JPH06240288A - ホップの抽出物及びその製造方法、及び芳香性の高いビールの製造方法 - Google Patents
ホップの抽出物及びその製造方法、及び芳香性の高いビールの製造方法Info
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- JPH06240288A JPH06240288A JP5024492A JP2449293A JPH06240288A JP H06240288 A JPH06240288 A JP H06240288A JP 5024492 A JP5024492 A JP 5024492A JP 2449293 A JP2449293 A JP 2449293A JP H06240288 A JPH06240288 A JP H06240288A
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C3/00—Treatment of hops
- C12C3/04—Conserving; Storing; Packing
- C12C3/08—Solvent extracts from hops
- C12C3/10—Solvent extracts from hops using carbon dioxide
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶剤と
してホップから精油成分を多く含むホップの抽出物の抽
出方法、並びに前記精油成分を多く含むホップの抽出物
及びその抽出物とホップの抽出残渣との混合組成物を提
供する。又、前記組成物の麦汁又はビールの製造方法へ
の適用も提供する。前記抽出は、抽出槽の二酸化炭素の
圧力を８０〜１００kg/cm2に制御して一段階で行うか、
又は抽出を１００kg/cm2を超える圧力で行って分離を２
段に分けることにより行う。 【効果】 華やかな快いホップ香と爽快でかつボディが
深いホップ味を有するビールが製造できる。
してホップから精油成分を多く含むホップの抽出物の抽
出方法、並びに前記精油成分を多く含むホップの抽出物
及びその抽出物とホップの抽出残渣との混合組成物を提
供する。又、前記組成物の麦汁又はビールの製造方法へ
の適用も提供する。前記抽出は、抽出槽の二酸化炭素の
圧力を８０〜１００kg/cm2に制御して一段階で行うか、
又は抽出を１００kg/cm2を超える圧力で行って分離を２
段に分けることにより行う。 【効果】 華やかな快いホップ香と爽快でかつボディが
深いホップ味を有するビールが製造できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】ビールの製造に利用される、精油
成分を多く含むホップの抽出物の製造方法及び、そのホ
ップの抽出物をビールの製造工程において適用する方
法、及び芳香性の高いビールの製造方法を提供するもの
である。
成分を多く含むホップの抽出物の製造方法及び、そのホ
ップの抽出物をビールの製造工程において適用する方
法、及び芳香性の高いビールの製造方法を提供するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】ビールの主原料の一つであるホップは、
ビールに独特の芳香と爽快な苦味を付与するものであ
り、通常は、ビールの製造工程において、発酵工程に先
立ち、麦汁と共に煮沸されることで用いられる。ホップ
は麦汁と共に煮沸されることで、ホップ中の芳香を付与
する精油成分と、爽快な苦味を付与する苦味成分が麦汁
に抽出され、引き続きそれらの抽出された成分の熱分解
反応や熱異性化反応が生じ、独特の芳香と苦味を有する
麦汁が出来上がる。
ビールに独特の芳香と爽快な苦味を付与するものであ
り、通常は、ビールの製造工程において、発酵工程に先
立ち、麦汁と共に煮沸されることで用いられる。ホップ
は麦汁と共に煮沸されることで、ホップ中の芳香を付与
する精油成分と、爽快な苦味を付与する苦味成分が麦汁
に抽出され、引き続きそれらの抽出された成分の熱分解
反応や熱異性化反応が生じ、独特の芳香と苦味を有する
麦汁が出来上がる。
【０００３】ところが、生ホップは非常に劣化しやすい
ため、その保存方法は極めて難しい上に、収穫時期が限
られているため、収穫後すぐに乾燥させた全形ホップ、
又はそれを更に加工したホップ末、ホップペレット等の
状態で貯蔵されたものがビールの製造には使用されてい
る。しかしながら、これらの乾燥ホップでも酸化による
劣化を非常に受け易く、酸化による劣化生成物がビール
に劣化臭や雑味を与えるため、その貯蔵には厳密な温度
や脱気のコントロールが要求されるため、最近ではホッ
プから有用な成分のみを抽出し、その抽出物をビールの
製造に使用することが試みられてきた。
ため、その保存方法は極めて難しい上に、収穫時期が限
られているため、収穫後すぐに乾燥させた全形ホップ、
又はそれを更に加工したホップ末、ホップペレット等の
状態で貯蔵されたものがビールの製造には使用されてい
る。しかしながら、これらの乾燥ホップでも酸化による
劣化を非常に受け易く、酸化による劣化生成物がビール
に劣化臭や雑味を与えるため、その貯蔵には厳密な温度
や脱気のコントロールが要求されるため、最近ではホッ
プから有用な成分のみを抽出し、その抽出物をビールの
製造に使用することが試みられてきた。
【０００４】ビールに求められるホップの成分は、大き
くは、α−酸に代表される爽快な苦味を与える成分と、
独特の芳香を与える精油成分に分けられる。苦味を与え
る成分に着目した、ホップからの有用な成分の抽出方法
には、有機溶媒による抽出や、例えば二酸化炭素を用い
た、超臨界又は亜臨界状態を利用した抽出等がある。有
機溶媒による抽出では、ビールには悪影響を与える成分
までも抽出されるため、ビールの色調が悪くなったり、
雑味を与えたりという問題や、人体に害のある抽出溶剤
の残留、また抽出溶剤の留去のために多大な加熱を行う
ための抽出物の劣化、損失という問題点があり、あまり
好ましい方法ではなかった。一方、超臨界又は亜臨界状
態を利用した抽出方法は、これらの有機溶媒の抽出方法
にみられるような問題点もなく有効な方法であり、さら
に抽出したい成分に適した抽出条件、分離条件、使用す
る流体の条件等が、研究されるようになってきている。
超臨界又は亜臨界状態を利用した抽出において、苦味成
分を特異的に抽出する方法及び、抽出された成分を熱異
性化反応させて得られる生成物に加工する方法は、例え
ば、特開昭５５−４５３９１号公報、特開昭６１−１３
７４号公報等に記載されるように研究が進められている
が、芳香を与える精油成分については着目されたことが
なかった。
くは、α−酸に代表される爽快な苦味を与える成分と、
独特の芳香を与える精油成分に分けられる。苦味を与え
