CN104770708B - 一种天然咖啡酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种天然咖啡酱，由咖啡粉、可可脂和调味剂组成，所述咖啡粉的重量为咖啡酱总重量的61～66％，所述可可脂的重量为咖啡酱总重量的20～25％，调味剂余量；所述调味剂为可可粉、脱脂奶粉、坚果酱、糖浆、香料和蒸馏酒中的至少两种。本发明还提供了制备该咖啡酱的方法。本发明的天然咖啡酱营养丰富、天然健康、香味浓郁、口感细腻。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种食品，特别是一种天然咖啡酱，以及制备该天然咖啡酱的方法。
背景技术
咖啡是世界三大饮料之一，其诱人的香气和滋味来自优质的咖啡豆和特殊的焙烤工艺，其中的化学成分经过一系列复杂的反应之后产生了咖啡特有的色泽和风味。咖啡豆中的咖啡因具有许多优点，例如：能使人保持头脑清醒和思维灵敏；咖啡因有利尿作用，能够帮助排出体内多余的钠离子；咖啡因还可以加速代谢，减少低密度胆固醇，减少冠状动脉粥样硬化的几率。咖啡豆中的脂肪、含氮物质(包括蛋白质、咖啡碱、胡芦巴碱等)和糖类物质是合成咖啡焙烤香气的主要物质，能够产生超过800种的香气成分。另外，咖啡中的绿原酸等物质具有一定的抗氧化能力，有利于预防肿瘤和抗衰老。
发明内容
本发明的目的在于针对以上要解决的技术问题，提供一种营养丰富、香味浓郁、口感细腻的天然咖啡酱。
本发明的另一个目的是提供制备上述咖啡酱的方法。
为此，本发明提供了一种天然咖啡酱，由咖啡粉、可可脂和调味剂组成，所述咖啡粉的重量为咖啡酱总重量的61～66％，所述可可脂的重量为咖啡酱总重量的20～25％，调味剂余量；所述调味剂为可可粉、脱脂奶粉、坚果酱、糖浆、香料和蒸馏酒中的至少两种。
优选地，所述坚果酱为澳洲坚果酱和/或榛子酱。所述糖浆优选为焦糖糖浆和/或枫糖浆。所述香料优选为肉桂。所述蒸馏酒优选为威士忌和/或白兰地。
优选地，根据本发明的天然咖啡酱，所述调味剂为可可粉、脱脂奶粉和糖浆。
更优选地，所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的14％，所述可可粉的重量为所述调味剂重量的56～57％，所述脱脂奶粉的重量为所述调味剂重量的18～21％，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的22.5～25％。
优选地，根据本发明的天然咖啡酱，所述调味剂为坚果酱和糖浆。
更优选地，所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的10～13％，所述坚果酱的重量为所述调味剂重量的49～61％，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的39～51％。
优选地，根据本发明的天然咖啡酱，所述调味剂为脱脂奶粉、糖浆、香料和蒸馏酒。
更优选地，所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的14％，所述脱脂奶粉的重量为所述调味剂总重量的37～39％，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的29～33％，所述香料的重量为所述调味剂重量的17～21％，所述蒸馏酒的重量为所述调味剂重量的10～13％。
本发明还提供了制备所述天然咖啡酱的方法，其包括以下步骤：
1)咖啡豆烘焙：将完整咖啡豆于220～230℃烘焙15～18分钟后，室温下自然冷却；
2)咖啡豆初磨：将咖啡豆磨碎至咖啡粉粒径<500μm；
3)咖啡粉超微粉碎：将步骤2)的咖啡粉进行球磨，工艺条件为：磨介质填充率：40～50％，球料比：3.5～4.0，粉碎时间：0.5～0.75h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；
4)混合均质：按以下顺序添加各组分并混合：咖啡粉、可可脂、调味剂，搅拌混匀后进一步剪切均质，得到咖啡酱。
与现有技术相比，本发明的天然咖啡酱以优质咖啡豆为原料，辅以可可脂和适量调味剂制得，营养丰富、天然健康、香味浓郁、口感细腻，最大程度地保留了咖啡焙烤之后的风味和香气，可可脂能够提供良好的延展性，同时与其他调味剂复配，赋予咖啡酱不同风格的口感，可用于涂抹面包等焙烤面点以及制作高级点心或甜品等。
本发明提供的咖啡酱中，天然咖啡粉的含量占咖啡酱总重量的60％以上，既保证了咖啡酱中咖啡粉的含量，同时又使其具有较高的抗氧化活性物质和抑制油脂过氧化的能力，还能够保护肝脏减少来自高脂肪饮食导致的伤害，具有较高的营养价值。
此外，本发明提供的制备天然咖啡酱的方法，通过先进的加工工艺，提供了足以媲美传统咖啡饮料的醇厚浓香风味的一种新型咖啡产品形式。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。
实施例1
取优质生咖啡豆2200g，经专用咖啡烘焙设备于230℃下焙烤15min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：50％，球料比：3.5，粉碎时间：0.75h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1974g超微咖啡粉、600g可可脂、240g可可粉、90g脱脂奶粉和96g焦糖糖浆混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地细腻均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，110℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到咖啡香味浓郁的成品。
实施例2
取优质生咖啡豆2200g，经专用咖啡烘焙设备于227℃下焙烤17min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：47％，球料比：3.6，粉碎时间：0.70h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1890g超微咖啡粉、690g可可脂、240g可可粉、75g脱脂奶粉和105g枫糖浆混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，112℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到混合有可可和牛奶香味的咖啡酱成品。
实施例3
