JPH0638681A - 芳香剤としてのコロイド状焙焼コーヒー - Google Patents
芳香剤としてのコロイド状焙焼コーヒーInfo
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- JPH0638681A JPH0638681A JP5052239A JP5223993A JPH0638681A JP H0638681 A JPH0638681 A JP H0638681A JP 5052239 A JP5052239 A JP 5052239A JP 5223993 A JP5223993 A JP 5223993A JP H0638681 A JPH0638681 A JP H0638681A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
- A23F5/405—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar comprising ground coffee or ground coffee substitute particles
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- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/08—Methods of grinding coffee
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 いれたてのコーヒーに匹敵する強いフレーバ
ーを有し、かつ安定な芳香源を提供すること。 【構成】 約5%未満の水分を有する乾燥粉砕焙焼豆と
食用油とから、粉砕焙焼コーヒー約5〜約70%と食用
油約95〜約30%とを含むスラリーを製造する工程
と;前記油の存在下で粉砕焙焼コーヒーを約0.1〜約
20ミクロンの粒度にまで微粉砕することによって、前
記油中の前記コーヒーの安定な分散液を形成する工程と
を含む、焙焼コーヒー豆から安定なコーヒーフレーバー
と芳香源とを製造する方法。
ーを有し、かつ安定な芳香源を提供すること。 【構成】 約5%未満の水分を有する乾燥粉砕焙焼豆と
食用油とから、粉砕焙焼コーヒー約5〜約70%と食用
油約95〜約30%とを含むスラリーを製造する工程
と;前記油の存在下で粉砕焙焼コーヒーを約0.1〜約
20ミクロンの粒度にまで微粉砕することによって、前
記油中の前記コーヒーの安定な分散液を形成する工程と
を含む、焙焼コーヒー豆から安定なコーヒーフレーバー
と芳香源とを製造する方法。
Description
【0001】
【発明の利用分野】本発明は、微粉砕コーヒーのコーヒ
ーフレーバーとコーヒー芳香源とに関する。生成物はコ
ーヒーと、例えばアイスクリーム、キャンディ、チュー
インガム、フィリング等のようなコーヒー風味食品とに
挽きたて(fresh−ground)コーヒーのフレ
ーバーと芳香とを与えるために使用可能である。さらに
詳しくは、微粉砕コーヒーフレーバーと芳香剤とを用い
て、溶解性コーヒー飲料のコーヒーフレーバーと芳香と
を高め、焙焼粉砕コーヒーのフレーバーと芳香とを強化
することができる。生成物は安定であり、良好な分散
性、付加されたこく(body)、滑らかさ、及び新し
くいれたコーヒーに匹敵するまろやかな味とフレーバー
を有する。さらに、本発明は安定な、微粉状コーヒーフ
レーバーと芳香剤との製造方法に関する。
ーフレーバーとコーヒー芳香源とに関する。生成物はコ
ーヒーと、例えばアイスクリーム、キャンディ、チュー
インガム、フィリング等のようなコーヒー風味食品とに
挽きたて(fresh−ground)コーヒーのフレ
ーバーと芳香とを与えるために使用可能である。さらに
詳しくは、微粉砕コーヒーフレーバーと芳香剤とを用い
て、溶解性コーヒー飲料のコーヒーフレーバーと芳香と
を高め、焙焼粉砕コーヒーのフレーバーと芳香とを強化
することができる。生成物は安定であり、良好な分散
性、付加されたこく(body)、滑らかさ、及び新し
くいれたコーヒーに匹敵するまろやかな味とフレーバー
を有する。さらに、本発明は安定な、微粉状コーヒーフ
レーバーと芳香剤との製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】溶解性コーヒーに微粉砕コーヒー2〜2
0%、好ましくは約8〜12%を配合又は混合すること
によって、溶解性コーヒー飲料に焙焼コーヒーの風味豊
かな芳香性要素を与えることが先行技術によって認めら
れている。Morgan等の英国特許第2,006,5
03号はこの技術分野の典型的なものである。
0%、好ましくは約8〜12%を配合又は混合すること
によって、溶解性コーヒー飲料に焙焼コーヒーの風味豊
かな芳香性要素を与えることが先行技術によって認めら
れている。Morgan等の英国特許第2,006,5
