CN105747200A - 一种风味豆豉酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种风味豆豉酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。该风味豆豉酱是由以下重量份的原料制成：李子150180份、豆豉6080份、萝卜干4050份、鲜牛肉3040份、山楂2028份、柠檬汁46份、花生仁80100份、板栗1020份、芝麻油1020份、酱油1520份、醋1015份、大蒜1015份、姜1015份、盐58份、鲜辣椒6080份以及功能性添加剂2030份；功能性添加剂是能调理人体脾胃功能的中药材。该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外，还具有李子风味，其口味甘甜，能改善食欲，促进消化，且由于添加了功能性添加剂，可除湿热之气，久吃也不会引起上火、腹痛等病症。

Description

一种风味豆豉酱及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味豆豉酱及其制作方法。

【背景技术】

调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品，豆豉酱由于其味道好、且具有较高的营养价值，成为了其中一个很受欢迎的品类，其不仅可作为菜肴食用，也可作为调味品使用。在炒菜、吃面、吃粥时，都十分喜爱用豆豉酱来佐餐；在保健方面，豆豉还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。随着物质的丰富化，用户口味的多样化和求变需求开始逐渐呈现。首先，市场上需求品种更多、风味更多的豆豉酱，以满足新品体验的需求；其次，人们一方面追求麻、辣、香等味觉体验，一方面又会担心食用后出现上火、腹痛等身体不适的症状。因此，豆豉酱的研制还有许多待开发的空间。

李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。每100克李子的可食部分中，含有能量117.2～221.9千焦，糖8.8克，蛋白质0.7克，脂肪0.25克，维生素A原(胡萝卜素)100--360微克，烟酸0.3毫克，钙6毫克以上，磷12毫克，铁0.3毫克，钾130毫克，维生素c 2～7毫克，另外含有其他矿物质、多种氨基酸、天门冬素以及纤维素等。李子可生吃，也可制糖水，果酱等，还可以酿酒，将李子制作成调味酱也是开发豆豉酱品种的一项新的选择。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种风味豆豉酱及其制作方法，该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外，还具有李子风味，其口味甘甜，能改善食欲，促进消化，且由于添加了功能性添加剂，可除湿热之气，久吃也不会引起上火、腹痛等病症。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种风味豆豉酱，是由以下重量份的原料制成：李子150-180份、豆豉60-80份、萝卜干40-50份、鲜牛肉30-40份、山楂20-28份、柠檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、盐5-8份、醋10-15份、鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20-30份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶7-12份、蝉蜕5-7份、山楂碳5-12份、焦米仁10-15份、厚朴5-12份、粉萆薢9-14份、方通草5-7份。

优选地，所述李子豆豉酱更优选的配方组成为，按重量份计，由以下原料制成：李子160份、豆豉50份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、山楂23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋12份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶10份、蝉蜕6份、山楂碳9份、焦米仁12份、厚朴9份、粉萆薢11份、方通草6份。

进一步地，所述功能性添加剂通过以下方法制备得到：将桑叶、蝉蜕、山楂碳、焦米仁、厚朴、粉萆薢、方通草用上述药材总重量5-10的水浸泡半小时后煮沸，然后文火煎煮0.5-1h，过滤后得滤液和滤渣，将滤渣用同样的方法再煎煮一次，合并两次的滤液，然后将滤液浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂。

进一步地，本发明中所用的豆豉可以从市场购买，也可以通过以下方法特制：首先将黑豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5-3小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30-35℃后拌入发酵菌种；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30℃；发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。

其中，所述发酵菌种为毛霉或曲霉。

其中，在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，可以直接用采摘回来的桑叶，最好是先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条，桑叶摊放时要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。桑叶有利于发酵时豆豉内的营养转换，将桑叶切碎使组织内的成份释放出来，能更好地发挥其作用。

本发明还提供上述的一种风味豆豉酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)将李子切开两半并去核，再切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐和醋腌制24h以上备用；

(2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，山楂切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、山楂碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；

(3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后，倒入酱油继续翻炒2-3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；

