CN1081829A

CN1081829A - 作为香化剂的胶态焙炒咖啡

Info

Publication number: CN1081829A
Application number: CN93103586A
Authority: CN
Inventors: J·F·特伦比塔斯; J·P·洛
Original assignee: Kraft General Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1992-03-12
Filing date: 1993-03-11
Publication date: 1994-02-16
Also published as: NO930897D0; NO930897L; EP0560609A1; AU658718B2; KR930019118A; JPH0638681A; AU3399393A; FI931069A0; NZ247115A; FI931069A; CA2090169A1

Abstract

在食用油如咖啡油中微磨含水量小于5％的经焙炒和研磨的咖啡直到粒径小于20微米，从而得到一种油分散体。该分散体可以其用量为0.002～ 4.5％而用作食料特别是可溶咖啡和经焙炒和研磨的咖啡的香化剂。该分散体稳定，有优良的分散特性、丰厚的体感、滑爽的味觉，及可与新鲜调制的咖啡相比较的香味和风味。

Description

本发明涉及一种微磨咖啡的咖啡风味及咖啡香味源。该产品可用来给咖啡及带有咖啡风味的食品，如冰淇淋、糖果、口香糖、馅等提供新鲜研磨的咖啡风味和香味。更具体地说，微磨咖啡风味剂和香化剂可用来增加可溶咖啡饮料的风味和香味并提高经焙炒和研磨的咖啡的风味和香味。该产品稳定性良好，有优良的分散特性，丰厚的体感，滑爽的味觉和可与新鲜配制的咖啡相比的风味。另外，本发明涉及制备稳定的微磨咖啡风味剂和香化剂的方法。

现有技术认为，在可溶咖啡中掺入或混合2～20%，优选约8～12%的磨得很细的咖啡（粒径5～20微米），它可赋予可溶咖啡饮料以焙炒咖啡的香味及风味成份。Morgan等人的英国专利2，006，503是这种技术的代表。

现有技术的混合物有如下缺点，即不管产品混合得多么好，其流动性还是不太好，而且它不容易用匙舀出。上面Morgan等人的专利通过形成附聚的咖啡解决了这些问题。但是，附聚咖啡还没有解决胶态咖啡在咖啡杯底部沉积而形成沉淀的问题。虽然某种沉淀物对某些应用是积极因素，而在大多数情况下对消费者是消极因素。

Leblanc等人的美国专利4，594，257表明往已经研磨到粒径为30～75微米的可溶咖啡中加入1%～15%胶态咖啡颗粒（5～25微米，优选10～15微米）不会直接引起香化作用。胶态咖啡仅有助于形成具有焙炒和研磨外观的改进的附聚咖啡。

Vitti等人的美国专利4，594，28指出加入约0.01%～1.0%的咖啡油（代替胶态咖啡）来生产类似的改进附聚物。

现有技术中磨得很细的咖啡颗粒还有另一个缺点即它们的稳定性差。磨得很细的咖啡颗粒起初有很强的香味和风味，然而当将其暴露在环境条件下，这种特性就会很快丧失。因此，除非避免暴露在空气中，小颗粒的风味和香味特性就会丧失。

现有技术中磨得很细的咖啡的另一个缺点是为了改进香味和风味必须使用占咖啡重至少2%，优选10%的风味剂和香化剂。用量小于2%的混合物将看不到改进效果。

人们还认识到，如果焙炒咖啡被干研磨（在空气中），特别是在不冷却的情况下，香味的加速丧失和降鲜是显而易见的。而采用水湿磨法又会使得风味、稳定性和分散性等性能均较差。

因此，人们一直期望能提供一种有于此目的，比现有技术的磨得很细的咖啡具有较强的风味和香味的微磨咖啡。

人们还期望该微磨咖啡的稳定性比现有技术产品有较大的增加。

对微磨咖啡的另一个期望的特征是当喝咖啡饮料时在咖啡杯中没有沉淀。

本发明基于如下发现：在食用油中研磨含水量小于约5%的干的经焙炒和研磨的咖啡豆，使得在磨碎的豆中粒径为约0.1～约20微米，从而得到稳定且强烈的咖啡风味和咖啡香味。

