KR101344354B1 - 원두커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원두커피의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 실시예에 의하면, 생두(green bean) 내의 결점두와 이물질을 골라내는 생두 선별 공정; 생두를 볶을 로스터기의 드럼을 215℃ 내지 225℃로 예열하는 로스터기 예열 공정; 상기 생두 선별 공정에서 선별된 생두를 예열된 상기 로스터기의 드럼 내에 투입하고 1시간 내지 1시간 30분 동안 볶아 원두를 만드는 생두 볶음 공정; 상기 생두 볶음 공정 후, 상기 원두를 10℃ 내지 15℃의 온도로 1차 냉각한 후, 4시간 내지 5시간 동안 저온숙성시키는 원두 냉각 및 저온숙성 공정; 상기 원두 냉각 및 저온숙성 공정 후, 1차 냉각된 원두를 -20℃ 내지 -25℃의 냉동고에 넣고 급속으로 2차 냉동시키는 원두 급속 냉동 공정; 및 상기 원두 급속 냉동 공정 후, 급속 냉동된 원두를 미립자로 분쇄하는 원두 분쇄 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 원두커피의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 실시예에 의하면, 원두의 분쇄입자를 일정하게 미세화하고, 생두 볶음 공정 후 원두를 저온숙성시킴으로써 원두커피의 향과 미감을 높이는 효과가 있다.

Description

원두커피의 제조방법{Manufacturing method of beans coffee}

본 발명은 원두커피의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원두의 분쇄입자를 일정하게 미세화하고, 생두 볶음 공정 후 원두를 저온숙성시킴으로써 원두 본연의 맛과 향을 풍부히 할 수 있는 원두커피의 제조방법에 관한 것이다.

현대인들이 즐겨먹는 커피 음료는 인스턴트커피와 원두커피로 구분된다. 원두커피는 생두(green bean)를 로스팅(roasting)하여 분쇄한 다음 뜨거운 물로 추출해서 먹는 커피이다. 여기서 커피 로스팅(roasting)이란 생두(green bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정을 말한다. 좀 더 구체적으로, 커피 로스팅(roasting)이란 생두(green bean)에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 말하며, 배전(焙煎)이라고도 한다.

생두(green bean) 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하여, 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅(roasting) 단계를 거쳐야 하고 생두(green bean)의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두(green bean)의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두(green bean)일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(roaster, 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.

생두(green bean)에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅(roasting)의 정도를 정점 로스팅(peak-roasting)이라고 한다. 로스팅(roasting)이 길어질수록 생두(green bean)의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다.

한편, 전술한 바와 같은 원두커피는 기본적으로 기호 식품이기 때문에 영양가나 기능성보다는 향미를 즐기기 위하여 마시는데, 원두커피의 향미는 로스팅 과정뿐만 아니라 원두의 분쇄과정에 의해서도 결정되므로 원두커피의 향미를 향상시킬 수 있는 원두커피 제조방법이 다양하게 제안되고 있는 실정이다.

이에 본 발명은 전술한 배경에서 안출된 것으로, 원두의 분쇄입자를 일정하게 미세화하여 원두커피의 향과 미감을 높이는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 생두 볶음 공정 후 원두를 저온숙성시킴으로써 원두 본연의 맛과 향을 풍부히 하고자 하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 목적은 여기에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일실시예는 생두(green bean) 내의 결점두와 이물질을 골라내는 생두 선별 공정; 생두를 볶을 로스터기의 드럼을 215℃ 내지 225℃로 예열하는 로스터기 예열 공정; 상기 생두 선별 공정에서 선별된 생두를 예열된 상기 로스터기의 드럼 내에 투입하고 1시간 내지 1시간 30분 동안 볶아 원두를 만드는 생두 볶음 공정; 상기 생두 볶음 공정 후, 상기 원두를 10℃ 내지 15℃의 온도로 1차 냉각한 후, 4시간 내지 5시간 동안 저온숙성시키는 원두 냉각 및 저온숙성 공정; 상기 원두 냉각 및 저온숙성 공정 후, 1차 냉각된 원두를 -20℃ 내지 -25℃의 냉동고에 넣고 급속으로 2차 냉동시키는 원두 급속 냉동 공정; 및 상기 원두 급속 냉동 공정 후, 급속 냉동된 원두를 미립자로 분쇄하는 원두 분쇄 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 원두커피의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 생두 볶음 공정에서 상기 로스터기의 드럼은 분당 40~50회의 속도로 일정하게 회전하는 것을 특징으로 하는 원두커피의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 원두 분쇄 공정에서 상기 미립자는 그 크기가 0.5mm 내지 1mm인 것을 특징으로 하는 원두커피의 제조방법을 제공한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 실시예에 의하면, 생두 볶음 공정 후 원두를 10℃ 내지 15℃의 온도로 1차 냉각 후 4시간 내지 5시간 동안 저온숙성시킴으로써 원두 본연의 맛과 향을 풍부히 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 1차 냉각된 원두를 -20℃ 내지 -25℃로 급냉시킨 후 이를 분쇄함으로써 원두의 분쇄입자를 일정하게, 또한 미세하게 할 수 있어 원두커피의 향과 미감을 높이는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 원두커피의 제조방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.