(4)将步骤(1)处理的李子、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得李子豆豉。

本发明中所用的主要原料，不仅作为食材，还各有其保健功效，其中：

李子能改善食欲，促进消化。豆豉具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。萝卜干，具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。鲜牛肉蛋白质丰富，且加入进去能增进食欲。山楂能健脾开胃、消食化滞、活血化痰，用于增加豆豉酱的酸甜风味；其还具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等功效。柠檬汁不仅可以用于调味，还具有助消化、美白、杀菌、防结石等功效。花生仁是花生的种子，长于滋养补益，可延年益寿，在本发明中用于制作调味酱料。板栗具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。芝麻油、酱油用于调味。大蒜不仅作为调味品，使食品具有蒜香，还解毒杀虫，消肿止痛，温脾暖胃等功效。姜具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。鲜辣椒在本发明中不仅能赋予豆豉酱的辣味，还能温中健胃，散寒燥湿，解表发汗。

功能性添加剂中的桑叶祛风清热、凉血明目，蝉蜕散风热、宣肺、定痉。山楂碳能健脾开胃、消食化滞、活血化瘀，焦米仁健脾、补肺、清热、利湿。萆薢利湿浊、祛风湿利关节、杀虫。通草泻肺、清热利尿、通气下乳。厚朴温中、下气、燥湿、消痰。配方中桑叶、蝉蜕结合疏风清热透表，山楂碳、焦米仁、厚朴能燥湿化浊健脾胃，从中焦泄出湿浊之邪；粉萆薢、方通草能渗湿清热，利湿热之邪从下焦出，诸药相互配合，能清热透热，化湿化浊，使湿热之邪得以清除。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、普通加了辣椒的豆豉酱在食用后，对于湿热体质的人来说，会使湿热更盛，引起上火、腹痛、冒痘等不适的症状，而本发明的李子豆豉酱不仅风味独特，营养丰富，由于添加了功能助剂，食用后不仅不会引起上火、腹痛等问题，还有改善食欲，促进消化的功能。不仅可以作为开胃食品，还能调理身体的脏腑功能，从真正意义上使人脾胃趋于健康正常，恢复正常食欲。

2、本发明的豆豉酱如果采用特制的豆豉，用特殊方法制成，由于使用荷叶使其具有荷香，由于增加桑叶可以助其发酵，能使豆豉别具风味。

3、本发明的豆豉酱如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，柠檬汁能增加李子的脆性，山楂能增加酸甜的风味，花生仁和板栗制作酱汁，酱汁浓郁，增进产品的色泽和味道；萝卜干、鲜牛肉、豆豉能增添佐料品类；辣椒、大蒜、酱能为产品增香；所制得的李子豆豉酱味道鲜美、果肉脆爽、辣香适口。

【具体实施方式】

以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。

实施例1

一种风味豆豉酱，是由以下重量份的原料制成：李子150份、豆豉40份、萝卜干40份、鲜牛肉30份、山楂20份、柠檬汁4份、花生仁80份、板栗10份、芝麻油10份、酱油15份、大蒜10份、姜10份、盐5份、醋10份、鲜辣椒60份以及功能性添加剂20份；功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶7份、蝉蜕5份、山楂碳5份、焦米仁10份、厚朴5份、粉萆薢9份、方通草5份。

制作上述李子豆豉酱的方法，包括以下步骤：

(一)制备功能性添加剂：

将桑叶、蝉蜕、山楂碳、焦米仁、厚朴、粉萆薢、方通草一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗内浸出的蒸煮液，然后浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂；

(二)制备豆豉：

首先将黑豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30℃后拌入毛霉或曲霉，菌种的加入量按照常规生产的量添加；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30℃左右；发酵10天后，经去毛、入盐、晒干后制得。铺桑叶的时候，先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条，桑叶摊放时要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。

(三)制作李子豆豉酱：

(1)将李子切开两半并去核，再切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐和醋腌制24h以上备用；

(2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，山楂切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、山楂碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；

(3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒1分钟后，倒入酱油继续翻炒3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；

(4)将步骤(1)处理的李子肉、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得李子豆豉。

实施例2

一种风味豆豉酱，是由以下重量份的原料制成：李子160份、豆豉50份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、山楂23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋15份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份；功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶10份、蝉蜕6份、山楂碳9份、焦米仁12份、厚朴5-12份、粉萆薢11份、方通草6份。

