JP4489406B2 - コーヒー風味強化剤 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー豆をまるごと含有する風味強化剤及びコーヒー風味強化剤を用いた飲食品に関するものである。

従来、飲食品のコーヒー風味を付与する場合、香料やコーヒーの抽出液、濃縮液、スプレードライにより粉末化されたコーヒー粉末などを利用することが多い。
また、風味の良いコーヒー粉末の製造方法に関して、焙煎コーヒーの粉砕時の香り成分の揮発を防止することによる香り成分の含有量の豊富な粉末レギュラーコーヒーの製造方法（例えば、特許文献１参照。）が開示されている。

一方、コーヒーを微粉末にする方法は、インスタントコーヒーの製造方法に関して、凍結させたコーヒー豆を粉砕して、抽出液に添加して乾燥させる方法（例えば、特許文献２参照。）、さらに、コーヒー豆を水と一緒に入れ、粉砕した後に懸濁液を噴霧乾燥機で乾燥する微粉末コーヒーの製造方法（例えば、特許文献３参照。）が開示されおり、コーヒー粉末の粒子径としては最も微粉砕されたもので平均粒子径３０μｍという粒子径となっている。

しかし、これらを飲食品に添加した場合、香料や濃縮エキスを用いる方法ではボディ感のない風味となり、コーヒー本来の風味が出にくく、上記記載の微粉末コーヒーや風味の良いコーヒー粉末を使用した場合も、二次凝集や粒子自体のザラツキ及び沈殿等の問題があり、満足されるものが得られていないのが現状である。
また、コーヒーはさまざまな飲食品に使用されているが、コーヒー豆微粉砕品の平均粒子径２μｍ以下のものを提供する技術については、これまで知見がない。

特開２００３−９７６８号公報（第２−４頁） 特開昭５５−２６８８７号公報（第１−４頁） 特開２００３−２３９６７号公報（第２−４頁）

このような従来技術の背景において、本発明の目的は、飲食品の食感等に影響を及ぼすことなく、コーヒー風味を強化できるコーヒー風味強化剤及びコーヒー風味強化剤を含む飲食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、平均粒子径２μｍ以下の超微粒子に分散させることを特徴とするコーヒー風味強化剤を飲食品に添加すると、飲食品の食感等に影響を及ぼすことなく、コーヒー風味を強化できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、コーヒー豆を、平均粒子径２μｍ以下の微粒子に分散させることを特徴とするコーヒー風味強化剤の製造法、及びそれを含有する飲食品に関する。

本発明によれば、従来のものよりも風味が良く、食感に影響を及ぼすことのないコーヒー風味強化剤を得ることができる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。

本発明におけるコーヒー豆の品種は、特に限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等があげられる。コーヒー豆の形状については特に限定されるものではないが、本発明の微粒子を効率的に得ることを目的として、コーヒーミル、ハンマーミル、グローミル、凍結粉砕機などで予備粉砕されたものが好ましく、特に凍結粉砕したコーヒーを用いることが最も好ましい。
次いで、コーヒーの焙煎は、公知の方法で行ったもので、焙煎度合いについても特に限定されるものではない。

本発明のコーヒー風味強化剤の平均粒子径は２μｍ以下で好ましくは１μｍ以下の微粒子である。粒子径が２μｍを超えると、飲食品に添加したときに、沈殿を起こし、また、食感・喉ごしのにおいてもザラツキを感じる。

ここで、粒子径の測定については、特に限定するものではないが、レーザー回折型粒度分布測定装置（ＮＩＣＯＭＰ Ｃ３７０ 野崎産業（株）製）等を使用することができる。

本発明のコーヒー豆の含有量は特に限定するものではないが、該組成物中０．１〜４０重量％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜２０重量％である。また、コーヒーの含有量が４０重量％より多い場合には、該組成物の構造粘度が極度に高まり流動性を失ってしまう為に後の加工特性及び応用範囲を著しく狭めることとなる。

本発明に用いる乳化剤はコーヒー風味強化剤に対して０．１〜５０重量％配合するが、好ましくは０．２〜３０重量％、より好ましくは１〜１５重量％が良い。添加量が０．１重量％未満の場合はコーヒー固体微粒子を十分に分散させることが不可能であり、５０重量％より多い場合には該組成物のコーヒー風味に支障を来たす。