首先将整粒咖啡豆焙炒，然后以某种方式骤冷，该过程应使焙炒咖啡豆中的含水量小于约5%，优选小于约4%，最优选小于约2%。然后把豆预研磨（不加入水的）到粗颗粒粒径约为100～300微米。然后用食用油，如咖啡油或植物油使干的、磨碎的豆成为浆状物，磨碎的咖啡的量是约5%～大约10%，油的量大约95%～大约90%。然后在油存在的条件下把研磨的咖啡进行微磨使咖啡颗粒粒径减小到低于20微米。咖啡微粒均匀地分散在油状液体中从而给出一种分散体，它比其它香化剂的性能更佳。

这些性能包括改进的悬浮稳定性（在咖啡杯的底部没有沉淀），咖啡饮料滑爽的口感和丰厚的体感。该香化剂具有强烈的咖啡风味，滋味和香味，可与新鲜调制的经焙炒和磨碎的咖啡相比较。而且，当暴露在环境条件下，此风味和香味不同寻常的稳定（超过3个月），不因为氧化而丧失它的风味和香味特性。由于此香化剂的效力，各种食料的有效香化可通过在欲香化的食料、可溶咖啡或经焙炒和研磨的咖啡中掺入用量为约0.002%～约4.5%的加香剂来实现。在可溶咖啡的情形时，以可溶咖啡重量计，约0.02～约3%是合适的。在经焙炒和研磨咖啡情形时，约0.002～约1.5%就足够了。在重新配制的速溶咖啡或调制的咖啡饮料中（在杯中）只要含低至约0.0014%的焙炒咖啡香化剂。

上述方法还可以生产一种独特的香化剂，它包括含水量小于约5%的焙炒咖啡的微磨颗粒，其粒径约在20微米以下，焙炒咖啡的微磨颗粒分散在食用油中。

在本说明书和权利要求书中所述的所有百分数（%）是重量百分数。

首先把整粒咖啡豆，优选哥伦以亚咖啡豆或其它质量好的咖啡豆，进行普通的焙炒操作。然后通过骤冷操作终止焙炒操作，骤冷操作可避免使用水或随之除去豆中超过5%含水量的任何的水。优选地，含水量应该保持在低于约2-4%及尽可能使其接近0%。然后把焙炒的咖啡豆进行粗预研磨。这可通过咖啡技术中公知的普通干研磨技术来完成，或者通过使用胶体磨或齿形磨在油中研磨焙炒咖啡。所得粗颗粒粒径约为100～300微米。

根据本发明，然后往干的经研磨和焙炒的咖啡中加入食用油从而形成油和焙炒的磨碎咖啡豆的浆状物。油可以是任何在微磨步骤中或涂层或包封经焙炒和研磨的咖啡的合适的油或液体物料。加入的油量将在某种程度上随油的性质而有所不同。咖啡油是本发明优选的油，但可以使用任何对氧化降解稳定的植物油。玉米油、橄榄油、椰子油和棕榈油是合适的。典型地，向约70%的磨碎的、干咖啡中加入约30%的所选择的油以形成油-咖啡浆状物。然而，可使用少到约30%，多到约95%的油以形成用于湿磨的合适的浆状物。