る成分に着目した、ホップからの有用な成分の抽出方法
には、有機溶媒による抽出や、例えば二酸化炭素を用い
た、超臨界又は亜臨界状態を利用した抽出等がある。有
機溶媒による抽出では、ビールには悪影響を与える成分
までも抽出されるため、ビールの色調が悪くなったり、
雑味を与えたりという問題や、人体に害のある抽出溶剤
の残留、また抽出溶剤の留去のために多大な加熱を行う
ための抽出物の劣化、損失という問題点があり、あまり
好ましい方法ではなかった。一方、超臨界又は亜臨界状
態を利用した抽出方法は、これらの有機溶媒の抽出方法
にみられるような問題点もなく有効な方法であり、さら
に抽出したい成分に適した抽出条件、分離条件、使用す
る流体の条件等が、研究されるようになってきている。
超臨界又は亜臨界状態を利用した抽出において、苦味成
分を特異的に抽出する方法及び、抽出された成分を熱異
性化反応させて得られる生成物に加工する方法は、例え
ば、特開昭５５−４５３９１号公報、特開昭６１−１３
７４号公報等に記載されるように研究が進められている
が、芳香を与える精油成分については着目されたことが
なかった。
【０００５】ホップの成分には苦味成分とこの芳香を与
える精油成分の両方があるが、必要以上な苦味成分をビ
ールへ付与することが好ましくないため、ビールの製造
におけるホップの使用量は、苦味成分を基準として制御
されてきていた。例えば、ホップ又はホップ抽出物中の
α−酸の含有量を測定し、加えたいα−酸量に対応する
ホップ又はホップ抽出物を麦汁に加える方法が通常行わ
れている。ホップの芳香性を高めたビールを得ようとし
て、ホップ又はホップの抽出物の量を多くすることが試
みられたが、苦味成分の量が同時に多くなるため、苦味
が強すぎて好ましいビールを得ることができなかった。
また、麦汁の煮沸工程の終了間際に、更にホップ又はホ
ップの抽出物、特に精油成分を多く含むものを添加する
方法も試みられたが、添加後の煮沸時間が短いため再添
加したホップ中からの抽出物であるα−酸の熱異性化反
応が起こらず、α−酸の好ましくない苦味（喉の奥に引
っかかるような苦味で、一般にアフタービターと呼ばれ
る苦味）がビールに生じるという問題点があった。ドラ
イホッピングと言われる煮沸工程後にホップ又はホップ
の抽出物を更に添加する方法も試みられたが、ホップか
らの芳香成分の移行が少ない上、ホップが加熱されない
ため、ホップの草様の青臭い臭いが強く付いてしまうと
いう問題点があった。いずれにせよ、天然物であるホッ
プの種類や収穫期による含有精油成分量のばらつき、貯
蔵条件による変化、煮沸工程のコントロールにより、ホ
ップ或いはホップ抽出物中の精油成分の含有量が大きく
左右されることから、常に一定の精油成分を麦汁に添加
する方法がなかった。更にホップにα−酸等の苦味成分
が共存することから、苦味成分による影響を受けず、精
油成分を麦汁に添加する方法が開発されることが望まれ
ていた。
える精油成分の両方があるが、必要以上な苦味成分をビ
ールへ付与することが好ましくないため、ビールの製造
におけるホップの使用量は、苦味成分を基準として制御
されてきていた。例えば、ホップ又はホップ抽出物中の
α−酸の含有量を測定し、加えたいα−酸量に対応する
ホップ又はホップ抽出物を麦汁に加える方法が通常行わ
れている。ホップの芳香性を高めたビールを得ようとし
て、ホップ又はホップの抽出物の量を多くすることが試
みられたが、苦味成分の量が同時に多くなるため、苦味
が強すぎて好ましいビールを得ることができなかった。
また、麦汁の煮沸工程の終了間際に、更にホップ又はホ
ップの抽出物、特に精油成分を多く含むものを添加する
方法も試みられたが、添加後の煮沸時間が短いため再添
加したホップ中からの抽出物であるα−酸の熱異性化反
応が起こらず、α−酸の好ましくない苦味（喉の奥に引
っかかるような苦味で、一般にアフタービターと呼ばれ
る苦味）がビールに生じるという問題点があった。ドラ
イホッピングと言われる煮沸工程後にホップ又はホップ
の抽出物を更に添加する方法も試みられたが、ホップか
らの芳香成分の移行が少ない上、ホップが加熱されない
ため、ホップの草様の青臭い臭いが強く付いてしまうと
いう問題点があった。いずれにせよ、天然物であるホッ
プの種類や収穫期による含有精油成分量のばらつき、貯
蔵条件による変化、煮沸工程のコントロールにより、ホ
ップ或いはホップ抽出物中の精油成分の含有量が大きく
左右されることから、常に一定の精油成分を麦汁に添加
する方法がなかった。更にホップにα−酸等の苦味成分
が共存することから、苦味成分による影響を受けず、精
油成分を麦汁に添加する方法が開発されることが望まれ
ていた。
【０００６】このような要望から、ホップの精油成分に
着目して抽出する方法として、水蒸気蒸溜の方法が考え
られた。しかしこの方法では、抽出時の加熱が非常に強
いため抽出物の熱による劣化や損失という問題点があっ
た。この方法を改良して、減圧下での水蒸気蒸溜の方法
は、例えば特開昭５０−１５７５９５号公報に記載され
る様な方法が試みられているが、非常に操作が煩雑で装
置も複雑である上、長時間を要する工程であるためあま
り実用化されてはいなかった。
着目して抽出する方法として、水蒸気蒸溜の方法が考え
られた。しかしこの方法では、抽出時の加熱が非常に強
いため抽出物の熱による劣化や損失という問題点があっ
た。この方法を改良して、減圧下での水蒸気蒸溜の方法
は、例えば特開昭５０−１５７５９５号公報に記載され
る様な方法が試みられているが、非常に操作が煩雑で装
置も複雑である上、長時間を要する工程であるためあま
り実用化されてはいなかった。
【０００７】更に、精油成分のみを得られたとしても、
ビールの製造工程においてどのように適用するかについ
ては全く研究されていなかった。精油成分は低沸点の成
分のため、精油成分そのままの状態で、通常の麦汁の煮
沸工程で又はその前から加えると、煮沸による熱による
散逸を受けやすく、麦汁への移行が少なくなってしま
い、また煮沸工程後に加えると、熱を殆ど受けないため
精油成分の蒸散や熱分解がほとんどなく、ビールには好
ましくない青臭い臭いも強く残り、また芳香成分の麦汁
への移行も不十分であるという問題点があった。そのた
めに芳香性に優れた麦汁或いは、ビールを得るために精
油成分の添加をコントロールすることは非常に難しいも
のであった。
ビールの製造工程においてどのように適用するかについ
ては全く研究されていなかった。精油成分は低沸点の成
分のため、精油成分そのままの状態で、通常の麦汁の煮
沸工程で又はその前から加えると、煮沸による熱による
散逸を受けやすく、麦汁への移行が少なくなってしま
い、また煮沸工程後に加えると、熱を殆ど受けないため
精油成分の蒸散や熱分解がほとんどなく、ビールには好
