CN116473146A - 一种冻干咖啡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干咖啡的制备方法。为了解决现有冻干咖啡制备时存在能耗高，导致生产成本高的问题，以及出于提高冻干咖啡的香气和口感的目的，本发明提供的制备方法为：将冷萃浓缩咖啡液与咖啡研磨浆按照质量比为5～10:1的比例混合后进行冷冻干燥，其中冷萃浓缩咖啡液的浓度为10.0～20.0°Brix，咖啡研磨浆的固形物含量为8％～15％，固体粒径为10～100μm。本发明的制备方法能够在达到缩短冷冻干燥时间的目的的同时，使得冻干咖啡成品的香气和口感也能够得到提升，从而同时兼顾了冻干咖啡产品的品质和制备成本，更适合工业化大规模生产冻干咖啡。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻干咖啡的制备方法。
背景技术
随着咖啡的不断普及，喝咖啡逐渐成为年轻人的一种生活方式，市面上也出现了多种多样的咖啡产品。冻干咖啡是将咖啡萃取液采用冷冻干燥方式把水分升华而获得的干燥的咖啡提取物。冻干咖啡能够很快的溶化在热水中，且相比速溶咖啡，更大地保留了咖啡原有的风味。冻干咖啡成为近年来最火的咖啡产品。冻干咖啡制备工艺中能耗最高的部分为冷冻干燥操作部分，如何在保证冻干咖啡的风味、品质的前提下，降低冻干咖啡生产能耗和制备成本，成为每个冻干咖啡生产厂家的目标。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能够在保证咖啡风味的前提下，大大降低生产能耗和生产成本的冻干咖啡的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种冻干咖啡的制备方法，将冷萃浓缩咖啡液与咖啡研磨浆按照质量比为5～10:1的比例混合得到混合物，然后对所述混合物进行冷冻干燥，所述冷萃浓缩咖啡液的浓度为10.0～20.0°Brix，所述咖啡研磨浆的固形物含量为8％～15％，所述咖啡研磨浆中固体粒径为10～100μm。
优选地，所述冷萃浓缩咖啡液的浓度为12.0～18.0°Brix，例如12.0°Brix、12.5°Brix、13.0°Brix、13.5°Brix、14.0°Brix、14.5°Brix、15.0°Brix、15.5°Brix、16.0°Brix、16.5°Brix、17.0°Brix、17.5°Brix、18.0°Brix。
优选地，所述冷萃浓缩咖啡液与所述咖啡研磨浆按照质量比为8～10:1，例如8:1、8.5:1、9:1、9.5:1、10:1。
优选地，所述咖啡研磨浆的固形物含量为12％～15％，例如12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％。
优选地，所述咖啡研磨浆中固体粒径为20～50μm，例如20μm、25μm、30μm、35μm、40μm、45μm、50μm。
根据一些具体且优选地实施例，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法为：经烘焙咖啡豆研磨得到的研磨咖啡粉和水按照质量比为1:5～10混合后，在10～25℃、萃取流量80～120L/H的条件下萃取6～10h，得到的萃取液在10～35℃，20～25Mpa条件下浓缩。
进一步优选地，所述研磨咖啡粉的粒径为20～60目。
根据一些具体且优选地实施例，所述咖啡研磨浆的制备方法为：烘焙咖啡豆和纯水按照质量比为1:(8～10)的比例混合研磨，控制所述研磨浆液的温度≤15℃。
优选地，所述烘焙咖啡豆为中度烘焙咖啡豆和/或深度烘焙咖啡豆，所述中度烘焙咖啡豆的判定标准为：咖啡豆外观呈现棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值为90～115，所述深度烘焙咖啡豆的判定标准为：咖啡豆外观呈现深棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值90以下。
根据一些具体且优选地实施例，所述烘焙咖啡豆采用的烘焙温度为180～230℃，烘焙时间为12～15分钟。
