CN105647736B - 草本咖啡酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种草本咖啡酒及其制备方法，该草本咖啡酒以重量份计，包括以下组分：糯米30～70份、草本咖啡豆10～30份、酒曲0.5～0.8份、麦曲1～10份、淀粉酶0.1～0.3份、果胶酶0.1～0.3份、糖化酶0.1～0.3份、蒸馏酒20～40份、水30～60份。上述草本咖啡酒，以糯米、草本咖啡豆、酒曲、麦曲、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、蒸馏酒和水为原料制得，口感纯厚、甜润、丰满，咖啡香醇秀雅，回味悠长。

Description

草本咖啡酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及咖啡酒领域，特别地，涉及一种草本咖啡酒。此外，本发明还涉及一种包括上述草本咖啡酒的制备方法。

背景技术

草本咖啡豆是草本豆科植物咖啡的成熟果实，是经现代生物学、现代农业科学的遗传工程原理和生态固氮原理为科学基础，经过10年的研究开发成功，并在全国大范围种植，是国家科技成果重点推广项目。草本咖啡不仅理化成份、色香味及氨基酸、脂肪、淀粉、咖啡碱等含量与本咖啡相近，而且还保留了原来具有的理化成份优势。

草本咖啡味苦、特异香味，含咖啡醇和1.3％的咖啡因生物碱，具有提神、消除疲劳、软化血管、促进血液循环、健脑、明目、利尿、护肝、排毒、增强思维运动耐力，咖啡因可缓解乙醇对人体的不适，咖啡中咖啡碱可以降低脂肪，防止肥胖的作用，目前市场上的咖啡酒产品存在生产工艺单调、营养程度偏低等技术问题。

发明内容

本发明提供了一种草本咖啡酒及其制备方法，以解决现有的咖啡酒生产工艺单调、营养程度偏低的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：

本发明一方面提供一种草本咖啡酒，以重量份计，包括以下组分：糯米30～70份、草本咖啡豆10～30份、酒曲0.5～0.8份、麦曲1～10份、淀粉酶0.1～0.3份、果胶酶0.1～0.3份、糖化酶0.1～0.3份、蒸馏酒20～40份、水30～60份。

进一步地，以重量份计，包括以下组分：糯米60份、草本咖啡豆20份、酒曲0.5份、麦曲5份、淀粉酶0.2份、果胶酶0.2份、糖化酶0.2份、蒸馏酒30份、水60份。

本发明另一方面提供一种草本咖啡酒的制备方法，包括以下步骤：

按上述的组分重量份配比准备原料。

将糯米制熟后，拌入酒曲，进行第一次保温糖化，得到糖化糯米醪糟。

将草本咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水，煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液。

将糖化糯米醪糟和糊化咖啡浆醪液混合加入麦曲、进行第二次保温糖化，将糖化后的混合醪加蒸馏酒发酵。

将发酵糟液从混合糟料中分离，得到草本咖啡酒。

进一步地，将糯米制熟后，拌入酒曲后，进行第一次保温糖化的过程具体为：

将糯米浸泡3～6小时，清洗，蒸煮10～12分钟，淋水降温至32～36℃加入酒曲拌匀，在28～32℃下糖化32～36小时。

进一步地，将咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液的过程具体为：

草本咖啡豆在150～170℃烘焙并控制色度为115～120CTN，磨粉至草本咖啡豆粒径为0.1～0.3mm，加入水、淀粉酶、果胶酶和糖化酶，煎煮、糊化40～50分钟冷却至32～34℃。

进一步地，第二次保温糖化的操作在28～32℃下糖化24～30小时；

糖化后的混合醪加蒸馏酒的发酵时间为72～小时。

进一步地，蒸馏酒为混合糟料蒸馏得到的65～68度的酒。

进一步地，发酵糟液分离之后还包括调配步骤，调配步骤具体包括：

将发酵糟液检测后调配发酵糟液的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

进一步地，在调配步骤之后还包括热处理步骤，热处理步骤具体包括：

将发酵糟液在封闭的环境中加热至54～55℃，恒温处理10～12天，每天通气1～2次。

进一步地，在热处理步骤之后还包括冷处理步骤，冷处理步骤具体包括：

将热处理后的发酵糟液在草本咖啡酒的冰点-16～-18℃下静置10～12天。

本发明具有以下有益效果：上述草本咖啡酒，以糯米、草本咖啡豆、酒曲、麦曲、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、蒸馏酒和水为原料制得，口感纯厚、甜润、丰满，咖啡香醇秀雅，回味悠长。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明优选实施例的草本咖啡酒的制备方法流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

