CN105211769A - 一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法 - Google Patents

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CN105211769A CN201510524578.1A CN201510524578A CN105211769A CN 105211769 A CN105211769 A CN 105211769A CN 201510524578 A CN201510524578 A CN 201510524578A CN 105211769 A CN105211769 A CN 105211769A
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Abstract

本发明涉及一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法。本发明克服了传统芜菁甘蓝酱腌菜手工业不能规模化生产，钠盐含量超标及现代工业品种单一，市场面窄的问题，提供了一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法，其原料包括：芜菁甘蓝、食用盐、水、酱油、白砂糖、食醋、辣椒、青花椒、芝麻、麻椒、苯甲酸钠、山梨酸钾、姜、味精、核酸、洋葱、食用油、芥末、牛肉、豆瓣酱。产品种类丰富，口味众多，开发了一系列的产品，在保证产品风味的同时，也保证了产品质量，充分开发了芜菁甘蓝的市场，使其不仅局限于餐桌小菜，同时可转型于休闲食品。

Description

一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品及食品制备领域，具体涉及一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法。
背景技术
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
传统手工制作的酱腌菜存在很多问题，例如不能规模化生产；钠盐含量超标等，由于在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染，所以在加工过程中会加入很多盐。而且如果加入食盐量较少，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐，腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。钠盐含量的超标，会造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。
目前行业内部也有使用芜菁甘蓝生产酱腌菜使其产业化的食品厂，但往往品种单一，且大多用来做餐桌小菜和调味副食品，不能更好的开发其市场。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种用芜菁甘蓝制作的产品及其制备方法，其成品形态多样化，包括含汁酱腌菜、无汁酱腌菜和复合酱，通过对辅料的调整，开发出一系列的口味，包括酱香系列、酸甜系列、香辣系列、麻辣系列、原味系列、椒香系列。
本发明所采用的技术方案为：
一种用芜菁甘蓝制作的产品，包括的原料及原料的重量份为：20-80重量份的芜菁甘蓝盐坯和配料，其中配料包括的原料及原料的重量份为：
食用盐：5-10份、水：2-30份、和/或姜：2-10份、和/或味精：0.2-5份、和/或核酸：0.2-5份、和/或酱油：5-15份、和/或白砂糖：5-15份、和/或食醋：5-15份、和/或辣椒：5-15份、和/或青花椒：2-5份、和/或芝麻：2-5份、和/或麻椒：2-5份、和/或洋葱：2-30份、和/或食用油：2-10份、和/或芥末：2-5份、和/或牛肉汁：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份，和/或豆瓣酱：20-30份，所述的牛肉汁为将20-50份牛肉切成7-15mm的丁状颗粒加入到400-1000份水中，煮汁后去除牛肉即得。
本发明中所指的芜菁甘蓝盐坯为：新鲜芜菁甘蓝原料经清洗、入池腌制、出料、手选和清洗后的产品，其中腌制为在新鲜的芜菁甘蓝中加入12％-15％的盐份，在0-15℃的温度下敞口腌制12个月以上。
优选地：用芜菁甘蓝制作的产品包括含汁酱腌菜、无汁酱腌菜和复合酱。
优选地：含汁酱腌菜的配料包括酱香味、原味、酸甜味、椒香味、麻辣味、香辣味，各口味配料包括的原料及原料的重量份分别为：
酱香味：食用盐：5-10份、水：2-10份、酱油：5-10份、白砂糖：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
原味：食用盐：5-10份、水：2-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
酸甜味：食用盐：5-10份、水：2-10份、白砂糖：5-10份、食醋：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
椒香味：食用盐：5-10份、水：2-10份、青花椒：2-5份、芝麻：2-5份、麻椒：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
麻辣味：食用盐：5-10份、水：2-10份、辣椒：5-10份、青花椒：2-5份、麻椒：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
