CN101606684B - 麻辣酱油及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种麻辣酱油及其加工方法，其特征在于：在制曲工艺中加入蒸料重量70-90％的麻辣液；其中麻辣液是将花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20-40分钟；待冷却至室温时加入其重量4-6‰的酿造酱油专用酶制剂和4-6％的食盐，升温至50℃，保温发酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小时，过滤，滤液即为麻辣液；经制曲、发酵、淋油而得。本发明兼具花椒、胡椒的麻辣香味，口感柔无刺激。

Description

麻辣酱油及其加工方法
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体来说涉及一种酱油，同时还涉及其加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，作为最为常用的调味品的酱油，单一的口感已不能满足人们的需要。而花椒的“麻”味及胡椒的“辣”味深受人们的喜爱，是使用较为广泛的两种调味品。中国专利公开号CN1179278，于1997年11月10日公开了“麻辣酱油及其生产方法”它是在酱油的生产过程中加入经加工处理过的红辣椒和花椒而成为麻辣酱油。主要特征是将红辣椒制成辣椒酱再与发酵酱油用的成曲混合发酵而得。但辣椒的“辣”对口腔、肠道粘膜均有刺激作用，因而许多人不能承受。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种兼具花椒、胡椒的麻辣香味，口感柔无刺激的麻辣酱油。
本发明的另一目的在于提供该麻辣酱油的加工方法。
本发明的麻辣酱油，其特征在于：在制曲工艺中加入蒸料重量70-90％的麻辣液；其中麻辣液是将花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20-40分钟；待冷却至室温时加入其重量4-6‰的酿造酱油专用酶制剂和4-6％的食盐，升温至50℃，保温发酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小时，过滤，滤液即为麻辣液。
本发明的一种麻辣酱油的加工方法，包括下述步骤：
(1)麻辣液的制备：将花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20-40分钟；待冷却至室温时加入其重量4-6‰的酿造酱油专用酶制剂和4-6％的食盐，升温至50℃，保温发酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小时，过滤，滤液即为麻辣液。；
(2)制曲：在蒸料中加入其重量70-90％的麻辣液搅拌均匀，采用传统方法成曲；
(3)经发酵、淋油后，得到麻辣酱油。
上述的麻辣酱油的加工方法，其中：蒸料是指麸皮、豆粕、小麦粉等。
本发明与现有技术相比，由上述方案可知，本发明用麻辣液取代水与蒸料混匀制曲，其它工艺采用传统酱油酿造方法，其工艺易掌握。花椒、胡椒制成麻辣液后与蒸料共同制曲，使得花椒、胡椒的麻辣香味得到充分利用，兼具花椒、胡椒及酱油的得味且口感柔无刺激。
具体实施方式
实施例1
一种麻辣酱油的加工方法，包括下述步骤：
(1)麻辣液的制备：将花椒3公斤、胡椒2公斤粉碎，加水3.5公斤搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸30分钟；待冷却至室温时加入其重量5‰的酿造酱油专用酶制剂(上海中科伍佰豪生物工程有限公司)和5％的食盐，升温至50℃，保温发酵50天；再加入100公斤沸水浸泡20小时，过滤，滤液即为麻辣液；
(2)制曲：在麸皮100公斤、豆粕600公斤、小麦粉100公斤中加入其64公斤麻辣液搅拌均匀，采用传统方法成曲；
实施例2
一种麻辣酱油及其加工方法，包括以下步骤：
(1)麻辣液的制备：将花椒2公斤、胡椒1公斤粉碎，加水2公斤搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20分钟；待冷却至室温时加入其重量4‰的酿造酱油专用酶制剂和4％的食盐，升温至50℃，保温发酵45天；再加入100公斤沸水浸泡18小时，过滤，滤液即为麻辣液。；
(2)制曲：在蒸料中加入其重量70％的麻辣液搅拌均匀，采用传统方法成曲；
(3)经发酵、淋油后，得到麻辣酱油。
实施例3
一种麻辣酱油及其加工方法，包括以下步骤：
(1)麻辣液的制备：将花椒4公斤、胡椒3公斤粉碎，加水4公斤搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸40分钟；待冷却至室温时加入其重量6‰的酿造酱油专用酶制剂和6％的食盐，升温至50℃，保温发酵60天；再加入100公斤沸水浸泡20小时，过滤，滤液即为麻辣液。；
(2)制曲：在蒸料中加入其重量90％的麻辣液搅拌均匀，采用传统方法成曲；
(3)经发酵、淋油后，得到麻辣酱油。

Claims (3)

1.一种麻辣酱油，其特征在于：在制曲工艺中加入蒸料重量70-90％的麻辣液；
其中麻辣液是将花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20-40分钟；待冷却至室温时加入其重量4-6‰的酿造酱油专用酶制剂和4-6％的食盐，升温至50℃，保温发酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小时，过滤，滤液即为麻辣液。
2.一种麻辣酱油的加工方法，包括下述步骤：
(1)麻辣液的制备：将花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份搅拌均匀，用2公斤的压力的蒸汽蒸20-40分钟；待冷却至室温时加入其重量4-6‰的酿造酱油专用酶制剂和4-6％的食盐，升温至50℃，保温发酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小时，过滤，滤液即为麻辣液；
(2)制曲：在蒸料中加入其重量70-90％的麻辣液搅拌均匀，采用传统方法成曲；
(3)经发酵、淋油后，得到麻辣酱油。
3.如权利要求2所述的麻辣酱油的加工方法，其特征在于：蒸料是指麸皮、豆粕和小麦粉。 
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