JP6849552B2 - コーヒー食品 - Google Patents

Description

本発明は、手軽にコーヒーの香りや味を楽しむことのできる、コーヒーを用いた食品に関するものである。

一般に、コーヒーは飲料として多くのユーザーに飲用されている。例えば、ドリップコーヒーの場合、コーヒーの生豆を焙煎したものを粉砕することで得られたコーヒー豆粉砕物に、湯を加水することで、抽出を行う。そのため、コーヒーを楽しむためには、コーヒーを抽出するための設備や、抽出のための時間がかかるのが通常である。しかしながら、いつでも手軽にコーヒーの味や香りを楽しむことに対する消費者のニーズは高い。
そこで、手軽に楽しむための製品として、缶入りのコーヒー等が販売されている。缶やペットボトルに入ったコーヒーであれば、手軽に持ち運ぶことができるという利点がある。しかしながら、缶入り等のコーヒー飲料は、一般に形状が大きく、鞄等に入れて持ち運ぶことはできるが、衣服のポケット等に入れて気軽に携帯できるといったものではない。

また、コーヒーを気軽に楽しむことのできる食品を製造するとしても、コーヒー飲料の抽出液は、香気成分の揮散が早く、味も劣化しやすいという問題がある。
固体物の有効成分の持続性を高める方法として、脂質粉状体及び溶融油脂を用いたコーティング粉末の製造方法が知られている（特許文献１を参照）。これは、常温で固体状の芯物質に、融点４０℃以上の脂質粉状体を付着させて、次いで融点４０℃以上の溶融油脂を添加して被覆するものである。
しかしながら、上記特許文献１に開示されたコーティング粉末の製造方法は、あくまでも食品へのコーティングを施すための粉末に関する技術であり、コーヒーを用いた食品の味や香りの保存性を高めるものではない。また、上記特許文献１では、溶融油脂に香味物質を含有せしめる方法が開示されているが、コーヒー食品の製造においては、溶融油脂に香味物質を含有せしめることは、コーヒー本来の香気成分が阻害されてしまいかねず、適当ではない。

特開平９−１２５０８７号公報

かかる状況に鑑みて、本発明は、香気成分の保持性及び口どけを高めつつ、手軽にコーヒーの味や香りを楽しむことができるコーヒー食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討した結果、コーヒーの香り及び味を含んだ物質と硬化油を混合し、固形化することで、香気成分や味覚成分の保持性が高められるとの知見を得た。

すなわち、本発明のコーヒー食品は、コーヒー豆の焙煎後の香気成分を含むコーヒー由来の微粉砕物と、硬化油とが、混練され固形化されたことにより、コーヒーの香りの保存性が高められる。
香気成分を含むコーヒー由来の微粉砕物と硬化油が混練されることにより、微粉砕物が硬化油でコーティングされ、コーヒーの香気成分を物質内に閉じ込めることが可能である。また、混練された後、固形化されることにより、より安定して、香気成分を物質内に閉じ込めることができ、香りの保存性が高められる。そして、コーヒー食品を食べると、口の中で溶けることにより、硬化油によるコーティングが剥がれ、物質中の香気成分が揮散し、味覚成分が放出されるのである。本発明のコーヒー食品は、固形化する際に、成型用の型を用いて、板状、ブロック状又は粒状等、あらゆる形に成型することができる。

本発明のコーヒー食品は、微粉砕物と硬化油とが混練される際に、コーヒーオイルを更に加えて混練させることが好ましい。コーヒーオイルには、豊かな香気成分が含まれているからである。また、コーヒーオイルが混練されることにより、コーヒー食品を食べる際に、口どけが良くなるという効果がある。

