WO2022167608A1 - Composition à base de café et procédé de préparation - Google Patents

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WO2022167608A1
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fat
grind
composition
coffee
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PCT/EP2022/052762
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Betrand BAUD
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La Coffolaterie Sa
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb

Definitions

  • composition based on coffee and method of preparation Composition based on coffee and method of preparation
  • the invention relates to a method for preparing a so-called base composition.
  • the invention also relates to a process for manufacturing a final composition comprising said base composition.
  • the invention also relates to a base composition and a final composition, as well as a food product comprising said base or final composition.
  • An object of the present invention is therefore to solve, or at least to minimize, the drawbacks of the processes for solid preparations based on existing coffee beans or grinds described above.
  • one of the objects of the present invention is to improve the incorporation of coffee, for example ground coffee beans, into the solid preparation.
  • the mixture has a particle size of between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m;
  • the mixing is carried out at a temperature above about 28°C and below about 85°C.
  • the invention relates to a method for preparing a so-called final composition, the method comprising:
  • the invention relates to a composition, preferably food, obtained according to one of the methods according to the invention.
  • FIG. 1 is a photograph of a micron rule for measuring the particle size of the mixture within the meaning of the present invention.
  • Said micron ruler comprises a graduation in pm (1) and a groove (2) the depth of which is equal to the value of the graduation in pm.
  • a sample of the composition (10g for this model) is placed at the start of the groove, at the height of the graduation indicating 0 ⁇ m, then the composition is scraped using a a suitable squeegee so as to push the composition in the direction of the graduation indicating 100 ⁇ m.
  • the particles are thus pushed until the groove becomes deep enough for the smallest particles of the sample to be completely erased in the depth of the groove and can no longer be pushed by the squeegee.
  • the particle size of the smallest particles is thus determined by the smallest graduation at which the composition is visible in the throat after scraping (3). In the example of Figure 1, this particle size is approximately 10 ⁇ m.
  • the present invention makes it possible to solve, or at least to minimize, the drawbacks of the processes for solid preparations based on existing coffee beans or ground coffee described above.
  • the present invention relates, according to a first aspect, to a method for preparing a so-called base composition, preferably food, the method comprising:
  • the mixture has a particle size of between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m;
  • the mixing is carried out at a temperature above about 28°C and below about 85°C.
  • the base composition is obtained from at least two raw materials, namely a fat and a ground coffee.
  • the coffee that is mixed with the fat must be ground (ground) to reach a controlled particle size of between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m (by about is meant a difference of +/-1 micron).
  • This particle size makes it possible to avoid the grainy sensation that the consumer can detect when he consumes compositions based on solid coffee (ground coffee, for example) prepared according to existing methods. Thanks to this controlled particle size, the consumer does not perceive or perceives little enough the presence of solid coffee in the composition (base or final). The consumer detects the presence of coffee only by taste, appearance and smell.
  • this controlled grind size also facilitates the incorporation of coffee particles from the grind into the fat and vice versa.
  • the fat is preferably a fat having controllable ductility and viscosity which vary as a function of temperature.
  • the fat is preferably chosen so as to allow simplified control of the physical state of said fat (namely the liquid, semi-liquid, semi-solid and solid states) in an easily controllable range of temperatures. and close to room temperature.
  • cocoa butter which is a preferred fat for carrying out the present invention.
  • the desired particle size of the mixture can be obtained by two alternative methods.
  • the steps consisting on the one hand of supplying a fat and a ground coffee grind and on the other hand of mixing the ground coffee and the fat may either be separate steps or be carried out in a single step.
  • the coffee is ground to reach a particle size between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m before being mixed with the fat.
  • the coffee is mixed with the fat in the form of whole beans or in the form of a coffee grind of a coarser grain size (i.e.
  • the mixture comprising the coffee beans or said coarser grind and the fat is ground to reach a particle size between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m.
  • the coffee is mixed with the fat, then the whole is then ground until the mixture reaches the target particle size between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m.
  • the mixing between the ground coffee and the fat is carried out at a controlled temperature which is above about 28°C and below about 85°C. This temperature is chosen to facilitate the incorporation of the ground coffee into the fat. If the temperature is lower than about 28°C, the mixture between the grind and the fat is not done or not correctly. If the temperature is above about 85°C, the mixture is not optimal.
  • the blend is negatively affected by heat and risks various issues including, but not limited to, potential over-roasting. This can result in a deterioration of the organoleptic properties of the composition obtained.
  • a controlled temperature between approximately 40° C. and 60° C. makes it possible not to over-roast the coffee which is already roasted beforehand.
  • the mixing is carried out at a temperature between approximately 35° C. and approximately 70° C., preferably between approximately 40° C. and approximately 65° C.; preferably between about 50°C and about 65°C, preferably between about 40°C and 60°C, preferably between about 40°C and about 50°C.