ましくない青臭い臭いも強く残り、また芳香成分の麦汁
への移行も不十分であるという問題点があった。そのた
めに芳香性に優れた麦汁或いは、ビールを得るために精
油成分の添加をコントロールすることは非常に難しいも
のであった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】超臨界又は亜臨界状態
を利用した抽出方法により、ホップ中の芳香を与える精
油成分を特異的に多く含むホップの抽出物を得る方法、
及び、得られた精油成分をビールの製造工程で有効に利
用し、芳香性に優れたビールを得る方法を提供するもの
である。
を利用した抽出方法により、ホップ中の芳香を与える精
油成分を特異的に多く含むホップの抽出物を得る方法、
及び、得られた精油成分をビールの製造工程で有効に利
用し、芳香性に優れたビールを得る方法を提供するもの
である。
【０００９】
【課題を解決するための手段】ホップ中の芳香を与える
精油成分を特異的に多く含むホップの抽出物（以下、精
油抽出物という）を得る方法は、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤として抽出する方法において、
（１）抽出槽における溶剤の二酸化炭素の圧力を８０〜
１００kg/cm2として精油成分を抽出し、分離槽において
抽出圧力より低い圧力で精油抽出物を分離するか、ある
いは（２）１００kg/cm2を超える圧力で精油成分と苦味
成分を共に抽出し、第１の分離槽で抽出圧力より低いが
１００kg/cm2以上の圧力で苦味成分を分離し、引き継き
第２の分離槽で１００kg/cm2より低い圧力で精油抽出物
を分離することで遂行できることを発見し本発明を完成
した。
精油成分を特異的に多く含むホップの抽出物（以下、精
油抽出物という）を得る方法は、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤として抽出する方法において、
（１）抽出槽における溶剤の二酸化炭素の圧力を８０〜
１００kg/cm2として精油成分を抽出し、分離槽において
抽出圧力より低い圧力で精油抽出物を分離するか、ある
いは（２）１００kg/cm2を超える圧力で精油成分と苦味
成分を共に抽出し、第１の分離槽で抽出圧力より低いが
１００kg/cm2以上の圧力で苦味成分を分離し、引き継き
第２の分離槽で１００kg/cm2より低い圧力で精油抽出物
を分離することで遂行できることを発見し本発明を完成
した。
【００１０】通常、ホップから超臨界又は亜臨界状態の
二酸化炭素を溶剤として抽出を行う場合、通常の抽出槽
内の二酸化炭素の圧力は６０〜４００kg/cm2、温度は２
０〜１００℃の範囲で行われ、分離槽においては、圧力
が２０〜１５０kg/cm2、温度は２０〜１００℃の範囲で
行われる。本発明の方法の一つは、抽出槽の二酸化炭素
の圧力を８０〜１００kg/cm2の範囲に保つことによっ
て、ホップからの抽出をコントロールして、精油成分を
特異的に多く含むホップの抽出物を得るものである。こ
のとき、分離槽の条件は抽出槽の圧力より低い圧力であ
ればどのようなものでも良いが、分離効率の点からは、
２０〜５０kg/cm2の範囲が好ましく用いられる。本発明
のもう一つの方法は、抽出を１００kg/cm2を超え４００
kg/cm2以下の圧力で行って、先ず第１の分離槽におい
て、分離圧力を抽出圧力より低いが１００kg/cm2以上と
して苦味成分を分離させ、その後第２の分離槽の圧力を
１００kg/cm2より低い圧力、好ましくは２０〜５０kg/c
m2の範囲に保つことで第２の分離槽において精油成分を
特異的に多く含む抽出物を分離することができる。当然
ながら、第１の分離槽において分離抽出した苦味成分
を、ビールへの苦味付与の目的で有効に利用できる。何
れの方法においても、温度は、通常の条件であればどの
ようなものでも良い。
二酸化炭素を溶剤として抽出を行う場合、通常の抽出槽
内の二酸化炭素の圧力は６０〜４００kg/cm2、温度は２
０〜１００℃の範囲で行われ、分離槽においては、圧力
が２０〜１５０kg/cm2、温度は２０〜１００℃の範囲で
行われる。本発明の方法の一つは、抽出槽の二酸化炭素
の圧力を８０〜１００kg/cm2の範囲に保つことによっ
て、ホップからの抽出をコントロールして、精油成分を
特異的に多く含むホップの抽出物を得るものである。こ
のとき、分離槽の条件は抽出槽の圧力より低い圧力であ
ればどのようなものでも良いが、分離効率の点からは、
２０〜５０kg/cm2の範囲が好ましく用いられる。本発明
のもう一つの方法は、抽出を１００kg/cm2を超え４００
kg/cm2以下の圧力で行って、先ず第１の分離槽におい
て、分離圧力を抽出圧力より低いが１００kg/cm2以上と
して苦味成分を分離させ、その後第２の分離槽の圧力を
１００kg/cm2より低い圧力、好ましくは２０〜５０kg/c
m2の範囲に保つことで第２の分離槽において精油成分を
特異的に多く含む抽出物を分離することができる。当然
ながら、第１の分離槽において分離抽出した苦味成分
を、ビールへの苦味付与の目的で有効に利用できる。何
れの方法においても、温度は、通常の条件であればどの
ようなものでも良い。
【００１１】本発明におけるホップ中の芳香を与える精
油成分を特異的に多く含む抽出物とは、元のホップのα
−酸(g) に対する精油成分（ml) の割合が、２倍以上の
割合のものを言う。好ましくは、４倍以上の割合のもの
を使用する。特に４倍以上であれば、共存するα−酸の
量を考慮することなく、精油抽出物の添加を行うことが
できる。
油成分を特異的に多く含む抽出物とは、元のホップのα
−酸(g) に対する精油成分（ml) の割合が、２倍以上の
割合のものを言う。好ましくは、４倍以上の割合のもの
を使用する。特に４倍以上であれば、共存するα−酸の
量を考慮することなく、精油抽出物の添加を行うことが
できる。
【００１２】抽出に使用されるホップは、通常の全形ホ
ップ、ホップ末、ホップペレット等の乾燥ホップを使用
することができ、抽出効率の点からは、これらを粉砕し
たものを使用することが好ましい。又、ホップ抽出残渣
を後述の精油含有組成物の一成分として用いるために
は、粉砕したものを抽出に用いることが好ましい。
ップ、ホップ末、ホップペレット等の乾燥ホップを使用
することができ、抽出効率の点からは、これらを粉砕し
たものを使用することが好ましい。又、ホップ抽出残渣
を後述の精油含有組成物の一成分として用いるために
は、粉砕したものを抽出に用いることが好ましい。
【００１３】得られた精油成分をビールの製造工程で有
効に利用する方法は、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭
素を溶剤としてホップを抽出処理する工程を介して得ら