03号はこの技術分野の典型的なものである。
【0003】先行技術の混合物は、生成物が如何に良好
に混合されたとしても、流動性低下とすくいだし易さの
劣化とを生ずるという欠点を有する。Morgan等へ
の上記特許は凝集コーヒーを形成することによってこの
問題を解決する。しかし、凝集は、沈降してコーヒーカ
ップの底に沈殿を形成するコロイド状コーヒーの問題を
まだ解決していない。ある種の用途には沈殿は有利なフ
ァクターであるが、大抵の場合には沈殿は消費者に不利
である。
に混合されたとしても、流動性低下とすくいだし易さの
劣化とを生ずるという欠点を有する。Morgan等へ
の上記特許は凝集コーヒーを形成することによってこの
問題を解決する。しかし、凝集は、沈降してコーヒーカ
ップの底に沈殿を形成するコロイド状コーヒーの問題を
まだ解決していない。ある種の用途には沈殿は有利なフ
ァクターであるが、大抵の場合には沈殿は消費者に不利
である。
【0004】Leblanc等の米国特許第4,59
4,257号は、芳香化を目的としないが、30〜75
ミクロンの粒度に微粉砕した溶解性コーヒーへの1〜1
5%のコロイド状コーヒー粒子(5〜25ミクロン、好
ましくは30〜75ミクロン)の添加を示す。コロイド
状コーヒーは焙焼粉砕の外観を有する改良された凝集コ
ーヒーの形成を容易にする。
4,257号は、芳香化を目的としないが、30〜75
ミクロンの粒度に微粉砕した溶解性コーヒーへの1〜1
5%のコロイド状コーヒー粒子(5〜25ミクロン、好
ましくは30〜75ミクロン)の添加を示す。コロイド
状コーヒーは焙焼粉砕の外観を有する改良された凝集コ
ーヒーの形成を容易にする。
【0005】Vitti等の米国特許第4,594,2
58号は同様な改良凝集体への約0.01%〜1.0%
のコーヒー油(コロイド状コーヒーの代わりに)の添加
を開示する。
58号は同様な改良凝集体への約0.01%〜1.0%
のコーヒー油(コロイド状コーヒーの代わりに)の添加
を開示する。
【0006】先行技術の微粉砕コーヒー粒子のさらに他
の不利な特徴はそれらの安定性である。微粉砕コーヒー
粒子は、最初は強い芳香とフレーバーとを有するが、周
囲条件に暴露されると、非常に迅速にこの性質を失う。
従って、空気への暴露を阻止されない限り、小粒子のフ
レーバーと芳香性は失われる。
の不利な特徴はそれらの安定性である。微粉砕コーヒー
粒子は、最初は強い芳香とフレーバーとを有するが、周
囲条件に暴露されると、非常に迅速にこの性質を失う。
従って、空気への暴露を阻止されない限り、小粒子のフ
レーバーと芳香性は失われる。
【0007】先行技術の微粉砕コーヒーの他の欠点は、
フレーバーと芳香性を改良するために、少なくとも2
%、好ましくは約10%の該コーヒーを用いなければな
らないことである。2%未満の量を用いた混合物は知覚
される改良を与えることができない。
フレーバーと芳香性を改良するために、少なくとも2
%、好ましくは約10%の該コーヒーを用いなければな
らないことである。2%未満の量を用いた混合物は知覚
される改良を与えることができない。
【0008】焙焼コーヒーが特に非冷却状態の場合に乾
式粉砕される(空気中)ならば、芳香低下と劣化との促
進が顕著であることも認められる。水中での湿式微粉砕
が用いられているが、これは不良なフレーバー、不良な
安定性及び不良な分散性を生じている。
式粉砕される(空気中)ならば、芳香低下と劣化との促
進が顕著であることも認められる。水中での湿式微粉砕
が用いられているが、これは不良なフレーバー、不良な
安定性及び不良な分散性を生じている。
【0009】
【発明が解決しようとする課題】従って、このために用
いられる先行技術の微粉砕コーヒーよりも強いフレーバ
ーと芳香を有する微粉砕コーヒーを提供することが好ま
しい。
いられる先行技術の微粉砕コーヒーよりも強いフレーバ
ーと芳香を有する微粉砕コーヒーを提供することが好ま
しい。
【0010】このような微粉砕コーヒーが先行技術製品
を凌駕する大きな安定性を有することも望ましい。
を凌駕する大きな安定性を有することも望ましい。
【0011】微粉砕コーヒーの他の望ましい特徴は、コ
ーヒー飲料を飲み尽くしたときに、コーヒーカップに沈
殿を残さないことである。
ーヒー飲料を飲み尽くしたときに、コーヒーカップに沈
殿を残さないことである。
【0012】
【課題を解決する手段】本発明は、約5%未満の水分を
有する乾燥焙焼粉砕コーヒー豆から、粉砕豆が約0.1
から約20ミクロンの粒度を有するように微粉砕するな
らば、安定で、強力なコーヒーフレーバーとコーヒー芳
香とが得られるという発見に基づく。
有する乾燥焙焼粉砕コーヒー豆から、粉砕豆が約0.1
から約20ミクロンの粒度を有するように微粉砕するな
らば、安定で、強力なコーヒーフレーバーとコーヒー芳
香とが得られるという発見に基づく。
【0013】全豆(whole bean)を最初に焙
焼し、次に焙焼豆の水分が約5%未満、好ましくは約4
%未満、最も好ましくは約2%未満になるようなやり方