香辣味：食用盐：5-10份、水：2-10份、辣椒：5-10份、芝麻：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
优选地：制备上述含汁酱腌菜的方法包括以下步骤：
1)将芜菁甘蓝盐坯切为丝状(宽度1.8-2.5mm)、条状(宽度3-7mm)、片状(厚度2-3mm，长宽尺寸20-40mm)、丁状或块状(7-15mm)，然后将其脱水至水份含量为85-90％，脱盐至盐分含量8％以下；
目前行业上使用的酱腌菜切丝机比较低端，速度慢，200-500公斤/天，并且刀片不够锋利，切出的菜丝表面不光滑，有连刀、切丝不均匀的现象，需花费人工对不合格的菜丝进行手选。本发明采用美国进口切丝机，切丝效率高，可达2吨/小时，切完的菜丝表面光滑，粗细一致，不仅提升了工作效率，也提高了菜丝感官合格率。
现多数酱腌菜加工厂均是采用手工包装，每组5-6人(含加丝、加汁、检斤、抽真空、封口)15袋/分。因酱腌菜车间生产设备属于非标设备，个别公司也购买了全自动、半自动灌装设备，但芜菁甘蓝生产厂家目前还没有购买全自动灌装设备的厂家。半自动灌装机每台机器5人，需要人工操作的环节较多，速度是20-30袋/分钟。本发明采用全自动灌装机，实现每人每台机器60袋/分钟的产能，单班产量可达10吨。
2)酱香味、原味和酸甜味直接添加配料搅拌即可；
椒香味和麻辣味需要将配料中的青花椒、麻椒粉碎成面，然后与其它原料搅拌均匀；
香辣味的配料需要将原料中的辣椒切碎为丁状，尺寸为7-15mm，然后与其他配料搅拌均匀；
3)根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
4)各原料混合均匀后灌装、封口、在85℃-100℃的温度下水浴灭菌10-40分钟，冷却装箱。
优选地：含汁酱腌菜的包装形式根据消费群体不同分高、中、低档系列产品，包装形式有出口罐头级食品包装、瓶装、袋装和盒装。
优选地：无汁酱腌菜的配料包括酱香味、原味、酸甜味、椒香味、麻辣味、香辣味，葱油味、芥末味、牛肉味，其中各口味包括的原料及原料的重量份分别为：
酱香味：水：20-30份、食用盐：5-10份、酱油：10-15分、白砂糖：10-15份、姜：2-10份、洋葱：2-15份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
原味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
酸甜味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、白砂糖：10-15份、食醋：10-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
椒香味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、青花椒：2-5份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
麻辣味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、辣椒：10-15份、青花椒：2-5份、麻椒：2-5份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
香辣味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、辣椒：10-15份、芝麻：2-5份、洋葱：2-15份、食用油：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
葱油味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、洋葱：20-30份、食用油：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
芥末味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、白砂糖：10-15份、洋葱：2-15份、芥末：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
牛肉味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、酱油：10-15分、白砂糖：10-15份、食醋：10-15份、洋葱：2-15份、食用盐：5-10份、牛肉汁：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
优选地：制备上述无汁酱腌菜的方法包括以下步骤：
1)将不同口味配料中涉及到的姜、洋葱切碎，青花椒和麻椒粉碎为面，辣椒、芥末、牛肉切为7-15mm的丁状；
2)将芜菁甘蓝盐坯切成条状(宽度3-7mm)、片状(厚度2-3mm，长宽度20-40mm)、丁状或块状(7-20mm)，将切制好的芜菁甘蓝盐坯脱水至水份含量60-70％，脱盐至盐分含量为8％以下，根据不同的口味加入不同配方的配料，其中芜菁甘蓝与汁液比例为6：4；
3)将所有原料在文火条件下煮30-60分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒2-6小时，再在55℃-70℃的温度下烘制4-6小时直至水份达到20％-30％；
本发明采用行业顶级果蔬烘干机，在制作无汁酱腌菜时将切制后的酱腌菜的水分烘干至30％以下，在保证了该产品风味的同时，也保证了产品质量，同时使产品向休闲食品转型。
