CN103478816B - 一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法 - Google Patents

一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法,所述杂粮西瓜皮醋饮料是由粗粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1:1-10勾兑而成,其制备方法是以现有粮食酿醋的基本工艺为基础,添加西瓜皮汁共同发酵,后期添加西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜,再经陈酿、过滤、调配、灭菌等步骤得到。本发明将西瓜皮变废为宝,充分利用西瓜皮中含有的瓜氨酸等丰富营养物质,使本发明杂粮西瓜皮醋饮料具有利尿、解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢、美白滋润皮肤,淡化痘印等保健功效;同时,果醋中淡淡的茶香味,使得果醋饮用时口感更加独特。

Description

一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种果醋饮料及其制备方法,尤其是涉及一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法。
背景技术
[0002] 果醋是一种新兴饮料,具有营养、保健、食疗等功能,尤其对软化血管、护肤美容、延缓衰老有积极作用。现在市面上各种果醋饮料很多,但是西瓜醋饮料却很少,而西瓜皮醋饮料更是鲜为人知。
[0003] 西瓜皮,别名西瓜青、西瓜翠衣、西瓜翠,其中所含丰富的瓜氨酸能增进肝中的尿素形成,从而具有利尿作用,可以用以治疗肾炎水肿、肝病黄疸及糖尿病;此外还有解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢的功效。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种具有保健功能的杂粮西瓜皮醋饮料,本发明还提供一种制备具有保健功能的杂粮西瓜皮醋饮料的方法。
[0005] 为了实现上述目的,本发明所采用的技术方案为:一种杂粮西瓜皮醋饮料,由杂粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1:1-10勾兑而成,所述杂粮西瓜皮醋饮料的制备方法是以现有粮食酿醋基本工艺为基础,添加西瓜皮汁共同发酵,后期添加西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜,再经陈酿、过滤、调配、灭菌等步骤,具体包括以下步骤:
[0006] 1.原料制备:选用优质的糙米、黑米、红米、小米、糯米、高粱等杂粮原料;优选宁夏中卫特有的西瓜品种一硒砂瓜,去除表面绿色薄皮,西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁,剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用;
[0007] 2.杂粮前处理:杂粮按比例混合均匀,粉碎至40目,用添加了决明子、菊花和桂圆的茶水浸泡15 — 20小时,茶水温度保持在20— 25°C ;
[0008] 3.蒸煮:将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮,使杂粮熟透不粘手,无硬芯为标准,煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温;
[0009] 4.配料:将蒸煮熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中,同时按其总量添加CaCl20.05—0.2%,Na2CO30.1—0.3%、活性酿酒干酵母0.2—
0.6%、酒曲2 — 6%、复合酶制剂0.2—0.5%,上述组分比例为质量百分数,调节其pH为3— 4后充分搅拌均匀;
[0010] 5.酒精发酵:
[0011] 第一阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在45—55°C,匀速搅拌3小时;
[0012] 第二阶段:把发酵罐密封后置于恒温区域,使其内部温度保持在25— 35°C,静置12—24小时;
[0013] 第三阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在15 — 25°C,静置7 —10天,期间每天搅拌一次,当酒精浓度达到10 — 15%vol时停止发酵,确保酒精发酵完全;