で急冷する。次に豆を約100〜300ミクロンの粗大
粒度にまで予備粉砕する(水分を添加せずに)。乾式粉
砕豆を次に例えばコーヒー油又は植物油のような食用油
によって、粉砕コーヒー約5%〜約10%と油約95%
〜約90%のレベルでスラリー化する。次に粉砕コーヒ
ーを油の存在下で微粉砕して、コーヒーの粒度を20ミ
クロン未満に減ずる。コーヒーの微細粒子は油性液体全
体に均一に分散して、他の芳香剤を凌駕する優れた性質
を有する分散液を形成する。
焼し、次に焙焼豆の水分が約5%未満、好ましくは約4
%未満、最も好ましくは約2%未満になるようなやり方
で急冷する。次に豆を約100〜300ミクロンの粗大
粒度にまで予備粉砕する(水分を添加せずに)。乾式粉
砕豆を次に例えばコーヒー油又は植物油のような食用油
によって、粉砕コーヒー約5%〜約10%と油約95%
〜約90%のレベルでスラリー化する。次に粉砕コーヒ
ーを油の存在下で微粉砕して、コーヒーの粒度を20ミ
クロン未満に減ずる。コーヒーの微細粒子は油性液体全
体に均一に分散して、他の芳香剤を凌駕する優れた性質
を有する分散液を形成する。
【0014】これらの性質には、改良された懸濁安定性
(コーヒーカップの底に沈殿がない)、滑らかな口当た
り及びコーヒー飲料へのこくの付加がある。芳香剤は新
しくいれた焙焼粉砕コーヒーに匹敵する、強力なコーヒ
ーフレーバー、味と芳香を有する。さらに、該フレーバ
ーと芳香は、周囲条件に暴露されたときに、非常に安定
であり(3か月を越えて)、酸化によってそのフレーバ
ーと芳香性とを失わない。芳香剤の効力のために、芳香
をつけるべき食品、溶解性コーヒー、又は焙焼粉砕コー
ヒーに基づいて約0.002%〜約4.5%の芳香剤を
単に配合することによって種々な食品の芳香化を達成す
ることができる。溶解性コーヒーの場合には、溶解性コ
ーヒーに基づいて約0.02〜約3.0%が適切であ
る。焙焼粉砕コーヒーの場合には、約0.002〜約
1.5%で充分である。これは再構成したインスタント
コーヒー又はいれたコーヒー飲料(カップ中)に含まれ
る約0.0014%程度の焙焼コーヒー芳香剤を生ず
る。
(コーヒーカップの底に沈殿がない)、滑らかな口当た
り及びコーヒー飲料へのこくの付加がある。芳香剤は新
しくいれた焙焼粉砕コーヒーに匹敵する、強力なコーヒ
ーフレーバー、味と芳香を有する。さらに、該フレーバ
ーと芳香は、周囲条件に暴露されたときに、非常に安定
であり(3か月を越えて)、酸化によってそのフレーバ
ーと芳香性とを失わない。芳香剤の効力のために、芳香
をつけるべき食品、溶解性コーヒー、又は焙焼粉砕コー
ヒーに基づいて約0.002%〜約4.5%の芳香剤を
単に配合することによって種々な食品の芳香化を達成す
ることができる。溶解性コーヒーの場合には、溶解性コ
ーヒーに基づいて約0.02〜約3.0%が適切であ
る。焙焼粉砕コーヒーの場合には、約0.002〜約
1.5%で充分である。これは再構成したインスタント
コーヒー又はいれたコーヒー飲料(カップ中)に含まれ
る約0.0014%程度の焙焼コーヒー芳香剤を生ず
る。
【0015】上記方法はまた、約5%未満の水分と食用
油中に分散した約20ミクロン未満の粒度との焙焼コー
ヒーの微粉砕粒子を含む独特の芳香剤を生ずる。
油中に分散した約20ミクロン未満の粒度との焙焼コー
ヒーの微粉砕粒子を含む独特の芳香剤を生ずる。
【0016】この明細書と特許請求の範囲に記載するパ
ーセント(%)は全て重量によるものである。
ーセント(%)は全て重量によるものである。
【0017】全コーヒー豆、好ましくはコロンビア又は
他の良質のコーヒー豆に対して最初に通常の焙焼操作を
実施する。次に、焙焼操作を急冷操作によって停止す
る、この急冷操作は水の使用を避けるか又は後に、5%
を越える水分を生ずるような豆中の水を除去する。水分
は約2〜4%以下に、できる限り0%に近く維持すべき
である。次に焙焼豆に対して粗粒予備粉砕(pre−g
rind)を実施する。これはコーヒー分野で公知の通
常の乾式粉砕方法によって、又はコロイドミルもしくは
ツースミル(tooth mill)を用いて油中で焙
焼粗粒コーヒーを粉砕することによって実施することが
できる。この操作は約100〜300ミクロンの粗大粒
度を生ずる。
他の良質のコーヒー豆に対して最初に通常の焙焼操作を
実施する。次に、焙焼操作を急冷操作によって停止す
る、この急冷操作は水の使用を避けるか又は後に、5%
を越える水分を生ずるような豆中の水を除去する。水分
は約2〜4%以下に、できる限り0%に近く維持すべき
である。次に焙焼豆に対して粗粒予備粉砕(pre−g
rind)を実施する。これはコーヒー分野で公知の通
常の乾式粉砕方法によって、又はコロイドミルもしくは
ツースミル(tooth mill)を用いて油中で焙
焼粗粒コーヒーを粉砕することによって実施することが
できる。この操作は約100〜300ミクロンの粗大粒
度を生ずる。
