KR102008080B1 - 당 함유액의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 공정을 포함하는, 당 함유액의 제조 방법, 이 제조 방법에 의해 얻어지는 당 함유액 및 이 당 함유액을 이용한 맥주 맛 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 제조 방법은, 폴리페놀 농도가 높은 당화액을 우수한 생산성으로 조제하는 것으로서, 풍부한 맛이 부여된 맥주 맛 음료를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법은, 홉 지게미의 생성량이 억제되기 때문에, 얻어지는 당 함유액의 손실이 억제되게 되어, 나아가서는, 생산성이 우수하다.

Description

당 함유액의 제조 방법
본 발명은, 당 함유액의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 맥주 맛 음료의 원료에 적합하게 이용되는 당 함유액의 제조 방법, 이 제조 방법에 의해 얻어지는 당 함유액 및 이 당 함유액을 이용한 맥주 맛 음료에 관한 것이다.
맥주 맛 음료에 있어서는, 맥아, 홉 등의 원료가 그 품질에 큰 영향을 미친다. 예컨대, 홉은 맥주 맛 음료에 쓴맛을 부여할 뿐 아니라, 그 산뜻한 홉향이나 풍부함도 부여한다. 쓴맛은 홉 중의 α산 등, 홉향은 테르펜류 등, 풍부함은 폴리페놀 등, 각각 여러 가지 성분으로부터 부여되어 있다. 따라서, 맥주 맛 음료의 품질은, 종래, 이용하는 홉을 선별함으로써 조정되어 왔다.
예컨대, 특허문헌 1에서는, 맥아에 대한 홉의 중량비를 밸런스가 부족한 풍미가 되는 것이 상정되는 이상으로 높임으로써, 구체적으로는, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비를 특정 범위 내로 조정함으로써, 무알코올의 맥주 맛 음료에 있어서, 떫은맛이 겉도는 밸런스가 부족한 풍미로 하지 않고, 맛을 돋울 수 있는 것이 개시되어 있다.
또한, 특허문헌 2에서는, 홉의 첨가가 맥주의 거품 지속성에 미치는 영향에 관해서 착안하여, 홉 펠릿 및 홉 엑기스 중 적어도 한쪽을 이용하여 얻어진, 홉 지게미를 고액 분리하여 제거한 후의 홉 용액(단락 0037 참조)을, 원료의 자비(煮沸) 액상물에 선회 분리 후이며(단락 0048 참조), 냉각 후 또한 여과 전 중 하나 또는 그 이상의 단계에서 첨가함으로써, 거품 지속성이 좋은 맥주 또는 맥주와 비슷한 음료를 얻을 수 있는 것이 개시되어 있다. 단, 홉 펠릿 1 ㎏에 대하여 25∼100 ℓ의 수계 용매와 같은 비교적 연한 농도로 얻어진 홉 용액을, 맥즙의 냉각 후에 첨가하고 있기 때문에, 홉 유래의 폴리페놀과 단백질의 응고에 따른 응고물에 의한 혼탁의 상승은 적다고 생각되지만, 용매 당 홉 함유량이 많은 수계 용매를 이용하는 경우에는, 첨가 이후의 공정에서 상기 침전물을 형성하는 프로세스가 없어, 제품의 혼탁 안정성이 손상될 우려가 있다.
또한, 특허문헌 3에서는, 홉 처리 액상물을 원료 액즙에 첨가하여, 열에너지의 소비 저감을 행하고 있지만, 홉 용액으로부터 성분이 추출된 후의 홉을 분리하고 있지 않으므로(단락 0045 참조), 원료 액즙의 엑기스분의 손실 감소에는 공헌하지 않는다.
WO2014/103011호 공보 JP2010-178628호 공보 JP2009-077730호 공보
일반적으로, 맥주 맛 음료에는, 홉을 여러 가지 가공하여 얻어진 홉 가공품이 이용되는 것이 알려져 있다. 홉 가공품으로는, 홉을 건조시키기만 한 「건조 구화(毬花)」, 건조 구화를 분쇄하여 펠릿형으로 한 「Type90 홉 펠릿」, 건조 구화를 동결하여 분쇄하고, 분획한 루풀린 분획을 농축하여 펠릿형으로 한 「Type45 홉 펠릿」, Type90 홉 펠릿으로부터 쓴맛 성분을 CO2 추출한 「홉 엑기스」를 들 수 있다. 또한, 정제도가 높은 가공품으로는, 향기 부여에는, 홉 펠릿으로부터 향기 성분을 에탄올 추출한 「오일 리치 엑기스」, 풍부함의 부여에는, 홉 엑기스 제조시에 배출되는 부산물 「폴리페놀 리치 펠릿」이나 이 폴리페놀 리치 펠릿으로부터 폴리페놀 분획만을 농축시킨 「폴리페놀 리치 엑기스」, 홉 구화의 외측의 꽃잎 모양의 조직 부분인 홉포(苞)를 건조시킨 것이나, 홉포를 분쇄하여 펠릿형으로 한 것 등을 이용할 수 있다.
그 중에서도, 맥주 맛 음료에 홉 유래의 쓴맛이나 풍미를 부여하기 위해서는, Type90이나 Type45 등의 홉 펠릿을 사용하는 것이 일반적이지만, 이들을 사용하면 자비 공정 후에 홉 지게미의 처리가 필요하게 되어, 예컨대, 특허문헌 1과 같이 대량으로 사용하게 되면, 그 처리 부담이 증대한다고 하는 과제가 있었다.
한편, 「오일 리치 엑기스」나 「폴리페놀 리치 엑기스」 등의 엑기스 타입의 가공품을 이용하면, 홉 지게미의 처리를 필요로 하지 않지만, 정제도가 높은 가공품이기 때문에, 비용이 고액이며, 맥주 맛 음료에의 적용에는 과제가 있었다.
본 발명의 과제는, 폴리페놀 함유량이 높은 당 함유액을 얻을 수 있는 제조 방법, 이 제조 방법에 의해 얻어지는 당 함유액 및 이 당 함유액을 이용한 맥주 맛 음료를 제공하는 것에 있다.
그래서, 본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 검토를 거듭한 결과, 미리 홉으로부터 추출한 것을 종래의 원료액에 별도 첨가함으로써, 홉 지게미의 처리 부담을 증대시키지 않고 당 함유액 중의 홉 유래 성분의 함유량을 많게 하는 것이 가능해지고, 나아가서는, 원하는 맥주 품질을 정밀도 좋게 제조할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 하기 [1]∼[3]에 관한 것이다.
[1] 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 공정을 포함하는 당 함유액의 제조 방법.
[2] 상기 [1]에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 당 함유액.
[3] 상기 [1]에 기재된 제조 방법에 의해 얻어진 당 함유액을 원료로서 이용한 맥주 맛 음료.
본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 당 함유액은, 폴리페놀 함유량이 높다고 하는 우수한 효과를 발휘한다. 또한, 본 발명의 제조 방법은, 홉 지게미의 생성량이 억제되기 때문에, 얻어지는 당 함유액의 손실이 억제되게 되어, 나아가서는, 생산성이 우수하다고 하는 효과가 발휘된다.
본 발명의 당 함유액의 제조 방법은, 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 공정을 포함하는 것에 특징을 갖는다. 즉, 본 발명은, 당 함유액의 풍미 부여에 필요한 양의 홉을 첨가하여 자비를 행하는 것이 아니라, 별도, 홉 추출수를 조제한 것을 원료액에 혼합함으로써, 당 함유액의 손실을 줄이면서, 폴리페놀 함유량이 높은 당 함유액이 되는 것을 본 발명자들이 처음으로 발견한 것이다. 본 발명에서는, 폴리페놀 함유량이 많아지도록 소정량의 홉을 이용할 때에, 홉 추출수를 첨가하는 것에 큰 특징을 갖는다.