  • the base preparation has a solid or at least partially solid state at a temperature between about 20°C and 35°C, preferably between 25°C and about 32°C, and a liquid or at least partially liquid at a temperature above about 35°C, preferably 32°C.
  • a solid or at least partially solid state at a temperature between about 20°C and 35°C, preferably between 25°C and about 32°C, and a liquid or at least partially liquid at a temperature above about 35°C, preferably 32°C.
  • the mixture is ground to reach a particle size between about 5 ⁇ m and about 25 ⁇ m, preferably between about 15 ⁇ m and about 18 ⁇ m.
  • the particle size is measured with a micron ruler or an appropriate sieve.
  • a micron ruler is represented in FIG. 1.
  • the techniques of the micron ruler and the sieve make it possible to determine the size of the smallest particles contained in the sample whose particle size is to be measured.
  • the particle size ranges within the meaning of the present invention refer to the size of the smallest particles of the mixture, as detected by a measuring method such as a micron rule or a sieve.
  • the grain size ranges as defined above allow for maximum taste, in particular maximum finesse in the mouth, for minimum texture.
  • the method comprises:
  • ⁇ between approximately 15% m/m and 85% m/m of fat, preferably between 20% m/m and 50% m/m of fat, preferably between 20 and 45% m/m, between 20 and 40% m/m, between 25 and 40% m/m or between 25% m/m and 45% m/m of fat, preferably between 30% m/m and 40% m/m of fat, of preferably between 34% m/m and 37% m/m of fat; and between approximately 1% m/m and 60% m/m grind, preferably between 5% m/m and 35% m/m grind, preferably between 10% m/m and 30% m/m grind, preferably between 10% m/m and 25% m/m grind, preferably between 10% m/m and 20% m/m grind, preferably between 15% m/m and 20% m/ m grind, preferably between 16% m/m and 19% m/m grind;
  • the viscosity of the base composition determines in particular the ability to work this composition, in particular with a view to preparing a final composition by mixing the base composition with additives or with a view to giving the composition a particular shape.
  • a composition that is too viscous, that is having a viscosity greater than 50 Pa.s will for example be difficult to work with, to mix with other ingredients or will be unsuitable for the production of certain categories of final compositions.
  • a composition having too low a viscosity, ie a viscosity of less than 0.5 Pa.s, will, on the contrary, lack staying power.
  • Base compositions having an appropriate viscosity, i.e. a viscosity of between 0.5 and 50 Pa.s are typically obtained when the proportion of fat in the mixture is between approximately 15% m/m and 85% m/m of fat .
  • the base composition is characterized by a viscosity between 5 and 25 Pa.s, which makes it possible to work the base composition in an optimal manner for a greater variety of end uses.
  • a viscosity is typically obtained when the proportion of fat in the mixture is between 20% m/m and 50% m/m, preferably between 20 and 45% m/m, between 20 and 40% m/m, between 25 and 45% m/m, or between 25% m/m and 40% m/m.
  • the viscosity is preferably defined as the viscosity measured using a rotational viscometer.
  • the fat is chosen from cocoa butter, coconut butter, illipe butter, shea butter, a solid fat at a temperature of less than 28°C.
  • the fat is cocoa butter for a solid result or oil for a liquid, semi-liquid or viscous result.
  • the fat is cocoa butter.
  • the method comprises:
  • the method comprises:
  • roasted coffee grind by grinding roasted coffee beans, for example by mixing and friction preferably in a ball mill or by crushing the coffee beans preferably in a cylinder or roller mill and more preferably in a ball mill.
  • This grinding technique and more particularly the use of a ball mill, makes it possible to obtain the desired particle size, after a grinding time of approximately 2 to 3 hours.
  • the duration of the grinding is considerably less than that required for the grinding of cocoa beans with a view to the manufacture of chocolate, which makes the method of the present invention particularly effective.
  • the method does not include a conching step.
  • Conching which is necessary in the chocolate manufacturing process, consists of intense and long kneading necessary to improve the fluidity and plasticity of a mass.
  • the possibility of avoiding the conching step in the process of the present invention makes it possible to significantly reduce the duration and complexity of the manufacturing process and to make the process significantly more economical and in particular to increase the yield and reduce consumption of energy.
  • the present invention relates to a method for preparing a so-called final composition, the method comprising:
  • the present invention allows the development of a single base composition which can provide final compositions of several different types depending on the needs, for example, a solid final composition in the form of a tablet and a spread.
  • Other products are also possible as per example individual neapolitans, pistoles of products, pellets of products, different moldings, subjects or sculptures, coating mass, aromatic mass.