[0014] 6.醋酸发酵:发酵罐去除密封,添加茶水,调节发酵液中酒精浓度为8 — 10%vol,按发酵液重量添加30— 50%未杀菌的苹果醋原液,搅拌均匀即可;上盖后预留孔隙保持空气流通,置于恒温区域使其内部温度保持在30— 40°C放置15 — 20天,每二天搅拌一次,当酸度达到7 — 10g/dL或酒精浓度低于0.5%vol时,醋酸发酵结束;
[0015] 7.陈酿:按发酵液重量添加一定比例的西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜,再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水,搅拌均匀后密封放置在室内,陈酿时间为60—120 天;
[0016] 8.过滤:陈酿后的食醋先经200目的滤网过滤,再经膜过滤,最终得到的滤液为浓香的杂粮西瓜皮醋原液;
[0017] 9.调配:用经除菌过滤的茶水勾兑调配杂粮西瓜皮醋原液,茶水按I一 10倍的比例添加,勾兑成口感不同的醋汁;
[0018] 10.杀菌:调配好的醋汁先进行冷却降温,温度降低至O—5°C后采用PEF高压脉冲电场技术对其进行低温杀菌处理,避免西瓜中风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为10 — 100kV/cm,脉冲频率为100— 1000Hz,脉冲处理时间为20-100 μ s ;
[0019] 11.灌装:杀菌后的醋汁分别进行无菌灌装,最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。
[0020] 所述杂粮配比为:糙米20— 30%、黑米10 — 20%、红米10 — 20%、小米20— 30%、糯米10 — 20%、高粱 20— 30%。
[0021] 所述茶水配比为:决明子5% ;菊花3% ;桂圆7% ;清水85%。
[0022] 所述复合酶制剂配比为:液化酶15— 20%、糖化酶25— 30%、果胶酶25— 35%、纤维素酶 20— 25%。
[0023] 所述醋酸发酵过程中添加未杀菌的苹果醋原液是初次酿造西瓜皮醋时所使用,以后可用未杀菌的西瓜皮醋原液代替。
[0024] 所述西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜按发酵液重量加入量为:西瓜汁50—80%、红枣 5 —10%、枸杞 3—5%、人参 2 — 3%、红糖 10 —15%、蜂蜜 2 — 5%。
[0025] 有益效果:采用宁夏中卫特有,富含硒元素的西瓜一“硒砂瓜”为主要原料,以决明子茶为辅料,连同各种杂粮共同发酵而成,由于陈酿阶段添加了西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜,使得此果醋饮料酸甜爽口、香味浓郁、西瓜风味独特、营养价值高;同时,在此果醋中淡淡的茶香味,更是独具特色、别有风味,使得饮用时口感更加独特;除此之外,西瓜皮中丰富的瓜氨酸有利尿、解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢、美白滋润皮肤,淡化痘印等众多的保健功效,但一般都将其弃去,本发明将其充分利用,不仅提高了果醋的保健价值,而且为提高硒砂瓜这一优质资源的附加价值,提供了新的出路。
具体实施方式
[0026] 以下通过具体实施方式来描述本发明,但不限制发明。
[0027] 实施例1:
[0028] 1.原料制备:选用优质的糙米25%、黑米15%、红米10%、小米20%、糯米10%、高粱
20%为杂粮原料。优选宁夏中卫特有的西瓜一硒砂瓜,去除表面绿色薄皮,西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁,剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用。
[0029] 2.杂粮前处理:杂粮按比例混合均匀,粉碎至40目。用添加了决明子、菊花和桂圆的茶水浸泡15小时,茶水温度保持在20— 30°C。其中茶水各组份为:决明子5% ;菊花3% ;桂圆7% ;清水85%。
[0030] 3.蒸煮:将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮,致使杂粮熟透不粘手,无硬生为标准。煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温。
[0031] 4.配料:将熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中,同时按其总量添加CaCl20.1%、Na2CO30.2%、活性酿酒干酵母0.3%、酒曲2%、复合酶制剂0.3%,上述组分比例为质量百分数,调节其pH为3— 4后充分搅拌均匀。其中复合酶制剂中各组份为:液化酶20%、糖化酶30%、果胶酶30%、纤维素酶20%。