【0018】本発明によると、次に乾式粉砕焙焼コーヒ
ーに食用油を加えて、油と焙焼粉砕コーヒー豆とのスラ
リーを形成する。油は微粉砕工程中に塗膜を形成する又
は焙焼粉砕コーヒーを“被覆する”ことができる、適当
な油又は脂質物質でよい。油の添加量は油の性質に応じ
て多少変化する。コーヒー油は本発明のために好ましい
油であるが、酸化劣化に対して安定である植物油はいず
れも使用可能である。コーンオイル、オリーブオイル、
ヤシ油及びパーム核油が適切である。油−コーヒースラ
リーの形成では、典型的に、選択した油約30%を粉砕
した乾燥コーヒーに加える。しかし、湿式粉砕に適した
スラリーの形成には、約30%程度の少量及び約95%
程度の多量の油を用いることができる。
ーに食用油を加えて、油と焙焼粉砕コーヒー豆とのスラ
リーを形成する。油は微粉砕工程中に塗膜を形成する又
は焙焼粉砕コーヒーを“被覆する”ことができる、適当
な油又は脂質物質でよい。油の添加量は油の性質に応じ
て多少変化する。コーヒー油は本発明のために好ましい
油であるが、酸化劣化に対して安定である植物油はいず
れも使用可能である。コーンオイル、オリーブオイル、
ヤシ油及びパーム核油が適切である。油−コーヒースラ
リーの形成では、典型的に、選択した油約30%を粉砕
した乾燥コーヒーに加える。しかし、湿式粉砕に適した
スラリーの形成には、約30%程度の少量及び約95%
程度の多量の油を用いることができる。
【0019】次に、約5〜約70%の乾燥焙焼コーヒー
を含むことができる油スラリーを例えばDyno−Mi
ll湿式グラインダーのような適当な湿式微粉砕装置中
で湿式微粉砕することができる。Dyno−Millは
Wily A.Bachofen AGによって製造さ
れ、合衆国ではGlen Mills Inc.(07
607ニュージャーシー州,メイウッド,ブルックダル
ストリート203)から入手可能である。Dyno−
Millは油中の粉砕焙焼コーヒーのスラリーを極度に
微細な粒度にまで磨砕する。微粉砕粒子は油中に分散し
て、均質なペーストを形成することができる。加工すべ
きスラリーを1.7〜2.0mmのセラミック(酸化ジ
ルコニウム)ビーズを含む水平室に通して供給する。ガ
ラスビーズ又は鋼ビーズも当然使用可能である。ロータ
ーディスク付き撹拌シャフトが高速度でビーズを動か
し、ビーズを処理固体に数百万回衝突させる。この作用
によって発生する衝突力は粉砕焙焼コーヒーを約0.1
〜約20ミクロンに微粉砕し、コーヒーの75〜80%
は約2〜約10ミクロンである。これは油性ペースト中
の小粒子の均一な分散を生ずる。油性分散液又はペース
トは連続的に取り出され、ビーズは調節可能な間隙を形
成する“ダイナミック セパレータ(dynamic
separator)”によってDyno Mill中
に保留される、前記間隙はセラミックビーズを装置中に
留めるが、油性分散液は排出させる。
を含むことができる油スラリーを例えばDyno−Mi
ll湿式グラインダーのような適当な湿式微粉砕装置中
で湿式微粉砕することができる。Dyno−Millは
Wily A.Bachofen AGによって製造さ
れ、合衆国ではGlen Mills Inc.(07
607ニュージャーシー州,メイウッド,ブルックダル
ストリート203)から入手可能である。Dyno−
Millは油中の粉砕焙焼コーヒーのスラリーを極度に
微細な粒度にまで磨砕する。微粉砕粒子は油中に分散し
て、均質なペーストを形成することができる。加工すべ
きスラリーを1.7〜2.0mmのセラミック(酸化ジ
ルコニウム)ビーズを含む水平室に通して供給する。ガ
ラスビーズ又は鋼ビーズも当然使用可能である。ロータ
ーディスク付き撹拌シャフトが高速度でビーズを動か
し、ビーズを処理固体に数百万回衝突させる。この作用
によって発生する衝突力は粉砕焙焼コーヒーを約0.1
〜約20ミクロンに微粉砕し、コーヒーの75〜80%
は約2〜約10ミクロンである。これは油性ペースト中
の小粒子の均一な分散を生ずる。油性分散液又はペース
トは連続的に取り出され、ビーズは調節可能な間隙を形
成する“ダイナミック セパレータ(dynamic
separator)”によってDyno Mill中
に保留される、前記間隙はセラミックビーズを装置中に
留めるが、油性分散液は排出させる。
【0020】該分散液は分散液中に分散した焙焼コーヒ
ー微細粒子の下記粒度分布を特徴とする。
ー微細粒子の下記粒度分布を特徴とする。
【0021】ミクロン 重量% <2 5〜25% <10 80〜95% >10<20 5〜20% 典型的に、粒子の20%未満は10〜20ミクロンであ
り、25%未満は0.1〜2ミクロンであり、少なくと
も75%が2〜10ミクロンである。
り、25%未満は0.1〜2ミクロンであり、少なくと
も75%が2〜10ミクロンである。
【0022】上記粒度分布は本発明の望ましい芳香化結
果を生ずるために効果的であるが、コーヒー粒子の10
0%が約0.1〜約10ミクロンの粒度に、特に約0.
