CN107208011B - 含糖液的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供包括将原料液与啤酒花提取水混合的工序的含糖液的制造方法、通过该制造方法所得到的含糖液及使用该含糖液的啤酒味饮料。本发明的制造方法以优异的生产性制备多酚浓度高的糖化液，从而可提供赋予了浓郁味的啤酒味饮料。此外，由于本发明的制造方法可抑制啤酒花糟的产生量，故而可抑制所得到的含糖液的减损，进而生产性优异。

Description

含糖液的制造方法

技术领域

本发明涉及含糖液的制造方法。进一步详细而言，涉及适合用于啤酒味饮料的原料的含糖液的制造方法、通过该制造方法所得到的含糖液及使用该含糖液的啤酒味饮料。

背景技术

在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等的原料对其品质产生大的影响。例如，啤酒花不仅赋予啤酒味饮料苦味还赋予其清爽的啤酒花香、浓郁感。分别由如下成分赋予：苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜烯类等赋予，浓郁感由多酚等赋予。据此，以往通过筛选所使用的啤酒花来调整啤酒味饮料的品质。

例如，专利文献1公开了通过将相对于麦芽的啤酒花的重量比提高到设想会成为欠缺均衡性的风味的重量比以上，具体而言通过将相对于提取物组分的总量的多酚的重量比调整在特定的范围内，在无酒精啤酒味饮料中不会成为浮现涩味的欠缺均衡性的风味，从而可赋予味道的收敛性。

此外，专利文献2公开了着眼于啤酒花的添加对啤酒的泡持性带来的影响，将使用啤酒花颗粒及啤酒花提取物中的至少一个所得到的进行了固液分离并除去啤酒花糟后的啤酒花溶液(参考段落0037)在旋转分离后(参考段落0048)、冷却后且过滤前以1个或其以上的水平添加在原料的煮沸液状物中，从而可得到泡持性良好的啤酒或啤酒样饮料。其中，认为由于将相对于啤酒花颗粒1kg以25～100升水系溶剂这样的相对较稀的浓度得到啤酒花溶液并在麦汁冷却后添加，故而由来自啤酒花的多酚与蛋白质的凝固产生的凝固物引起的混浊的增加较少，但在使用单位溶剂的啤酒花含量多的水系溶剂时，在添加以后的工序中没有形成上述沉淀的过程，从而有损害产品的混浊稳定性的可能性。

此外，在专利文献3中，将啤酒花处理液状物添加在原料液汁中并降低热量的消耗，但由于未从啤酒花溶液分离成分被提取了的啤酒花(参考段落0045)，故而对减少原料液汁的提取物组分的减损没有贡献。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2014/103011号公报

专利文献2：JP2010-178628A号公报

专利文献3：JP2009-077730A号公报

发明内容

已知，通常在啤酒味饮料中可使用将啤酒花进行各种加工所得到的啤酒花加工品。作为啤酒花加工品，可使用对啤酒花仅进行干燥的“干燥球花”、将干燥球花粉碎而制成颗粒状的“Type90啤酒花颗粒”、将干燥球花冷冻从而粉碎，并将分级分离的蛇麻素组分浓缩而制成颗粒状的“Type45啤酒花颗粒”、从Type90啤酒花颗粒将苦味成分进行CO₂提取的“啤酒花提取物”。进而，作为纯化度高的加工品，为了香气赋予，可使用从啤酒花颗粒将香气成分进行乙醇提取的“富含油分的提取物”，为了浓郁感的赋予，可使用啤酒花提取物制造时所排出的副产物“富含多酚的颗粒”或从该富含多酚的颗粒仅浓缩了多酚组分的“富含多酚的提取物”、使作为啤酒花球花外侧的花瓣状组织的部分的啤酒花苞干燥的物质或将啤酒花苞粉碎并制成颗粒状的物质等。

其中，为了给啤酒味饮料赋予来自啤酒花的苦味、风味，通常使用Type90或Type45等的啤酒花颗粒，使用上述物质时，需要在煮沸工序后处理啤酒花糟，例如，如专利文献1那样大量使用时存在其处理负担增大这样的课题。

