KR20210055388A - 에스프레소 룽고큐브를 이용한 춘하 에스프레소 샤케라토 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정한 공정을 거쳐 제조된 0℃ 이하의 커피 용액을 이용하여 커피 음용 시 오랜 시간 동안 커피의 낮은 온도와 균일한 맛을 유지할 수 있고, 커피 내의 용존 산소량이 증대되어 적은 카페인으로도 진한 맛과 풍부한 향을 가지며, 자체적으로 발생되는 풍부한 거품으로 부드러운 질감을 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피 원두 분말로부터 에스프레소원액을 추출하는 단계, 상기 추출된 에스프레소원액을 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하는 단계, 용기에 일반 물을 얼린 아이스큐브와 상기 제조된 에스프레소큐브를 넣고 110 내지 130번 동안 용기를 흔들어 혼합물을 제조하는 단계, 컵에 상기 제조된 혼합물을 넣고 물을 얼린 아이스큐브와 상기 제조된 에스프레소큐브를 혼합하여 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하는 단계를 거쳐 춘하 에스프레소 샤케라토가 제조된다.

Description

에스프레소 룽고큐브를 이용한 춘하 에스프레소 샤케라토 및 그 제조방법 {Chunha Espresso Shakerato and preparation method thereof}

본 발명은 춘하 에스프레소 샤케라토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 칵테일쉐이커 속에 에스프레소 아이스큐브를 넣고 에스프레소룽고를 넣어 쉐이킹하여 춘하 에스프레소 샤케라토(Chunha Espresso Shakerato) 아이스커피를 고객이 앉아 있는 앞에서 제조하여 고객에게 제공하기 위한 것이다.

커피는 천초과에 속하는 상록관목인 식물의 종자를 정제하고, 볶은(roasting) 후 갈아내서 증기나 뜨거운 물로 우려내는 원두커피와 인스턴트 조제커피로 그 종류를 구분할 수 있으며, 커피의 맛을 내는 주성분인 카페인은 원두커피가 인스턴트 조제커피에 비하여 많은 양의 카페인을 함유하고 있고 맛과 향이 좋아 원두커피를 보다 더 선호하고 있다.

근래에 와서는 커피가 기호식품이 아니라 필수식품이라 할 정도로 현대인의 생활에 깊숙히 자리를 잡고 있으나 일반 얼음을 이용한 아이스 커피를 음용하는 경우 음용하는 도중 얼음이 녹아 커피의 일정한 맛과 향을 유지하기가 어려워 이를 해결하기 위한 시도가 있었다.

관련 기술로, "키피 얼음 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 커피"(국내공개특허 제10-2014-0019931호)에는 커피 언액을 추출하여 70℃이하로 냉각한 후, 에스프레소원액을 동결하여 얼음으로 제조하는 키피 얼음 제조 방법이 공개되어 있다. 또한, "더치 커피를 이용한 아이스 아메리카노 제조방법"(국내공개특허 제10-2016-0112781호)에는 추출된 에스프레소원액을 3일 내지 5일 동안 4℃ 이하로 냉장숙성시키고, 더치원액을 영하 60℃ 이하로 냉동시켜 더치 커피얼음을 제조한 후, 에스프레소원액, 물, 얼음을 컵에 담아 아이스 아메리카노 커피를 만들고, 제조된 아메리카노에 제조된 더치 커피얼음을 투입하여 아이스 아메리카노를 제조하는 기술이 공개되어 있다.

이처럼 아이스커피 음용 시 커피의 일정한 맛과 향을 유지하기위한 기술이 다수 공개되어 있으나, 종래에는 커피얼음을 상온의 물 혹은 냉장 보관된 물과 혼합하여 커피를 제공할 때 나중까지 아이스커피의 커피 농도를 균일하게 유지하지 못하여 나중에는 밍밍한 얼음물 맛을 내는 문제점이 있었다.

국내 공개특허공보 제10-2014-0019931호 (2014. 02. 18.) 국내 공개특허공보 제10-2016-0112781호 (2016. 09. 28.)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 일정한 공정을 거쳐 제조된 에스프레소원액을 영하 25℃ 이하의 온도에서 급속 냉동시켜 일정한 크기의 큐브 형태로 얼린 에스프레소큐브를 제조하고 이를 이용하여 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하기 위한 것이다.