[0032] 5.酒精发酵:
[0033] 第一阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在45—55°C,匀速搅拌3小时。
[0034] 第二阶段:把发酵罐密封后置于恒温区域,使其内部温度保持在25— 35°C,静置12小时。
[0035] 第三阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在15—25°C,静置10天,期间每天搅拌一次,当酒精浓度达到10 — 15%vol时停止发酵,确保酒精发酵完全。
[0036] 6.醋酸发酵:发酵罐去除密封,按发酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水,调节发酵液中酒精浓度为8 — 10%vol,然后再添加30%未杀菌的苹果醋原液,搅拌均匀即可。上盖后预留孔隙保持空气流通,置于恒温区域使其内部温度保持在30— 40°C放置20天,每二天搅拌一次。当酸度到达7 — 10g/dL或酒精浓度低于0.5%时,醋酸发酵结束。
[0037] 7.陈酿:按发酵液重量添加西瓜汁50%、红枣5%、枸杞3%、人参2%、红糖10%、蜂蜜2%,再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。搅拌均匀后密封放置在室内,陈酿时间为60天。
[0038] 8.过滤:先采用200目的滤网对陈酿后的食醋进行初次过滤,再采用膜过滤的方式对一次滤液进行二次过滤,最终得到的滤液为浓香的西瓜皮醋原液。
[0039] 9.调配:用经除菌过滤的茶水对西瓜皮醋原液继续进行勾兑调配,茶水按I一 10倍的比例添加,勾兑成口感不同的醋汁。
[0040] 10.杀菌:调配好的醋汁先进行冷却降温,温度降低至O—5°C后采用PEF (高压脉冲电场)技术在低温下对其进行杀菌处理,避免西瓜风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为30kV/cm、脉冲频率为500Hz、脉冲处理时间为80 μ S。
[0041] 11.灌装:杀菌后的醋汁进行无菌灌装,最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。
[0042] 实施例2:
[0043] 1.原料制备:选用优质的糙米20%、黑米10%、红米20%、小米20%、糯米10%、高粱
20%为杂粮原料。优选宁夏中卫特有的西瓜一硒砂瓜,去除表面绿色薄皮,西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁,剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用。
[0044] 2.杂粮前处理:杂粮按比例混合均匀,粉碎至40目。用添加了决明子、菊花和桂圆的茶水浸泡18小时,茶水温度保持在20— 30°C。其中茶水各组份为:决明子5% ;菊花3% ;桂圆7% ;清水85%。
[0045] 3.蒸煮:将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮,致使杂粮熟透不粘手,无硬生为标准。煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温。
[0046] 4.配料:将熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1: 2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中,同时按其总量添加CaCl20.2%、Na2CO30.3%、活性酿酒干酵母0.2%、酒曲4%、复合酶制剂0.2%,上述组分比例为质量百分数,调节其pH为3— 4后充分搅拌均匀。其中复合酶制剂中各组份为:液化酶15%、糖化酶25%、果胶酶35%、纤维素酶25%。
[0047] 5.酒精发酵:
[0048] 第一阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在45—55°C,匀速搅拌3小时。
[0049] 第二阶段:把发酵罐密封后置于恒温区域,使其内部温度保持在25— 35°C,静置24小时。
[0050] 第三阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在15 — 25°C,静置7天,期间每天搅拌一次,当酒精浓度达到10 — 15%vol时停止发酵,确保酒精发酵完全。