4)常规手段抽真空后灌装、封口；
产品灌装时通过抽真空方式延长产品保持期。
优选地：无汁酱腌菜的包装形式有纸袋包装、盒装。
优选地：复合酱包括20-30重量份的芜菁甘蓝盐坯和配料，其中配料包括的原料及原料的重量份为：
豆瓣酱：20-30份、白砂糖：5-10份、辣椒：5-10份、芝麻：2-5份、味精：2-5份、核酸：2-5份、食用油：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
优选地：制备复合酱的方法包括如下步骤：
1)将芜菁甘蓝盐坯、辣椒切制成7-15mm的颗粒状，将切制好的芜菁甘蓝盐坯脱盐至盐分含量在8％以内、脱水至水份含量80-90％待用；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒至2-5分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒至20-40分钟，最后添加2-5份味精、2-5份核酸、和/或0.5-1份苯甲酸钠、和/或0.5-1份山梨酸钾，灌装成袋、盒、桶；
3)在85℃-100℃的温度下水浴灭菌10-40分钟，冷却后装箱。
优选地：复合酱的包装形式可根据消费群体不同分高、中、低档系列产品，包装形式有出口罐头级食品包装、瓶装、袋装、盒装。
本发明采用全自动脱盐机，配备在线数据电子监控系统，全程控制脱盐数值，设备可根据设定值自动控制菜丝盐分，随时提供监督数据。全程仅需1人，降低了人员成本的同时也降低了脱盐使用的水，可将酱腌菜盐分从15％脱至8％以下，克服了目前行业酱腌菜盐分高、脱盐不均匀、人员劳动强度大的难题。
本发明采用顶级脱水机，可将芜菁甘蓝盐坯水份脱至80-90％，便于后期汁液渗入盐坯中。
芜菁甘蓝(Brassicanapobrassica)又名布留克、土苤蓝、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜，十字花科，芸薹属。芜菁甘蓝根含蛋白质、粗纤维、磷、硫胺素(thiamine)，核黄素(riboflavine)，烟酸(nicotinicacid)，维生素(vitamin)C等。还含脂肪油，内有二十碳-11-烯酸甲酯(methyleicos-11-enate)。
本发明的有益效果为：产品种类丰富，口味众多，开发了一系列的产品，在保证产品风味的同时，也保证了产品质量，充分开发了芜菁甘蓝的市场，使其不仅局限于餐桌小菜，同时可转型于休闲食品。
附图说明
图1是含汁酱腌菜的生产流程示意图；
图2是无汁酱腌菜的生产流程示意图；
图3是复合酱的生产流程示意图。
具体实施方式
下面给出本发明的十二个实施例，通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本发明不局限于下述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
实施例一：
含汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，原料的准备包括配料和芜菁甘蓝的制备
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度1.8mm的丝状、宽度3mm的条状、厚度2mm，长宽度20mm的片状、边长7mm的丁状或块状，然后将其脱水至水份含量80％，脱盐至盐分含量为8％；
配料：酱香味、原味和酸甜味直接按下表所示添加各组分搅拌即可；
椒香味和麻辣味需要将配料中的青花椒、麻椒粉碎成面，后与其它配料搅拌均匀；
香辣味的配料需要将其中的辣椒切碎为丁状，尺寸为7mm，后与其他组分搅拌均匀；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
3)各组分混合均匀后灌装、封口，在85℃的温度下水浴灭菌10分钟，冷却后包装、装箱；
4)将其包装为低档系列产品，包装形式为袋装和盒装。
酱香味 原味 酸甜味 椒香味 麻辣味 香辣味
芜菁甘蓝 70 70 70 70 70 70
食用盐 5 5 5 5 5 5
水 2 2 2 2 2 2
酱油 5 \ \ \ \ \
白砂糖 5 \ 5 \ \ \
食醋 \ \ 5 \ \ \
青花椒 \ \ \ 2 2 \
辣椒 \ \ \ \ 5 5
芝麻 \ \ \ 2 \ 2
麻椒 \ \ \ 2 2 \
实施例二：
含汁酱腌菜系列的制备：
2)按如下表格所示配方准备原料，原料的准备包括配料和芜菁甘蓝的制备
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度1.8mm的丝状、宽度3mm的条状、厚度2mm，长宽度20mm的片状、边长7mm的丁状或块状，然后将其脱水至水份含量84％，脱盐至盐分含量为8％；
配料：酱香味、原味和酸甜味直接按下表所示添加各组分搅拌即可；
椒香味和麻辣味需要将配料中的青花椒、麻椒粉碎成面，后与其它配料搅拌均匀；
香辣味的配料需要将其中的辣椒切碎为丁状，尺寸为11mm，后与其他组分搅拌均匀；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
3)各组分混合均匀后灌装、封口，在85℃的温度下水浴灭菌20分钟，冷却后包装、装箱；
4)将其包装为低档系列产品，包装形式为袋装和盒装。
酱香味 原味 酸甜味 椒香味 麻辣味 香辣味
芜菁甘蓝 70 70 70 70 70 70
食用盐 5 5 5 5 5 5
水 2 2 2 2 2 2
酱油 5 \ \ \ \ \
白砂糖 5 \ 5 \ \ \
食醋 \ \ 5 \ \ \