또한 춘하 에스프레소 샤케라토는 칵테일쉐이커 안에서 에스프레소 룽고를 빠른 쉐이킹을 통해 급냉시킴으로써 에스프레소의 맛과 향기가 쉐이커 안에 그대로 보존되어 고객 앞에서 커피를 따를 때 고객이 커피향을 느끼게 하기 위함이다.

또한 쉐이킹에 의해 커피 내의 용존 산소량이 증대되어 적은 커피 함량으로도 커피의 진한 맛과 풍부한 향을 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토를 제공하기 위한 것이다. 즉, 쉐이킹에 의해 자체적으로 발생되는 풍부한 거품으로 부드러운 질감을 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토를 제공한다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 생두(Green Bean)을 로스팅하는 단계, 상기 로스팅한 원두를 에스프레소 추출방식으로 에스프레소 원액을 추출하는 단계, 상기 추출된 에스프레소 원액을 큐브 형태로 얼려 에스프레소큐브를 제조하는 단계, 칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브를 넣은 다음 80~90℃의 에스프레소 롱고커피를 넣은 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹하여 쉐이킹룽고커피를 제조하는 단계, 컵에 물을 얼린 아이스큐브와 상기 제조된 에스프레소큐브를 넣은 다음 상기 쉐이킹룽고커피를 따라 마시는 방식의 춘하 에스프레소 샤케라토가 제조된다.

보다 상세하게는 상기 쉐이킹룽고커피는 칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브 100 중량부에 에스프레소 룽고 15~25중량부를 부운 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹 하여 제조한다.

또한, 상기 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조할 때, 컵에 25~35ml 크기의 아이스큐브 3개와 25~35ml 크기의 에스프레소큐브 1개를 넣은 다음 상기 쉐이킹룽고커피를 부어서 제조하되, 그 혼합비율은 상기 쉐이킹룽고커피 100 중량부에 물을 얼린 아이스큐브 10 내지 20 중량부와 상기 에스프레소큐브 3 내지 8 중량부를 혼합하여 제조한다.

본 발명의 춘하 에스프레소 샤케라토는 아이스커피를 마실 때 커피의 맛이 처음과 끝이 균일한 커피 맛을 낼 수 있도록 에스프레소큐브를 이용하여 고객이 앉아 있는 테이블 앞에서 즉석에서 아이스커피를 제공하기 위한 것이다.

또한 충분한 쉐이킹으로 커피의 맛과 향을 증대시키고, 커피의 용존 산소량을 증가시켜 커피의 진한 향을 더욱 풍미 있도록 하기 위한 것이다.

또한 본 발명은 칵테일쉐이커에 아이스큐브를 넣은 다음 에스프레소 룽고를 넣고 쉐이킹함으로써 방울방울 풍부한 거품이 발생되고, 상기 거품이 터지면서 커피의 아로마향이 고객이 직접 느낄 수 있도록 한다.

또한 고객앞에서 즉석 쉐이킹하면서 고객에게 본 발명의 내용 및 에스프레소 방식 등 커피의 추출 과정과 같은 커피 상식에 관하여 설명을 하면서 시연함으로써 고객이 스토리텔링에 빠져들게 하는 효과가 있으며, 이와 같은 방식으로 하는 경우 춘하 에스프레소 샤케라토의 맛과 향에 대한 호감도를 증가 시킬 수 있게 된다. 이와 같이 고객이 춘하 에스프레소 샤케라토에 만족하게 되면 재매출로 이어질 수 있어 경제적으로도 크게 도움이 된다.

또한, 본 발명은 쉐이킹에 의해 자체적으로 발생되는 풍부한 거품으로 부드러운 질감을 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토를 제공할 수 있다.

그리고 아이스 커피 내의 용존 산소량이 보통보다 크게 증대되어 적은 커피 양으로도 풍부한 커피 맛과 향을 가지는 아이스커피를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 춘하 에스프레소 샤케라토 제조 시 쉐이킹 횟수에 따른 쉐이커 내부 온도 변화를 나타낸 그래프이다

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명은 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 본 발명은 커피의 용존산소량이 증대되어 진한 맛과 풍부한 향을 가지고, 자체적으로 발생되는 풍부한 거품으로 부드러운 질감을 가지며, 오랜 시간동안 낮은 온도를 유지하여 마시는 동안 균일한 맛을 내는 효과를 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토에 관한 것이다.