优选地，所述冷冻干燥的条件为：冷冻温度-60～-20℃，真空度小于300pa。
进一步优选地，所述冷冻干燥的条件为：冷冻温度-50～-30℃，真空度小于200pa。
本发明还提供一种冻干咖啡，所述冻干咖啡采用上述任一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明具有如下优势：
本发明的冷萃浓缩咖啡液与咖啡研磨浆混合物在冷冻干燥操作时容易形成晶体，相比冷萃浓缩咖啡液升华更快，冷冻时间缩短，能耗降低。通过控制咖啡研磨浆的固形物含量、固体粒径以及冷萃浓缩咖啡液与咖啡研磨浆的混合比例等，在达到缩短冷冻干燥时间的目的的同时，使得冻干咖啡成品的香气和口感也能够得到提升，从而同时兼顾冻干咖啡产品的品质和制备成本，更适合工业化大规模生产冻干咖啡。
附图说明
图1为各实施例和对比例的冻干曲线。
具体实施方式
由于现有冻干咖啡制备时存在能耗高，导致生产成本高的问题，以及出于提高冻干咖啡的香气和口感的目的，发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程等作进一步的解释说明。
本发明提供一种冻干咖啡的制备方法，其具有包括如下步骤：
(1)将生咖啡豆于180～230℃下烘焙12～15分钟，得到烘焙程度为的中深和/或深度烘焙度烘焙咖啡豆。
(2)经烘焙咖啡豆研磨得到的粒径为20～60目的研磨咖啡粉和水按照质量比为1:5～10混合后，在10～25℃下萃取6～10h，得到的萃取液在10～35℃，20～25Mpa条件下浓缩。
(3)烘焙咖啡豆和纯水按照质量比为1:(8～10)的比例混合研磨，控制所述研磨浆液的温度≤15℃，最终得到固形物为8％～15％、固体粒径为10～100μm的研磨浆。
(4)将上述冷萃浓缩咖啡液与上述研磨浆按照质量比为9:1的比例混合后进行冷冻干燥，冻干条件：冷冻温度-60～-20℃，真空度小于300pa，得到粉末状的冻干咖啡。
本发明的制备方法能够在达到缩短冷冻干燥时间的目的的同时，使得冻干咖啡成品的香气和口感也能够得到提升，从而同时兼顾了冻干咖啡产品的品质和制备成本，更适合工业化大规模生产冻干咖啡。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件。本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明中，若无特殊说明，“％”代表质量百分比；所使用的原料、试剂等均为常规市售产品。
本发明中所述的“烘焙咖啡豆”是指对咖啡生豆进行了被称为烘焙的加热处理的咖啡豆。
本发明中，咖啡豆的产地无特别限定。例如可例举巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、中国云南、印度尼西亚、越南、埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉等，作为咖啡豆种可例举阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比利卡种等。咖啡豆可使用1种，也可以将多种混合使用。
本发明中，所使用的水优选为纯水(RO水)。
本发明中，烘焙方法和条件无特别限定。
本发明中，中度烘焙：咖啡豆外观呈现棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值90～115，判定为中度烘焙。
本发明中，深度烘焙：咖啡豆外观呈现深棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值90以下，判定为深度烘焙。
本发明中，研磨浆液的粒径检测采用Malvern粒度分析仪。
本发明中，冷萃装置为专利萃取设备《一种咖啡萃取液生产装置》(专利号：ZL2020212224517)，冷冻干燥装置为TFDS100冷冻干燥成套设备。
实施例1
本实施例提供一种冻干咖啡，制备方法如下：
(1)将生咖啡豆于220℃下烘焙15分钟，得到Colorate测试值为80的深度烘焙咖啡豆。