[0051] 6.醋酸发酵:发酵罐去除密封,按发酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水,调节发酵液中酒精浓度为8 — 10%vol,然后再添加50%未杀菌的苹果醋原液,搅拌均匀即可。上盖后预留孔隙保持空气流通,置于恒温区域使其内部温度保持在30— 40°C放置20天,每二天搅拌一次。当酸度到达7 — 10g/dL或酒精浓度低于0.5%vol时,醋酸发酵结束。
[0052] 7.陈酿:按发酵液重量添加西瓜汁80%、红枣10%、枸杞4%、人参3%、红糖15%、蜂蜜5%,再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。搅拌均匀后密封放置在室内,陈酿时间为90天。
[0053] 8.过滤:先采用200目的滤网对陈酿后的食醋进行初次过滤,再采用膜过滤的方式对一次滤液进行二次过滤,最终得到的滤液为浓香的西瓜皮醋原液。
[0054] 9.调配:用经除菌过滤茶水对西瓜皮醋原液继续进行勾兑调配,茶水按I一 10倍的比例添加,勾兑成口感不同的醋汁。
[0055] 10.杀菌:调配好的醋汁先进行冷却降温,温度降低至O—5°C后采用PEF (高压脉冲电场)技术对其进行低温杀菌处理,避免西瓜风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为50kV/cm、脉冲频率为400Hz、脉冲处理时间为50 μ S。
[0056] 11.灌装:杀菌后的醋汁进行无菌灌装,最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。
[0057] 实施例3:
[0058] 1.原料制备:选用优质的糙米20%、黑米10%、红米10%、小米20%、糯米10%、高粱
30%为杂粮原料。优选宁夏中卫特有的西瓜一硒砂瓜,去除表面绿色薄皮,西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁,剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用。
[0059] 2.杂粮前处理:杂粮按比例混合均匀,粉碎至40目。用添加了决明子、菊花和桂圆的茶水浸泡20小时,茶水温度保持在20— 30°C。其中茶水各组份为:决明子5% ;菊花3% ;桂圆7% ;清水85%。
[0060] 3.蒸煮:将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮,致使杂粮熟透不粘手,无硬生为标准。煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温。
[0061] 4.配料:将熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中,同时按其总量添加CaCl20.05%、Na2CO30.1%、活性酿酒干酵母0.6%、酒曲6%、复合酶制剂0.5%,上述组分比例为质量百分数,调节其pH为3— 4后充分搅拌均匀。其中复合酶制剂中各组份为:液化酶20%、糖化酶30%、果胶酶25%、纤维素酶25%。
[0062] 5.酒精发酵:
[0063] 第一阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在45—55°C,匀速搅拌3小时。
[0064] 第二阶段:把发酵罐密封后置于恒温区域,使其内部温度保持在25— 35°C,静置18小时。
[0065] 第三阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在15—25°C,静置8天,期间每天搅拌一次,当酒精浓度达到10 — 15%vol时停止发酵,确保酒精发酵完全。
[0066] 6.醋酸发酵:发酵罐去除密封,按发酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水,调节发酵液中酒精浓度为8 — 10%vol,然后再添加40%未杀菌的苹果醋原液,搅拌均匀即可。上盖后预留孔隙保持空气流通,置于恒温区域使其内部温度保持在30— 40°C放置20天,每二天搅拌一次。当酸度到达7 — 10g/dL或酒精浓度低于0.5%vol时,醋酸发酵结束。
[0067] 7.陈酿:按发酵液重量添加西瓜汁60%、红枣8%、枸杞5%、人参2%、红糖10%、蜂蜜3%,再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。搅拌均匀后密封放置在室内,陈酿时间为120 天。