  • the present invention makes it possible to prepare coffee-based compositions allowing 100% consumption of the coffee bean without the disturbing problem or the inconvenience of pure consumption of the bean, such as granularity or bitterness.
  • the composition is a product chosen from tablets, lozenges, spreads, a pastry mass (used in different forms by those skilled in the art after having melted it to make moldings or mixtures), a coating mass (more solid than the pastry mass to be reworked in particular in pastry), a raw mass (basic product for chocolate makers for example).
  • the present invention relates to a composition, preferably food, obtained according to one of the methods according to the invention.
  • the composition is a food composition intended for the consumer.
  • the invention according to the present invention may comprise one embodiment or several embodiments in combination.
  • Example 1 preparation of a base preparation
  • the base composition according to example 1 was used to form a final composition in the form of a product corresponding to a spread which has the following composition:
  • the base composition according to example 1 was used to form a product corresponding to a tablet which has the following composition:
  • the tablet or product released was obtained using the following process:
  • the product is molded in a chocolate mold, preferably made of polycarbonate, to obtain the bar or the desired molding (palets, pellets, moldings, or others);
  • the consumer has a strong perception of the coffee particles, in other words an unpleasant grain sensation
  • the mixture of ground coffee and fat is carried out at a temperature above approximately 85°C, the coffee continues to roast or even burns; if the mixture of the grind and the fat is carried out at a temperature below about 25° C., the fat does not melt, which prevents the mixture between the fat and the grind;

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Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation d'une composition dite de base, de préférence alimentaire, le procédé comprenant:- Fournir une matière grasse et une mouture de café torréfié;- Mélanger la matière grasse et la mouture pour obtenir la préparation de base,le procédé étant caractérisé en ce que - le mélange présente une granulométrie comprise entre environ 5 µm et environ 25 µm;- le mélange est effectué à une température supérieure à environ 28°C et inférieure à environ 85°C.L'invention concerne également un procédé de préparation d'une composition dite finale à partir de ladite composition de base.L'invention concerne enfin une composition, de préférence alimentaire, obtenu selon l'une des procédés selon l'invention.

Description

Composition à base de café et procédé de préparation
DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION
[001] L’invention concerne un procédé de préparation d'une composition dite de base.
[002] L’invention concerne également un procédé de fabrication d'une composition finale comprenant ladite composition de base.
[003] L'invention concerne aussi une composition de base et une composition finale, ainsi qu'un produit alimentaire comprenant ladite composition de base ou finale.
ETAT DE LA TECHNIQUE
[004] Il existe aujourd'hui principalement deux types de préparation pour consommer du café, à savoir les préparations liquides obtenues par extraction et infusion à chaud, à ou à froid, et les préparations solides ou on utilise directement le café solide en grains ou une poudre de grains plus ou moins moulu.
[005] Cependant la grande majorité du café est consommé dans une préparation liquide notamment parce que l'utilisation de café solide présente plusieurs inconvénients. Par exemple, la poudre de café est dure à façonner et il est difficile de l'agglomérer ce qui complique l'élaboration de préparation solide à base de café.
[006] Par ailleurs, une fois incorporée selon les techniques existantes, les grains persistent dans la préparation finale ce qui peut altérer le plaisir organoleptique du consommateur.
[007] Enfin, les grains de café de la préparation confèrent une amertume souvent excessive au produit fini.
[008] Ainsi, il existe un besoin d'améliorer les procédés des préparations à base de café solide ou mouture pour surmonter les inconvénients des techniques existantes.
[009] Un objet de la présente invention est donc de résoudre, ou au moins de minimiser les inconvénients des procédés de préparations solides à base de café en grains ou en mouture existants décrits ci-dessus.
[010] En particulier, un des objets de la présente invention est d'améliorer l'incorporation du café, par exemple de la mouture de grain de café, dans la préparation solide. RÉSUMÉ DE L’INVENTION
[011] Ces objets sont au moins partiellement atteints par la présente invention dont un premier aspect concerne un procédé de préparation d'une composition dite de base, de préférence alimentaire, le procédé comprenant:
- Fournir une matière grasse et une mouture de café torréfié;
- Mélanger la matière grasse et la mouture pour obtenir la préparation de base, le procédé étant caractérisé en ce que
- le mélange présente une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm;
- le mélange est effectué à une température supérieure à environ 28°C et inférieure à environ 85°C.
[012] Selon un deuxième aspect, l'invention concerne un procédé de préparation d'une composition dite finale, le procédé comprenant:
- Fournir une composition dite de base obtenue par un procédé selon l'invention;
- Ajouter à la composition de base un ou plusieurs additifs;
- Préparer ladite composition finale en mélangeant ladite composition de base avec ledit additif jusqu'à obtenir un mélange homogène;
[013] Selon un troisième aspect, l'invention concerne une composition, de préférence alimentaire, obtenue selon l'un des procédés selon l'invention.