れたホップの抽出残渣（以下、ホップ抽出残渣という）
に、前記精油抽出物を混合した組成物（以下、精油含有
組成物という）を、麦汁に添加することで実施できる。
効に利用する方法は、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭
素を溶剤としてホップを抽出処理する工程を介して得ら
れたホップの抽出残渣（以下、ホップ抽出残渣という）
に、前記精油抽出物を混合した組成物（以下、精油含有
組成物という）を、麦汁に添加することで実施できる。
【００１４】精油抽出物は、そのままで麦汁の煮沸工程
中に加えると、低沸点の成分のため、煮沸による水蒸気
蒸溜では揮発してしまい、麦汁への移行が殆どなくなっ
てしまう。本願発明者らは、精油抽出物とホップ抽出残
渣と混合した組成物（精油含有組成物）の状態で加える
と、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移行させられ
ることを見い出し本発明を完成した。精油含有組成物の
状態で加えると、精油成分は精油含有組成物から徐々に
麦汁へと移行する。そして大部分の非常に低沸点のもの
はすぐに揮散するが、かなりの成分は揮発されることが
なく麦汁中に溶解し、さらに、加熱を受け精油成分のビ
ールには好ましくない青臭い臭いが消え、ビールに好ま
しい華やかな芳香を有する麦汁を得ることができる。更
に、ホップ抽出残渣にはビールに悪影響を与える成分は
殆ど含まれず、含まれていても非常に微量であるため、
麦汁の煮沸工程の時間内の様な短時間では、殆ど麦汁へ
の移行がない。従って、本明細書にいう前記「精油含有
組成物」とは、精油成分とホップ抽出残渣が組み合わさ
って上述のような作用を奏するような状態にあるものを
意味する。
中に加えると、低沸点の成分のため、煮沸による水蒸気
蒸溜では揮発してしまい、麦汁への移行が殆どなくなっ
てしまう。本願発明者らは、精油抽出物とホップ抽出残
渣と混合した組成物（精油含有組成物）の状態で加える
と、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移行させられ
ることを見い出し本発明を完成した。精油含有組成物の
状態で加えると、精油成分は精油含有組成物から徐々に
麦汁へと移行する。そして大部分の非常に低沸点のもの
はすぐに揮散するが、かなりの成分は揮発されることが
なく麦汁中に溶解し、さらに、加熱を受け精油成分のビ
ールには好ましくない青臭い臭いが消え、ビールに好ま
しい華やかな芳香を有する麦汁を得ることができる。更
に、ホップ抽出残渣にはビールに悪影響を与える成分は
殆ど含まれず、含まれていても非常に微量であるため、
麦汁の煮沸工程の時間内の様な短時間では、殆ど麦汁へ
の移行がない。従って、本明細書にいう前記「精油含有
組成物」とは、精油成分とホップ抽出残渣が組み合わさ
って上述のような作用を奏するような状態にあるものを
意味する。
【００１５】ホップ抽出残渣は、亜臨界又は超臨界状態
の二酸化炭素の抽出で用いられたもので、殆ど精油成分
及び苦味成分が除去されたものであれば、どのようなも
のでも良く、抽出装置から取り出されたものをそのまま
用いれば良い。抽出残渣には、抽出工程においてビール
に対して悪影響を与えるような生成物は生じてはおら
ず、また抽出溶剤の二酸化炭素も無害であるばかりでな
く、静菌または殺菌効果も有するものである。また、ホ
ップはビールの主原料であり、通常のビール製造工程で
は麦汁の煮沸時に加えられ煮沸後のワールプールレスト
後に濾出されるが、本発明のホップ抽出残渣は、全く同
様に麦汁に加えられることもあり、ホップ抽出残渣の添
加による、麦汁の香味の変化、劣化などの悪影響が全く
ないばかりでなく、ビールの製造方法において厳密に定
められていることも多い、ビールに使用できる原料や製
造工程等や、麦芽、ホップ、水、副原料以外のものを使
用することを避ける製造業者の強い傾向にも、全く問題
は生じなく、受け入れられる。
の二酸化炭素の抽出で用いられたもので、殆ど精油成分
及び苦味成分が除去されたものであれば、どのようなも
のでも良く、抽出装置から取り出されたものをそのまま
用いれば良い。抽出残渣には、抽出工程においてビール
に対して悪影響を与えるような生成物は生じてはおら
ず、また抽出溶剤の二酸化炭素も無害であるばかりでな
く、静菌または殺菌効果も有するものである。また、ホ
ップはビールの主原料であり、通常のビール製造工程で
は麦汁の煮沸時に加えられ煮沸後のワールプールレスト
後に濾出されるが、本発明のホップ抽出残渣は、全く同
様に麦汁に加えられることもあり、ホップ抽出残渣の添
加による、麦汁の香味の変化、劣化などの悪影響が全く
ないばかりでなく、ビールの製造方法において厳密に定
められていることも多い、ビールに使用できる原料や製
造工程等や、麦芽、ホップ、水、副原料以外のものを使
用することを避ける製造業者の強い傾向にも、全く問題
は生じなく、受け入れられる。
【００１６】精油抽出物とホップ抽出残渣の混合は、単
に混ぜ合わせれば良い。混合状態をより均質化するため
には、精油抽出物が液状の状態で混合を行うことが好ま
しい。精油抽出物を約４０℃前後に加熱すると液状の状
態が得られる。混合する方法としては、例えば、攪拌練
合機のようなホモジナイザーを使用すると簡単にしかも
良質のものを得ることができる。その混合比は、重量比
として精油抽出物とホップ抽出残渣が、１：１〜３の範
囲が好ましい。ホップ抽出残渣の割合が、精油抽出物に
対して１より少ないと、精油成分が完全には包接され難
く又、麦汁の煮沸工程で加熱による揮散を受け易くな
る。また、割合が３より多少多い場合には、麦汁への移
行には全く問題はないが、麦汁煮沸後の固液分離の工程
で、除去するホップ抽出残渣の量が多くなることから、
不便である。また、極端に多い場合には、精油含有組成
物からの精油成分の溶出に時間がかかる等の問題点があ
り、コントロールが難しくなる。
に混ぜ合わせれば良い。混合状態をより均質化するため
には、精油抽出物が液状の状態で混合を行うことが好ま
しい。精油抽出物を約４０℃前後に加熱すると液状の状
態が得られる。混合する方法としては、例えば、攪拌練
合機のようなホモジナイザーを使用すると簡単にしかも
良質のものを得ることができる。その混合比は、重量比
として精油抽出物とホップ抽出残渣が、１：１〜３の範
囲が好ましい。ホップ抽出残渣の割合が、精油抽出物に
対して１より少ないと、精油成分が完全には包接され難
く又、麦汁の煮沸工程で加熱による揮散を受け易くな
る。また、割合が３より多少多い場合には、麦汁への移
行には全く問題はないが、麦汁煮沸後の固液分離の工程
で、除去するホップ抽出残渣の量が多くなることから、
不便である。また、極端に多い場合には、精油含有組成