青花椒 \ \ \ 2 2 \
辣椒 \ \ \ \ 5 5
芝麻 \ \ \ 2 \ 2
麻椒 \ \ \ 2 2 \
苯甲酸钠 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
山梨酸钾 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
实施例三：
含汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度2.5mm的丝状、宽度5mm的条状、厚度2.5mm，长宽度30mm的片状、边长11mm的丁状或块状；然后将其脱水至水份含量87％，脱盐至盐分含量为7％；
配料：酱香味、原味和酸甜味直接按下表所示添加各组分搅拌即可；
椒香味和麻辣味需要将其中的青花椒、麻椒粉碎成面，后与其它组分搅拌均匀；
香辣味的配料需要将其中的辣椒切碎为丁状，尺寸为13mm，后与其他组分搅拌均匀；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
3)各组分混合均匀后灌装、封口，在92.5℃的温度下水浴灭菌30分钟，冷却后包装、装箱。
4)将其包装为中档系列产品，包装形式为瓶装。
酱香味 原味 酸甜味 椒香味 麻辣味 香辣味
芜菁甘蓝 75 75 75 75 75 75
食用盐 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
水 6 6 6 6 6 6
酱油 7.5 \ \ \ \ \
白砂糖 7.5 \ 7.5 \ \ \
食醋 \ \ 7.5 \ \ \
青花椒 \ \ \ 2.5 2.5 \
辣椒 \ \ \ \ 7.5 7.5
芝麻 \ \ \ 2.5 \ 2.5
麻椒 \ \ \ 2.5 2.5 \
苯甲酸钠 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
山梨酸钾 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
实施例四：
含汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度2.5mm的丝状、宽度5mm的条状、厚度3mm，长宽度40mm的片状、边长15mm的丁状或块状，然后将其脱水至水份含量90％，脱盐至盐分含量为6％；
配料：酱香味、原味和酸甜味直接按下表所示添加各组分搅拌即可；
椒香味和麻辣味需要将其中的青花椒、麻椒粉碎成面，后与其它组分搅拌均匀；
香辣味的配料需要将其中的辣椒切碎为丁状，尺寸为15mm，后与其他组分搅拌均匀；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
3)各组分混合均匀后灌装、封口，在100℃的温度下水浴灭菌40分钟，冷却后包装、装箱。
4)将其包装为高档系列产品，包装形式为出口罐头级食品包装。
酱香味 原味 酸甜味 椒香味 麻辣味 香辣味
芜菁甘蓝 80 80 80 80 80 80
食用盐 10 10 10 10 10 10
水 10 10 10 10 10 10
酱油 10 \ \ \ \ \
白砂糖 10 \ 10 \ \ \
食醋 \ \ 10 \ \ \
青花椒 \ \ \ 5 5 \
辣椒 \ \ \ \ 10 10
芝麻 \ \ \ 5 \ 5
麻椒 \ \ \ 5 5 \
苯甲酸钠 1 1 1 1 1 1
山梨酸钾 1 1 1 1 1 1
实施例五：
无汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括汁液和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度3mm的条状、厚度2mm，长宽度20mm的片状、边长7mm的丁状或块状；
配料：不同口味配料中涉及到的姜、洋葱需要切碎，青花椒和麻椒粉碎为面，辣椒、芥末、牛肉切为7mm的丁状，然后将其脱水至水份含量80％，脱盐至盐分含量为8％；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为4：6；
3)将所有组分在微火条件下煮30分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒2小时，再在55℃的温度下烘制4小时直至水份达到30％；
4)常规手段抽真空后灌装、封口；
5)将其包装为纸袋包装。
酱香 原味 酸甜 椒香 麻辣 香辣 葱油 芥末 牛肉
芜菁甘蓝 70 70 70 70 70 70 70 70 70
食用盐 5 5 5 5 5 5 5 5 5
水 20 20 20 20 20 20 20 20 20
酱油 10 \ \ \ \ \ \ \ 10
白砂糖 10 \ 10 \ \ \ \ 10 10
姜 2 2 2 2 2 2 2 2 2
洋葱 2 2 \ 2 2 2 20 2 2
味精 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
核酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
食醋 \ \ 10 \ \ \ \ \ 10
青花椒 \ \ \ 2 2 \ \ \ \
辣椒 \ \ \ \ 10 10 \ \ \
芝麻 \ \ \ \ \ 2 \ \ \
麻椒 \ \ \ \ 2 \ \ \ \
食用油 \ \ \ \ \ 2 2 \ \
芥末 \ \ \ \ \ \ \ 2 \
牛肉汁 \ \ \ \ \ \ \ \ 2