本発明の粉砕方法は特に限定されるものではないが、一般的な粉砕方法には乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕、湿式摩砕等があげられる。本発明で用いる粉砕法で好ましいものは、効率的に微粒子の粉砕品が得られる点より湿式摩砕法である。

湿式摩砕法とは、粉砕室（ベッセル容器）中でガラスビーズ、アルミナビーズ、ジルコニアビーズ、チタニアビーズ等のメディアをディスク又はローターを回転させることにより、メディア同士を衝突させて該粉砕室中に供給される被粉砕物スラリ−をせん断応力を生じさせ粉砕する方法である。本発明におけるメディアは、好ましくはアルミナビーズ、ジルコニアビーズ、チタニアビーズが使用される。さらに、メディアの粒子径は特に限定されるものではないが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．８ｍｍ以下、更に好ましくは０．５ｍｍ以下が使用される。メディアの充填量は特に限定されるものではないが、通常摩砕室の有効容積に対して５０％以上であるが、摩砕効率から好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上が望ましい。本発明に用いられる湿式摩砕機は、本発明によって得られるコーヒーの平均粒子径が２μｍ以下にする性質を有するものであれば特に限定するものではないが、一般的にコボールミル、ダイノーミル、サンドミル、レディミル等と呼称されているものであり、更に縦型、横型、バッチ式、連続式などいずれのタイプでも差し支えないが生産効率の面から、好ましくは連続式が望ましい。なお、摩砕室の材質は余分な異物が混入しないよう金属ではなく、セラミック等が望ましい。

また、使用する乳化剤については好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルで、ＨＬＢ６以上のものが好ましく、具体例として、モノステアリン酸ジグリセリン、モノステアリン酸ヘキサグリセリン、モノオレイン酸ヘキサグリセリン、モノミリスチン酸ヘキサグリセリン、モノラウリン酸ヘキサグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリン、モノオレイン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸トリグリセリン、モノミリスチン酸トリグリセリン、モノオレイン酸トリグリセリン、モノステアリン酸トリグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、トリミリスチン酸ペンタグリセリン、モノステアリン酸ペンタグリセリン等があげられる。更にＨＬＢ１２以上のものが好ましく、具体例として、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、モノラウリル酸トリグリセリン等があげられるが、他の乳化剤と併用しても差し支えない。

他の乳化剤としては、食品に供するものであれば特に限定するものではないが具体例として、クエン酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノカプリル酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン、ショ糖ステアリン酸エステル、大豆レシチン、酵素分解から選ばれる１種または２種以上の混合物が挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することによって相乗効果が期待できる。

本発明のコーヒー風味強化剤は、缶コーヒーなどの嗜好飲料、アイスクリーム等の冷菓、クッキ−、ビスケット等製菓・製パン類などのさまざまな食品への応用が可能である。

以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。

実施例１
凍結粉砕コーヒー豆１０ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約４０μｍ、太陽化学株式会社製）、モノミリスチン酸ペンタグリセリン２ｇ（サンソフトＡ−１４１Ｅ、ＨＬＢ＝１３．０、太陽化学株式会社製）、大豆レシチン１ｇ（サンレシチンＡ−１、ＨＬＢ＝１５．０、太陽化学株式会社製）、水道水８７ｇを使用した水溶性懸濁液を調製し、これをレディミル（株式会社アイメックス製）にかけ、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が０．４μｍとなったコーヒー風味強化剤を得た。

実施例２
凍結粉砕コーヒー豆７ｇ（リンレックスミルにて粉砕したもの平均粒子径約４０μｍ、太陽化学株式会社製）、モノラウリル酸トリグリセリン１ｇ（サンソフトＡ−１２１ＣＥ、ＨＬＢ＝１２．０、太陽化学株式会社製）、大豆レシチン０．５ｇ（サンレシチンＡ−１、ＨＬＢ＝１５．０、太陽化学株式会社製）、還元澱粉糖化物３０ｇ（ダイヤトールＮ サンエイ糖化株式会社製）、水道水６１．５ｇを加えた水溶性懸濁液を調製し、これをレディミル（株式会社アイメックス製）を使用し、レーザー回折型粒度分布測定によりコーヒーの平均粒子径が０．３μｍとなったコーヒー風味強化剤を得た。