制作上述李子豆豉酱的方法，包括以下步骤|：

(一)制备功能性添加剂：

将桑叶、蝉蜕、山楂碳、焦米仁、厚朴、粉萆薢、方通草一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗内浸出的蒸煮液，然后浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂；

(二)本实施例使用市场购置的豆豉，不另外制作；

(三)制作李子豆豉酱：

(1)将李子切开两半并去核，再切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐和醋腌制24h以上备用；

(2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，山楂切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、山楂碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；

(3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒2分钟后，倒入酱油继续翻炒2分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；

(4)将步骤(1)处理的李子肉、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得李子豆豉。

实施例3

一种风味豆豉酱，是由以下重量份的原料制成：李子180份、豆豉60份、萝卜干50份、鲜牛肉40份、山楂28份、柠檬汁6份、花生仁100份、板栗20份、芝麻油20份、酱油20份、大蒜15份、姜15份、盐8份、醋12份、鲜辣椒80份以及功能性添加剂30份；功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶12份、蝉蜕7份、山楂碳12份、焦米仁15份、厚朴12份、粉萆薢14份、方通草7份。

采用与实施例1相同的方法制作豆豉酱。

通过民意调查的方式对本发明实施例制备得到的李子辣椒酱进行口感和外观评价，参与评价人员30人，评价结果如下：

认为本发明的豆豉酱色泽诱人、颗粒分明、酱香浓郁、能激起食欲的有28人，另外2个人因为不爱吃辣，所以不愿意尝试。

认为本发明的豆豉酱吃起来香脆舒爽、有嚼劲、吃完还想吃的有26人，另外4人觉得偏辣；其中22人觉得实施例1和3制得的豆豉酱中的豆豉有荷香，风味更足。

认为本发明的豆豉酱内容物丰富、货真价实、且味道好吃的有28人。

认为本发明的豆豉酱用作炒菜的调味料，能增加菜品的色泽、风味的有30人。

试吃二周后，认为本发明的豆豉酱吃了不上火、不会产生其他不适的有25人，其中还有22人认为吃过一段时间后，脾胃功能有所改善，即使不依赖本品，胃口也明显变好。

因此本发明取得了较好的认可度，值得在市场上大量推广。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种风味豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成：李子150-180份、豆豉60-80份、萝卜干40-50份、鲜牛肉30-40份、山楂20-28份、柠檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、盐5-8份、醋10-15份、鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20-30份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶7-12份、蝉蜕5-7份、山楂碳5-12份、焦米仁10-15份、厚朴5-12份、粉萆薢9-14份、方通草5-7份。

2.根据权利要求1所述的一种风味豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成：李子160份、豆豉50份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、山楂23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋12份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：桑叶10份、蝉蜕6份、山楂碳9份、焦米仁12份、厚朴5-12份、粉萆薢11份、方通草6份。

3.根据权利要求1所述的一种风味豆豉酱，其特征在于：所述功能性添加剂是通过以下方法得到的：将桑叶、蝉蜕、山楂碳、焦米仁、厚朴、粉萆薢、方通草用上述药材总重量5-10的水浸泡半小时后煮沸，然后文火煎煮0.5-1h，过滤后得滤液和滤渣，将滤渣用同样的方法再煎煮一次，合并两次的滤液，然后将滤液浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种风味豆豉酱，其特征在于所述豆豉通过以下方法制得：首先将黑豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5-3小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30-35℃后拌入发酵菌种；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30℃；发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。

5.根据权利要求4所述的一种风味豆豉酱，其特征在于：所述发酵菌种为毛霉或曲霉。

6.根据权利要求4所述的一种风味豆豉酱，其特征在于：在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，桑叶需预先切碎成宽度小于2cm的碎条，且桑叶要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的一种风味豆豉酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将李子切开两半并去核，再切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐和醋腌制24h以上备用；

(2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，山楂切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、山楂碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；

(3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后，倒入酱油继续翻炒2-3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；

(4)将步骤(1)处理的李子肉、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得李子豆豉。