DESCRIPTION DES FIGURES
[014] La Figure 1 est une photographie d'une règle à micron permettant de mesurer la granulométrie du mélange au sens de la présente invention. Ladite règle à micron comprend une graduation en pm (1) et une gorge (2) dont la profondeur est égale à la valeur de la graduation en pm. Afin de mesurer la granulométrie d'une composition, un échantillon de la composition (10g pour ce modèle) est déposé au début de la gorge, à la hauteur de la graduation indiquant 0 pm, puis la composition est raclée à l'aide d'une raclette appropriée de manière à pousser la composition en direction de la graduation indiquant 100 pm. Les particules sont ainsi poussées jusqu'à ce que la gorge devienne suffisamment profonde pour que les plus petites particules de l'échantillon soient intégralement effacées dans la profondeur de la gorge et ne puisse plus être poussées par la raclette. La granulométrie des particules les plus petites est ainsi déterminée par la plus petite graduation à laquelle la composition est visible dans la gorge après raclage (3). Dans l'exemple de la Figure 1 , cette granulométrie est d'environ 10 pm. DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE L'INVENTION
[015] La présente invention permet de résoudre, ou au moins de minimiser les inconvénients des procédés de préparations solides à base de café en grains ou en mouture existants décrits ci-dessus.
[016] A cet effet, la présente invention se rapporte selon un premier aspect à un procédé de préparation d'une composition dite de base, de préférence alimentaire, le procédé comprenant:
- Fournir une matière grasse et une mouture de café torréfié;
- Mélanger la matière grasse et la mouture pour obtenir la préparation de base, le procédé étant caractérisé en ce que
- le mélange présente une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm;
- le mélange est effectué à une température supérieure à environ 28°C et inférieure à environ 85°C.
[017] Dans la présente invention, la composition de base est obtenue à partir d'au moins deux matières premières à savoir une matière grasse et une mouture de café.
[018] Le café qui est mélangé à la matière grasse doit être broyé (moulu) pour atteindre une granulométrie contrôlée comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm (par environ on désigne un écart de +/-1 micron). Cette granulométrie permet d'éviter la sensation granuleuse que le consommateur peut détecter lorsqu'il consomme des compositions à base de café solide (mouture par exemple) préparées selon les méthodes existantes. Grâce à cette granulométrie contrôlée, le consommateur ne perçoit pas ou perçoit suffisamment peu la présence de café solide dans la composition (de base ou finale). Le consommateur détecte la présence de café uniquement par le goût, l’aspect et l’odeur.
[019] Avantageusement, cette granulométrie de mouture contrôlée facilite aussi l'incorporation des particules de café de la mouture dans la matière grasse et inversement
[020] La matière grasse est de préférence une matière grasse présentant une ductilité et une viscosité contrôlable qui varient en fonction de la température. De plus, la matière grasse est de préférence choisie de manière à permettre un contrôle simplifié de l'état physique de ladite matière grasse (à savoir les états liquide, semi-liquide, semi-solide et solide) dans un panel de températures facilement contrôlable et proches de la température ambiante. Comme exemple d'une telle matière grasse, on peut mentionner le beurre de cacao, qui est une matière grasse préférée pour l'exécution de la présente invention.
La granulométrie désirée du mélange peut être obtenue par deux méthodes alternatives. Les étapes consistant d'une part à fournir une matière grasse et une mouture de café torréfié et d'autre part à mélanger la mouture de café et la matière grasse peuvent être soit des étapes séparées, soit être effectuées en une seule étape. Dans le premier cas, le café est broyée pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm avant d'être mélangée à la matière grasse. Dans le second cas, le café est mélangé à la matière grasse sous forme de grains entiers ou sous la forme d'une mouture de café d'une granulométrie plus grossière (soit sous forme d'une mouture ayant une granulométrie supérieure à 25 pm), puis le mélange comprenant le café en grains ou ladite mouture plus grossière et la matière grasse est broyé pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm. Autrement dit, le café est mélangé à la matière grasse, puis l'ensemble est ensuite broyé jusqu'à ce que le mélange atteigne la granulométrie cible entre environ 5 pm et environ 25 pm.
[021] Il est avantageux de mélanger le café à la matière grasse avant le broyage de l'ensemble
- pour incorporer la matière grasse progressivement dans les grains;
- pour ne pas surchauffer les grains lors du broyage;
- pour d’obtenir un mélange stable, contrôlable et agréable.