이하 도면을 이용하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 도 1은 본 발명에 따른 춘하 에스프레소 샤케라토 제조 시 쉐이킹 횟수에 따른 쉐이커 내부 온도 변화를 나타낸 그래프이다

본 발명에 따른 춘하 에스프레소 샤케라토는 (a) 생두를 로스팅한 다음 로스팅한 원두를 이용하여 고온고압의 에스프레소 방식으로 에스프레소원액을 추출하는 단계, (b) 상기 추출된 에스프레소원액을 영하 25℃ 이하의 온도로 급냉하여 에스프레소큐브를 제조하는 단계, (c) 칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브를 넣고 에스프레소 룽고를 넣은 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹하여 쉐이킹룽고커피를 제조하는 단계, (d) 칵테일쉐이커에 25~35ml 아이스큐브 2~4개와 25~35ml 에스프레소큐브 1~2개를 넣고 상기 (c)단계에서 제조된 쉐이킹룽고커피을 넣어 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조한다..

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하기 위한 첫 번째 단계는 (a) 생두를 로스팅하고, 로스팅한 원두를 분말로 하여 고온 및 고압의 에스프레소 방식으로 에스프레소원액을 추출한다. 본 발명에서 '춘하 에스프레소'는 커피 원두 분말에서 에스프레소원액을 추출할 때 본 발명에서의 특정한 고온 및 고압의 에스프레소방식으로 추출하는 것으로 정의한다.

상기 커피 원두의 로스팅은 예열된 로스터기에 커피 생두를 투입하여 150~190℃에서 5~20분 동안 로스팅한다. 로스팅은 생두에 적당한 색상과 향미가 날 때까지 열을 가하여 볶는 공정으로서, 로스팅 방법은 열풍식, 반열풍식, 직화식 등 통상적인 다양한 방법을 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

커피 원두 분말로부터 에스프레소원액의 추출은 정제수 100 중량부에 상기 준비된 커피 분말 17 내지 36 중량부를 혼합하여 추출하되, 상기 에스프레소원액 추출에 사용되는 물의 온도는 102 내지 118℃ 물을 사용하고, 2~4bar의 압력에서 10 내지 30분 동안 추출한다. 상기 추출한 에스프레소원액을 추출할 때 미세 여과망을 통과 시켜 커피 찌꺼기가 포함되지 않도록 한다. 상기 추출압력을 2bar 이하로 하는 경우 상기 추출온도에서 에스프레소원액의 추출속도가 저하되고, 맛과 향이 충분히 추출되지 못하는 문제가 있는 반면, 4bar 이상의 압력으로 추출하는 경우 과도한 압력으로 에스프레소원액에 카페인 성분 외에 불순물이 포함될 수 있는 문제점이 있다.

상기와 같이 에스프레소방식으로 에스프레소원액을 추출하는 경우 추출된 에스프레소원액의 용존성 고형물의 농도(TDS, Total Dissolved Solids)는 1.2% 내지 2.5% 정도이다.

바람직하게는 110℃의 열수를 이용하여 3bar의 압력으로 25분 동안 이상 추출하는 것이 에스프레소원액에 고형물의 함량이 증가하여 커피의 향을 보다 더 풍부하게 할 수 있다.

상기 에스프레소 방식으로 추출한 에스프레소원액을 한변의 길이가 1.5~3cm의 정사각형 또는 직사각형의 틀에 넣어 영하 20℃ 이하의 온도로 급냉하여 25~35ml 크기의 에스프레소큐브를 제조한다. 이 경우 용존성 고형물의 농도(TDS, Total Dissolved Solids)는 1.2% 내지 2.5% 가 되는 에스프레소큐브가 제조되며, 상기 에스프레소큐브를 이용하여 '춘하 에스프레소 샤케라토'를 제조한다.

상기 혼합하는 커피 분말이 17 중량부 미만이거나, 상기 에스프레소원액 추출시간이 10분 미만인 경우, 제조되는 춘하 에스프레소 샤케라토의 맛과 향이 풍부하지 못하여 품질이 낮아지는 문제가 있다.

