JP3551995B2 - 泡安定化剤およびこれを含有する発泡麦芽飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホップから得られる発泡麦芽飲料の泡安定化剤及びこれを含有する発泡麦芽飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
多くの発泡麦芽飲料はグラスなどに注いだ直後は良好な泡を生じるが、この泡は比較的短時間で消滅することが多く、消費者がその泡より視覚的に受ける豊潤さやボリューム感は失われてしまう。また、発泡麦芽飲料の泡は、単に視覚に訴えるだけではなく、空気を遮断し、発泡麦芽飲料自身の酸化劣化（苦味感の増加など）を抑える働きもしている。従って、泡の安定性が良い（泡持ちの良い）発泡麦芽飲料が一般に望まれている。
【０００３】
発泡麦芽飲料の泡持ちを良くするために、プロピレングリコールアルギン酸やヘテロポリサッカライドＳ−１０（米国特許第３９６６９７６号）、セルロースエステル（米国特許第３６６９０００号）、キサンタンゴム及びガラクトマンナン（米国特許第４７２０３８９号）、キサンタンゴム及び低温水溶性タンパク質（米国特許第４７２９９００号）、ゲランゴムやタンパク質（特開平０４−２２８０６１号）などを発泡麦芽飲料に泡安定化剤として添加する方法がすでに開示されている。しかし、これらはみな、ビールなどの発泡麦芽飲料とは本来関係のない物質であり、昨今では着色剤や発色剤を初めとして、本来は食品とは関係のない添加物は消費者から敬遠される傾向にあることから、十分に産業的な要請を満たしているとは言えないのが現状である。
【０００４】
一方、ホップはクワ科の多年生植物であり、その毬果（未受精の雌花が成熟したもの）を一般にホップと呼んでいる。このホップを粉砕後、ふるいにかけて取り出したルプリン部分（黄色の顆粒）は、ホップの苦味、芳香の本体であり、ビール醸造において酵母、麦芽と並んで重要なビール原料である。またホップは、民間療法で鎮静剤や抗催淫剤として通用している。ホップの抽出物を利用した作用としては、う触予防（特開昭６３−２１１２１９号）、抗菌作用（特開平０６−９８７３８号）、歯周病の予防あるいは治療に有用なプロテアーゼ作用の阻害（特開平０６−２５０００号）、抗酸化作用（特開平０４−２０２１３８号、特開平０６−０２５０８１号、特開平０６−３１２９２４号）、スーパーオキシド消去作用（特開平０４−５２３７号公報）があることが明らかにされている。更に、本出願人の出願にかかる特願平０７−１７３９３１号では、ホップ由来のポリフェノール製剤について、抗酸化作用を有することを確認している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前述したように、十分な泡持ちを有する発泡麦芽飲料はほとんどないのが現状であり、また泡安定化剤としてこれまでに開示されているものは皆、発泡麦芽飲料とは本来関係のない物質ばかりであった。従って、発泡麦芽飲料の主要な原料のひとつであるホップより新規な泡安定化剤を得ることができたならば、産業上大いに利用価値のあるものである。
【０００６】
また、ホップ苞はビール醸造の際に得られる副産物であり、土壌改良用の肥料として用いる以外に今日まで有効な利用法は開発されておらず、より付加価値の高い利用法の開発が望まれている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決するために検討を行った結果、ホップ苞を、水及び／又は適当な有機溶媒の水溶液で抽出し、その抽出液をゲル型合成吸着剤に吸着、洗浄、溶出させて得られた画分が、ビールなどの発泡麦芽飲料の泡安定化効果を有することを見い出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明の第１は、ホップ苞を水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下のエタノール水溶液で抽出して得られる抽出物である発泡麦芽飲料の泡安定化剤に関する。
【０００９】
本発明の第２は、ホップ苞を水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下のエタノール水溶液で抽出して得られる抽出物をゲル型合成吸着剤に吸着させ、該吸着剤を水又はエタノール１〜１０ｗ／ｗ％のエタノール水溶液で洗浄、該吸着剤に吸着した画分を６０ｗ／ｗ％以上のエタノール水溶液で溶出させて得られることを特徴とする発泡麦芽飲料の泡安定化剤及びその製造方法に関する。
本発明の第３は、前記の泡安定化剤を含有する発泡麦芽飲料に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるホップとは、ホップ毬果のことをいい、またホップ苞はホップ毬果を粉砕後、ふるいにかけてルプリン部分を取り除いて得られるもののことを言う。本発明においては、ホップから直接抽出物を得ることができるが、一層収率の高い抽出物を得るために、ホップ苞を用いることが好ましい。また、ホップとホップ苞を混合して用いることもできる。
