KR100973212B1 - 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법 - Google Patents

Abstract

비자 에센스 오일을 포함하고, 스프레드 타입의 초콜릿 조성물의 제조 방법이 개시된다. 비자 에센스 오일을 포함하는 초콜릿 스프레드는 생크림과 시럽 및 글루코스를 혼합하고 가열하여 제1 혼합물을 형성한다. 그리고, 초콜릿과 헤이즐넛 프랄린을 혼합시킨 것에 상기 제1 혼합물을 투입하면서 교반시켜 유화시킨다. 다음으로, 상기와 같이 형성된 유화물에 비자 에센스 오일을 첨가하여 교반시킨다. 따라서, 비자를 포함함으로써 상기 비자의 유용한 성분들을 상기 초콜릿의 유용한 성분들과 더불어 섭취할 수 있다.

초콜릿 스프레드, 비자, 비자 에센스 오일

Description

비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법{METHOD OF MANUFACTURING CHOCOLATE SPREAD CONTAINING ESSENTIAL OIL FROM TORREYA NUCIFERA}

본 발명은 스프레드(spread) 타입의 초콜릿 조성물의 제조 방법에 관한 것으로서, 비자 에센스 오일을 포함하는 기능성의 초콜릿 스프레드 제조 방법에 관한 것이다.

초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아빈(cocoa bean)에서 얻어진 카카오에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 제조된 것을 말한다. 통상적으로는 주원료인 카카오의 함유량이 20% 중량 이상의 것이 초콜릿으로 분류되며, 상기 카카오의 함유량에 따라 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿 등으로 구분된다.

초콜릿에는 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심/이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용/스트레스 해소 작용을 하고 뇌의 움직임을 활성화하는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오의 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민 등이 포함되어 있다. 그 밖에도 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산과 항산화물 질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 비타민 E 등이 포함되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 여러 미네랄도 포함되어 있다.

한편, 최근 초콜릿의 맛이나 향 등의 기호도를 향상시키기거나 초콜릿에 기능성을 부여하기 위한 시도가 있어 왔다.

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 비자 성분을 포함하여 비자의 유용한 성분을 섭취할 수 있는 기능성의 초콜릿 스프레드의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 비자 성분을 포함하되, 부드러운 질감과 유동성 및 점성을 갖는 스프레드 형태의 초콜릿의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예들에 따르면, 비자 에센스 오일 추출 방법은 비자(榧子, Torreya nucifera)를 마련하고, 상기 비자를 압착하여 오일을 추출한다. 여기서, 상기 비자 에센스 오일은 비가열처리된 상태의 비자를 압착하여 오일을 추출한다.

한편, 상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시예들에 따르면, 비자 에센스 오일을 포함하는 초콜릿 스프레드의 제조 방법은 생크림과 시럽 및 글루코스를 혼합하여 가열한다. 그리고, 초콜릿과 헤이즐넛 프랄린을 혼합한다. 다음으로 상기와 같이 형성된 상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린을 혼합시킨 것에 상기 제1 혼합물을 투입하면서 교반시켜 유화시킨다. 다음으로, 상기와 같이 유화된 유화물에 비자 에센스 오일을 첨가하여 교반시킴으로써 초콜릿 스프레드를 제조한다.

실시예에서, 상기 초콜릿 스프레드의 총 중량 중 상기 비자 에센스 오일의 함량은 4 내지 5.5 중량%가 포함된다.

실시예에서, 상기 초콜릿 스프레드의 총 중량 중 상기 초콜릿의 함량은 14 내지 15.5 중량%가 포함된다. 여기서, 상기 초콜릿은 카카오 함량이 64 중량%인 다크 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)를 사용한다.

본 발명에 따르면, 첫째, 비자 에센스 오일을 포함하므로, 초콜릿이 포함하고 있는 폴리페놀 등과 같은 유익한 성분들과 더불어 비자의 살충 및 항산화 등과 같은 성분들을 동시에 섭취할 수 있다.

둘째, 초콜릿을 스프레드 형태로 형성함으로써 섭취하는 것이 용이하며, 소비자의 취향에 맞는 다양한 형태로 이용이 가능하다. 또한, 상기 초콜릿 스프레드는 풍미와 식감 및 입에서 녹는 느낌 등이 양호한 특징을 갖는다.

셋째, 기존의 견과류를 혼합하여 개발된 초콜릿들과는 달리, 항산화 효능이 있는 비자에서 추출한 비자 에센스 오일을 포함하므로, 비자의 성분을 섭취하는 것이 용이하다. 또한, 비자 성분의 흡수를 용이하게 하고, 상기 비자를 섭취하기 위한 별도의 수고를 하지 않더라도, 식사 또는 간식 섭취를 통하여 상기 비자의 유용한 성분들도 같이 섭취할 수 있는 장점이 있다.