然后把含有约5%～约70%的干的经焙炒和研磨的咖啡的油浆状物用相应的湿磨设备，如Dyno-Mill湿研磨机进行湿磨。Dyno-Mill由WillyA.Bachofen AG制造，可通过在美国新泽西07607，Maywood，Brookdale街203号，Glen Mills公司得到。Dyno-Mill把在油中的经研磨和焙炒的咖啡的浆状物研磨成非常细的颗粒。磨得很细的咖啡颗粒在油中分散形成均匀的糊状物。用泵使加工的浆状物通过一个含有1.7～2毫米陶瓷（氧化锆）珠粒的卧式槽。当然，玻璃珠或钢珠也可以使用。带有转动圆盘的搅拌轴以高速推着珠子运动对加工的固体颗粒进行无数次的冲击。由这种作用产生的冲击力使经研磨和焙炒的咖啡减少到约0.1～约20微米，其中75～80%的咖啡是约2～约10微米。这可使含油糊状物中的小颗粒产生均匀的分散。连续排出含油分散体或糊状物，而珠子通过“动态分离器”留在Dyno Mill中，该“动态分离器”形成一个可调节的空隙，它挡住了机器中的陶瓷珠，同时允许油分散体排出。

通过下列分散在分散体中的焙炒咖啡微粒径分布可表征该分散体。

微米	％重量
		＜2	5－25％
＜10	80－95％
		＞10＜20	5－20％

典型地，10～20微米的颗粒少于20%，0.1～2微米的颗粒少于25%，至少75%是2～10微米。

上面的颗粒粒径分布对给出本发明所期望的香化结果是有效的，期望把100%的咖啡减小到其粒径约为0.1～约10微米，优选约为0.1～约5微米。约2微米～约10微米的平均颗粒径对达到本发明的结果是合适的。咖啡颗粒粒径越小，咖啡香味和咖啡风味越强烈。

如前所述，本发明的香化剂非常强烈，以食料重量计，其用量在大约0.002%～大约4.5%（重量）的宽范围内都有效。已经发现少到大约0.002%～大约1.5%的香化剂对食料产生所期望的风味和香味的改进是足够的。对于可溶咖啡，该范围为约0.02%～3.0%，优选约0.08%～1.8%。对于经焙炒和研磨的咖啡，该范围为约0.002～1.5%，优选0.1%～0.6%。

将通过几个实施例描述本发明，这些实施例将给出较佳的具体方案及它们和现有技术相比的优越性。

实施例1

香化的可溶咖啡

将哥伦比亚咖啡豆进行焙炒，然后在空气中骤冷，得到含水量小于2%的焙炒咖啡豆。接着将干的焙炒咖啡豆进行预研磨，得到的粗颗粒粒径约为100微米。

把干的经焙炒和研磨的咖啡与咖啡油进行混合，形成下列的浆状物（%重量）：

把每种浆状物进行充分的混合，形成咖啡在咖啡油中的分散体。然后把分散体在“Dyno-Mill”KDL湿磨研磨机中进行研磨，该研磨机可从新泽西07607，Maywood，Brookdale街203号，Glen Mills公司购得。用泵使磨得很细的焙炒咖啡分散体泵送通过一个装有85%（体积）陶瓷（二氧化锆）珠粒的卧式研磨槽。在研磨槽里面，装有特别设计的圆盘的快速转轴（4500rpm）驱动珠粒以更快的速度旋转。无数个珠粒的高冲击力把咖啡磨碎成微磨颗粒，通过珠粒分离器的空隙或开口把微磨颗粒排出。研磨在低压（0～10磅/英寸²）和温度50℃～60℃进行。温度高于70℃导致风味降解和烧焦怪味的迹象通过Dyno-Mill制得平均粒径为2～10微米的均匀、光滑的微磨分散体。对咖啡颗粒的分析表明颗粒粒径分布在0.1～20微米的范围内。

上面所有的浆状物给出磨碎的咖啡在油中的有效分散体。然而，对含量为80%的磨碎咖啡来说（例F），该分散体的粘度非常高，在研磨过程中温度很难控制。例C、D和E（50%、60%和70%的研磨咖啡）给出最佳分散体。

将上面例B的微磨咖啡的分散体以下列含量（重）掺入可溶咖啡粉末中：

把上述样品按成糊状的实测量与占总量约1/3的待香化的可溶咖啡粉末预混合。将该混合物在Hobart混合器中以速度1栏混合，形成自由流动的，但仍然是稍微粘着的粉末。然后加入剩余的（2/3）可溶咖啡粉末，把混合物再混合几分钟，得到均匀且香化的可溶咖啡。