【００１１】
また本発明の発泡麦芽飲料とは、ビール、エール、スタウトなど麦芽を原料とする発泡飲料のことをいい、アルコール濃度、原料に占める麦芽の割合などは特に限定しない。
泡安定化剤を得る方法としては、ホップ苞を水又は５０ｗ／ｗ％以下のアルコール、アセトン、アセトニトリルなどの水と混和する有機溶媒の水溶液で抽出する。好適な例としては、水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下の含水エタノールが挙げられる。ホップ苞と抽出溶媒の割合は、１：２０〜１００（重量比）程度が望ましく、また抽出は５０〜９５℃、攪拌下、２０〜６０分間程度行われることが望ましい。濾過により抽出液を得るが、その際必要があればパーライトなどの濾過助材を用いることもできる。ホップ苞から得られた抽出液については、凍結乾燥、スプレードライなどの通常の方法により粉末として、これをそのまま泡安定化剤に利用することができる。この方法によってホップ苞から得られた泡安定化剤は、苦味を呈した無臭の肌色、褐色ないし淡黄色の粉末であり、収率はホップ苞重量換算で１０〜４０ｗ／ｗ％である。
【００１２】
上記の抽出工程で得られたホップ苞の抽出液について、次にゲル型合成吸着剤に泡安定化剤を吸着させる吸着工程、水又はエタノール水溶液、好ましくは１〜１０ｗ／ｗ％のエタノール水溶液によりゲル型合成吸着剤を洗浄する洗浄工程、６０ｗ／ｗ％以上のエタノール水溶液又はエタノールによりゲル型合成吸着剤から泡安定化剤を溶出する溶出工程を行い、泡安定化剤を得る。
【００１３】
吸着工程とは、同抽出溶液を１５〜３０℃の室温程度まで冷却した後、ゲル型合成吸着剤を充填したカラムに通液し、吸着剤に泡安定化剤を吸着させる工程である。その際、必要があれば、吸着効率をあげるために、減圧濃縮などによりあらかじめ抽出液の有機溶媒濃度を下げておくこともできる。ゲル型合成吸着剤の材質としては、親水性ビニルポリマー、ヒドロキシプロピル化デキストラン、スチレン−ジビニルベンゼン重合体などを挙げることができる。通液時間は、ＳＶ値が５〜１００の間となるように設定するのが好ましい。
【００１４】
なお、ここで言うＳＶ値とは、以下の式で定義される値である。
ＳＶ値＝（通液量（Ｌ））／｛（樹脂量（Ｌ））×（通液時間（ｈ））｝
洗浄工程は、泡安定化剤を保持したゲル型合成吸着剤を洗浄する工程であり、この工程により夾雑成分を除き、泡安定化剤の精製度をよりあげることが可能となる。洗浄に用いる溶媒としては、水ないし１〜１０ｗ／ｗ％のエタノール水溶液が好適であり、樹脂量の１〜１０倍程度の溶媒量を通液し、洗浄することが望ましい。溶出工程は、泡安定化剤を保持したゲル型合成吸着剤より泡安定化剤を脱離溶出する工程であり、溶出に用いる溶媒としては含水アルコール、含水アセトン、含水アセトニトリルなどを用いることができ、特に好適な例としては６０ｗ／ｗ％以上のエタノール水溶液又はエタノールが挙げられる。溶出溶媒の通液量は樹脂量の２〜６倍程度が望ましい。
【００１５】
得られた溶出溶媒を濃縮、凍結乾燥、スプレードライなどの通常の方法により除き、泡安定化剤を粉末として得ることができる。また減圧濃縮の際、アルコール、アセトン、アセトニトリルなどを回収し、再利用することができる。
ホップ又はホップ苞から得られた泡安定化剤は、苦味を呈した無臭の肌色、褐色ないし淡黄色の粉末であり、収率はホップ重量換算で０．５〜２０．０ｗ／ｗ％、またホップ苞重量換算では０．５〜１５．０ｗ／ｗ％である。
【００１６】
得られた泡安定化剤は、仕込み、発酵、濾過と続く通常の発泡麦芽飲料の製造工程において、発酵工程の後、濾過工程の直前に添加するのが好ましいが、濾過後の製品に直接添加してもよい。添加する際には、泡安定化剤を粉末のまま添加してもよいが、好ましくは泡安定化剤を１〜２％の水溶液とし、飲料に対し最終濃度が１０〜２００ｐｐｍとなるように添加する。
【００１７】
一般に、ホップのルプリン部分には、フムロンが含有されており、フムロンはビール製造中に熱などによって、イソ化されてイソフムロンが生成されることが知られている。このイソフムロンは、ビール中のタンパク質と結合して、泡形成の一端を担っていると言われている。しかし、本発明の原料であるホップ苞には、フムロンが含有されているルプリン部分は取り除かれており、またもうひとつの原料であるホップについては、フムロンおよびイソフムロンが樹脂に吸着しないため、本発明で得られた泡安定化剤中にはイソフムロンは存在しない。従って、本発明品はこれまでに報告のない、新規な泡安定化剤であると考えられる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を示すが本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１ （ホップ苞抽出物の調製）
