JP5755876B2 - 抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5755876B2 JP5755876B2 JP2010290158A JP2010290158A JP5755876B2 JP 5755876 B2 JP5755876 B2 JP 5755876B2 JP 2010290158 A JP2010290158 A JP 2010290158A JP 2010290158 A JP2010290158 A JP 2010290158A JP 5755876 B2 JP5755876 B2 JP 5755876B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented alcoholic
- fraction
- hop
- hop extract
- bitterness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims description 69
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title description 8
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 60
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 24
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 24
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 18
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 8
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 125000004079 stearyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 claims description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 64
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 21
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- NHTMVDHEPJAVLT-UHFFFAOYSA-N Isooctane Chemical compound CC(C)CC(C)(C)C NHTMVDHEPJAVLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- JVSWJIKNEAIKJW-UHFFFAOYSA-N dimethyl-hexane Natural products CCCCCC(C)C JVSWJIKNEAIKJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000003815 supercritical carbon dioxide extraction Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- JXRRJAPYKWLLHV-KFRFFZJSSA-N (-)-Humulene epoxide II Natural products C[C@]12O[C@@H]1CC/C=C(/C)\CC(C)(C)/C=C/C2 JXRRJAPYKWLLHV-KFRFFZJSSA-N 0.000 description 1
- QTGAEXCCAPTGLB-UOAUIWSESA-N (1r,4e,8e,11r)-4,7,7,11-tetramethyl-12-oxabicyclo[9.1.0]dodeca-4,8-diene Chemical compound C1CC(/C)=C/CC(C)(C)\C=C\C[C@@]2(C)O[C@@H]21 QTGAEXCCAPTGLB-UOAUIWSESA-N 0.000 description 1
- HRJBSUKSBJIMML-JQXFSTGHSA-N 22-epi-Hippurin-1 Chemical compound O1C(C)(C)[C@@H](C)C[C@@]11[C@@](O)(C)[C@@H]2[C@@]3(C)C[C@H](O)[C@@H]4[C@@]5(C)C[C@@H](OC(C)=O)[C@@H](O)C[C@@H]5CC[C@H]4[C@@H]3C[C@@H]2O1 HRJBSUKSBJIMML-JQXFSTGHSA-N 0.000 description 1
- XQMVBICWFFHDNN-UHFFFAOYSA-N 5-amino-4-chloro-2-phenylpyridazin-3-one;(2-ethoxy-3,3-dimethyl-2h-1-benzofuran-5-yl) methanesulfonate Chemical compound O=C1C(Cl)=C(N)C=NN1C1=CC=CC=C1.C1=C(OS(C)(=O)=O)C=C2C(C)(C)C(OCC)OC2=C1 XQMVBICWFFHDNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QRDZSRWEULKVNW-UHFFFAOYSA-N 6-hydroxy-2-oxo-1h-quinoline-4-carboxylic acid Chemical compound C1=C(O)C=C2C(C(=O)O)=CC(=O)NC2=C1 QRDZSRWEULKVNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- QTGAEXCCAPTGLB-UHFFFAOYSA-N humulene epoxide II Natural products C1CC(C)=CCC(C)(C)C=CCC2(C)OC21 QTGAEXCCAPTGLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- LBDROUOCQSGOFI-UHFFFAOYSA-N methanol;phosphoric acid Chemical compound OC.OP(O)(O)=O LBDROUOCQSGOFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000004007 reversed phase HPLC Methods 0.000 description 1
- 238000005464 sample preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
試料10mlに1mlの3N塩酸を加えた後、20mlのイソオクタンを加え、振とう、静置した。この溶液は、試料から成る水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の2層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から10mlを採取した。試料は波長275nmの吸光度で測定し、その値に50を乗じて求める。
(1)の手順で得たイソオクタン有機溶媒層10mlを採取した後、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固定化させた。これにリン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=30ml:300ml)を1ml加え、溶解したものをHPLC分析用試料とした。
HPLC分析の分析条件は以下のとおりである:
カラム:C18(オクタデシル)カラム、粒径5μm、カラム長250mm、内径4.0mm
サンプル注入量:50μl
移動相A組成:蒸留水27.0%・メタノール72.0%・リン酸1.0%
移動相B組成:メタノール99.0%・リン酸1.0%
移動相流速:1ml/min.(流速一定)
検出波長:270nm
グラジエントプログラム:表1のとおり。
HPLC用カラム;C18(オクタデシル)カラム、粒径5μm、カラム長250mm、内径4.0mmを用いて、蒸留水27%、メタノール72%、及び、リン酸1%からなる移動相Aを、1ml/分の一定流速で270nmの検出波長のHPLCによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積を総和し、「S−フラクション」で表した(図1:HPLC分析チャート:mAUは、270nmの吸収強度を電気変換した単位を表す)。イソα酸のピークの面積の総和も同様にピークの総和として求める。S−フラクション比率は、次の通り算出した:S−フラクション比率=(S−フラクション面積)/(S−フラクション面積+イソα酸面積)
官能評価に用いた貯酒サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて作成した。11.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率60%、液糖使用比率40%)をサンプルとして煮沸試験に用いる。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で90分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、95℃で60分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、1週間主発酵、4日間後発酵を行ったサンプルを試飲用貯酒サンプルとする。(以下の実施例では、使用したホップの品種はドイツ産マグナム種を用いた。官能評価は、3名の官能評価パネルが試飲を行った。)