넷째, 비자로부터 추출된 에센스 오일을 초콜릿에 첨가하므로, 비자의 성분을 포함시킬 뿐만 아니라 초콜릿 스프레드의 유동성과 점성을 더욱 향상시키는 효과가 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 에센스 오일 추출 방법 및 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하에서는, 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드의 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.

본 발명은 스프레드 형태의 초콜릿으로서 비자 에센스가 포함된 것을 특징으로 한다.

먼저, 초콜릿 스프레드에 첨가하기 위한 비자 에센스 오일을 추출한다(S11).

상기 비자에서 에센스 오일을 추출하는 방법으로는 압착 방식을 사용한다. 비가열 상태의 비자를 압착함으로써, 상기 비자로부터 에센스 오일을 추출할 수 있다.

참고적으로, 상기 비자는 주목과(Taxaceae)의 비자나무(Torreya nucifera Siebold et Zuccarini)의 여문 씨를 따서 껍질을 벗긴 것이다.

상기 비자의 알려진 화학 성분으로는 리놀산을 주성분으로 한 지질, 포도당, 누시페롤, 토레이올 등이 있다. 또한, 상기 비자는 냄새가 거의 없고 부드러우며 기름기가 있고 맛은 달고 성질이 한쪽으로 치우치지 않은 특성을 갖는다. 그리고, 상기 비자의 약리작용으로서는 위가 상하지 않게 살충작용을 하며 해수와 변비에 효과가 있고, 촌충구제효과, 자궁수축으로 인한 낙태 등의 효능이 보고되었다. 또한, 상기 비자는 항염증 및 자극완화에 효과가 있으며 항산화 효과 및 항염증 효과가 우수한 특성을 효능을 갖는다.

다음으로, 초콜릿 스프레드를 제조하는 공정을 수행한다.

스프레드 타입의 초콜릿은 유중수형(油中水型) 유화유지 조성물의 일종으로서 크림과 같은 유동성을 가지므로 식감이 우수하며, 다양한 용도로서 사용이 가능한 특성을 갖는다. 또한, 상기 초콜릿 스프레드는 지질 성분의 함량이 높아서 미생물이 번식하기 어렵고, 보형성(保形成)이 뛰어나며, 보존성이 우수한 특징을 가진다.

특히, 상기 초콜릿 스프레드는 소정의 유동성과 점성이 있는 형태로서, 사용자가 빵에 발라 먹거나 다양한 형태로서 사용하는 것이 가능하여, 사용자의 시식 및 이용이 용이한 장점을 갖는다.

먼저, 생크림과 글루코스 및 시럽을 냄비에 넣어 혼합하고 끓인다(S12). 이하에서는, 상기와 같이 생크림과 글루코스 및 시럽이 혼합된 용액을 ‘혼합 시럽’라 한다.

여기서, 상기 생크림과 상기 글루코스 및 상기 시럽의 함량은 상기 초콜릿 스프레드의 식감과 보형성, 유동성 및 수분감 등과 같은 특성에 영향을 미치는 요인들로서, 상기 혼합 시럽은 상기 생크림과 상기 글루코스 및 상기 시럽이 대략 9:2:1의 중량비로 혼합하여 형성된다. 예를 들어, 상기 혼합 시럽은 상기 생크림 350g과 상기 시럽 80g 및 상기 글루코스 40g이 혼합된다. 그리고, 전체 초콜릿 스프레드 총 중량 중 상기 생크림의 함량은 약 34 내지 35 중량%가 포함되고, 상기 글루코스의 함량은 3.8 내지 4 중량% 포함되고, 상기 시럽의 함량은 7.6 내지 8 중량% 포함된다.

상기 시럽은 30°B 시럽을 사용한다. 상기 30°B 시럽은 물과 설탕을 1:1.3 내지 1:1.4의 중량비로 혼합한 것을 한번 끓을 때까지 가열하여 냉각시킨 것이다.

그리고, 상기 혼합 시럽을 가열하다가 상기 혼합 시럽이 한번 끓으면 가열을 중단하고 실온에 두어 자연냉각시킨다.

다음으로, 초콜릿과 헤이즐넛 프랄린(praline)을 혼합한 것에 상기와 같이 가열하여 냉각시킨 상기 혼합 시럽을 투입하여 교반시키면서 유화시킨다(S13). 이하에서는 상기 혼합 시럽과 초콜릿 및 헤이즐넛 프랄린이 혼합된 혼합물을 ‘초콜릿 스프레드 베이스’라 한다.