五种样品分别制得一种热咖啡饮料，即在搅拌下在99克热水（90℃）中分散1克香化咖啡粉末。

所有上述样品均使热咖啡饮料的风味和香味提供了可察觉的改进。根据个人的爱好，最优选，香料含量是0.3%～0.5%。在此含量，咖啡有丰厚的体感，更滑爽的味觉和具有新鲜调制的咖啡的风味。在1.5%和3.0%含量，风味和香味极其强烈。0.9%含量，风味和香味的效果是可接受的。含量为0.1%时也是如此。尽管超出0.3%～0.9%含量范围时，风味和香味的可接受程度略差，但是可感觉到的风味和香味的改进还是容易察觉的。

实施例2

消极结果

将类似于实施例1（除了含水量大约7%以外）的粗磨且焙炒的哥伦比亚豆在水中（代替油）按下列百分数（重量）形成浆状物：

把每种浆状物充分混合，形成咖啡在水中的分散体。然后把水分散体按类似于实施例1的步骤在“Dyno-Mill中研磨。除了样品A以外，所有的样品由于高粘度而没有成功。由于形成似橡胶的、稠的和粘滞状的水合焙炒咖啡，研磨或使粒径减小的效率很低。把成功地微磨到实施例1颗粒粒径的样品A产品在10℃放置贮存。在贮存的两天内出现象烟草的怪味。这和能在10℃贮存超过6个月而不出现任何不好的现象或丧失咖啡风味或香味的实施例1的产品相比是非常不利的。

混合样品A的水分散体而同时仍然稳定（在10℃24小时内贮存）的努力失败了，这是由于在Hobart混合机中形成大的团块。这种团块和冰糖一样硬，不可能进行任何均匀的混合。

样品A的水分散体和实施例1的油分散体的比较显示出在香味和风味效能方面油分散体比样品A的水分散优越得多。

实施例3

香化的经焙炒和研磨的咖啡

将实施例1的微磨咖啡的油分散体的样品C（50%焙炒和50%咖啡油）以0.1%和0.14%的量在经焙炒和研磨的哥伦比亚咖啡中混合来试验香化剂对调制的咖啡的适用性。然后将咖啡进行调制，并和不加香料的对比物进行比较。所有的品尝者指出，和香化剂的调制咖啡是不同的，它具有以Woody note香型为特点的（类似于调制的哥伦比亚咖啡）较强的风味和香味强度。

实施例4

香化的“Postum^TM”

往Postum^TM（一种焙炒的小麦谷物饮料粉末）中掺入占Postum^TM粉末总量1.1%的实施例1分散体的样品C。边搅拌边在99克热水（99℃）中分散1克香化的Postum^TM，制得热Postum^TM饮料。所有的品尝者指出Postum^TM饮料的风味和滋味朝更象咖啡的风味和香味的方向有显著的改进。而且，香化Postum^TM比未香化的Postum^TM分散得好。

不言而喻及如前所述，本发明不限于这些特别描述的特定的实施例和实施方式，相反地，本发明包括所有的对要求保护的权利要求的改进。

Claims

1、一种从焙炒咖啡豆制备稳定的咖啡风味和香味源的方法，包括：

用食用油制备干的经焙炒和研磨的咖啡豆的浆状物，所说的浆水物含有约5%～约70%的经研磨和焙炒的咖啡和大约95%～大约30%的食用油，所说的经焙炒和研磨的咖啡的含水量小于约5%；和