Claims (4)
- ホップ抽出液を添加して製造する発酵アルコール飲料において、該発酵アルコール飲料の苦味成分が、ホップ抽出液に、超臨界二酸化炭素を用いたホップの抽出残渣を添加した苦味成分からなり、該発酵アルコール飲料の苦味成分が、(1)HPLC用カラム:C18(オクタデシル)カラム、粒径5μm、カラム長250mm、内径4.0mmを用い、蒸留水27%、メタノール72%、及び、リン酸1%からなる移動相Aとメタノール99.0%、及びリン酸1.0%からなる移動相Bを、1ml/分の一定流速で、運転開始から10分までを移動相Aを100%、10分から40分の間に移動相Aから移動相Bに置換し、40分以降を移動相B100%で送液し、270nmの検出波長のHPLCによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるS−フラクションの、S−フラクション+イソα酸に対する比率であるS−フラクション比率が、0.28〜0.37であることを特徴とする温和で良質な苦味とボディー感を具備する調和した苦味を付与した高香味発酵アルコール飲料。
- ホップ抽出液が、ホップを超臨界二酸化炭素を用いて抽出したホップ抽出液であることを特徴とする請求項1に記載の高香味発酵アルコール飲料。
- ホップ抽出液を添加して製造する発酵アルコール飲料の製造において、煮沸工程中の麦汁に、ホップ抽出液に加えて、該超臨界二酸化炭素を用いたホップの抽出残渣を組み合わせて添加することにより、発酵アルコール飲料の苦味成分のS−フラクション+イソα酸に対するS−フラクションの比率であるS−フラクション比率を、0.28〜0.37に調整することを特徴とするにより温和で良質な苦味とボディー感を具備する調和した苦味を付与した高香味発酵アルコール飲料の製造方法。
- ホップ抽出液を添加して製造する発酵アルコール飲料の製造において、ホップ抽出液に加えて、該超臨界二酸化炭素を用いたホップの抽出残渣を組み合わせて添加することにより、発酵アルコール飲料の苦味成分のS−フラクション+イソα酸に対するS−フラクションの比率であるS−フラクション比率を、0.28〜0.37に調整することにより温和で良質な苦味とボディー感を付与することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造におけるホップ香気の調整方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010290158A JP5755876B2 (ja) | 2010-12-27 | 2010-12-27 | 抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010290158A JP5755876B2 (ja) | 2010-12-27 | 2010-12-27 | 抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012135263A JP2012135263A (ja) | 2012-07-19 |
JP5755876B2 true JP5755876B2 (ja) | 2015-07-29 |
Family
ID=46673274
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010290158A Active JP5755876B2 (ja) | 2010-12-27 | 2010-12-27 | 抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5755876B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20180000131A1 (en) * | 2015-02-13 | 2018-01-04 | Suntory Holdings Limited | Method for manufacturing sugar-containing liquid |
CN111398524B (zh) * | 2020-04-01 | 2022-10-04 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种啤酒关键风味成分识别阈值及其与酒花香气的协调性评价方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3513877B2 (ja) * | 1993-02-12 | 2004-03-31 | サントリー株式会社 | ホップの抽出物及びその製造方法、及び芳香性の高いビールの製造方法 |
AU5800396A (en) * | 1995-06-06 | 1996-12-24 | Miller Brewing Company | Kettle hop extracts and their use |
JP2008212041A (ja) * | 2007-03-02 | 2008-09-18 | Asahi Breweries Ltd | 発泡性アルコール飲料の製造方法 |
JP5229933B2 (ja) * | 2007-03-19 | 2013-07-03 | 麒麟麦酒株式会社 | 発酵アルコール飲料製造用後熟ホップの製造方法 |
-
2010
- 2010-12-27 JP JP2010290158A patent/JP5755876B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012135263A (ja) | 2012-07-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5832739B2 (ja) | 後熟ホップ様苦味を呈する高芳醇発酵アルコール飲料 | |
JP6294660B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6282463B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6661266B2 (ja) | 麦芽とホップに由来する香気を共存させた発酵麦芽飲料 | |
JP2011139671A (ja) | 後熟ホップ様苦味を付与した発酵アルコール飲料 | |
JP6267500B2 (ja) | ホップ香気を強調し、かつ渋味を低減した発酵麦芽飲料およびその製法 | |
JP6338882B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6338883B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP5755876B2 (ja) | 抽出ホップエキスを用いた高香味発酵アルコール飲料及びその製造方法 | |
JP6420044B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6138025B2 (ja) | ホップ香気を強調し、かつ渋味を低減した発酵麦芽飲料 | |
JP6294661B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP2014124125A (ja) | 良質なホップの苦味と香りを有するビール風味アルコール飲料 | |
JP6420047B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6790039B2 (ja) | 麦芽とホップに由来する香気を共存させた発酵麦芽飲料 | |
JP2018183124A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
JP6276025B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP2013132228A (ja) | ミセル化ホップ抽出物およびその製造方法 | |
JP6420045B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6371070B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6498421B2 (ja) | 複数の麦芽に由来する香気を共存させた発酵飲料 | |
JP6180320B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6381924B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6381925B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6356431B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20131030 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20141028 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20141104 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20141225 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150526 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150528 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5755876 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |