CN102240017B - 一种大头菜豆豉辣椒复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，包括：大头菜30～50份；豆豉35～40份；盐1～8份；香辛料1～8份；辣椒5～10份；植物油10～30份；清火料3～6份。本发明提供的大头菜豆豉辣椒调味料将大头菜和豆豉相结合，使两种原料的营养价值同时体现，再加上辣椒，口感适中，鲜香适宜，适合喜辣人群使用，另外本发明提供的调味料中还添加了清火料，使人们使用了调味料后不易上火。本发明还提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及调味料及其制备领域，具体涉及一种大头菜豆豉辣椒复合调味料及其制备方法。
背景技术
大头菜是根用芥菜，它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性。另外，芥菜还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质(20wt％)、脂肪(7wt％)和碳水化合物(25wt％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。另外，豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。正因为豆豉具有诸多优点，被人们广泛应用于饮食调味中。
将豆豉应用于辣椒油或辣椒酱的制备已经多年，人们在不断摸索和创新辣椒油或辣椒酱的口感，能够适合不同地方人的口味，并且食用后“不上火”。所以本发明人考虑提供一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，结合大头菜和豆豉的优点，使所述调味料口感适中，鲜香适宜且食用后“不上火”。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，结合大头菜和豆豉的优点，使所述调味料口感适中，鲜香适宜且食用后“不上火”。
为了解决现有技术问题，本发明提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，按重量份数计包括：
大头菜30～50份；
豆豉35～40份；
盐1～8份；
香辛料1～8份；
辣椒5～10份；
植物油10～30份；
清火料3～6份。
优选的，所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种。
优选的，所述香辛料包括：姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草。
优选的，所述植物油为大豆油或菜籽油。
优选的，所述辣椒为含水量为12wt％以下的辣椒。
优选的，还包括防腐剂。
本发明还提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法，包括：
a)将植物油加热至105～120℃，得到精炼植物油；
b)将辣椒5～10份、精炼植物油10～30份、香辛料1～8份、清火料3～6份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；
c)将步骤b)得到的辣椒油与大头菜30～50份、豆豉35～40份、盐1～8份搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
优选的，所述辣椒含水量在12％以下。
优选的，步骤b)中还可加入防腐剂。
优选的，步骤c)具体为：
c1)将大头菜30～50份粉碎后用盐1～8份腌制；
c2)将步骤c1)腌制好的大头菜与豆豉35～40份、辣椒油搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
本发明提供的大头菜豆豉辣椒复合调味料按重量份数计包括：大头菜30～50份；豆豉35～40份；盐1～8份；香辛料1～8份；辣椒5～10份；植物油10～30份；清火料3～6份。本发明提供的大头菜豆豉辣椒调味料将大头菜和豆豉相结合，使两种原料的营养价值同时体现，再加上辣椒，口感适中，鲜香适宜，适合喜辣人群使用，另外本发明提供的调味料中还添加了清火料，使人们使用了调味料后不易上火。
本发明还提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法，包括：a)将植物油加热至105～120℃，得到精炼植物油；b)将辣椒5～10份、精炼植物油10～30份、香辛料1～8份、清火料3～6份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；c)将步骤b)得到的辣椒油与大头菜30～50份、豆豉35～40份、盐1～8份搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。本发明提供的大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法先将植物油加热除去油中的不良气味挥发后、去除生油味，然后用精炼的植物油与辣椒混合，提取出辣椒中的辣味和香味，得到辣椒油，最后用辣椒油炒制豆豉和大头菜，得到大头菜豆豉辣椒复合调料味料。本发明提供的方法操作简单，方便，适合大规模生产。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点而不是对本发明专利要求的限制。
本发明提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，包括大头菜30～50份；
豆豉35～40份；
盐1～8份；
香辛料1～8份；
辣椒5～10份；
植物油10～30份；
清火料3～6份。
相比较现有技术，本发明将大头菜和豆豉很好的结合，使复合调味料同时具有了大头菜的提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性。能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化，又具有了豆豉的发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效。更重要的是，本发明提供的复合调味料结合了大头菜和豆豉独特的香味，提升菜品的档次，能够更好的增进食欲。
本发明使用的大头菜为新鲜的大头菜，优选将所述大头菜粉碎成小块。在使用前优选使用盐腌制，豆豉为黄豆经过发酵后得到的黑豆豉或黄豆豉，本发明优选使用黑豆豉，粒径均匀。
本发明提供的香辛料优选为姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草。香辛料能够提升复合调味料的味道，使调味料口感更佳。
按照本发明，所述复合调味料中添加了清火料，所述清火料优选为绿豆和/或莲子。清火料能够除燥润肺、去火，使所述复合调味料辣而不燥，香而不腻。
按照本发明，所述辣椒优选为含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。为了充分保证辣椒的品质，将去把后的辣椒在温水中浸泡。本发明还优选将辣椒粉碎使用，辣椒中的有效物质提取更容易。
本发明使用的植物油优选为大豆油或菜籽油，不能选用芝麻油。更优选将植物油经过加热后得到的精炼植物油，因为精炼植物油中的异味已经在加热后挥发，这样的植物油香味浓郁，澄清透明。
按照本发明，复合调味料中还优选包括防腐剂和添加剂，所述防腐剂优选为没食子酸丙酯，所述添加剂优选为柠檬酸，所述柠檬酸的添加量以植物油重量计为0.09g/kg，所述没食子酸丙酯的添加量以植物油重量计为0.1g/kg。
本发明还提供了一种大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法，包括：a)将植物油加热至105～120℃，得到精炼植物油；b)将辣椒5～10份、精炼植物油10～30份、香辛料1～8份、清火料3～6份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；c)将步骤b)得到的辣椒油与大头菜30～50份、豆豉35～40份、盐1～8份搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
按照本发明，首先选用含水量在12wt％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。为了充分保证辣椒油产品的感官品质，须将去把后的辣椒在40℃温水中浸泡20～40mim。
然后先将植物油加热精炼，所述植物油优选为大豆油或菜籽油。加热温度优选为105～120℃，更优选为110～120℃。所述植物油加热设备优选使用夹层锅或自动蒸煮锅。
将所述辣椒粉碎放入冷却后的精炼植物油中，搅拌浸渍40～55h然后缓慢加热至沸点，其间加入香辛料，熬炸至辣椒微黄褐色，停火、捞出辣椒碎粒和香辛料，得到辣椒油，使辣椒油冷却至室温。将所述辣椒油过滤，得到鲜红或橙红色，澄清透明，有辣椒油香无哈喇味的辣椒油。按照本发明，所述过滤设备优选使用全自动过滤器。按照本发明还可以在所述精炼植物油中加入防腐剂，所述防腐剂优选为没食子酸丙酯或柠檬酸所述柠檬酸的添加量以植物油重量计为0.09g/kg，所述没食子酸丙酯的添加量以植物油重量计为0.1g/kg。。
将所述辣椒油与大头菜和豆豉进行炒制或拌和，制备复合调味料。本发明优选使用炒制法。所述大头菜优选用盐进行腌制48～72h，所述豆豉优选使用黑豆豉，粒径均匀。炒制法即将辣椒油、大头菜、豆豉在190～240℃下翻炒，直至混合均匀，然后将加入谷氨酸钠搅拌均匀，得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
以下将用具体实施例进一步阐述本发明：
设备：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、全自动过滤器；
配方：大豆油2500g、优质干辣椒1250g、以大豆油重量计，姜3wt‰、花椒1.5wt‰、八角1.5wt‰、草果1.0wt‰、大料1.5wt‰、绿豆2.0wt％、莲子3.0wt％、柠檬酸0.09g/kg、没食子酸丙酯0.1g/kg、豆豉5000g、大头菜6250g、盐1000g。
制备过程：
选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。
浸泡：将去把后的辣椒在40℃温水中浸泡30mim。
粉碎；将辣椒、大头菜粉碎至100目。
煎油：将大豆油在120℃下加热20min。得到精炼植物油。