[022] Le mélange entre la mouture de café et la matière grasse est effectué à une température contrôlée qui est supérieure à environ 28°C et inférieure à environ 85°C. Cette température est choisie pour faciliter l'incorporation de la mouture de café dans la matière grasse. Si la température est inférieure à environ 28°C, le mélange entre la mouture et la matière grasse ne se fait pas ou pas correctement. Si la température est supérieure à environ 85°C, le mélange n'est pas optimal. Le mélange est affecté négativement par la chaleur et risque différentes problématiques dont mais pas seulement une potentielle sur-torréfaction. Cela peut aboutir à une détérioration des propriétés organoleptiques de la composition obtenue.
[023] Dans un mode de réalisation préféré, une température contrôlée entre environ 40°C et 60°C permet de ne pas sur-torréfié le café qui est déjà torréfié au préalable.
[024] De manière avantageuse, le mélange est effectué à une température comprise entre environ 35°C et environ 70°C, de préférence entre environ 40°C et environ 65°C; de préférence entre environ 50°C et environ 65°C, de préférence entre environ 40°C et 60°C, de préférence entre environ 40°C et environ 50°C.
[025] De manière avantageuse, la préparation de base présente un état solide ou au moins partiellement solide à une température comprise entre environ 20°C et 35°C, préférablement entre 25°C et environ 32°C, et un état liquide ou au moins partiellement liquide à une température supérieure à environ 35°C, préférablement 32°C. Cela permet une solidification optimale de la préparation de base, notamment une meilleure structuration de la matière grasse. Cela permet aussi une meilleure maîtrise de la texture et l’état de la composition de base, de la composition finale et du produit.
[026] De manière avantageuse, le mélange est broyé pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm, de préférence entre environ 15 pm et environ 18 pm.
[027] Par exemple, la granulométrie est mesurée avec une règle à micron ou un tamis approprié. A titre d'illustration une règle à micron est représentée sur la Figure 1. Les techniques de la règle à micron et du tamis permettent de déterminer la taille des plus petites particules contenues dans l'échantillon dont on désire mesurer la granulométrie. Ainsi, les gammes de granulométrie au sens de la présente invention se réfèrent à la taille des plus petites particules du mélange, telles que détectées par une méthode de mesure telle que la règle à micron ou le tamis. Les gammes de granulométrie telles que définies ci- permet d’avoir le maximum de gout, notamment le maximum de finesse en bouche, pour le minimum de texture.
[028] Cela permet aussi de pouvoir élaborer la composition de base facilement en conservant des granulométries accessibles en suivant les méthodes de travail et en utilisant des appareils connus par l’homme de métier, sans avoir besoin d’adaptation spécifique, par exemple dans le savoir-faire ou coup de main ou le matériel.
[029] De manière avantageuse, le procédé comprend :
- Mélanger :
- entre environ 15% m/m et 85% m/m de matière grasse, de préférence entre 20% m/m et 50% m/m de matière grasse, de préférence entre 20 et 45% m/m, entre 20 et 40% m/m, entre 25 et 40% m/m ou entre 25% m/m et 45% m/m de matière grasse, de préférence entre 30% m/m et 40% m/m de matière grasse, de préférence entre 34% m/m et 37% m/m de matière grasse; et entre environ 1 % m/m et 60% m/m de mouture, de préférence entre 5% m/m et 35% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 30% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 25% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 20% m/m de mouture, de préférence entre 15% m/m et 20% m/m de mouture, de préférence entre 16% m/m et 19% m/m de mouture;
[030] Avantageusement, la stabilité du produit ainsi que la texture, et la maîtrise des états sont facilités par des proportions équivalentes à celles-ci (ci-dessus). Ces proportions permettent également de garantir un gout et un plaisir gustatif au consommateur pour éviter qu'il soit saturé (voir rapidement écœuré) par le produit.
[031] La viscosité de la composition de base détermine notamment la faculté à travailler cette composition, notamment en vue de préparer une composition finale en mélangeant la composition de base avec des additifs ou en vue de donner à la composition un forme particulière. Une composition trop visqueuse, soit ayant une viscosité supérieure à 50 Pa.s sera par exemple difficile à travailler, à mélanger avec d'autres ingrédients ou sera impropre à la production de certaines catégories de compositions finales. Une composition ayant une trop faible viscosité, soit une viscosité inférieure à 0.5 Pa.s, manquera au contraire de tenue. Des compositions de base ayant une viscosité appropriée, soit une viscosité comprise entre 0.5 et 50 Pa.s sont typiquement obtenues lorsque la part de matière grasse dans le mélange est comprise entre environ 15% m/m et 85% m/m de matière grasse.
[032] De préférence, la composition de base est caractérisée par une viscosité entre 5 et 25 Pa.s, ce qui permet de travailler la composition de base de manière optimale pour une plus grande variété d'utilisations finales. Une telle viscosité est typiquement obtenue lorsque la part de matière grasse dans le mélange est comprise entre 20% m/m et 50% m/m, de préférence entre 20 et 45% m/m, entre 20 et 40% m/m, entre 25 et 45% m/m, ou entre 25% m/m et 40% m/m.