另一方面，使用“富含油分的提取物”、“富含多酚的提取物”等的提取物型的加工品时，虽然不需要处理啤酒花糟，但由于为纯化度高的加工品，故而费用昂贵，在啤酒味饮料中的应用存在课题。

本发明的课题在于提供可得到多酚含量高的含糖液的制造方法、通过该制造方法所得到的含糖液及使用该含糖液的啤酒味饮料。

因此，本发明者为了解决所述课题进行了反复研究，结果发现通过将预先从啤酒花提取的物质另行添加在以往的原料液中，不会增大啤酒花糟的处理负担，可增多含糖液中来自啤酒花成分的含量，进而可精度良好地制造所期望的啤酒品质，从而完成了本发明。

本发明涉及下述〔1〕～〔3〕。

〔1〕一种含糖液的制造方法，其特征在于，包括将原料液与啤酒花提取水混合的工序。

〔2〕一种含糖液，其特征在于，通过所述〔1〕记载的制造方法制造。

〔3〕一种啤酒味饮料，其特征在于，将通过所述〔1〕记载的制造方法所得到的含糖液作为原料使用。

通过本发明的制造方法所得到的含糖液可实现多酚含量高这样优异的效果。此外，由于本发明的制造方法可抑制啤酒花糟的产生量，故而可抑制所得到的含糖液的减损，进而可实现生产性优异这样的效果。

具体实施方式

本发明的含糖液的制造方法具有包括将原料液与啤酒花提取水混合的工序的特征。即，本发明者首次发现了：本发明并不是添加对于含糖液的风味赋予必要的量的啤酒花来进行煮沸，而是将另行制备的啤酒花提取水混合在原料液中，从而在可减少含糖液的减损的同时成为多酚含量高的含糖液。在本发明中具有如下大的特征：为了使多酚含量增多而使用规定量的啤酒花时，添加啤酒花提取水。

本发明中的啤酒味饮料是指具备啤酒样风味的碳酸饮料。即只要没有特别声明，本发明中的啤酒味饮料不受有无由酵母进行的发酵工序的限制，均包含具有啤酒风味的任一碳酸饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、其他杂酒、利口酒类、无酒精饮料等。

本发明中的原料液只要使用在公知的啤酒味饮料的制造方法中使用的原料就没有特别限制，例如可经过糖化工序及煮沸工序来制备。

作为原料，例如可列举淀粉质原料、啤酒花及水。

作为淀粉质原料，可列举麦、米、大豆、豌豆、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类这样的原料。此外，麦可使用作为通常的啤酒或发泡酒的原料可使用的麦，例如可列举麦芽、大麦、精白大麦、大麦提取物、大麦片、小麦、薏仁、黑麦、燕麦等。其中，可适合地使用麦芽，含糖液的麦芽比率例如可为小于50％、小于25％。且，本说明书中的麦芽比率是指淀粉质原料中所占的麦芽重量的比率。表示比率的“％”意味着“重量％”。在本发明中，作为淀粉质原料，还可使用已经进行了糖化的糖化淀粉，此时可省略所述糖化工序。

啤酒花是指学名：Humulus lupulus的大麻科攀援性多年生草本植物。作为原料液中使用的啤酒花可根据所期望的香味适当选择在啤酒等的制造中使用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等的啤酒花加工品。此外，还可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等的啤酒花加工品。此处的啤酒花使用量没有特别限定，例如使用颗粒啤酒花、粉末啤酒花时，从赋予啤酒或发泡酒适当的苦味的观点出发，只要在通常的啤酒或发泡酒的制造中使用的全体啤酒花量中为0.01重量％以上左右即可。

在本发明中，除所述成分以外还可使用其他原料。作为其他原料，可列举香料、酸味剂、甜味剂、膳食纤维、苦味剂、色素等。根据需要还可添加淀粉酶等的酶。上述的使用量可按照公知的技术来适当设定。