(2)将部分烘焙咖啡豆在咖啡豆研磨机上研磨至20～60目，得到研磨咖啡粉，将研磨咖啡粉在10℃、萃取流量100L/H条件下萃取8小时后，去除咖啡渣，得到萃取液，将萃取液在25℃，20Mpa条件下进行浓缩，得到浓度为15.0°Brix的冷萃浓缩咖啡液。
(3)将另一部分烘焙咖啡豆和RO水按照质量比为1:7的比例投入超细研磨机，研磨机外接冰水系统进行降温，使得研磨浆液的温度≤15℃，最终得到固形物为13％、固体粒径为20～50μm的咖啡研磨浆。
(4)将上述冷萃浓缩咖啡液与上述研磨浆按照质量比为9:1的比例混合后进行冷冻干燥，冻干条件：冷冻温度-40℃，真空度小于200pa，得到粉末状的冻干咖啡。
实施例2
本实施例提供一种冻干咖啡，制备方法如下：
(1)将生咖啡豆于220℃下烘焙15分钟，得到Colorate测试值为80的深度烘焙咖啡豆。
(2)将部分烘焙咖啡豆在咖啡豆研磨机上研磨至20～60目，得到研磨咖啡粉，将研磨咖啡粉在25℃、萃取流量130L/H条件下萃取6小时后，去除咖啡渣，得到萃取液，将萃取液在25℃，25Mpa条件下进行浓缩，得到浓度为15.0°Brix的冷萃浓缩咖啡液。
(3)将另一部分烘焙咖啡豆和RO水按照质量比为1:7的比例投入超细研磨机，研磨机外接冰水系统进行降温，使得研磨浆液的温度≤15℃，最终得到固形物为13％、固体粒径为20～50μm的咖啡研磨浆。
(4)将上述冷萃浓缩咖啡液与上述研磨浆按照质量比为8:2的比例混合后进行冷冻干燥，冻干条件：冷冻温度-40℃，真空度小于200pa，得到粉末状的冻干咖啡。
实施例3
本实施例提供一种冻干咖啡，制备方法如下：
(1)将生咖啡豆于220℃下烘焙15分钟，得到Colorate测试值为80的深度烘焙咖啡豆。
(2)将部分烘焙咖啡豆在咖啡豆研磨机上研磨至20～60目，得到研磨咖啡粉，将研磨咖啡粉在10℃、萃取流量100L/H条件下萃取8小时后，去除咖啡渣，得到萃取液，将萃取液在25℃，20Mpa条件下进行浓缩，得到浓度为15.0°Brix的冷萃浓缩咖啡液。
(3)将另一部分烘焙咖啡豆和RO水按照质量比为1:8的比例投入超细研磨机，研磨机外接冰水系统进行降温，使得研磨浆液的温度≤15℃，最终得到固形物为11％、固体粒径为20～50μm的咖啡研磨浆。
(4)将上述冷萃浓缩咖啡液与上述研磨浆按照质量比为9:1的比例混合后进行冷冻干燥，冻干条件：冷冻温度-40℃，真空度小于200pa，得到粉末状的冻干咖啡。
对比例1
(1)将生咖啡豆于220℃下烘焙15分钟，得到Colorate测试值为80的深度烘焙咖啡豆。
(2)将部分烘焙咖啡豆在咖啡豆研磨机上研磨至20～60目，得到研磨咖啡粉，将研磨咖啡粉在10℃、萃取流量100L/H条件下萃取8小时后，去除咖啡渣，得到萃取液，将萃取液在10℃，20Mpa条件下进行浓缩，得到浓度为15.0°Brix的冷萃浓缩咖啡液，将冷萃浓缩咖啡液进行冷冻干燥，冻干条件：冷冻温度-40℃，真空度小于200pa，从而得到冻干咖啡。
(3)将另一部分烘焙咖啡豆在咖啡豆研磨机上研磨粒径20～50μm，得到超微研磨咖啡粉。
(4)将上述到冻干咖啡与上述超微研磨咖啡粉按照质量比为9:1的比例混合，得到最终产品。
实施例1至3的冻干咖啡以及对比例1的冻干咖啡的冻干曲线见图1(冻干干燥采用批次式，每批次冻干处理量为1000kg，实施例1对应图1中实验组1，实施例2对应图1中实验组2，实施例3对应图1中实验组3，对比例1对应图1中对照组)。图1显示，相同的冻干处理量下，实施例2的冻干咖啡所需的冻干时间＜实施例2的冻干咖啡所需的冻干时间＜实施例3的冻干咖啡所需的冻干时间＜对比例1的冻干咖啡所需的冻干时间，各实施例随着冻干时间的缩短，能耗大大降低，生产成本随之降低。
稳定性以及风味测评：
分别取实施例1至实施例3的冻干咖啡和对比例1的最终产品2g，采用180mL毫升的85℃热水冲泡，以顺时针方向搅拌5s，静置5min，观察底部沉淀情况，结果显示底部均无明显沉淀。