取优质生咖啡豆2150g，经专用咖啡烘焙设备于220℃下焙烤15min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：46％，球料比：3.8，粉碎时间：0.60h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1780g超微咖啡粉、650g可可脂、135g澳洲坚果酱和140g枫糖浆混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地细腻均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，115℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到混合有澳洲坚果焙烤香味的咖啡酱成品。
实施例4
取优质生咖啡豆1850g，经专用咖啡烘焙设备于220℃下焙烤18min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：40％，球料比：4.0，粉碎时间：0.50h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1800g超微咖啡粉、700g可可脂、225g榛子酱和144g焦糖糖浆混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地细腻均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，118℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到混合有榛子焙烤香味的咖啡酱成品。
实施例5
取优质生咖啡豆2200g，经专用咖啡烘焙设备于224℃下焙烤17min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：50％，球料比：3.5，粉碎时间：0.75h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1950g超微咖啡粉、624g可可脂、159g脱脂奶粉、126g枫糖浆、90g肉桂和54g威士忌混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地细腻均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，120℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到混合有特殊香味的咖啡酱成品。
实施例6
取优质生咖啡豆2100g，经专用咖啡烘焙设备于225℃下焙烤15min后，室温下自然冷却；然后将咖啡豆倒入食品粉碎机中进行初步粉碎，使得咖啡粉平均粒径<500μm即可；然后将初磨咖啡粉置于超微粉碎设备中进行超微粉碎，工艺条件为：磨介质填充率：45％，球料比：3.5，粉碎时间：0.73h，粉碎后咖啡粉的平均粒径<25μm；然后依次将1818g超微咖啡粉、750g可可脂、168g脱脂奶粉、144g枫糖浆、75g肉桂和45g威士忌混合并搅拌均匀后，进入高剪切均质机进行均质处理，得到质地细腻均匀的咖啡酱，然后分装入包装容器中，120℃高温灭菌并于无菌环境下封口，得到混合有特殊香味的咖啡酱成品。
成分检验及感官评定实验实施例：
对实施例1～6的天然咖啡酱进行理化指标测定，各项理化指标结果如下：
注：以上各项理化指标参照下述标准进行测定：
①GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》
②GB/T 5009.139-2014《食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定》
③GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》
④GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》
天然咖啡酱的感官评定：
对实施例1～6的天然咖啡酱进行感官评定，实施例1～6的天然咖啡酱的感官评定结果如下：
以上感官评定参照下述文献进行测定：
林兴文，郭铁英，张丽萍，张德福.咖啡焙炒与风味品质的形成[J].中国热带农业，2014(3)：25-27.
由感官评定结果可见，本发明实施例1～6的天然咖啡酱色泽天然，香气浓郁醇厚，口感细腻。
以上所述内容仅为本发明的基本说明，依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种天然咖啡酱，其特征在于由咖啡粉、可可脂和调味剂组成，所述咖啡粉的重量为咖啡酱总重量的61 ~ 66%，所述可可脂的重量为咖啡酱总重量的20 ~ 25%，调味剂余量；所述调味剂为可可粉、脱脂奶粉和糖浆；或者所述调味剂为坚果酱和糖浆；或者所述调味剂为脱脂奶粉、糖浆、香料和蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂为可可粉、脱脂奶粉和糖浆。
3.根据权利要求2所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的14 %，所述可可粉的重量为所述调味剂重量的56 ~ 57%，所述脱脂奶粉的重量为所述调味剂重量的18 ~ 21%，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的22.5 ~ 25%。
4.根据权利要求1所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂为坚果酱和糖浆。
5.根据权利要求4所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的10 ~ 13%，所述坚果酱的重量为所述调味剂重量的49 ~ 61%，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的39 ~ 51%。
6.根据权利要求1所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂为脱脂奶粉、糖浆、香料和蒸馏酒。
7.根据权利要求6所述的天然咖啡酱，其特征在于：所述调味剂的重量为咖啡酱总重量的14%，所述脱脂奶粉的重量为所述调味剂总重量的37 ~ 39%，所述糖浆的重量为所述调味剂重量的29 ~ 33%，所述香料的重量为所述调味剂重量的17 ~ 21%，所述蒸馏酒的重量为所述调味剂重量的10 ~ 13%。
8.制备权利要求1至7任一项所述天然咖啡酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）咖啡豆烘焙：将完整咖啡豆于220 ~ 230°C烘焙15 ~18分钟后，室温下自然冷却；
2）咖啡豆初磨：将咖啡豆磨碎至咖啡粉粒径 < 500 μm；
3）咖啡粉超微粉碎：将步骤2）的咖啡粉进行球磨，工艺条件为：磨介质填充率：40 ~50%，球料比：3.5 ~ 4.0，粉碎时间：0.5 ~ 0.75h，粉碎后咖啡粉的平均粒径< 25 μm；
4）混合均质：按以下顺序添加各组分并混合：咖啡粉、可可脂、调味剂，搅拌混匀后进一步剪切均质，得到咖啡酱。
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