实施例六：
无汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括汁液和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度3mm的条状、厚度2mm，长宽度20mm的片状、边长7mm的丁状或块状；
配料：不同口味配料中涉及到的姜、洋葱需要切碎，青花椒和麻椒粉碎为面，辣椒、芥末、牛肉切为7mm的丁状，然后将其脱水至水份含量83％，脱盐至盐分含量为8％；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为4：6；
3)将所有组分在微火条件下煮40分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒3小时，再在60℃的温度下烘制5小时直至水份达到26％；
4)常规手段抽真空后灌装、封口；
5)将其包装为纸袋包装。
酱香 原味 酸甜 椒香 麻辣 香辣 葱油 芥末 牛肉
芜菁甘蓝 70 70 70 70 70 70 70 70 70
食用盐 5 5 5 5 5 5 5 5 5
水 20 20 20 20 20 20 20 20 20
酱油 10 \ \ \ \ \ \ \ 10
白砂糖 10 \ 10 \ \ \ \ 10 10
姜 2 2 2 2 2 2 2 2 2
洋葱 5 5 \ 5 5 5 23 5 5
味精 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
核酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
食醋 \ \ 10 \ \ \ \ \ 10
青花椒 \ \ \ 2 2 \ \ \ \
辣椒 \ \ \ \ 10 10 \ \ \
芝麻 \ \ \ \ \ 2 \ \ \
麻椒 \ \ \ \ 2 \ \ \ \
食用油 \ \ \ \ \ 2 2 \ \
芥末 \ \ \ \ \ \ \ 2 \
牛肉汁 \ \ \ \ \ \ \ \ 2
苯甲酸钠 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
山梨酸钾 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
实施例七：
无汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度5mm的条状、厚2.5mm，长宽30mm的片状、边长11mm的丁状或块状，然后将其脱水至水份含量86％，脱盐至盐分含量为7％；
配料：不同口味配料中涉及到的姜、洋葱需要切碎，青花椒和麻椒粉碎为面，辣椒、芥末、牛肉切为11mm的丁状；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为4：6；
3)将所有组分在微火条件下煮45分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒4小时，再在62.5℃的温度下烘制5小时直至水份达到23％；
4)常规手段抽真空后灌装、封口；
5)将其包装为盒装。
酱香 原味 酸甜 椒香 麻辣 香辣 葱油 芥末 牛肉
芜菁甘蓝 75 75 75 75 75 75 75 75 75
食用盐 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
水 25 25 25 25 25 25 25 25 25
酱油 12.5 \ \ \ \ \ \ \ 12.5
白砂糖 12.5 \ 12.5 \ \ \ \ 12.5 12.5
姜 6 6 6 6 6 6 6 6 6
洋葱 10 10 \ 10 10 10 26 10 10
味精 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1
核酸 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1
食醋 \ \ 12.5 \ \ \ \ \ 12.5
青花椒 \ \ \ 3.5 3.5 \ \ \ \
辣椒 \ \ \ \ 12.5 12.5 \ \ \
芝麻 \ \ \ \ \ 3.5 \ \ \
麻椒 \ \ \ \ 3.5 \ \ \ \
食用油 \ \ \ \ \ 3.5 3.5 \ \
芥末 \ \ \ \ \ \ \ 3.5 \
牛肉汁 \ \ \ \ \ \ \ \ 3.5
苯甲酸钠 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
山梨酸钾 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
实施例八：
无汁酱腌菜系列的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为宽度5mm的条状、厚度3mm，长宽度40mm的片状、边长15mm的丁状或块状，然后将其脱水至水份含量90％，脱盐至盐分含量为6％；
配料：不同口味配料中涉及到的姜、洋葱需要切碎，青花椒和麻椒粉碎为面，辣椒、芥末、牛肉切为15mm的丁状；
2)如下表所示根据不同口味添加不同的配料，其中配料与芜菁甘蓝的比例为4：6；
3)将所有组分在微火条件下煮60分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒5小时，再在70℃的温度下烘制6小时直至水份达到20％；
4)常规手段抽真空后灌装、封口；
