JP2004329189A

JP2004329189A - コ−ヒ−・茶類チョコレ−ト

Info

Publication number: JP2004329189A
Application number: JP2003162983A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Fujinaka; 賢一藤中
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-05-01
Filing date: 2003-05-01
Publication date: 2004-11-25

Abstract

【課題】カカオ固形分及び乳固形分を必須成分とせず、油脂や砂糖を過度に含有しない、コ−ヒ−や茶類の自然な風味を持つチョコレ−ト類を提供することを目的とする。
【解決手段】コ−ヒ−又は茶類の繊維質をである抽出残渣を配合することで、適度な風味と甘味を有するチョコレ−ト類を得ることができる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コ−ヒ−や茶類の風味を有するチョコレ−ト類の製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】チョコレ−ト類は、カカオ脂（ココアバタ−）及びその他の油脂類、甘味固形分としての砂糖、風味固形分としてのカカオ固形分及び乳固形分からなり、特有のスナップ性（パリッとした食感）や口溶け性を有している。
【０００３】チョコレ−トの規格（チョコレ−ト業公正取引協議会）では、チョコレ−トの種類をカカオ分と、乳固形分の含有量によって分類、規定している。
【０００４】一般に、チョコレ−トの粘度や口溶けなどの物理的性質は、油脂と固形分の割合、そして固形分の粒子の大きさに大きく依存している。
【０００５】ホワイトチョコレ−トの乳固形分を減じると、減じた分量を油脂又は砂糖で補うこととなる。粘度などの物性を維持するためには甘味の強すぎるものとなり、甘味を維持するためには油脂を多くして粘度が低く脂っぽい味をもつものとなってしまう。
【０００６】近年の嗜好の多様化により、ココア及び乳とは異なる風味を持つチョコレ−ト生地もよく見受けられるが、それら風味チョコレ−ト類の多くはホワイトチョコレ−トをベ−スとし、イチゴやア−モンドなどの風味原料を配合することで実現されている。
【０００７】コ−ヒ−や茶類などの風味を持つチョコレ−ト生地も見受けられるが、原則的にチョコレ−ト生地には乾燥物しか配合できないため、コ−ヒ−や茶類の抽出液を乾燥したインスタントコ−ヒ−や茶エキス類などを使用している。他には茶葉の繊維質の少ない部位を選択して加工した可食粉末である抹茶を配合しているものもある。
【０００８】一般に食品の主原料とは重量５％以上含まれるものとされ、チョコレ−トの規格においても風味原料が重量５％以上含まれる場合に包装に表示することや商品名に使用することが可能である。
【０００９】インスタントコ−ヒ−や茶エキス類あるいは抹茶などは、非常に風味が強く、チョコレ−ト生地にはごく少量を配合するに留まり、焼き菓子やセンタ−クリ−ム等にコ−ヒ−や茶類を配合し、組み合わせ菓子全体として重量５％以上としている場合が多い。
【００１０】また、インスタントコ−ヒ−や茶エキス類あるいは抹茶などのを使用して得られるチョコレ−ト生地は、固形分の比率の問題から乳の風味が強すぎるか甘味が強すぎるものとなり、チョコレ−ト生地単体で食される板チョコとするには魅力に欠けるものとなっている。