[033] La viscosité est de préférence définie comme la viscosité mesurée à l'aide d'un viscosimètre rotatif.
[034] De manière avantageuse, la matière grasse est choisie parmi le beurre de cacao, le beurre de noix de coco, le beurre d’illipe, le beurre de karité, une matière grasse solide à température de moins de 28°C. De préférence la matière grasse est le beurre de cacao pour un résultat solide ou l’huile pour un résultat liquide, semi-liquide ou visqueux.
[035] Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse est du beurre de cacao.
[036] De manière avantageuse, le procédé comprend:
Fournir des grains de café à torréfier; et Torréfier les grains de café selon un procédé de torréfaction déterminée; ou
- Fournir directement des grains de café torréfiés.
[037] De manière avantageuse, le procédé comprend:
[038] Préparer la mouture de café torréfié par broyage de grains de café torréfié, par exemple par mélange et frictions de préférence dans une broyeuse à billes ou par écrasement des grains de café de préférence dans un broyeur à cylindre ou à rouleau et plus préférentiellement dans une broyeuse à billes. Cette technique de broyage, et plus particulièrement l'utilisation d'une broyeuse à billes, permet d'obtenir la granulométrie désirée, après une durée de broyage d'environ 2 à 3 heures. La durée du broyage est largement inférieure à celle requise pour le broyage des fèves de cacao en vue de la fabrication de chocolat, ce qui rend le procédé de la présente invention particulièrement efficace.
[039] Cette technique de broyage, ainsi que l'utilisation de café au lieu de fèves de cacao, permettent l'obtention d'une composition de base qui peut être travaillée de manière à obtenir compositions finales ayant diverses textures et diverses formes sans nécessiter d'étape de conchage. Ainsi, dans un aspect préféré de l'invention, le procédé ne comprend pas d'étape de conchage. Le conchage, qui est nécessaire dans le procédé de fabrication du chocolat, consiste en un intense et long malaxage nécessaire à l'amélioration de la fluidité et de la plasticité d'une masse. La possibilité d'éviter l'étape de conchage dans le procédé de la présente invention permet de diminuer significativement la durée et la complexité du procédé de fabrication et de rendre le procédé significativement plus économique et notamment d'augmenter le rendement et de réduire la consommation d'énergie.
[040] Selon un deuxième aspect, la présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition dite finale, le procédé comprenant:
- Fournir une composition dite de base obtenue par un procédé selon l'invention;
- Ajouter à la composition de base un ou plusieurs additifs;
- Préparer ladite composition finale en mélangeant ladite composition de base avec ledit additif jusqu'à obtenir un mélange homogène;
[041] Avantageusement, la présente invention permet l'élaboration d'une seule composition de base qui peut fournir des compositions finales de plusieurs types différents selon les besoins, par exemple, une composition finale solide sous forme de tablette et une pâte à tartiner. D'autres produits sont également possibles comme par exemple les napolitains individuel, pistoles de produits, pastilles de produits, différents moulages, sujets ou sculptures, masse d’enrobage, masse aromatique.
[042] La présente invention permet de préparer des compositions à base de café permettant la consommation à 100% du grain de café sans la problématique dérangeante ou les gênes de la consommation pure du grain, telles que la granularité ou l'amertume.
[043] De manière avantageuse, la composition est un produit choisi parmi les tablettes, les pastilles, pâtes à tartiner, une masse à pâtisser (utilisée sous différentes formes par l'homme du métier après l’avoir fondu pour faire des moulages ou des mélanges), une masse de couverture (plus solide que la masse à pâtisser pour être retravaillée en particulier en pâtisserie), une masse brute (produit de base pour les chocolatiers par exemple).
[044] Selon un troisième aspect, la présente invention concerne une composition, de préférence alimentaire, obtenue selon l'un des procédés selon l'invention.
[045] Selon un mode de réalisation préféré, la composition est une composition alimentaire destinée au consommateur.
[046] L’invention selon la présente invention peut comprendre un mode de réalisation ou plusieurs modes de réalisation en combinaison.
DESCRIPTION D’EXEMPLES DE RÉALISATION DE L’INVENTION
[047] La présente description est donnée à titre non limitatif, chaque caractéristique d’un mode de réalisation pouvant être combinée à toute autre caractéristique de tout autre mode de réalisation de manière avantageuse.
[048] Exemple 1 : préparation d'une préparation de base
- Mélanger du café en grains torréfié 58 % m/m et du beurre de cacao 42 % m/m;
- Broyer le mélange jusqu’à 17 microns à 62°C pendant 5 heures dans un broyeur à billes.