본 발명에 있어서의 맥주 맛 음료란, 맥주와 비슷한 풍미를 가진 탄산음료를 말한다. 즉, 본 발명에 있어서의 맥주 맛 음료는, 특별히 언급하지 않는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 상관없이, 맥주 풍미를 갖는 모든 탄산음료를 포함한다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 기타 잡주, 리큐어류, 무알코올 음료 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서의 원료액은, 공지된 맥주 맛 음료의 제조 방법에 있어서 이용되는 원료를 이용하고 있으면 특별히 제한은 없고, 예컨대, 당화 공정 및 자비 공정을 거쳐 조제할 수 있다.
원료로는, 예컨대, 전분질 원료, 홉 및 물을 들 수 있다.
전분질 원료로는, 보리, 쌀, 대두, 완두콩, 옥수수, 수수, 감자, 녹말(starch), 당류와 같은 원료를 들 수 있다. 또한, 보리는, 통상의 맥주나 발포주의 원료로서 이용할 수 있는 것을 이용할 수 있고, 예컨대, 맥아, 보리, 정백 보리, 보리 엑기스, 보리 후레이크, 밀, 율무, 호밀, 귀리 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 맥아를 적합하게 이용할 수 있고, 당 함유액의 맥아 비율은, 예컨대, 50% 미만, 25% 미만으로 할 수 있다. 또한, 본 명세서에 있어서의 맥아 비율이란, 전분질 원료 중에 차지하는 맥아의 중량 비율이며, 비율을 나타내는 「%」는, 「중량%」를 의미한다. 본 발명에 있어서는, 전분질 원료로서, 이미 당화가 행해진 당화 녹말도 이용할 수 있고, 이 경우에는, 상기 당화 공정을 생략할 수 있다.
홉이란, 학명: Humulus lupulus인 마과의 덩굴성 다년초를 말한다. 원료액에 이용되는 홉으로는, 맥주 등의 제조에 사용되는 통상의 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스 등의 홉 가공품을, 원하는 향기에 따라 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 이용하여도 좋다. 여기서의 홉 사용량은, 특별히 한정은 되지 않고, 예컨대, 펠릿 홉, 분말 홉을 이용하는 경우, 맥주나 발포주에 적절한 쓴맛을 부여한다는 관점에서, 통상의 맥주나 발포주의 제조에 이용되는 전체의 홉량 중, 0.01 중량% 이상 정도이면 좋다.
본 발명에 있어서는, 상기 성분 이외에 다른 원료를 이용할 수 있다. 다른 원료로는, 향료, 산미료, 감미료, 식물섬유, 고미료(苦味料), 색소 등을 들 수 있다. 필요에 따라, 아밀라아제 등의 효소를 첨가하여도 좋다. 이들 사용량은, 공지된 기술에 따라 적절하게 설정할 수 있다.
원료액은, 상기 원료를 담금포트 또는 담금조에 투입하여, 호화, 당화를 행하게 한 후, 곡피 등을 여과에 의해 제거하고, 홉을 첨가하여 자비함으로써 얻어진다. 당화 공정, 자비 공정에 있어서의 조건은, 일반적으로 알려져 있는 조건을 이용하면 된다. 또한, 본 명세서에 있어서, 원료액은, 자비가 완료된 것(자비 후의 원료 자비액)에 한정되지 않고, 자비 도중인 액도 원료액이라고 한다.
본 발명에 있어서의 원료액으로는, 폴리페놀 함유량을 높이면서, 떫은맛의 원인이 되는 타닌을 과도하게 늘리지 않는다는 관점에서, 예컨대, 처음 짜낸 맥즙 등이 바람직하다.
원료액의 폴리페놀 농도는, 원료액에 제공되는 홉량에 따라 일률적으로는 결정되지 않지만, 0 ppm이라도 상관없고, 350 ppm 이상이 바람직하며, 400 ppm 이상이 보다 바람직하고, 450 ppm 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 650 ppm 이하가 바람직하고, 600 ppm 이하가 보다 바람직하며, 550 ppm 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 본 명세서에 있어서 폴리페놀 농도란, 총 폴리페놀(T-PP) 농도를 의미하고, 맥주주조조합 국제기술위원회(BCOJ)가 정하는 「BCOJ 맥주분석법(2004년 11월 1일 개정판) 7.11 총 폴리페놀」에 기재되어 있는 방법에 의해 측정할 수 있다.