[0068] 8.过滤:先采用200目的滤网对陈酿后的食醋进行初次过滤,再采用膜过滤的方式对一次滤液进行二次过滤,最终得到的滤液为浓香的西瓜皮醋原液。
[0069] 9.调配:用经除菌过滤的茶水对西瓜皮醋原液继续进行勾兑调配,茶水按I一 10倍的比例添加,勾兑成口感不同的醋汁。
[0070] 10.杀菌:调配好的醋汁先进行冷却降温,温度降低至O—5°C后采用PEF (高压脉冲电场)技术对其进行低温杀菌处理,避免西瓜风味物质在高温条件下流失。其中电场强度为80kV/cm、脉冲频率为200Hz、脉冲处理时间为30 μ S。
[0071] 11.灌装:杀菌后的醋汁进行无菌灌装,最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。

Claims (3)

1.一种杂粮西瓜皮醋饮料,其特征在于,由粗粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1:1-10勾兑而成,所述茶水配比为决明子5% ;菊花3% ;桂圆7% ;清水85% ;所述粗粮西瓜皮醋原液由下述方法制作得到: (1)原料制备:杂粮原料选用优质的糙米、黑米、红米、小米、糯米和高粱;优选宁夏中卫特有的西瓜品种一硒砂瓜,去除表面绿色薄皮,西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁,剩余部分的西瓜皮用打浆机制成西瓜皮浓汁后备用; (2)杂粮前处理:杂粮按比例混合均匀,粉碎至40目,用茶水浸泡15 — 20小时,茶水温度保持在20— 25°C,所述杂粮配比为:糙米20— 30 %、黑米10 — 20 %、红米10 — 20 %、小米20— 30%、糯米 10 — 20%、高粱 20— 30% ; (3)将浸泡好的杂粮和茶水一起上锅进行蒸煮,使杂粮熟透不粘手,无硬芯为标准,煮熟后的杂粮平铺自然冷却至室温; (4)配料:蒸煮熟化后的杂粮、西瓜皮浓汁、茶水按1:2:1的比例混匀后倒入玻璃或陶瓷罐中,同时按其总量添加CaCl2 0.05—0.2%,Na2CO3 0.1—0.3%、活性酿酒干酵母0.2—0.6%、酒曲2—6%、复合酶制剂0.2 — 0.5%,上述组分比例为质量百分数,调节其pH为3—4后充分搅拌均匀,所述复合酶制剂配比为:液化酶15—20%、糖化酶25—30%、果胶酶25— 35%、纤维素酶 20— 25% ; (5)酒精发酵: 第一阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在45— 55°C,匀速搅拌3小时; 第二阶段:把发酵罐密封后置于恒温区域,使其内部温度保持在25— 35°C,静置12—24小时; 第三阶段:把发酵罐置于恒温区域,使其内部温度保持在15 — 25°C,静置7 —10天,期间每天搅拌一次,当酒精浓度达到10 —15% vol时停止发酵,确保酒精发酵完全; (6)醋酸发酵:发酵罐去除密封,添加茶水,调节发酵液中酒精浓度为8 —10% vol,按发酵液重量添加30— 50%未杀菌的苹果醋原液,搅拌均匀即可;上盖后预留孔隙保持空气流通,置于恒温区域使其内部温度保持在30— 40°C放置15 — 20天,每二天搅拌一次,当酸度达到7 — 10g/dL或酒精浓度低于0.5% vol时,醋酸发酵结束; (7)陈酿:按发酵液重量添加西瓜汁50—80%、红枣5—10%、枸杞3—5%、人参2—3%、红糖10 —15%、蜂蜜2—5%,再按发酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水,搅拌均匀后密封放置在室内,陈酿时间为60—120天; (8)过滤:过滤:陈酿后的食醋先经200目的滤网过滤,再经膜过滤,最终得到的滤液为浓香的杂粮西瓜皮醋原液。
2.如权利要求1所述的一种杂粮西瓜皮醋饮料,其特征在于,制备所述杂粮西瓜皮醋原液步骤(6)中,添加未杀菌的苹果醋原液是初次酿造西瓜皮醋时所使用,以后可用未杀菌的西瓜皮醋原液代替。
3.如权利要求1或2所述的一种杂粮西瓜皮醋饮料的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤: 调配:所述茶水经除菌、过滤,按体积比I一 10与所述杂粮西瓜皮醋原液勾兑调配,制备得到口感不同的醋汁; 杀菌:调配好的醋汁先进行冷却降温,温度降低至O — 5°C后采用PEF高压脉冲电场技术对其进行低温杀菌处理,避免西瓜中风味物质在高温条件下流失;其中电场强度为10—100kV/cm,脉冲频率为100— 1000Hz,脉冲处理时间为20-100 μ s ; 灌装:杀菌后的醋汁分别进行无菌灌装,最终得到浓度不同、口感不同的杂粮西瓜皮醋饮料。
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