1〜約5ミクロンの粒度に微粉砕されることが好まし
い。本発明の成果を挙げるには約2〜約10ミクロンの
平均粒度が非常に適する。コーヒー粒子の粒度が小さけ
れば小さいほど、コーヒーフレーバーとコーヒー芳香は
強力になる。
果を生ずるために効果的であるが、コーヒー粒子の10
0%が約0.1〜約10ミクロンの粒度に、特に約0.
1〜約5ミクロンの粒度に微粉砕されることが好まし
い。本発明の成果を挙げるには約2〜約10ミクロンの
平均粒度が非常に適する。コーヒー粒子の粒度が小さけ
れば小さいほど、コーヒーフレーバーとコーヒー芳香は
強力になる。
【0023】上述したように、本発明の芳香剤は非常に
強力であり、食品の重量に基づいて約0.002〜約
4.5重量%の広範囲が有効であるが、約0.002〜
約1.5%程度の少量の芳香剤が食品に望ましいフレー
バーと芳香の改良を与えるために充分であることが判明
している。溶解性コーヒーの場合には、該範囲は約0.
02〜3.0%であり、約0.08〜1.8%が好まし
い。焙焼粉砕コーヒーの場合には、該範囲は約0.00
2〜1.5%であり、約0.1〜0.6%が好ましい。
強力であり、食品の重量に基づいて約0.002〜約
4.5重量%の広範囲が有効であるが、約0.002〜
約1.5%程度の少量の芳香剤が食品に望ましいフレー
バーと芳香の改良を与えるために充分であることが判明
している。溶解性コーヒーの場合には、該範囲は約0.
02〜3.0%であり、約0.08〜1.8%が好まし
い。焙焼粉砕コーヒーの場合には、該範囲は約0.00
2〜1.5%であり、約0.1〜0.6%が好ましい。
【0024】
【実施例】次に、好ましい実施態様と先行技術を凌駕す
るそれらの利点とを示す、幾つかの実施例を参照しなが
ら、本発明を説明する。
るそれらの利点とを示す、幾つかの実施例を参照しなが
ら、本発明を説明する。
【0025】実施例1 芳香をつけた溶解性コーヒー コロンビアコーヒー豆を焙焼し、空気中で急冷して、水
分2%未満の焙焼豆中の水分とした。次に、乾燥焙焼豆
を約100ミクロンの粗大粒度を与えるように予備粉砕
した。
分2%未満の焙焼豆中の水分とした。次に、乾燥焙焼豆
を約100ミクロンの粗大粒度を与えるように予備粉砕
した。
【0026】乾燥焙焼粉砕コーヒーにコーヒー油を混合
して、下記スラリー(重量%)を形成した:実施例 A B C D E F 粉砕コーヒー 5% 30% 50% 60% 70% 80% コーヒー油 95% 70% 50% 40% 30% 20%合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 各スラリーを完全に混和して、コーヒー油中コーヒーの
分散液を形成した。該分散液をGlen Mills
Inc.(07607ニュージャーシー州,メイウッ
ド,ブルックダル ストリート203)から入手可能で
ある“Dyno−Mill”KDL湿式微粉砕グライン
ダー中で磨砕した。粉砕焙焼コーヒーの分散液をセラミ
ック(二酸化ジルコニウム)ビーズを80%容量まで充
填した水平磨砕室に通して供給した。磨砕室内では、特
別に設計されたディスク付きの迅速回転シャフト(45
00rpm)がビーズを駆動して、さらにより迅速な速
度で回転させた。数百万個のビーズの高衝撃力がコーヒ
ーを微粉状粒子に粉砕し、微粉状粒子はビーズのセパレ
ータの間隙又は開口から放出された。この磨砕は低圧
(0〜10psig)、50〜60℃において実施し
た。70℃を越える温度はフレーバー劣化を生じ、焦げ
臭さが認められる。2〜10ミクロンの平均粒度を有す
る均一で、滑らかな微粉状分散液がDyno−Mill
によって生じた。コーヒー粒子の分析は0.1〜20ミ
クロンの分布を示した。
して、下記スラリー(重量%)を形成した:実施例 A B C D E F 粉砕コーヒー 5% 30% 50% 60% 70% 80% コーヒー油 95% 70% 50% 40% 30% 20%合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 各スラリーを完全に混和して、コーヒー油中コーヒーの
分散液を形成した。該分散液をGlen Mills
Inc.(07607ニュージャーシー州,メイウッ
ド,ブルックダル ストリート203)から入手可能で
ある“Dyno−Mill”KDL湿式微粉砕グライン
ダー中で磨砕した。粉砕焙焼コーヒーの分散液をセラミ
ック(二酸化ジルコニウム)ビーズを80%容量まで充
填した水平磨砕室に通して供給した。磨砕室内では、特
別に設計されたディスク付きの迅速回転シャフト(45
00rpm)がビーズを駆動して、さらにより迅速な速
度で回転させた。数百万個のビーズの高衝撃力がコーヒ
ーを微粉状粒子に粉砕し、微粉状粒子はビーズのセパレ
ータの間隙又は開口から放出された。この磨砕は低圧
(0〜10psig)、50〜60℃において実施し
た。70℃を越える温度はフレーバー劣化を生じ、焦げ
臭さが認められる。2〜10ミクロンの平均粒度を有す
る均一で、滑らかな微粉状分散液がDyno−Mill
によって生じた。コーヒー粒子の分析は0.1〜20ミ