物からの精油成分の溶出に時間がかかる等の問題点があ
り、コントロールが難しくなる。
【００１７】精油含有組成物は、麦汁の煮沸工程或いは
ワールプールレスト工程であればいつでも麦汁に加える
ことができる。麦汁煮沸工程では、麦汁への移行及び精
油成分の青臭い臭いの解消のための加熱を満たすため
に、４分間以上１５分間以内で保持することが好まし
い。４分間未満であると青臭い臭いが強く付くことがあ
る。４分間以上であれば、問題はないが、長時間の加熱
は不経済であるばかりでなく、あまりに長時間である
と、芳香成分の減少をまねく恐れがある。ワールプール
レスト工程では、９５℃以上の温度で１０分間以上保持
することで行える。ワールプールレスト工程とは、通常
のビールの製造工程の一工程で、麦汁中の蛋白等の熱凝
固物を除去するなどの目的で、麦汁の煮沸終了後麦汁を
ワールプールと呼ばれるタンク内に移し、煮沸時には１
０３℃前後であった麦汁を９５℃前後以下にならない温
度で、３０〜６０分間、ワールプールタンク内で保持す
るものである。煮沸されていない状態の範囲の温度であ
れば、あまりに長時間であると芳香成分の減少をまねく
恐れがあるが、その保持時間の長さは特に制限をされる
ものではない。ホップ香の華やかな香りを強くしたい場
合は、加熱による熱分解が必要であるので、煮沸工程に
添加する或いは煮沸工程終了時に添加することが好まし
い。青臭い臭いを多少付けたいのであれば、ワールプー
ルレスト工程時に添加することが好ましい。本発明の方
法は、通常のビールの製造方法である麦汁煮沸工程或い
は、ワールプールレスト工程を利用するものであり、そ
れ以外の工程は全く通常の方法で行うことが出来、通常
のビールの製造工程を変更或いは追加することなく行う
ことができ、工業的にも利用価値が高い方法である。
ワールプールレスト工程であればいつでも麦汁に加える
ことができる。麦汁煮沸工程では、麦汁への移行及び精
油成分の青臭い臭いの解消のための加熱を満たすため
に、４分間以上１５分間以内で保持することが好まし
い。４分間未満であると青臭い臭いが強く付くことがあ
る。４分間以上であれば、問題はないが、長時間の加熱
は不経済であるばかりでなく、あまりに長時間である
と、芳香成分の減少をまねく恐れがある。ワールプール
レスト工程では、９５℃以上の温度で１０分間以上保持
することで行える。ワールプールレスト工程とは、通常
のビールの製造工程の一工程で、麦汁中の蛋白等の熱凝
固物を除去するなどの目的で、麦汁の煮沸終了後麦汁を
ワールプールと呼ばれるタンク内に移し、煮沸時には１
０３℃前後であった麦汁を９５℃前後以下にならない温
度で、３０〜６０分間、ワールプールタンク内で保持す
るものである。煮沸されていない状態の範囲の温度であ
れば、あまりに長時間であると芳香成分の減少をまねく
恐れがあるが、その保持時間の長さは特に制限をされる
ものではない。ホップ香の華やかな香りを強くしたい場
合は、加熱による熱分解が必要であるので、煮沸工程に
添加する或いは煮沸工程終了時に添加することが好まし
い。青臭い臭いを多少付けたいのであれば、ワールプー
ルレスト工程時に添加することが好ましい。本発明の方
法は、通常のビールの製造方法である麦汁煮沸工程或い
は、ワールプールレスト工程を利用するものであり、そ
れ以外の工程は全く通常の方法で行うことが出来、通常
のビールの製造工程を変更或いは追加することなく行う
ことができ、工業的にも利用価値が高い方法である。
【００１８】本発明の方法では、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出して得た精油成
分を多く含むホップの抽出物を用いているが、一般的な
ホップ抽出物、特に他の方法により得られた精油成分或
いは精油成分を多く含む抽出物を、ホップ抽出残渣と混
合して添加することも当然有効に行うことができる。
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出して得た精油成
分を多く含むホップの抽出物を用いているが、一般的な
ホップ抽出物、特に他の方法により得られた精油成分或
いは精油成分を多く含む抽出物を、ホップ抽出残渣と混
合して添加することも当然有効に行うことができる。
【００１９】本発明の精油含有組成物は麦汁或いはビー
ルの芳香性を高めるものであり、苦味成分の付与には通
常のようにホップを麦汁に添加して煮沸する、或いはホ
ップエキスやホップの苦味成分抽出物の添加を行う。本
発明による麦汁を使用した製造方法によると、得られた
ビールも爽快なホップ味、華やかな快いホップ香に優れ
たものとなる。
ルの芳香性を高めるものであり、苦味成分の付与には通
常のようにホップを麦汁に添加して煮沸する、或いはホ
ップエキスやホップの苦味成分抽出物の添加を行う。本
発明による麦汁を使用した製造方法によると、得られた
ビールも爽快なホップ味、華やかな快いホップ香に優れ
たものとなる。
【００２０】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明はこれら実施例によって限定されるもので
はない。
るが、本発明はこれら実施例によって限定されるもので
はない。
【００２１】例１（精油成分を多く含むホップ成分の抽
出例１） 内容量５０リットルの抽出槽を用いて、ホップの抽出を
行った。抽出槽に粉砕したホップペレット１５kgを充填
し、超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出槽での圧力９
３kg/cm2、温度４２℃で抽出し、分離槽の圧力５０kg/c
m2、温度４０℃の条件で抽出分離を行った。約１時間二
酸化炭素を流通した後、分離槽において黄緑色のホップ
抽出物Ａ１６０ｇを得た。この抽出物Ａが本発明の方法
による抽出物である。
出例１） 内容量５０リットルの抽出槽を用いて、ホップの抽出を
行った。抽出槽に粉砕したホップペレット１５kgを充填
し、超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出槽での圧力９
３kg/cm2、温度４２℃で抽出し、分離槽の圧力５０kg/c
m2、温度４０℃の条件で抽出分離を行った。約１時間二
酸化炭素を流通した後、分離槽において黄緑色のホップ
抽出物Ａ１６０ｇを得た。この抽出物Ａが本発明の方法
による抽出物である。
【００２２】比較例 同じホップペレット１５kgを用いて、同装置で抽出槽の
圧力を２２０kg/cm2に変えた以外は同条件で約３時間二
酸化炭素を流通して抽出分離を行い、緑色のホップ抽出
物Ｂ１．５kgを得た。原料としたホップペレット、抽出
物Ａ及びＢのα−酸、β−酸及び精油成分含量を測定し
た。その結果を表１に示す。なお、α−酸、β−酸及び
精油成分含量の測定は、それぞれα−酸、β−酸は、M.