参照图1，本发明一方面提供一种草本咖啡酒，以重量份计，包括以下组分：糯米30～70份、草本咖啡豆10～30份、酒曲0.5～0.8份、麦曲1～10份、淀粉酶0.1～0.3份、果胶酶0.1～0.3份、糖化酶0.1～0.3份、蒸馏酒20～40份、水30～60份。

进一步地，以重量份计，包括以下组分：糯米60份、草本咖啡豆20份、酒曲0.5份、麦曲5份、淀粉酶0.2份、果胶酶0.2份、糖化酶0.2份、蒸馏酒30份、水60份。

本发明另一方面提供一种草本咖啡酒的制备方法，参照图1，包括以下步骤：

S100：按组分重量份配比准备原料。

S200：将糯米制熟后，拌入酒曲，进行第一次保温糖化，得到糖化糯米醪糟。

S300：将草本咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水，煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液。

S400：将糖化糯米醪糟和糊化咖啡浆醪液混合加入麦曲、进行第二次保温糖化，将糖化后的混合醪加蒸馏酒发酵。

S500：将发酵糟液从混合糟料中分离，得到草本咖啡酒。

将糯米清洗制熟后，拌入酒曲，可依据传统米酒的制备工艺，确定糖化的时间，得到糖化糯米醪糟。草本咖啡豆烘焙发出咖啡香后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水，煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液。草本咖啡豆为草本咖啡植株的果实，因而其含有淀粉和一定的果胶类物质。淀粉酶主要是在高温煎煮时起到糊化作用，把淀粉分解转化为葡萄糖；糖化酶在糊化过程中将葡萄糖分解转化为乙醇；果胶酶主要是分解咖啡豆类中的果胶质，有效降低了糊化咖啡浆醪液的稠密度，使过滤的酒液清亮透明。多酶共用能更加有效的提高咖啡豆的出酒率及咖啡营养成份的提取，提高酒液中的氮氨酸含量。

将糖化糯米醪糟和糊化咖啡浆醪液混合加入麦曲、搅拌均匀，进行第二次保温糖化，将糖化后的混合醪加蒸馏酒发酵。该步骤结合黄酒、果酒的酿制技术，并采用发酵的方式得到发酵糟液和混合糟料，将二者分离，得到草本咖啡酒。采用发酵方式制得的草本咖啡酒中含有大量的氨基酸、多种维生素和多糖，营养成分高。而现有的咖啡酒多采用高温蒸煮咖啡后加入白酒混合的方式制得，其营养成分和本发明的完全不同，口感因此单一。

发酵糟液和混合糟料的分离过程可在板框式压榨机内进行，均匀压榨，将发酵槽液和混合糟料分离。当然也可以采用其它的分离方式，如过滤、静置分离、离心分离等方式，只要可使二者分离即可。显然采用压榨分离的方式分离速度快，分离效率高。

将发酵槽液和混合糟料分离后得到酒液。酒液还可依次进行调配、热处理、沉清、冷处理和精滤等步骤，得到草本咖啡酒。再进行成品检验包装。可以理解的是，上述步骤并非制得草本咖啡酒的必要步骤，其目的是为进一步提高草本咖啡酒的品质。在分离得发酵槽液即完成了草本咖啡酒的制备。沉清的步骤为经热处理后的咖啡酒冷却沉清，去除沉淀残渣，留取上层沉清液体。方便冷处理和精滤。精滤可经超微精滤机过滤制备成品咖啡酒。

本发明是发明人根据现代消费市场特色饮品及国际咖啡酒产品现状，经过多年的反复试验，以中国传统米酒、黄酒、果酒酿制技术为基础，采用新型原料草本咖啡豆经烘炒焙香磨粉配伍优质糯米糖化、发酵、调配，经热冷老熟工艺处理精酿而成，口感纯厚、甜润、丰满，咖啡香醇秀雅，回味悠长。