クロンの分布を示した。
【0027】上記スラリーの全ては油中粉砕コーヒーの
効果的な分散液を生じた。しかし、80%粉砕コーヒー
レベル(実施例F)では、分散液は非常に高い粘度を有
し、磨砕中の温度は制御が困難であった。実施例C、D
及びE(粉砕コーヒー50%、60%及び70%)は最
適の分散液を生じた。
効果的な分散液を生じた。しかし、80%粉砕コーヒー
レベル(実施例F)では、分散液は非常に高い粘度を有
し、磨砕中の温度は制御が困難であった。実施例C、D
及びE(粉砕コーヒー50%、60%及び70%)は最
適の分散液を生じた。
【0028】上記実施例Bの微粉状コーヒーの分散液を
溶解性コーヒー粉末に下記レベル(重量%)で配合し
た: A B C D E F 0.1% 0.3% 0.5% 0.9% 1.5% 3.0% 上記サンプルを測定量のペーストにおいて、芳香をつけ
るべき総溶解性コーヒー粉末の約1/3と予備混合し
た。混合物をHobertミキサーで速度1において混
和して、自由流動性で、まだやや凝集性の粉末を形成し
た。次に、溶解性コーヒー粉末の残部(2/3)を加
え、混合物をさらに1分間混和して、均質な、芳香をつ
けた溶解性コーヒーを形成した。
溶解性コーヒー粉末に下記レベル(重量%)で配合し
た: A B C D E F 0.1% 0.3% 0.5% 0.9% 1.5% 3.0% 上記サンプルを測定量のペーストにおいて、芳香をつけ
るべき総溶解性コーヒー粉末の約1/3と予備混合し
た。混合物をHobertミキサーで速度1において混
和して、自由流動性で、まだやや凝集性の粉末を形成し
た。次に、溶解性コーヒー粉末の残部(2/3)を加
え、混合物をさらに1分間混和して、均質な、芳香をつ
けた溶解性コーヒーを形成した。
【0029】5種サンプルの各々から、芳香をつけたコ
ーヒー粉末1gを熱水(90℃)99gに、飲料を撹拌
しながら分散させることによって、ホットコーヒー飲料
を製造した。 上記サンプルの全てはホットコーヒー飲
料のフレーバーと芳香において検知される改良を与え
た。個人の好みに依存して、0.3〜0.5%の芳香剤
レベルが最も好まれた。このレベルにおいて、コーヒー
は付加されたこく、滑らかさ、いれたてのコーヒーのま
ろやかな味とフレーバーを多く有した。1.5%と3.
0%レベルでは、フレーバーと芳香が非常に強かった。
0.9%レベルは許容されるフレーバーと芳香衝撃を与
えた。このことは0.1%レベルの場合にも該当した;
0.3%〜0.9%レベルにおけるよりも弱いが、知覚
されるフレーバーと芳香の改良が容易に検知された。
ーヒー粉末1gを熱水(90℃)99gに、飲料を撹拌
しながら分散させることによって、ホットコーヒー飲料
を製造した。 上記サンプルの全てはホットコーヒー飲
料のフレーバーと芳香において検知される改良を与え
た。個人の好みに依存して、0.3〜0.5%の芳香剤
レベルが最も好まれた。このレベルにおいて、コーヒー
は付加されたこく、滑らかさ、いれたてのコーヒーのま
ろやかな味とフレーバーを多く有した。1.5%と3.
0%レベルでは、フレーバーと芳香が非常に強かった。
0.9%レベルは許容されるフレーバーと芳香衝撃を与
えた。このことは0.1%レベルの場合にも該当した;
0.3%〜0.9%レベルにおけるよりも弱いが、知覚
されるフレーバーと芳香の改良が容易に検知された。
【0030】実施例2 不利な結果 実施例1と同様な(約7%の水分を有すること以外)、
焙焼コロンビアコーヒー豆の粗粒粉砕物(coarse
grind)を下記重量%で水(油の代わり)中でス
ラリー化した:実施例 A B C D E F 粉砕コーヒー 5% 10% 15% 30% 40% 70% 水 95% 90% 85% 70% 60% 30%合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 各スラリーを完全に混和して、水中コーヒーの分散液を
形成した。水性分散液を“Dyno−Mill”中で、
実施例1と同様な操作に従って磨砕した。サンプルAを
除いた、全てのサンプルは高い粘度のために失敗した。
水和焙焼コーヒーのゴム状で、濃厚、粘稠なテクスチャ
ー(texture)の発生のために微粉砕又はサイズ
縮小効率は低かった。実施例1の粒度にまで上首尾に微
粉砕されたサンプルA生成物を10℃において貯蔵し
た。2日間の貯蔵中に煙草様の不快臭が認められた。こ
れは、10℃において6か月間を越えて不快な徴候(n
ote)の発生なく又はコーヒーフレーバーと芳香との
損失なく貯蔵することができた実施例1生成物に比較し
て、非常に不利であった。
焙焼コロンビアコーヒー豆の粗粒粉砕物(coarse
grind)を下記重量%で水(油の代わり)中でス
ラリー化した:実施例 A B C D E F 粉砕コーヒー 5% 10% 15% 30% 40% 70% 水 95% 90% 85% 70% 60% 30%合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 各スラリーを完全に混和して、水中コーヒーの分散液を