또한, 상기 혼합하는 커피 분말이 36 중량부 초과이거나, 상기 에스프레소원액 추출시간이 30분 이상인 경우, 제조되는 춘하 에스프레소 샤케라토가 텁텁하거나 과도하게 강한 커피 맛이 날 수 있다.

또한, 카페인 저감 효과 및 담백하고 부담없는 맛을 원하는 경우, 기호도에 따라 상기 커피 원두 분말로부터 에스프레소원액의 추출단계에서 열수 추출하는 것을 대신하여, 3 내지 12℃의 정제수 100 중량부에 상기 준비된 커피 분말 23 내지 31 중량부를 45 내지 105분 동안 침지시키고, 상기 침지시켰던 커피 분말에 5 내지 18℃의 정제수를 0.1 ~ 10ml/min 속도로 흘려주어 2 내지 19시간 동안 커피를 추출할 수도 있다.

보다 바람직하게는 7 내지 9℃의 정제수 100 중량부에 상기 준비된 커피 분말 25 내지 29 중량부를 65 내지 75분 동안 침지시키고, 상기 침지시켰던 커피 분말에 9 내지 13℃의 정제수를 2 ~ 5ml/min 속도로 흘려주어 7 내지 13시간 동안 커피를 추출하는 것이 최대의 기호도를 발현시키기에 보다 바람직할 수 있다.

상기 혼합하는 커피 분말을 23 중량부 미만이거나, 상기 커피 추출물 추출시간이 2시간 미만인 경우, 제조되는 춘하 에스프레소 샤케라토의 맛과 향이 떨어지는 문제가 있다.

또한, 상기 혼합하는 커피 분말을 31 중량부 초과이거나, 상기 커피 추출물 추출시간이 19시간 이상인 경우, 제조되는 춘하 에스프레소 샤케라토가 텁텁하거나 쓴 맛이 날 수 있다.

상기 5 내지 18℃의 정제수에 커피 분말을 침지시킨 후 추출하여 커피 추출물을 제조할 때, 상기 커피 추출물의 용존성 고형물의 농도(TDS, Total Dissolved Solids)는 1.45% 내지 1.87% 정도인 것이 바람직할 수 있다.

보다 바람직하게 상기 커피 추출물의 용존성 고형물의 농도는 1.6% 내지 1.7% 정도인 것이 최대의 기호도를 발현시키기에 보다 바람직할 수 있다.

다음 단계는 (b) 상기 추출된 에스프레소원액을 냉각하고 얼려서 에스프레소큐브를 제조하는 단계이다.

보다 상세하게는 상기 추출된 에스프레소원액을 -20℃ 이하, 바람직하게는 -32 내지 -25℃에서 1시간 내지 7시간 동안 얼려서 25~35ml 크기의 에스프레소큐브를 제조한다.

또한, 조금 더 깊은 맛을 원하는 경우, 기호도에 따라 상기 추출된 에스프레소원액을 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하는 단계 전에 2 내지 6℃에서 13 내지 27시간 동안 상기 추출된 에스프레소원액을 냉장 숙성시키면 더 깊은 맛을 가지는 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조할 수 있다.

다음 단계는 (c) 칵테일쉐이커에 25~35ml 크기의 아이스큐브 15~20개를 넣고 80~90℃ 온도의 에스프레소 룽고 커피액 90~100ml를 넣고 110 내지 130번 쉐이킹하여 주되, 상기 에스프레소 룽고 커피액은 에스프레소 룽고 추출방식으로 추출한 에스프레소룽고를 투샷 양의 만큼 넣어준다.

룽고(Lungo)는 길게 추출한 에스프레소를 의미하며, 에스프세소 추출방식보다 길게 추출하는 것으로 추출되는 양은 45~50ml의 양으로 추출된다. 룽고 방식으로 추출한 에스프레소는 농도가 연하여 맛이 연하고 뒷부분에 추출되는 쓴맛이 가미되는 경향이 있다. 에스프레소 추출방식으로 추출하는 경우 커피의 원액은 25~30ml 정도로 추출된다.

에스프레소 룽고를 넣고 쉐이킹 할 때 원형의 위 아래 회전하는 방식으로 쉐이킹하는 것이 바람직하며, 이때 쉐이킹을 하면서 커피의 일반적인 상식 뿐만 아니라 에스프레소 방식 등 커피 추출공정 등에 관한 것 등에 관한 스토리를 고객에게 들려줌으로써 고객이 에스프레소 샤케라토에 대한 인식을 좋게 할 수 있다.