얻어진 원료액은, 홉 추출수와의 혼합 공정에 제공한다.
홉 추출수는, 물에 홉을 첨가하여 추출하고, 잔사를 제거함으로써 얻어진다.
추출용 홉으로는, 원료액으로 이용되는 홉을 마찬가지로 이용할 수 있다. 종류는 동일하여도 좋고 상이한 것이어도 좋으며, 2종 이상 조합하여 이용하여도 좋다. 또한, 가공품을 이용하는 경우에는, 그 형상도 특별히 한정되지 않는다.
추출용의 물은 온수가 바람직하고, 온도로는, 바람직하게는 60∼100℃이며, 보다 바람직하게는 80∼100℃이다. 또한, pH는 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 4.5∼9.5이다.
추출용 홉의 사용량은, 원하는 풍미에 따라 일률적으로는 결정되지 않지만, 당 함유액의 손실을 줄이면서, 폴리페놀 함유량을 높인다는 관점에서, 통상의 맥주나 발포주의 제조에 이용되는 전체의 홉량 중, 10 중량% 이상이 바람직하고, 15 중량% 이상이 보다 바람직하며, 20 중량% 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 상한은 특별히 설정되지 않지만, 99.8 중량% 이하가 바람직하다.
추출에 제공되는 홉과 원료액에 이용되는 홉의 중량비(추출용 홉/원료액용 홉)는 0.5/1∼45/1이 바람직하고, 0.6/1∼40/1이 보다 바람직하다.
또한, 추출에 제공되는 홉(홉 고형분)과 물의 중량비(홉 고형분/물)는, 추출율과 홉 지게미의 분리의 관점에서, 22.2/500∼66.6/500이 바람직하고, 30/500∼60/500이 보다 바람직하며, 35/500∼55/500이 더욱 바람직하다.
이들 추출 재료는, 공지된 추출 장치, 예컨대, 스테인리스 탱크 등에 충전하여, 추출에 제공한다.
추출 온도는, 추출 효율의 관점에서, 60℃ 이상이 바람직하고, 70℃ 이상이 보다 바람직하며, 80℃ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 증발을 억제한다는 관점에서, 100℃ 이하가 바람직하고, 99℃ 이하가 보다 바람직하며, 98℃ 이하가 더욱 바람직하다.
추출 시간은, 홉의 양, 종류나 추출 장치, 조건에 따라 일률적으로는 결정되지 않지만, 추출과 쓴맛 성분의 이성화의 관점에서, 50분∼100분이 바람직하다.
추출 후에는, 추출 잔사를 제거함으로써, 본 발명에 있어서의 홉 추출수를 얻을 수 있다. 추출 잔사를 제거하는 공정으로는, 원심분리, 여과, 한외여과가 예시되지만, 대규모 생산에 알맞은 여과법을 적합하게 사용할 수 있다. 또한, 여과 후에는, 공지 기술에 따라 농축하여도 좋다.
이렇게 하여, 홉 추출수를 얻을 수 있다. 홉 추출수의 폴리페놀 농도는, 1000 ppm 이상이 바람직하고, 1200 ppm 이상이 보다 바람직하며, 1500 ppm 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 상한은 특별히 설정되지 않고, 예컨대, 5000 ppm 정도이다. 또한, 홉 추출수의 폴리페놀 농도는, 소정의 농도까지 희석한 후에, 상기한 측정 방법에 의해 측정한다.
얻어진 홉 추출수는, 상기한 원료액과 혼합한다.
원료액에 홉 추출수를 혼합하는 방법으로는, 일괄 첨가하여 교반 혼합하는 방법이어도 좋고, 분할 첨가하여 교반 혼합하는 방법이어도 좋다. 예컨대, 원료액의 자비가 종료된 시점에서 일괄하여 혼합하여도 좋고, 원료액의 자비 중에 분할하여 혼합하여도 좋다.