进一步地，将糯米制熟后，拌入酒曲后，进行第一次保温糖化的过程具体为：

将糯米浸泡3～6小时，清洗，蒸煮10～12分钟，淋水降温至32～36℃加入酒曲拌匀，在28～32℃下糖化32～36小时。

糖化温度主要是视生产环境气候温度而决定，夏天温度可适度降低，冬天温度可适度提高，这样有利于糖化发酵。

进一步地，将咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液的过程具体为：

草本咖啡豆在150～170℃烘焙并控制色度为115～120CTN，磨粉至草本咖啡豆粒径为0.1～0.3mm，加入水、淀粉酶、果胶酶和糖化酶，煎煮、糊化40～50分钟冷却至32～34℃。

若烘焙温度过低，则草本咖啡豆未制熟，其香味不明显。若烘焙温度过高，则烘焙过度，草本咖啡豆中含有焦烧味，影响最终草本咖啡酒的口感。因此选择烘焙温度为150～170℃，草本咖啡豆烘焙熟，烘焙程度合适，香味浓郁，色泽好。在上述烘焙时间下可得到相应色度。草本咖啡豆磨粉粒径设定为0.1～0.3mm，磨粉过细小于0.1mm在加工过程中易于形成胶状，增加过滤难度；粒径过粗大于0.3mm，不利于原料的糊化，影响咖啡成份的提取。

进一步地，第二次保温糖化的操作为在28～32℃下糖化24～30小时。

糖化后的混合醪加蒸馏酒的发酵时间为72小时。

上述操作可控制草本咖啡酒中的含糖量与乙醇浓度。

进一步地，蒸馏酒为混合糟料蒸馏得到的68度的酒。

在蒸馏时取68度，该段酒主要是酒内甲醇及杂醇含量比较低，酒质较醇正。

进一步地，发酵糟液分离之后还包括调配步骤，调配步骤具体包括：

将发酵糟液检测后调配发酵糟液的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

进一步地，在调配步骤之后还包括热处理步骤，热处理步骤具体包括：

将发酵糟液在封闭的环境中加热至54～55℃，恒温处理10～12天，每天通气一次。

调配好的咖啡酒装入封备的不锈钢容器内加热至55℃，每天通气一次，恒温12天。热处理工艺的目的是使草本咖啡酒在短时间内色香味得到改善，产生老酒的风味、酒精、总酸、挥发酸都下降，挥发脂在增加，使一部分蛋白质凝固析出，在冷却时被沉淀除去。热处理温度55℃主要是使酒在短时间内得到老化以增加酒的风味，如把温度超过55℃以上会使酒内糖分生产焦糖味。

进一步地，在热处理步骤之后还包括冷处理步骤，冷处理步骤具体包括：

将热处理后的发酵糟液在草本咖啡酒的冰点-16～-18℃下静置10～12天。

本发明制备的草本咖啡酒的冰点为零下16摄氏度至零下18摄氏度。制备的咖啡酒沉清液体，转入冷冻库内冷至咖啡酒冰点-16～-18℃，处理时间为10～12天。先热处理使酒迅速老化后冷处理使残留于咖啡酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀，有助于酒的澄清，酒在短时间内获得冷稳定性，并缓慢地有效的溶入较多量的大气氧，通过热冷处理结合，促使酒的风味得到改善，能较快地获得良好的风味，有助于酒的稳定性加强。在冰点的温度下放置10天具有以下三个作用：

A、主要使草本咖啡酒在低温下溶入较多量的大气氧。

B、使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出并沉淀。

C、使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质完全沉淀。

最后检验草本咖啡酒的指标为：酒精含量12-28％，总酸(以乳酸计)(g/L)≤6.0，总糖(以葡萄糖计)≤10g/100ml，氨基酸态氮≥0.2g/L，甲醇<0.04g/100ml，咖啡因≤0.8mg/ml，含铅量(以Pb计)≤0.5mg/L，非糖固形物≥10g/L。

实施例1

(1)按以下重量称取各组分(单位：kg)糯米50、咖啡豆10、酒曲0.5、麦曲5、淀粉酶0.1、果胶酶0.2、糖化酶各0.1、68度蒸馏酒30、水50。

(2)将糯米浸泡3小时、清洗后蒸煮10分钟、淋水降温至32℃，拌入上述份量酒曲，保温28℃，糖化32小时。

(3)将上述份量咖啡豆在150℃烘焙并控制色度为115CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.1mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化40分钟，冷却至32℃。