5)在100℃的温度下水浴灭菌40分钟，冷却装箱。
6)将其包装盒装。
酱香 原味 酸甜 椒香 麻辣 香辣 葱油 芥末 牛肉
芜菁甘蓝 80 80 80 80 80 80 80 80 80
食用盐 10 10 10 10 10 10 10 10 10
水 30 30 30 30 30 30 30 30 30
酱油 15 \ \ \ \ \ \ \ 15
白砂糖 15 \ 15 \ \ \ \ 15 15
姜 10 10 10 10 10 10 10 10 10
洋葱 15 15 \ 15 15 15 30 15 15
味精 2 2 2 2 2 2 2 2 2
核酸 2 2 2 2 2 2 2 2 2
食醋 \ \ 15 \ \ \ \ \ 15
青花椒 \ \ \ 5 5 \ \ \ \
辣椒 \ \ \ \ 15 15 \ \ \
芝麻 \ \ \ \ \ 5 \ \ \
麻椒 \ \ \ \ 5 \ \ \ \
食用油 \ \ \ \ \ 5 5 \ \
芥末 \ \ \ \ \ \ \ 5 \
牛肉汁 \ \ \ \ \ \ \ \ 5
苯甲酸钠 1 1 1 1 1 1 1 1 1
山梨酸钾 1 1 1 1 1 1 1 1 1
实施例九：
复合酱的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为边长7mm的丁状；将切制好的芜菁甘蓝脱盐至盐分含量为8％；
配料：将辣椒切为7mm的丁状；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒制2分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒制20分钟，最后添加味精、核酸，灌装成袋；
3)在85℃的温度下水浴灭菌10分钟，冷却后装箱。
实施例十：
复合酱的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为边长7mm的丁状；将切制好的芜菁甘蓝脱盐至盐分含量为8％；
配料：将辣椒切为7mm的丁状；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒制2分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒制20分钟，最后添加味精、核酸，灌装成袋；
3)在85℃的温度下水浴灭菌10分钟，冷却后装箱。
实施例十一：
复合酱的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为边长11mm的丁状；将切制好的芜菁甘蓝脱盐至盐分含量为7％；
配料：将辣椒切为11mm的丁状；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒制3.5分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒制30分钟，最后添加味精、核酸、苯甲酸钠和山梨酸钾，灌装成盒；
3)在92.5℃的温度下水浴灭菌25分钟，冷却后装箱。
实施例十二：
复合酱的制备：
1)按如下表格所示配方准备原料，包括配料和芜菁甘蓝的制备；
芜菁甘蓝：将芜菁甘蓝盐坯切为边长15mm的丁状；将切制好的芜菁甘蓝脱盐至盐分含量为7％；
配料：将辣椒切为15mm的丁状；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒制5分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒制40分钟，最后添加味精、核酸、苯甲酸钠和山梨酸钾，灌装成桶；
3)在100℃的温度下水浴灭菌40分钟，冷却后装箱。

Claims (10)

1.一种用芜菁甘蓝制作的产品，其特征在于，包括的原料及原料的重量份为：20-80重量份的芜菁甘蓝盐坯和配料，所述的配料包括的原料及原料的重量份为：
食用盐：5-10份、水：2-30份、和/或姜：2-10份、和/或味精：0.2-5份、和/或核酸：0.2-5份、和/或酱油：5-15份、和/或白砂糖：5-15份、和/或食醋：5-15份、和/或辣椒：5-15份、和/或青花椒：2-5份、和/或芝麻：2-5份、和/或麻椒：2-5份、和/或洋葱：2-30份、和/或食用油：2-10份、和/或芥末：2-5份、和/或牛肉汁：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份，和/或豆瓣酱：20-30份，所述的牛肉汁为将20-50份牛肉切成7-15mm的丁状颗粒加入到400-1000份水中，煮汁后去除牛肉即得。
2.如权利要求1所述的产品，其特征在于，所述产品为含汁酱腌菜、无汁酱腌菜或复合酱。
3.如权利要求2所述的产品，其特征在于，所述产品为含汁酱腌菜，所述的含汁酱腌菜的配料包括酱香味、原味、酸甜味、椒香味、麻辣味、香辣味，各口味配料包括的原料及原料的重量份分别为：
酱香味：食用盐：5-10份、水：2-10份、酱油：5-10份、白砂糖：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
原味：食用盐：5-10份、水：2-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
酸甜味：食用盐：5-10份、水：2-10份、白砂糖：5-10份、食醋：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