本発明のコーヒー食品は、コーヒーオイルの含有量が調製され、口どけ度合い、又は、カフェイン含有量を調整することができる。コーヒーオイルを含有させることで、常温で溶けない程度で、口どけ度合いのよいコーヒー食品とすることができる。また、脱カフェイン処理が施されたコーヒー豆を用いて、コーヒーオイルを搾油することで、カフェイン含有量を低減あるいはカフェインレスにすることができ、例えば、妊婦などカフェイン摂取を避けたい消費者のニーズに合致したコーヒー食品を提供することができる。

本発明のコーヒー食品において、コーヒーオイルの含有量は、１０％以下の範囲で調製することが好ましい。上記範囲の含有量とされることで、常温で溶けず、しかも口に入れた際、コーヒーの風味や口どけの優れたコーヒー食品とすることができる。１０％より含有させると常温で固形状態を維持することは困難である。また、コーヒーオイルの含有量が１％以上５％以下、特に２％付近の場合には、コーヒー食品の保形性、なめらかな口どけ、コーヒー風味、及び、後味の雑味に関する４つの評価が何れも高い優れたコーヒー食品とすることができる。

本発明のコーヒー食品において、硬化油は、無香料、かつ、融点が３０℃以上の植物性油脂であることが好ましい。植物性の油脂は、香気成分が少なく、コーヒー本来の味を充分に生かすことができるからである。また、常温で溶けないようにすべく、融点が３０℃以上の植物性油脂を用いる。

本発明のコーヒー食品において、硬化油は、食品全体の２０〜３０重量％の範囲で含有される。また、コーヒー由来の微粉砕物の１〜３倍の硬化油を用いる。

本発明のコーヒー食品は、糖類と、粉乳と、乳化剤とが、更に含まれたことが好ましい。糖類が含まれることにより、コーヒー食品を、菓子としても楽しむことができるからである。また、粉乳が含まれることで、クリーミーな味わいを実現することができる。粉乳の種類としては、脱脂粉乳、全脂粉乳又はクリーム粉乳を好適に用いることができる。乳化剤が含まれることにより、混合物の成分を均一にすることができる。乳化剤としては、レシチンが好適に用いられる。

本発明のコーヒー食品は、上記混練され固形化された食品形状の表面上に、糖類がコーティングされたことでもよい。糖類でコーティングすることにより、手で把持した際に溶けにくく、携帯性に優れた食品とすることが可能である。

本発明のコーヒー食品の製造方法は、下記ステップを備える。
１）コーヒー焙煎豆を粉砕する粉砕ステップ
２）粉砕された微粉砕物と硬化油とを混練する混練ステップ
３）混練し得られた液状物を成型して固形化する固形化ステップ

ここで、液状物とは、液体物だけではなく、液体物と固体物の混合物を広く含む意味で用いており、ペースト状物、半固体状物などを含む。

本発明のコーヒー食品の製造方法において、粉砕ステップでは、コーヒー焙煎豆を粒径１００〜１０００μｍの範囲に粉砕し、混練ステップでは、上記ステップにより得た粉砕物と硬化油とを混練し、コーヒー焙煎豆を粒径１０〜１００μｍの範囲に微粉砕することが好ましい。
コーヒー焙煎豆を微粉砕することにより、コーヒー食品を口に入れた際の滑らかな口どけが実現される。

本発明のコーヒー食品の製造方法における混練ステップでは、１％以上５％以下コーヒーオイルを更に加えて混練させることが好ましい。コーヒーオイルの含有量が１％以上５％以下、特に２％付近の場合には、コーヒー食品の保形性、なめらかな口どけ、コーヒー風味、及び、後味の雑味に関する４つの評価が何れも高い優れたコーヒー食品を作製できる。

本発明のコーヒー食品によれば、いつでもどこでも手軽にコーヒーの味や香りを楽しむことができるといった効果がある。

実施例１のコーヒー食品の製造フロー図 コーヒーオイルの製造説明図 コーヒー食品の粒子のイメージ図 実施例１のコーヒー食品の成型イメージ図であり、（１）は金型に流し込み冷却前の状態、（２）は金型に流し込み冷却後の状態、（３）は金型から取り出した状態を示している。