이하, 본 발명의 일부 실시예들을 예시적인 도면을 통해 상세하게 설명한다. 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 원두커피의 제조방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.

도 1에서 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 원두커피의 제조방법은 생두 선별 공정(110), 로스터기 예열 공정(120), 생두 볶음 공정(130), 원두 냉각 및 저온숙성 공정(140), 원두 급속 냉동 공정(150), 그리고 원두 분쇄 공정(160)을 포함한다.

<생두 선별 공정(110)>

커피 생두(green bean)에서 결점두(발효된 생두, 썩은 생두, 벌레 먹은 생두 등)와 이물질을 골라낸다. 이는 원두의 향미에 나쁜 영향을 끼치는 요소를 제거하기 위함이다.

<로스터기 예열 공정(120)>

로스터기(roaster)를 가동하여 생두가 투입되는 드럼의 내부온도를 215℃ 내지 225℃로 예열한다. 이는 커피 생두의 투입에 따른 드럼의 급속한 냉각으로 생두의 볶음이 원활하게 이루어지지 않게 됨을 방지하기 위함이다.

<생두 볶음 공정(130)>

생두 선별 공정(110)에서 선별된 생두를 예열된 로스터기의 드럼 내에 투입하고 1시간 내지 1시간 30분 동안 볶아 원두를 만든다. 이 때, 로스터기의 드럼은 분당 40 내지 50회의 속도로 일정하게 회전하도록 조절한다. 한편, 로스터기의 드럼 온도를 200℃ 이하로 예열하고, 생두를 1시간 50분 이상 볶으면 커피와 유사한 향취미를 갖지 않으며, 240℃ 이상으로 예열하고 생두를 50분 이하로 볶으면 생두의 화학적 성분이 변화할 수 있으며 탄화취가 과도하게 발현된다. 또한, 드럼의 회전속도가 30회 미만이거나 60회를 초과하는 경우 생두가 고르게 볶이지 않아 이취미가 발생하여 커피와 유사한 향취미를 갖지 않게 된다.

<원두 냉각 및 저온숙성 공정(140)>

생두 볶음 공정(130) 후, 원두를 10℃ 내지 15℃의 온도로 1차 냉각한 후, 4시간 내지 5시간 동안 저온숙성시킨다. 한편, 원두를 5℃ 이하에서 3시간 30분 이하로 숙성시키거나, 20℃ 이상에서 5시간 30분 이상 숙성시키면 커피의 향취미가 저하된다.

<원두 급속 냉동 공정(150)>

원두 냉각 및 저온숙성 공정(140) 후, 1차 냉각된 원두를 다시 -20℃ 내지 -25℃의 냉동고에 넣고 급속으로 2차 냉동시킨다.

<원두 분쇄 공정(160)>

원두 급속 냉동 공정(150) 후, 급속 냉동된 원두를 미립자로 분쇄한다. 이 때, 분쇄되는 원두의 입자 크기는 0.5mm 내지 1mm로 균일하게 분쇄된다. 한편, -20℃ 내지 -25℃ 이외의 온도에서 원두를 급속 냉동하는 경우에는 원두가 0.5mm 내지 1mm의 균일한 분쇄입자로 분쇄되지 않아 커피의 중후함이 저하된다.

이하, 상술한 원두커피의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 살펴보기로 한다. 이하 실험에서는 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 커피의 향기, 산도 등의 차이를 비교하기 위해 훈련된 관능검사원을 대상으로 기호 척도법에 의해 관능검사를 실시하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

커피에 대한 평가는, 그 기준인 향기, 산도, 향미, 중후함, 뒷맛 및 균형감에 따라 결정된다.

여기서, 향기(aroma)는 분쇄 커피와 추출 커피에서 생긴 휘발성 성분이 후각 조직으로 전달되는 느낌을 나타낸 것으로, 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

산도(acidity)는 커피 추출액의 수소 이온이 혀의 맛 조직으로 전달되는 느낌을 나타낸 것으로, 산도의 강도에 따라 평가하는 것이 아니라, 선호도에 따라 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

향미(flavor)는 향기와 맛의 종합적인 느낌을 나타낸 것으로, 단맛, 쓴맛, 짠맛의 기본 맛이 조화되어 커피 맛의 특성을 이루며, 커피 품종에서 오는 독특한 향기는 중요하게 평가되는 바, 이들을 고려하여 선호도에 따라 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

중후함(body)은 커피 추출액을 입안에서 느끼는 촉감을 나타낸 것으로, 이 느낌은 커피 기름(액체 및 고체), 분쇄 커피의 침전물, 추출액의 부유물 등이 종합적으로 작용한다. 중후한 느낌은 강한 정도(intensity)에 따라 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