보다 상세하게는 쉐이킹룽고커피를 제조할 때 칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브 100 중량부에 에스프레소 룽고 15~25중량부를 부운 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹 하여 제조한다. 즉, 칵테일쉐이커에 25~35ml 크기의 아이스큐브 15~20개를 넣고 80~90℃ 온도의 에스프레소 룽고 90~100ml를 넣고 쉐이킹 한다.

이 때 고온의 에스프레소 룽고가 칵테일쉐이커 안에서 아이스큐브의 얼음에 의해 급속 냉각되면 방울방울 거품이 생기면서 에스프레소 룽고 커피향이 거품속에 포집되었다가 고객의 아이스 커피 잔에 부을 때 커피향이 고객에게 직접 전달되면서 커피 향에 취하게 된다.

또한 쉐이킹하는 동안 에스프레소 룽고가 아이스큐브에 의해 녹으면서 쉐이킹룽고커피의 용존산소량이 크게 증가하며 이와 같이 증가된 용존산소에 의해 쉐이킹룽고커피의 질감이 소프트한 느낌이 들면서 맛의 느낌을 풍부하게 해준다. 이 때 쉐이킹룽고커피의 용존산소량은 19.0 내지 24.98ppm의 비율로 산소포화도가 크게 증가한다.

쉐이킹하는 동안 에스프레소 룽고의 온도는 0℃로 급냉하게 되고 이렇게 제조되는 쉐이킹룽고커피의 용존산소량은 19.08 내지 24.98ppm 전도가 된다

또한, 본원발명의 춘하 에스프레소 샤케라토는 제조된 0℃ 전후의 쉐이킹룽고커피를 이용하여 아이스커피를 제조함으로써 일반 물을 혼합하는 아이스커피 제조 기술보다 훨씬 더 오래 아이스커피의 낮은 온도와 맛을 유지하는 효과를 나타낼 수 있다.

또한, 커피 내의 용존 산소량이 증대되어 적은 카페인으로도 진한 맛과 풍부한 향을 가진다.

다음 (d)단계는 컵에 물을 얼린 25~35ml 크기의 아이스큐브 2~4개와 상기 25~35ml 크기의 에스프레소큐브 1~2개를 넣고 상기 (c)단계에서 제조된 쉐이킹룽고커피를 부어서 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하는 단계이다.

바람직하게는 컵에 25~35ml 크기의 아이스큐브 3개와 25~35ml 크기의 에스프레소큐브 1개를 넣은 다음 상기 쉐이킹룽고커피를 부어서 제조하되, 그 혼합비율은 상기 쉐이킹룽고커피 100 중량부에 물을 얼린 아이스큐브 10 내지 20 중량부와 상기 에스프레소큐브 3 내지 8 중량부를 혼합하여 제조한다.

이하, 본 발명의 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.

<실시예 1> - 본 발명의 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조

생두를 185℃에서 10분 동안 로스팅하여 분쇄하였다. 정제수 500ml에 상기 분쇄된 커피 원두 분말 125g을 혼합한 후 105℃의 물로 20분 동안 에스프레소원액을 추출하고 여과하였다. 상기 추출된 에스프레소원액을 -23℃에서 2시간 동안 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하였다.

칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브 500g과 에스프레소 룽고추출방식으로 추출한 85℃의 에스프레소 룽고 100g을 부은 후 120번 쉐이킹하여 쉐이킹룽고커피를 제조하였다.

컵에 물을 얼린 아이스큐브 60g과 상기 제조된 에스프레소큐브 30g을 넣고 상기 쉐이킹룽고커피 500ml 를 혼합하여 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하였다.

<실시예 2> - 본 발명의 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조

실시예 2는 상기 실시예 1의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 커피 원두 분말로부터 에스프레소원액의 추출단계에서 정제수에 커피분말을 혼합한 후 가열하는 것을 대신하여, 8℃의 정제수 500ml에 상기 준비된 커피 분말 130g을 70분 동안 침지시키고, 상기 침지시켰던 커피 분말에 11℃의 정제수를 3ml/min 속도로 흘려주어 11시간 동안 추출하여 추출된 커피 추출물을 이용하여 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하였다.