以下、本発明の実施形態の一例を、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更及び変形が可能である。

図１は、実施例１のコーヒー食品の製造フロー図を示している。図１に示すように、まず、コーヒー生豆を焙煎する（Ｓ０１）。次に、焙煎されたコーヒー豆を粉砕する（第１の粉砕：Ｓ０２）。コーヒー豆粉砕物に、植物油脂を加えて混練し、焙煎豆の粉砕物をロールミルですり潰す（第２の粉砕：Ｓ０３）。これにより、コーヒー豆粉砕物は、さらに微粉砕される。次に、コーヒーオイルを添加する（Ｓ０４）。砂糖、粉乳、乳化剤を添加する（Ｓ０５）。なお、上記とは異なり、第１の粉砕がなされたコーヒー豆粉砕物に、植物油脂、コーヒーオイル、砂糖、粉乳及び乳化剤を添加した上で、第２の粉砕を行ってもよい。
その後、十分に混練して液状物を生成する（Ｓ０６）。生成された液状物を金型に流し込み、冷却して成型し固形化する（Ｓ０７）。

図２は、コーヒーオイルの製造説明図を示している。図２に示すように、まず、コーヒー生豆を焙煎する。焙煎されたコーヒー豆を圧搾して、コーヒーオイルを搾油する。搾油によって発生した残渣物は、搾油残渣となる。なお、搾油に用いる焙煎豆は、コーヒー豆粉砕物の作製に用いるものと同一のものであってもよい。

図４は、実施例１のコーヒー食品の成型イメージ図であり、（１）は金型に流し込み冷却前の状態、（２）は金型に流し込み冷却後の状態、（３）は金型から取り出した状態を示している。なお、図４（１）及び（２）に示す金型４はいずれも断面形状を示しており、成型後のコーヒー食品は板状のものとなる。
図４（１）に示すように、金型４には、ペースト状物５が流し込まれている。ペースト状物５は、微粉砕されたコーヒー豆粉砕物、植物油脂、コーヒーオイル、砂糖、粉乳及び乳化剤が混練されたものである。ペースト状物５を金型４に流し込み、冷凍機により、冷却を行う。なお、ペースト状物５には、多くの香気成分３が含有されている。
図４（２）に示すように、冷却後の状態においては、図４（１）に示したペースト状物５は、金型４により成型され、固形化されたコーヒー食品６となっている。図４（３）に示すコーヒー食品６は、金型から取り出した状態を示している。コーヒー食品６は、板状であるから、手で容易に割って食べることが可能であり、いつでもコーヒーの味や香りを楽しむことができる。また、本実施例では、砂糖が混練されているが、他の甘味料を用いたり、或は、甘味料を含まない無糖の食品としてもよい。
コーヒー食品６には、多くの香気成分３が含有された状態となっており、破線７で示すように、香気成分３がコーヒー食品６の内部に閉じ込められ、外部へ放出されにくい構造となっている。

ここで、香気成分３がコーヒー食品６に閉じ込められる構造について、図３を参照しながら説明する。図３は、コーヒー食品の粒子のイメージ図を示している。図３に示すように、粒子１は、コーヒー豆粉砕物２、コーヒーオイル３及び植物性油脂４から成る。コーヒー豆粉砕物２は、多孔質であり、多数の孔２ａが形成されている。そして、コーヒー豆粉砕物２がコーヒーオイル３と混合されたことにより、内部にコーヒーオイル３が含まれた状態となっている。また、コーヒー豆粉砕物２とコーヒーオイル３は、あたかも植物性油脂４によってコーティングされたような状態となっており、コーヒーオイル３やコーヒー豆粉砕物２に含まれる香気成分の揮散や、コーヒー豆粉砕物２に含まれる味覚成分の放出を防ぐ構造となっている。
コーヒー豆粉砕物２は、脱カフェイン処理が施されたコーヒー豆を用いて作製されたものでもよく、健康に配慮したコーヒー食品とすることができる。
コーヒー食品を食べると、口の中で溶けることにより、植物性油脂４によるコーティングが剥がれ、コーヒーオイル３及びコーヒー豆粉砕物２中の香気成分が揮散し、コーヒー豆粉砕物２中の味覚成分が放出される。これにより、コーヒーの味や香りを充分に楽しむことができる。