形成した。水性分散液を“Dyno−Mill”中で、
実施例1と同様な操作に従って磨砕した。サンプルAを
除いた、全てのサンプルは高い粘度のために失敗した。
水和焙焼コーヒーのゴム状で、濃厚、粘稠なテクスチャ
ー(texture)の発生のために微粉砕又はサイズ
縮小効率は低かった。実施例1の粒度にまで上首尾に微
粉砕されたサンプルA生成物を10℃において貯蔵し
た。2日間の貯蔵中に煙草様の不快臭が認められた。こ
れは、10℃において6か月間を越えて不快な徴候(n
ote)の発生なく又はコーヒーフレーバーと芳香との
損失なく貯蔵することができた実施例1生成物に比較し
て、非常に不利であった。
【0031】サンプルAの水性分散液をまだ安定である
うちに(10℃での貯蔵の24時間以内に)混合しよう
とする試みは、Hobertミキサー中での大きい塊の
形成のために失敗した。この塊は氷砂糖のように硬くな
り、均質な混合を不可能にした。
うちに(10℃での貯蔵の24時間以内に)混合しよう
とする試みは、Hobertミキサー中での大きい塊の
形成のために失敗した。この塊は氷砂糖のように硬くな
り、均質な混合を不可能にした。
【0032】サンプルA水性分散液と実施例1の油性分
散液との比較は、油性分散液が芳香とフレーバーとの強
力さにおいてサンプルAの水性分散液に勝っていること
を示した。
散液との比較は、油性分散液が芳香とフレーバーとの強
力さにおいてサンプルAの水性分散液に勝っていること
を示した。
【0033】実施例3 芳香をつけた焙焼粉砕コーヒー 微粉状コーヒーの実施例1油性分散液のサンプルC(5
0%焙焼コーヒーと50%コーヒー油)を0.1%と
0.14%レベルにおいて焙焼粉砕コロンビアコーヒー
に混合して、いれたコーヒーに対する芳香剤の適用性を
試験した。次に、コーヒーをいれ、芳香剤を添加しない
対照と比較した。味きき役(taster)の全てが芳
香剤入りのいれたコーヒーが特別であり、ウッディ(w
oody)徴候(いれたコロンビアコーヒーと同様な)
を特徴とする強いフレーバーと芳香強度を有することを
実証した。
0%焙焼コーヒーと50%コーヒー油)を0.1%と
0.14%レベルにおいて焙焼粉砕コロンビアコーヒー
に混合して、いれたコーヒーに対する芳香剤の適用性を
試験した。次に、コーヒーをいれ、芳香剤を添加しない
対照と比較した。味きき役(taster)の全てが芳
香剤入りのいれたコーヒーが特別であり、ウッディ(w
oody)徴候(いれたコロンビアコーヒーと同様な)
を特徴とする強いフレーバーと芳香強度を有することを
実証した。
【0034】実施例4 芳香をつけた“PostumTM” 実施例1分散液のサンプルCをPostumTM(焙焼小
麦粒飲料の粉末)にPostumTM粉末の総重量に基づ
いて1.1%レベルで配合した。芳香をつけた“Pos
tumTM”1gを熱水(90℃)99gに、飲料を撹拌
しながら分散させることによって、ホットPostum
TM飲料を製造した。味きき役の全てがPostumTM飲
料のフレーバーと味の、よりコーヒー様のフレーバーと
芳香の方向への顕著な改良を実証した。さらに、芳香を
つけた“PostumTM”は非芳香剤入りPostum
TMよりも良好に分散した。
麦粒飲料の粉末)にPostumTM粉末の総重量に基づ
いて1.1%レベルで配合した。芳香をつけた“Pos
tumTM”1gを熱水(90℃)99gに、飲料を撹拌
しながら分散させることによって、ホットPostum
TM飲料を製造した。味きき役の全てがPostumTM飲
料のフレーバーと味の、よりコーヒー様のフレーバーと
芳香の方向への顕著な改良を実証した。さらに、芳香を
つけた“PostumTM”は非芳香剤入りPostum
TMよりも良好に分散した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジンベイ・ピーター・ロー アメリカ合衆国ニューヨーク州10566,ピ ークスキル,ボタンウッド・アベニュー 221
Claims (24)
- 【請求項1】 約5%未満の水分を有する乾燥粉砕焙焼
豆と食用油とから、粉砕焙焼コーヒー約5〜約70%と
食用油約95〜約30%とを含むスラリーを製造する工
程と;前記油の存在下で粉砕焙焼コーヒーを約0.1〜
約20ミクロンの粒度にまで微粉砕することによって、
前記油中の前記コーヒーの安定な分散液を形成する工程
とを含む、焙焼コーヒー豆から安定なコーヒーフレーバ
ーと芳香源とを製造する方法。 - 【請求項2】 食用油がコーヒー油である請求項1記載
の方法。 - 【請求項3】 食用油が植物油である請求項1記載の方
法。 - 【請求項4】 乾燥焙焼粉砕コーヒーが2%未満の水分
を有し、コーヒー粒子が約0.1〜約10ミクロンの粒
度にまで微粉砕される請求項1記載の方法。 - 【請求項5】 コーヒー粒子が約2〜約10ミクロンの
平均粒度にまで微粉砕される請求項1記載の方法。 - 【請求項6】 コーヒー粒子が約0.1〜約5ミクロン
の平均粒度にまで微粉砕される請求項1記載の方法。 - 【請求項7】 スラリーが約50〜約70%の粉砕コー