【００１１】抹茶を含有するチョコレ−トに関する特許（特開平５−１６１４５３）も例外ではなく、粉乳は４．５％とやや少ないが無視できる風味ではなく、カカオバタ−の含有量も４５％（実施例）と、通常のホワイトチョコレ−トの脂質が３９．５％（科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」）であるのに比べて多くの油脂を含有している。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カカオ固形分及び乳固形分を必須成分とせず、油脂や砂糖を過度に含有しない、コ−ヒ−や茶類の自然な風味を持つチョコレ−ト類を提供することを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明は、通常、抽出後に残渣として廃棄され、食用に供されることのないコ−ヒ−や茶類の繊維質を、チョコレ−トを構成する固形分として利用することで、通常のチョコレ−トと同様の物性を有し、かつ従来得られなかった、コ−ヒ−又は茶類の自然な風味と適度な甘味を合わせ持つチョコレ−ト類を得るものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
水又は湯でその水溶性の成分を抽出して飲料として供されるコ−ヒ−又は茶類の乾燥体、又は同様に処理されたコ−ヒ−又は茶類、及び／或はそれらの抽出残渣（コ−ヒ−粕又は茶殻）と、ココアバタ−等の油脂類、砂糖などの糖類を配合、必要に応じて乳固形分や分散剤、その他副原料を配合し、通常のチョコレ−トの製法どおりに微粒化（レファイニング）、精練（コンチング）することにより、コ−ヒ−や茶類を含有するチョコレ−ト類を得ることができる。
【００１５】配合するコ−ヒ−や茶類、又はコ−ヒ−粕や茶ガラなどの抽出残渣は、あらかじめ乾燥、粉砕し、粉末状にしておくほうが好ましい。
【００１６】本発明は、本来抽出後に残渣として廃棄される繊維質をチョコレ−トの構成成分として利用することで、通常のチョコレ−ト同様の物性を持ちながら、好ましい自然なコ−ヒ−や茶類の風味と適度な甘味を併せ持つチョコレ−ト類を得るものである。
【００１７】抽出される前のコ−ヒ−や茶類も繊維質を多く含有しているが風味成分が非常に強いために多量に配合すると風味が強過ぎる結果となりやすく、強いミルクの風味や強い甘味と調和させる場合には適用可能であるが、コ−ヒ−粕や茶ガラなどの抽出残渣を使用、或は併用することでより自然な風味と甘味を持つものとすることが出来る。
【００１８】さらに乳の風味を抑えたい場合や甘味を減じたい場合には、高温高圧下で抽出された抽出残渣を用いることでより高い配合比率を実現することが可能である。
【００１９】
【実施例１】コ−ヒ−チョコレ−ト
砂糖３８部、カカオバタ−３５部、コ−ヒ−粕２６．５部、レシチン０．５部を通常のチョコレ−トの製法どおりに、混合、微粒化、精練を行い、得られたチョコレ−トは、通常のチョコレ−トと同様の粘度や物性を有していた。
【００２０】得られたチョコレ−トを調温し、プラスチック型に流し込み、冷却して得られた板チョコは、チョコレ−ト特有の口溶けを持ち、自然なコ−ヒ−の苦味と、程よい甘さを有していた。
【００２１】
【実施例２】ミルクティ−チョコレ−ト
砂糖３５部、カカオバタ−３４部、紅茶抽出残渣１６．５部、全脂粉乳１４部、レシチン０．５部を、通常のチョコレ−トの製法によって得られた板チョコは、チョコレ−ト特有の口溶けを持ち、紅茶の香りと渋みに加え、マイルドなミルクの風味をがあり、程よい甘さを有していた。
【００２２】
【実施例３】ミルクコ−ヒ−チョコレ−ト
砂糖３５部、カカオバタ−３４部、全脂粉乳１４部、コ−ヒ−粕１０．５部、コ−ヒ−５部、レシチン０．５部を通常のチョコレ−トの製法によって得られた板チョコは、チョコレ−ト特有の口溶けを持ち、自然なコ−ヒ−の苦味と、マイルドなミルクの風味をがあり、程よい甘さを有していた。
【００２３】
【発明の効果】本発明により、コ−ヒ−や茶類の自然な風味を有し、油脂や砂糖を過度に多くすることなく、乳固形分を必須成分としない、新規なチョコレ−ト類を提供することが可能となった。

Claims

生地中にコ−ヒ−粕を重量５％以上含有するチョコレ−ト類
生地中にコ−ヒ−（焙煎されたコ−ヒ−豆）とコ−ヒ−粕の総量を重量５％以上含有するチョコレ−ト類
生地中に、茶類の抽出残渣を重量５％以上含有するチョコレ−ト類
生地中に茶類（水又は湯でその成分を抽出して飲料として供される茶の乾燥体、又は同様に処理された茶類であって、抹茶等の様に直接食用に供するために繊維質の少ない部位のみを選択して加工したものは含まない）及び茶類の抽出残渣を総量で重量５％以上含有するチョコレ−ト類