Ono ら、“J.Am.Soc.Brew.Chem.,”45, 70(1987)による
方法で、精油成分含量は、Ronald.J.Burkhardt, “J.A
m.Soc.Brew.Chem.,”44, 38(1986)による方法で行っ
た。
圧力を２２０kg/cm2に変えた以外は同条件で約３時間二
酸化炭素を流通して抽出分離を行い、緑色のホップ抽出
物Ｂ１．５kgを得た。原料としたホップペレット、抽出
物Ａ及びＢのα−酸、β−酸及び精油成分含量を測定し
た。その結果を表１に示す。なお、α−酸、β−酸及び
精油成分含量の測定は、それぞれα−酸、β−酸は、M.
Ono ら、“J.Am.Soc.Brew.Chem.,”45, 70(1987)による
方法で、精油成分含量は、Ronald.J.Burkhardt, “J.A
m.Soc.Brew.Chem.,”44, 38(1986)による方法で行っ
た。
【００２３】
【表１】
【００２４】例２（精油成分を多く含むホップ成分の抽
出例２） 内容量５０リットルの抽出槽を用いて、ホップの抽出を
行った。抽出槽に粉砕したホップペレット１５kgを充填
し、超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出槽での圧力２
００kg/cm2、温度４２℃で抽出し、約５時間二酸化炭素
を流通し、分離槽の圧力１０５kg/cm2、温度４０℃の条
件及び分離槽の圧力５０kg/cm2、温度４０℃の条件で２
段階で分離を行った。第１の分離槽において緑色のホッ
プ抽出物Ｃ１．２５kg（圧力１０５kg/cm2）及び、第２
の分離槽においてやや淡緑色のホップ抽出物Ｄ２５０ｇ
（圧力５０kg/cm2）を得た。抽出物Ｄが本発明の方法に
よる抽出物である。原料としたホップペレット、抽出物
Ｃ及びＤのα−酸、β−酸及び精油成分含量を測定し
た。測定は例１と同様の方法で行った。その結果を表２
に示す。
出例２） 内容量５０リットルの抽出槽を用いて、ホップの抽出を
行った。抽出槽に粉砕したホップペレット１５kgを充填
し、超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出槽での圧力２
００kg/cm2、温度４２℃で抽出し、約５時間二酸化炭素
を流通し、分離槽の圧力１０５kg/cm2、温度４０℃の条
件及び分離槽の圧力５０kg/cm2、温度４０℃の条件で２
段階で分離を行った。第１の分離槽において緑色のホッ
プ抽出物Ｃ１．２５kg（圧力１０５kg/cm2）及び、第２
の分離槽においてやや淡緑色のホップ抽出物Ｄ２５０ｇ
（圧力５０kg/cm2）を得た。抽出物Ｄが本発明の方法に
よる抽出物である。原料としたホップペレット、抽出物
Ｃ及びＤのα−酸、β−酸及び精油成分含量を測定し
た。測定は例１と同様の方法で行った。その結果を表２
に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】例３（抽出した精油成分の麦汁への添加例
１） 例１で得られたホップ抽出物Ａ３００ｇを４０℃に加温
して、例１で得られたホップ抽出残渣４５０ｇに加えて
良く混ぜ、精油含有組成物を得た。通常の方法で得た煮
上がり麦汁３リットルを１００℃まで昇温直後に、この
抽出物Ａを含む精油含有組成物５０mgを加え、９５℃以
上で３０分間保持した後に、１０℃に急冷した。これを
冷麦汁Ｅとした。同様に煮上がり麦汁に精油含有組成物
を加え、５分間煮沸及び１５分間煮沸を続けた後、９５
℃以上で３０分間保持した後に、１０℃に急冷した。こ
れらをそれぞれ冷麦汁Ｆ（５分間煮沸）及びＧ（１５分
間煮沸）とした。コントロールとして、同様に煮上がり
麦汁を１００℃まで昇温後に、９５℃以上で３０分間保
持した後に、１０℃に急冷した冷麦汁を用いた。冷麦汁
Ｅ、Ｆ、Ｇ及びコントロール中のα−酸、イソα−酸、
精油成分の量を測定し、冷麦汁のホップ香について官能
評価を行った。測定は例１と同様の方法で行った。精油
成分は、麦汁中で検出される精油成分のリナロール（Li
nalool) をインデックスとして使用した。リナロールの
測定は、M.Ono ら、“J.Am.Soc.Brew.Chem.,”45, 61(1
987)の方法で行った。官能評価は、ビール技術者５名で
行った。その結果を表３に示す。
１） 例１で得られたホップ抽出物Ａ３００ｇを４０℃に加温
して、例１で得られたホップ抽出残渣４５０ｇに加えて
良く混ぜ、精油含有組成物を得た。通常の方法で得た煮
上がり麦汁３リットルを１００℃まで昇温直後に、この
抽出物Ａを含む精油含有組成物５０mgを加え、９５℃以
上で３０分間保持した後に、１０℃に急冷した。これを
冷麦汁Ｅとした。同様に煮上がり麦汁に精油含有組成物
を加え、５分間煮沸及び１５分間煮沸を続けた後、９５
℃以上で３０分間保持した後に、１０℃に急冷した。こ
れらをそれぞれ冷麦汁Ｆ（５分間煮沸）及びＧ（１５分
間煮沸）とした。コントロールとして、同様に煮上がり
麦汁を１００℃まで昇温後に、９５℃以上で３０分間保
持した後に、１０℃に急冷した冷麦汁を用いた。冷麦汁
Ｅ、Ｆ、Ｇ及びコントロール中のα−酸、イソα−酸、
精油成分の量を測定し、冷麦汁のホップ香について官能
評価を行った。測定は例１と同様の方法で行った。精油
成分は、麦汁中で検出される精油成分のリナロール（Li
nalool) をインデックスとして使用した。リナロールの
測定は、M.Ono ら、“J.Am.Soc.Brew.Chem.,”45, 61(1
987)の方法で行った。官能評価は、ビール技術者５名で
行った。その結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】例４（精油成分を添加した麦汁からのビー
ルの製造例） 例１で得られた抽出物Ａ１０ｇと例１で得られたホップ
抽出残渣１５ｇを混合して精油含有組成物を得た。通常
の方法でホップを加えて苦味を付与した麦汁１００リッ
トルに煮沸終了５分前にこの精油含有組成物１．５ｇを
添加し、さらに５分間煮沸した後、通常の方法でワール
プールレスト後放冷し、冷麦汁を得た。これを冷麦汁Ｈ
とした。同様にして、例１（比較例）で得られた抽出物
Ｂを、ホップを加えて苦味を付与した麦汁１００リット
ルに、１８．７ｇ添加して、同様に処理して、冷麦汁Ｊ
とした。コントロールとして、同様にして、例１で使用
した粉砕したホップペレット１００ｇを、ホップを加え
て苦味を付与した麦汁１００リットルに添加して、同様
に処理したものを用いた。これらの麦汁から通常のビー
ルの製造方法により、ビールを製造した。これらの冷麦
汁及び得られた製品ビール中のイソα−酸、α−酸、及
び精油成分の量を測定した。測定は例１又は例３と同様
の方法で行った。その結果を表４に示す。また、製品ビ
ールの官能評価をビール技術者５名によって行った。こ