（コーヒー食品の官能評価試験）
原料に対するコーヒーオイルの配合割合を変化させた際のコーヒー食品の品質について、官能評価試験により定量的に評価した。
官能評価試験用のサンプルは、図１に示す工程に基づき作製した。まず、深炒りに焙煎したコロンビア産アラビカ種コーヒー豆を粉砕し、このコーヒー豆粉砕物１５gに植物油脂１５ｇ〜３０ｇを加えて混練し、さらなる粉砕を実施した。そして、コーヒーオイルを、植物油脂の量とコーヒーオイルの量が合計で３０ｇになるように調整し添加して、さらに砂糖４０ｇ、粉乳１５ｇ、乳化剤０．３ｇを加えて室温で十分に混練した。この混成物を成型型に流し込み、５℃で２４時間冷却し固形化させてサンプルを作製した。官能評価試験用サンプルとして、コーヒーオイルの添加量が０ｇ、１ｇ、２ｇ、５ｇ、１０ｇ、１１ｇ、１５ｇと異なる７種類、すなわち、コーヒーオイルの含有量が０％、１％、２％、５％、１０％、１１％、１５％と異なる７種類を作製した。
官能評価試験はＱＤＡ（Quantitative Descriptive Analysis）法と呼ばれる手法を用いた。ＱＤＡ法とは、まずパネルが感じる味覚特徴を具体的な言葉として表現し、パネル間で合意が得られた味覚特徴についてその強度を数値化していく官能評価の一手法である。
官能評価のパネルは、コーヒーの製造・開発業務に１年以上従事し、かつ、一般的な食品の官能評価の経験が豊富な者を集め、さらにそこから基本５味（甘味、酸味、塩味、苦味及びうま味の識別テスト、焙煎コーヒー抽出液の産地や焙煎度合の判別テストにより選定した。最終的に１３名（男性７名、女性６名）がパネルに選定された。

官能評価試験に当たっては、パネル間での評価指標を統一するため、まず、評価用語の定義と基準について明確にした上で行った。下記表１は、官能評価項目とその定義を示したものである。各定義の欄に示される各記号については、“◎”は３点、“○”は２点、“△”は１点、“×”は０点の意味を持つ。

選定されたパネルは、コーヒーオイルの配合割合を段階的に調整したコーヒー食品サンプル、すなわち、コーヒーオイルの含有量が０％、１％、２％、５％、１０％、１１％、１５％と異なる７種類の官能評価試験用サンプルを試食しながら、サンプル群の特徴を具体的な言葉として描写する、いわゆる“言葉出し”を行うとともに、抽出された言葉の意味をパネル間で確認した。特に顕著な差があると認められた「保形性」、「なめらかな口どけ」、「コーヒー風味」、「後味の雑味」の４項目を評価項目とし、各評価項目について上記表１の通りに評価尺度を含めた定義を行い、パネル間で共有した。その後、実際に評価するいくつかの官能評価試験用サンプルを用いて評価の練習を行うとともに、パネル間で評価尺度のすり合わせ（キャリブレーション）を実施した。
以上を実施後、官能評価試験用サンプルを用いた官能評価を実施した。パネル全員の結果を集計後に平均値を算出し、最終的なスコアを決定した。

下記表２は、コーヒーオイルの含有量が０％、１％、２％、５％、１０％、１１％、１５％と異なる７種類の官能評価試験用サンプルの官能評価試験の結果について記したものである。なお、表中の“◎”、“○”、“△”及び“×”の各記号の意味は、上述した表１に示した通りである。