뒷맛(aftertaste)은 커피 추출액을 마신 후 혀의 뒷부분에 남아 있는 느낌을 나타낸 것으로, 이 느낌은 혀에 있는 신경의 말단에 떫은 침전물이 전달되어 생기는 연장된 자극의 결과이다. 뒷맛은 선호도에 따라 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

균형감(balance)은 평가자의 견해라고도 하는데, 앞에서 설명한 5가지 기본 관능 속성, 즉, 향기, 산도, 향미, 중후함, 뒷맛의 종합적 균형감에 대한 선호 정도를 나타낸 것이다. 커피의 균형감은 일반적으로 독특한 향미 속성을 가진 커피를 가려내는데 가장 중요한 요소인 반면, 한두 가지 속성이 너무 지나치거나 부족하여 커피의 전체적 향미 균형이 손상되기도 하므로 이를 종합적으로 평가하는 척도이다. 균형감은 선호도에 따라 0~10점의 척도에서 0~3점은 나쁨, 4~6점은 보통, 7~8점은 양호, 9~10점은 우수로 표시하였다.

<실시예 1>

커피 생두를 선별하여 4kg을 취하고, 분당 40회의 속도로 회전하는 로스터기의 드럼 내에 생두를 투입 후 1시간 동안 볶은 후, 10℃의 온도로 냉각하고 4시간 동안 저온숙성시키고, -20℃의 냉동고에서 급속 냉동시킨 후, 입자 크기가 0.5mm가 되도록 분쇄하였다.

<실시예 2>

커피 생두를 선별하여 4kg을 취하고, 분당 50회의 속도로 회전하는 로스터기의 드럼 내에 생두를 투입 후 1시간 30분 동안 볶은 후, 15℃의 온도로 냉각하고 5시간 동안 저온숙성시키고, -25℃의 냉동고에서 급속 냉동시킨 후, 입자 크기가 1mm가 되도록 분쇄하였다.

<실시예 3>

커피 생두를 선별하여 4kg을 취하고, 분당 45회의 속도로 회전하는 로스터기의 드럼 내에 생두를 투입 후 1시간 15분 동안 볶은 후, 12℃의 온도로 냉각하고 4시간 30분 동안 저온숙성시키고, -22.5℃의 냉동고에서 급속 냉동시킨 후, 입자 크기가 0.75mm가 되도록 분쇄하였다.

<비교예 1>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 생두 볶음 공정만 200℃의 온도에서 1시간 50분 동안 원두를 볶았다.

<비교예 2>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 생두 볶음 공정만 240℃의 온도에서 50분 동안 원두를 볶았다.

<비교예 3>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 로스터기의 드럼 회전 속도만 분당 30회로 변경하였다.

<비교예 4>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 로스터기의 드럼 회전 속도만 분당 60회로 변경하였다.

<비교예 5>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 원두 냉각 및 저온숙성 공정만 5℃의 온도에서 3시간 30분 동안 저온숙성시켰다.

<비교예 6>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 원두 냉각 및 저온숙성 공정만 20℃의 온도에서 5시간 30분 동안 저온숙성켰다.

<비교예 7>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 원두 분쇄 공정에서 원두의 미립자 크기를 0.2mm로 변경하였다.

<비교예 8>

나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 하고, 원두 분쇄 공정에서 원두의 미립자 크기를 1.3mm로 변경하였다.

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 원두커피의 제조방법에 의한 실시예 1,2,3이 비교예 1 내지 8과 비교하여 향기, 신도, 후미 등의 모든 평가항목에 있어서 우수함을 알 수 있다.

이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어와 같이 일반적으로 사용되는 용어들은 관련 기술의 문맥 상의 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

110 : 생두 선별 공정
120 : 로스터기 예열 공정
130 : 생두 볶음 공정
140 : 원두 냉각 및 저온숙성 공정
150 : 원두 급속 냉동 공정
160 : 원두 분쇄 공정

Claims (3)

1. 생두(green bean) 내의 결점두와 이물질을 골라내는 생두 선별 공정;
   생두를 볶을 로스터기의 드럼을 215℃ 내지 225℃로 예열하는 로스터기 예열 공정;
   상기 생두 선별 공정에서 선별된 생두를 예열된 상기 로스터기의 드럼 내에 투입하고, 드럼이 분당 45회의 속도로 일정하게 회전하는 상태에서 1시간 15분 동안 볶아 원두를 만드는 생두 볶음 공정;
   상기 생두 볶음 공정 후, 상기 원두를 12℃의 온도로 1차 냉각한 후, 4시간 30분 동안 저온숙성시키는 원두 냉각 및 저온숙성 공정;
   상기 원두 냉각 및 저온숙성 공정 후, 1차 냉각된 원두를 -22.5℃의 냉동고에 넣고 급속으로 2차 냉동시키는 원두 급속 냉동 공정; 및
   상기 원두 급속 냉동 공정 후, 급속 냉동된 원두를 크기가 0.75mm인 미립자로 분쇄하는 원두 분쇄 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 원두커피의 제조방법.
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