れを表５に示す。
ルの製造例） 例１で得られた抽出物Ａ１０ｇと例１で得られたホップ
抽出残渣１５ｇを混合して精油含有組成物を得た。通常
の方法でホップを加えて苦味を付与した麦汁１００リッ
トルに煮沸終了５分前にこの精油含有組成物１．５ｇを
添加し、さらに５分間煮沸した後、通常の方法でワール
プールレスト後放冷し、冷麦汁を得た。これを冷麦汁Ｈ
とした。同様にして、例１（比較例）で得られた抽出物
Ｂを、ホップを加えて苦味を付与した麦汁１００リット
ルに、１８．７ｇ添加して、同様に処理して、冷麦汁Ｊ
とした。コントロールとして、同様にして、例１で使用
した粉砕したホップペレット１００ｇを、ホップを加え
て苦味を付与した麦汁１００リットルに添加して、同様
に処理したものを用いた。これらの麦汁から通常のビー
ルの製造方法により、ビールを製造した。これらの冷麦
汁及び得られた製品ビール中のイソα−酸、α−酸、及
び精油成分の量を測定した。測定は例１又は例３と同様
の方法で行った。その結果を表４に示す。また、製品ビ
ールの官能評価をビール技術者５名によって行った。こ
れを表５に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】
【発明の効果】超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶
剤としてホップの抽出物を得る方法において、亜臨界状
態又は超臨界状態の二酸化炭素の圧力を８０〜１００kg
/cm2にすることにより、ビールに芳香性を付与する精油
成分を特異的に多く含むホップの抽出物を得ることがで
きる。あるいは、抽出を１００kg/cm2を超える圧力で行
って苦味成分と精油成分をともに抽出し、分離を２段階
で行い、１段目の分離槽で苦味成分を除き、次いで２段
目の分離槽で該ホップの抽出物を得ることもできる。本
発明の方法によって得られた抽出物は、苦味成分に比し
て特異的に多く精油成分を含んでいる。そのため、僅か
にしか含まれない苦味成分等を考慮することなく、麦汁
又はビールに添加する精油成分の量を自由に設定でき、
ビールの芳香性をコントロールすることが可能となっ
た。
剤としてホップの抽出物を得る方法において、亜臨界状
態又は超臨界状態の二酸化炭素の圧力を８０〜１００kg
/cm2にすることにより、ビールに芳香性を付与する精油
成分を特異的に多く含むホップの抽出物を得ることがで
きる。あるいは、抽出を１００kg/cm2を超える圧力で行
って苦味成分と精油成分をともに抽出し、分離を２段階
で行い、１段目の分離槽で苦味成分を除き、次いで２段
目の分離槽で該ホップの抽出物を得ることもできる。本
発明の方法によって得られた抽出物は、苦味成分に比し
て特異的に多く精油成分を含んでいる。そのため、僅か
にしか含まれない苦味成分等を考慮することなく、麦汁
又はビールに添加する精油成分の量を自由に設定でき、
ビールの芳香性をコントロールすることが可能となっ
た。
【００３２】さらに、精油抽出物とホップ抽出残渣とを
混合した組成物（精油含有組成物）の状態で麦汁に加え
ることにより、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移
行させることができる。精油含有組成物は、精油抽出物
とホップ抽出残渣の相互作用により、麦汁に添加した際
には精油成分は精油含有組成物から徐々に麦汁へと移行
し、精油成分が加熱による揮散を受けることも少なく、
芳香性の高い麦汁を得ることができる。精油抽出物とホ
ップ抽出残渣とを混合した組成物の混合比は、重量比と
して精油成分とホップ抽出残渣が、１：１〜３の範囲が
好ましく用いられる。ホップ抽出残渣は、抽出装置から
取り出されたものをそのまま用いれば良く余分な工程は
要せず、精油成分を抽出する際に必ず得られ、新たな材
料を必要としないばかりでなく、普通は捨てられていた
ものを利用しており、非常に経済性が高い。更に、ホッ
プ抽出残渣には、抽出工程においてビールに対して悪影
響を与えるような生成物は生じてはおらず、また抽出溶
剤の二酸化炭素も無害であるばかりでなく、静菌または
殺菌効果も有するものである。また、ホップはビールの
主原料であり、通常のビール製造工程で、麦汁の煮沸時
に加えられ、煮沸後のワールプールレスト後に濾出され
るが、本発明のホップ抽出残渣は、全く同様に麦汁を加
えられることもあり、ホップ抽出残渣の添加による、麦
汁の香味の変化、劣化などの悪影響が全くないばかりで
なく、ビールの製造方法において厳密に定められている
ことも多い、ビールに使用される原料や製造工程等や、
麦芽、ホップ、水、副原料以外のものを使用することを
避ける製造業者の強い傾向にも、全く問題は生じなく、
受け入れられる。
混合した組成物（精油含有組成物）の状態で麦汁に加え
ることにより、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移
行させることができる。精油含有組成物は、精油抽出物
とホップ抽出残渣の相互作用により、麦汁に添加した際
には精油成分は精油含有組成物から徐々に麦汁へと移行
し、精油成分が加熱による揮散を受けることも少なく、
芳香性の高い麦汁を得ることができる。精油抽出物とホ
ップ抽出残渣とを混合した組成物の混合比は、重量比と
して精油成分とホップ抽出残渣が、１：１〜３の範囲が
好ましく用いられる。ホップ抽出残渣は、抽出装置から
取り出されたものをそのまま用いれば良く余分な工程は
要せず、精油成分を抽出する際に必ず得られ、新たな材
料を必要としないばかりでなく、普通は捨てられていた
ものを利用しており、非常に経済性が高い。更に、ホッ
プ抽出残渣には、抽出工程においてビールに対して悪影
響を与えるような生成物は生じてはおらず、また抽出溶
剤の二酸化炭素も無害であるばかりでなく、静菌または
殺菌効果も有するものである。また、ホップはビールの
主原料であり、通常のビール製造工程で、麦汁の煮沸時
に加えられ、煮沸後のワールプールレスト後に濾出され
るが、本発明のホップ抽出残渣は、全く同様に麦汁を加
えられることもあり、ホップ抽出残渣の添加による、麦
汁の香味の変化、劣化などの悪影響が全くないばかりで
なく、ビールの製造方法において厳密に定められている
ことも多い、ビールに使用される原料や製造工程等や、
麦芽、ホップ、水、副原料以外のものを使用することを
避ける製造業者の強い傾向にも、全く問題は生じなく、
受け入れられる。
【００３３】精油含有組成物は、麦汁煮沸工程又はワー
ルプールレスト工程において、麦汁に添加することによ
り、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移行させるこ
とができる。これらの工程は通常のビール製造工程の一
部であり、通常のビール製造工程を変更或いは追加する