상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린은 3:7의 중량비로 혼합된다. 그리고, 상기 초콜릿 스프레드 베이스의 전체 중량 중에서는 상기 초콜릿의 함량은 약 14 내지 15 중량%가 혼합되고, 상기 생크림의 함량은 34 내지 35 중량%가 혼합된다. 예를 들어, 상기 생크림 350g과 상기 시럽 80g 및 상기 글루코스 40g을 혼합하여 형성한 상기 혼합 시럽에 상기 헤이즐넛 프랄린 350g과 상기 초콜릿 150g을 혼합하여 상기 초콜릿 스프레드 베이스를 형성한다.

여기서, 상기 초콜릿은 카카오 함량이 64%인 다크 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)을 사용한다. 상기 커버쳐 초콜릿은 제과용 초컬릿으로서, 사용시 용해하여 사용하게 되므로 유동성이 우수하며, 가공성형이 자유로운 특징을 갖는다.

상기 초콜릿 스프레드 베이스를 유화시키는 단계에서는 상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린의 혼합물에 상기 혼합 시럽을 모두 투입하여 한꺼번에 혼합하지 않고 1/2씩 나누어 투입하면서 유화시키게 된다. 즉, 분량의 혼합 시럽에 분량의 초콜릿과 분량의 헤이즐넛 프랄린을 혼합한다. 여기서, 상기 초콜릿을 가열하여 용융시킨 상태에서 상기 헤이즐넛 프랄린을 혼합한다. 그리고, 상기와 같이 혼합된 상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린의 혼합물에 혼합되어야 할 상기 A의 분량 중 1/2을 투입하여 교반시킨다. 그리고, 소정의 시간이 경과하여 상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린 및 상기 혼합 시럽이 충분히 교반되어 유화되었으면, 상기 혼합 시럽의 나머지 1/2 분량을 투입하여 교반시킨다.

다음으로, 상기와 같이 형성된 초콜릿 스프레드 베이스에 상기 비자 에센스 오일을 투입하여 혼합한다(S14).

상술한 바와 같이 추출된 비자 에센스 오일을 상기 초콜릿 스프레드 베이스에 투입하고, 소정 시간 교반시킴으로써 초콜릿 스프레드를 완성한다.

여기서, 상기 비자 에센스 오일의 함량은 상기 초콜릿 스프레드의 총 중량 중에서 약 5 중량%가 된다.

예를 들어, 상기 혼합 시럽 및 상기 초콜릿 스프레드 베이스의 제조 방법에서와 같이 형성된 970g의 상기 초콜릿 스프레드 베이스에 50g의 상기 비자 에센스 오일을 투입하여 교반시킨다.

상기 비자 에센스 오일을 첨가함으로써 상기 비자의 성분과 초콜릿의 성분을 균일하게 섭취하는 것이 가능하다. 또한, 섭취가 번거롭고 쉽게 접하기 어려운 비자를 초콜릿과 같이 섭취할 수 있으며, 상기 비자 에센스와 상기 초콜릿이 상호 간의 향취와 향미를 보완 상승 시키는 작용을 한다.

특히, 스프레드 형태로 형성함으로써 빵이나 기타 음식물과 같이 섭취할 수 있도록 한다. 즉, 식사 또는 간식을 통해 상기 비자의 성분인 변비에 효과가 있으며 항염증 및 자극완화, 항산화 효과를 나타내는 성분들을 섭취할 수 있다. 또한, 상기 초콜릿의 카페인 성분이나, 강심/이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용/스트레스 해소 작용을 하는 당분 등을 섭취할 수 있다.

특히, 상기 비자로부터 추출한 에센스 오일을 첨가시키므로, 상기 비자의 성분이 상기 초콜릿 스프레드에 균일하게 혼합될 수 있다. 또한, 상기 비자를 에센스 오일 형태로 첨가함으로써 상기 초콜릿 스프레드의 유동성과 질감을 더욱 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드의 제조 방법을 설명하기 위한 제1 방향에서의 측단면도이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 생크림과 시럽 및 글루코스를 혼합한 것을 가열하여 혼합 시럽을 형성하는 단계;

   초콜릿과 헤이즐넛 프랄린을 혼합하는 단계;

   상기 초콜릿과 상기 헤이즐넛 프랄린이 혼합된 것에 상기 혼합 시럽을 투입하여 교반시킨 유화물을 형성하는 단계; 및

   상기 유화물에 비자 에센스 오일을 첨가하여 교반시키는 단계;

   를 포함하는 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 초콜릿 스프레드의 총 중량 중 상기 비자 에센스 오일의 함량은 4 내지 5.5 중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법.
5. 제3항에 있어서,

   상기 초콜릿은 카카오 함량이 64 중량%인 다크 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)를 사용하는 것을 특징으로 하는 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 초콜릿 스프레드의 총 중량 중 상기 초콜릿의 함량은 14 내지 15.5 중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법.

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