椒香味：食用盐：5-10份、水：2-10份、青花椒：2-5份、芝麻：2-5份、麻椒：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
麻辣味：食用盐：5-10份、水：2-10份、辣椒：5-10份、青花椒：2-5份、麻椒：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
香辣味：食用盐：5-10份、水：2-10份、辣椒：5-10份、芝麻：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
4.权利要求3所述的产品的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)将芜菁甘蓝盐坯切制后经脱盐、脱水后备用；
2)根据不同口味添加不同的配料，所述配料与芜菁甘蓝的比例为3：7；
3)混合后灌装、封口、在85℃-100℃的温度下灭菌10-40分钟，冷却装箱。
5.如权利要求2所述的产品，其特征在于，所述产品为无汁酱腌菜，所述无汁酱腌菜的配料包括酱香味、原味、酸甜味、椒香味、麻辣味、香辣味，葱油味、芥末味、牛肉味，其中各口味包括的原料及原料的重量份分别为：
酱香味：水：20-30份、食用盐：5-10份、酱油：10-15份、白砂糖：10-15份、姜：2-10份、洋葱：2-15份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
原味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
酸甜味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、白砂糖：10-15份、食醋：10-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
椒香味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、青花椒：2-5份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
麻辣味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、辣椒：10-15份、青花椒：2-5份、麻椒：2-5份、洋葱：2-15份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
香辣味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、辣椒：10-15份、芝麻：2-5份、洋葱：2-15份、食用油：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
葱油味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、洋葱：20-30份、食用油：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
芥末味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、白砂糖：10-15份、洋葱：2-15份、芥末：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份；
牛肉味：水：20-30份、食用盐：5-10份、姜：2-10份、味精：0.2-2份、核酸：0.2-2份、酱油：10-15分、白砂糖：10-15份、食醋：10-15份、洋葱：2-15份、食用盐：5-10份、牛肉汁：2-5份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
6.权利要求5所述的产品的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)将芜菁甘蓝盐坯切制、脱盐和脱水后待用；
2)根据不同口味添加不同的配料，其中芜菁甘蓝与配料比例为6：4；
3)将所有原料在文火下煮30-60分钟，煮后将芜菁甘蓝取出，先自然晾晒2-6小时，再在55℃-70℃的温度下烘制4-6小时直至水份达到20％-30％；
4)抽真空后灌装、封口。
7.如权利要求2所述的产品，其特征在于，所述产品为复合酱，所述的复合酱包括20-30重量份的芜菁甘蓝盐坯和配料，其中配料包括的原料及原料的重量份为：
豆瓣酱：20-30份、白砂糖：5-10份、辣椒：5-10份、芝麻：2-5份、味精：2-5份、核酸：2-5份、食用油：5-10份、和/或苯甲酸钠：0.5-1份、和/或山梨酸钾：0.5-1份。
8.权利要求7所述的产品的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)将芜菁甘蓝盐坯、辣椒切制成7-15mm的块状，将切制好的芜菁甘蓝盐坯脱盐、脱水后待用；
2)将植物油烧热后加入辣椒、芝麻炒至2-5分钟，然后加入准备好的芜菁甘蓝、豆瓣酱、白砂糖放入锅中炒至20-40分钟，最后添加2-5份味精、2-5份核酸、和/或0.5-1份苯甲酸钠、和/或0.5-1份山梨酸钾，灌装成袋、盒、桶；
3)在85℃-100℃的温度下灭菌10-40分钟，冷却后装箱。
9.如权利要求4、6或8中任一项所述的产品，其特征在于，脱水为将芜菁甘蓝盐坯脱水至水份含量在90％以下。
10.如权利要求4、6和8中任一项所述的产品，其特征在于，脱盐为将芜菁甘蓝盐坯脱盐至盐份含量在8％以下。
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