혼합 온도는, 단백질과의 열 응고의 관점에서, 75℃ 이상이 바람직하고, 80℃ 이상이 보다 바람직하며, 85℃ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 상한은 특별히 설정되지 않고, 예컨대, 100℃ 정도이다. 혼합 시간은, 액량이나 온도, 장치에 따라 일률적으로는 결정할 수 없지만, 예컨대, 10분∼60분이 바람직하다.
얻어진 혼합액을, 본 발명에서는 당 함유액이라고 한다. 당 함유액의 폴리페놀 농도는, 500 ppm 이상이 바람직하고, 800 ppm 이상이 보다 바람직하며, 1200 ppm 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 2200 ppm 이하가 바람직하고, 2100 ppm 이하가 보다 바람직하며, 2050 ppm 이하가 더욱 바람직하다.
당 함유액 중의 엑기스분의 총량으로는, 홉의 총 사용량의 관점에서, 3.5 중량% 이상이 바람직하고, 5.0 중량% 이상이 보다 바람직하며, 6.5 중량% 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 당 함유액 조제의 관점에서, 17.0 중량% 미만이 바람직하고, 16.0 중량% 미만이 보다 바람직하다. 본 명세서에 있어서, 엑기스분이란, 맥아, 쌀, 옥수수, 수수, 감자, 녹말, 맥아 이외의 보리, 당류, 고감미도 감미료, 산미료, 고미료, 착색료 및 향료 등의 원료에서 유래되어 증감하는 불휘발성 성분을 말한다.
당 함유액 중의 폴리페놀 총량과 엑기스분 총량의 중량비(폴리페놀 총량/엑기스분 총량)는, 맛을 돋운다는 관점에서, 2.1×10-2/1∼0.25×10-2/1이 바람직하고, 2.0×10-2/1∼0.3×10-2/1이 보다 바람직하며, 1.9×10-2/1∼0.4×10-2/1이 더욱 바람직하다.
또한, 홉 추출수의 폴리페놀 총량과 원료액의 폴리페놀 총량의 중량비(홉 추출수의 폴리페놀 총량/원료액의 폴리페놀 총량)는, 당 함유액의 손실을 보다 억제한다는 관점에서, 10000/1∼0.20/1이 바람직하고, 12.10/1∼0.20/1이 보다 바람직하며, 10/1∼0.50/1이 더욱 바람직하고, 8.10/1∼0.9/1이 더욱 바람직하다.
홉 추출수의 폴리페놀 총량과 이용한 전체 홉에서 유래되는 폴리페놀 총량의 중량비(홉 추출수 유래 폴리페놀 총량/전체 홉 유래 폴리페놀 총량)는, 당 함유액의 손실을 보다 억제한다는 관점에서, 1/1∼0.17/1이 바람직하고, 0.91/1∼0.17/1이 보다 바람직하며, 0.90/1∼0.32/1이 더욱 바람직하고, 0.89/1∼0.47/1이 더욱 바람직하다. 또한, 이용한 전체 홉에서 유래되는 폴리페놀 총량이란, 당 함유액, 홉 추출액의 각각의 폴리페놀 농도를 측정하여, 각각의 액량과 곱하여 중량을 산출한 값을 말한다.
혼합 후의 당 함유액은, 청징(淸澄) 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거하고, 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다. 또한, 혼합 후의 당 함유액에 효모를 첨가하여 발효를 행하게 하고, 필요에 따라 여과기 등으로 효모 등을 제거함으로써, 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당 함유액을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당 함유액은, 폴리페놀 농도가 높고, 또한, 사용 원료에 대한 손실이 억제되고 있기 때문에, 생산성이 높은 것이며, 그대로 맥주 맛 음료의 제조에 제공하여도 좋고, 또한, 탱크에 충전하여 보관 또는 운반하여도 좋다. 또한, 효모를 그대로 함유시키고 있는 경우에는, 얻어진 당 함유액은 냉동보관 혹은 냉암소에 보관을 행하는 편이 좋다.