ことなく、行うことができ、工業的にも利用価値が高い
方法である。本発明の方法では、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出して得た精油成
分を多く含むホップの抽出物を用いているが、一般的な
ホップの抽出物、特に他の方法により得られた精油成分
或いは精油成分を多く含む抽出物を、ホップ抽出残渣と
混合して添加することも当然有効に行うことができる。
ルプールレスト工程において、麦汁に添加することによ
り、麦汁に芳香成分を効率的かつ効果的に移行させるこ
とができる。これらの工程は通常のビール製造工程の一
部であり、通常のビール製造工程を変更或いは追加する
ことなく、行うことができ、工業的にも利用価値が高い
方法である。本発明の方法では、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出して得た精油成
分を多く含むホップの抽出物を用いているが、一般的な
ホップの抽出物、特に他の方法により得られた精油成分
或いは精油成分を多く含む抽出物を、ホップ抽出残渣と
混合して添加することも当然有効に行うことができる。
【００３４】又、このようにして得られた芳香性の高い
麦汁を用いて、通常のビール製造方法により得られたビ
ールは、華やかな快いホップ香があり、厭なホップ由来
の青臭い強い臭いやα−酸由来の喉の奥に引っかかるよ
うな苦味もなく、爽快でかつ、ボディが深いホップ味を
有するビールを得ることができる。
麦汁を用いて、通常のビール製造方法により得られたビ
ールは、華やかな快いホップ香があり、厭なホップ由来
の青臭い強い臭いやα−酸由来の喉の奥に引っかかるよ
うな苦味もなく、爽快でかつ、ボディが深いホップ味を
有するビールを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大下 勝己 大阪府三島郡島本町大字山崎1023−１ サ ントリー株式会社技術開発センター内 (72)発明者 椿本 義一 兵庫県加古郡播磨町宮西346番地の１ 住 友精化株式会社第１研究所内 (72)発明者 高橋 昌一 兵庫県加古郡播磨町宮西346番地の１ 住 友精化株式会社第１研究所内 (72)発明者 中山 和幸 兵庫県加古郡播磨町宮西346番地の１ 住 友精化株式会社第１研究所内
Claims (13)
- 【請求項１】 超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶
剤としてホップから抽出物を得る方法において、抽出槽
の二酸化炭素の圧力が、８０〜１００kg/cm2であること
を特徴とする精油成分を多く含むホップの抽出物の抽出
方法。 - 【請求項２】 超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶
剤としてホップから抽出物を得る方法において、抽出槽
の二酸化炭素の圧力を１００kg/cm2を超える圧力として
抽出を行い、先ず第１の分離槽の二酸化炭素の圧力を抽
出圧力より低いが１００kg/cm2以上として苦味成分を分
離した後、第２の分離槽の二酸化炭素の圧力を１００kg
/cm2より低い圧力として精油成分を多く含むホップの抽
出物を得ることを特徴とするホップの抽出方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の方法により得るこ
とができる精油成分を多く含むホップの抽出物。 - 【請求項４】 請求項３記載の精油成分を多く含むホッ
プの抽出物と、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶
剤としてホップを抽出処理したホップの抽出残渣を混合
した組成物。 - 【請求項５】 請求項４記載の組成物を、麦汁に添加
し、９５℃以上の温度で１０分間以上保持することを特
徴とする芳香性の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項６】 請求項４記載の組成物を、煮沸工程にお
いて麦汁に添加し、４分間以上、煮沸を行うことを特徴
とする芳香性の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項７】 請求項４記載の組成物を、煮沸終了後の
麦汁にワールプールレスト工程中で添加し、９５℃以上
の温度で１０分間以上保持することを特徴とする芳香性
の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項８】 ホップ抽出物と、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出したホップの抽
出残渣を混合した混合物を、麦汁に添加し、９５℃以上
の温度で１０分間以上保持することを特徴とする芳香性
の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項９】 ホップ抽出物と、超臨界又は亜臨界状態
の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出したホップの抽
出残渣を混合した混合物を、麦汁に煮沸工程において添
加し、４分間以上、煮沸を行うことを特徴とする芳香性
の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項１０】 ホップ抽出物と、超臨界又は亜臨界状
態の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出したホップの
抽出残渣を混合した混合物を、煮沸終了後の麦汁にワー
ルプールレスト工程中で添加し、９５℃以上の温度で１
０分間以上保持することを特徴とする芳香性の高い麦汁
の製造方法。 - 【請求項１１】 請求項５から７のいずれかに記載の製
造方法において、精油成分を多く含むホップの抽出物
と、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を溶剤としてホ
ップから抽出したホップの抽出残渣とを重量比で１：１
〜３の割合で混合した組成物を用いることを特徴とする
芳香性の高い麦汁の製造方法。 - 【請求項１２】 請求項８から１０のいずれかに記載の
製造方法において、ホップ抽出物と超臨界又は亜臨界状
態の二酸化炭素を溶剤としてホップを抽出処理したホッ
プの抽出残渣とを重量比で１：２〜５の割合で混合した
混合物を用いることを特徴とする芳香性の高い麦汁の製
造方法。 - 【請求項１３】 請求項５から１２のいずれかに記載の
麦汁を使用することを特徴とする芳香性の高いビールの
製造方法。
Priority Applications (7)
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