原料液可如下得到：将所述原料投入装料釜或装料槽并进行糊化、糖化后，通过过滤除去谷皮等并加入啤酒花进行煮沸。糖化工序、煮沸工序中的条件只要使用通常已知的条件即可。且，在本说明书中，原料液不限于煮沸完成后的物质(煮沸后的原料煮沸液)，煮沸过程中的液体也称作原料液。

从在提高多酚含量的同时不过度增加成为涩味的原因的单宁的观点出发，作为本发明中的原料液，例如优选第一道麦汁等。

原料液的多酚浓度根据供于原料液的啤酒花量而不能一概确定，即使为0ppm也没关系，优选350ppm以上，更优选400ppm以上，进一步优选450ppm以上。此外，优选650ppm以下，更优选600ppm以下，进一步优选550ppm以下。且，在本说明书中多酚浓度意味着总多酚(T-PP)浓度，可按照日本啤酒酒造组合国际技术委员会(BCOJ)规定的“BCOJ啤酒分析法(2004年11月1日修订版)7.11总多酚”记载的方法测定。

所得到的原料液供于与啤酒花提取水混合的工序。

啤酒花提取水可通过在水中添加啤酒花进行提取并除去残渣来得到。

作为提取用的啤酒花，可同样地使用在原料液中使用的啤酒花。种类可以相同也可以不同，还可以2种以上组合使用。此外，使用加工品时，其形状也没有特别限定。

提取用的水优选温水，作为温度优选60～100℃，更优选80～100℃。此外，pH没有特别限定，例如为4.5～9.5。

提取用啤酒花的使用量根据所期望的风味而不能一概确定，从在减少含糖液的减损的同时提高多酚含量的观点出发，在通常的啤酒或发泡酒的制造中使用的全体啤酒花量中，优选10重量％以上，更优选15重量％以上，进一步优选20重量％以上。此外，上限没有特别设定，优选99.8重量％以下。

供于提取的啤酒花与原料液中使用的啤酒花的重量比(提取用啤酒花/原料液用啤酒花)优选0.5/1～45/1，更优选0.6/1～40/1。

此外，从提取率以及啤酒花糟的分离的观点出发，供于提取的啤酒花(啤酒花固体成分)与水的重量比(啤酒花固体成分/水)优选22.2/500～66.6/500，更优选30/500～60/500，进一步优选35/500～55/500。

上述的提取材料填充于公知的提取装置例如不锈钢罐等中来供提取。

从提取效率的观点出发，提取温度优选60℃以上，更优选70℃以上，进一步优选80℃以上。此外，从抑制蒸发的观点出发，优选100℃以下，更优选99℃以下，进一步优选98℃以下。

提取时间根据啤酒花的量、种类或提取装置、条件而不能一概确定，从提取以及苦味成分的异构化的观点出发，优选50分钟～100分钟。

通过在提取后去除提取残渣可得到本发明中的啤酒花提取水。作为去除提取残渣的工序，可例示离心分离、过滤、超滤，可适合地使用适于大规模生产的过滤法。且过滤后还可按照公知技术进行浓缩。

这样可得到啤酒花提取水。啤酒花提取水的多酚浓度优选1000ppm以上，更优选1200ppm以上，进一步优选1500ppm以上。此外，上限没有特别设定，例如为5000ppm左右。且，啤酒花提取水的多酚浓度可在稀释至规定浓度的基础上，通过所述的测定方法进行测定。

将所得到的啤酒花提取水与所述的原料液混合。

作为在原料液中混合啤酒花提取水的方法，可为一并添加并搅拌混合的方法，也可为分次添加并搅拌混合的方法。例如可在原料液的煮沸完成的时刻一并混合，也可在原料液的煮沸中分次混合。

从蛋白质与热凝固的观点出发，混合温度优选75℃以上，更优选80℃以上，进一步优选85℃以上。此外，上限没有特别设定，例如为100℃左右。混合时间根据液量或温度、装置而不能一概确定，例如优选10分钟～60分钟。

所得到的混合液在本发明中称为含糖液。含糖液的多酚浓度优选500ppm以上，更优选800ppm以上，进一步优选1200ppm以上。此外，优选2200ppm以下，更优选2100ppm以下，进一步优选2050ppm以下。

