CN111418687A - 一种咖啡味固体饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡味固体饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒与水充分混合，在混合液中加入复合酶，搅拌后过滤得到绿咖啡豆提取液；（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，上柱层析，收集流出残液；（3）干燥：将上述柱层析残液经浓缩、干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末；（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末高温裂解，裂解完成后冷却，选择加入其他食品辅料后，即可得到咖啡味固体饮料。本发明的优点在于回收利用了低品质咖啡豆和绿原酸提取后的残液，经处理可得到具有浓郁逼真且稳定的咖啡味固体饮料，减少了废液的排放，环境友好，可带来可观的社会及经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种利用低品质啦咖啡豆提取绿原酸后的废液制备咖啡味固体饮料的方法。
背景技术
咖啡豆的品质直接影响了咖啡产品的风味，精品咖啡豆就是高品质的生豆、经过精湛的烘焙技艺烘焙、还原了咖啡豆本身蕴藏的独特味道，而对于低品质咖啡豆及其残次品来说，很难做出味道香醇的咖啡产品，即便是和优质咖啡豆进行拼配，传统工艺的产香过程也很难得到精确控制，存在着风味和强度特点变化差异大等诸多问题。
低品质的绿咖啡豆目前主要用来提取绿原酸，绿原酸的去除需经过水提，过滤，上柱层析，层析后的残液除去被吸附的绿原酸类物质之外，仍富含咖啡豆的大部分营养成分，但往往作为生产废液经环保处理后排放，给生产企业造成了较高的环保成本，同时对环境有一定的影响。
专利CN201310551757 .5公开了一种通过复合酶水解咖啡豆渣，然后经过热反应来生产咖啡香精的工艺。在该专利中，通过往咖啡渣中添加复合酶，进行酶解咖啡渣原料，然后添加糖和氨基酸和乙二醇等溶剂，在反应釜中高温反应，制得咖啡香精。但是，该工艺是通过添加蛋白酶水解咖啡渣，同时添加了外源氨基酸、糖进行高温美拉德反应，改变咖啡豆中原始的糖、氨基酸和蛋白的比例，由此得到的咖啡香精容易出现风味不稳定，不良风味较多，很难呈现出咖啡的原有香醇的味道。
植物中普遍含有阿魏酸，而阿魏酸在植物的中的存在形式主要是和纤维素结合在一起形成阿魏酸酯。绿咖啡豆本身质地较硬，含有较多的木质纤维素，富含抗氧化物质绿原酸，文献也有报道咖啡豆中的阿魏酸含量较高。在对绿咖啡豆进行提取的时候，单纯依靠纤维素酶和半纤维素酶进行水提取很难将各营养物质提取完全，而阿魏酸酯酶可以特异性的水解阿魏酸及木质纤维素，与纤维素酶和半纤维素酶联用，效果更佳，可以充分释放咖啡豆中氨基酸及糖类物质。
发明内容
一种利用低品质绿咖啡豆提取绿原酸后的残液为原料制备咖啡味固体饮料的方法。该方法工艺简单，环境友好，既提高了低品质的绿咖啡豆的附加值，又可降低绿原酸提取厂家的环保成本，具有较高的社会及经济效益
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒与水充分混合，在混合液中加入复合酶，搅拌后过滤得到绿咖啡豆提取液；
（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，上柱层析，收集流出残液；
（3）干燥：将上述柱层析残液经浓缩、干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末；
（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末高温裂解，裂解完成后冷却，选择加入食品辅料后，即可得到咖啡味固体饮料。
优选的，所述步骤（1）中绿咖啡豆选取市售无法进行咖啡烤制的低品质绿咖啡豆或者残次品。
优选的，所述步骤（1）中咖啡豆碎粒和水的重量比为1:1-20。
优选的，所述步骤（1）中的复合酶选自纤维素酶、半纤维素酶或阿魏酸酯酶中的一种或多种。
优选的，所述步骤（1）中复合酶与咖啡豆碎粒的重量比为0.0005-0.0020：1。
优选的，所述步骤（1）中搅拌温度为5-100℃，搅拌时间为0.5-10h。
优选的，所述步骤（2）中离心过滤的过滤精度为0.01-1微米。
优选的，所述步骤（3）残液的浓缩干燥方法采取真空加热干燥方式，浓缩温度为10-60℃，真空度为10-1000pa。
优选的，所述步骤（4）的裂解温度为120-240℃，反应时间2-30分钟。
综上所述，本发明的有益效果为：利用低品质绿咖啡豆提取绿原酸后的残液为原料制备咖啡味固体饮料，该方法工艺简单，环境友好，既提高了低品质的绿咖啡豆的附加值，又可降低绿原酸提取厂家的环保成本，具有较高的社会及经济效益。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明，本实施例不构成对本发明的限制。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
实施例1
（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒100g，与250g水充分混合，在混合液中加入0.05g复合酶，所述复合酶包括0.03g纤维素酶、0.01g半纤维素酶和0.01g阿魏酸酯酶，在20℃下搅拌提取，搅拌时间3.5小时，过滤后得到绿咖啡豆提取液。
（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，过滤精度为0.01-1微米，上柱层析，收集流出残液。
（3）干燥：将上述柱层析残液经经真空加热干燥方式浓缩干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末20.2g，真空度50pa，加热温度55℃。
（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物在200℃下进行高温裂解，时间5分钟，冷却后，加入糊精25g，乳清蛋白粉50g，胶原蛋白粉30g，酪蛋白酸钙5g，谷类纤维30g，氯化钾20g，大豆磷脂16g，柠檬酸4g，具有逼真、浓郁咖啡香气的咖啡味固体饮料。