ホップ苞２０ｇを６００ｍｌの５０％エタノール水溶液で、攪拌下８０℃、４０分間抽出した。濾過後、凍結乾燥によりホップ苞抽出物６．１ｇを淡緑色の粉末として得た。ホップ苞からの収率は３１％であった。
【００１９】
実施例２ （ホップからの泡安定化剤の調製）
ホップ２０ｇを乳鉢で粉砕し、２Ｌの水で攪拌下、９５℃、４０分間抽出した。濾過後、放冷し、抽出液を親水性ビニルポリマー樹脂（東ソー社製トヨパールＨＷ４０）８０ｍｌを充填したカラムに２時間かけて通液し（ＳＶ＝１２．５）、注いで４００ｍｌの５％エタノール水溶液で洗浄した。さらに同カラムに８０％エタノール水溶液４００ｍｌを通液し、同溶出液を回収し、凍結乾燥して、泡安定化剤８００ｍｇを無臭の苦味を呈した淡黄色の粉末として得た。ホップからの収率は４％であった。
【００２０】
実施例３ （ホップ苞からの泡安定化剤の調製）
ホップ苞２０ｇを６００ｍｌの５０％エタノール水溶液で攪拌下、８０℃、４０分間抽出した。濾過後、容積が３００ｍｌになるまで減圧濃縮し、その濃縮液をスチレン−ジビニルベンゼン樹脂（三菱化学社製セパビーズ８２５）８０ｍｌを充填したカラムに３０分かけて通液し（ＳＶ＝７．５）、注いで４００ｍｌの水で洗浄した。さらに同カラムに８０％エタノール水溶液４００ｍｌを通液し、同溶出液を回収し、凍結乾燥して、泡安定化剤１．６ｇを無臭の苦味を呈した淡黄色の粉末として得た。ホップ苞からの収率は８％であった。
【００２１】
実施例４ （ホップ苞抽出物の調製）
ホップ苞２０ｇを６００ｍｌの３０％アセトン水溶液で、攪拌下５５℃、３０分間抽出した。濾過後、凍結乾燥によりホップ苞抽出物４．４ｇを淡緑色の粉末として得た。ホップ苞からの収率は２２％であった。
【００２２】
実施例５ （発泡麦芽飲料の調製）
大麦１００ｇ、ホップ１．５ｇ、水１Ｌより常法に従って得た生ビール１Ｌに、実施例２で得た泡安定化剤５０ｍｇを５ｍｌの水に溶解したものを添加し、よく混和して、発泡麦芽飲料を得た。
実施例６ （泡安定化剤添加試料と無添加試料の泡の安定性の比較）
市販の淡色ビールを１０分間超音波脱気し、これに実施例１および実施例３で得た泡安定化剤の１％水溶液を最終濃度が１０〜２００ｐｐｍになるようにそれぞれ添加した。この泡安定化剤添加試料と無添加試料の泡の安定性を、Ｒｕｄｉｎの方法（Ｒｕｄｉｎ， Ａ． Ｄ．， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ， １９５７， ６３， ５０６）により評価した。実際には、一定量の泡の崩壊時間を測定し、添加試料の泡崩壊時間が、無添加試料の泡崩壊時間の何％となるかで評価した。その結果を図１に示す。その結果、実施例１で得た泡安定化剤を添加した試料は添加量２００ｐｐｍで無添加試料に比べ約１０％泡崩壊時間が延長し、また実施例３で得た泡安定化剤を添加した試料では添加量５０〜２００ｐｐｍにおいて、無添加試料に比べ泡崩壊時間が１１〜２５％延長した。またこの効果は濃度依存的であった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、ホップ及び／又はビール製造時の副産物として有効利用されていないホップ苞を原料として、発泡麦芽飲料の泡安定化剤を得ることができた。なお、この泡安定化剤をビールなどの発泡麦芽飲料に添加することによって、泡安定化剤を添加していない飲料に比べて、泡持ちがよい発泡麦芽飲料を提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明実施例におけるビールの泡崩壊時間と試料添加量との関係を示す図。

Claims (5)

1. ホップ苞を水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下のエタノール水溶液で抽出して得られる抽出物である発泡麦芽飲料の泡安定化剤。
2. ホップ苞を水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下のエタノール水溶液で抽出して得られる抽出物をゲル型合成吸着剤に吸着させ、該吸着剤を水又はエタノール１〜１０ｗ／ｗ％のエタノール水溶液で洗浄、該吸着剤に吸着した画分を６０ｗ／ｗ％以上のエタノール水溶液で溶出させて得られることを特徴とする発泡麦芽飲料の泡安定化剤。
3. ホップ苞を水又はエタノール５０ｗ／ｗ％以下のエタノール水溶液で抽出する工程、前記工程で得られる抽出物をゲル型合成吸着剤に吸着させる工程、該吸着剤を水又はエタノール１〜１０ｗ／ｗ％のエタノール水溶液で洗浄する工程、及び該吸着剤に吸着した画分を６０ｗ／ｗ％以上のエタノール水溶液で溶出させる工程、からなる発泡麦芽飲料の泡安定化剤の製造方法。
4. 請求項１または２に記載の泡安定化剤を含有する発泡麦芽飲料。
5. 請求項３に記載の方法で得られる泡安定化剤を含有する発泡麦芽飲料。

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