在所说的油存在的条件下将经研磨和焙炒的咖啡再做研磨至颗粒粒径为约0.1～约20微米，从而形成在所说的油中所说的咖啡的稳定分散体。

2、根据权利要求1的方法，其中食用油是咖啡油。

3、根据权利要求1的方法，其中食用油是植物油。

4、根据权利要求1的方法，其中的干的经焙炒和研磨的咖啡的含水量小于2%，并把该咖啡颗粒再做研磨至颗粒粒径为约0.1～10微米。

5、根据权利要求1的方法，其中把咖啡颗粒研磨到平均粒径为约2～约10微米。

6、根据权利要求1的方法，其中把咖啡颗粒研磨到粒径为约0.1～约5微米。

7、根据权利要求2的方法，其中浆状物包括约50%～70%的经研磨的咖啡豆和约50%～约30%的咖啡油。

8、根据权利要求1的方法，其中在油中的微磨咖啡的分散体被掺入到食料中，从而提供增强的咖啡风味和香味。

9、根据权利要求8的方法，其中分散体是以其用量为可溶咖啡总量的约0.02%～3.0%而与可溶咖啡粉末混合。

10、根据权利要求8的方法，其中分散体是以其用量为可溶咖啡重量的约0.08%～约1.8%而与可溶咖啡粉末混合。

11、根据权利要求8的方法，其中分散体以大约0.002%～大约1.5%的量与经焙炒和磨碎的咖啡混合。

12、根据权利要求8的方法，其中分散体以大约0.013%～大约0.6%的量与经焙炒和磨碎的咖啡混合。

13、一种采用由干的经焙炒和磨碎的咖啡豆制备的稳定且强烈的经调制的咖啡风味和香味源来香化可溶咖啡粉末的方法，包括：

用咖啡制备干的经焙炒和磨碎的咖啡的浆状物，所说的浆状物含有约5%～70%的经研磨和焙炒的咖啡和约95%～约30%的咖啡油，所说的干的经焙炒和磨碎的咖啡的含水量小于约2%;

在所说的油存在的条件下，研磨所说的咖啡至颗粒粒径为约0.1～10微米以形成在所说的油中所说的咖啡的稳定分散体;和

把约0.02%～约3.0%所说的分散体和可溶咖啡粉末混合以得到香化了的可溶咖啡。

14、根据权利要求13的方法，其中把咖啡颗粒研磨至平均粒径约2～约10微米。

15、一种采用由干的经焙炒和研磨的咖啡豆得到的稳定的咖啡风味剂和香化剂来香化经焙炒和研磨的咖啡的方法，包括：

用咖啡油制备干的经焙炒和研磨的咖啡豆的浆状物，所说的浆状物含有约5%～约70%的干的焙炒咖啡，所说的干的焙炒咖啡的含水量小于约2%;

在所说的油存在的条件下研磨该咖啡至颗粒粒径为约0.1～10微米以形成在所说的油中所说的咖啡的稳定分散体;和

把约0.02%～约1.3%（重）的所说的分散体与经焙炒和研磨的咖啡混合从而得到香化了的经焙炒和研磨的咖啡。

16、根据权利要求15的方法，其中微磨咖啡颗粒被研磨到平均粒径为约2～约10微米。

17、一种稳定的咖啡风味剂和香化剂，它包含在约95%～约30%的食用油中约5%～约70%的干的经焙炒的微磨咖啡的分散体，所说的微磨咖啡的含水量小于约5%，颗粒粒径约0.1～约20微米。

18、权利要求17的咖啡香化剂，其中微磨咖啡的含水量小于约2%，微磨咖啡的颗粒粒径为约0.1～约10微米。

19、权利要求17的咖啡香化剂，其中微磨咖啡的平均粒径为2～10微米。

20、权利要求17的咖啡香化剂，其中微磨咖啡的粒径为约0.1～约5微米。

21、权利要求17的咖啡香化剂，其中食用油是咖啡油。

22、一种包含权利要求17的含量为约0.02～约4.5%的咖啡香化剂的食料。

23、一种包含权利要求17的含量为约0.02%～约3%的咖啡香化剂的可溶咖啡粉末。

24、一种包含权利要求17的含量为约0.08～约1.8%的咖啡香化剂的经焙炒和研磨的咖啡。