实施例2
（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒1kg，与3kg水充分混合，在混合液中加入0.8g复合酶，所述复合酶包括0.03g纤维素酶、0.03g半纤维素酶和0.02g阿魏酸酯酶，在15℃下搅拌提取，搅拌时间5小时，过滤后得到绿咖啡豆提取液。
（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，过滤精度为0.01-1微米，上柱层析，收集流出残液。
（3）干燥：将上述柱层析残液经真空加热干燥方式浓缩干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末196.2g，加热温度为50℃，真空度为100pa。
（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物在210℃下进行高温裂解，反应时间10分钟，冷却后，加入分离乳清蛋白粉0.6kg、分离牛奶蛋白粉0.3kg、水解乳清蛋白0.1kg、胶原蛋白肽0.2kg、磷脂酰丝氨酸微囊粉0.1kg、酪蛋白酸肽0.008kg、小麦纤维0.4kg、无水葡萄糖0.1kg混合搅拌，以每袋25个包装制作成带装固体饮料，具有浓郁典型的咖啡香气。
实施例2
（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒500g，与2.5kg水充分混合，在混合液中加入0.8g复合酶，所述复合酶包括0.03g纤维素酶、0.03g半纤维素酶和0.02g阿魏酸酯酶，在25℃下搅拌提取，搅拌时间3小时，过滤后得到绿咖啡豆提取液。
（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，过滤精度为0.01-1微米，上柱层析，收集流出残液。
（3）干燥：将上述柱层析残液经真空加热干燥方式浓缩干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末97.3g，加热温度为53℃，真空度为100pa。
（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物在190℃下进行高温裂解，反应时间20分钟，冷却后，加入分离乳清蛋白粉0.4kg、分离牛奶蛋白粉0.2kg、水解乳清蛋白0.05kg、胶原蛋白肽0.1kg、磷脂酰丝氨酸微囊粉0.05kg、酪蛋白酸肽0.004kg、小麦纤维0.1kg、无水葡萄糖0.1kg混合搅拌，以每袋25个包装制作成带装固体饮料，具有浓郁典型的咖啡香气。
本发明具有的优点和积极效果是：利用低品质绿咖啡豆提取绿原酸后的残液为原料，无需添加外源性的糖、蛋白和氨基酸，也无需蛋白酶水解，经特定酶解后的水提液经过滤、提取绿原酸、干燥、高温裂解后可得到高品质的咖啡味裂解产物，尤其是对提取绿原酸之后的废液进行加工处理，仍可得到高品质的高香咖啡裂解产物，添加或者不添加其他食品辅料即可得到咖啡味固体饮料，既提高了低品质的绿咖啡豆的附加值，又可降低绿原酸提取厂家的环保成本。该方法工艺简单，环境友好，既提高了低品质的绿咖啡豆的附加值，又可降低绿原酸提取厂家的环保成本，具有较高的社会及经济效益。
虽然以上描述了本发明的优选实施方案，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方案做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (9)
1.一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）绿咖啡豆的提取：取粉碎的咖啡豆碎粒与水充分混合，在混合液中加入复合酶，搅拌后过滤得到绿咖啡豆提取液；
（2）绿原酸的去除：绿咖啡豆提取液经离心过滤，上柱层析，收集流出残液；
（3）干燥：将上述柱层析残液经浓缩、干燥得到脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末；
（4）高温裂解：将上述脱除绿原酸的绿咖啡豆提取物粉末高温裂解，裂解完成后冷却，选择加入食品辅料后，即可得到咖啡味固体饮料。
2.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中绿咖啡豆选取市售无法进行咖啡烤制的低品质绿咖啡豆或者残次品。
3.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中咖啡豆碎粒和水的重量比为1:1-20。
4.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的复合酶选自纤维素酶、半纤维素酶或阿魏酸酯酶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中复合酶与咖啡豆碎粒的重量比为0.0005-0.0020：1。
6.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中搅拌温度为5-100℃，搅拌时间为0.5-10h。
7.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中离心过滤的过滤精度为0.01-1微米。
8.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）残液的浓缩干燥方法采取真空加热干燥方式，浓缩温度为10-60℃，真空度为10-1000pa。
9.根据权利要求1所述的一种咖啡味固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的裂解温度为120-240℃，反应时间2-30分钟。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN114568571A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-06-03 | 大闽食品（漳州）有限公司 | 一种咖啡鲜果提取物的生产方法 |
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