熬制：将精练植物油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、使不良气味挥发后、去除生油味、停火冷却至室温。
油炸：将粉碎好的干辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍48小时左右。然后缓慢加热至沸点，过程中加入姜、花椒、八角、草果、大料、绿豆、莲子。熬炸至辣椒微黄褐色，立即停火、捞出辣椒碎粒和香辛料使辣椒油冷却至室温。用自动过滤器过滤，得到辣椒油。
炒制：将辣椒油、粉碎并用盐腌制的大头菜、豆豉在120℃下炒制15min，加入谷氨酸钠，柠檬酸、没食子酸丙酯，搅拌均匀，得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
制备的复合调味料具有浓郁的大头菜和豆豉的香味，同时还有辣椒的香味和辣味，口感适中，鲜红或橙红色，风味独特。
实施例2
设备：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、全自动过滤器；
配方：大豆油3000g、优质干辣椒500g、按大豆油重量计姜3wt‰、花椒1.0wt‰、八角1.0wt‰、草果1.0wt‰、大料1.0wt‰、绿豆3.0wt％、莲子3.0wt％、柠檬酸0.09g/kg、没食子酸丙酯0.1g/kg、豆豉3500g、大头菜3000g、盐100g。
制备过程：
选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。
浸泡：将去把后的辣椒在40℃温水中浸泡30mim。
粉碎；将辣椒、大头菜粉碎至100目。
煎油：将大豆油在105℃下加热25min。得到精炼植物油。
熬制：将精练植物油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、使不良气味挥发后、去除生油味、停火冷却至室温。
油炸：将粉碎好的干辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍48小时左右。然后缓慢加热至沸点，过程中加入姜、花椒、八角、草果、大料、绿豆、莲子。熬炸至辣椒微黄褐色，立即停火、捞出辣椒碎粒和香辛料使辣椒油冷却至室温。用自动过滤器过滤，得到辣椒油。
炒制：将辣椒油、粉碎并用盐腌制的大头菜、豆豉在120℃下炒制15min，加入谷氨酸钠，柠檬酸、没食子酸丙酯，搅拌均匀，得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
制备的复合调味料具有浓郁的大头菜和豆豉的香味，同时还有辣椒的香味和辣味，口感适中，鲜红或橙红色，风味独特。
以上对本发明提供的一种大头菜豆豉辣椒复合调味料及其制备方法进行了详细的介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种大头菜豆豉辣椒复合调味料，其特征在于，由下述重量份计的原料制备而成：
大头菜30～50份；
豆豉35～40份；
盐1～8份；
香辛料1～8份；
辣椒5～10份；
植物油10～30份；
清火料3～6份；
所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种；
所述辣椒为含水量为12wt%以下的辣椒；
所述香辛料包括：姜、花椒、草果、八角、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草、芝麻；
制备方法包括：
a）将植物油加热至105～120℃，得到精炼植物油；
b）将辣椒5～10份、精炼植物油10～30份、香辛料1～8份、清火料3～6份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；
c）将步骤b）得到的辣椒油与大头菜30～50份、豆豉35～40份、盐1～8份搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
2.根据权利要求1所述的复合调味料，其特征在于，所述植物油为大豆油或菜籽油。
3.根据权利要求1所述的复合调味料，其特征在于，还包括防腐剂。
4.一种权利要求1所述的大头菜豆豉辣椒复合调味料的制备方法，其特征在于，包括：
a）将植物油加热至105～120℃，得到精炼植物油；
b）将辣椒5～10份、精炼植物油10～30份、香辛料1～8份、清火料3～6份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；所述辣椒为含水量为12wt%以下的辣椒；
c）将步骤b）得到的辣椒油与大头菜30～50份、豆豉35～40份、盐1～8份搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤b）中还加入防腐剂。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤c）具体为：
c1）将大头菜30～50份粉碎后用盐1～8份腌制；
c2）将步骤c1）腌制好的大头菜与豆豉35～40份、辣椒油搅拌混合得到大头菜豆豉辣椒复合调味料。
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