[049] Exemple 2 :
Dans cet exemple 2, la composition de base selon l'exemple 1 a été utilisée pour former une composition finale sous forme d'un produit correspondant à une pâte à tartiner qui présente la composition suivante :
38,17 % m/m de sucre - 15,40 % m/m de noisette
- 13,75 % m/m de lait en poudre
- 16,71 % m/m d'huile de tournesol
- 8,80 % m/m de café
- 6,60 % m/m de beurre de cacao
- Reste à 100% d'émulsifiant, ici de la lécithine de tournesol.
Dans cet exemple 2, la pâte à tartiner a été obtenue en utilisant le procédé suivant :
- fournir la composition de base et ajouter les quantités nécessaires de sucre, noisette, lait en poudre, d'huile de tournesol, et d'émulsifiant pour arriver à la composition définie ci-dessus et obtenir un mélange;
- broyer le mélange jusqu’à 18 microns à une température de 65°C pendant 4 heures dans un broyeur à billes;
- mettre en pot le mélange directement à la sortie du broyeur à billes;
- plonger les pots fermés dans l’eau bouillante 20 minutes, puis les retirer et laisser poser 12h à sec, en l’absence d’eau;
- la pâte est laissée refroidir 24 h pour remélanger à 45°C avant la mise en pots;
- laisser poser au frigo 7°C pendant 30 minutes puis 24 h à température ambiante (21 °C).
[050] Exemple 3 :
Dans cet exemple 3, la composition de base selon l'exemple 1 a été utilisée pour former un produit correspondant à une tablette qui présente la composition suivante :
- 17.8 % m/m de café
- 35.5 % de beurre de cacao
- 9.4 % m/m de lait entier
- 36.7 % m/m de sucre
- Reste à 100% d'émulsifiant, ici de la lécithine de tournesol.
Dans cet exemple 3, la tablette ou le produit sorti a été obtenu en utilisant le procédé suivant :
- fournir la composition de base et ajouter les quantités nécessaires de lait entier, sucre et émulsifiants pour arriver à la composition définie ci-dessus et obtenir un mélange; - broyer le mélange jusqu’à 18 microns à une température de 65°C pendant 4 heures dans un broyeur à billes;
- sortir le produit et le tempérer en faisant descendre la température du produit de manière homogène à une température comprise entre 25,5°C et 28°C; puis la faire remonter à une température comprise entre 28,1 °C et 32°C, de préférence 26,5°C puis 29,2°C;
- une fois le produit tempéré, il est moulé dans un moule à chocolat de préférence en polycarbonate pour obtenir la tablette ou le moulage désiré (palets, pastilles, moulages, ou autres);
[051] Exemple 4 : essais comparatifs
Le demandeur a réalisé des essais comparatifs qui ont mis en évidence les caractéristiques suivantes :
- si la granulométrie est supérieure à environ 25 pm, le consommateur a une forte perception des particules de café autrement dit une sensation de grains désagréable;
- si le mélange de la mouture et de la matière grasse est effectué à une température supérieure à environ 85°C, le café continue à se torréfier voire brûle; si le mélange de la mouture et de la matière grasse est effectué à une température inférieure à environ 25°C, la matière grasse ne fond pas, ce qui empêche l'amalgame entre la matière grasse et la mouture;
- si la température du procédé de fabrication de la composition de base ou finale est incontrôlée, on observe une absence de cristallisation ou une mauvaise courbe de cristallisation du produit; autrement dit, la solidification n'est pas satisfaisante, le produit est non solide, non cassant, non brillant, voire il blanchit;
- si temps de broyage est supérieur à environ 8h, on obtient un produit trop dense et difficile à travailler.
[052] Bien que les exemples aient été décrits en combinant plusieurs modes de réalisation, il est évident que de nombreuses variantes, modifications et variations seraient ou sont évidentes pour l'homme du métier. En conséquence, cette divulgation est destinée à englober toutes ces alternatives, modifications, équivalents et variations qui sont dans la portée de cette divulgation.