<실시예 3> - 본 발명의 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조

실시예 3은 상기 실시예 2의 제조방법을 바탕으로 제조하되, 상기 추출된 커피 추출물을 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하는 단계 이전에 4℃에서 21시간 동안 냉장 숙성하는 단계를 추가로 포함하여 춘하 에스프레소 샤케라토를 제조하였다.

<비교예 1>

커피 원두를 185℃에서 10분 동안 로스팅하여 분쇄하였다. 정제수 500ml에 상기 분쇄된 커피 원두 분말 125g을 혼합한 후 95℃로 20분 동안 가열하여 에스프레소원액을 추출하고 여과하였다. 컵에 물을 얼린 아이스큐브 60g을 넣고 물 500ml와 상기 제조된 에스프레소원액 30ml을 혼합하여 아이스 아메리카노를 제조하였다.

<비교예 2>

커피 원두를 185℃에서 10분 동안 로스팅하여 분쇄하였다. 정제수 500ml에 상기 분쇄된 커피 원두 분말 125g을 혼합한 후 95℃로 20분 동안 가열하여 에스프레소원액을 추출하고 여과하였다. 상기 추출된 에스프레소원액을 -23℃에서 2시간 동안 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하였고, 컵에 상기 제조된 에스프레소큐브 60g을 넣고 상기 제조된 에스프레소원액 30ml와 물 500ml를 넣어 아이스 아메리카노를 제조하였다.

<비교예 3>

커피 원두를 185℃에서 10분 동안 로스팅하여 분쇄하였다. 8℃의 정제수 500ml에 상기 준비된 커피 분말 130g을 70분 동안 침지시키고, 상기 침지시켰던 커피 분말에 11℃의 정제수를 3ml/min 속도로 흘려주어 11시간 동안 추출하고 여과하였다. 상기 추출된 에스프레소원액을 -23℃에서 2시간 동안 냉각하여 에스프레소큐브를 제조하였고, 컵에 상기 제조된 에스프레소큐브 60g을 넣고 상기 제조된 에스프레소원액 30ml와 물 500ml를 넣어 아이스 아메리카노를 제조하였다.

<시험예 1> 쉐이킹 횟수에 따른 쉐이커 내부 온도 변화 측정

상기 쉐이커 내부 온도 변화 측정 시험은 훈련된 20명의 panel 요원을 구성, 각 요원별로 3번 반복하여 평균치를 구하고, 20명의 요원의 결과평균치를 다시 평균낸 온도를 나타내었다. 쉐이커 내부에는 시료를 넣고 측정하였으며, 상기 시료는 커피 원두를 185℃에서 10분 동안 로스팅하여 분쇄 후 정제수 500ml에 상기 분쇄된 커피 원두 분말 125g을 혼합한 후 95℃로 20분 동안 가열하여 에스프레소원액을 추출하고 여과하고, 상기 추출된 에스프레소원액을 -23℃에서 2시간 동안 냉각하여 에스프레소큐브를 제조한 후, 용기에 물을 얼린 아이스큐브 400g과 상기 제조된 에스프레소큐브 160g을 이용하였다. 쉐이커는 상단지름 50mm, 중간 쉐이커지름 60mm, 높이 248mm, 하단지름 60mm인 모양의 스텐리스 재질의 쉐이커를 사용하였으며, 쉐이킹 한 횟수는 1번부터 140번까지 쉐이킹을 하였고, 쉐이커 내부의 온도는 Three K-type thermistors로 측정하고 TC-08 Pico Log recorder(Pico Technology Limited)로 1초 간격으로 기록하였다.

그 결과 도 1에서 보듯이, 쉐이커 내부의 온도는 120번의 shaking 수에서 -7.5℃를 최저의 온도로 나타내었고 shaking 수를 120번 이상으로 증가시켜도 쉐이커 내부의 온도는 더 이상 감소되지 않는 것으로 나타났다.

<시험예 2> 쉐이커 내부 온도에 따른 내부 액체의 용존산소량 변화 측정

상기 내부 액체의 용존산소량 변화 측정 시험에서는 상기 시험예 1에서 제조된 쉐이커 내부 액체의 온도가 0, -2.5℃, -5℃, -7.5℃가 되었을 때, 상기 액체의 용존산소량을 측정하였다. 액체의 용존산소량은 DO meter(DO-5511)로 측정하였고, 0.1ppm의 산소 감소시 같은 양의 Na₂SO₃ 를 추가하여 측정하였다.