上記表２に示すように、コーヒーオイル含有量が０％の場合は、コーヒー風味及び後味の雑味が弱いとの評価が得られた。コーヒーオイル含有量が１％の場合は、コーヒー風味が強いとの評価が得られたが、含有量が２％の方が１％の場合と比べてコーヒー風味となめらかな口どけの点からより優れているとの評価が得られた。コーヒーオイル含有量が５％の場合は、保形性及びなめらかな口どけがやや低下し、後味の雑味がやや強いとの評価が得られた。コーヒーオイル含有量が１０％の場合は、保形性が低下し、後味の雑味が強いとの評価が得られた。
なお、コーヒーオイル含有量を１１％以上にすると、常温で静置した際、官能評価に適した形状を保つことが不可能となったため、なめらかな口どけ、コーヒー風味及び後味の雑味についての評価を実施していない。
以上の結果から、コーヒーオイル含有量は１０％以下の範囲が好ましく、コーヒーの風味やなめらかな口どけに優れていた。また、コーヒーオイル含有量１〜５％、特に２％付近の場合が、各品質の評価が高く、効果の高い優れた配合割合であると考えられた。

本発明は、コーヒーを用いた食品として有用である。

１ 粒子
２ コーヒー豆粉砕物
２ａ 孔
３ コーヒーオイル
４ 植物性油脂
５ ペースト状物
６ コーヒー食品
７ 破線

Claims (8)

1. コーヒー豆の焙煎後の香気成分を含むコーヒー由来の微粉砕物と、前記コーヒー豆から搾油されたコーヒーオイルと、硬化油とが、混練され固形化された食品であって、前記コーヒーオイルは食品全体中の含有量が１重量％以上５重量％以下であり、前記硬化油で前記微粉砕物及び前記コーヒーオイルがコーティングされることにより、コーヒーの香気成分を物質内に閉じ込めコーヒーの香りの保存性及び口どけが高められたことを特徴とするコーヒー食品。
2. 前記コーヒー豆は脱カフェイン処理が施されたコーヒー豆であり、カフェイン含有量が低減された又はカフェインレスにされたことを特徴とする請求項１に記載のコーヒー食品。
3. 前記硬化油は、無香料、かつ、融点が３０℃以上の植物性油脂であることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒー食品。
4. 前記硬化油は、食品全体の２０〜３０重量％の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のコーヒー食品。
5. 糖類と、粉乳と、乳化剤とが、更に含まれたことを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のコーヒー食品。
6. 上記混練され固形化された食品形状の表面上に、糖類がコーティングされたことを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載のコーヒー食品。
7. コーヒー焙煎豆を粉砕する粉砕ステップと、
   粉砕された微粉砕物と、前記コーヒー豆から搾油されたコーヒーオイルと、硬化油とを混練する混練ステップと、
   混練し得られた液状物を成型して固形化し、前記硬化油で前記微粉砕物及び前記コーヒーオイルをコーティングする固形化ステップ、
   を備え、
   前記コーヒーオイルは食品全体中の含有量が１重量％以上５重量％以下であり、前記硬化油で前記微粉砕物及び前記コーヒーオイルがコーティングされることにより、コーヒーの香気成分を物質内に閉じ込めコーヒーの香りの保存性及び口どけが高められたことを特徴とするコーヒー食品の製造方法。
8. 前記粉砕ステップでは、前記コーヒー焙煎豆を粒径１００〜１０００μｍの範囲に粉砕し、
   前記混練ステップでは、上記ステップにより得た粉砕物と硬化油と前記コーヒーオイルとを混練し、前記コーヒー焙煎豆を粒径１０〜１００μｍの範囲に微粉砕する、
   ことを特徴とする請求項７に記載のコーヒー食品の製造方法。
   

Images