게다가, 본 발명은, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당 함유액을 원료로서 이용한 맥주 맛 음료를 제공한다.
구체적으로는, 본 발명의 당 함유액을, 청징 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거함으로써, 또한, 계속해서, 효모를 첨가하여 발효를 행하게 하고, 필요에 따라 여과기 등으로 효모 등을 제거함으로써, 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다. 또한, 저장(저주(貯酒)), 여과·용기 채움, 필요에 따라 살균 공정을 거칠 수 있다. 이들 고형분 제거 공정, 발효 공정 등에 있어서의 조건은, 일반적으로 알려져 있는 조건을 이용하면 된다.
본 발명의 맥주 맛 음료는, 폴리페놀 함유량이 많아, 풍부한 맛이 부여된다고 하는 우수한 효과가 발휘된다.
실시예
이하, 실시예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
실시예(수준 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10), 비교예(수준 1∼2, 5)
우선, 맥아 37.5 ㎏을 적당한 입도로 분쇄하고, 이것을 담금조에 넣은 후, 112.5 ℓ의 온수를 첨가하여, 약 50℃의 메쉬를 만들었다. 당화가 완료된 메쉬를 76℃까지 승온한 후, 맥즙 여과조로 옮겨, 여과를 행하여 여과액을 얻었다. 얻어진 여과액을 100℃에서 80분 자비하여 홉을 300 g 투입한 후, 맥즙을 정치시켜 상청액을 얻었다.
계속해서, 수준 2는 상청액 100 ㎖에 홉 6.92 g을 첨가하고, 또한, 수준 6은 상청액 50 ㎖에 물 50 ㎖를 첨가한 것에, 수준 10은 당화 녹말을 희석하여 엑기스분의 총량이 18 중량%인 액을 100 ㎖ 조제한 것에, 각각 표 1에 나타내는 홉을 첨가 혼합하여 원료액을 얻었다. 또한, 엑기스분의 총량은, 희석한 후의 당화 녹말을, 엑기스미터(기종: Anton Paar사 제조, DMA4500M)를 이용하여 측정한 값이다.
그 후, 후술하여 얻어진 홉 추출수를, 수준 3, 수준 4, 수준 5, 수준 6, 수준 7, 수준 8, 수준 9, 수준 10에 각각 표 1에 나타내는 양을 첨가하여 샘플로 하였다. 단, 수준 5에 대해서는 홉 추출수로부터 잔사의 제거를 행하지 않고 충분히 확산시킨 것을 첨가하였다. 또한, 홉 추출수와 원료액의 혼합은 90℃에서 행하였다.
홉 추출수는, 홉 700 g과 7 ℓ의 물(온도 97℃)을 가열조에 넣고, 97℃, 80분 가열을 행한 후, 홉 추출 잔사를 제거하여, 홉 추출수로 하였다(폴리페놀 농도 4528 ppm).
얻어진 수준 1∼10의 샘플에 대해서, 손실의 정도를 이하와 같이 계산하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
우선, 별도, 소정량의 건조 홉을 온수에 투입한 경우의 고형분 농도를 여러 가지 건조 홉 중량에 대응시켜 측정하여, 미리 건조 홉량과 고형분 농도의 관계식을 구한다. 고형분 농도의 측정 방법은 후술한다. 다음에, 별도, 소정량의 건조 홉을 온수에 투입한 경우의 손실량을 여러 가지 건조 홉 중량에 대응시켜 측정하여, 미리 건조 홉량과 손실의 관계식을 구한다. 손실의 측정 방법은 후술한다. 그 후, 수준 1∼10의 샘플의 고형분 농도를 구하여, 거기에서 상기에 의해 구한 관계식에 기초하여, 건조 홉량으로 환산한 후에, 손실을 구하였다.
<고형분 농도>
건조 홉을 열수로 추출한 후, 추출액을 균일하게 하여, 50 g 채취한다. 샘플의 경우에는 당 함유액 그 자체를 50 g 채취한다. 그 후, 10000 rpm으로 10분간 교반하고, 교반 후의 상청액량을 측정하였다. 그리고, (50 g-상청액량)/50×100에 의해 고형분 농도(중량%)를 구하였다. 고형분 농도를 구하면, 건조 홉의 투입량을 산출할 수 있다.