내부 액체의 용존산소량 변화

	온도(℃)
	-0	-2.5	-5	-7.5
용존산소량(ppm)	14.29	16.37	19.15	21.68

그 결과, 표 1에서 보듯이 쉐이커 내부 액체의 온도가 내려감에 따라 쉐이커 내부 액체의 용존산소량은 증가하였고, 쉐이커 내부 액체 온도가 -7.5℃일 때, 쉐이커 내부에 담긴 액체의 용존산소량은 21.68ppm인 것으로 나타났다.

<시험예 3> 실시예와 비교예로 제조된 액체의 온도 측정

실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3의 방법으로 제조된 액체의 온도를 제조된 즉시 측정하였다.

제조된 액체의 온도 비교

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
온도(℃)	-3.51	-3.68	-3.95	4.73	3.49	2.28

그 결과 표 2에서 보듯이, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3의 온도가 -3.51℃, -3.68℃, -3.95℃로 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3의 온도인 4.73℃, 3.49℃, 2.28℃보다 탁월하게 낮았다. 본 발명의 (c)단계에서 제조된 혼합물의 온도는 -7.5℃였지만 (d)단계에서 컵에 상기 제조된 혼합물을 옮겨 따르고 물을 얼린 아이스큐브와 제조된 에스프레소큐브를 혼합하는 과정에서 온도가 상승한 것으로 나타났다.

또한, 실시예 1 내지 실시예 3의 온도가 제조 후 15분이 지나서도 4.27℃ 내지 5.38℃의 온도를 나타낸 반면에, 비교예 1 내지 비교예 3의 온도는 제조 15분 경과 후 12.86℃ 내지 15.39℃의 온도를 나타내어 실시예 1 내지 실시예 3이 제조 후에도 낮은 온도를 유지하는 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 4> 실시예와 비교예의 관능평가

상기 관능검사는 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3을 섭취 후, 각 처리구별로 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.

관능평가 비교

구분	향	맛	시원한 온도 유지	균일한 맛 유지	전체 기호도
실시예 1	8	8.5	9	9	8.63
실시예 2	8.5	9	9	9	8.86
실시예 3	9.5	9.5	9.5	9.5	9.5
비교예 1	7	6.5	6	5	6.13
비교예 2	7	6.5	6	7	6.63
비교예 3	7.5	7	6	7	6.88

그 결과, 표 3에서 보듯이 실시예 1 내지 실시예 3이 향, 맛, 시원한 온도유지, 균일한 맛 유지, 전체 기호도 모든 면에서 비교예 1 내지 비교예 3 보다 우수한 결과를 나타내었다.

Claims (3)

1. 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법에 있어서,
   상기 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법은
   (a) 커피 생두를 로스팅한 후 로스팅한 원두 분말로부터 에스프레소원액을 2~4bar의 압력에서 10 내지 30분 동안 102 내지 118℃ 온도로 추출하는 단계;
   (b) 상기 추출된 에스프레소원액을 급속 냉동시켜 용존성 고형물의 농도(TDS, Total Dissolved Solids)가 1.2% 내지 2.5%인 에스프레소큐브를 제조하는 단계;
   (c) 칵테일쉐이커에 아이스큐브를 넣고 80~90℃의 에스프레소 룽고를 부운 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹하여 쉐이킹룽고커피을 제조하는 단계; 및
   (d) 컵에 상기 아이스큐브와 상기 에스프레소큐브를 넣은 후 상기 쉐이킹룽고커피를 부워서 에스프레소 샤케라토를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계에서 쉐이킹룽고커피를 제조할 때 상기 쉐이킹룽고커피는 칵테일쉐이커에 물을 얼린 아이스큐브 100 중량부에 에스프레소 룽고 15~25중량부를 부운 후 110 내지 130번 동안 쉐이킹 하여 제조하는 것을 특징으로 하는 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계에서 에스프레소 샤케라토를 제조할 때, 컵에 25~35ml 크기의 아이스큐브 3개와 25~35ml 크기의 에스프레소큐브 1개를 혼합하는 것을 특징으로 하는 춘하 에스프레소 샤케라토의 제조방법.

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