Claims

REVENDICATIONS Procédé de préparation d'une composition dite de base, de préférence alimentaire, le procédé comprenant :
- Fournir une matière grasse et une mouture de café torréfié;
- Mélanger la matière grasse et la mouture pour obtenir la préparation de base, le procédé étant caractérisé en ce que
- le mélange présente une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm;
- le mélange est effectué à une température supérieure à environ 28°C et inférieure à environ 85°C. Procédé selon la revendication 1 , dans lequel ladite mouture est broyée pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm avant d'être mélangée à la matière grasse. Procédé selon la revendication 1 , dans lequel un mélange comprenant du café sous forme de grains entiers ou sous forme d'une mouture ayant une granulométrie supérieure à 25 pm et de la matière grasse est broyé pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 5 pm et environ 25 pm. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la préparation de base présente un état solide ou au moins partiellement solide à une température ambiante comprise entre environ 20°C et 35°C, préférablement entre 25°C et environ 32°C, et un état liquide ou au moins partiellement liquide à une température supérieure à environ 35°C, préférablement 32°C. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend :
- le mélange est broyé pour atteindre une granulométrie comprise entre environ 10 pm et environ 20 pm, de préférence entre environ 15 pm et environ 18 pm ; Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend :
- le mélange est effectué à une température comprise entre environ 35°C et environ 70°C, de préférence entre environ 40°C et environ 65°C; de préférence entre environ 50°C et environ 65°C, de préférence entre environ 55°C et environ 65°C, par exemple environ 60°C; Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend :
- Mélanger :
- entre environ 15% m/m et 55% m/m de matière grasse, de préférence entre 20% m/m et 50% m/m, de préférence entre 20 et 45% m/m, entre 20 et 40% m/m, entre 25 et 40% m/m ouentre 25% m/m et 45% m/m de matière grasse, de préférence entre 30% m/m et 40% m/m de matière grasse, de préférence entre 34% m/m et 37% m/m de matière grasse; et
- entre environ 1 % m/m et 40% m/m de mouture, de préférence entre 5% m/m et 35% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 30% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 25% m/m de mouture, de préférence entre 10% m/m et 20% m/m de mouture, de préférence entre 15% m/m et 20% m/m de mouture, de préférence entre 16% m/m et 19% m/m de mouture; Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la matière grasse est choisie parmi le beurre de cacao, le beurre de noix de coco, beurre d’illipe, le beurre de karité, une matière grasse solide à température de moins d'environ 28°C, de préférence le beurre de cacao. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend:
- Fournir des grains de café à torréfier;
- Torréfier les grains de café selon un procédé de torréfaction déterminé; . Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend:
- Préparer la mouture de café torréfié par broyage de grains de café torréfié, par exemple par mélange et frictions de préférence dans une broyeuse à billes ou par écrasement des grains de café de préférence dans un broyeur à cylindre ou à rouleau.
11 . Procédé de préparation d'une composition dite finale, le procédé comprenant:
- Fournir une composition dite de base obtenue par un procédé selon l'une des revendications 1 à 10;
- Ajouter à la composition de base un ou plusieurs additifs;
- Préparer ladite composition finale en mélangeant ladite composition de base avec ledit additif jusqu'à obtenir un mélange homogène;
12. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel ledit additif est choisi parmi un produit laitier, un produit sucrant, un émulsifiant, une huile, un extrait de fruits, de préférence à coque, par exemple sous forme brute ou sous forme de praliné.
13. Procédé selon l'une des revendications 11 à 12, dans lequel le procédé comprend :
- Mélanger ladite composition de base avec ledit additif par broyage jusqu'à obtenir un mélange homogène
14. Procédé selon l'une des revendications 11 à 13, dans lequel le mélange est réalisé à une température comprise entre environ 40°C et 70°C, de préférence de préférence entre environ 50°C et environ 65°C, de préférence entre environ 55°C et environ 65°C, par exemple environ 60°C.
15. Procédé selon l'une des revendications 11 à 14, dans lequel la proportion de produit sucrant, par exemple du sucre, est comprise entre environ 10% m/m et environ 60% m/m, de préférence entre environ 15 % m/m et environ 50 % m/m, de préférence entre environ 20 % m/m et environ 40 % m/m, de préférence entre environ 30% m/m et environ 40 % m/m.
16. Procédé selon l'une des revendications 11 à 15, dans lequel la proportion de produit laitier est comprise entre environ 1 % m/m et environ 30% m/m, de préférence entre environ 2% m/m et environ 20% m/m, de préférence entre environ 3% m/m et environ 15% m/m, de préférence entre environ 5% m/m et environ 12% m/m, environ 7% m/m et environ 11 % m/m.
17. Procédé selon l'une des revendications 11 à 16, dans lequel la proportion d'émulsifiant, par exemple de la lécithine de soja ou de tournesol, est comprise entre environ 0.1 % m/m et environ 5% m/m, de préférence entre environ 0.2% m/m et environ 4% m/m, de préférence entre environ 0.3% m/m et environ 3% m/m, de préférence entre environ 0.4% m/m et environ 2% m/m, environ 0.5% m/m et environ 1 % m/m.
18. Composition, de préférence alimentaire, obtenu selon l'une des procédés des revendications 1 à 17. 19. Composition selon la revendication précédente, dans lequel la composition est un produit choisi parmi les tablettes, les pastilles, pâtes à tartiner, une masse à pâtisser, une masse couverture, une masse à ratisser, une masse brute.
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