<손실>
소정량의 건조 홉을 열수에 분산하여 홉 성분을 추출한 후, 80 ㎛의 메쉬로 고액 분리를 행하고, 회수한 액량을 측정하여 손실량(g)을 계산하고, 손실량(g)/사용한 열수 중량(g)×100에 의해 손실(%)을 산출하였다. 건조 홉의 투입량이 구해지면, 손실(%)을 산출할 수 있다.
또한, 엑기스분의 총량은, 맥주주조조합 국제기술위원회(BCOJ)가 정하는 「맥주분석법(2004년 11월 1일 개정판) 7.2 엑기스」에 따라 측정하였다. 또한, 폴리페놀 함유량의 측정은, 일반적으로 알려져 있는 어느 한 방법에 의해 행할 수 있지만, 맥주주조조합 국제기술위원회(BCOJ)가 정하는 「BCOJ 맥주분석법(2004년 11월 1일 개정판) 7.11 총 폴리페놀」에 따라 측정하였다.
Figure 112017086926182-pct00001
결과, 실시예인 수준 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10에 대해서는, 종래 제법에 의한 비교예인 수준 1과 동등한 손실로서, 본 발명의 제법에 의한 손실의 억제가 확인되었다.
또한, 샘플 중의 엑기스분 부근의 폴리페놀 함유량(당 함유액에 있어서의, 폴리페놀 총량/엑기스분 총량)을 확인하여도, 수준 1에 비하여 고폴리페놀 함유량으로 되어 있는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 제조 방법은, 폴리페놀 농도가 높은 당 함유액을 우수한 생산성으로 조제하는 것으로서, 풍부한 맛이 부여된 맥주 맛 음료를 제공할 수 있다.

Claims (14)

  1. 맥즙에 홉을 첨가하여 원료액을 제조하는 공정;
    물에 홉을 첨가하여 홉 추출수를 제조하는 공정; 및
    홉 추출수의 폴리페놀 총량과 이용한 전체 홉에서 유래되는 폴리페놀 총량의 중량비(홉 추출수 유래 폴리페놀 총량/전체 홉 유래 폴리페놀 총량)가 0.91/1∼0.17/1이 되도록 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 공정을 포함하는 당 함유액의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 당 함유액의 폴리페놀 농도가 600∼2200 ppm인 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 당 함유액 중의 폴리페놀 총량과 엑기스분 총량의 중량비(폴리페놀 총량/엑기스분 총량)가 2.1×10-2/1∼0.25×10-2/1인 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 홉 추출수의 폴리페놀 총량과 원료액의 폴리페놀 총량의 중량비(홉 추출수 유래 폴리페놀 총량/원료액의 폴리페놀 총량)가 0.20을 초과하는 양이 되도록 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 온수로 추출된 홉 추출수를 이용하는 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서, 원료액이 처음 짜낸 맥즙인 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제4항, 제6항 및 제7항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 당 함유액.
  9. 제1항 내지 제4항, 제6항 및 제7항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어진 당 함유액을 원료로서 이용한 맥주 맛 음료.
  10. 제2항에 있어서, 당 함유액 중의 폴리페놀 총량과 엑기스분 총량의 중량비(폴리페놀 총량/엑기스분 총량)가 2.1×10-2/1∼0.25×10-2/1인 제조 방법.
  11. 제2항 또는 제3항에 있어서, 홉 추출수의 폴리페놀 총량과 원료액의 폴리페놀 총량의 중량비(홉 추출수 유래 폴리페놀 총량/원료액의 폴리페놀 총량)가 0.20을 초과하는 양이 되도록 원료액과 홉 추출수를 혼합하는 제조 방법.
  12. 삭제
  13. 제2항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 온수로 추출된 홉 추출수를 이용하는 제조 방법.
  14. 제2항 내지 제4항 및 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 원료액이 처음 짜낸 맥즙인 제조 방법.
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