(4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀28-32℃糖化24小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵72小时。

(5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。

(6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

(7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至54℃，每天通气一次，恒温10天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至-16℃，处理时间为10天。

(8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。

(9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。

(10)成品咖啡酒酒度为16-18度。

实施例2

(1)按以下重量称取各组分(单位：kg)糯米30、咖啡豆20、酒曲0.6、麦曲1、淀粉酶0.2、果胶酶0.3、糖化酶各0.2、68度蒸馏酒20、水30。

(2)将糯米浸泡4小时、清洗后蒸煮11分钟、淋水降温至34℃，拌入上述份量酒曲，保温30℃，糖化34小时。

(3)将上述份量咖啡豆在160℃烘焙并控制色度为118CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.2mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化45分钟，冷却至33℃。

(4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀30℃糖化28小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵76小时。

(5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。

(6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

(7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至55℃，每天通气一次，恒温11天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至-17℃，处理时间为11天。

(8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。

(9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。

(10)成品咖啡酒酒度为16-18度。

实施例3

(1)按以下重量称取各组分(单位：kg)糯米70、咖啡豆10、酒曲0.6、麦曲10、淀粉酶0.3、果胶酶0.1、糖化酶各0.3、68度蒸馏酒20、水30。

(2)将糯米浸泡6小时、清洗后蒸煮12分钟、淋水降温至36℃，拌入上述份量酒曲，保温32℃，糖化36小时。

(3)将上述份量咖啡豆在170℃烘焙并控制色度为120CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.3mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化50分钟，冷却至34℃。

(4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀32℃糖化30小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵78小时。

(5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。

(6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

(7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至55℃，每天通气2次，恒温12天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至-18℃，处理时间为12天。

(8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。

(9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。

(10)成品咖啡酒酒度为16-18度。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

按以下各组分重量份配比准备原料：

糯米30～70份、草本咖啡豆10～30份、酒曲0.5～0.8份、麦曲1～10份、淀粉酶0.1～0.3份、果胶酶0.1～0.3份、糖化酶0.1～0.3份、蒸馏酒20～40份、水30～60份；

将糯米制熟后，拌入酒曲，进行第一次保温糖化，得到糖化糯米醪糟；

将草本咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水，煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液；

将所述糖化糯米醪糟和所述糊化咖啡浆醪液混合加入麦曲、进行第二次保温糖化，将糖化后的混合醪加蒸馏酒发酵；

将发酵糟液从混合糟料中分离，得到所述草本咖啡酒。

2.根据权利要求1所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，

按以下各组分重量份配比准备原料：

糯米60份、草本咖啡豆20份、酒曲0.5份、麦曲5份、淀粉酶0.2份、果胶酶0.2份、糖化酶0.2份、蒸馏酒30份、水60份。

3.根据权利要求1所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述将糯米制熟后，拌入酒曲后，进行第一次保温糖化的过程具体为：

将所述糯米浸泡3～6小时，清洗，蒸煮10～12分钟，淋水降温至32～36℃加入所述酒曲拌匀，在28～32℃下糖化32～36小时。

4.根据权利要求1所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，将所述草本咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液的过程具体为：

草本咖啡豆在150～170℃烘焙并控制色度为115～120CTN，磨粉至所述草本咖啡豆粒径为0.1～0.3mm，加入水、淀粉酶、果胶酶和糖化酶，煎煮、糊化40～50分钟冷却至32～34℃。

5.根据权利要求1所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述第二次保温糖化的操作在28～32℃下糖化24～30小时；

所述糖化后的混合醪加蒸馏酒的发酵时间为72小时、76小时或78小时中的一种。

6.根据权利要求1所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏酒为混合糟料蒸馏得到的65～68度的酒。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述发酵糟液分离之后还包括调配步骤，所述调配步骤具体包括：

将所述发酵糟液检测后调配发酵糟液的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。

8.根据权利要求7所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，在所述调配步骤之后还包括热处理步骤，所述热处理步骤具体包括：

将所述发酵糟液在封闭的环境中加热至54～55℃，恒温处理10～12天，每天通气1～2次。

9.根据权利要求8所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，在所述热处理步骤之后还包括冷处理步骤，所述冷处理步骤具体包括：

将热处理后的发酵糟液在草本咖啡酒的冰点-16～-18℃下静置10～12天。