邀请18位人员对上述冲泡方法冲泡的咖啡液进行风味评价，对冲泡的咖啡液的香气和口感分别进行打分。香气测试中，1分表示有咖啡香气，但香气不明显；2分表示咖啡香气较浓；3分表示咖啡香气浓郁。口感测试中，1分表示醇厚一般；2分表示醇厚感较好；3分表示醇厚感好。测试结果见表1(表1中分值为平均值，≈表示采用了四舍五入操作)。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | |
| 香气 | 3分 | 3分 | 3分 | ≈1分 |
| 口感 | ≈3分 | 1分 | 2分 | ≈2分 |
按照表1评分，实施例1香气浓郁、醇厚感好；实施例2香气浓郁、醇厚一般；实施例3香气浓郁、醇厚较好；对比例1香气较浓、醇厚感较好。对比例1虽然混合有超微研磨粉，但制备过程中发现超微研磨粉会发生氧化蛤败，导致产品风味未达到预期的水平，明显不及实施例1至实施例3。
综上，实施例1的制备方法最适合工业化生产冻干咖啡，能够在最大程度保留咖啡风味和口感的前提下，降低生产能耗和成本。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种冻干咖啡的制备方法，其特征在于，将冷萃浓缩咖啡液与咖啡研磨浆按照质量比为5～10:1的比例混合得到混合物，然后对所述混合物进行冷冻干燥，所述冷萃浓缩咖啡液的浓度为10.0～20.0°Brix，所述咖啡研磨浆的固形物含量为8％～15％，所述咖啡研磨浆中固体粒径为10～100μm。
2.根据权利要求1所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述冷萃浓缩咖啡液与所述咖啡研磨浆按照质量比为8～10:1；
和/或，所述冷萃浓缩咖啡液的浓度为12.0～18.0°Brix。
3.根据权利要求1所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述咖啡研磨浆的固形物含量为12％～15％，所述咖啡研磨浆中固体粒径为20～50μm。
4.根据权利要求1所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述冷萃浓缩咖啡液的制备方法为：经烘焙咖啡豆研磨得到的研磨咖啡粉和水按照质量比为1:5～10混合后，在10～25℃、萃取流量80～120L/H的条件下萃取6～10h，得到的萃取液在10～35℃，20～25Mpa条件下浓缩。
5.根据权利要求4所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述研磨咖啡粉的粒径为20～60目。
6.根据权利要求1所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述咖啡研磨浆的制备方法为：烘焙咖啡豆和纯水按照质量比为1:(8～10)的比例混合研磨，控制所述研磨浆液的温度≤15℃。
7.根据权利要求4或6所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述烘焙咖啡豆为中度烘焙咖啡豆和/或深度烘焙咖啡豆，所述中度烘焙咖啡豆的判定标准为：咖啡豆外观呈现棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值为90～115，所述深度烘焙咖啡豆的判定标准为：咖啡豆外观呈现深棕色，使用测试仪器Colorate进行测定，数值90以下；
和/或，所述烘焙咖啡豆采用的烘焙温度为180～230℃，烘焙时间为12～15分钟。
8.根据权利要求1所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥的条件为：冷冻温度-60～-20℃，真空度小于300pa。
9.根据权利要求7所述的冻干咖啡的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥的条件为：冷冻温度-50～-30℃，真空度小于200pa。
10.一种冻干咖啡，其特征在于，所述冻干咖啡采用如权利要求1～9中任一项所述的制备方法制备得到。
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