試験例１
実施例１で得られたコーヒー風味強化剤２．０ｇ、コーヒーエキストラクト４ｇ（Ｂｘ２５ 太陽化学株式会社製）、砂糖５ｇ、牛乳５０ｇ、イオン交換水３９ｇを混合後、ホモジナイザー処理（三和機械株式会社製）を行い缶に充填し、沸騰水中で１５分ボイル殺菌後、冷却を行った。
対照品として、コーヒー風味強化剤無添加を調製してそれぞれの喉ごし、旨み、香り、
ザラツキについて比較した。ただし、コーヒー固形分について同量とする為、対照品のコーヒーエキスの添加量は４．８ｇとした。

試験例２
実施例１で得られたコーヒー風味強化剤２．０ｇ、コーヒーエキストラクト４ｇ（Ｂｘ２５ 太陽化学株式会社製）、砂糖５ｇ、牛乳５０ｇ、イオン交換水３９ｇを混合後、ホモジナイザー処理（三和機械株式会社製）を行い缶に充填し、沸騰水中で１５分ボイル殺菌後、冷却を行った。
対照として、凍結粉砕コーヒーを０．２ｇ、コーヒーエキストラクト４ｇ（Ｂｘ２５ 太陽化学株式会社製）、砂糖５ｇ、牛乳５０ｇ、イオン交換水４０．８ｇを混合後、ホモジナイザー処理（三和機械株式会社製）を行い缶に充填し、沸騰水中で１５分ボイル殺菌後、冷却を行いそれぞれの喉ごし、旨み、香り、ザラツキについて比較した。

試験例３
実施例２で得られたコーヒー風味強化剤３ｇ、コーヒーエキストラクト４ｇ（Ｂｘ２５ 太陽化学株式会社製）、砂糖６ｇ、牛乳１２ｇ、イオン交換水７５ｇを混合後、ホモジナイザー処理（三和機械株式会社製）を行い、缶に充填し、１２１℃、３０分レトルト殺菌後、冷却を行った。対照として、インスタントコーヒーを０．２１ｇ、コーヒーエキストラクト４ｇ（Ｂｘ２５ 太陽化学株式会社製）、砂糖６ｇ、牛乳１２ｇ、イオン交換水７７．７９ｇを混合後、ホモジナイザー処理（三和機械株式会社製）を行い缶に充填し、１２１℃、３０分レトルト殺菌後、冷却を行いそれぞれの喉ごし、旨み、香り、ザラツキについて比較した。

試験例１〜３の官能評価を行った結果を表１に示す。
官能評価については、それぞれの飲料をパネラー２０人で、喉ごし、旨み、香り、ザラツキについて５段階評価（１が最も良い、５が最も悪い）を行いその平均値であらわした。

表１より明らかなように、実施例１、２で得られたコーヒー風味強化剤は飲食品の食感に影響を及ぼすことなく、コーヒー風味を強化することができる。

コーヒー豆まるごとを原料とし、コーヒー風味を付与することのできるコーヒー微粉砕品を含有するコーヒー風味強化剤を、広く食品分野に提供するものである。
また、いままで廃棄物として処理されていたコーヒー抽出残渣を減らすことにより、社会への利益にもつながる。

Claims (2)

1. 平均粒子径２μｍ以下のコーヒー豆微粉砕品とＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、モノステアリン酸ジグリセリン、モノステアリン酸ヘキサグリセリン、モノオレイン酸ヘキサグリセリン、モノミリスチン酸ヘキサグリセリン、モノラウリン酸ヘキサグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリン、モノオレイン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸トリグリセリン、モノミリスチン酸トリグリセリンモノオレイン酸トリグリセリン、モノステアリン酸トリグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、トリミリスチン酸ペンタグリセリン及びモノステアリン酸ペンタグリセリンの群より選ばれる１種以上と、大豆レシチンを含有することを特徴とするコーヒー風味強化剤。
2. 請求項１記載のコーヒー風味強化剤を添加する工程を有することを特徴とするコーヒー風味の強化方法。