从啤酒花的总使用量的观点出发，作为含糖液中的提取物组分的总量优选3.5重量％以上，更优选5.0重量％以上，进一步优选6.5重量％以上。此外，从含糖液制备的观点出发，优选小于17.0重量％，更优选小于16.0重量％。在本说明书中，提取物组分是指来自麦芽、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、除麦芽以外的麦、糖类、高甜味度甜味剂、酸味剂、苦味剂、着色剂及香料等的原料的可增减的非挥发性成分。

从给予味道收敛性的观点出发，含糖液中的多酚总量与提取物组分总量的重量比(多酚总量/提取物组分总量)优选2.1×10^-2/1～0.25×10^-2/1，更优选2.0×10^-2/1～0.3×10^-2/1，进一步优选1.9×10^-2/1～0.4×10^-2/1。

此外，从进一步抑制含糖液的减损的观点出发，啤酒花提取水的多酚总量与原料液的多酚总量的重量比(啤酒花提取水的多酚总量/原料液的多酚总量)优选10000/1～0.20/1，更优选12.10/1～0.20/1，进一步优选10/1～0.50/1，进一步优选8.10/1～0.9/1。

从进一步抑制含糖液的减损的观点出发，啤酒花提取水的多酚总量与使用的来自全部啤酒花的多酚总量的重量比(来自啤酒花提取水的多酚总量/来自全部啤酒花的多酚总量)优选1/1～0.17/1，更优选0.91/1～0.17/1，进一步优选0.90/1～0.32/1，进一步优选0.89/1～0.47/1。且，使用的来自全部啤酒花的多酚总量是指分别测定含糖液、啤酒花提取液的多酚浓度并乘以各自的液量从而算出重量的值。

混合后的含糖液可用清澄罐除去凝固蛋白质等的固体成分来制造啤酒味饮料。此外，还可在混合后的含糖液中添加酵母来进行发酵，并根据需要用过滤器等去除酵母等来制造啤酒味饮料。据此，本发明还提供通过本发明的制造方法所得到的含糖液。

由于通过本发明的制造方法所得到的含糖液的多酚浓度高，此外可抑制相对于使用原料的减损，故而生产性高，可直接供于啤酒味饮料的制造，此外还可填充于罐来保管或运送。且，直接含有酵母时，将所得到的含糖液进行半冷冻保管或者于阴凉处保管较佳。

进而，本发明在于提供将通过本发明的制造方法所得到的含糖液作为原料使用的啤酒味饮料。

具体而言，可通过将本发明的含糖液用清澄罐去除凝固蛋白质等的固体成分，此外接着添加酵母进行发酵，并根据需要用过滤器等去除酵母等来制造啤酒味饮料。且，可经过贮藏(贮酒)、过滤·容器灌装、根据需要的杀菌的工序。上述的固体成分除去工序、发酵工序等中的条件只要使用通常已知的条件即可。

本发明的啤酒味饮料的多酚含量多从而能够实现可赋予浓郁味这样优异的效果。

实施例

以下，示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。

实施例(水平3、4、6、7、8、9、10)、对比例(水平1～2、5)

首先，将麦芽37.5kg粉碎成适当的粒度，将其装入装料槽后加入112.5L的温水，制作约50℃的醪液。将糖化完成的醪液升温至76℃后，转移到麦汁过滤槽进行过滤从而得到滤液。将所得到的滤液于100℃煮沸80分钟，投入300g啤酒花后，将麦汁静置从而得到上清液。

接着，水平2为在上清液100mL中添加啤酒花6.92g，此外水平6为在上清液50mL中添加水50mL，水平10为将糖化淀粉稀释从而制备100mL提取物组分的总量为18重量％的液体，并分别在上述各水平中添加混合表1所示的啤酒花从而得到原料液。且，提取物组分的总量为将稀释后的糖化淀粉使用提取物测试仪(仪器型号：Anton Paar公司制，DMA4500M)测定的值。

其后，在水平3、水平4、水平5、水平6、水平7、水平8、水平9、水平10中分别以表1所示的量添加后述所得到的啤酒花提取水从而制成样品。其中，关于水平5，添加不从啤酒花提取水除去残渣而使其充分扩散的物质。且，啤酒花提取水与原料液的混合于90℃进行。

就啤酒花提取水而言，将啤酒花700g与7L的水(温度97℃)加入到加热槽并于97℃进行了80分钟加热后，除去啤酒花提取残渣从而制成啤酒花提取水(多酚浓度4528ppm)。

关于所得到的水平1～10的样品，如下计算减损的程度。结果如表1所示。

首先，使在温水中投入规定量的干燥啤酒花时的固体成分浓度对应于各种干燥啤酒花重量来另行进行测定，从而求出预先干燥的啤酒花量与固体成分浓度的关系式。固体成分浓度的测定方法如后所述。接着，使在温水中投入规定量的干燥啤酒花时的减损量对应于各种干燥啤酒花重量来另行进行测定，从而求出预先干燥的啤酒花量与减损的关系式。减损的测定方法如后所述。其后，求出水平1～10的样品的固体成分浓度，基于通过上述求出的关系式，在将其算成干燥啤酒花量的基础上求出减损。

<固体成分浓度>

将干燥啤酒花用热水提取后，使提取液均匀从而采集50g。为样品时采集50g含糖液本身。其后，以10000rpm搅拌10分钟，测定搅拌后的上清液量。其次，通过(50g－上清液量)/50×100求出固体成分浓度(重量％)。只要求出固体成分浓度，则可算出干燥啤酒花的投入量。

<减损>

将规定量的干燥啤酒花分散于热水从而提取啤酒花成分后，用80μm的筛网进行固液分离，测定回收的液量并计算减损量(g)，通过减损量(g)/使用的热水重量(g)×100来算出减损(％)。只要能够求出干燥啤酒花的投入量，则可算出减损(％)。

且，提取物组分的总量按照日本啤酒酒造组合国际技术委员会(BCOJ)规定的“啤酒分析法(2004年11月1日修订版)7.2提取物”测定。此外，多酚含量的测定可通过通常已知的任一方法进行，按照日本啤酒酒造组合国际技术委员会(BCOJ)规定的“BCOJ啤酒分析法(2004年11月1日修订版)7.11总多酚”测定。

表1

结果关于作为实施例的水平3、4、6、7、8、9、10，与通过以往制法的作为对比例的水平1为同等的减损，可确认通过本发明的制法可抑制减损。

此外，即使确认样品中的单位提取物的多酚含量(含糖液中的多酚总量/提取物组分总量)，也可确认与水平1相比为高多酚含量。

产业上的可利用性

本发明的制造方法能够以优异的生产性制备多酚浓度高的含糖液，可提供赋予了浓郁味的啤酒味饮料。

Claims (7)

1.一种作为啤酒味饮料的原料使用的含糖液的制造方法，其特征在于，包括将原料液与啤酒花提取水混合的工序，其中，

所述原料液为添加啤酒花而得到的，所述啤酒花提取水为利用水对啤酒花进行提取之后从固液混合物中除去固体残渣而得到的液体成分；

含糖液中的多酚总量与提取物组分总量的重量比即多酚总量/提取物组分总量为2.1×10^-2/1～0.25×10^-2/1；

将原料液与啤酒花提取水混合，从而使啤酒花提取水的多酚总量与原料液的多酚总量的重量比即来自啤酒花提取水的多酚总量/原料液的多酚总量成为超过0.20的量；

将原料液与啤酒花提取水混合，从而使啤酒花提取水的多酚总量与使用的来自全部啤酒花的多酚总量的重量比即来自啤酒花提取水的多酚总量/来自全部啤酒花的多酚总量成为1/1～0.17/1。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，含糖液的多酚浓度为600～2200ppm。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，使用经温水提取的啤酒花提取水。

4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，原料液为第一道麦汁。

5.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，原料液为第一道麦汁。

6.一种含糖液，其特征在于，通过权利要求1～5中任一项所述的制造方法制造。

7.一种啤酒味饮料，其特征在于，将通过权利要求1～5中任一项所述的制造方法所得到的含糖液作为原料使用。