ヒー豆と、約50%〜約30%のコーヒー油とを含む請
求項2記載の方法。 - 【請求項8】 油中微粉状コーヒーの分散液を食品に配
合して、強化されたコーヒーフレーバーと芳香とを与え
る請求項1記載の方法。 - 【請求項9】 分散液を溶解性コーヒーの総重量に基づ
いて約0.02〜約3.0%で溶解性コーヒー粉末と混
合する請求項8記載の方法。 - 【請求項10】 分散液を溶解性コーヒーの約0.08
〜約1.8重量%で溶解性コーヒー粉末と混合する請求
項8記載の方法。 - 【請求項11】 分散液を約0.002%〜約0.1%
で焙焼粉砕コーヒーと混合する請求項8記載の方法。 - 【請求項12】 分散液を約0.013%〜約0.60
%で焙焼粉砕コーヒーと混合する請求項8記載の方法。 - 【請求項13】 乾燥焙焼粉砕コーヒー豆から製造され
る、安定で、強力な、いれたコーヒーのフレーバーと芳
香源とによって溶解性コーヒーに芳香をつける方法にお
いて、 約2%未満の水分を有する乾燥粉砕焙焼豆と食用油とか
ら、粉砕焙焼コーヒー約5〜約70%と食用油約95〜
約30%とを含むスラリーを製造する工程と;前記油の
存在下で粉砕焙焼コーヒーを約0.1〜約10ミクロン
の粒度にまで微粉砕することによって、前記油中の前記
コーヒーの安定な分散液を形成する工程と;約0.02
〜約3.0重量%の前記分散液を溶解性コーヒー粉末と
混合して、芳香をつけた溶解性コーヒーを得る工程とを
含む方法。 - 【請求項14】 コーヒー粒子を約2〜約10ミクロン
の平均粒度にまで微粉砕する請求項13記載の方法。 - 【請求項15】 乾燥焙焼粉砕コーヒー豆からの安定な
コーヒーフレーバーと芳香とによって焙焼粉砕コーヒー
に芳香をつける方法において、 乾燥粉砕焙焼豆とコーヒー油とから、約2%未満の水分
を含む乾燥焙焼コーヒー約5〜約70%を含むスラリー
を製造する工程と;前記油の存在下でコーヒーを約0.
1〜約10ミクロンの粒度にまで微粉砕することによっ
て、前記油中の前記コーヒーの安定な分散液を形成する
工程と;約0.02〜約1.3重量%の前記分散液を焙
焼粉砕コーヒーと混合して、芳香をつけた焙焼粉砕コー
ヒーを得る工程とを含む方法。 - 【請求項16】 微粉状コーヒー粒子をさらに約2〜約
10ミクロンの平均粒度までに微粉砕する請求項15記
載の方法。 - 【請求項17】 約95%〜約30%の食用油中の約5
%〜約70%の乾燥焙焼微粉状コーヒーの分散液を含
み、前記微粉状コーヒーが約5%未満の水分と約0.1
〜約20ミクロンの粒度とを有する、安定なコーヒーフ
レーバーと芳香源。 - 【請求項18】 微粉状コーヒーの水分が約2%未満で
あり、微粉状コーヒーの粒度が約0.1〜約10ミクロ
ンである請求項17記載のコーヒー芳香剤。 - 【請求項19】 微粉状コーヒーの平均粒度が約0.1
〜約10ミクロンである請求項17記載のコーヒー芳香
剤。 - 【請求項20】 微粉状コーヒーの粒度が約0.1〜約
5ミクロンである請求項17記載のコーヒー芳香剤。 - 【請求項21】 食用油がコーヒー油である請求項17
記載のコーヒー芳香剤。 - 【請求項22】 請求項17記載のコーヒー芳香剤約
0.02%〜約4.5%を含む食品。 - 【請求項23】 請求項17記載のコーヒー芳香剤約
0.02%〜約3%を含む溶解性コーヒー粉末。 - 【請求項24】 請求項17記載のコーヒー芳香剤約
0.08%〜約1.8%を含む焙焼粉砕コーヒー。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US84984292A | 1992-03-12 | 1992-03-12 | |
US849842 | 1992-03-12 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0638681A true JPH0638681A (ja) | 1994-02-15 |
Family
ID=25306653
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5052239A Pending JPH0638681A (ja) | 1992-03-12 | 1993-03-12 | 芳香剤としてのコロイド状焙焼コーヒー |
Country Status (9)
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EP (1) | EP0560609A1 (ja) |
JP (1) | JPH0638681A (ja) |
KR (1) | KR930019118A (ja) |
CN (1) | CN1081829A (ja) |
AU (1) | AU658718B2 (ja) |
CA (1) | CA2090169A1 (ja) |
FI (1) | FI931069A (ja) |
NO (1) | NO930897L (ja) |
NZ (1) | NZ247115A (ja) |
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