 (ml)	200ml	270ml	200ml	270ml	200ml	270ml	200ml	270ml
비즈커피 Brix	6.0~6.2Brix		13.0~13.2Brix		17.0~17.2Brix		32.0~32.2Brix
최종물 온도 ( ℃)	48.5	54.0	61.3	63.7	64.4	68.8	68.3	71.8
최종 음용 Brix	0.6~0.7	0.3~0.4	0.6~0.7	0.3~0.4	0.6~0.7	0.3~0.4	0.6~0.7	0.3~0.4

(6) 결론

위 측정 데이터를 바탕으로 110~120℃에서 저온으로 추출한 방식이 통상적인 짧은 시간에 고온(140~180℃)으로 추출한 방식보다 비교 관능테스트 결과 전체적인 기호도와 향의 정도와 기호도, 후미 기호도가 연속공정 추출방식보다 평균 1점 가량 높은 점수를 보였다. 단일공정 추출방식으로 추출되어진 커피 추출, 농축액을 관능 방향을 설정, 음용 온도와 향 풍미 손실의 최소화를 위해 단일공정 추출방식의 커피 추출 농축액을 동결 농축하여 비교 관능 테스트를 실시한 결과 풍미의 변화가 거의 없고, 바디와 전체적인 기호도와 후미의 기호도가 최대 0.5정도 높아진 결과를 얻을 수 있었다. 또한, 최종 음용 방법 레귤러 타입 Brix 0.4 ~ 0.5, 스트롱 타입 Brix 0.6 ~ 0.7의 기준 설정시 커피추출, 농축액이 13Brix 이상 일때 음용 온도가 60℃ 이상의 결과를 도출하였으며 본 발명의 최종 농도(Brix) 설정은 -18℃ 이하 냉동보관, 3분의 상온방치 테스트를 통하여 설정 하였다. 한편, 도 6 내지 7은 -18℃ 이하 냉동보관, 3분의 상온방치 테스트 결과 60일 경과 시점 후 의 사진으로 시간의 지남에 따라 6Brix의 추출액은 승화작용으로 인해 성에의 발생이 많고 13Brix와 17Brix는 겉마름 현상이 다소 발생되는 것으로 판단되나 형태가 양호하다. 32Brix의 경우 비즈 형태의 성형 작업시 알갱이의 크기가 가장 작아 온도의 영향을 가장 많이 받았고 상온 방치시 높은 농도(Brix)으로 인해 동결되어 있는 커피 추출액이 바깥쪽으로 밀려나오는 현상이 발생하여 가장 빨리 녹는 현상이 나타났다.

추출액의 Brix에 따른 음용온도 결과와 시간경과에 따른 형태변화의 결과로 동그란 비즈형태의 알갱이형태로 동결시 가장 적절한 농도는 13 ~ 17 Brix임을 알 수 있다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims (10)

1. 커피원두를 배전한 후, 분쇄하는 제1단계; 저온 추출하여 4.0~8.0brix의 추출액을 수득하는 제2단계; 제1차 여과한 후, 12.5~17.0brix로 동결농축한 후, 제2차 여과하는 제3단계; 및 살균한 후, 급속냉각함으로써 비즈(beads) 형태로 성형하는 제4단계; 를 포함하는 커피조성물의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 배전은 450~600℃로 10~20분 동안 열풍으로 배전한 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 분쇄는 10~30mesh로 분쇄한 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 저온 추출은 8.5~11.5kg/cm²의 압력 하에서, 100~130℃로, 80~100분간 추출한 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 제1차 여과는 5,000~8,000rpm으로 8~15분간 원심분리하여, 상등액의 85~90%를 취하는 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 동결농축은 -1.0 ~ -2.5℃로 20~35시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 제2차 여과는 5,000~8,000rpm으로 6~12분간 원심분리하여, 상등액의 90~95%를 취하는 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서, 상기 살균은 80~98℃로 10~30초간 실시하는 것을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
9. 제1항에 있어서, 상기 급속냉각은 액체질소를 이용하는 것임을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
   
10. 제1항 내지 제9항 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 비즈 형태의 커피조성물.

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